CN101518306A - 一种缓慢消化淀粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明的目的在于提供一种应用普鲁兰酶对原淀粉进行酶法改性处理，改变淀粉颗粒结构，使淀粉分子链重新排列、结合，控制作用条件使之破坏无定形结构、调整结晶结构，继而通过改变结晶条件，使淀粉的结晶度改善并可被控制的缓慢消化淀粉的制备方法。包括原料淀粉配制、加入普鲁兰酶进行酶解、灭酶、冷却、冷藏、离心、烘干、粉碎、过筛等步骤。本发明是一种新型功能性食品原料－缓慢消化淀粉的酶法制备技术，该技术可在原淀粉及变性淀粉企业使用。采用该技术生产的缓慢消化淀粉及缓慢消化淀粉制品可应用于食品及医药工业。
Description
(一)技术领域
本发明涉及食品工程，具体说就是一种缓慢消化淀粉的制备方法。
(二)背景技术
淀粉作为食品工业中的重要基础原料，除了提高食品加工性能外，还有一个重要的特性是提供营养，但原淀粉在体内消化速率较快并导致餐后血糖升高，属于高GI(Glycemic Index)食品原料，不适合一些特定人群长期食用，而其对食品口感和质构的调整效果往往是其他食品原料所不能替代的，因此，需要通过对其进行改性处理，改善其消化吸收速度，增强营养价值。淀粉根据生物可利用性可分为快速消化淀粉、缓慢消化淀粉及抗性淀粉三类。其中糊化及预糊化淀粉属于典型的快速消化淀粉，而老化淀粉属于典型的抗性淀粉，缓慢消化淀粉属于二者之间的中间态。
快速消化淀粉可在小肠内迅速消化吸收(<20min)，而抗性淀粉则在小肠内完全无法消化，而缓慢消化淀粉可在小肠中完全消化吸收，但消化吸收速度较慢。由于其具有低热、能量缓释的特点，故可用于相应低热量食品的开发，也可用作药物的缓释载体。
随着人们生活水平的提高，饮食结构发生了变化，饮食中高热量、高盐、高脂肪的“三高”食品逐渐增多，对人们的健康带来了潜在的威胁。随之而来的是高血压、心脏病、糖尿病等文明病的发病率逐年增高，给个人、家庭和社会都带来了负担。
目前，对于上述疾病的控制主要还是以药物治疗为主，如通过注射胰岛素控制血糖水平，通过降脂、降压药物维持血压、血脂的正常水平等。但是，往往病人需要终生服药，除经济负担较重外，还有一些长期用药带来的副作用。
实际上，解决上述由于饮食原因而引起的疾病，最根本的问题是改善饮食结构。通过低热量食品的摄入，降低发病率，同时，对于上述疾病患者，也可通过改善饮食习惯，缓解并改善临床症状，从而逐渐减少用药剂量，辅助疾病的治疗。缓慢消化淀粉热量较低，且有很好的保健功能，因此很适用于上述特定人群食用，同时对于普通消费者也有很好的保健作用，是具有良好发展前景的功能性食品基料。
(三)发明内容
本发明的目的在于提供一种应用普鲁兰酶对原淀粉进行酶法改性处理，改变淀粉颗粒结构，使淀粉分子链重新排列、结合，控制作用条件使之破坏无定形结构、调整结晶结构，继而通过改变结晶条件，使淀粉的结晶度改善并可被控制的缓慢消化淀粉的制备方法。
本发明的目的是这样实现的：所述的缓慢消化淀粉的制备方法，包括如下步骤：
(1)将原料淀粉配制成质量分数为4-20％的淀粉乳，沸水浴中加热30min使淀粉充分糊化；
(2)冷却至40℃，将淀粉糊pH值调至4.5-5.3，加入普鲁兰酶，恒温水浴振荡酶解；
