CN101627814A - 一种大豆乳品蛋白复合物及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种大豆乳品蛋白复合物，包括以下重量份的组分：水：6.0～7.0份，大豆蛋白质(以湿基计)：82～84份，大豆卵磷脂：0.8～1.2份，分子蒸馏单甘酯：0.4～0.6份，大豆膳食纤维：1.4～1.6份，大豆低聚糖：2～4份，矿物质：4.0～5.0份。本发明的大豆乳品蛋白复合物蛋白含量高，营养价值高，易消化吸收，且无大豆固有的腥味，具有口感纯正、滑爽、风味俱佳等优点。

Description

一种大豆乳品蛋白复合物及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种大豆乳品蛋白复合物及其制备方法。

背景技术

大豆是我国长期以来的传统农作物，人们对大豆的保健认识在很早以前就有了记载，由大豆而衍生的相关制品如豆汁、豆腐等早已进入了人们的日常生活。现代科学研究表明，大豆中含有多种对人体有益的成分。但其中有很大一部分未被研究开发出来，更谈不上充分利用了。早在2000年前，我们的祖先就发现了大豆制品的保健价值，逐步加工食用，但仍处于低端应用水平，大豆的诸多保健功能没有完全被开发利用起来。随着现代科学技术的飞速发展，我国对大豆蛋白产品的研究开发也得了快速发展，像大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白已被广泛应用到肉制品中去，然而将大豆蛋白补充、添加到牛奶蛋白中去，达到动物蛋白和植物蛋白的完美结合，在国内外目前仍处于空白。

发明内容

针对上述现有技术，本发明提供了一种大豆乳品蛋白复合物，其对大豆的营养价值进行了有效的开发。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种大豆乳品蛋白复合物，包括以下重量份的组分：水：6.0～7.0份，大豆蛋白质(以湿基计)：82～84份，大豆卵磷脂：0.8～1.2份，分子蒸馏单甘酯：0.4～0.6份，大豆膳食纤维：1.4～1.6份，大豆低聚糖：2～4份，矿物质：4.0～5.0份。

所述大豆卵磷脂(Lecithin High Potency又称大豆蛋黄素)，是精制大豆油过程中的副产品，是现有技术中公知的；市面上粒状的大豆卵磷脂，是大豆油在脱胶过程中沉淀出来的磷脂质，再经加工、干燥之后的产品。

所述分子蒸馏单甘酯是一种优质高效食用乳化剂，是现有技术中公知的物质，其具有乳化、分散、稳定、起泡、消泡和淀粉抗老化等作用。在食品、医药、日用化工、塑料、包装及化妆品等工业中有广泛用途。分子蒸馏单甘酯完全无毒无害，人体摄入量没有限制，是安全优质的食品添加剂。

所述大豆膳食纤维主要是指那些不能为人体消化酶所消化的大分子糖类的总称，主要包括纤维素、果胶质、木聚糖、甘露糖等。膳食纤维尽管不能为人体提供任何营养物质，但对人体具有重要的生理功能。膳食纤维具有明显的降低血浆胆固醇、调节胃肠功能及胰岛素水平等功能。

所述大豆低聚糖是大豆中所含可溶性碳水化合物的总称呼，它是a-半乳糖苷类，主要由水苏糖四糖、棉子糖和Vabascose等组成。成熟后的大豆约含有10％低聚糖。大豆低聚糖是一种低甜度、低热量的甜味剂，其甜度为蔗糖的70％，其热量是每克8.36千焦耳，仅是蔗糖热能的1/2，而且安全无毒。大豆低聚糖主要分布在大豆胚轴中，其主要成分为水苏糖、棉子糖(或称蜜三糖)。水苏糖和棉子糖属于贮藏性糖类，在未成熟豆中几乎没有，随大豆的逐渐成熟其含量递增。但当大豆发芽、发酵，或者大豆贮藏温度低于15℃，相对湿度60％以下，水苏糖、棉子糖含量也会减少。大豆低聚糖有类似于蔗糖的甜味，其甜度为蔗糖的70％，热值为蔗糖的50％，大豆低聚糖可代替部分蔗糖作为低热量甜味剂。大豆低聚糖的保温、吸湿性比蔗糖小，但优于果葡糖浆。水分活性接近蔗糖，可用于清凉饮料和焙烤食品，也可用于降低水分活性、抑制微生物繁殖，还可达到保鲜，保湿的效果。大豆低聚糖糖浆外观为无色透明的液糖，黏度比麦芽糖低、异构糖高。在酸性条件下加热处理时，比果糖、低聚糖和蔗糖稳定，一般加热至140℃时才开始热析，可用于需要进行加热杀菌的酸性食品。

