CN101288425B - 绿茶饮料的原料液 - Google Patents
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Abstract
本发明的目的在于通过防止因加热引起的香气成分损失，并且抑制酶活性，提供一种具有优良香气的绿茶饮料的原料液。该绿茶饮料原料液含有二甲基硫化物(a)、沉香醇(b)、叶醇(c)、咖啡因(d)和鞣酸(e)，其含有比例为b/a＝1.5～120和c/a＝1～66，并且d/e＝0.2以下。
Description
技术领域
本发明涉及绿茶饮料，特别涉及香味优良的绿茶饮料的原料液。
背景技术
在通常的制茶工序中，在其第一阶段中对茶叶进行加热(蒸热)。由此，茶叶的酶失去活性，可以防止成分的氧化。被加热处理过的茶叶经过揉捻工序、干燥工序等成为粗茶。但是，在制造容器装的绿茶饮料时，除茶叶加工以外，也进行饮料的加工。由于在该饮料的加工中也进行加热，所以，和在家庭中饮茶时相比，失去了绿叶样的香气。因此，存在有无法享受茶的本来特征的问题。但是，若不进行加热，则茶叶就会因茶叶中所含氧化酶的作用而发酵。由此，存在有茶的香气成分变化，而失去绿茶特有香气的问题。
为了解决这些问题，就要努力减少加热。例如，如专利文献1那样，提出将生茶叶榨汁的方法。但是，在专利文献1中，也是将生茶叶蒸一次后再进行榨汁工序。这是为了防止茶叶品质在加工前因氧化活性酶的作用而变化。所以，以往没有进行过使用未加热的生茶叶的方法。
专利文献1：专利第3537794号
发明内容
鉴于上述问题，本发明的目的在于，通过防止加热引起的香气成分损失，并且抑制酶活性，提供一种具有优良香气的绿茶饮料的原料液。
为了达到上述目的，根据本发明，能够提供一种绿茶饮料原料液，其含有二甲基硫化物(a)、沉香醇(b)、叶醇(c)、咖啡因(d)和鞣酸(e)，其含有比例为b/a＝1.5～120、以及c/a＝1～66，并且，d/e＝0.2以下。
此外，根据本发明的其它方面，提供一种绿茶饮料原料液的制造方法，该方法包括以下使生茶叶冻结的工序、将冻结的生茶叶和水混合而进行粉碎榨汁的工序、将得到的粉碎榨汁液进行过滤而得到提取液的工序、和将得到的提取液进行加热的工序。
在上述粉碎榨汁工序中，可以预先添加抗氧化剂，优选添加L—抗坏血酸和/或L—抗坏血酸钠。
上述加热工序，可以将上述提取液在95℃～140℃下加热20秒～360秒钟，可以在向密封容器充填后或充填前加热。
以上述方法制造的绿茶饮料原料液的特征在于，含有二甲基硫化物(a)、沉香醇(b)、叶醇(c)、咖啡因(d)和鞣酸(e)，其含有比例为b/a＝1.5～120，和c/a＝1～66，并且d/e＝0.2以下。
根据本发明，通过将生茶叶冻结后进行粉碎榨汁、提取后进行加热处理，尽管使氧化酶失活，但是仍然大量含有茶的香气成分，可以提供香味优良的茶饮料原料液。
具体实施方式
本发明不进行在制造粗茶时通常进行的生茶叶加热工序(蒸热)，而是将生茶叶冻结后进行粉碎榨汁。因此，能够提供具有绿叶样的优良香气和新鲜香味的特殊香气比率，并且能够抑制苦味的绿茶饮料的原料液。进而，通过对得到的绿茶饮料的原料液进行加热处理，将来自生茶叶的氧化活性酶失活。这样，在保管时和二次加工时也能够保持稳定的品质。
本发明的绿茶饮料的原料液，可以通过下述步骤制造。
首先，使收获的生茶叶冻结。冻结生茶叶的方法，使用目前公知的任意方法即可。例如，放置在低温气氛气体(例如冰箱)内使其冻结。或者也可以将生茶叶浸在少量水中进行冷却，但不限定于这些方法，也可以使用其它方法冻结。特别优选喷致冷剂使其冻结，或者边喷冷水雾边冷却而使其冻结。优选以—5℃以下使茶叶冻结。特别是为了避免破坏茶叶的细胞，优选在作为最大冰结晶生成带的—10℃以下。
