CN101579128B - 一种兔肉风味的香肠 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种兔肉风味的香肠，将兔肉水中浸泡与鸡肉混合后绞成肉末，加入食盐、冰水等搅拌均匀腌制；取鸡皮加入卡拉胶、冰水斩拌成乳胶状；将上述物料中加入大豆蛋白、冰等滚揉机中滚揉均匀进行灌肠，热水中下锅蒸煮，煮熟的香肠进行熏制。本发明将兔肉制成香肠，增加了香肠食品的风味种类，保藏食用方便，口味独特，丰富了兔肉食品的种类。

Description

一种兔肉风味的香肠
技术领域
本发明提供一种兔肉风味的香肠，属于熟肉食品生产技术领域。
背景技术
目前，市场上销售的香肠主要是以猪肉、牛肉或鱼肉为主灌制而成，口味较为单一，对于现代人类追求健康饮食要求的理念，与兔肉相比它们的营养成分相还差得很多，但是，现有兔肉制成的熟食品还仅限于熏兔或酱兔等几种简单制品，还未有兔肉灌制的香肠问世，因此制约了兔肉这一营养健康肉类食品的发展。
发明内容
本发明提供一种兔肉风味的香肠，营养均衡，食用方便，为健康肉类食品。
本发明还公开了兔肉风味香肠的生产方法，适用于工业化生产。
本发明兔肉风味的香肠，由以下顺序的步骤制备得到：
1、肉料的腌制
将兔肉5～40kg水中浸泡去除血水与鸡肉5～40kg混合后绞成肉末，加入食盐175g～2.8kg、脆韧剂37～300g、白糖63g～1kg、味精32g～250g、白胡椒13g～100g、VC钠7.5g～60g、红曲米粉0.38g～3g、冰水2.5kg～18kg，搅拌均匀腌制24～36小时，冷冻保存待用。
2、乳化工艺
取鸡皮2～10kg加入卡拉胶32g～200g、冰水1～10kg零℃条件下斩拌成乳胶状待用。
3、拌馅工艺
将步骤1、2制成的物料中加入大豆蛋白75g～1.2kg、麻辣油58g～460g、淀粉1.9kg～15kg、冰水1kg～7kg，零℃条件下滚揉机中滚揉均匀备用。
4、灌肠
将步骤3物料进行真空灌肠，95～98℃热水中下锅，保持86～87℃蒸煮，使香肠中心温度达到70℃即可。
5、熏制工艺
将煮熟的香肠进行熏制。
本发明的积极效果在于：将兔肉制成香肠，增加了香肠食品的风味种类，保藏食用方便，口味独特，丰富了兔肉食品的种类。将兔肉腌制，脆韧度好，口感细润不发渣；加入鸡皮为产品提供了胶原蛋白，香肠切口光滑，色泽光亮；灌肠蒸煮工艺使肠体结构良好，具有弹性，不容易龟裂。
具体实施方式
实施例1
1、肉料的腌制
将兔肉5kg水中浸泡去除血水与鸡肉5kg混合后绞成肉末，加入食盐175g、脆韧剂37g、白糖63g、味精32g、白胡椒13g、VC钠7.5g、红曲米粉0.38g、冰水2.5kg，搅拌均匀腌制24小时，冷冻保存待用。
2、乳化工艺
取鸡皮2kg加入卡拉胶32g、冰水1kg，零℃条件下斩拌成乳胶状待用。
3、拌馅工艺
将步骤1、2制成的物料中加入大豆蛋白75g、麻辣油58g、淀粉1.9kg、冰水1kg，零℃条件下滚揉机中滚揉均匀备用。
4、灌肠
将步骤3物料进行真空灌肠，95～98℃热水中下锅，保持86～87℃蒸煮，使香肠中心温度达到70℃即可。
5、熏制工艺
将煮熟的香肠进行熏制。
实施例2
1、肉料的腌制
