CN101616605B - 风味改良剂 - Google Patents

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Abstract

本发明提供：风味改良剂的制造方法及使用该风味改良剂的饮料食品的风味改良方法，所述风味改良剂的制造方法的特征在于使酵母提取物和西洋山萮菜等属于十字花科的植物等的芥子苷含有物共存进行加热。本发明的风味改良剂非常适合用作对调味汁、汤等烹饪时具有炖工序的饮料食品赋予由炖牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉等肉类所得的独特的浓厚味道或浓重风味、即炖肉风味的炖肉风味赋予剂。

Description

风味改良剂
技术领域
本发明涉及风味改良剂、饮料食品、这些制品的制造方法及风味改良方法。
背景技术
作为原料之一使用肉、烹调时具有炖的工序的饮料食品，例如炖煨等的饮料食品，一般优选具有通过炖肉得到的独特的、连余味也在口中慢慢蔓延的纯正浓厚味道(所谓“厚重”的味道)或浓重的风味(以下称为炖肉风味)。
居家制作这些饮料食品时，为了在烹调过程中不失去肉的香味，可实施在炖前烘烤肉的表面等处理，但工业化制造这些饮料食品时，从时间或成本的观点考虑，大多省略这样的前处理。其结果，工业化制造的食品有时不能获得充分的炖肉风味。
因而，人们正在寻求开发可简便高效地赋予炖肉风味的方法。
此前，作为赋予肉的风味(meat flavor)的方法，公知的有如下方法等，例如方法(参照专利文献1)：使用在含有谷胱甘肽或谷氨酰半胱氨酸的酵母提取物中添加糖类、根据需要添加氨基酸，在不存在脂肪的状态下加热制得的调味料；方法(参照专利文献2)，使用将含有5′-核苷酸酵母提取物、含谷胱甘肽酵母提取物、单糖类、糊精及食盐的水溶液或水悬浮液加热制得的调味料；方法(参考专利文献3)：使用在畜肉中加入油脂进行加热处理，加入氨基酸及羰基化合物混合搅拌制得的调味油；方法(参照专利文献4)：使用将β-丙氨酸衍生物和氨基酸类在溶剂中加热使之反应制得的鸡精的。
但是，任一方法即使都能够赋予烤肉的香味或煮鸡肉时的汤的爽口的风味，也未达到充分赋予“厚重”味道或浓重风味的程度。
专利文献1：日本专利第2903659号公报
专利文献2：日本专利第3742584号公报
专利文献3：日本专利第2902980号公报
专利文献4：日本特开平11-215967号公报
发明内容
发明要解决的课题
本发明的目的在于，提供风味改良剂、风味经过改良的饮料食品、这些制品的制造方法或风味改良方法。
本发明涉及以下的(1)～(9)项
(1)风味改良剂的制造方法，其特征在于，使酵母提取物与芥子苷含有物共存进行加热。
(2)如上述(1)的方法，其中，芥子苷含有物为属于十字花科植物的植物体。
(3)如上述(2)的方法，其中，十字花科的植物是属于西洋山萮菜(Armoracia)属的植物。
(4)如上述(3)的方法，其中，属于西洋山萮菜(Armoracia)属的植物是属于西洋山萮菜(Armoracia  rusticana：也称“辣根”或称为“山葵”)的植物。
(5)由如上述(1)～(4)中的任一方法制造的风味改良剂。
(6)添加如上述(5)的风味改良剂而成的饮料食品。
(7)风味改良方法，其特征在于，在饮料食品中添加上述(5)的风味改良剂。
(8)饮料食品的制造方法，其特征在于，在饮料食品原料中添加酵母提取物及芥子苷含有物。
(9)用上述(8)的方法制造的饮料食品。
发明效果
依照本发明，能够提供风味改良剂、风味经过改良的饮料食品、这些制品的制造方法或风味改良方法。
