CN101709257A

CN101709257A - 啤酒深度贮酒工艺及其应用

Info

Publication number: CN101709257A
Application number: CN200910214243A
Authority: CN
Inventors: 张永志; 周秋娥
Original assignee: Zhaoqing Blue Ribbon Beer Co Ltd
Current assignee: Zhaoqing Blue Ribbon Beer Co Ltd
Priority date: 2009-12-28
Filing date: 2009-12-28
Publication date: 2010-05-19

Abstract

本发明公开了一种啤酒深度贮酒工艺，其在啤酒酿造的贮酒阶段，使啤酒与橡木接触。本发明在啤酒贮酒阶段增加橡木与啤酒接触，橡木的木香舒缓释放于酒中，木桶中的有机物质能使啤酒后熟舒缓，形成独特的啤酒风味，啤酒品味得到显著提高。

Description

啤酒深度贮酒工艺及其应用

技术领域

本发明涉及啤酒制造领域，特别是啤酒酿造的贮酒阶段工艺。

技术背景

啤酒是以麦芽、水为主要原料，加啤酒花(包括酒花制品)，经酵母发酵酿制而成的，含有二氧花碳的、起泡的，低酒精度的发酵酒。

如图1所示现有啤酒生产工艺，常规贮酒后熟是将啤酒冷却到0℃以下，转入不锈钢或搪瓷的贮酒容器中，置于贮酒室内，贮藏温度一般在-1～1℃，其目的是令啤酒风味逐渐成熟，同时啤酒中的悬浮物质(酵母细胞、蛋白质、酒花树脂和多酚的复合物等)逐渐沉降下来，使酒变得比较澄清。

现有方法操作简单，但存在一定的缺点：首先是作用比较单一，主要澄清啤酒；其次是啤酒风味提高不明显，再次是啤酒风味独特性不强。

发明内容

为解决上述问题，本发明的目的是提供一种啤酒深度贮酒工艺，其不仅能为啤酒提供明显的橡木香味，而且能酿造出口味醇厚、圆润、协调，香气浓郁独特的啤酒。

本发明的目的是这样实现的：一种啤酒深度贮酒工艺，其特征在于：在啤酒酿造的贮酒阶段，使啤酒与橡木接触。

所述的贮酒阶段包括以下顺序步骤：(1)不锈钢或搪瓷贮酒罐贮酒后熟；(2)橡木桶贮酒。

所述的贮酒阶段包括以下顺序步骤：(1)不锈钢或搪瓷贮酒罐贮酒后熟；(2)使啤酒流入另一添加有橡木屑的不锈钢或搪瓷贮酒罐继续贮酒。

本发明在啤酒贮酒阶段的增加橡木与啤酒接触，橡木的木香舒缓释放于酒中，木桶中的有机物质能使啤酒后熟舒缓，形成独特的啤酒风味，啤酒品味得到显著提高。

附图说明

图1是现有技术的啤酒生产工艺流程图；

图2、3是应用本发明的啤酒生产工艺流程图。

具体实施方式

本发明是一种啤酒深度贮酒工艺，其在啤酒酿造的贮酒阶段，使啤酒与橡木接触。

实施例1

在啤酒酿造的贮酒阶段包括以下顺序步骤：(1)贮酒后熟：在传统的不锈钢或搪瓷贮酒罐贮酒10-20天；(2)橡木桶贮酒，其中贮酒温度控制在-1.5～1℃、贮藏时间至少一周、封罐处理。贮藏时间根据橡木味道的多少程度确定。

最后通过步骤(3)勾兑，使香气、口味等一致，达到啤酒气味独特、口味醇厚、圆润、协调的目的。

生产设备在原有设备基础上需增加橡木桶及贮酒室。

应用本实施例的啤酒生产工艺见图2，其中

原料粉碎：将麦芽等原料分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。

糖化：将粉碎的麦芽投入已经调酸、调温的酿造投料水中，混合，经过45～52℃的蛋白质分解一段时间后，升温到62～72℃进行糖化，糖化时，通过酶的作用将原料中的淀粉水解为可发酵性的糖类，最终形成麦汁醪。

麦汁过滤：经过过滤装置，将麦汁醪中的麦皮以及未溶解的蛋白质等去除，形成比较清亮的麦汁。

麦汁煮沸：经过煮沸可以达到钝化酶、麦汁杀菌、蛋白质变性和絮凝沉淀、确定麦汁浓度等作用。

回旋澄清：经过高速离心力作用，将麦汁中的絮凝沉淀的蛋白质和酒花渣分离，形成清亮的定型麦汁。

麦汁冷却：经过冷却，将高温的麦汁冷却到适宜酵母菌种繁殖和发酵的温度，并给麦汁添加酵母繁殖所需要的氧气，同时添加酵母。

发酵：酵母利用麦汁中的糖类进行繁殖和发酵，形成酒精、CO2以及啤酒的风味物质，发酵中期，酵母逐渐与啤酒分层。发酵分起泡期、高泡期、落泡期、泡盖形成期，一般发酵需要5～10日，发酵后的啤酒称为嫩啤酒，苦味强，口味粗糙，CO2含量低，不宜饮用。

