CN101401606B - 一种食物棒的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种食物棒的加工方法，其先将糖浆与油脂混合后进行高压均质乳化，再与其它组分混匀、和团，切割成棒。该方法增添了高压均质乳化过程，使糖浆与油脂的混合更加均匀，乳化更充分，从而使得产品质地更加细腻，产品口感更佳。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体地说，涉及一种可提高口感的食物棒的加工方法。
背景技术
食物棒在欧美国家是一种非常流行的食品，它以体积小巧、外观时尚、携带方便而深受年轻人喜爱。国内部分消费者也开始逐渐认识和接受食物棒，尤其是户外一族和运动员，成为国内食物棒的主要消费人群。现代人对食品的要求中，方便和营养变得越来越重要，而食物棒恰恰在这两方面较传统食品有明显的优势，因此，食物棒在国内必将日益流行。现在市售的食物棒多是进口产品，由于东西方人的口味存在较大差别，所以虽然国外产品发展相对成熟，但其口味并不为国内消费者所喜爱。因此，开发适合国人口味的食物棒，必将有广阔的市场前景。
目前，国内食物棒的研发和生产都还处于摸索阶段，远落后于国外生产水平，尤其是生产设备方面，国外已有专门的生产线，而国内尚处于分单元操作的阶段。生产设备的限制严重影响了产品品质的改进，引进国外生产线固然可以解决问题，但成本非常高，而且其生产能力与现阶段市场需求量是不相匹配的。因此，有必要在现有生产条件的基础上，针对食物棒加工过程中的各个操作单元分别进行改进，以逐步实现整个产品的改良。
此外，国内产品存在的一个问题就是口感较为粗糙，而食品的触觉(质地)对产品整体感官品质的影响是非常大的，因此解决食物棒口感粗糙的问题，对提升产品整体品质是非常必要的。
发明内容
本发明的目的是提供一种食物棒的加工方法，该方法可以解决食物棒口感粗糙的问题。
食物棒的配料由粉料、油脂、糖浆三部分组成，国外主要是靠设备强大的混合、剪切能力，直接将三者充分混匀。国内则是将油脂与糖浆进行简单地预混后，再与粉料拌匀。发明人通过实验发现，食物棒口感粗糙的问题不仅仅是由于粉料颗粒大造成的，还与糖浆和油脂的混合状态有关，混合越均匀，乳化越充分，得到的产品质地越细腻。
本发明提供的食物棒的加工方法，其先将糖浆与油脂混合后进行高压均质乳化，再与其它组分混匀、和团，切割成棒。
上述食物棒的加工方法，其具体包括如下步骤：
1、将粉料、颗粒料混合均匀；
2、将油脂加热融化，取糖浆加热至沸，冷却至60-80℃，将两者混合后进行高压均质乳化；
3、保持步骤(2)均质乳化后的浆料的温度在40-50℃，边搅拌边加入到步骤(1)的混合组分中，搅拌均匀、和团，切割成棒状。
本发明的食物棒的加工方法，还可包括在食物棒外涂挂巧克力。
食物棒中各组分的重量份为：粉料20-200份、颗粒料0-40份、油脂5-60份、糖浆10-120份。
所述粉料为谷物粉、蛋白粉、果蔬粉和膳食纤维等可直接食用的熟制粉状原料中的一种或多种；所述颗粒料为膨化谷物颗粒和/或坚果颗粒。
所述均质乳化是指利用高压均质设备对糖浆和油脂的混合物进行乳化的过程，均质压力为15-50MPa，均质温度为50-70℃，均质次数为一次或两次。
均质主要包括离心均质和压力均质两种方式，其中后者应用更为普遍。压力均质就是物料在高压作用下，以100-250m/s的流速经过细小的狭缝，由此产生强烈的剪切作用、空洞作用和湍流作用，使脂肪球平均直径减小至1μm以下，大小均一，而且使整个物料体系相互混合均匀，更加稳定。
