CN101461411A - 一种牡丹饼及其制作工艺 - Google Patents

Abstract

一种牡丹饼及其制作工艺，由豌豆、熟粉、香粉、全蛋、色拉油、银谷泡打粉制成的皮料和由馅料与牡丹花酱制成的馅心通过制作皮料、成型、烤制、晾置、独立包装、外包装制作而成；本发明是通过特殊工艺制作，在制作过程中，不加任何防腐剂和添加剂，成品具有酥脆可口，花香味美，营养丰富，储存时间长，老少皆宜的优点。

Description

一种牡丹饼及其制作工艺

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种牡丹饼及其制作工艺。

背景技术

牡丹是我国特产名花，品种多，花姿美，花大色艳，高贵典雅，素有“国色天香”“花中之王”的美誉。自古以来，我国人民把它作为幸福、美好、繁荣昌盛的象征。牡丹在我国的栽培已有1500多年的历史，其种类繁多，花色丰富多采，株形端庄，叶色深紫嫩绿，与花相映，相得益彰。每逢花季，芳姿艳质，超逸万卉，清香宜人，观赏价值极高，是我国传统的庭院名贵花卉。在园林绿化中，无论孤植、丛植、片植都很适宜。牡丹也可盆栽，摆放园林主要景点中供观赏、展览，也可置于室内或阳台装饰观赏，还可做切花。牡丹高贵典雅、美丽绝伦，曾赢得古今无数文人骚客挥毫泼墨颂吟，唐代李白《清平调》云：“名花倾国两相欢，长得君王带笑看。解释春风无限恨，沉香亭北倚栏杆。”成为吟诵牡丹的千古绝唱。牡丹作为“花中之王”，不仅是一种名贵的观赏花卉，同样是美味佳肴及良药。我国食用牡丹花的历史悠久。据记载，牡丹花的食用始于宋代。

发明内容

本发明为进一步体现牡丹花的食用价值，提供了一种牡丹饼及其制作工艺；本发明所述的牡丹饼是由：皮料和馅心组成，其中皮料的重量份数比为：豌豆20％-60％、熟粉10％-15％、香粉0.05％-0.15％、全蛋1％-3％、色拉油1％-3％、银谷泡打粉0.1％-0.3％组成；其中馅心的重量份数比为：馅料4％-8％与牡丹花酱0.1％-0.3％。

所述的馅料是豆沙馅料4％-8％与牡丹花酱0.1％-0.3％；或者纯正豆蓉4％-8％与牡丹花酱0.1％-0.3％；或者绿豆沙4％-8％与牡丹花酱0.1％-0.3％；或者枣泥4％-8％与牡丹花酱0.1％-0.3％；或者莲蓉馅4％-8％与牡丹花酱0.1％-0.3％；或者南瓜蓉4％-8％与牡丹花酱0.1％-0.3％；或者山药馅4％-8％与牡丹花酱0.1％-0.3％；或者芸豆馅4％-8％与牡丹花酱0.1％-0.3％。

本发明所述牡丹饼的制作工艺是：制作皮料、成型、烤制、晾置、独立包装、外包装。所述制作皮料：

1、将干性的豌豆、熟粉、香粉、全蛋、色拉油、银谷泡打粉等干性原料混合均匀过筛，备用。

2、豌豆蓉放入搅拌机中，加入过筛的上述干性原料开机搅拌。

3、将液态上述原料混合均匀，慢慢加入，根据面皮搅拌情况，过程中可切换搅拌机正反方向，使面皮搅拌均匀；面皮搅拌时间8.5-9分钟，(铲锅底时一定要停机，注意安全)。

4、面皮搅拌好后，应在2小时内用完，用不完后应分批投入新制作的面皮中，每批不超过5斤。

所述成型：

1、将搅拌好的上述皮料及馅料加入包馅机料槽中，设定包制速度每分钟45-50块，毛坯重量在37-38g，皮重27-28g，馅10g。

2、采用牡丹饼活动模进行制饼，接饼过程中应轻拿轻放，避免用力过大使饼坯变形。

3、饼坯重量在开机生产以后包馅机计数器每包制200个为一批次进行自检，每批抽检5个，根据抽检情况及时调整包馅机。

4、毛坯每盘摆放28块(宽4*长7)，横平竖直，间隙均匀，烤盘整洁。

5、刷蛋液2遍，要求厚薄均匀；第一次刷蛋液要与第二次刷蛋时间间隔5～8分钟，以第一次刷蛋饼面稍干后，进行第二次饼面刷蛋。严禁滴、拉或刷在拷盘上。

6、刷蛋后的饼坯再往车架上装盘时，应由上到下进行，避免杂物掉在饼坯上。

7、蛋液配比：蛋黄500克，全蛋200克，全蛋在称量过程中如遇最后无法计为整数，可添加一个蛋黄允许正负误差10克，盐1g，油4g，用打蛋机慢速搅拌3～4分钟，使之混合均匀过筛备用。

