CN101215498A - 一种脱涩柿子酒的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明开发了一种脱涩柿子酒的生产方法,该方法包括柿子酒生产工程中的①选果,清洗,打浆;②护色;③酶解;④脱涩和澄清;⑤成分调整;⑥发酵;⑦陈酿;⑧过滤,装瓶、杀菌;⑨入库。脱涩和澄清是按照每公斤柿汁加入0.3-0.6g明胶,静置30-40min,澄清,过滤;本发明采用添加抗坏血酸和柠檬酸的方法对柿子汁进行护色,减少氧化;采用明胶脱涩澄清,有效脱去了柿汁中的涩味和悬浮颗粒,使柿酒无涩味且易澄清;采用酿酒干酵母在较高温度下发酵,发酵周期短。所得柿子酒澄清透明,有光泽,无沉淀酒液清亮,风格典型,口感纯厚,滋味纯正,醇涩协调,酒体丰满,爽口,余味绵延,无异味,具有鲜柿的果香及酒香。
Description
技术领域
本发明涉及一种果酒的生产,特别是涉及利用柿子作原料酿制的无涩味柿子酒的加工工艺,该工艺生产出的柿子酒色泽浅黄或金黄,澄清透明,有光泽,酒香突出,发酵周期短,无涩味,口感好。
背景技术
柿子是我国的特色传统大宗果品,多汁、味甜,含糖量高达20%-22%,不但颜色鲜艳、滋味甘美,而且营养丰富,颇具药用价值。根据中医的理论,柿子能“开胃、消痰、止咳、润心肺、清肠胃”。美国化学协会的农业及食物化学杂志(Journal of Agricultural and Food Chemistry)发表研究报告指出,柿比苹果对心脏更有益。柿含有比苹果高一倍的食物纤维,而且更含有比较高成分的酚醛化合物和矿物质,这些物质可以防止动脉粥样化,避免患上心脏病。因此,柿子是酿造保健果酒的好原料。但柿子中含有大量单宁和果胶物质,并缺少葡萄、苹果等果实中所具有的构成果酒品质特性的各种有机酸,会抑制酵母菌的发酵作用,对柿子发酵酿酒及成品酒的品质构成严重不良影响。
柿子中单宁含量在1wt%-1.5wt%。通常,单宁是果酒酿造和贮存中不可缺少的重要成分,能抑制有害病菌的繁殖和生长促进新酒果胶沉淀,使果酒迅速澄清,少量单宁的存在会使果酒清凉爽口。但由于柿子中单宁含量过高,虽然柿果打浆后,经过冷冻和粗滤对柿汁和柿渣进行分离后已除去大部分单宁,但粗滤柿汁中单宁含量仍然过高,如不除去,由于过多单宁吸附在酵母细胞表面上,会抑制酵母活性,抑制微生物发酵,甚至使酒精发酵作用停止。同时会使成品果酒酒体粗糙,产生苦涩后味(柿子的涩味阈值为0.2mg/g),影响成品酒的质量。
柿子果实中果胶物质、蛋白质含量分别为1.5wt%和0.7wt%左右,打浆后,果浆呈粘稠状。如直接用于发酵,不仅会影响出汁率和微生物的发酵作用,也给果酒的澄清带来困难,影响发酵酒的澄清度,同时对成品的非生物稳定性有不利影响。
由于柿子自身的生物学特性,采用常规方法获得的发酵酒往往带有强烈的涩味、酒液过于浑浊、发酵周期长且柿酒颜色过深,因此,目前市场上尚未见到相关的柿酒产品。故改进柿子发酵酒生产工艺、选择优化工艺参数已是柿子酒生产中需要迫切解决的问题,也是柿子产业化发展的需要。
发明内容
本发明的目的在于,提供一种色泽浅黄或金黄,澄清透明,有光泽,酒香突出,发酵周期短,无涩味,口感好的脱涩柿子酒的生产方法。
本发明目的通过如下技术方案实现:
一种脱涩柿子酒的生产方法,包括如下步骤和工艺条件:
①选果,清洗,打浆:选择新鲜柿子,用清水或每公斤清水中添加0.2-0.5g高锰酸钾的溶液洗净柿表皮污染物,清洗后沥干采用打浆机打浆;
②护色:按照每公斤果浆中添加0.2-0.3g维生素C和0.2-0.3g柠檬酸进行护色;
③酶解:将柿子果浆加热45-55℃,按照每公析果浆中添加0.20-0.25g果胶酶,在50-60℃温度条件下酶解90-100min,取汁;
④脱涩和澄清:按照每公斤柿汁加入0.3-0.6g明胶,静置30-40min,澄清,过滤;
⑤成分调整:使用柠檬酸将pH值调到3.5-4.5,添加蔗糖使每公斤果汁的含糖量达到200-240g;
⑥发酵:以酵母干粉质量计,每公斤柿汁加入0.6~1.2g活化后的酿酒干酵母,在24-28℃条件下进行主发酵6-8天,发酵时每公斤果汁中加入0.07-0.13g亚硫酸氢钠,在无菌条件下将原酒过滤到经灭菌的密闭容器中,15-20℃条件下后发酵8-10天;
⑦陈酿:把经过后发酵的酒液密封,放在4-10℃下静止贮存7-10天;
⑧过滤、装瓶、杀菌:将陈酿后的酒液过滤,装瓶后用70-75℃水浴杀菌15-20min;
⑨入库:杀菌后入库贮存。