接下来，将冻结的茶叶和冷水混合，进行粉碎榨汁。冷水优选为0～25℃的离子交换水。通过以低温水将冻结的茶叶粉碎榨汁，可以抑制来自生茶叶的氧化活性酶的作用。低温水优选为25℃以下的水。更优选为15℃以下，更加优选为5℃以下，最优选为约0℃的水。
茶叶和冷水的混合比，例如，可以是1∶4左右，但不限定于此。可以根据茶叶种类、冷水温度、目的茶饮料的风味等适当调节。茶叶的粉碎使用用于粉碎食品原料的一般机械进行即可。例如，可以使用超微粉碎机、混合机(mixer)、锤式粉碎机(hammer mill)、均化器(homogenizer)等。特别可以适合地使用混合机。
在该粉碎榨汁工序中，在混合茶叶和冷水时还可以添加抗氧化剂。通过在粉碎榨汁时添加抗氧化剂，可以抑制榨汁液的氧化。抗氧化剂可以使用作为食品添加剂被认可的抗氧化剂。特别是可以适合地使用L—抗坏血酸和L—抗坏血酸钠。
抗氧化剂的有效添加量相对于生茶叶在10ppm以上。此外，上限值没有特别限定，但考虑经费和香味，优选在2500ppm以下。
接下来，将得到的榨汁液过滤，得到提取液。过滤方法可以使用目前公知的任意方法。例如，可以使用金属筛(mesh)、绒布(flannel)、硅藻土、陶瓷(ceramic)膜、其它膜进行过滤。或者也可以使用离心分离机等进行过滤。
在本发明中，将这样得到的提取液进行加热处理。该加热处理的目的为，抑制通过茶叶的冻结而被抑制的来自生茶叶的氧化活性酶的再活化，使氧化酶完全失活。
加热条件只要是能够将氧化活性酶失活的条件即可，没有特别的限定。例如，在《茶的化学》(株式会社朝仓书店，53页)中记载，以95℃加热20秒钟以上。在本发明的方法中，特别优选以95℃～140℃加热20秒～360秒钟。
通过这样的加热工序，将来自生茶叶的氧化活性酶失活，茶具有其本来具有的绿叶样的优良香气，能够得到具有新鲜香味的绿茶饮料的原料液。而且，在保管得到的绿茶饮料的原料液时和二次加工时，也可以保持稳定的品质。
通过以上方法得到的绿茶饮料的原料液，被保管或紧接着用于制造绿茶饮料的二次加工。或者，也可以不经加工而直接作为茶饮料提供。也可以将该绿茶饮料的原料液经加工或直接充填于由金属、PET(polyethylene terephthalate：聚对苯二甲酸乙二醇酯)、或纸等构成的容器中。这可以作为容器装的绿茶饮料提供。
如果按照上述本发明的方法，可以得到具有绿叶样的优良香气和新鲜香味的特殊香气比例，并且苦味被抑制的绿茶饮料原料液。
以本发明的方法得到的绿茶饮料的原料液，特别含有具有花香的沉香醇、具有清爽的绿叶香味的叶醇(leafalcohol)(顺式—3—己烯醇(hexenol))、具有浒苔香味的二甲基硫化物，在本发明的绿茶饮料的原料液中具有特有的香气成分含有比例。
在本发明的绿茶饮料的原料液中特有的香气成分的含有比例为，二甲基硫化物(a)和沉香醇(b)的含有比为b/a＝1.5～120，并且，二甲基硫化物(a)和叶醇(c)的含有比为c/a＝1～66。
如果二甲基硫化物(a)和沉香醇(b)的含有比b/a过小，则欠缺新鲜感，相反，如果含有比b/a过大，则只突出了花香味，作为茶饮料而产生不适合感。因此，优选为b/a＝1.5～120的范围，特别优选为b/a＝2～98的范围，最优选为b/a＝4～78的范围。
此外，如果二甲基硫化物(a)和叶醇(c)的含有比c/a过小，则和沉香醇同样，欠缺新鲜感，相反，如果含有比c/a过大，则突出生叶样的青草气味，作为茶饮料，产生不适合感。因此，优选为c/a＝1～66的范围，特别优选为c/a＝3～58的范围，最优选为c/a＝4～50的范围。
通过以上所述那样的香气成分的含有比，在绿茶饮料中，新鲜香味和清爽的绿叶香味和谐，可以实现优良的香气平衡。
