CN101366487A - 蔬菜泡、腌制品的加工方法 - Google Patents

蔬菜泡、腌制品的加工方法 Download PDF

Info

Publication number
CN101366487A
CN101366487A CNA2008101971892A CN200810197189A CN101366487A CN 101366487 A CN101366487 A CN 101366487A CN A2008101971892 A CNA2008101971892 A CN A2008101971892A CN 200810197189 A CN200810197189 A CN 200810197189A CN 101366487 A CN101366487 A CN 101366487A
Authority
CN
China
Prior art keywords
water
salt
percentage
fermentation
weight
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
CNA2008101971892A
Other languages
English (en)
Other versions
CN101366487B (zh
Inventor
覃宇华
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Hubei Yu Chuan Food Ltd By Share Ltd
Original Assignee
SHIYAN YUCHUAN FOOD CO Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by SHIYAN YUCHUAN FOOD CO Ltd filed Critical SHIYAN YUCHUAN FOOD CO Ltd
Priority to CN2008101971892A priority Critical patent/CN101366487B/zh
Publication of CN101366487A publication Critical patent/CN101366487A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN101366487B publication Critical patent/CN101366487B/zh
Expired - Fee Related legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Images

Classifications

    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Landscapes

  • Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Abstract

本发明提供了一种蔬菜泡、腌制品的加工方法，将传统泡菜制作工艺的一次加盐法，改为分步加盐法：在蔬菜装入地窖式发酵池内7－10天之后，再按配料比，加3－5％的食盐，这样可以在发酵早期进行充分的纯乳酸发酵，有利于乳酸的产生，提高盐渍液的酸度，抑制异型乳酸发酵的活动，提高制品的品质；并且增加了精加工工序，在泡菜发酵完成后，进入精加工工序，进一步提升产品品质和档次，经过严格的质量控制和质量检验后出厂，有效保证了产品的质量，所得到的泡、腌蔬菜，品质稳定、口感爽脆。