所述矿物质是指的在人的生命活动中起重要作用的各种无机盐，可以分为常量元素和微量元素.其生理功能：1、构成人体组织的重要成分，如骨骼和牙齿等硬组织。2、在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸碱平衡，维持神经肌肉兴奋性。3、构成酶的成分或激活酶的活性，参加物质代谢。(本发明的大豆乳品蛋白复合物中的矿物质为大豆豆粕原料中已有的，具体成分组成取决于大豆原料的种类)

以上各种成分，在制备大豆乳品蛋白复合物时，大豆蛋白质、大豆低聚糖、大豆膳食纤维、矿物质均为大豆原料中已有的成分，无需另外添加，大豆卵磷脂、分子蒸馏单甘脂需要在制备工艺中添加。

一种大豆乳品蛋白复合物的制备方法，包括以下步骤：

1)低温豆粕经萃取、分离得混合豆乳，混合豆乳经酸沉、分离得凝乳；

2)均质：用三级胶体磨把凝乳中的大豆蛋白粗颗粒细化，至10～100mm，再经两级均质，把已经细化后的大豆蛋白细颗粒进一步细化至纳米级10～30nm，得蛋白凝乳；

3)先用水将上述蛋白凝乳稀释至浓度12％～15％(重量比)，再添加食品级NaOH溶液，中和料液，至PH 7.0～7.3；然后用酶进行水解：水解蛋白酶的添加量为0.12％～0.16％，风味蛋白酶的添加量是0.06％～0.08％(添加量是指酶与大豆蛋白干物质的质量比)，水解时间为60～80分钟，水解温度50～55℃，物料的PH值7.0～7.3；酶解后，过滤，用均质机进行均质；

4)杀菌，闪蒸脱腥，再次过滤，添加大豆卵磷脂和分子蒸馏单甘酯，添加后，大豆卵磷脂的质量浓度为0.6％～1.0％，分子蒸馏单甘酯的质量浓度为0.2％～0.4％；

5)高压(60Mpa～80Mpa)均质，喷雾干燥，采用喷涂的方式添加大豆卵磷脂和分子蒸馏单甘酯，大豆卵磷脂的喷涂量为总重量的0.15％～0.25％，分子蒸馏单甘酯的喷涂量为总重量的0.08～0.12％；喷涂后，即得成品大豆乳品蛋白复合物。

所述步骤(2)中的两级均质具体为：在压力20Mpa～40Mpa下用高压均质机均质，再在压力60Mpa～80Mpa下用超高压均质机均质。

上述工艺中凡未详细说明的操作均为所述领域中的公知技术、常用技术，本发明对其无特殊要求，也无改进，在此不再赘述。

本发明的工艺采用了先进的生物技术，其主要特点如下：

1、采用复合蛋白酶，此复合蛋白酶是由诺维信(中国)投资有限公司提供的水解蛋白酶和风味蛋白酶组成，该复合酶的特点是：由水解蛋白酶Alcalase和风味蛋白酶Flavourzyme组成(具有外切肽酶和内切蛋白酶的联合活力，可使产生苦味的危险降到最低)。应用时，水解蛋白酶的添加量是0.12％～0.16％，风味蛋白酶的添加量是0.06％～0.08％，整个水解时间为60～80分钟，水解温度50～55℃，物料的PH值7.0～7.3。通过以上复合蛋白酶的处理后，大豆蛋白的酶解度合理，TCA(TCA指酶解蛋白和总蛋白量的质量比)：15.0％～20％，降低了大豆蛋白的分子量，使大豆乳品蛋白复合物中含有丰富的多肽和游离氨基酸，易被人体消化吸收，提高了大豆乳品蛋白复合物的吸收利用率。