具体实施方式
本发明所用的酵母提取物可以通过将培养酵母所得的培养物供于自消化处理、酶解处理、酸解处理等处理进行调配，也可以使用市售的酵母提取物。
作为酵母可举出酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)等属于酵母菌(Saccharomyces)属的酵母、解脂假丝酵母(Candida lipolytica)等属于假丝酵母(Candida)属的酵母、罗斯酵母(Torulaspora delbrueckii)等属于孢子圆酵母亚属(Torulaspora)的酵母、耐热克鲁维酵母(Kluyveromyces thermotolerans)等属于克鲁维酵母菌(Kluyveromyces)属的酵母、璞膜赤酵母(Pichia membranaefaciens)等属于毕赤酵母(Pichia)属的酵母等。
酵母的培养，可以用使用固体培养基的固体培养法、使用液体培养基的液体培养法等任一方法进行。
用固体培养基培养时，既可以将在固体培养基上繁殖的菌体与固体培养基一同直接作为培养物使用，也可以将用从固体培养基中剥取等方法集菌所得的菌体作为培养物使用。
使用液体培养基进行培养时，既可以将培养液直接作为培养物使用，也可以由培养液实施离心分离、过滤等固液分离操作分离菌体，将其作为培养物使用。
酵母的培养物既可以直接用于其后的处理，根据需要，也可以在水、氯化钠、氯化钾、氯化钙等无机盐的水溶液、磷酸缓冲液、柠檬酸缓冲液等缓冲液等中悬浮配制悬浮液，将该悬浮液作为酵母的培养物用于其后的处理。
作为将酵母的培养物进行自消化处理的方法，可举出将酵母的培养物在35～50℃加热6～72小时的方法。
自消化处理后，既可以将所得处理物直接作为酵母提取物使用，也可以实施离心分离、过滤等固液分离操作，将除去不溶性的固体物质的处理物作为酵母提取物使用。
作为用于酵母培养物的酶解处理的酶，可举出蛋白酶、淀粉酶、细胞壁溶解酶、脱氨基酶、核酸酶等。这些酶可以单独使用，也可以组合使用。
将这些酶按照0.01～5重量％、优选为0.1～3重量％添加在酵母的培养物中。
酶反应的温度、pH值、反应时间因各种酶不同而不同，优选在各种酶的最适反应温度、最适反应pH值下使其反应。
作为在酸解处理时的酸，可举出盐酸、硫酸等。
将这些酸按照0.5～10mol/L、优选为2～5mol/L添加在酵母培养物中，在100～140℃、优选为110～120℃加热0.5～8小时、优选为2～5小时。
酸解处理后，可将所得处理物直接作为酵母提取物使用，也可以实施离心分离、过滤等固液分离操作，将除去不溶性固体物质的处理物作为酵母提取物使用。
对于酵母提取物而言，既可以直接使其与芥子苷含有物共存，也可以将酵母提取物加工为用通常的方法进行浓缩处理制得的浓缩物、实施干燥处理制得的干燥物等之后使其与芥子苷含有物共存。
作为芥子苷含有物，既可以直接使用芥子苷，也可以使用十字花科的植物等含有芥子苷的植物的植物体。
作为芥子苷，可使用钾盐、钠盐等金属盐，通常使用钾盐。另外，也可以是水合物。
作为属于十字花科的植物，可举出西洋山萮菜(Armoracia rusticana)等属于西洋山萮菜(Armoracia)属的植物、山萮菜(Wasabia japonica)等属于山萮菜(Wasabia)属的植物、芥菜(Brassica juncea)、花椰菜(Brassica oleracea var.botrytis)、非结球芽甘蓝(Brassica oleracea var.gemmifera)、西兰花(Brassica oleracea var.italica)等属于甘蓝(Brassica)属的植物、萝卜(Raphanus sativus)等属于萝卜(Raphanus)属的植物，但优选使用属于西洋山萮菜属的植物、进一步优选使用西洋山萮菜。
