CN101313705A - 一种酸驼奶制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酸驼奶制品及其制备方法，它是将液态的新鲜驼乳，经收集、净化、杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵、浓缩和真空冷冻干燥而制成的干燥粉即酸驼奶粉，还可进而压制成酸驼奶片。它方便了酸驼奶制品的包装、携带和运输，延长了酸驼奶制品的保质期限，最大程度地保留驼奶的营养成分和活性乳酸菌，发挥其营养价值和食疗保健作用。它含有丰富的驼乳蛋白质、脂肪及不饱和脂肪酸、矿物质、维生素C以及B族维生素和活性乳酸菌，不仅可以以其特有的营养和功能性，满足部分消费者的特殊营养和保健需要，而且还能为牧民增收，对保护、发展养驼业具有积极的推动作用。
Description
技术领域
本发明涉及畜产品加工技术领域，具体地说是一种以驼乳为原料经发酵、浓缩、冷冻干燥的酸驼奶制品及其制备方法。
技术背景
双峰驼在我国主要分布于内蒙古阿拉善盟、巴彦淖尔市北部、锡林郭勒盟西部以及新疆维吾尔族自治区等牧业地区半荒漠、荒漠及沙漠地带，是沙漠地区牧民主要饲养的家畜，也是沙漠化地区牧民奶食品的主要来源之一。双峰驼的泌乳期长达14-16个月，日平均产乳量为5公斤，其中一些双峰驼日平均产乳量能达到15-20公斤，整个泌乳期的产乳可达1254公斤，但是大多数双峰驼每天仅能挤乳2公斤，剩下部分的要用来喂饲幼驼。吉日木图等人的研究“不同泌乳时间内内蒙古阿拉善双峰驼驼乳化学组成变化分析”(《食品科学》，2005，26(9)：P173-179)表明：双峰驼乳中总干物质的含量为14.31～16.47％、蛋白质含量为3.55～4.47％、脂肪含量为5.65～6.39％、乳糖含量为4.24～4.58％、矿物质含量为0.87～0.92％，另外还富含多种维生素。赵电波等人的研究“自然发酵双峰驼驼乳营养价值的研究”(《乳业科学与技术》，2007，6：P305-307)表明：驼乳中蛋白质和脂肪含量较高，是人体补充蛋白和必需脂肪酸的良好食品。钙、磷、铁、锌和硒的含量较高，是老人和婴幼儿补充Ca、P、Fe、Zn和Se的良好食品。驼乳中具有较高含量的VC，含量为51.10mg/kg；富含必需氨基酸，且占氨基酸总量的48.55％，饮用驼乳能满足人对必需氨基酸的营养需要。双峰驼乳不仅含有丰富的营养物质，经自然发酵的双峰驼酸乳还具有改善胃肠道功能、降低血脂含量、改善心血管***功能、增强体质等诸多作用之外，在蒙古族传统医学中利用自然发酵的酸驼乳与蒙药配合治疗老年虚弱、肺结核、心血管疾病以及肾脏疾病等。
随着人们生活质量的不断提高，对各种乳制品的消费量也呈现逐年增长的趋势。尤其是近几年，我国乳业快速发展，市场对乳制品品种的多元化、功能化的需求也日益强增强。如果能对驼乳进行开发利用，加工制成驼乳制品，不仅可以以其特有的营养和功能性，在丰富乳品种类的同时满足部分消费者的特殊营养和保健需要，而且还能为当地牧民增收，并对保护、发展养驼业具有积极的推动作用。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提出一种含活性乳酸菌的冷冻干燥酸驼奶制品及其制备方法，可方便酸驼奶制品的包装、携带和运输，延长酸驼奶制品的保质期限，最大程度地保留驼奶的营养成分和活性乳酸菌，发挥其营养价值和食疗保健作用。
为解决上述技术问题，本发明一种酸驼奶制品是将液态的新鲜驼乳，经收集、净化、杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵、浓缩和真空冷冻干燥而制成的干燥粉，即酸驼奶粉。
一种酸驼奶制品，它是将上述干燥粉70％～80％(指重量含量，下同)，粉碎成40～80目，再与白砂糖8％～10％，低聚糖5％～10％，麦芽糊精5％～10％混合均匀后，压制成片剂，即酸驼奶片。
一种酸驼奶制品的制备方法，包括如下步骤：
1、鲜驼乳的收集：将牧户挤下的驼乳迅速冷却至10℃，以防止自然酸化变质；收集到加工厂，测定pH值和酸度，即pH值6.2～6.5、酸度16～18°T。
2、净化：将收集的新鲜驼乳经多层纱布过滤，除去肉眼可见的较大颗粒性异物或驼毛等杂质，再经离心净乳机离心除去机械杂质，净乳。
3、杀菌：将净乳后的驼乳，加热至80℃～85℃，15min～20min杀菌后，冷却至42℃～43℃。
4、接种发酵：以乳酸菌发酵剂，按照2％(V/V)接种，在42℃～43℃条件下保持恒温发酵，发酵开始一段时间内静止发酵，酸度达到65°T之后间隔20min～30min搅拌3min～5min，使其酸度达到80°T～120°T后，搅拌至均匀。
5、浓缩：真空浓缩，真空控制在620～740毫米汞柱，温度控制在40℃～45℃，适当减少含水量。
6、真空冷冻干燥：将浓缩好的酸驼奶铺平于经消毒清理的冷冻干燥盘中，厚度8mm，物料预冻温度-40℃，预冻时间3～4h，冻干机冷阱温度控制在-55℃左右，干燥室真空度保持在7～9Pa。
7、冷冻干燥后，晾干、碾碎、过筛、包装，并封口，制成酸驼奶粉。
上述一种酸驼奶制品的制备方法，所述乳酸菌发酵剂是由保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)制备的混合发酵剂。
