CN101627824A - 一种膳食纤维棒 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种膳食纤维棒，其含有总重量0.5～20％的抗性淀粉。本发明通过在食物棒中添加一种水不溶性膳食纤维－抗性淀粉，在满足强化量和功能性的基础上，解决了产品变干***的问题，保证产品在储存过程中品质稳定，延长了储存期。

Description

一种膳食纤维棒

技术领域

本发明涉及一种食品，具体地说，涉及一种纤维棒食品。

背景技术

膳食纤维，即在小肠中不被人体消化吸收、在大肠中部分或全部发酵的一类碳水化合物。虽然膳食纤维并不为人体直接提供营养，但其对人体健康的调节作用却日益受到关注，研究发现，多种生活习惯病都与膳食纤维摄入不足有关，如高血压、高血脂、高血糖等。近年来市场上，以补充膳食纤维为目的的功能食品层出不穷，其中包括添加膳食纤维的食物棒。

膳食纤维分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维；水溶性膳食纤维包括：菊粉、葡聚糖、功能性低聚糖、果胶、树脂等，水不溶性膳食纤维包括：纤维素、木质素和部分半纤维素。一般认为，水溶性膳食纤维能够吸水膨胀，增加饱腹感，促进肠道蠕动，延缓人体对糖份和胆固醇的吸收，其功能性更强，而且口感要好于水不溶性膳食纤维。

食物棒作为一种配方食品，其可以添加的营养素种类较多，配比灵活，而且口感好，食用方便。在食物棒中添加膳食纤维，其可以达到的强化量要高于传统食品中的强化量，还可同时添加蛋白质、维生素、矿物质等，提高产品的营养价值。

但是，食物棒中添加水溶性膳食纤维，由于膳食纤维容易吸水，尤其是由其他物料中吸收水分，造成产品发干、发硬，而且由于膳食纤维吸附较多水分，造成产品水分过高，不易储存。

发明内容

本发明的目的是提供一种口感好、功能强且易于储存的膳食纤维棒。

为了实现本发明目的，本发明的一种膳食纤维棒，其含有总重量0.5～20％的抗性淀粉。

其中，优选为，含有总重量为3～10％的抗性淀粉。

本发明的膳食纤维棒还包括如下组分：

除抗性淀粉外的碳水化合物类物质20～60％，

蛋白质类物质                  10～50％，

脂肪类物质                    5～20％，

水分                          8～15％，

其他营养素                    0～3％。

所述除抗性淀粉外的碳水化合物类物质包括谷物粉、谷物颗粒、糖浆、糊精、低聚糖、砂糖、葡萄糖等。

所述谷物粉为麦精、饼干粉、熟制糯米粉、熟制小麦粉、熟制黄豆粉或熟制大米粉中的一种或几种。

所述谷物颗粒为膨化大米、小麦、燕麦、玉米等的球状、块状或片状颗粒。

所述糖浆为葡萄糖浆、玉米糖浆、山梨糖醇或麦芽糖醇等。

所述的蛋白质类物质包括奶粉、乳清蛋白粉、大豆蛋白粉或花生蛋白粉等。

所述的脂肪类物质包括乳脂肪、代可可脂、黄油、植物油或起酥油等。

所述的其他营养素包括维生素、矿物质或植物提取物等中的一种或几种，适合添加于食物棒的营养成分。比如维生素C、维生素E、维生素D、维生素B族，含钙、钾、铁、锌锰的矿物质、左旋肉碱、牛磺酸、咖啡因、瓜拉纳提取物、白云豆提取物等。

本发明的膳食纤维棒可采用常规的制备方法获得，一般是先将除脂肪类物质和糖浆之外的各成分按比例混合均匀；然后称取各种脂肪类物质，加热融化，称取糖浆，并加热至沸，冷却至60～70℃，与脂肪类物质混合均匀，冷却至40～50℃，边搅拌边加入剩余物质，搅拌均匀、和团；最后切割成棒状。

