CN101491324A - 一种肉风味调料及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明针对当前肉制品工业发展迅速，肉香味调料不纯正，香味不浓郁的特点，以及我国人民生活水平的提高，急需适应家庭厨房和酒店餐饮的肉风味调料，而开发研制的一种新调料。该肉香味调料是由骨素、蛋白酶、氨基酸、木糖、葡萄糖、HVP、酵母味素、I+G、食盐、味精、香辛料提取物、水组成，经过酶解、热反应、乳化三个阶段制作而成的。该肉香味调料具有香味纯正，肉香味浓郁，头香、体香、基香都能达到良好的效果。具有天然提取物含量高、反应充分的特点。
Description
技术领域
本发明涉及一种制作肉风味调料的配方及其加工方法。
背景技术
当前我国的经济高速发展，人民生活水平进一步提高，带动食品工业的快速发展，特别是加工肉制品领域的产销量不断增加。
在肉制品加工领域，产品的风味对肉制品销量和顾客满意度的影响至关重要，具有良好纯正、浓郁的肉香味的肉制品的顾客满意率就高，否则就严重影响着产品的销量和顾客满意率。一种良好的肉风味调料对肉制品的风味的影响极其重要，是肉制品中不可或缺的添加剂，是肉制品的灵魂，起着改善肉制品风味、提升品质，去除异味的作用，在肉制品生产中发挥的作用越来越大。
目前肉制品的加工过程主要包括分割、腌制、成型、熟制，在对肉制品成品风味的影响中，腌制过程占有非常重要的作用，在腌制过程中需要多种调料，盐、糖、味精、淀粉、蛋白粉等，在加工过程中为了保证产品的口感，还要添加水、冰等，但又影响着产品的风味，所以大部分厂家都在研究既能保证产品良好的口感，又具有良好风味的肉制品。但效果都不尽理想，都有着各种缺陷。
随着我国人民生活水平的提高，物质文化生活的完善，对美食的追求日渐益盛，也需要一种能在日常厨房中需要的肉风味调料，来增加家庭菜肴的风味，酒店餐饮也需要一种工业化的肉风味调料来加速制作菜肴的速度和增加菜肴的风味。
发明内容
本发明的目的就是针对目前尚无一种肉风味调料能很好的满足肉制品生产的上述需要这一不足，提供的一种新型的肉风味调料及其加工方法，该调味料为具有浓郁、纯正肉香味的调料，使用在肉制品及菜肴中，能提高产品和菜肴的风味，提升产品和菜肴的质量，方便快捷。
本发明的技术方案如下：
一种肉风味调料，其特点是它由占总重量30～50％骨素、0.01～2％蛋白酶、0.5-2.0％氨基酸、0.5-1.0％的木糖、0.2-2％的葡萄糖、15-20％的HVP、1-3％的酵母味素、0.1-0.3％的I+G、4-6％食盐、4-6％的味精、0.5-2％的香辛料提取物，10-35％的水组成.其中HVP为一种水解植物蛋白，I+G为核苷酸二钠，是5′肌苷酸钠-IMP和5′鸟核酸钠-GMP各50％结合而成的。
上述调料各组分所占重量比优选为骨素44％、蛋白酶0.1％、氨基酸1.5％、木糖1％、葡萄糖0.5％、HVP18％、酵母味素2％、I+G0.2％、食盐5％、味精5％、香辛料1.2％及水21.5％。
所述的氨基酸为甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸的混合物。
所述的蛋白酶为风味蛋白酶和复合蛋白酶的混合物。
所述的香辛料提取物为茴香提取物、肉豆蔻提取物、肉果提取物、洋葱提取物、桂皮提取物、甘草提取物和月桂提取物的混合物。
一种制造上述肉风味调料的加工方法，其特征是它包括以下步骤：
(a)酶解：先将配方中水和骨素加入反应罐中，打开汽阀和搅拌器，温度升到55±2℃范围内关闭汽阀，加入风味蛋白酶和复合蛋白酶，酶解7小时，期间观察温度变化，在超出温度范围时，及时进行调整；
(b)热反应：酶解结束后，要将温度升高到90℃进行灭酶15分钟，加入上述配方量酵母味素、氨基酸、葡萄糖、木糖、HVP、I+G、食盐、味精和香辛料提取物在反应罐内加热、蒸气压力为0.4kpa，温度170-200℃，反应时间5小时以上，充分进行美拉德反应，生成浓厚诱人肉香味的膏体；
(c)乳化：上一步骤反应结束后，关闭汽阀和冷凝器，打开降温水阀降温，待温度下降到35℃以下，启动乳化机对上述膏体进行两遍乳化，形成稳定的膏体后开始包装。
