CN101454436A - 麦芽汁发酵方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种连续的麦芽汁发酵方法，所述方法包括：利用生物活性酵母使发酵麦芽汁产生含乙醇的发酵液体；将至少包含10g/l生物活性酵母的所述发酵液体引入到熟化容器；分别从容器中移出含酵母沉积物和上清液；并且随意地将至少部分所述含酵母沉积物重循环到所述麦芽汁发酵过程；其中，上述熟化容器中所述发酵液体的停留时间超过6小时。该方法的优势在于，将熟化和酵母分离合并到一个处理步骤中，而常规的连续处理过程需要至少两个分离处理步骤，一个用于酵母分离，一个用于熟化。由于具有相对高的熟化过程需要的放置时间，确保在实质所有条件下进行有效沉积，因此该方法是非常稳健的。

Description

麦芽汁发酵方法

技术领域

本发明涉及一种麦芽汁连续发酵的方法，所述方法包括在生物活化酵母存在下，麦芽汁发酵产生含乙醇的发酵液，接着除去酵母并熟化。本发明特别适于含乙醇啤酒的生产。本发明也提供了一种用于该方法中的设备。

背景技术

为生产啤酒，啤酒制造者用水和大麦生产出含糖液体(称之为麦芽汁)，用啤酒花调味，接着用酵母发酵。基本过程可能是简单的，但实践起来高度复杂。最重要的阶段是麦粒发芽，酿制和发酵，接着是熟化，过滤和装瓶。在发酵过程中，麦芽汁中萃取的碳水化合物通过酵母转化成为乙醇和二氧化碳，新的酵母细胞形成。熟化是啤酒酿造过程中一个重要的方面，产生啤酒的熟化过程需要同时具备成熟和一致的风味。在主发酵过程中，首要阶段其中之一是酵母生长。在这个阶段，随着酵母细胞繁殖，全部的生化过程包括氨基酸合成被“启动”。在缬氨酸(一种氨基酸)的生化合成过程中，生成过量的α-乙酰乳酸，并被酵母细胞分泌于麦芽汁中。在麦芽汁中的酵母细胞外，α-乙酰乳酸通过化学脱羧转化成二酮，联乙酰；α-乙酰乳酸到联乙酰的转化是由啤酒的pH值，温度和氧化还原状态所控制的化学反应。

许多二酮，包括联乙酰，是重要的香味组分，并且有很低的味阈；联乙酰的味阈大约在0.10-0.15mg/l，并且有强烈的奶油或奶油糖果香味，是“生啤”或“鲜啤”或不成熟啤酒所具有的特征。为了平衡主发酵后啤酒的香味，利用二次发酵或另一些形式的熟化，将联乙酰浓度降低到人类味阈之下。经典的熟化方法包含“二次发酵”。在这个阶段，酵母细胞消耗联乙酰，并且通过酶化还原产生乙偶姻。乙偶姻的味阈大约在8-20mg/l，显著高于联乙酰。

在标准的酿造温度和条件下，从联乙酰到乙偶姻的反应速率显著快于从乙酰乳酸到联乙酰的反应速率。为了防止熟化阶段中联乙酰的形成，在啤酒离开成熟阶段时，必须限制联乙酰前体存在的量(包括α-乙酰乳酸)。如果不控制，熟化阶段后“潜在”的联乙酰能改变啤酒的味道。

二次发酵是一个较长的过程，一般持续数天或更长，并被作为一个批量处理过程进行管理。啤酒商一直在寻找可以使啤酒熟化更快，更廉价和更有效的方法。在现有技术的方法中有用到联乙酰“休眠”。在这个过程中，主发酵后生啤的温度维持在12-18℃几天到大约一周。这种“休眠”使得所有或基本所有的α-乙酰乳酸被酵母分泌，并被还原成联乙酰，熟化过程中，随后通过酵母酶化还原为乙偶姻。