(3)酶解过程的普鲁兰酶用量为8U/g～80U/g(酶单位/干淀粉重)，酶解时间为2～24h，在此过程中，pH值保持在4.5-5.3，处理温度保持在52-62℃；
(4)灭酶；
(5)灭酶后的反应体系用冰水浴中迅速冷却，然后于1-5℃下冷藏1-4d，离心、取沉淀；
(6)60℃烘干16h，粉碎，过筛(100-180目)，制得缓慢消化淀粉。
本发明还有以下技术特征：
所述的原料淀粉是以玉米、马铃薯、木薯、甘薯、小麦、绿豆、大米为原料加工的原淀粉。
本发明一种缓慢消化淀粉的制备方法，是一种新型功能性食品原料-缓慢消化淀粉的酶法制备技术，该技术可在原淀粉及变性淀粉企业使用。采用该技术生产的缓慢消化淀粉及缓慢消化淀粉制品可应用于食品及医药工业。缓慢消化淀粉热量较低，且有很好的保健功能，因此适用于特定人群食用，同时对于普通消费者也有很好的保健作用，是具有良好发展前景的功能性食品基料。
本发明应用普鲁兰酶对原淀粉进行酶法改性处理，改变淀粉颗粒结构，使淀粉分子链重新排列、结合，控制作用条件使之破坏无定形结构、调整结晶结构，继而通过改变结晶条件，使淀粉的结晶度改善并可被控制，通过对原淀粉进行上述改性处理，可获得较高得率的缓慢消化淀粉。
(四)附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
(五)具体实施方式
下面对本发明作进一步说明。
实施例1，本发明所用的淀粉原料除玉米淀粉外，可采用其他淀粉原料，如马铃薯、木薯、小麦、红薯、绿豆等为原料加工原淀粉，还可采用蜡质淀粉。本发明所采用的酶制剂为普鲁兰酶，控制酶脱支处理条件，改变原淀粉的结晶结构，采用高酶浓度、短脱支处理时间进行处理。酶处理完成后，采用1-5℃冷藏，促进半晶结构形成，并在60℃条件下干燥，粉碎到适当目数，以进一步提高缓慢消化淀粉含量。本发明的缓慢消化淀粉的具体制备方法包括：
(1)将原料淀粉配制成质量分数为4-20％的淀粉乳，沸水浴中加热30min使淀粉充分糊化，冷却至40℃左右，将淀粉糊pH值调至4.9，加入普鲁兰酶，恒温水浴振荡酶解；
(2)酶解过程的普鲁兰酶用量为8U/g～80U/g(酶单位/干淀粉重)，酶解时间为2～24h，在此过程中，pH值保持在4.5-5.3，处理温度保持在52-62℃，酶解处理后于沸水浴中灭酶30min；
(3)灭酶后的反应体系用冰水浴中迅速冷却，然后于1-5℃下冷藏1-4d，离心、取沉淀，然后60℃烘干16h，粉碎，过筛(100-180目)，制得缓慢消化淀粉。
本发明首次采用普鲁兰酶脱支处理，结合后续冷冻条件、干燥条件及粒度控制等因素制备了缓慢消化淀粉。本发明制备的缓慢消化淀粉有以下用途：
①缓慢消化淀粉在小肠内可以被消化吸收，但其吸收速度较慢，可以缓慢持久地提供能量，可以在一些特殊人群中作为能量补充剂使用，尤其是一些体力消耗较大的运动员及需要体重控制的人群，从而应用其开发运动员食品及减肥食品；
②缓慢消化淀粉摄入人体后，可以较长时间地维持饱腹感，减少饥饿感，使能量持续而缓慢地释放，可有效改善餐后血糖负荷，控制糖尿病患者尤其是非胰岛素依赖型病人的病情；
③缓慢消化淀粉具有降低胆固醇及甘油三酯等作用，可作为血脂调节食品的基料；
④缓慢消化淀粉属于低血糖指数(Glycemic Index，GI)食品原料，在肠道消化速度慢，故可改善肠道运动，促进粪便和肠道毒素排出，减少肠机能失调及结肠癌等发病率，从而开发整肠食品；
