CN101406311A - 一种米制食品—蔴薯的抗老化方法 - Google Patents

Abstract

一种米制食品-蔴薯的抗老化方法，属于农产品加工及食品添加剂技术领域。主要涉及抗老化复合乳化剂的制备及其与酶制剂在蔴薯中的抗老化应用。本发明以糯米粉为主要原料，同时添加一定量的复合乳化剂、酶制剂、糖和水，经过蒸煮与成型制得产品-蔴薯。复合乳化剂主要通过挤压法制得，将几种抗老化效果较好的粉末乳化剂均匀的分布在淀粉颗粒的表面，通过控制挤压参数得到抗老化效果较好的复合乳化剂，复合乳化剂的最佳添加量为0.2％～3％。酶制剂主要采用麦芽糖淀粉酶，添加量为0.02～0.15g/kg，水和糖的添加量分别为糯米粉重量的110％～120％和20％～50％。本发明通过加入复合乳化剂和酶制剂，能够起到较好的抗老化作用，使得蔴薯的保质期在6个月以上。

Description

一种米制食品-蔴薯的抗老化方法

技术领域

一种米制食品-蔴薯的抗老化方法，本发明涉及复合抗老化乳化剂的制备，酶制剂和复合抗老化乳化剂在米制食品-蔴薯中的抗老化应用，具体地说是属于农产品加工及食品添加剂技术领域。

背景技术

糯米又叫江米，是稻米的一种，是家庭经常食用的粮食之一，因其香糯粘滑，常被用以制作风味小吃，深受大家喜爱。逢年过节很多地方都有吃年糕的习俗，正月十五的元宵也是由糯米粉制成的。

研究表明，糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B等。糯米富含B族维生素，能温暖脾胃，补益中气。对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用，同时又是一种温和的滋补品，有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用。适用于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少、泄泻和气虚引起的汗虚、气短无力、妊娠腹坠胀等症。

蔴薯主要以糯米为原料进行制备。起源于台湾、日本并广为流行的传统食品，其类似产品在大陆俗称糯米团或者说是大陆糯米团的改良品种。随着冷藏、速冻食品的发展，其渐渐演变为一种冷藏调理食品，实现了工业化，风靡日本、台湾，也正在为大陆消费者所接受，渐趋流行。

传统的糯米团或蔴薯的主要原辅材料有糯米粉、水、糖等，糯米赋予了蔴薯独特的质地和糯香味。其制作过程简单：将糯米粉蒸熟后包馅即成，但产品保质期短，容易发硬，不易贮存，现制现食，久置后口感严重劣化，无法实现工业化并保证产品质量。而在世界各地，食品的感官品质都是一项评价食品品质的重要因素，同类的食品需要具有相似的食品感官品质，这才能充分体现产品的优越性和价值，才能迎合消费者各方面的需求，才能延长产品的市场寿命。

蔴薯品质的劣变主要是由于原料中淀粉的老化造成，淀粉一般由直链淀粉分子和支链淀粉分子组成，它们在结晶老化过程中的表现会略有不同。

直链淀粉分子作为线性高分子，其对称性和柔顺性均较好，又基本具有相同立体结构，因此，直链淀粉老化结晶趋势很强，在水溶液中直链淀粉分子快速凝聚并超过胶体尺寸，从而导致沉淀或形成凝胶。通过加入自制复合乳化剂，乳化剂能够与直链淀粉发生络合，阻止直链淀粉的重结晶，起到抗老化的作用。

较之直链淀粉，支链淀粉分子的对称性和柔顺性均较差，而且，虽然其支链为相同立构，但交联点的存在会破坏其结构延续，因此结晶能力较低。有资料显示，支链淀粉分子结晶体的形成及其稳定性与其外侧支链长度之间有关系。Hizukuri的支链淀粉分子局部结构模型指出，外支链中的短链部分(A链与B链)易相互结合并固定在同一结晶体中，是支链淀粉分子结晶的主体，较多的外侧短支链将导致较高的最终老化度。通过控制支链淀粉的外支链链长度，来延缓产品的老化是行之有效的。

发明内容

本发明的目的就是解决传统的糯米团或蔴薯在贮存的过程中，容易发生淀粉的老化，影响产品品质和货架期的问题，通过选用合适的淀粉酶及最佳添加量控制支链淀粉外支链的长度，从而达到延缓淀粉老化，保持产品品质的目的。

本发明主要将自制的复合乳化剂和酶制剂应用于蔴薯制作中，并且控制好其他辅料的添加量，以期达到抗老化和改善品质的效果。

本发明的技术方案：一种米制食品-蔴薯的抗老化方法：以糯米粉为原料，通过添加复合乳化剂和酶制剂控制老化，同时，控制水和糖的添加量，制得抗老化效果好的蔴薯产品，制备过程为：

(1)复合乳化剂的制备：选用的乳化剂为分子蒸馏单甘酯、二聚甘油单硬脂酸酯和硬质酰乳酸钠，三者的重量比例为3～1∶1.2～1.5∶2，选用的载体为粳米淀粉，粳米淀粉用量占复合乳化剂总重量的50％～80％，采用挤压法制备，挤压参数如下：挤压机转速80～210r/min，喂料速度10～35kg/h，挤压机三段温度50～80℃、45～60℃、20～40℃；复合乳化剂是通过挤压法将几种粉末乳化剂和淀粉载体挤压得到，大大提高了乳化剂的效果。