使用连续的熟化工艺，能潜在地提高啤酒生产效率，减少酿造时间和花费。

在酵母发酵饮料例如啤酒的生产中，连续发酵，包括连续熟化，有许多优势，包括：

·较高的产率和较低的投资：满负荷状态下，延长了设备操作时间，意味着同等产量下，与批量工艺相比需要较小的瓶；

·稳定和更好的质量：由于该工艺的参数适于局部和瞬间需要的可能性，并且稳态条件更稳定，使其更容易控制；

·高卫生标准：连续的过程在一个封闭体系下进行操作。

·低能耗：能耗平均分布，没有大的能耗峰；并且

·更少的劳动力：连续过程的操作减少了关注

·更少的停顿和清洁：与批量工艺相比，连续工艺能在更长的运行时间内进行

连续发酵其潜在的这些优势，在很长时间之前，就已经为酿造厂家所意识到。因此，已经进行了许多尝试，来设计的确具有这些优点的连续的发酵工艺。

US 3,234,026公开了一种啤酒麦芽汁的连续发酵方法，用于饮用啤酒的生产，所述方法包括：存放于不同容器中，分离的酵母繁殖和产品形成工艺阶段；在酵母繁殖阶段维持有氧条件；产品形成阶段基本上维持厌氧条件；连续的将啤酒麦芽汁引入到酵母繁殖阶段，并且维持酵母的繁殖；连续的将流出物从酵母繁殖阶段输入到产品形成阶段；从产品形成阶段流出物中分离酵母，并且通过重新引入一部分分离的酵母到产品形成阶段，以维持该阶段中酵母浓度在一个人为的高水平。上述美国专利教导在不同容器中，从发酵液体中分离酵母，其中酵母很快的絮结并沉积到所述容器底部。上述美国专利进一步教导通过管道，传输经澄清的发酵液体到热交换器中，以降低温度，随后置于巴氏杀菌保温桶中，液体在里面可以放置预定的时间，可以取出保藏，并最终完工。

GB-B 1 300 116公开了一种连续的发酵方法，其中包含将未发酵的麦芽汁注入初次发酵容器中的较低部分，通过一个主要包含大量固定相同性质的酵母的区域，向上传送麦芽汁，从初次发酵容器的上部，除去包含少量酵母的发酵麦芽汁，将部分发酵的麦芽汁和酵母输送到第二个容器中的中间部分，在该处可能进行进一步的发酵，同时从第二个容器的上部除去已发酵麦芽汁，并连续或间歇的从第二个容器底部除去沉淀酵母。上述英国专利公开了一个实施例，其中包含悬浮酵母的发酵麦芽汁从第二个容器中被除去，并且被传送到沉淀槽中，在里面悬浮酵母沉淀，经澄清的发酵麦芽汁从沉淀容器的上部被移除。

EP-A 0 022 613公开了一种连续的发酵方法，其中碳水化合物溶液被连续注入一个主要包含同质分布酵母的发酵区域，并且碳水化合物，发酵液体的一部分连续的传送到加压沉淀槽中，酵母损耗液体从沉淀槽上部被移出，酵母富集液体从所述沉淀槽的低部被移出，并回到发酵区域。

DE-A 100 03 155公开了一种非连续的啤酒加速生产方法，其中在固定化酵母的帮助下，生产生啤。这样制造的生啤包含非固定化酵母，其在被冷却到0-10℃的一序列的两个倾析器中通过沉积被移出。

发明概述

本发明人开发了一种改进的麦芽汁连续发酵方法，其中使用生物活性酵母将麦芽汁发酵后，酵母分离和熟化是在同一容器中同时发生的。其改进通过连续地将包含酵母的发酵麦芽汁引入到容器中，在所述容器中放置多于6小时后，分别移出含酵母沉积物和上清液来实现。

该方法有许多优点。第一，该方法将熟化和酵母分离合并到一个处理步骤中，而常规的连续方法需要至少两个分离处理步骤，一个用于酵母分离，一个用于熟化。这样，相对于常规的连续方法，合并分离和熟化步骤的该方法中，容器的总数减少一个。第二，由于具有相对高的熟化过程需要的放置时间，确保在实质所有条件下进行有效沉积，因此该方法是非常稳健的。

