CN101278710B - 一种专与方便面酱料配用的麦质仿生肉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工和方便面酱料开发领域。本发明所选用的原料为粉状全脂小麦胚芽粉和小麦活性蛋白粉，用水调和、揉洗、熟化，在用切肉丁机切成丁状颗粒，冷冻、烘干，水发或油发后添加到酱料包中。该麦质仿生肉蛋白质含量为70％，麦芽油含量6-8％，还有丰富的种类颇多的维生素及矿物质，营养成分足以与动物肉食媲美，在方便面酱料应用上具有易保存不变质、成本低的优点。

Description

一种专与方便面酱料配用的麦质仿生肉及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工和方便面酱料开发领域，特别涉及一种专与方便面酱料配用的麦质仿生肉及其制备方法。

背景技术

目前，食品和营养学界以及方便面业内人士大都清楚，我国就方便面面饼而言，凡正规厂家的质量普遍达到国际标准，而今方便面行业陷入低迷，除人们饮食结构发生多样变化，不像几年前方便食品是大众首选方便面外，关键是酱料(包括汤料)大同小异，有其肉味，无其肉形，有的连肉味也没有，还停留在原始水平，一直没有得到改进和提高。由此，严重制约了方便面行业的发展，而失去市场竞争力，满足不了广大消费者的期望和需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种蛋白纤维肉丝状明显松散、肉质口感好、各种营养丰富的一种专与方便面酱料配用的麦质仿生肉及其制备方法。

为实现本发明的目的，现依据了如下的技术方案：

本发明所选用的原料为粉状全脂小麦胚芽粉和小麦活性蛋白粉，用水调和、揉洗、熟化，在用切肉丁机切成丁状颗粒，冷冻、烘干，水发或油发后添加到酱料包中。该麦质仿生肉蛋白质含量为70％，麦芽油含量6-8％，还有丰富的种类颇多的维生素及矿物质，营养成分足以与动物肉食媲美，在方便面酱料应用上具有易保存不变质、成本低的优点。

具体实施方式

(1)、取粉状全脂小麦胚芽粉60％和小麦活性蛋白粉40％混合，混合均匀后用水和成面团静置30分钟；

(2)、用小麦蛋白分离机揉洗4-5遍，以蛋白干基含量70％左右为宜，得蛋白凝胶物；

(3)、将洗出的蛋白凝胶物放在容器中让其自然静置30分钟，达到可塑性时其分割成250克左右的小块，用手拉成50公分的长条，随后放入开水锅或开水池里，用95摄氏度的恒温水煮60分钟使其硬化，熟化；

(4)、将熟化后的蛋白肉捞出放在冷水中，冷却后用切肉丁机切成与方便面脱水菜包中红萝卜丁大小的颗粒，置于冰箱或冷库里冻透；

(5)、蛋白肉丁经冷冻后，再用烘干机烘干，即得。

本发明的特点是：

1、仿生肉经过了冷冻烘干，水发或油发后，蛋白纤维肉丝状明显松散，随方便面面饼经开水冲泡3-5分钟，便呈现出与牛羊肉相似的肉感和口感。由此丰富了方便面的营养成分，又提高了其档次品味，更满足了消费者既有肉味，又有肉形的要求。

2、在分离时保留蛋白质含量(干基)70％左右，肉质口感好。若淀粉分离过净，会使蛋白纤维过密，不便冲泡；淀粉分离不净则会使蛋白过软，失去肉质口感。

3、用95摄氏度的恒温水煮60分钟使仿生肉硬化，熟化，肉质呈纤维状，口感好。若水温超过100摄氏度，就会出现蜂窝状。

4、把仿生肉置于冰箱中冻透，仿生蛋白肉纤维之间就会蓬松，口感就好。

5、可根据方便面酱料所选用的肉味品种再添加相应肉色的天然食用色素，以便增加消费者的食欲。

Claims (2)

1.一种专与方便面酱料配用的麦质仿生肉，其特征在于它是由粉状全脂小麦胚芽粉和小麦活性蛋白粉通过如下步骤制成：

(1)、取粉状全脂小麦胚芽粉60％和小麦活性蛋白粉40％混合，混合均匀后用水和成面团静置30分钟；

(2)、用小麦蛋白分离机揉洗4-5遍，使蛋白干基含量为70％，得蛋白凝胶物；

(3)、将洗出的蛋白凝胶物放在容器中让其自然静置30分钟，达到可塑性时其分割成250克左右的小块，用手拉成50公分的长条，随后放入开水锅或开水池里，用95摄氏度的恒温水煮60分钟使其硬化，熟化；

(4)、将熟化后的蛋白肉捞出放在冷水中，冷却后用切肉丁机切成与方便面脱水菜包中红萝卜丁大小的颗粒，置于冰箱或冷库里冻透；

(5)、蛋白肉丁经冷冻后，再用烘干机烘干，即得。

2.根据权利要求1所述的一种专与方便面酱料配用的麦质仿生肉，其特征在于小麦活性蛋白粉蛋白干基含量在75％以上。