所述烤制：

1、烘烤温度：进炉温度230℃，进炉后实际温度170-180℃；出炉前实际温度210-220℃，烤制时间8.5-9分钟。出炉后自检产品色泽，如有产品色泽较浅，色浅部分可高温回炉。所述晾置：

2、烘烤结束后，应立即推入晾置间冷却，冷却时应在自然状态下自然冷却，不能用电风扇强制冷却。

3、晾制时间30-60分钟，饼身温度不超过40℃为宜即可包装。(根据季节温度不同，晾制时间不同)

所述独立包装：

1、包装机温度设定：横封口145-155℃；竖封口145-160℃，封口速度90-100块/分钟。

2、每次开机批量包装前，抽样做包装密封实验，检验包装密封效果，经检验包装不漏气方可进行批量包装。在批量包装过程中密封性检验间隔为3分钟检验一次，每次检验数量为5块产品。对检验中出现漏气情况，向前追两筐产品单独存放，作为二次待检，在批量包装工作结束后单个进行检验，查找漏气产品。

3、独立包装合格装周转筐，每筐所装数量为150-200块。

所述外包装：

1、装托：选用白色六连托，折叠牡丹饼独立包装袋四角朝下，放入托内，独立包装袋袋上画面朝上方，不允许画面歪斜颠倒现象。

2、装盒：牡丹饼盒反面右上角为日期喷印处，要求字迹清晰无漏喷现象。将牡丹饼盒正面朝上由左向右把装好的牡丹饼放入贴封口签。

3、装箱：将装好盒牡丹饼装箱，每箱24盒，每品种6盒，分上下两层，下层左半部为丹炉焰，右半部为状元红，上层左半部为姚黄，右半部为豆绿.箱子绿色一面为正面，装箱时正面应朝向装箱人员。

4、外箱标识：外箱正面(绿色)应贴条码和生产日期，条码粘贴在正面右上角，生产日期在条码正下方，要求标识整齐，端正，字迹清晰。

本发明的有益效果：本发明是通过特殊工艺制作，在制作过程中，不加任何防腐剂和添加剂，成品具有酥脆可口，花香味美，营养丰富，储存时间长，老少皆宜的优点。

实施例1：

皮料：豌豆40％、熟粉20％、香粉0.1％、全蛋2％、色拉油2％、银谷泡打粉0.2％组成；馅料：豆沙6％与牡丹花酱0.2％。

实施例2：

皮料：豌豆40％、熟粉20％、香粉0.1％、全蛋2％、色拉油2％、银谷泡打粉0.2％组成；

馅料：纯正豆蓉6％与牡丹花酱0.2％。

实施例3：

皮料：豌豆40％、熟粉20％、香粉0.1％、全蛋2％、色拉油2％、银谷泡打粉0.2％组成；

馅料：绿豆沙6％与牡丹花酱0.2％。

实施例4：

皮料：豌豆40％、熟粉20％、香粉0.1％、全蛋2％、色拉油2％、银谷泡打粉0.2％组成；

馅料：枣泥6％与牡丹花酱0.2％。

具体实施方式：

皮料：豌豆40％、熟粉20％、香粉0.1％、全蛋2％、色拉油2％、银谷泡打粉0.2％；

馅料：豆沙6％与牡丹花酱0.2％。

通过以下制作工艺：制作皮料、成型、烤制、晾置、独立包装、外包装。

制作皮料：

1、将干性的豌豆、熟粉、香粉、全蛋、色拉油、银谷泡打粉等干性原料混合均匀过筛，备用。

2、豌豆蓉放入搅拌机中，加入过筛的上述干性原料开机搅拌。

3、将液态上述原料混合均匀，慢慢加入，根据面皮搅拌情况，过程中可切换搅拌机正反方向，使面皮搅拌均匀；面皮搅拌时间8.5-9分钟，(铲锅底时一定要停机，注意安全)。