发明详述

因此，本发明涉及一种麦芽汁连续发酵的方法，所述方法包括：

-利用生物活性酵母将麦芽汁发酵产生含乙醇的发酵液体；

-将至少含10g/l生物活性酵母的所述发酵液体输入到熟化容器中；

-分别从所述容器中移除含酵母沉积物和上清液；并且

-随意将至少一部分所述含酵母沉积物输送到麦芽汁发酵过程中进行再循环；

其中在熟化容器中，发酵液体的放置时间超过6小时，优选超过12小时，最优选超过24小时。

无论何时提到“酵母含量”或“酵母浓度”，如不特别指明，其含义是湿酵母的浓度。包含于悬浮物中湿酵母的量，等于水含量为73％的酵母饼的量，其可以通过离心的方式从悬浮物中分离出来。上述水含量包括酵母细胞中的水。

已经指出，本发明也包含一种熟化和酵母沉积同时在一系列两个或更多个容器中进行的方法。因此，无论何处提到“熟化容器”，其应该被理解成也包含一系列两个或更多个沉积和熟化同时发生的熟化容器。

术语“含酵母的沉积物输送到麦芽汁发酵过程中进行再循环”包含将所述沉积物直接输送到麦芽汁发酵过程中进行再循环，以及输送到有利于产生所述麦芽汁发酵的酵母繁殖阶段进行再循环。

该方法特别适于生产酵母发酵麦芽饮料像啤酒，淡色啤酒，麦芽酒，porter啤酒和果汁啤酒。优选的，该方法被用于制造啤酒，特别是含乙醇啤酒。

一旦发酵液体包含高含量酵母，该发明的优势特别明显。因此，根据优选的实施例，发酵液体包含至少15g/l，更优选至少20g/l，进一步优选至少40g/l，最优选至少60g/l酵母。通常，酵母在发酵容器中的浓度不超过300g/l，优选不超过280g/l，最优选不超过250g/l。

在该方法中，发酵液体被合适的引入到熟化容器顶端附近，并且含酵母的沉积物和上清液都从容器的底部被移除。可选的，发酵液体被合适的引入到熟化容器底部附近，含酵母的沉积物从容器底部被移除，上清液都从容器的顶端被移除。为了既达到有效的分离又达到有效的熟化，底部或顶端流体应该是非湍流的。根据特别优选的实施例，发酵液体以向下或向上的层流通过熟化容器。最优选的，液体以向下的层流通过熟化容器。

从实际来看，该方法的分离功效是明显的，通常移出时上清液中的生物活性酵母浓度，至少5倍低于其在前引入到熟化容器中发酵液体中的浓度。优选的，酵母浓度的减少因子至少为7，更优选的减少因子至少为10。

从熟化容器的移出过程中，酵母沉积物通常包含至少100g/l的酵母。优选的，移出的沉积物中酵母含量至少200g/l，更优选至少250g/l，进一步优选至少300g/l。根据特别优选的实施例，移出沉积物的酵母含量至少为400g/l，最优选至少500g/l。特别是在高酵母浓度下进行发酵的情况下，移出有高酵母含量的沉积物和将其投入到繁殖/发酵中再循环是有利的。

为了进行有效的分离和熟化，发酵液体应该以高于含酵母沉积物形成的水平的水平被引入到熟化容器中。这个优选实施例可以通过以下更加数学化的描述被阐明：

-若水平(x)代表熟化容器中所含液体的水平；

-若水平(y)代表熟化容器中酵母沉积物的水平；

-若水平(a)代表被引入到熟化容器中的发酵麦芽汁的水平，并满足如果发酵麦芽汁上述水平(x)之上，水平(a)与水平(x)一致；

-若水平(b)代表从熟化容器中移出的上清液时的水平；

-则水平(x)，(a)和(b)高于水平(y)；并且

-水平(a)和(b)之间的垂直距离至少是水平(x)和(y)之间的垂直距离的50％，优选至少60％，更优选至少70％。

熟化过程的的熟化效率被α-乙酰乳酸和联乙酰的含量在熟化过程中减少所证明。该方法中，移出后，上清液中的α-乙酰乳酸和联乙酰的总浓度，相对于发酵液体中α-乙酰乳酸和联乙酰的总浓度减少至少30％，优选至少50％，最优选70％。

