CN1317976C - 一种榨菜腌制工艺 - Google Patents
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Abstract
一种榨菜腌制工艺,采用以下工艺步骤:(1)清洗、风干脱水;(2)加盐3—5%混匀后装入发酵罐内密封;(3)滚动、摇动发酵罐或罐内搅拌,使菜块滚动,进行淹腌和发酵后熟,时间5—8周;(4)取出菜块,切丝、加香料、灭菌、包装。本发明的优点是:通过发酵罐将菜块淹腌和发酵后熟集合在一步完成,既大大降低了所需盐分,又保证了营养不流失,口味鲜香脆嫩,还简化了工艺流程,避免污染环境。
Description
技术领域
本发明属于盐渍蔬菜生产技术领域,具体涉及一种榨菜腌制工艺。
技术背景
我国有腌制蔬菜的悠久历史,尤其是榨菜制作技术世界有名。榨菜是用青菜头做原料,由于青菜头含水量高,带苦涩味,制作过程中需经压榨以排除水分和苦涩味。榨菜的传统制作工艺包括:分类划块-串菜晾晒-下架剥皮-头腌-翻池-二腌-修剪看筋-整形分级-淘洗-压榨-拌料-装坛-扎口-后熟-成品,头腌4天,二腌8天,后熟3个月以上,30-40天开坛检查一次(见2001年中国轻工业出版社出版《盐渍蔬菜生产实用技术》)。该工艺环节多,工期长,多数工序是开敞式作业,易污染、难监控。几次脱卤、冲洗,既使菜中的含盐量高,排放又污染环境,而且还使营养严重流失,传统工艺生产的榨菜普遍存在营养价值低,成品率低的缺点,一直未得到有效解决。
发明内容
本发明针对现有技术存在的上述不足,目的在于提供一种制作榨菜的工艺,通过发酵罐将菜块淹腌、发酵后熟集合在一步完成,既大大降低了所需盐分,又保证了营养不流失,口味鲜香脆嫩,还简化了工艺流程,避免污染环境。
本发明的技术解决方案如下:
榨菜腌制采用以下工艺步骤:
(1)清洗、风干脱水
(2)加盐3-5%混匀后装入滚动发酵罐内密封;
(3)滚动/摇动发酵罐或罐内搅拌,使菜块在罐内滚动,进行淹腌和发酵后熟,时间5-8周。
(4)取出菜块,切丝、加香料、灭菌、包装,得成品。
本工艺中采用的发酵罐的滚动/摇动或搅拌运动速率20-30cm/秒;运动周期为:第一周从每小时1次递减到8-12小时1次,每次从10-15分钟递减到3-5分钟,余下的几周,每天1 2小时1次,每次3-5分钟;温度控制在15-25℃范围以内。
在淹腌发酵过程中,要对罐内腌菜进行PH值、温度、糖盐度、气体压力、微生物等进行监测和调控。
本发明的关键是采用发酵罐进行的密封运动淹腌发酵过程,该过程使菜块在罐内发生如下变化:开始是由于盐粒的混染渗出卤水,便开始由各种乳酸菌等微生物参与天然发酵,其产生的气体又抑制了腐败菌的繁殖。经过一系列的微生物的生理生化反应,使菜块日渐熟化。发酵完成后,气体逐日减少,直至停止;同时卤水由少到多,最后又全部返渗回菜块中。该工艺过程带来以下几方面的优点:1、改变了传统制作工艺的头腌、二腌、榨水、后熟等繁多的工序,耗时长,通过密封运动发酵罐,集中于一步完成,明显简化了工艺,节约了时间。2、传统制作工艺投入的盐量很高,浪费资源,几次腌制排卤又带走了大量的营养,成品的营养价值低,口感不理想。而本发明通过密封滚动淹腌发酵一步完成,通过自然的生化反应使卤汁产生由渗出到返渗回的变化,加入的盐量少,不需榨水,既保证了营养成分不丢失,还可以反应得到多种有益的微生物、有益菌,具有较高的营养价值和鲜香脆嫩的口感。3、主要的淹腌发酵后熟过程都是在密闭条件下完成,防止了污染,食用更安全。
由此可见,本发明的榨菜腌制工艺既提高了榨菜的营养价值,又简化了工艺,缩短了生产周期,清洁卫生,更符合当今人们追求高品质、高营养的消费需求。
附图说明
图1是本发明所使用一种形式的发酵罐结构示意图。
具体实施方式
选取鲜品榨菜100公斤,削去须根残茎,洗净泥沙,切块,风干脱水,以自然风干或机器热风风干均可。待100公斤鲜菜脱水为35公斤左右时回收。按4%的比例加盐,混合均匀,放入发酵罐中,盖好密封盖,使水、气不得渗漏。启动发酵罐,第一天每小时滚动1次,1次15分钟,第二天每6小时滚动1次,每次10分钟,第3-7每12小时滚动1次,每次3分钟,从监测窗观察,盐水逐渐渗出,直至布满菜块表面。从第二周开始,余下的5-8周,每天12小时滚动1次,每次3-5分钟。从监测窗观察,卤水逐日增多,后又逐渐返渗回菜块中。罐的滚动速率控制在20-30cm/秒范围内,每次滚动以菜块全部翻转为宜。温度控制在15-25℃范围以内。在滚动发酵过程中,还要经常观测罐内菜块的变化。发酵罐1为机械滚动形式,参见图1,罐上要设有监测窗2和调控窗3,监测窗2有可开关的通道4,以便检测探头伸入,对罐内腌菜进行PH值、温度、糖盐度、气体压力、微生物等进行监测。调控窗3设有开关通道和自动单向排气阀5等,一方面便于罐内发酵气体达到一定压力时自动开启单向排气阀排气,另一方面通过可开关通道对菜块的盐分、糖分、PH值、微生物等进行加减调控。5-8周后,取出菜块,切丝、加料调香调味、灭菌、包装即得成品。
本实施例采用的发酵罐的罐体由一基架6支撑,并连接外部的机械驱动装置。由外力机械驱动形成滚动。但发酵罐的运动并不限于这种形式,还可以是各种形式的摇动或罐内搅动,可以由机械提供动力,也可以靠人工驱动。
Claims (3)
1、一种榨菜的腌制工艺,其特征在于采用以下工艺步骤:
(1)清洗、风干脱水;
(2)加盐3-5%混匀后装入发酵罐内密封;
(3)滚动、摇动发酵罐或罐内搅拌,使菜块滚动,进行淹腌和发酵后熟,时间5-8周;所述发酵罐的运动速率20-30cm/秒;运动周期为:第一周从每小时1次递减到8-12小时1次,每次从10-15分钟递减到3-5分钟,余下的几周,每天12小时1次,每次3-5分钟,发酵温度15-25℃;
(4)取出菜块,切丝、加香料、灭菌、包装。
2、权利要求1所述的腌制工艺中使用的发酵罐,其特征在于发酵罐为一个可密封的罐体(1),罐上设有监测窗(2)和调控窗(3),监测窗(2)透明可视并有可开关的通道(4),调控窗(3)中设有开关通道和自动单向排气阀(5)。
3、根据权利要求2所述的发酵罐,其特征在于罐体(1)由一基架(6)支撑,罐体(1)又与外部的机械驱动装置连接。
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