Description

蔬菜泡、腌制品的加工方法
技术领域
本发明涉及一种蔬菜泡、腌制品的加工方法。
背景技术
泡、腌菜是我国人民所喜爱的副食品之一。现有的传统乳酸发酵工艺加工蔬菜泡、腌制品是采用土陶坛发酵，主要问题表现在发酵所需时间较长，加上后熟期约1—3个月，品质不够稳定，易出现蔬菜质地***等问题。传统泡菜工艺中所用食盐一次性加入，由于高浓度的食盐，具有6.18MPa以上的渗透压，对正常的乳酸菌具较强的抑制作用，同型乳酸发酵受到影响，腌渍液中乳酸含量达不到理想水平，并且当腌渍液PH值高于4.5，其他的异型乳酸发酵(如酒精发酵、醋酸发酵)就易发生作用，从而影响泡菜的品质，使泡菜制品的风味不佳，质地***。传统的工艺在发酵环节完成后，就直接上市食用，没有进行脱盐、脱水、灌卤、灭菌等环节，泡菜品质不能完全保证，这样的泡菜含盐量较高、口味就会偏重，消费者长期食用这样的泡菜，会引起高血压等疾病，不利于人体健康。
发明内容
本发明提供了一种蔬菜泡、腌制品的加工方法，能够提高盐渍液的酸度，抑制异型乳酸发酵的活动，提高制品的品质。
为了解决上述技术问题，本发明的技术方案如下：所述蔬菜泡、腌制品的加工方法，具体步骤如下：a、选择需要泡、腌的蔬菜，去根须修整，清洗干净后，晾晒至半干的菜坯；其特征在于：b、按照水的重量百分比把3-5％食盐加入到水中，然后把水煮沸，再加入适量调味料，放置冷却后得到泡菜水；c、把a步骤中得到的菜坯与b步骤中得到的泡菜水混合装入地窖式发酵池内发酵，发酵7—10天后，按照泡菜水的重量百分比再加入3—5％的食盐到地窖式发酵池内，再发酵30-60天后，从地窖式发酵池内捞出已发酵的菜坯得到半成品；d、再将半成品放入漂洗池中用水浸泡脱盐，使半成品的含盐量为7％(重量百分比)；e、再将脱盐后的半成品离心脱水，称重、分装入袋，然后灌卤汁，真空封口，在90℃—110℃的温度下灭菌3—5分钟，放置冷却即成。
对上述技术方案的改进：所述e步骤中脱盐后的半成品离心脱水的时间为10分钟，采用的离心机的转速为3000转/分。
对上述技术方安的进一步改进：所述e步骤中是按照脱盐后半成品的重量百分比灌入4％的卤汁。
对上述技术方案的更进一步改进：所述e步骤中卤汁的构成为：以水为一个单位，按照重量百分比，加入8％的食盐、0.08％的60°白酒、0.05％的山黎酸钾混合而成的水溶液。
有益效果：
本发明蔬菜泡、腌制品的加工方法，其初加工将传统泡菜制作工艺的一次加盐法，改为分步加盐法：即在在蔬菜装入地窖式发酵池内7—10天之后，再按配料比，加3—5％的食盐。这样可以在发酵早期进行充分的纯乳酸发酵，有利于乳酸的产生，提高盐渍液的酸度，抑制异型乳酸发酵的活动，提高制品的品质；
并且，增加了脱盐、脱水、灌卤、灭菌等精加工环节，能够有效进一步提升产品品质，有效保证了产品的质量。
泡、腌菜时采用地窖式发酵池，它具有以下优点：
(1)利于温度控制：由于乳酸菌的生长适宜温度为26—30℃，在此范围内，发酵快、产酸多，成熟早，可以有效提高生产效率。因此根据南方四季分明的特点，气温变化大，改地上陶瓷坛发酵为地窖式发酵池，就可以使池内温度常年恒定在25—28℃之间，有利于同型乳酸发酵。
(2)密封性更好：地窖式发酵池，采用钢筋混凝土结构，内壁刷环氧树脂涂料，池口高出地面50厘米，借鉴陶瓷坛沿水的方式，因此，密封性能更好。由于乳酸发酵是嫌气性发酵，要求发酵容器具有较强的密封性，这种泡菜池，能有效促进乳酸发酵。而霉菌、丁酸菌和酵母菌等有害菌类，属于好气性菌类，需要有氧条件，所以，这种泡菜池能抑制这些菌类的生长，从而提高泡菜的风味和品质，提高正品率，增加企业的经济效益。
附图说明
图1为本发明初加工的工艺流程图。
图2为本发明精加工的工艺流程图。
具体实施方式
以下通过图1、图2所示的工艺流程图来详细描述本发明：
首先，进行初加工：先选择需要泡、腌的蔬菜，去根须修整，清洗干净后晾晒至半干的菜坯；同时按照水的重量百分比把3—5％食盐加入到水中，然后把水煮沸，再加入适量调味料，放置冷却后得到泡菜水；将菜坯与泡菜水混合装入地窖式发酵池内发酵，发酵7—10天后，按照泡菜水的重量百分比再加入3—5％的食盐到地窖式发酵池内，再发酵30—60天后，从地窖式发酵池内捞出已发酵的菜坯得到半成品；
其次，进行精加工：将初加工得到的半成品放入漂洗池中用水浸泡脱盐，使半成品的含盐量为7％(重量百分比)，再将脱盐后的半成品离心脱水，离心脱水的时间为10分钟，所采用的离心机的转速为3000转/分，然后称重、分装入袋，再按照脱盐后半成品的重量百分比灌入4％的卤汁，卤汁的构成为：以水为一个单位，将水煮沸后晾凉后，按照重量百分比，加入8％的食盐、0.08％的60°白酒、0.05％的山黎酸钾混合而成的水溶液，最后真空封口，在90℃—110℃的温度下灭菌3—5分钟，放置冷却后即成。

Claims (4)