熟化容器中液体的温度维持在10到30℃的范围内是有利的，更优选10到20℃的范围。在这些温度范围内，可以有效的进行熟化。

该方法中，发酵优选在悬浮酵母的作用下进行，即，酵母不是固定的在载体上。

发酵液体典型的具有10到35°P的原麦汁浓度。

与优选实施例相一致的是，麦芽汁发酵包括的步骤为：

a.将麦芽汁引入一系列一个或更多个繁殖容器中，在里面与含酵母残留物的重循环流结合，并且允许酵母在有氧条件下繁殖同时保持悬浮；和

b.将含酵母的麦芽汁从繁殖容器中转移到一系列一个或更多个发酵容器中，在里面酵母在厌氧条件下保持悬浮，并允许代谢麦芽汁中的碳水化合物。

在一系列繁殖容器中酵母的浓度超过10g/l，更优选在20-300g/l的范围内。

在麦芽汁和含酵母残余物结合后，当麦芽汁脱离繁殖容器时或在一个或更多个发酵容器中发酵时，酵母浓度可能通过如加入更多的麦芽汁来减少，。优选的，酵母浓度在繁殖后和酵母分离前都不减少。

通过从熟化容器到一个或更多个繁殖容器中，重循环一部分酵母沉积物，麦芽汁的发酵能在高酵母浓度下进行。使用高酵母浓度的优点在于，发酵次数和/或发酵槽的体积能充分减少。而且，高酵母浓度下的连续发酵减少了微生物感染。通过重循环从熟化容器中得到的一大部分含酵母残留物，该方法在操作上是高效的。根据优选实施例，从熟化容器中移出的酵母沉积物以10％和100％之间，最优选50％和100％之间的含量重循环至发酵过程。

典型的，发酵液体中至少40％的酵母被重循环到繁殖容器中。更优选发酵液体中至少60％的酵母被重循环，最优选发酵液体中至少75％的酵母被重循环。通常发酵液体中不超过98％的酵母被重循环。

该方法中，在澄清之前，或者，若无澄清，则在打包前，将发酵液体中有利的至少20％，特别的至少40％的酵母移出。发酵液体中优选的至少60％，更优选至少80％，进一步优选至少90％，最优选至少95％的酵母被移出。

为了实现酵母繁殖的高效，酵母保持悬浮是重要的。这可以通过适合的搅拌，重循环，释放二氧化碳和/或通风方式实现。如果酵母保持悬浮，也有利于在一系列一个或更多个发酵容器中酵母的生产。优选的，酵母以搅拌，重循环和/或释放二氧化碳方式，在一系列一个或更多个发酵容器中保持悬浮。根据特别优选的实施例，该方法中采用的繁殖和发酵容器连续的被搅拌，目的是保持酵母悬浮，确保在这些容器中悬浮物同质。

由于酵母繁殖需要有氧环境，为了达到充分的繁殖速率，使繁殖容器中酵母细胞有可利用的充足的氧气是重要的。搅拌和/或重循环可以适合的被采用，以连续的引入空气到含酵母的麦芽汁中。本发明的有利实施例中，含气体(空气等)的加压氧被连续的引入含酵母麦芽汁中，或含酵母麦芽汁的顶部空间。可选的，在进入繁殖容器前，所述含气体的加压氧被注入麦芽汁流或含酵母的残留物重循环流。在另一个选择中，含气体的氧气被直接引入到含酵母麦芽汁中，举例来说，通过繁殖容器底端附近的多个注射器注射气体。根据特别优选的实施例，在进入繁殖容器前补给氧气到麦芽汁流。这个实施例具有能准确控制氧气浓度的优点。氧气被引入到含酵母麦芽汁中时，以主麦芽汁流计算，一般的量至少为8ppm，优选10-40ppm。

