CN101366487A - 蔬菜泡、腌制品的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种蔬菜泡、腌制品的加工方法,将传统泡菜制作工艺的一次加盐法,改为分步加盐法:在蔬菜装入地窖式发酵池内7-10天之后,再按配料比,加3-5%的食盐,这样可以在发酵早期进行充分的纯乳酸发酵,有利于乳酸的产生,提高盐渍液的酸度,抑制异型乳酸发酵的活动,提高制品的品质;并且增加了精加工工序,在泡菜发酵完成后,进入精加工工序,进一步提升产品品质和档次,经过严格的质量控制和质量检验后出厂,有效保证了产品的质量,所得到的泡、腌蔬菜,品质稳定、口感爽脆。
Description
技术领域
本发明涉及一种蔬菜泡、腌制品的加工方法。
背景技术
泡、腌菜是我国人民所喜爱的副食品之一。现有的传统乳酸发酵工艺加工蔬菜泡、腌制品是采用土陶坛发酵,主要问题表现在发酵所需时间较长,加上后熟期约1—3个月,品质不够稳定,易出现蔬菜质地***等问题。传统泡菜工艺中所用食盐一次性加入,由于高浓度的食盐,具有6.18MPa以上的渗透压,对正常的乳酸菌具较强的抑制作用,同型乳酸发酵受到影响,腌渍液中乳酸含量达不到理想水平,并且当腌渍液PH值高于4.5,其他的异型乳酸发酵(如酒精发酵、醋酸发酵)就易发生作用,从而影响泡菜的品质,使泡菜制品的风味不佳,质地***。传统的工艺在发酵环节完成后,就直接上市食用,没有进行脱盐、脱水、灌卤、灭菌等环节,泡菜品质不能完全保证,这样的泡菜含盐量较高、口味就会偏重,消费者长期食用这样的泡菜,会引起高血压等疾病,不利于人体健康。
发明内容
本发明提供了一种蔬菜泡、腌制品的加工方法,能够提高盐渍液的酸度,抑制异型乳酸发酵的活动,提高制品的品质。
为了解决上述技术问题,本发明的技术方案如下:所述蔬菜泡、腌制品的加工方法,具体步骤如下:a、选择需要泡、腌的蔬菜,去根须修整,清洗干净后,晾晒至半干的菜坯;其特征在于:b、按照水的重量百分比把3-5%食盐加入到水中,然后把水煮沸,再加入适量调味料,放置冷却后得到泡菜水;c、把a步骤中得到的菜坯与b步骤中得到的泡菜水混合装入地窖式发酵池内发酵,发酵7—10天后,按照泡菜水的重量百分比再加入3—5%的食盐到地窖式发酵池内,再发酵30-60天后,从地窖式发酵池内捞出已发酵的菜坯得到半成品;d、再将半成品放入漂洗池中用水浸泡脱盐,使半成品的含盐量为7%(重量百分比);e、再将脱盐后的半成品离心脱水,称重、分装入袋,然后灌卤汁,真空封口,在90℃—110℃的温度下灭菌3—5分钟,放置冷却即成。
对上述技术方案的改进:所述e步骤中脱盐后的半成品离心脱水的时间为10分钟,采用的离心机的转速为3000转/分。
对上述技术方安的进一步改进:所述e步骤中是按照脱盐后半成品的重量百分比灌入4%的卤汁。
对上述技术方案的更进一步改进:所述e步骤中卤汁的构成为:以水为一个单位,按照重量百分比,加入8%的食盐、0.08%的60°白酒、0.05%的山黎酸钾混合而成的水溶液。
有益效果:
本发明蔬菜泡、腌制品的加工方法,其初加工将传统泡菜制作工艺的一次加盐法,改为分步加盐法:即在在蔬菜装入地窖式发酵池内7—10天之后,再按配料比,加3—5%的食盐。这样可以在发酵早期进行充分的纯乳酸发酵,有利于乳酸的产生,提高盐渍液的酸度,抑制异型乳酸发酵的活动,提高制品的品质;
并且,增加了脱盐、脱水、灌卤、灭菌等精加工环节,能够有效进一步提升产品品质,有效保证了产品的质量。