1.蔬菜泡、腌制品的加工方法，具体步骤如下：
a、选择需要泡、腌的蔬菜，去根须修整，清洗干净后，晾晒至半干的菜坯；其特征在于：
b、按照水的重量百分比把3-5％食盐加入到水中，然后把水煮沸，再加入适量调味料，放置冷却后得到泡菜水；
c、把a步骤中得到的菜坯与b步骤中得到的泡菜水混合装入地窖式发酵池内发酵，发酵7—10天后，按照泡菜水的重量百分比再加入3—5％的食盐到地窖式发酵池内，再发酵30-60天后，从地窖式发酵池内捞出已发酵的菜坯得到半成品；
d、再将半成品放入漂洗池中用水浸泡脱盐，使半成品的含盐量为7％(重量百分比)；
e、再将脱盐后的半成品离心脱水，称重、分装入袋，然后灌卤汁，真空封口，在90℃—110℃的温度下灭菌3—5分钟，放置冷却即成。
2.根据权利要求1所述的蔬菜泡、腌制品的加工方法，其特征在于：所述e步骤中脱盐后的半成品离心脱水的时间为10分钟，采用的离心机的转速为3000转/分。
3.根据权利要求1所述的蔬菜泡、腌制品的加工方法，其特征在于：所述e步骤中是按照脱盐后半成品的重量百分比灌入4％的卤汁。
4.根据权利要求1所述的蔬菜泡、腌制品的加工方法，其特征在于：所述e步骤中卤汁的构成为：以水为一个单位，按照重量百分比，加入8％的食盐、0.08％的60°白酒、0.05％的山黎酸钾混合而成的水溶液。
CN2008101971892A 2008-09-28 2008-09-28 蔬菜泡、腌制品的加工方法 Expired - Fee Related CN101366487B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN2008101971892A CN101366487B (zh) 2008-09-28 2008-09-28 蔬菜泡、腌制品的加工方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN2008101971892A CN101366487B (zh) 2008-09-28 2008-09-28 蔬菜泡、腌制品的加工方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN101366487A true CN101366487A (zh) 2009-02-18
CN101366487B CN101366487B (zh) 2011-08-31

Family

ID=40410604

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN2008101971892A Expired - Fee Related CN101366487B (zh) 2008-09-28 2008-09-28 蔬菜泡、腌制品的加工方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN101366487B (zh)

Cited By (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101810291A (zh) * 2010-04-21 2010-08-25 十堰渝川食品有限公司 袋装发酵泡酸野山椒的制备方法
CN101518320B (zh) * 2009-03-26 2011-06-15 浙江省农业科学院 一种长货架期发酵型榨菜泡菜的制备方法
CN102150801A (zh) * 2011-03-29 2011-08-17 四川省食品发酵工业研究设计院 蔬菜分段盐渍发酵方法
CN104605300A (zh) * 2015-02-03 2015-05-13 四川理工学院 地窖式芽菜发酵方法
CN104738481A (zh) * 2015-03-11 2015-07-01 徐州工程学院 一种非发酵型风味金针菇泡菜及其制备方法
CN104824594A (zh) * 2015-05-26 2015-08-12 四川东坡中国泡菜产业技术研究院 一种老坛风味酸菜及其制备方法
CN105962207A (zh) * 2016-03-04 2016-09-28 龙岩学院 一种萝卜缨酸泡菜加工方法
CN107594435A (zh) * 2017-11-06 2018-01-19 四川东坡中国泡菜产业技术研究院 一种块茎类方便泡菜的制备方法及其组合物
CN111165764A (zh) * 2020-03-27 2020-05-19 四川福欣食品有限公司 一种用泡菜加工废弃物制备的酸渍液及其加工泡菜的方法
CN114698808A (zh) * 2022-03-14 2022-07-05 广东广中皇食品有限公司 一种真空滚揉联合超高压技术生产酱腌菜的方法

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103229973A (zh) * 2013-04-20 2013-08-07 罗琼兰 盐渍木姜子的方法

Family Cites Families (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1168767A (zh) * 1996-06-14 1997-12-31 贵州省贵定县国营酱菜厂 一种鲜蕨菜的保鲜工艺及配方
CN1500407A (zh) * 2002-11-18 2004-06-02 周崇伟 金花菜的制造方法
CN1317976C (zh) * 2003-04-21 2007-05-30 章传华 一种榨菜腌制工艺
CN1947574A (zh) * 2006-10-31 2007-04-18 宋岗山 一种酱渍菜的制备方法