本发明研究人员通过实验进一步发现，通过高压均质过程，油脂和糖浆不但实现了充分乳化，而且脂肪颗粒细化，较其他乳化方法，得到的产品口感更好。
在均质乳化前，可在油脂和糖浆的混合物中添加适量的乳化剂，乳化剂的添加量为油脂的0-0.1倍，其有助于乳化更充分，得到的乳化体系更加稳定。食品中常用的乳化剂均可选用，如单甘油酯、卵磷脂、大豆磷脂、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酸甘油酯等。
本发明所提供的食物棒的加工方法，增添了高压均质乳化过程，使糖浆与油脂的混合更加均匀，乳化更充分，从而使得产品质地更加细腻，产品口感得到提升。
具体实施方式
以下实施例进一步说明本发明的内容，但不应理解为对本发明的限制。
实施例1
称取糯米粉8kg、烤面粉6kg、乳清蛋白粉10kg、全脂奶粉10kg、花生蛋白粉8kg、葡萄糖6kg、花生颗粒7kg，于拌面机中混合均匀。
称取乳脂肪6kg、代可可脂8kg、大豆磷脂1.4kg，加热融化，混合均匀；称取果葡糖浆8kg、麦芽糖浆12kg，加热至沸，冷却至70℃左右，与融化后的乳脂肪、代可可脂、大豆磷脂混合，然后在高压均质机中进行均质乳化，均质温度为60℃、均质压力为25MPa，均质次数为两次。
保持均质乳化后的浆料的温度在40-50℃之间，边搅拌边加入上述混合粉料中，搅拌均匀、和团，切割成棒状。
经巧克力涂层机涂挂巧克力。
实施例2
称取米粉6kg、糯米粉8kg、麦精6kg、菊粉4kg、乳清蛋白粉10kg、全脂奶粉6kg、大豆蛋白粉8kg、蔗糖4kg，于拌面机中混合均匀。
称取黄油9kg、代可可脂8kg、蔗糖脂肪酸酯0.5kg，加热融化，混合均匀；称取山梨糖醇10kg、麦芽糖浆12kg，加热至沸，冷却至70℃左右，与融化后的黄油、代可可脂、蔗糖脂肪酸酯混合，然后在高压均质机中进行均质乳化，均质温度为50℃、均质压力为30MPa，均质次数为两次。
保持均质乳化后的浆料的温度在40-50℃之间，边搅拌边加入上述混合粉料中，搅拌均匀、和团，切割成棒状。
经巧克力涂层机涂挂巧克力。
实施例3
称取糯米粉4kg、烤面粉6kg、麦精10kg、可可粉2kg、乳清蛋白粉8kg、大豆蛋白粉8kg、花生蛋白粉6kg，膨化燕麦球6kg，于拌面机中混合均匀。
称取乳脂肪6kg、起酥油10kg、山梨醇酐单硬脂酸酯0.5kg，加热融化，混合均匀；称取麦芽糖浆12kg、葡萄糖浆10kg，加热至沸，冷却至70℃左右，与融化后的乳脂肪、起酥油、山梨醇酐单硬脂酸酯混合，然后在高压均质机中进行均质乳化，均质温度为65℃、均质压力为50MPa，均质次数为一次。
保持均质乳化后的浆料的温度在40-50℃之间，边搅拌边加入上述混合粉料中，搅拌均匀、和团，切割成棒状。
经巧克力涂层机涂挂巧克力。
实施例4
称取糯米粉6kg、低聚糖8kg、脱水蔬菜粉4kg、果粉8kg、全脂奶粉8kg、花生蛋白粉10kg、葡萄糖3kg、葡萄干9kg，于拌面机中混合均匀。
称取乳脂肪6kg、黄油10kg、硬脂酸甘油酯0.5kg，加热融化，混合均匀；称取果葡糖浆8kg、葡萄糖浆7kg，加热至沸，冷却至70℃左右，与融化后的乳脂肪、黄油、硬脂酸甘油酯混合，然后在高压均质机中进行均质乳化，均质温度为70℃、均质压力为15MPa，均质次数为两次。
保持均质乳化后的浆料的温度在40-50℃之间，边搅拌边加入上述混合粉料中，搅拌均匀、和团，切割成棒状。
经巧克力涂层机涂挂巧克力。