(2)糯米粉和复合乳化剂混匀，复合乳化剂的用量为糯米粉重量的0.2％～3％；

(3)和面：糖溶入70～80℃热水中，糖的添加量为糯米粉重量的20％～50％，水的添加量为糯米粉重量的110％～120％，热糖水加入到糯米粉和复合乳化剂混合物中，搅拌混合成均匀的粉糊；

(4)蒸煮：把粉糊倒入密闭的容器中，置于沸水上，隔水蒸煮10～20min，至透明粉团状；最佳蒸煮时间为14～16min；

(5)冷却：蒸煮结束后，撒少许烤熟的玉米淀粉在粉团上，趁热将粉团从容器中取出，放入另一容器中冷却至50～60℃

(6)加酶：将麦芽糖淀粉酶和烤熟的少量玉米淀粉混匀，加入到粉团中，揉捏至均匀；所用麦芽糖淀粉酶酶活为：1000U/g-20000U/g，麦芽糖淀粉酶的添加量为0.02～0.15g/kg糯米粉；

(7)保温：将加酶后的粉团在50～55℃恒温箱内保温1～1.5小时；

(8)冷却：将保温后的粉团冷却至室温；

(9)分块：将粉团分割成每块为所需重量，整型，装入容器中，包装，即为成品蔴薯；

(10)保藏：室温或冷冻保藏。

所述复合乳化剂的制备，粳米淀粉用量占复合乳化剂总重量的50％～80％，采用挤压法制备，挤压参数如下：挤压机转速80～210r/min，喂料速度10～35kg/h，挤压机三段温度50～80℃、45～60℃、20～40℃。

本发明的有益效果：

蔴薯起源于台湾、日本并广为流行的传统食品，目前也正在为大陆消费者所接受，渐趋流行。传统的糯米团或蔴薯保质期短，容易发硬，不易贮存，现制现食，久置后口感严重劣化，无法实现工业化并保证产品质量。本发明通过加入复合乳化剂和酶制剂，能够起到较好的抗老化作用，使得产品的保质期在6个月以上，可以实现工业化生产。

附图说明

图1本发明蔴薯生产工艺流程图。

具体实施方式

实施例1

按照说明书中蔴薯的生产工艺，称取糯米粉2000g，水的添加量分别为90％、100％、110％、120％、130％。加糖量、乳化剂和酶的使用量(以总粉量计)分别为20％、1％、0.01％。并将样品分别在室温(20℃)及冻藏(-18℃)条件下存放2周，用质构仪测定蔴薯的硬度。一般来说，在相同水分含量下，硬度越小，产品越柔软，口感越好。具体结果见表1

表1不同加水量对蔴薯硬度的影响

实施例2

按照说明书中蔴薯的生产工艺，称取糯米粉2000g，麦芽糖淀粉酶的添加量分别为0％、0.005％、0.01％、0.015％、0.02％。加糖量、乳化剂和水的使用量(以总粉量计)分别为20％、1％、110％。并将样品分别在室温(20℃)及冻藏(-18℃)条件下存放2周，用质构仪测定蔴薯的硬度。具体结果见表2

表2麦芽糖淀粉酶添加量对产品硬度的影响

实施例3

按照说明书中蔴薯的生产工艺，称取糯米粉2000g，乳化剂的添加量分别为0％、0.5％、1％、1.5％、2％。加糖量、麦芽糖淀粉酶和水的使用量(以总粉量计)分别为20％、0.01％、110％。并将样品分别在室温(20℃)及冻藏(-18℃)条件下存放2周，用质构仪测定蔴薯的硬度。具体见表3

表3乳化剂添加量对产品硬度的影响

Claims (1)

1、一种米制食品-蔴薯的抗老化方法，其特征在于：以糯米粉为原料，通过添加复合乳化剂和酶制剂控制老化，同时，控制水和糖的添加量，制得抗老化效果好的蔴薯产品，制备过程为：

(1)复合乳化剂的制备：选用的乳化剂为分子蒸馏单甘酯、二聚甘油单硬脂酸酯和硬脂酰乳酸钠，三者的重量比例为3～1∶1.2～1.5∶2，选用的载体为粳米淀粉，粳米淀粉用量占复合乳化剂总重量的50％～80％，采用挤压法制备，挤压参数如下：挤压机转速80～210r/min，喂料速度10～35kg/h，挤压机三段温度为50～80℃、45～60℃、20～40℃；

(2)糯米粉和复合乳化剂混匀，复合乳化剂的用量为糯米粉重量的0.2％～3％；

(3)和面：糖溶入70～80℃热水中，糖的添加量为糯米粉重量的20％～50％，水的添加量为糯米粉重量的110％～120％，热糖水加入到糯米粉和复合乳化剂混合物中，搅拌混合成均匀的粉糊；

(4)蒸煮：把粉糊倒入密闭的容器中，置于沸水上，隔水蒸煮10～20min，至透明粉团状；

(5)冷却：蒸煮结束后，撒少许烤熟的玉米淀粉在粉团上，趁热将粉团从容器中取出，放入另一容器中冷却至50～60℃

(6)加酶：将麦芽糖淀粉酶和烤熟的少量玉米淀粉混匀，加入到粉团中，揉捏至均匀；所用麦芽糖淀粉酶酶活为：1000U/g-20000U/g，麦芽糖淀粉酶的添加量为0.02～0.15g/kg糯米粉；

(7)保温：将加酶后的粉团在50～55℃恒温箱内保温1～1.5小时；

(8)冷却：将保温后的粉团冷却至室温；

(9)分块：将粉团分割成每块为所需重量，整型，装入容器中，包装，即为成品蔴薯；

(10)保藏：室温或冷冻保藏。