由本发明得到的绿茶饮料原料液的特征在于，咖啡因(d)和鞣酸(e)的含有比d/e在0.2以下。如果咖啡因(d)和鞣酸(e)的含有比d/e过大，则苦味就变得强烈，而本发明的绿茶饮料原料液在d/e＝0.2以下，苦味被抑制，是具有优良呈味的原料液。
【实施例】
接下来，按照本发明的制造方法调制绿茶饮料的原料液，分析其香气成分和呈味成分。以下记述各实施例和比较例的条件。分析方法如下。
<香气的分析条件>
样品调整：将制品样品稀释5倍，成为样品溶液。在管形瓶中，取10ml样品溶液，加入3g NaCl。此外，添加0.1％的环己醇5μl，作为内标液。香气成分的提取使用固相微萃取法(SPME)，以GC/MS进行分析。
分析条件：SPME：二乙烯基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷(Divinylbenzene/Carboxen/Polydimethylsiloxane)
提取：60℃，30分钟
GC/MS：Agilent5973N
柱：DB-WAX(0.25mmi I.D.×60m×0.25μm)
流速：1.0ml/分钟
烘箱(oven)：35℃(3分钟)～5℃/分钟～240℃(5分钟)
注入口：—50℃～12℃/秒～240℃，不分流(split less)
<咖啡因(caffeine)和鞣酸(tannin)成分的分析条件>
咖啡因：根据Goto等的方法(T.Goto，Y.Yoshida，M.kiso andH.Nagashima，Journal of Chromatography A，749(1996)295-299)，以HPLC法测定。
鞣酸：以酒石酸铁法测定。
[实施例1]
向100g冻结的生茶叶中混合400g冷水(0℃)和0.1mg的L—抗坏血酸(BASF武田Vitamin株式会社生产)，以混合机(mixer)(松下电器产业株式会社生产的混合机MX-V100)粉碎60秒钟，进行榨汁。然后，使用金属筛(筛号80)和绒布(flannel)过滤。向得到的滤液中添加碳酸氢钠，调节至pH6.0。然后，将该调整液充填在金属罐中，在110℃下加热60秒钟，得到制品。
[实施例2]
向100g冻结的生茶叶中混合400g冷水(0℃)和0.5mg的L—抗坏血酸(BASF武田Vitamin株式会社生产)。其它和实施例1同样操作，得到制品。
[实施例3]
在100g冻结的生茶叶中混合400g水(15℃)和0.5mg的L—抗坏血酸(BASF武田Vitamin株式会社生产)。其它和实施例1同样操作，得到制品。
[实施例4]
向100g冻结的生茶叶中混合400g水(25℃)和0.5mg的L—抗坏血酸(BASF武田Vitamin株式会社生产)。其它和实施例1同样操作，得到制品。
[实施例5]
向100g冻结的生茶叶中混合400g冷水(0℃)和1.5mg的L—抗坏血酸(BASF武田Vitamin株式会社生产)。其它和实施例1同样操作，得到制品。
[实施例6]
向100g冻结的生茶叶中混合400g冷水(0℃)和3.0mg的L—抗坏血酸(BASF武田Vitamin株式会社生产)。其它和实施例1同样操作，得到制品。
[实施例7]
向100g冻结的生茶叶中混合400g(0℃)冷水和4.5mg的L—抗坏血酸(BASF武田Vitamin株式会社生产)。其它和实施例1同样操作，得到制品。
[实施例8]
向100g冻结的生茶叶中混合400g冷水(0℃)和10mg的L—抗坏血酸(BASF武田Vitamin株式会社生产)。其它和实施例1同样操作，得到制品。
[实施例9]
向100g冻结的生茶叶中混合400g冷水(0℃)和25mg的L—抗坏血酸(BASF武田Vitamin株式会社生产)。其它和实施例1同样操作，得到制品。
[比较例1]