2、采用了多级细化技术，先用三级胶体磨把蛋白溶液中的大豆蛋白粗颗粒细化至(10～100)mm，再用两级均质，高压均质机(压力20Mpa～40Mpa)，超高压均质机(压力60Mpa～80Mpa)把已经细化后的大豆蛋白细颗粒进一步细化至纳米级(10～30)nm。这样生产出来的大豆乳品蛋白复合物极易溶于水中，且水溶液非常稳定，不易出现沉淀，提高了大豆乳品蛋白复合物的溶解度(98％～100％)，而普通大豆分离蛋白的溶解度一般为85％～95％。同时也提高了大豆乳品蛋白复合物的溶解稳定性(3％～5％水溶液在0～4℃条件下，放置24小时不分层、无沉淀)。经过细化后的大豆乳品蛋白复合物3％～5％的水溶液口感纯正、滑爽、无涩味，这是普通大豆分离蛋白所不具有的特点。

3、采用了特殊的添加方式添加保健性功能因子大豆卵磷脂和分子蒸馏单甘酯：采用两次添加法，第一次在均质乳化工序添加，各添加物的添加量为大豆卵磷脂(0.6％～1.0％)和分子蒸馏单甘酯(0.2％～0.4％)。第二次在成品喷涂工序，各添加物的喷涂量为大豆卵磷脂(0.15％～0.25％)，分子蒸馏单甘酯(0.08～0.12％)。通过以上处理，提高了大豆乳品蛋白复合物的分散速度，分散速度快(称3克大豆乳品蛋白复合物，加50ml水，用玻璃棒快速搅拌，3～5秒钟就可以完全溶解)，真正让大豆乳品蛋白复合物做到速溶。普通大豆分离蛋白分散速度最快也要8～10秒钟。

4、有效地去除了大豆的苦味：大豆的蛋白水解物经常伴随苦味，事实上苦味与肽中的疏水氨基酸的长度和含量相关。水解度在4～40％之间，有发生苦味的危险。本发明的工艺通过复合蛋白酶水解后，使蛋白质分子的苦味基包在蛋白质分子的内部而不能分散于表面，从而避免大豆蛋白在生物酶降解过程中尽可能少产生苦味；同时风味蛋白酶Flavourzyme特有的风味进一步对整个水解过程中产生的少量苦味进行掩蔽。

本发明的大豆乳品蛋白复合物的主要创新点是利用生物技术，经过特殊生化改性加工，改变蛋白质的分子结构。该产品的主要特点是：1、蛋白含量高(以干基计≥88％)，富含人体所需的十八种氨基酸，不含胆固醇。2、易消化吸收：通过对蛋白特殊生化改性加工，消除了原大豆中的一些抑制因子，降低了大豆蛋白的分子量，提高了蛋白的吸收利用率。3、分散速度快(3～5秒钟)，溶解度高(溶解度≥98％)、酶解度合理TCA≥15.0％。4、口感纯正、滑爽：该产品经过特殊生化改性加工，去除了大豆中固有的腥味，同时也去除了大部分的苦涩物质，口感纯正、滑爽，风味俱佳。5、通过添加保健性功能因子大豆卵磷脂、分子蒸馏单甘酯，既提高了大豆乳品蛋白复合物的分散速度，真正让大豆乳品蛋白复合物做到速溶，同时又增加了大豆乳品蛋白复合物的保健功能。

与现有生产普通大豆分离蛋白的技术相比，现有技术生产的普通大豆分离蛋白，不具有本发明的大豆乳品蛋白复合物的上述功能特点，普通蛋白只是用在火腿肠、香肠等肉类制品上，产品附加值低，经济效益性差。而大豆乳品蛋白复合物可以添加到牛奶饮品(如牛奶、酸奶饮料)、奶粉等产品中去，能够和动物性蛋白相互补充，并有机地溶合在一块，制成“双蛋白”饮料，填补我国乳制品行业制造的空白，该大豆乳品蛋白复合物投放市场后，已经产生了显著的经济效益和社会效益。

大豆乳品蛋白复合物的研究开发是蛋白行业发展的需要，“双蛋白”战略已经被认为是我国蛋白行业未来十年重点发展的关键制造技术之一。可以预测，本发明的产品开发成功被广泛应用于牛奶制品后，将具有广阔的市场发展空间，产生良好的经济效益和社会效益，有望形成新兴产业。

本发明的大豆乳品蛋白复合物，已通过美国FDA的认可，美国客户对大豆乳品蛋白复合物的各项指标非常满意，2008年本发明的申请人山东冠华蛋白有限公司往美国发1400多吨大豆乳品蛋白复合物，并签订每年订购大豆乳品蛋白复合物1400吨以上。