本发明的有益效果有：
1、本发明填补了市场空白，为肉制品生产厂家和日常厨房及酒店餐饮提供一种具有浓郁、纯正肉香味的调料，使用在肉制品及菜肴中，能提高产品和菜肴的风味，提升产品和菜肴的质量，方便快捷，满足了人们的消费需求，且口感好，使用方便。
2.使用的主要原料为骨素，口味纯正；加工时采用酶解的方法，口感温和；高温高压反应，风味稳定，不易变化。
3、添加多种香辛料的提取物，纠味增香，香味浓郁
4、原料广泛，制作方便。
5、提取物含量高，反应充分。
6、既可应用于工业化生产肉制品，也可应用于日常厨房中，特别是餐饮酒店中，可增加菜肴的风味。
具体实施方式
下面结合具体实施例对发明作进一步说明：
实施例一：
取骨素44千克，蛋白酶0.1千克，氨基酸1.5千克，木糖1千克，葡萄糖1千克，HVP18千克，酵母味素2千克，I+G0.2千克，食盐5千克，味精5千克，香辛料提取物1.2千克，水21千克，其中香辛料提取物为茴香提取物、肉豆蔻提取物、肉果提取物、洋葱提取物、桂皮提取物、甘草提取物和月桂提取物的混合物，蛋白酶为风味蛋白酶和复合蛋白酶的混合物，氨基酸为甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸的混合物。
先将水和骨素加入反应罐中，打开汽阀和搅拌器，温度升到55±2℃范围内关闭汽阀，加入蛋白酶，水解7小时。期间，观察温度变化，在超出温度范围时，及时进行调整。酶解结束后，要将温度升高到90℃进行灭酶15分钟。加入酵母味素、氨基酸、葡萄糖、木糖、HVP、I+G、食盐、味精、茴香提取物、肉豆蔻提取物、肉果提取物、洋葱提取物、桂皮提取物、甘草提取物和月桂提取物在反应罐内加热、蒸气压力为0.4kpa，温度170-200℃，反应时间5小时，充分进行美拉德反应，生成具有浓厚诱人肉香味的棕褐色膏体。反应结束，关闭汽阀和冷凝器，打开降温水阀降温，待温度下降到35℃以下，启动乳化机对膏体进行两遍乳化，形成稳定的膏体即得香味浓郁诱人的肉香味调料，肉香味浓郁，香味正，舒适，添加到肉制品中效果良好。
实施例二：
取骨素30千克，蛋白酶0.2千克，氨基酸1.6千克，木糖1千克，葡萄糖1.5千克，HVP18千克、酵母味素2千克、I+G0.2千克，食盐5千克、味精5千克、香辛料提取物1.5千克、水34千克，其中香辛料提取物为茴香提取物、肉豆蔻提取物、肉果提取物、洋葱提取物、桂皮提取物、甘草提取物和月桂提取物的混合物，蛋白酶为风味蛋白酶和复合蛋白酶的混合物，氨基酸为甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸的混合物。
先将水和骨素加入反应罐中，打开汽阀和搅拌器，温度升到55±2℃范围内关闭汽阀，加入蛋白酶，水解7小时。期间，观察温度变化，在超出温度范围时，及时进行调整。酶解结束后，要将温度升高到90℃进行灭酶15分钟。加入酵母味素、氨基酸、葡萄糖、木糖、HVP、I+G、食盐、味精、茴香提取物、肉豆蔻提取物、肉果提取物、洋葱提取物、桂皮提取物、甘草提取物和月桂提取物在反应罐内加热、蒸气压力为0.4kpa，温度170-200℃，反应时间5小时，充分进行美拉德反应，生成具有浓厚诱人肉香味的棕褐色膏体。反应结束，关闭汽阀和冷凝器，打开降温水阀降温，待温度下降到35℃以下，启动乳化机对膏体进行两遍乳化，形成稳定的膏体即得香味浓郁诱人的肉香味调料。。
实施例三：
取骨素50千克，蛋白酶0.2千克，氨基酸1千克，木糖1千克，葡萄糖1千克，HVP16千克、酵母味素1千克、I+G0.2千克，食盐5千克、味精5千克、香辛料提取物1.5千克、水18.1千克，其中香辛料提取物为茴香提取物、肉豆蔻提取物、肉果提取物、洋葱提取物、桂皮提取物、甘草提取物和月桂提取物的混合物，蛋白酶为风味蛋白酶和复合蛋白酶的混合物，氨基酸为甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸的混合物。