向100g冻结的生茶叶中混合400g冷水(0℃)，以混合机(松下电器产业株式会社生产的混合机MX-V100)粉碎60秒钟，进行榨汁。然后，以金属筛(筛号80)和绒布过滤。向得到的滤液中添加碳酸氢钠，调节至pH6.0。然后，将该调整液充填在金属罐中，在110℃下加热60秒钟，得到制品。
[比较例2]
向100g冻结的生茶叶中混合400g温水(45℃)和0.5mg的L—抗坏血酸(BASF武田Vitamin株式会社生产)。其它和比较例1同样操作，得到制品。
[比较例3]
将100g生茶叶以饱和蒸汽蒸60秒钟，然后冷却。向其中混合400g冷水(0℃)。其它和比较例1同样操作，得到制品。
[比较例4]
向100g以通常的粗茶加工工序(※1)得到的粗茶中混合400g冷水(0℃)。其它和比较例1同样操作，得到制品。
※1：生茶叶—蒸热—粗揉—揉捻—中揉—精揉—干燥—粗茶
[比较例5]
向100g通过通常的粗茶加工工序得到的粗茶中混合400g冷水(0℃)和0.5mg的L—抗坏血酸(BASF武田Vitamin株式会社生产)。其它和比较例1同样操作，得到制品。
结果表示在表1中。
表1显示，按照本发明的制造方法的实施例具有优良的香气和呈味。另一方面，比较例的香气和呈味都差，特别是使用加热处理过的茶叶的比较例4～5，评价为新鲜的绿叶样香气弱、苦味重。因此显示，由于对茶叶进行加热，香气和呈味受到大的影响。
[试作例1]
向300g以实施例2得到的绿茶饮料原料液中，加入0.3g的L—抗坏血酸(BASF武田Vitamin株式会社生产)，以碳酸氢钠将pH调整至6.0，同时加入离子交换水，得到白利糖度(Brix)调节为0.3的调合液。将该调合液充填在金属罐中，以121℃加热灭菌10分钟，得到罐装绿茶饮料。
[试作例2]
使用300g以比较例5得到的绿茶饮料原料液，和试作例1同样，得到罐装绿茶饮料。
[考察]
将试作例1和试作例2放在空玻璃杯中进行官能评价。其结果为，在试作例1中，表现出在实施例1中得到的官能评价的倾向，香气味觉的平衡好。另一方面，在试作例2中，表现出在比较例5中得到的官能评价的倾向，新鲜的绿叶样香气弱，感到苦味。由此显示，即使在二次加工的绿茶饮料制品中，也表现出绿茶饮料原料液的倾向。
Claims (8)
1.绿茶饮料原料液的制造方法，其特征在于，包括：
使生茶叶冻结的工序；
将被冻结的生茶叶和水混合，进行粉碎榨汁的工序；
将得到的粉碎榨汁液进行过滤，得到提取液的工序；和
将得到的提取液进行加热的工序，
在所述粉碎榨汁工序中预先添加抗氧化剂，
与所述被冻结的生茶叶混合的所述水为0℃～25℃的离子交换水；
绿茶饮料原料液
含有二甲基硫化物(a)、沉香醇(b)、叶醇(c)、咖啡因(d)和鞣酸(e)，其含有比例为b/a＝1.5～120和c/a＝1～66，并且d/e＝0.2以下。
2.如权利要求1所述的制造方法，其特征在于：
所述使生茶叶冻结的工序，通过向生茶叶喷致冷剂而进行。
3.如权利要求1所述的制造方法，其特征在于：
所述使生茶叶冻结的工序，通过边向生茶叶喷冷水雾边冷却而进行。
4.如权利要求1所述的制造方法，其特征在于：
所述使生茶叶冻结的工序，在-10℃以下进行。
5.如权利要求1所述的制造方法，其特征在于：
所述被冻结的生茶叶和水的混合比为1∶4。
6.如权利要求1所述的制造方法，其特征在于：
所述提取液的加热是在95℃～140℃下加热20秒～360秒。
7.如权利要求1所述的制造方法，其特征在于：
所述抗氧化剂为L-抗坏血酸和/或L-抗坏血酸钠。
8.如权利要求1所述的制造方法，其特征在于：
所述抗氧化剂相对于生茶叶添加10ppm～2500ppm。
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