由于繁殖容器中采用了有利的繁殖条件，该方法中产生了大量酵母。在每升发酵麦芽汁中，典型的至少5克，优选超过10克湿酵母生成。在每克发酵提取物中(15°P相当于每千克150提取物)，优选至少0.05g，更优选至少0.08g，最优选至少0.1g湿酵母生成。为了在繁殖容器中维持一个高酵母浓度，重循环的含酵母残余物必须具有高的酵母含量。

在一系列一个或更多个繁殖容器中液体的温度，适合的维持在5-40℃的范围内，优选6-25℃的范围内，最优选8-18℃的范围内。繁殖容器可以在高于一个大气压力之下进行操作，特别是如果加压空气或氧气被引入到容器中。优选的，繁殖容器在大气压力下或在增加至1.5个大气压(绝对压力)下进行操作。

发酵容器中发酵麦芽汁的温度适合的维持在5-25℃的范围内，优选在6-25℃范围内，更优选在8-18℃范围内。根据特别优选的实施例，本方法采用至少两个发酵容器。使用两个或更多个发酵容器的优势在于，在最后一个发酵容器前，容器中得到更高的底物转化率。典型的，采用一系列不超过4个的发酵容器。最优选的，该方法采用一系列的2个或3个发酵容器。

在特别有利的实施例中，本方法中引入至系列的一个或更多个繁殖容器中麦芽汁的原麦汁浓度的范围在10-35°P，更优选12-30°P，最优选12-25°P。由于使用了高原麦汁浓度的麦芽汁，即，含高量发酵提取物的麦芽汁，结合该方法使用的高浓度酵母获得最大的优势。高原麦汁度和高酵母浓度的结合，使得发酵麦芽汁的生产相对于发酵槽尺寸而言，有极高的产量。发酵后，发酵的高原麦汁度麦芽汁可能被稀释，产生了乙醇含量大约在5体积％的啤酒。

该方法相对于批量处理工艺和利用低酵母浓度的连续处理工艺而言，具有显著减少发酵次数的优势。优选的，在繁殖和发酵容器中总的停留时间不超过80小时，更优选不超过40小时，最优选不超过30小时。根据特别优选的实施例，在繁殖和发酵容器中总的停留时间不超过20小时。

在系列的一个或更多个繁殖容器中，停留时间一般不超过10小时，优选不超过5小时。通常，在上述系列的一个或更多个繁殖容器中停留时间不超过0.5小时。容器的操作体积除以处理过程中的麦芽汁流体速率，可以计算出容器中的停留时间。容器的操作体积等于容器中所含悬浮物的总体积。若采用系列的两个或更多个容器，在这样的一系列容器中的总停留时间，可以通过单个容器的停留时间相加而得到。

该方法中，繁殖和发酵优选在一个封闭体系中进行。使用封闭体系的优势在于，减少了传染和/或污染的危险。另外，使用封闭体系更容易收集酵母产生的二氧化碳。从繁殖和/或发酵容器中收集的二氧化碳可以被利用，例如，使酵母发酵饮料碳酸化。后者的应用通常需要在将二氧化碳加入饮料前补足二氧化碳。

从发酵液体中移出含酵母残留物后，移出的上清液可能要进一步被处理。在啤酒生产过程中，进一步的处理优选包括冷藏，澄清，稳定化，碳酸化和灌装。优选的，以连续的方式进行冷藏，碳酸化和灌装。