4、面皮搅拌好后，应在2小时内用完，用不完后应分批投入新制作的面皮中，每批不超过5斤。

成型：

1、将搅拌好的上述皮料及馅料加入包馅机料槽中，设定包制速度每分钟45-50块，毛坯重量在37-38g，皮重27-28g，馅10g。

2、采用牡丹饼活动模进行制饼，接饼过程中应轻拿轻放，避免用力过大使饼坯变形。

3、饼坯重量在开机生产以后包馅机计数器每包制200个为一批次进行自检，每批抽检5个，根据抽检情况及时调整包馅机。

4、毛坯每盘摆放28块(宽4*长7)，横平竖直，间隙均匀，烤盘整洁。

5、刷蛋液2遍，要求厚薄均匀；第一次刷蛋液要与第二次刷蛋时间间隔5～8分钟，以第一次刷蛋饼面稍干后，进行第二次饼面刷蛋。严禁滴、拉或刷在拷盘上。

6、刷蛋后的饼坯再往车架上装盘时，应由上到下进行，避免杂物掉在饼坯上。

7、蛋液配比：蛋黄500克，全蛋200克，全蛋在称量过程中如遇最后无法计为整数，可添加一个蛋黄允许正负误差10克，盐1g，油4g，用打蛋机慢速搅拌3～4分钟，使之混合均匀过筛备用。

烤制：

1、烘烤温度：进炉温度230℃，进炉后实际温度170-180℃；出炉前实际温度210-220℃，烤制时间8.5-9分钟。出炉后自检产品色泽，如有产品色泽较浅，色浅部分可高温回炉。晾置：

2、烘烤结束后，应立即推入晾置间冷却，冷却时应在自然状态下自然冷却，不能用电风扇强制冷却。

3、晾制时间30-60分钟，饼身温度不超过40℃为宜即可包装。(根据季节温度不同，晾制时间不同)

独立包装：

1、包装机温度设定：横封口145-155℃；竖封口145-160℃，封口速度90-100块/分钟；

2、每次开机批量包装前，抽样做包装密封实验，检验包装密封效果，经检验包装不漏气方可进行批量包装。在批量包装过程中密封性检验间隔为3分钟检验一次，每次检验数量为5块产品。对检验中出现漏气情况，向前追两筐产品单独存放，作为二次待检，在批量包装工作结束后单个进行检验，查找漏气产品。

3、独立包装合格装周转筐，每筐所装数量为150-200块。

外包装：

1、装托：选用白色六连托，折叠牡丹饼独立包装袋四角朝下，放入托内，独立包装袋袋上画面朝上方，不允许画面歪斜颠倒现象。

2、装盒：牡丹饼盒反面右上角为日期喷印处，要求字迹清晰无漏喷现象。将牡丹饼盒正面朝上由左向右把装好的牡丹饼放入贴封口签。

3、装箱：将装好盒牡丹饼装箱，每箱24盒，每品种6盒，分上下两层，下层左半部为丹炉焰，右半部为状元红，上层左半部为姚黄，右半部为豆绿.箱子绿色一面为正面，装箱时正面应朝向装箱人员.

4、外箱标识：外箱正面(绿色)应贴条码和生产日期，条码粘贴在正面右上角，生产日期在条码正下方，要求标识整齐，端正，字迹清晰。

Claims (9)

1、一种牡丹饼及其制作工艺，其特征在于：由豌豆、熟粉、香粉、全蛋、色拉油、银谷泡打粉制成的皮料和由馅料与牡丹花酱制成的馅心组成；其重量组份比如下：

皮料：豌豆20％-60％、熟粉10％-15％、香粉0.05％-0.15％、全蛋1％-3％、色拉油1％-3％、银谷泡打粉0.1％-0.3％；余量为100％。

馅心：馅料4％-8％、牡丹花酱0.1％-0.3％；余量为100％。

2、一种牡丹饼及其制作工艺，其特征在于：采用制作皮料、成型、烤制、晾置、独立包装、外包装的工艺制作。

3、根据权利要求1所述的一种牡丹饼及其制作工艺，其特征在于：所述的馅心是豆沙馅料与牡丹花酱；或者纯正豆蓉馅与牡丹花酱；或者绿豆沙馅与牡丹花酱；或者枣泥馅与牡丹花酱；莲蓉馅与牡丹花酱；南瓜蓉馅与牡丹花酱；山药馅与牡丹花酱；芸豆馅与牡丹花酱。