通过天津鑫盛祥宇商贸有限公司，本发明的申请人山东冠华蛋白有限公司生产的大豆乳品蛋白复合物，已与全国最大的乳制品厂家之一的内蒙古蒙牛乳业有限公司形成供货关系，产品各项指标已被内蒙古蒙牛乳业有限公司所接受和认可，每年将订购大豆乳品蛋白复合物1000吨以上。

本发明的大豆乳品蛋白复合物蛋白含量高，营养价值高，易消化吸收，且无大豆固有的腥味，具有口感纯正、滑爽、风味俱佳等优点。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的说明：

实施例1：制备大豆乳品蛋白复合物，工艺流程图如图1所示，步骤如下：

1)低温豆粕经萃取、分离得混合豆乳，混合豆乳经酸沉、分离得凝乳；

2)均质：用三级胶体磨把凝乳中的大豆蛋白粗颗粒细化，至10～100mm，再经两级均质：先在压力20Mpa～40Mpa下用高压均质机均质，再在压力60Mpa～80Mpa下用超高压均质机均质。把已经细化后的大豆蛋白细颗粒进一步细化至纳米级10～30nm，得蛋白凝乳；

3)先用水将上述蛋白凝乳稀释至浓度12％～15％，再添加食品级NaOH溶液，中和料液，至PH 7.0～7.3；然后酶进行水解：水解蛋白酶的添加量为0.12％～0.16％，风味蛋白酶的添加量是0.06％～0.08％，水解时间为60～80分钟，水解温度50～55℃，物料的PH值7.0～7.3；酶解后，过滤，用均质机进行均质；

4)杀菌，闪蒸脱腥，再次过滤，添加大豆卵磷脂和分子蒸馏单甘酯，添加后，大豆卵磷脂的质量浓度为0.6％～1.0％，分子蒸馏单甘酯的质量浓度为0.2％～0.4％；

5)高压均质，喷雾干燥，采用喷涂的方式添加大豆卵磷脂和分子蒸馏单甘酯，大豆卵磷脂的喷涂量为总重量的0.15％～0.25％，分子蒸馏单甘酯的喷涂量为总重量的0.08～0.12％；喷涂后，即得成品大豆乳品蛋白复合物，进行包装即可。

制得的大豆乳品蛋白复合物，其成分组成如下：取100g，其中含有水：6.0g，大豆蛋白质：84g，大豆卵磷脂：1.2g，分子蒸馏单甘酯：0.4g，大豆膳食纤维：1.6g，大豆低聚糖：2g，矿物质：4.8g。

通过以上工艺生产的大豆乳品蛋白复合物，经取样检测其酶解度合理，TCA：16.2％；而对市场销售的普通大豆分离蛋白样品进行酶解度检测，结果是TCA仅有0.8％。

对其溶解度进行取样检测，结果其溶解度为98.5％，同时其3％水溶液在0～4℃条件下，放置48小时不分层、无沉淀物，水溶液口感纯正、滑爽。而对市场销售的普通大豆分离蛋白样品做检测其溶解度为94.5％，3％水溶液在0～4℃条件下，放置30分钟上层开始有分层现象，杯底有少量沉淀，水溶液口感有涩味。

对其分散速度进行检测，其分散速度5秒钟(方法为：称3克大豆乳品蛋白复合物，加50ml水，用玻璃棒快速搅拌，5秒钟就可以完全溶解)。而对市场销售的普通大豆分离蛋白样品做分散速度检测，其分散速度为18秒钟。

对其口感进行检测：称3g大豆乳品蛋白复合物，溶于97g水中，制得3％的水溶液，品尝，无苦味。而普通酶解大豆分离蛋白样品的水溶液有一定的苦味。

实施例2：制备大豆乳品蛋白复合物，工艺同实施例1，制得的大豆乳品蛋白复合物的成分组成如下：取100g，其中含有：水：7.0g，大豆蛋白质：82g，大豆卵磷脂：0.8g，分子蒸馏单甘酯：0.6g，大豆膳食纤维：1.4g，大豆低聚糖：4g，矿物质：4.2g。

通过以上工艺生产的大豆乳品蛋白复合物，经取样检测其酶解度合理，TCA：18.5％；而对市场销售的普通大豆分离蛋白样品进行酶解度检测，结果是TCA仅有0.6％。

对其溶解度进行取样检测，结果其溶解度为99.6％，同时其3％水溶液在0～4℃条件下，放置60小时不分层、无沉淀物，水溶液口感纯正、滑爽。而对市场销售的普通大豆分离蛋白样品做检测其溶解度为93.0％，3％水溶液在0～4℃条件下，放置25分钟上层开始有分层现象，杯底有少量沉淀，水溶液口感有涩味。