将兔肉15kg水中浸泡去除血水与鸡肉15kg混合后绞成肉末，加入食盐1.8kg、脆韧剂110g、白糖190g、味精96g、白胡椒38g、VC钠23g、红曲米粉1.17g、冰水7kg，搅拌均匀腌制36小时，冷冻保存待用。
2、乳化工艺
取鸡皮5kg加入卡拉胶100g、冰水3.5kg，零℃条件下斩拌成乳胶状待用。
3、拌馅工艺
将步骤1、2制成的物料中加入大豆蛋白230g、麻辣油160g、淀粉5kg、冰水3kg，零℃条件下滚揉机中滚揉均匀备用。
4、灌肠
将步骤3物料进行真空灌肠，95～98℃热水中下锅，保持86～87℃蒸煮，使香肠中心温度达到70℃即可。
5、熏制工艺
将煮熟的香肠进行熏制。
实施例3
1、肉料的腌制
将兔肉40kg水中浸泡去除血水与鸡肉40kg混合后绞成肉末，加入食盐2.8kg、脆韧剂300g、白糖1kg、味精250g、白胡椒100g、VC钠60g、红曲米粉3g、冰水18kg，搅拌均匀腌制24～36小时，冷冻保存待用。
2、乳化工艺
取鸡皮10kg加入卡拉胶200g、冰水10kg，零℃条件下斩拌成乳胶状待用。
3、拌馅工艺
将步骤1、2制成的物料中加入大豆蛋白1.2kg、麻辣油460g、淀粉15kg、冰水7kg，零℃条件下滚揉机中滚揉均匀备用。
4、灌肠
将步骤3物料进行真空灌肠，95～98℃热水中下锅，保持86～87℃蒸煮，使香肠中心温度达到70℃即可。
5、熏制工艺
将煮熟的香肠进行熏制。
实施例4
1、肉料的腌制
将兔肉30kg水中浸泡去除血水与鸡肉20kg混合后绞成肉末，加入食盐1.8kg、脆韧剂200g、白糖200g、味精100g、白胡椒50g、VC钠40g、红曲米粉1g、冰水15kg，搅拌均匀腌制24～36小时，冷冻保存待用。
2、乳化工艺
取鸡皮6kg加入卡拉胶120g、冰水5kg零℃条件下斩拌成乳胶状待用。
3、拌馅工艺
将步骤1、2制成的物料中加入大豆蛋白1kg、麻辣油360g、淀粉10kg、冰水4kg，零℃条件下滚揉机中滚揉均匀备用。
4、灌肠
将步骤3物料进行真空灌肠，95～98℃热水中下锅，保持86～87℃蒸煮，使香肠中心温度达到70℃即可。
5、熏制工艺
将煮熟的香肠进行熏制。

Claims (1)

1.一种兔肉风味的香肠，由以下顺序的步骤制备得到：
1)肉料的腌制
将兔肉5kg～40kg水中浸泡去除血水与鸡肉5kg～40kg混合后绞成肉末，加入食盐175g～2.8kg、脆韧剂37g～300g、白糖63g～1kg、味精32g～250g、白胡椒13g～100g、VC钠7.5g～60g、红曲米粉0.38g～3g、冰水2.5kg～18kg，搅拌均匀腌制24～36小时，冷冻保存待用；
2)乳化工艺
取鸡皮2kg～10kg加入卡拉胶32g～200g、冰水1kg～10kg，零℃条件下斩拌成乳胶状待用；
3)拌馅工艺
将步骤1)、2)制成的物料中加入大豆蛋白75g～1.2kg、麻辣油58g～460g、淀粉1.9kg～15kg、冰水1kg～7kg，零℃条件下滚揉机中滚揉均匀备用；
4)灌肠
将步骤3物料进行真空灌肠，95℃～98℃热水中下锅，保持86℃～87℃蒸煮，使香肠中心温度达到70℃即可；
5)熏制工艺
将煮熟的香肠进行熏制。
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