泡、腌菜时采用地窖式发酵池,它具有以下优点:
(1)利于温度控制:由于乳酸菌的生长适宜温度为26—30℃,在此范围内,发酵快、产酸多,成熟早,可以有效提高生产效率。因此根据南方四季分明的特点,气温变化大,改地上陶瓷坛发酵为地窖式发酵池,就可以使池内温度常年恒定在25—28℃之间,有利于同型乳酸发酵。
(2)密封性更好:地窖式发酵池,采用钢筋混凝土结构,内壁刷环氧树脂涂料,池口高出地面50厘米,借鉴陶瓷坛沿水的方式,因此,密封性能更好。由于乳酸发酵是嫌气性发酵,要求发酵容器具有较强的密封性,这种泡菜池,能有效促进乳酸发酵。而霉菌、丁酸菌和酵母菌等有害菌类,属于好气性菌类,需要有氧条件,所以,这种泡菜池能抑制这些菌类的生长,从而提高泡菜的风味和品质,提高正品率,增加企业的经济效益。
附图说明
图1为本发明初加工的工艺流程图。
图2为本发明精加工的工艺流程图。
具体实施方式
以下通过图1、图2所示的工艺流程图来详细描述本发明:
首先,进行初加工:先选择需要泡、腌的蔬菜,去根须修整,清洗干净后晾晒至半干的菜坯;同时按照水的重量百分比把3—5%食盐加入到水中,然后把水煮沸,再加入适量调味料,放置冷却后得到泡菜水;将菜坯与泡菜水混合装入地窖式发酵池内发酵,发酵7—10天后,按照泡菜水的重量百分比再加入3—5%的食盐到地窖式发酵池内,再发酵30—60天后,从地窖式发酵池内捞出已发酵的菜坯得到半成品;
其次,进行精加工:将初加工得到的半成品放入漂洗池中用水浸泡脱盐,使半成品的含盐量为7%(重量百分比),再将脱盐后的半成品离心脱水,离心脱水的时间为10分钟,所采用的离心机的转速为3000转/分,然后称重、分装入袋,再按照脱盐后半成品的重量百分比灌入4%的卤汁,卤汁的构成为:以水为一个单位,将水煮沸后晾凉后,按照重量百分比,加入8%的食盐、0.08%的60°白酒、0.05%的山黎酸钾混合而成的水溶液,最后真空封口,在90℃—110℃的温度下灭菌3—5分钟,放置冷却后即成。
Claims (4)
1.蔬菜泡、腌制品的加工方法,具体步骤如下:
a、选择需要泡、腌的蔬菜,去根须修整,清洗干净后,晾晒至半干的菜坯;其特征在于:
b、按照水的重量百分比把3-5%食盐加入到水中,然后把水煮沸,再加入适量调味料,放置冷却后得到泡菜水;
c、把a步骤中得到的菜坯与b步骤中得到的泡菜水混合装入地窖式发酵池内发酵,发酵7—10天后,按照泡菜水的重量百分比再加入3—5%的食盐到地窖式发酵池内,再发酵30-60天后,从地窖式发酵池内捞出已发酵的菜坯得到半成品;
d、再将半成品放入漂洗池中用水浸泡脱盐,使半成品的含盐量为7%(重量百分比);
e、再将脱盐后的半成品离心脱水,称重、分装入袋,然后灌卤汁,真空封口,在90℃—110℃的温度下灭菌3—5分钟,放置冷却即成。
2.根据权利要求1所述的蔬菜泡、腌制品的加工方法,其特征在于:所述e步骤中脱盐后的半成品离心脱水的时间为10分钟,采用的离心机的转速为3000转/分。
3.根据权利要求1所述的蔬菜泡、腌制品的加工方法,其特征在于:所述e步骤中是按照脱盐后半成品的重量百分比灌入4%的卤汁。
4.根据权利要求1所述的蔬菜泡、腌制品的加工方法,其特征在于:所述e步骤中卤汁的构成为:以水为一个单位,按照重量百分比,加入8%的食盐、0.08%的60°白酒、0.05%的山黎酸钾混合而成的水溶液。
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