4、根据权利要求2所述的一种牡丹饼及其制作工艺，其特征在于：所述的制作皮料工艺流程为：A、将干性的豌豆、熟粉、香粉、全蛋、色拉油、银谷泡打粉等干性原料混合均匀过筛，备用；B、豌豆蓉放入搅拌机中，加入过筛的上述干性原料开机搅拌；C、将液态上述原料混合均匀，慢慢加入，根据面皮搅拌情况，过程中可切换搅拌机正反方向，使面皮搅拌均匀；面皮搅拌时间8.5-9分钟，铲锅底时一定要停机，注意安全；D、面皮搅拌好后，应在2小时内用完，用不完后应分批投入新制作的面皮中，每批不超过5斤。

5、根据权利要求2所述的一种牡丹饼及其制作工艺，其特征在于：所述的成型工艺流程为：A、将搅拌好的上述皮料及馅料加入包馅机料槽中，设定包制速度每分钟45-50块，毛坯重量在37-38g，皮重27-28g，馅10g；B、采用牡丹饼活动模进行制饼，接饼过程中应轻拿轻放，避免用力过大使饼坯变形；C、饼坯重量在开机生产以后包馅机计数器每包制200个为一批次进行自检，每批抽检5个，根据抽检情况及时调整包馅机；D、毛坯每盘摆放28块，横平竖直，间隙均匀，烤盘整洁；E、刷蛋液2遍，要求厚薄均匀；第一次刷蛋液要与第二次刷蛋时间间隔5～8分钟，以第一次刷蛋饼面稍干后，进行第二次饼面刷蛋。严禁滴、拉或刷在拷盘上；F、刷蛋后的饼坯再往车架上装盘时，应由上到下进行，避免杂物掉在饼坯上；G、蛋液配比：蛋黄500克，全蛋200克，全蛋在称量过程中如遇最后无法计为整数，可添加一个蛋黄允许正负误差10克，盐1g，油4g，用打蛋机慢速搅拌3～4分钟，使之混合均匀过筛备用。

6、根据权利要求2所述的一种牡丹饼及其制作工艺，其特征在于：所述的烤制工艺流程为：A、烘烤温度：进炉温度230℃，进炉后实际温度170-180℃；B、出炉前实际温度210-220℃，烤制时间8.5-9分钟；C、出炉后自检产品色泽，如有产品色泽较浅，色浅部分可高温回炉。

7、根据权利要求2所述的一种牡丹饼及其制作工艺，其特征在于：所述的晾置工艺流程为：A、烘烤结束后，应立即推入晾置间冷却，冷却时应在自然状态下自然冷却，不能用电风扇强制冷却；B、晾制时间30-60分钟，饼身温度不超过40℃为宜即可包装(根据季节温度不同，晾制时间不同)。

8、根据权利要求2所述的一种牡丹饼及其制作工艺，其特征在于：所述的独立包装的工艺流程为：A、包装机温度设定：横封口145-155℃；竖封口145-160℃，封口速度90-100块/分钟；B、每次开机批量包装前，抽样做包装密封实验，检验包装密封效果，经检验包装不漏气方可进行批量包装；C、在批量包装过程中密封性检验间隔为3分钟检验一次，每次检验数量为5块产品；D、对检验中出现漏气情况，向前追两筐产品单独存放，作为二次待检，在批量包装工作结束后单个进行检验，查找漏气产品；E、独立包装合格装周转筐，每筐所装数量为150-200块。

9、根据权利要求2所述的一种牡丹饼及其制作工艺，其特征在于：所述的外包装的工艺流程为：A、装托：选用白色六连托，折叠牡丹饼独立包装袋四角朝下，放入托内，独立包装袋袋上画面朝上方，不允许画面歪斜颠倒现象；B、装盒：牡丹饼盒反面右上角为日期喷印处，要求字迹清晰无漏喷现象；C、将牡丹饼盒正面朝上由左向右把装好的牡丹饼放入贴封口签；D、装箱：将装好盒牡丹饼装箱，每箱24盒，每品种6盒，分上下两层，下层左半部为丹炉焰，右半部为状元红，上层左半部为姚黄，右半部为豆绿.箱子绿色一面为正面，装箱时正面应朝向装箱人员；E、外箱标识：外箱正面(绿色)应贴条码和生产日期，条码粘贴在正面右上角，生产日期在条码正下方，要求标识整齐，端正，字迹清晰。