对其分散速度进行检测，其分散速度4秒钟(方法为：称3克大豆乳品蛋白复合物，加50ml水，用玻璃棒快速搅拌，4秒钟就可以完全溶解)。而对市场销售的普通大豆分离蛋白样品做分散速度检测，其分散速度为12秒钟。

对其口感进行检测：称3g大豆乳品蛋白复合物，溶于97g水中，制得3％的水溶液，品尝，无苦味。而普通酶解大豆分离蛋白样品的水溶液有一定的苦味。

实施例3：制备大豆乳品蛋白复合物，工艺同实施例1，制得的大豆乳品蛋白复合物的成分组成如下：取100g，其中含有：水：6.5g，大豆蛋白质：83g，大豆卵磷脂：1.0g，分子蒸馏单甘酯：0.5g，大豆膳食纤维：1.5g，大豆低聚糖：3g，矿物质：4.5g。

通过以上工艺生产的大豆乳品蛋白复合物，经取样检测其酶解度合理，TCA：19.5％；而对市场销售的普通大豆分离蛋白样品进行酶解度检测，结果是TCA仅有1.0％。

对其溶解度进行取样检测，结果其溶解度为99.9％，同时其3％水溶液在0～4℃条件下，放置72小时不分层、无沉淀物，水溶液口感纯正、滑爽。而对市场销售的普通大豆分离蛋白样品做检测其溶解度为92.0％，3％水溶液在0～4℃条件下，放置45分钟上层开始有分层现象，杯底有少量沉淀，水溶液口感有涩味。

对其分散速度进行检测，其分散速度4秒钟(方法为：称3克大豆乳品蛋白复合物，加50ml水，用玻璃棒快速搅拌，4秒钟就可以完全溶解)。而对市场销售的普通大豆分离蛋白样品做分散速度检测，其分散速度为14秒钟。

对其口感进行检测：称3g大豆乳品蛋白复合物，溶于97g水中，制得3％的水溶液，品尝，无苦味。而普通酶解大豆分离蛋白样品的水溶液有一定的苦味。

Claims (3)

1.一种大豆乳品蛋白复合物，其特征在于，包括以下重量份的组分：水：6.0～7.0份，大豆蛋白质：82～84份，大豆卵磷脂：0.8～1.2份，分子蒸馏单甘酯：0.4～0.6份，大豆膳食纤维：1.4～1.6份，大豆低聚糖：2～4份，矿物质：4.0～5.0份。

2.权利要求1所述的一种大豆乳品蛋白复合物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)低温豆粕经萃取、分离得混合豆乳，混合豆乳经酸沉、分离得凝乳；

2)均质：用三级胶体磨把凝乳中的大豆蛋白粗颗粒细化，至10～100mm，再经两级均质，把已经细化后的大豆蛋白细颗粒进一步细化至纳米级10～30nm，得蛋白凝乳；

3)先用水将上述蛋白凝乳稀释至浓度12％～15％，再添加食品级NaOH溶液，中和料液，至PH 7.0～7.3；然后用酶进行水解：水解蛋白酶的添加量为0.12％～0.16％，风味蛋白酶的添加量是0.06％～0.08％，水解时间为60～80分钟，水解温度50～55℃，物料的PH值7.0～7.3；酶解后，过滤，用均质机进行均质；

4)杀菌，闪蒸脱腥，再次过滤，添加大豆卵磷脂和分子蒸馏单甘酯，添加后，大豆卵磷脂的质量浓度为0.6％～1.0％，分子蒸馏单甘酯的质量浓度为0.2％～0.4％；

5)高压均质，喷雾干燥，采用喷涂的方式添加大豆卵磷脂和分子蒸馏单甘酯，大豆卵磷脂的喷涂量为总重量的0.15％～0.25％，分子蒸馏单甘酯的喷涂量为总重量的0.08～0.12％；喷涂后，即得成品大豆乳品蛋白复合物。

3.根据权利要求3所述的一种大豆乳品蛋白复合物的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中的两级均质具体为：在压力20Mpa～40Mpa下用高压均质机均质，再在压力60Mpa～80Mpa下用超高压均质机均质。

Images