先将水和骨素加入反应罐中，打开汽阀和搅拌器，温度升到55±2℃范围内关闭汽阀，加入蛋白酶，水解7小时。期间，观察温度变化，在超出温度范围时，及时进行调整。酶解结束后，要将温度升高到90℃进行灭酶15分钟。加入酵母味素、氨基酸、葡萄糖、木糖、HVP、I+G、食盐、味精、茴香提取物、肉豆蔻提取物、肉果提取物、洋葱提取物、桂皮提取物、甘草提取物、月桂提取物在反映罐内加热、蒸气压力为0.4kpa，温度170-200℃，反应时间5小时，充分进行美拉德反应，生成浓厚诱人的肉香味。反应结束，关闭汽阀和冷凝器，打开降温水阀降温，待温度下降到35℃以下，启动乳化机对膏体进行两遍乳化，形成稳定的膏体即得香味浓郁诱人的肉香味调料。
实施例四：
取骨素40千克，蛋白酶0.3千克，氨基酸1千克，木糖1千克，葡萄糖1千克，HVP18千克、酵母味素1千克、I+G0.2千克，食盐5千克、味精5千克、香辛料提取物1.5千克、水26千克，其中香辛料提取物为茴香提取物、肉豆蔻提取物、肉果提取物、洋葱提取物、桂皮提取物、甘草提取物和月桂提取物的混合物，蛋白酶为风味蛋白酶和复合蛋白酶的混合物，氨基酸为甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸的混合物。
先将水和骨素加入反应罐中，打开汽阀和搅拌器，温度升到55±2℃范围内关闭汽阀，加入蛋白酶，水解7小时。期间，观察温度变化，在超出温度范围时，及时进行调整。酶解结束后，要将温度升高到90℃进行灭酶15分钟。加入酵母味素、氨基酸、葡萄糖、木糖、HVP、I+G、食盐、味精、茴香提取物、肉豆蔻提取物、肉果提取物、洋葱提取物、桂皮提取物、甘草提取物、月桂提取物在反应罐内加热、蒸气压力为0.4kpa，温度170-200℃，反应时间5小时，充分进行美拉德反应，生成具有浓厚诱人肉香味的棕褐色膏体。反应结束，关闭汽阀和冷凝器，打开降温水阀降温，待温度下降到35℃以下，启动乳化机对膏体进行两遍乳化，形成稳定的膏体即得香味浓郁诱人的肉香味调料。
实施例五：
取骨素35千克，蛋白酶0.3千克，氨基酸1.2千克，木糖1千克，葡萄糖1千克，HVP19千克、酵母味素1.5千克、I+G0.2千克，食盐5千克、味精5千克、香辛料提取物1.8千克、水29千克，其中香辛料提取物为茴香提取物、肉豆蔻提取物、肉果提取物、洋葱提取物、桂皮提取物、甘草提取物和月桂提取物的混合物，蛋白酶为风味蛋白酶和复合蛋白酶的混合物，氨基酸为甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸的混合物。
先将水和骨素加入反应罐中，打开汽阀和搅拌器，温度升到55±2℃范围内关闭汽阀，加入蛋白酶，水解7小时。期间，观察温度变化，在超出温度范围时，及时进行调整。酶解结束后，要将温度升高到90℃进行灭酶15分钟。加入酵母味素、氨基酸、葡萄糖、木糖、HVP、I+G、食盐、味精、茴香提取物、肉豆蔻提取物、肉果提取物、洋葱提取物、桂皮提取物、甘草提取物、月桂提取物在反应罐内加热、蒸气压力为0.4kpa，温度170-200℃，反应时间5小时，充分进行美拉德反应，具有浓厚诱人肉香味的膏体。反应结束，关闭汽阀和冷凝器，打开降温水阀降温，待温度下降到35℃以下，启动乳化机对膏体进行两遍乳化，形成稳定的膏体即得香味浓郁诱人的肉香味调料。
实施例六：
取骨素37.2千克，蛋白酶0.01千克，氨基酸0.5千克，木糖0.5千克，葡萄糖0.2千克，HVP15千克，酵母味素3千克，I+G0.1千克，食盐4千克，味精4千克，香辛料提取物0.5千克，水35千克，其中香辛料提取物为茴香提取物、肉豆蔻提取物、肉果提取物、洋葱提取物、桂皮提取物、甘草提取物和月桂提取物的混合物，蛋白酶为风味蛋白酶和复合蛋白酶的混合物，氨基酸为甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸的混合物。