作为植物体，可以使用例如根、茎、叶、种子等部分，但也可以使用将这些部位进行物理、化学或生物处理制得的各种处理物等。
作为物理或化学处理方法，可举出日晒干燥、热风干燥、冻结干燥处理等干燥处理，粉碎处理、提取处理等处理方法，优选举出干燥处理的方法。作为物理或化学处理物，可举出干燥处理物、粉碎处理物、提取处理物等法，优选举出干燥处理物。
作为生物处理，可举出发酵等处理方法，作为生物处理物，可举出发酵物等。
使酵母提取物与芥子苷含有物共存时，根据需要可以在水、氯化钠、氯化钾、氯化钙等无机盐的水溶液，磷酸缓冲液、柠檬酸缓冲液等缓冲液等的水溶性溶剂，甲醇、乙醇、丙三醇等醇、或这些物质的混合物等溶剂中使之共存。
使酵母提取物与芥子苷含有物共存的物质(以下称为共存物)，根据需要也可以含有无机盐、酸、氨基酸、核酸等。
作为无机盐，可举出氯化钠、氯化钾、氯化钙等。
作为酸，可举出富马酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸、脂肪酸等羧酸。
作为氨基酸，可举出谷氨酸钠、甘氨酸、丙氨酸等。
作为核酸，可举出肌苷酸钠、鸟苷酸钠、作为这些混晶体的5′-核糖核苷酸二钠等。
对于使酵母提取物与芥子苷含有物共存实施加热时的两者的量没有特别的限定，但相对于酵母提取物中的可溶性固体成分100重量份、芥子苷优选为0.01～15重量份、更优选为0.1～10重量份，进一步优选为1～10重量份。
酵母提取物中的可溶性固体成分的含量，可以将酵母提取物，根据需要悬浮在水中，用离心分离、过滤等固液分离法除去不溶性固体成分，在100～110℃用送风干燥法等干燥方法干燥3～4小时，通过测定干燥所得的固体成分的重量进行定量。
共存物的pH值优选为pH3～7，进一步优选为pH4～6。
共存物的pH值，也可以利用盐酸、醋酸、乳酸、柠檬酸、磷酸等饮料食品许可的酸或者氢氧化钠、氢氧化钾等饮料食品许可的碱进行调整，使之达到上述pH值的范围。
共存物的加热在30～180℃、优选为60～120℃、通常实施30分钟～1个月、更优选为30分钟～24小时、进一步优选为30分钟～10小时、特别优选为30分钟～5小时。
将共存物在上述条件加热所制得的物质(以下称为加热处理物)可以直接作为本发明的风味改良剂。但也可以将利用活性炭、超滤膜等对加热处理物实施脱色处理，离心分离、过滤等固液分离处理，减压浓缩等浓缩处理等处理所得的脱色液、上清液、滤液、浓缩液等作为本发明的风味改良剂。再者，也可以将对处理物或由此制得的脱色液、上清液、滤液、浓缩液等再实施冻结干燥、减压干燥、喷雾干燥等干燥处理所得的干燥物作为本发明的风味改良剂。
本发明的风味改良剂，根据需要，也可以含有无机盐、酸、氨基酸、核酸、糖类、天然调味料、香辣调味料、赋形剂等饮料食品中可使用的各种添加剂。
作为无机盐、酸、氨基酸、核酸，可举出上述的无机盐、酸、氨基酸、核酸。
作为糖类，可举出蔗糖、葡萄糖、乳糖等。
作为天然调味料，可举出酱油、日本大酱、畜肉提取物、家畜提取物、鱼贝提取物、蛋白质水解物等。
作为香辣调料可举出香料类、药草类等。
作为赋形剂，可举出糊精、各种淀粉等。
本发明的风味改良剂也可以是具有液状、粉状、颗粒状等任一形状的物质。