实验例1产品稳定性实验
将实施例1-4所得的食物棒置于温度为30℃，相对湿度为60％的条件下，选择能代表产品内在质量的菌落总数、大肠菌群、霉菌等指标，分别于0天、60天、120天、180天采样测定一次，结果如表1所示，指标稳定，产品的保质期可达180天。
表1 供试品微生物检测结果
| 检验项目 | 0天 | 60天 | 120天 | 180天 |
| 细菌总数/cfu/g | <2000 | <2000 | <2000 | <2000 |
| 大肠菌群/MPN/100g | <30 | <30 | <30 | <30 |
| 霉菌/cfu/g | <50 | <50 | <50 | <50 |
由表1可知，实施例1-4的食物棒在储存0-180天，微生物指标均在合格范围内。
实验例2本发明食物棒的感官品尝实验
1、实验样品
以实施例1的食物棒为供试品，以油脂与糖浆只进行简单混合，不经过高压均质乳化的食物棒为对照品，两者配料相同，外观相同。
2、实验方法
样品：取供试品和对照品，随机编号，双盲条件下组织品尝，评价样品的滋味、质地和整体感觉。
品尝时间：上午10:00～11:00。
受试者：40人，排除感冒者、孕妇以及不合作者。
计分方法：由受试者进行打分，采取5分制，很好计为5分；较好计为4分；一般计为3分；较差计为2分；很差计为1分，只填写整数分值。
3、实验结果
实验所得数据用Excel处理，采用t检验对测试数据进行统计学分析，用mean±SD表示。
感官品尝实验的结果如表2所示
表2 感官测试结果(分)
| 项目 | 滋味 | 质地 | 整体感觉 |
| 实验品 | 3.80±0.79 | 4.09±0.59 | 3.90±0.87 |
| 对照品 | 3.38±0.90 | 3.25±0.87 | 3.40±0.98 |
| P值 | 0.027 | 0.0013 | 0.018 |
| P值 | <0.05 | <0.01 | <0.05 |
由表2可以看出，供试品的质地优于对照品，经检验，有极显著性差异；而且质地的优劣对产品的滋味和整体感觉均有明显影响，使得供试品的滋味和整体评价均显著优于对照品。
4、结论
食物棒的加工过程中，增加对油脂和糖浆的高压均质的工艺，有助于改善产品的质地，提高口感的细腻程度，从而提升了产品的整体品质。
Claims (3)
1.一种食物棒的加工方法，其特征在于，先将糖浆与油脂混合后进行高压均质乳化，再与粉料和颗粒料混匀、和团，切割成棒；
具体包括如下步骤：
(1)将粉料、颗粒料混合均匀；
(2)将油脂加热融化，取糖浆加热至沸，冷却至60-80℃，将两者混合后进行高压均质乳化；
(3)保持步骤(2)均质乳化后的浆料的温度在40-50℃，边搅拌边加入到步骤(1)的混合组分中，搅拌均匀、和团，切割成棒状；
其中，食物棒中各组分的重量份分别为：粉料20-200份、颗粒料0-40份、油脂5-60份、糖浆10-120份；
均质乳化的条件为：均质压力15-50MPa，均质温度50-70℃，均质一次或两次。
2.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，还包括在食物棒外涂挂巧克力。
3.如权利要求1或2任一所述的加工方法，其特征在于，所述粉料为谷物粉、蛋白粉、果蔬粉和膳食纤维中的一种或多种；所述颗粒料为膨化谷物颗粒和/或坚果颗粒。
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