本发明的另一方面涉及一种执行以上描述的方法的设备，所述方法包含：

-一种发酵容器，容纳含乙醇的发酵液体，发酵液体包含生物活化酵母，所述生物活化酵母悬浮在发酵液体中；

-一种熟化容器，容纳含酵母的沉积物和上清液，所述熟化容器的入口连接到发酵容器；

所述熟化容器在其顶部区域和较低区域有入口，以接受含生物活化酵母的发酵液体，所述熟化容器有连续分离含酵母沉积物和上清液的分离单元，所述分离单元将上清液送到熟化液体出口，将含酵母沉积物送至酵母出口，其中酵母出口被置于熟化容器的较低区域，并且上清液出口置于熟化容器的较低区域，而接受发酵液体的入口置于熟化容器的顶部区域，或以上出口在熟化容器的顶部区域，而接受发酵液体的入口在熟化容器的较低区域。优选的，接受发酵液体的入口在顶部区域，上清液的出口被置于较低区域。

包含于发酵液体中的生物活性酵母在载体上是非固定化的。发酵容器有利的配置有搅拌设备，采用它可以保持酵母的悬浮状态。

含酵母的发酵液体以这样的方式被合适的引入熟化容器中。因此，没有必要在发酵液体引入到熟化容器之前，移出任何酵母。从而，优选的在发酵容器和熟化容器之间不设置过滤单元。

如这儿解释的发生于在上清液和含酵母沉积物在熟化容器的较低端被有利的移出前。因此，上清液出口和酵母出口被优选被置于熟化容器的较低区域。根据本发明的特别优选实施例，熟化容器包含一个圆锥形较低区域。该圆锥形较低区域一般有一个小于150°的锥角，特别小于130°。优选的，所述锥角小于100°，更优选小于90°，最优选小于70°。

在进一步有利的实施例中，分离单元包含一个上清液出口管，其含有一个或更多个进料口，所述进料口被置于熟化容器底部的含酵母沉积物的上方。

为了使至少部分含酵母沉积物重循环到麦芽汁发酵过程中，酵母出口有利的连接到发酵容器或连接到被置于所述发酵容器上流位置的繁殖容器上。

进一步通过以下实施例对本发明进行说明。

实例

本实例公开了一种连续的麦芽汁发酵方法，该过程利用了一个繁殖容器，两个发酵容器，和一个沉积/熟化容器。

原麦汁浓度为15°P的氧化麦芽汁，以0.8hl/hr的流速被注入繁殖容器。该麦芽汁以0.5hl/hr的流速，通过重循环流注入到繁殖容器中，所述重循环流包含从熟化容器中沉积的酵母。繁殖容器包含0.5hl的液体体积，所述液体的温度大约在12℃。繁殖容器中的酵母浓度是81g湿酵母/l。

通过将发酵液传送到第一个发酵容器中，繁殖容器中的液体体积保持恒定，维持在7.7hl。第一个发酵容器中的温度恒定在15℃。由于酵母的生长，容器中酵母浓度已经增加至86g湿酵母/l。

通过将发酵液传送到第二个发酵容器中，第一个发酵容器中的液体体积保持恒定，维持在7.7hl。第二个发酵容器中的温度恒定在15℃。由于酵母的生长，容器中酵母浓度已经增加至90g湿酵母/1。第二个发酵容器中的表观原麦汁浓度是2-3°P。第二个发酵容器中，液体中总联乙酰含量(乙酰乳酸加联乙酰)是0.83mg/l，总的戊二酮含量(醋酸丁酯加戊二酮)是0.91mg/l。

通过将发酵液传送到熟化/沉积容器的顶端，第二个发酵容器中的液体体积保持恒定。这个圆锥形容器的液体体积大约是90hl，圆锥角为60°，直径为2m。沉积酵母(0.5hl/l)的一部分被重循环至繁殖容器中。具有减少的酵母含量的发酵液被连续的送入啤酒储藏容器做进一步处理。分离/熟化容器中上清液中的总联乙酰含量(乙酰乳酸加联乙酰)是0.21mg/l，并且总的戊二酮含量(醋酸丁酯加戊二酮)是0.4mg/l。