先将水和骨素加入反应罐中，打开汽阀和搅拌器，温度升到55±2℃范围内关闭汽阀，加入蛋白酶，水解7小时。期间，观察温度变化，在超出温度范围时，及时进行调整。酶解结束后，要将温度升高到90℃进行灭酶15分钟。加入酵母味素、氨基酸、葡萄糖、木糖、HVP、I+G、食盐、味精、茴香提取物、肉豆蔻提取物、肉果提取物、洋葱提取物、桂皮提取物、甘草提取物、月桂提取物在反应罐内加热、蒸气压力为0.4kpa，温度170-200℃，反应时间5小时，充分进行美拉德反应，生成具有浓厚诱人肉香味的膏体。反应结束，关闭汽阀和冷凝器，打开降温水阀降温，待温度下降到35℃以下，启动乳化机对膏体进行两遍乳化，形成稳定的膏体即得香味浓郁诱人的肉香味调料。肉香味浓郁，香味正，舒适，添加到肉制品中效果良好
实施例七：
取骨素46.7千克，蛋白酶2千克，氨基酸2千克，木糖1千克，葡萄糖2千克，HVP20千克，酵母味素2千克，I+G0.3千克，食盐6千克，味精6千克，香辛料提取物2千克，水10千克，其中香辛料提取物为茴香提取物、肉豆蔻提取物、肉果提取物、洋葱提取物、桂皮提取物、甘草提取物和月桂提取物的混合物，蛋白酶为风味蛋白酶和复合蛋白酶的混合物，氨基酸为甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸的混合物。
先将水和骨素加入反应罐中，打开汽阀和搅拌器，温度升到55±2℃范围内关闭汽阀，加入蛋白酶，水解7小时。期间，观察温度变化，在超出温度范围时，及时进行调整。酶解结束后，要将温度升高到90℃进行灭酶15分钟。加入酵母味素、氨基酸、葡萄糖、木糖、HVP、I+G、食盐、味精、茴香提取物、肉豆蔻提取物、肉果提取物、洋葱提取物、桂皮提取物、甘草提取物、月桂提取物在反应罐内加热、蒸气压力为0.4kpa，温度170-200℃，反应时间5小时，充分进行美拉德反应，生成具有浓厚诱人肉香味的膏体。反应结束，关闭汽阀和冷凝器，打开降温水阀降温，待温度下降到35℃以下，启动乳化机对膏体进行两遍乳化，形成稳定的膏体即得香味浓郁诱人的肉香味调料，肉香味浓郁，香味正，舒适，添加到肉制品中效果良好.
本发明使用的设备均为现有设备，上述实施例中采用的反应罐为2.5吨立式高温高压反应罐，乳化机为SM300高剪切均质乳化机。本发明涉及的其它未说明部分与现有技术相同。
Claims (6)
1、一种肉风味调料，其特点是它由占总重量30～50％骨素、0.01～2％蛋白酶、0.5-2.0％氨基酸、0.5-1.0％的木糖、0.2-2％的葡萄糖、15-20％的HVP、1-3％的酵母味素、0.1-0.3％的I+G、4-6％食盐、4-6％的味精、0.5-2％的香辛料提取物，10-35％的水组成。
2、根据权利要求1所述的肉风味调料，其特征是各组分所占重量比为骨素44％、蛋白酶0.1％、氨基酸1.5％、木糖1％、葡萄糖0.5％、HVP18％、酵母味素2％、I+G0.2％、食盐5％、味精5％、香辛料1.2％及水21.5％。
3、根据权利要求1所述的肉风味调料，其特征是所述的氨基酸为甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸的混合物。
4、根据权利要求1所述的肉风味调料，其特征是所述的蛋白酶为风味蛋白酶和复合蛋白酶的混合物。
5、根据权利要求1所述的肉风味调料，其特征是所述的香辛料提取物为茴香提取物、肉豆蔻提取物、肉果提取物、洋葱提取物、桂皮提取物、甘草提取物和月桂提取物的混合物。
6、一种制造权利要求1所述肉风味调料的加工方法，其特征是它包括以下步骤：
(a)先将配方中水和骨素加入反应罐中，打开汽阀和搅拌器，温度升到55±2℃范围内关闭汽阀，加入风味蛋白酶和复合蛋白酶，酶解7小时，期间观察温度变化，在超出温度范围时，及时进行调整；
(b)酶解结束后，要将温度升高到90℃进行灭酶15分钟，加入配方量酵母味素、氨基酸、葡萄糖、木糖、HVP、I+G、食盐、味精和香辛料提取物在反应罐内加热、蒸气压力为0.4kpa，温度170-200℃，反应时间5小时以上，充分进行美拉德反应，生成具有浓厚诱人肉香味的膏体；
(c)上一步骤反应结束后，关闭汽阀和冷凝器，打开降温水阀降温，待温度下降到35℃以下，启动乳化机对上述膏体进行两遍乳化，形成稳定的膏体后开始包装。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20090729 |