本发明的风味改良剂非常适合用作赋予饮料食品以牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉等肉、优选为牛肉的炖煨风味的炖煨风味赋予剂。本发明的风味改良剂也可作为调味料使用。
本发明的风味改良剂也可用作赋予没有炖肉风味的饮料食品以炖肉的风味，也可以用作使已经具有炖肉风味的饮料食品的炖肉风味进一步增强。
作为本发明的风味改良方法，可举出例如炖肉风味赋予方法。
作为本发明的风味改良方法，除了添加本发明的风味改良剂以外没有特别限定，可以使用通常所用的饮料食品的制造方法。
例如，可举出将本发明的风味改良剂，在制造饮料食品时作为原料的一部分添加的方法，将已成为制品的饮料食品在用加热烹调、电子炉灶烹调、真空烹调等进行烹调时添加的方法，在摄食时添加的方法等。
作为成为本发明的风味改良方法的对象的饮料食品可以是任一饮料食品，优选举出一般认为优选具有炖肉风味的饮料食品。
可举出例如杂烩汤、汤锅等的汤，肉食调味汁、半沙司调味汁、调味酱汁等的汁，浓汤、清汤等的汤，大酱汤(猪肉汁)、佐料汁、汤汁等的调味料，炖牛肉、咖喱、拉面、煮炖食品等烹调食品等制造中具有炖工序的饮料食品。
另外，即使是肠、火腿、肉馅包子、饺子、汉堡肉饼等制造中没有煮炖工序的饮料食品，例如也有使其优选具有炖肉风味的饮料食品。
本发明的风味改良剂对饮料食品的添加量可以根据成为添加对象的饮料食品适当确定，但相对饮料食品100重量份，通常为0.01～10重量份、优选为0.1～5重量份。
对于酵母提取物及芥子苷含有物而言，可以使两者共存进行加热用于本发明的风味改良剂的制作，也可以添加到具有加热工序的饮料食品的制作所用的饮料食品原料中使之共存。
作为该饮料食品的制造方法，除了包括例如在上述的饮料食品的制作中，将酵母提取物及芥子苷含有物添加在饮料食品原料中，使两者共存进行加热的工序以外，还可以使用通常的饮料食品的制造方法。
对酵母提取物的添加量没有特别的限定，相对于饮料食品原料100重量份，以该酵母提取物的可溶性固体成分计优选添加酵母提取物的量为0.01～10重量份、进一步优选添加的量为0.1～5重量份。
芥子苷含有物的添加量也有没有特限定，相对于添加的酵母提取物中的可溶性固体成分100重量份，优选添加芥子苷的量为0.01～15重量份、更优选添加的量为0.1～10重量份，进一步优选添加的量为1～10重量份。
加热工序中的加热温度、pH值等条件与上述的使酵母提取物与芥子苷含有物共存进行加热时的条件相同。
下面例示本发明的实施例。
实施例1
按照芥子苷相对于酵母提取物中的可溶性固体成分100重量份的量(重量份)为第1表的值，将8g的酵母提取物(酵母提取物协和L，协和发酵食品公司制，以下相同)及芥子苷溶解192ml的水中。
需要说明的是，在此使用的酵母提取物是由酵母按照通常的方法调配酵母提取物后，除去不溶性固体成分，进行喷雾干燥所得的制品，所以将该酵母提取物的重量直接作为可溶性固体成分的重量处理。
将所得的溶液的pH值用盐酸调整到pH4，将该溶液在105℃加热2小时。加热处理后，将溶液冷却，用无纺布过滤，制得滤液。
另外，在由氯化钠、上等白糖、动植物蛋白质水解物、乳糖、谷氨酸钠、酱油粉、洋葱粉、5′-核糖核苷酸二钠、粉末乳酸、白胡椒粉、琥珀酸二钠、胡萝卜粉、芹菜粉构成的15g清汤原料中加入热水将总量调整为1000ml调配清汤。
在该清汤1000ml中分别添加3g调配好的滤液，由16名专门小组成员对各清汤的炖肉风味按以下的基准进行感官评价。
+++：味觉明显
++：有味觉
+：稍有味觉
±：无味觉
将在各个试验区专门小组成员选择最多的评价示于第1表。
[表1]
第1表
  芥子苷相对于酵母提取物中的可溶性固体成分100重量份的量(重量份) 炖肉风味 备注