Claims (15)

1.一种连续的麦芽汁发酵方法，所述方法包括：

-利用生物活性酵母发酵麦芽汁以产生含乙醇的发酵液体；

-将至少包含10g/l生物活性酵母的所述发酵液体引入到熟化容器，所述生物活性酵母的浓度相当于水含量在73％的酵母饼的量，其可以通过离心的方式从发酵液体中分离出来；

-分别从容器中移出含酵母的沉积物和上清液；并且

-任选将至少部分所述含酵母的沉积物重循环至所述麦芽汁发酵过程；

其中，上述熟化容器中所述发酵液体的停留时间超过6小时，优选超过12小时，最优选超过24小时。

2.根据权利要求1所述的方法，其中所述发酵液体以垂直向下的层流方式穿过所述熟化容器。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其中移出时所述上清液中所述生物活性酵母的浓度至少5倍低于引入所述熟化容器前的发酵液体中的生物活性酵母的浓度。

4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中移出时所述的酵母沉积物包含至少100g/l，优选至少200g/l，最优选至少250g/l酵母。

5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中：

-水平(x)代表所述熟化容器中所含液体的水平；

-水平(y)代表所述熟化容器中所述酵母沉积物的水平；

-水平(a)代表被引入到熟化容器中的所述发酵麦芽汁的水平，并满足：

如果所述发酵麦芽汁达到上述水平(x)之上，水平(a)假定与水平(x)相符；

-水平(b)代表从所述熟化容器中移出的上清液的水平；

-则水平(x)，(a)和(b)高于(y)；并且

-水平(a)和(b)之间的垂直距离至少是水平(x)和(y)之间垂直距离的50％。

6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中：移出后即刻，上清液中α-乙酰乳酸和联乙酰的总浓度，相对于引入熟化容器前的所述发酵液体中的α-乙酰乳酸和联乙酰的总浓度，减少至少30％，优选至少50％，最优选至少70％。

7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中10％到100％之间，最优选50％到100％之间的从所述熟化容器中移出的酵母沉积物，重循环到所述发酵过程。

8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中通过载体上的非固定化酵母发酵所述麦芽汁。

9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中发酵液体包含至少10g/l，优选至少20g/l，最优选至少40g/l酵母。

10.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述熟化容器中的所述液体的温度维持在10到30℃范围内，优选在10到20℃范围内。

11.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述发酵液体的原麦汁浓度在10到35°P范围内。

12.一种执行权利要求1-11中任一项所述方法的设备，包含：

-任选的一种繁殖容器，容纳氧化液体，其包含生物活化酵母，所述生物活化酵母悬浮在所述液体中，

-一种发酵容器，容纳含乙醇的发酵液体，其包含生物活化酵母，所述生物活化酵母悬浮在所述发酵液体中，

-一种熟化容器，容纳含酵母的沉积物和上清液，所述熟化容器的入口连接到所述发酵容器上，

所述熟化容器在其顶部区域或较低区域有入口，以接受含生物活化酵母的发酵液体，所述熟化容器有连续分离含酵母沉积物和上清液的分离单元，所述分离单元将上清液送到熟化液体出口，将含酵母沉积物送至酵母出口，其中酵母出口被置于所述熟化容器的较低区域，并且上清液出口被置于：熟化容器的较低区域，而接受发酵液体的入口置于熟化容器的顶部区域，或熟化容器的顶部区域，而接受发酵液体的入口在熟化容器的较低区域。

13.根据权利要求12所述的设备，其中所述上清液的出口和酵母出口被置于所述熟化容器的较低区域。

14.根据权利要求13所述的设备，其中所述熟化容器包含圆锥形较低区域，所述分离单元包含一个上清液出口管，其含有一个或更多个进料口，所述进料口被置于含酵母沉积物的上方。

15.根据权利要求12-14中任一项所述的设备，其中酵母出口被连接到所述发酵容器或连接到置于所述发酵容器逆流位置的繁殖容器上。