CN101401659B - 一种火腿高汤的制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品领域，具体是指一种火腿高汤。进一步的，本发明也涉及食品加工领域，尤其指一种火腿高汤的制作工艺。本发明提供一种火腿高汤，其原料配方按重量百分比为：火腿精肉9-15％，火腿边角料15-25％，老母鸡肉0-8％，调味剂0.5-2％，水50-70％。本发明还提供了一种火腿高汤的制作工艺：将火腿精肉和火腿边角料及老母鸡肉先进行预处理，然后依次进行高温高压的蒸煮抽提、过滤浓缩，再添加调味剂成火腿高汤。本发明的优点：1.改变了火腿原来的形状；2.小包装、重量轻、携带方便；3.便于保存；4.使用方便，免去了以往吃火腿前必须进行的剔除异物、切批、清洗、切割等复杂的操作过程。

Description

一种火腿高汤的制作工艺

技术领域

本发明涉及食品领域，具体是指一种火腿高汤。

进一步的，本发明也涉及食品加工领域，尤其指一种火腿高汤的制作工艺。

背景技术

金华火腿用猪后腿肉经过腌制、脱水、发酵而成，经发酵、分解的金华火腿，风味独特，其中的各种营养成分更容易被人体所吸收，是火腿中的上品。检测结果表明，每100克金华火腿肉中含热能528千卡、蛋白质30.29克、脂肪30.29克、灰分8.06克、磷777.5毫克、铁3毫克、钾673毫克、钙88毫克、盐6.96克、水分23克，并含有18种氨基酸。在金华火腿所含的18种氨基酸中，有8种是人体必需氨基酸，在人的体内不能自行合成。必需氨基酸是指异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸。

除氨基酸外，火腿中还含有丰富的人体生长发育所必需的微量元素。钙、磷是骨骼和牙齿的主要成分。铁是人体红细胞的重要组成原料，也是某些酶的组成部分，如果缺乏，就会发生缺铁性贫血，造成厌食，消化不好，面色苍白，精神不集中，抵抗力下降等。锌是直接参与免疫功能的重要生命相关元素，因为锌有免疫功能，故白血球中的锌含量比红血球高25倍，它可促进食欲，改善味觉，加快体格发育和促进智力发育，还可增强抵抗力，如果人体缺锌，生长就会缓慢，口腔常常发生溃疡，没有味觉，食欲下降等。硒与克山病有直接的关系，是免疫***里抗癌的主要元素，可以直接杀伤肿瘤细胞。

金华火腿已有千年历史，可以说有90％的华人知道它，特别是南方的中老年人，情有独钟，但却有90％的人不会使用，制约了整个产品的使用量，这一潜在的市场等待我们去开发。

从饮食文化而言，餐饮行业能够生存发展，除一定的经济实力和品牌宣传外，靠味道好把客人留住起到了十分重要的作用。味道好，一传十，十传百，不用打广告，企业的美名也能远播四方客。在餐饮业的带动下，调味品迅速普及。目前，我国消费者是越来越讲究，不仅要求吃好，而且要色、鲜、味具全，因此，调味品的使用越来越受餐饮业青睐。在经济发达的沿海城市，使用调味品的消费者越来越多。金华火腿作为一种发酵食品，由于现代食物结构的变化，其主要功能已转向以调味为主。金华火腿的第一代产品是我们通常见到的整只火腿，以裸露的方式储存、出售。第二代产品以整只金华火腿为原料，经过剔除异物、分割、包装等简单加工而成的产品。这种产品可以称为“小包装分割型金华火腿”，为金华火腿的粗级加工产品，一般呈较小的块状或者片状，多采用塑料袋外加礼盒包装。第三代产品，是指以整只金华火腿为主要原料，采用现代化的技术和设备，对火腿进行深度加工而得到的产品。传统的金华火腿产品食用不方便，味道相较简单，且味道不易持久。

发明内容

针对上述问题，本发明提供了一种食用方便，且味道持久的火腿高汤。本发明采用的技术方案如下：一种火腿高汤的制作工艺，将火腿精肉和火腿边角料及老母鸡肉先进行预处理，然后依次进行高温高压的蒸煮抽提、过滤浓缩，再添加调味剂成火腿高汤，所述火腿精肉、所述火腿边角料、所述老母鸡肉、所述调味剂以及水按其原料配方的重量百分比为：

进一步的，所述火腿边角料为火腿除去火腿精肉剩下的部分，包括火腿皮、火腿大爪、火腿蹄片、火腿肥膘、火腿骨头。

进一步的，所述调味剂为食盐、白糖、味精和黄酒，其重量比为3∶2∶2∶3。

更进一步的，所述制作工艺包括以下步骤：

1)将清洗干净的火腿精肉切成薄片备用，将清洗干净的火腿边角料和鸡肉切成块状，用沸水焯2-4分钟，捞出沥干；

2)将以上的火腿薄片、火腿边角料和鸡肉装入高温高压的蒸煮抽提罐内，加入水，在温度115-126℃，压力0.07-0.14Mpa的条件下蒸煮抽提5个小时；

3)步骤2)的抽提液经油液分离器分离去浮油，并经过滤器滤去碎骨及火腿肉渣杂质，再放入真空浓缩锅中在温度55-60℃，压力0.07-0.08MPa的负压条件下浓缩25-35分钟，浓缩至原出罐抽提汤汁重量的20-25％；