无芥子苷 ±   未能感觉到“厚重”的口味未能感觉到浓厚的风味
1 ++   能够感觉到“厚重”的口味能够明显感觉到浓厚的风味。有持续性
5 +++   能够明显感觉到“厚重”的口味能够明显感觉到感到浓厚的风味。有持续性
10 ++   能够明显感觉到“厚重”的口味能够感觉到浓厚的风味。有持续性
15 +   能够稍稍感觉到“厚重”的口味能够稍稍感觉到感到浓厚的风味。有持续性
如第1表所示，添加使酵母提取物与芥子苷共存进行加热得到的液体而所得的清汤是可以品尝到炖肉风味的。
实施例2
在容器中加入市售的西洋山萮菜(根)的干燥物(制成约1～1.5mm的粒状)、花椰菜的浓缩提取物及芹菜(茎及叶)的干燥物(制成的约1～1.5mm的粒状)各8g以及酵母提取物8g，加水184ml充分掺混搅拌。
将容器中的液体的pH值用盐酸及氢氧化钠进行调整使之为pH4，在105℃保持2小时。
2小时后，冷却混合液、用无纺布过滤，将制得滤液添加3g到实施例1中调配的清汤中。
对所得各清汤的肉的煮肉风味由16名专门小组成员，按实施例1的方法及标准进行感官评价。
需要说明的是，使用的西洋山萮菜等的芥子苷的含量，通过将从这些汤中热水提取所得的提取液供给以四甲基溴化铵为流动相的液体光谱分析仪，以波长230nm检测进行定量。
结果示于第2表。
[表2]
第2表
植物 部位 形态   芥子苷相对于酵母提取物中的可溶性固体成分100重量份的量(重量份) 炖肉风味 备注
西洋山萮菜(十字花科) 根 干燥物 3.8 +++   能够明显感觉到“厚重”的口味能够明显感觉到感到浓厚的风味。有持续性
花椰菜(十字花科) 不明 浓缩提取物 0.04 ++   能够感觉到“厚重”的口味能够明显感觉到浓厚的风味。有持续性
  芹菜(水芹科)   茎、叶   干燥物 检测限度以下 ±   不能感觉到“厚重”的口味不能感觉到浓厚的风味
如第2表所示，添加使酵母提取物与十字花科植物共存加热得到的液体而所得的清汤是可以感觉到肉的炖煨风味的。
实施例3
在实施例1中，使采用8g的酵母提取物和0.8g的芥子苷所得的滤液冻结干燥，制造风味改良剂。
实施例4
在实施例2中，在使用8g的酵母提取物和8g的西洋山萮菜(根)的干燥物制得的滤液中，添加5.2g的5′-核糖核苷酸二钠制造炖肉风味赋予剂。
产业上的可利用性
利用本发明能够提供风味改良剂，风味经改良的饮料食品，它们的制造方法或风味改良方法。

Claims (6)

1.风味改良剂的制造方法，其特征在于，使酵母提取物与芥子苷含有物共存进行加热，
所述芥子苷含有物含有相对于酵母提取物中的可溶性固体成分100重量份的0.01～15重量份芥子苷，
所述芥子苷含有物是属于西洋山萮菜(Armoracia)属的植物体。
2.如权利要求1所述的方法，其中，属于西洋山萮菜(Armoracia)属的植物是西洋山萮菜(Armoracia rusticana)。
3.风味改良剂，其是按照权利要求1或2所述的方法制造的。
4.饮料食品，其由添加如权利要求3所述的风味改良剂而成。
5.风味改良方法，其特征在于，在饮料食品中添加如权利要求3所述的风味改良剂。
6.饮料食品的风味改良方法，其特征在于，在饮料食品原料中添加酵母提取物及芥子苷含有物进行加热，
所述芥子苷含有物含有相对于酵母提取物中的可溶性固体成分100重量份的0.01～15重量份芥子苷，
所述芥子苷含有物是属于西洋山萮菜(Armoracia)属的植物体。
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