上述一种酸驼奶制品的制备方法，它是将上述酸驼乳干燥粉70％～80％(指重量含量，下同)，粉碎成40～80目，再与白砂糖8％～10％，低聚糖5％～10％，麦芽糊精5％～10％，混合均匀后压制成片剂，包装成品，即酸驼奶片。
本发明由于采用了上述技术方案，它具有以下优点：它将液态的新鲜驼乳，经收集、净化、杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵、浓缩和真空冷冻干燥等步骤制成干燥粉或进而压制成奶片，方便了酸驼奶制品的包装、携带和运输，延长了酸驼奶制品的保质期限，最大程度地保留了驼奶的营养成分和活性乳酸菌，发挥其营养价值和食疗保健作用。本发明制备的干燥酸驼乳粉及其酸驼乳片剂，含有丰富的驼乳蛋白质、脂肪及不饱和脂肪酸、矿物质、维生素C以及B族维生素和活性乳酸菌，并基本保持了酸驼奶原有的风味和营养形态、复水性好。它不仅可以以其特有的营养和功能性，在丰富乳品种类的同时，满足部分消费者的特殊营养和保健需要，而且还能为牧民增收，对保护、发展养驼业具有积极的推动作用。
附图说明
图1为本发明酸驼奶粉的制备工艺流程图；
图2为本发明酸驼奶片的制备工艺流程图。
具体实施方式：
实施例1：
如图1所示，将牧户挤下的驼乳迅速冷却至10℃(可采用冰水冷却或制冷罐冷却等方法)，以防止自然酸化变质；收集到加工厂，测定pH值和酸度，即pH值6.2～6.5、酸度16°T～18°T。将1000kg鲜驼乳经多层纱布过滤后泵入冷藏罐中，搅拌均匀，经净乳机离心净乳后，打入夹层封闭型发酵罐中，搅拌加热至80℃～85℃，15min～20min杀菌后，冷水冷却至42℃～43℃。接种发酵由保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)制备的混合发酵剂20kg(也可应用商业直投式乳酸菌发酵剂)，并于42℃～43℃条件下保持恒温发酵。发酵开始一段时间内静止发酵，酸度达到65°T之后间隔20min～30min搅拌3min～5min，使其酸度达到80°T～120°T。经过充分搅拌后，吸入真空浓缩，真空控制在620～740毫米汞柱，温度控制在40℃～45℃，浓缩至固形物约为40％时，停止浓缩出料。将浓缩好的酸驼奶铺平于消毒清理的冷冻干燥盘中，厚度8mm，物料预冻温度-40℃，预冻时间3～4h，冻干机冷阱温度控制在-55℃左右，干燥室真空度保持在7～9Pa，进行干燥。干燥酸驼乳粉水分≤5％，乳酸菌数量≥107cfu/g。冷冻干燥后，晾干、碾碎、过筛、包装，并封口制成成品。
实施例2：
如图2所示，将80kg酸驼乳粉经准确称量后，添加粉碎成40～80目，再与白砂糖5kg、低聚糖5kg，麦芽糊精10kg，混合均匀后，用压片机压制成片剂，乳酸菌数量≥106cfu/g；包装、检验、成品。
Claims (5)
1、一种酸驼奶制品，其特征在于，它是将液态的新鲜驼乳，经收集、净化、杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵、浓缩和真空冷冻干燥而制成的干燥粉，即酸驼奶粉。
2、如权利要求1所述的一种酸驼奶粉片剂，其特征在于，它是将上述干燥粉70％～80％，粉碎成40～80目，再与白砂糖8％～10％，低聚糖5％～10％，麦芽糊精5％～10％混合均匀后，压制成片剂，即酸驼奶片。
3、一种如权利要求1所述酸驼奶制品的制备方法，其特征在于，它包括如下步骤：
(1)、鲜驼乳的收集：将牧户挤下的驼乳迅速冷却至10℃，收集到加工厂，测定pH值和酸度，即pH值6.2～6.5、酸度16°T～18°T；
(2)、净化：将收集的新鲜驼乳经多层纱布过滤，除去肉眼可见的较大颗粒性异物或驼毛等杂质，再经离心净乳机离心除去机械杂质，净乳；
(3)、杀菌：将净乳后的驼乳，加热至80℃～85℃，15min～20min杀菌后，冷却至42℃～43℃；
(4)、接种发酵：以乳酸菌发酵剂，按照2％接种，在42℃～43℃条件下保持恒温发酵，发酵开始一段时间内静止发酵，酸度达到65°T之后间隔20min～30min搅拌3min～5min，使其酸度达到80°T～120°T后，搅拌至均匀；
(5)、浓缩：真空浓缩，真空控制在620～740毫米汞柱，温度控制在40℃～45℃，适当减少含水量；
(6)、真空冷冻干燥：将浓缩好的酸驼奶铺平于消毒清理的冷冻干燥盘中，厚度8mm，物料预冻温度-40℃，预冻时间3～4h，冻干机冷阱温度控制在-55℃左右，干燥室真空度保持在7～9Pa；
(7)、冷冻干燥后，晾干、碾碎、过筛、包装，并封口，制成酸驼奶粉。
4、如权利要求3所述的一种酸驼奶制品的制备方法，其特征在于，所述乳酸菌发酵剂是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌制备的混合发酵剂。
5、如权利要求3或4所述的一种酸驼奶制品的制备方法，其特征在于，它是将酸驼乳干燥粉70％～80％粉碎成40～80目，再与白砂糖8％～10％，低聚糖5％～10％，麦芽糊精5％～10％，混合均匀后压制成片剂，包装成品，即酸驼奶片。
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