4)把步骤3)得到的浓缩汁倒入配料夹层锅中进行配料，配料时按预定配方比例先后加入食盐和白糖，最后加入味精和黄酒，搅拌溶解后煮沸即成火腿高汤。

本发明具有如下优点：改变了火腿原来的形状；便于保存，食用方便，免去了以往吃火腿前必须进行的剔除异物、切批、清洗、切割等复杂的操作过程。火腿高汤的制作工艺简单，经过杀菌，能保存的更久，且味道保存更久。

具体实施方式

本发明使用的火腿均为陈年的金华火腿。

1、将火腿洗净，取出火腿精肉约18kg，切成长3厘米宽2厘米厚0.2厘米的薄片备用。将火腿余下的火腿皮、火腿大爪、火腿蹄片、火腿肥膘、火腿骨头等火腿边角料25kg和火腿精肉18kg及洗净的老母鸡肉10kg用开水焯3分钟，捞出沥干。

2、将以上原料装入高温高压自动油汁提取罐内，加入清水100公斤，在温度115-126℃、压力0.07-0.14MPa下熬煮5小时左右，待油汁完全分离后，转入浓缩罐内进行浓缩，浓缩温度55-60℃，压力0.07-0.08Mpa的负压，浓缩25-35分钟，浓缩至25公斤的浓缩汁。

3、将浓缩汁倒入配料夹层锅中进行配料：加入食盐0.9kg、白糖0.6kg、味精0.6kg和黄酒0.9kg搅拌溶解煮沸即制成火腿高汤。

4、用668型马口铁罐装此火腿高汤，用真空封罐机在0.06PA负压下封罐。

5、封罐后进行高温杀菌。杀菌温度为121℃，时间为25分钟。杀菌结束后用流动冷却水冷却至罐温40℃以下。

6、杀菌冷却结束，入库保温，保温温度为37℃，保温时间为7昼夜，保温结束后贴标签出仓。

经检测，上述方法制作出来的火腿高汤的各成分为别为：

亚硝酸盐残留量(以亚硝酸钠计)mg/kg≤20；三甲胺氮mg/100g≤2.5；氯化钠g/100g≥15，氨基酸态氮g/100g≥0.5。这样既保持了火腿的营养也保证了其色、鲜、味，食用健康、营养、美味。

高汤火腿的使用方法有以下几种：

吊汤：按1∶10-20的比例加入清水，加适量葱姜，加热煮沸后即成理想上汤，口味纯正，便捷省时。

炒菜：烧炒菜肴八成熟时，加入本品5-10克，可为菜肴增添纯正香味。

火锅：可在汤内直接加入本品50-100克，鲜香美味，更具风味。

煲汤：加水后，放入本品50-100克，香醇浓郁，回味悠长。

Claims (4)

1.一种火腿高汤的制作工艺，其特征在于：将火腿精肉和火腿边角料及老母鸡肉先进行预处理，然后依次进行高温高压的蒸煮抽提、过滤浓缩，再添加调味剂成火腿高汤；

所述火腿精肉、所述火腿边角料、所述老母鸡肉、所述调味剂以及水按其原料配方的重量百分比为：

2.如权利要求1所述的一种火腿高汤的制作工艺，其特征在于：所述火腿边角料为火腿除去火腿精肉剩下的部分，包括火腿皮、火腿大爪、火腿蹄片、火腿肥膘、火腿骨头。

3.如权利要求1所述的一种火腿高汤的制作工艺，其特征在于：所述调味剂为食盐、白糖、味精和黄酒，其重量比为3∶2∶2∶3。

4.如权利要求1所述的一种火腿高汤的制作工艺，其特征在于：所述制作工艺包括以下步骤：

1)将清洗干净的火腿精肉切成薄片备用，将清洗干净的火腿边角料和鸡肉切成块状，用沸水焯2-4分钟，捞出沥干；

2)将以上的火腿薄片、火腿边角料和鸡肉装入高温高压的蒸煮抽提罐内，加入水，在温度115-126℃，压力0.07-0.14Mpa的条件下蒸煮抽提5个小时；

3)步骤2)的抽提液经油液分离器分离去浮油，并经过滤器滤去碎骨及火腿肉渣杂质，再放入真空浓缩锅中在温度55-60℃，压力0.07-0.08MPa的负压条件下浓缩25-35分钟，浓缩至原出罐抽提汤汁重量的20-25％；

4)把步骤3)得到的浓缩汁倒入配料夹层锅中进行配料，配料时按食盐、白糖、味精和黄酒，其重量比为3∶2∶2∶3的配方比例先后加入食盐和白糖，最后加入味精和黄酒，搅拌溶解后煮沸即成火腿高汤。