贮酒后熟：为了使嫩啤酒后熟，需将啤酒冷却至0℃左右后，送入贮酒罐(大罐发酵则继续在圆柱锥底大发酵罐中)贮存一段时间。在此期间酒液中残留的酵母、冷凝固物等逐渐沉淀，啤酒逐渐澄清，风味逐渐成熟，适于饮用。

橡木桶贮酒：使啤酒与橡木长时间(至少1周)接触，橡木的木香舒缓释放于酒中，木桶中的有机物质能使啤酒后熟舒缓。

勾兑：不同批次的贮酒的香气和口味是存在一定差别的，将香气和口味不同的贮酒以一定的比例混合，从而可以使不同批次的成品啤酒香气和口味更加一致。

啤酒过滤：为了使啤酒澄清透明成为商品，并延长啤酒的货架时间，需要通过过滤机的吸附、拦截等作用对啤酒进行过滤，去除啤酒中的酵母、蛋白质等冷凝固物。

啤酒包装：为了消费方便，将啤酒灌装入瓶(或罐)中，提供给消费者。

实施例2

应用本实施例的啤酒生产工艺见图3。

生产设备采用原有设备即可。

本实施例是在原有的生产工艺上，在另一传统的不锈钢或搪瓷贮酒罐内添加不同剂量的橡木屑。木屑添加量一般少于1.5％(m/m)即可，贮酒温度控制在-1.5～1℃、贮藏时间至少一周、封罐处理。木屑添加量、贮藏时间等应配合控制，根据橡木味道的多少程度确定。

Claims

1.一种啤酒深度贮酒工艺，其特征在于：在啤酒酿造的贮酒阶段，使啤酒与橡木接触。

2.根据权利要求1所述的啤酒深度贮酒工艺，其特征在于：所述的贮酒阶段包括以下顺序步骤：(1)不锈钢或搪瓷贮酒罐贮酒后熟；(2)橡木桶贮酒。

3.根据权利要求2所述的啤酒深度贮酒工艺，其特征在于：所述步骤(2)采用橡木桶贮酒中，贮酒温度控制在-1.5～1℃、贮藏时间至少一周、封罐处理。

4.根据权利要求2所述的啤酒深度贮酒工艺，其特征在于：所述步骤(2)采用橡木桶贮酒后，还包括步骤(3)勾兑，使啤酒香气、口味一致。

5.应用权利要求2～4中任一权利要求所述啤酒深度贮酒工艺的啤酒生产工艺，其特征在于包括以下顺序步骤：(1)原料粉碎；(2)糖化；(3)麦汁过滤；(4)麦汁煮沸；(5)回旋澄清；(6)麦汁冷却；(7)发酵；(8)贮酒后熟；(9)橡木桶贮酒；(10)过滤；(11)啤酒包装。

6.根据权利要求5所述的啤酒生产工艺，其特征在于：所述步骤(9)橡木桶贮酒和(10)过滤之间还有勾兑步骤。

7.根据权利要求1所述的啤酒深度贮酒工艺，其特征在于：所述的贮酒阶段包括以下顺序步骤：(1)不锈钢或搪瓷贮酒罐贮酒后熟；(2)使啤酒流入另一添加有橡木屑的不锈钢或搪瓷贮酒罐继续贮酒。

8.根据权利要求7所述的啤酒深度贮酒工艺，其特征在于：橡木屑于啤酒中添加量按质量百分比浓度计算为少于1.5％，贮酒温度控制在-1.5～1℃、贮藏时间至少一周、封罐处理。

9.应用权利要求7～8中任一权利要求所述啤酒深度贮酒工艺的啤酒生产工艺，其特征在于包括以下顺序步骤：(1)原料粉碎；(2)糖化；(3)麦汁过滤；(4)麦汁煮沸；(5)回旋澄清；(6)麦汁冷却；(7)发酵；(8)不锈钢或搪瓷贮酒罐贮酒后熟；(9)于另一不锈钢或搪瓷贮酒罐添加橡木屑贮酒；(10)过滤；(11)啤酒包装。

10.根据权利要求9所述的啤酒生产工艺，其特征在于：所述步骤(9)于另一不锈钢或搪瓷贮酒罐添加橡木屑贮酒与(10)过滤之间还有勾兑步骤。