本发明所采用的抗性淀粉(Resistant Starch)是一类在健康人的小肠内，不被消化吸收的淀粉及淀粉降解产物的总称。抗性淀粉其实就存在于天然的食物中，如放置过夜的米粥，其中的淀粉在煮制的过程中糊化，放置过程中淀粉老化而失去可消化性，从而形成抗性淀粉，据估计，日常饮食中，抗性淀粉占摄入淀粉总量的4～7％。

虽然抗性淀粉不能被人体消化吸收，提供营养，但却具有部分膳食纤维的功能性，对人体维持健康同样是必不可少的。但是，随着精加工食品的增多，谷物和豆类食品摄入的减少，抗性淀粉的摄入量大大减少，据估计，西方社会目前抗性淀粉的消费量为3～7g/day，而为了获得充分的生理益处，每人每日需要量大约为15～20g。为此，许多厂家研发出了工业化生产具有膳食纤维功能的抗性淀粉的方法，用以添加到加工食品中，弥补日常饮食中膳食纤维摄入的不足。

抗性淀粉，其具有的膳食纤维功能，是已经被动物实验和人体实验证明的。其功能性主要体现在以下几个方面：调节血糖，添加于食物中可以降低食物的血糖反应，使餐后胰岛素应答和血糖应答降低；可降低血浆胆固醇水平；在结肠中被部分或全部发酵，产生更多短链脂肪酸，包括丁酸盐，而丁酸盐是肠道健康的标志物，可抑制癌细胞生长，诱导癌细胞凋亡，促进正常细胞生长，促进受损DNA修复。

目前，一般认为水溶性膳食纤维功能性强、口感好，强化膳食纤维的产品中多添加的是此类。但是，水溶性膳食纤维多具有胶体的特性，易吸水膨胀，用于液体或固体饮料中尚可，但添加到食物棒中，会造成产品发干、发硬，而且，由于膳食纤维吸附较多水分，产品水分增高，影响产品的储存性。

本发明通过在食物棒中添加一种水不溶性膳食纤维-抗性淀粉，并选择出适合的添加量，在满足强化量和功能性的基础上，解决了产品变干***的问题，保证产品在储存过程中品质稳定，延长了储存期。

此类抗性淀粉具有水不溶性，白色，无特殊气味，不影响产品的口感和质地，是一种很好的填充物。且较水溶性膳食纤维，其物料粘度低，益于操作。同时其作为膳食纤维的功能性，等同于甚至优于天然水溶性膳食纤维。

本发明采用抗性淀粉代替水溶性膳食纤维，添加到膳食纤维棒中，产品口感清爽、不粘牙。而且用抗性淀粉代替水溶性膳食纤维，添加到膳食纤维棒中，产品在储存过程中，不***，储存期延长。同时，添加抗性淀粉，物料粘度降低，提高了生产操作性。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例1

本实施例的纤维棒制备过程如下：

(1)按表中的量称取各种粉料，混合均匀。

(2)按表中的量称取糖浆和纯净水，加热至沸，冷却至70℃。

(3)按表中的量称取脂肪类物质，加热融化，与糖浆混合均匀，冷却至40～50℃，边搅拌边加入粉料中，搅拌均匀、和团。

(4)切割成棒状。

(5)经巧克力涂层机涂挂巧克力。

具体配方如下(单位：重量百分数)：

表1

实施例2

具体过程同实施例1，不同的是含如下组分和含量：

表2

实施例3

具体过程同实施例1，不同的是含如下组分和含量：

表3

实施例4

具体过程同实施例1，不同的是含如下组分和含量：

表4

实施例5

具体过程同实施例1，不同的是含如下组分和含量：

表5

实施例6

具体过程同实施例1，不同的是含如下组分和含量：

表6

实验例本发明的应用效果

1实验样品和方法

1.1实验样品

取上述实施例6所得的食物棒为实验品；由于魔芋粉是目前应用最为普遍的一种膳食纤维，所以对照品选用魔芋粉(100目)代替配方中的抗性淀粉，其余配料和加工过程与实验品相同。