Cited By (14)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101518320B (zh) * 2009-03-26 2011-06-15 浙江省农业科学院 一种长货架期发酵型榨菜泡菜的制备方法
CN101810291A (zh) * 2010-04-21 2010-08-25 十堰渝川食品有限公司 袋装发酵泡酸野山椒的制备方法
CN101810291B (zh) * 2010-04-21 2013-01-30 十堰渝川食品有限公司 袋装发酵泡酸野山椒的制备方法
CN102150801A (zh) * 2011-03-29 2011-08-17 四川省食品发酵工业研究设计院 蔬菜分段盐渍发酵方法
CN104605300B (zh) * 2015-02-03 2018-03-27 四川理工学院 地窖式芽菜发酵方法
CN104605300A (zh) * 2015-02-03 2015-05-13 四川理工学院 地窖式芽菜发酵方法
CN104738481A (zh) * 2015-03-11 2015-07-01 徐州工程学院 一种非发酵型风味金针菇泡菜及其制备方法
CN104824594A (zh) * 2015-05-26 2015-08-12 四川东坡中国泡菜产业技术研究院 一种老坛风味酸菜及其制备方法
CN105962207A (zh) * 2016-03-04 2016-09-28 龙岩学院 一种萝卜缨酸泡菜加工方法
CN107594435A (zh) * 2017-11-06 2018-01-19 四川东坡中国泡菜产业技术研究院 一种块茎类方便泡菜的制备方法及其组合物
CN107594435B (zh) * 2017-11-06 2021-02-02 四川东坡中国泡菜产业技术研究院 一种块茎类方便泡菜的制备方法及其组合物
CN111165764A (zh) * 2020-03-27 2020-05-19 四川福欣食品有限公司 一种用泡菜加工废弃物制备的酸渍液及其加工泡菜的方法
CN111165764B (zh) * 2020-03-27 2022-12-09 四川福欣食品有限公司 一种用泡菜加工废弃物制备的酸渍液及其加工泡菜的方法
CN114698808A (zh) * 2022-03-14 2022-07-05 广东广中皇食品有限公司 一种真空滚揉联合超高压技术生产酱腌菜的方法

Also Published As

Publication number Publication date
CN101366487B (zh) 2011-08-31

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN101366487B (zh) 蔬菜泡、腌制品的加工方法
CN101095532B (zh) 一种糟鱼的加工方法
CN101822408B (zh) 一种金蝉罐头的制作方法
CN104212681A (zh) 红曲甜酒酿及其制备方法
CN101108007A (zh) 低盐度咸鸭蛋的腌制方法
CN104256453B (zh) 一种多轮盐渍发酵技术加工泡菜的方法
CN104719811B (zh) 一种浅发酵生产泡菜的方法
CN107114691A (zh) 一种蚕豆酱瓣的低温低盐罐式发酵制备方法
CN104323184A (zh) 一种包菜腌制品及其腌制方法
CN103060169B (zh) 一种新型红枣香醋的制备方法
CN105795404A (zh) 一种无防腐剂长保质期工业化酸菜的快速制作方法
CN101906363B (zh) 以莲藕加工低度饮料酒的生产方法
CN107114689A (zh) 一种预混进料制备低盐红油豆瓣的罐式发酵工艺
CN102068014A (zh) 一种食用菌方便汤的工业化生产方法
KR20110126886A (ko) 동치미 국물 제조 방법
CN109266697A (zh) 一种高酸糖化液及其制作方法和在黄酒酿造中的应用
CN103351973A (zh) 一种黑米酒防酸护色工艺方法
CN104187442A (zh) 一种原油豆豉及其制作方法
CN1443477A (zh) 使用绿色功能菌（群）发酵制泡菜的方法
CN107183542A (zh) 一种深色郫县豆瓣的发酵制备方法
CN107114690A (zh) 一种郫县豆瓣的低盐罐式发酵制备方法
CN111631369A (zh) 一种叶芥菜低盐陶坛泡制加工工艺
CN107223874B (zh) 一种液态深层发酵红曲豆酱的酿造方法
CN104207108A (zh) 一种鲜辣椒酱及其制备方法
KR20160021606A (ko) 와송을 이용한 천연양조식초의 제조방법 및 이를 이용한 양조식초

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C14 Grant of patent or utility model
GR01 Patent grant
CP03 Change of name, title or address
CP03 Change of name, title or address

Address after: 442000 Tan Jia Wan Town, Yunyang District, Shiyan, Hubei

Patentee after: Hubei Yu Chuan Food Limited by Share Ltd.

Address before: 442500 Yunxian private industrial park in Shiyan, Hubei

Patentee before: SHIYAN YUCHUAN FOOD Co.,Ltd.

CF01 Termination of patent right due to non-payment of annual fee
CF01 Termination of patent right due to non-payment of annual fee

Granted publication date: 20110831

Termination date: 20210928