⑤缓慢消化淀粉具有缓释特性，故可应用于医药工业作为药物缓释制剂。
实施例2，本发明一种缓慢消化淀粉的制备方法，包括如下步骤：
(1)将原料淀粉配制成质量分数为4-20％的淀粉乳，沸水浴中加热30min使淀粉充分糊化；
(2)冷却至40℃，将淀粉糊pH值调至4.5-5.3，加入普鲁兰酶，恒温水浴振荡酶解；
(3)酶解过程的普鲁兰酶用量为8U/g～80U/g(酶单位/干淀粉重)，酶解时间为2～24h，在此过程中，pH值保持在4.5-5.3，处理温度保持在52-62℃；
(4)灭酶；
(5)灭酶后的反应体系用冰水浴中迅速冷却，然后于1-5℃下冷藏1-4d，离心、取沉淀；
(6)60℃烘干16h，粉碎，过筛(100-180目)，制得缓慢消化淀粉。
实施例3，将玉米淀粉配制成质量分数为4％的淀粉乳，密封。沸水浴中加热30min使淀粉充分糊化，冷却至40℃左右，将淀粉糊pH值调至4.9，普鲁兰酶加入量为60U/g(酶单位/干淀粉重)，混合均匀，在57.5℃的水浴摇床中(150r/m)进行脱支处理8h，酶解完成后沸水浴灭酶30min，冷却至4℃贮存2d，然后离心，60℃烘干16h，粉碎过160目筛，缓慢消化淀粉含量为31.1％。
实施例4，将玉米淀粉配制成质量分数为6％的淀粉乳，密封。沸水浴中加热30min使淀粉充分糊化，冷却至40℃左右，将淀粉糊pH值调至4.9，普鲁兰酶加入量为8U/g(酶单位/干淀粉重)，混合均匀，在57.5℃的水浴摇床中(150r/m)进行脱支处理8h，酶解完成后沸水浴灭酶30min，冷却至4℃贮存2d，然后离心，60℃烘干16h，粉碎过160目筛，缓慢消化淀粉含量为26.3％。
实施例5，将大米淀粉配制成质量分数为5％的淀粉乳，密封。沸水浴中加热30min使淀粉充分糊化，冷却至40℃左右，将淀粉糊pH值调至4.9，普鲁兰酶加入量为20U/g(酶单位/干淀粉重)，混合均匀，在57.5℃的水浴摇床中(150r/m)进行脱支处理4h，酶解完成后沸水浴灭酶30min，冷却至5℃贮存2d，然后离心，60℃烘干16h，粉碎过160目筛，缓慢消化淀粉含量为31.8％。
Claims (2)
1.一种缓慢消化淀粉的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)将原料淀粉配制成质量分数为4-20％的淀粉乳，沸水浴中加热30min使淀粉充分糊化；
(2)冷却至40℃，将淀粉糊pH值调至4.5-5.3，加入普鲁兰酶，恒温水浴振荡酶解；
(3)酶解过程的普鲁兰酶用量为8U/g～80U/g(酶单位/干淀粉重)，酶解时间为2～24h，在此过程中，pH值保持在4.5-5.3，处理温度保持在52-62℃；
(4)灭酶；
(5)灭酶后的反应体系用冰水浴中迅速冷却，然后于1-5℃下冷藏1-4d，离心、取沉淀；
(6)60℃烘干16h，粉碎，过筛(100-180目)，制得缓慢消化淀粉。
2.根据权利要求1所述的一种缓慢消化淀粉的制备方法，其特征在于：所述的原料淀粉是以玉米、马铃薯、木薯、甘薯、小麦、绿豆、大米为原料加工的原淀粉。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20090902 |