1.2实验方法

1.2.1感官品尝

在双盲条件下，组织受试者对存放0天、60天、120天的实验品和对照品进行品尝，评价样品的滋味、质地。品尝时间：上午10:00～11:00。受试者：36人。计分方法：由受试者进行打分，采取5分制，很好计为5分；较好计为4分；一般计为3分；较差计为2分；很差计为1分，只填写整数分值。

1.2.2微生物检测方法

分别按国家标准GB/T 4789.2、GB/T 4789.3、GB/T 4789.15规定的方法测定样品的菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母计数

1.3数据统计

所得数据用Excel处理，采用t检验对测试数据进行统计学分析，用mean±SD表示，P＜0.05为差异显著，P＜0.01为差异极显著。

2实验结果

2.1感官品尝结果

结果如表7所示。

表7感官品尝结果

由表7可知，刚刚制得的实验品和对照品滋味没有显著差异，而质地要显著优于对照品，主要表现在对照品较为粘牙，糊口。储存60天和120天的样品，实验品与对照品在滋味和质地两方面均存在极显著性差异，对照品变得干硬，难以咀嚼，而实验品则保持稳定，经检验，实验品存放120天后与刚制得的样品相比，滋味和质地无显著差异(a与b进行比较检验，P值为0.105；c与d进行比较检验，P值为0.473)。

经检测，实施例1-5均也可获得很好的口感。产品质地柔软细腻，谷物香味与奶香味浓郁，且储存期内性状稳定。

2.2微生物检测结果

如表8所示。

表8微生物检测结果

注：用于该检测项目的样品置于恒温恒湿条件(温度为30℃，相对湿度为60％)。

由表8可以看出，实验品在存放期间，微生物指标相对稳定，而对照品中微生物增殖速度较快，存放120天后，微生物指标已不能满足要求。

3结论

以抗性淀粉代替水溶性膳食纤维，添加到食物棒中，有利于产品口感和卫生指标维持稳定，延长了产品的保质期。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种膳食纤维棒，其特征在于，其含有总重量0.5～20％的抗性淀粉。

2.根据权利要求1所述的膳食纤维棒，其特征在于，含有总重量为3～10％的抗性淀粉。

3.根据权利要求1或2所述的膳食纤维棒，其特征在于，其还包括如下组分：

除抗性淀粉外的碳水化合物类物质 20～60％，

蛋白质类物质                   10～50％，

脂肪类物质                     5～20％，

水分                           8～15％，

其他营养素                     0～3％。

4.根据权利要求3所述的膳食纤维棒，其特征在于，所述除抗性淀粉外的碳水化合物类物质包括谷物粉、谷物颗粒、糖浆、糊精、低聚糖、砂糖或葡萄糖。

5.根据权利要求4所述的膳食纤维棒，其特征在于，所述谷物粉为麦精、饼干粉、熟制糯米粉、熟制小麦粉、熟制黄豆粉或熟制大米粉中的一种或几种。

6.根据权利要求4所述的膳食纤维棒，其特征在于，所述谷物颗粒为膨化大米、小麦、燕麦、玉米的球状、块状或片状颗粒。

7.根据权利要求4所述的膳食纤维棒，其特征在于，所述糖浆为葡萄糖浆、玉米糖浆、山梨糖醇或麦芽糖醇。

8.根据权利要求3-7任意一项所述的膳食纤维棒，其特征在于，所述的蛋白质类物质包括奶粉、乳清蛋白粉、大豆蛋白粉或花生蛋白粉。

9.根据权利要求3-8任意一项所述的膳食纤维棒，其特征在于，所述的脂肪类物质包括乳脂肪、代可可脂、黄油、植物油或起酥油。

10.根据权利要求3-9任意一项所述的膳食纤维棒，其特征在于，所述的其他营养素包括维生素、矿物质或植物提取物中的一种或多种。