为了更好地实现本发明,所述的步骤②维生素C为每公斤果浆中添加0.25~0.3g;所述柠檬酸用量为每公斤果浆中添加0.25~0.3g。
所述明胶按照每公斤柿汁加0.5-0.6g的比例加入。
所述的步骤④静置时间为35-40min。
以酵母干粉质量计,所述酿酒酵母添加量为每公斤柿汁加入1g活化后酿酒干酵母。
所述的步骤⑥的主发酵温度是25-27℃,发酵时间为7-8天。
所述的步骤⑥后发酵温度为18-20℃,发酵时间为9-10天。
所述的步骤⑦陈酿是把经过后发酵的酒液放在6-9℃静止贮存8-10天。
采用上述方法所得的柿酒品质如下:
色泽:浅黄或金黄,澄清透明,有光泽,无沉淀,无明显悬浮物。
香气:具有鲜柿的果香及酒香,无异香。
滋味:滋味纯正,醇涩协调,酒体丰满,爽口,余味绵延,无异味。
风格:具有柿子发酵酒的典型风格。
酒精度为10-13%,残糖≤0.5%,总酸含量为0.40-0.60%。
细菌总数≤100个/ml,大肠菌群≤3个/100ml,致病菌未检出。
本发明具有如下优点和有益效果:
本发明所述的脱涩柿子酒生产方法,在榨汁时添加了维生素C和柠檬酸,以减少柿子汁中多酚类物质的氧化,从而达到护色的效果。酶解取汁后,在柿汁中添加明胶,利用粗滤柿汁中呈现涩味的单宁与明胶相互作用形成絮状络合物,在络合物沉降的同时,使柿子果汁中的悬浮颗粒也被缠绕而随之沉降,从而脱去柿子中的单宁,减少柿酒中的涩味,并使柿子汁澄清。由于在发酵前已将柿子中果胶和单宁除去,更有利于酵母的生长及发酵过程的进行,为后期生产打下了良好基础。加之所选菌种不同,发酵温度不同,本工艺主发酵周期只有6-8天,大大缩短了生产周期。所得柿子酒澄清透明,有光泽,无沉淀酒液清亮,风格典型,口感纯厚,滋味纯正,醇涩协调,酒体丰满,爽口,余味绵延,无异味,具有鲜柿的果香及酒香。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明,但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。
实施例1:选择八九成熟新鲜柿子100kg,用清水或每公斤清水中添加0.2g高锰酸钾的溶液洗净柿表皮污染物,清洗后沥干,除去果柄和花盘,将鲜果破碎,添加20g维生素C和20g柠檬酸进行护色。然后将果浆加热到45℃,加入20g果胶酶,在50℃温度条件下酶解90min;过滤取柿汁。向柿汁中添加30g明胶,静置30min,澄清,过滤;使用柠檬酸将pH值调到3.5左右,添加蔗糖使每公斤果汁中含糖200g,向柿汁添加68.5g活化后的丹宝利酿酒高活性干酵母(以酵母干粉质量计,广东丹宝利酵母有限公司生产),活化后是指丹宝利酿酒高活性干酵母先用35℃温水复水20min,活性干酵母与水的比例1∶100g/ml,然后按水重的4%加入白砂糖,搅拌均匀,32℃条件下活化2h备用(每20min搅拌一次);在28℃条件下进行主发酵6天。发酵时加入7.6g亚硫酸氢钠以防杂菌感染。主发酵结束后,在无菌条件下将原酒过滤到经灭菌的密闭容器中,15℃条件下后发酵10天;把经过后发酵的酒液密封,放在4℃静止贮存7天。将陈酿后的酒液过滤,装瓶后用70℃水浴杀菌20min;然后放入酒库贮存。发酵所得果酒浅黄或金黄,澄清透明,有光泽,无沉淀,无明显悬浮物,酒液清亮,风格典型,口感纯厚,滋味纯正,其单宁含量为0.18mg/g,醇涩协调,酒体丰满,爽口,余味绵延,无异味,具有鲜柿的果香及酒香。
实施例2:选择八九成熟新鲜柿子100kg,用清水或每公斤清水中添加0.4g高锰酸钾的溶液洗净柿表皮污染物,清洗后沥干,除去果柄和花盘,将鲜果破碎,添加24g维生素C和24g柠檬酸进行护色。然后将果浆加热到50℃,加入22g果胶酶,在55℃温度条件下酶解95min;过滤取柿汁。向柿汁中添加38g明胶,静置35min,澄清,过滤;使用柠檬酸将pH值调到4.0左右,添加蔗糖使每公斤果汁中含糖220g,向柿汁添加72.2g活化后的丹宝利酿酒高活性干酵母(以酵母干粉质量计,广东丹宝利酵母有限公司生产),活化后是指丹宝利酿酒高活性干酵母先用35℃温水复水20min,活性干酵母与水的比例1∶100,g/ml,然后按水重的4%加入白砂糖,搅拌均匀,30℃条件下活化2h备用(每20min搅拌一次);在26℃条件下进行主发酵7天。发酵时加入9g亚硫酸氢钠以防杂菌感染。主发酵结束后,在无菌条件下将原酒过滤到经灭菌的密闭容器中,17℃条件下后发酵9天;把经过后发酵的酒液密封,放在7℃静止贮存8天。将陈酿后的酒液过滤,装瓶后用72℃水浴杀菌18min;然后放入酒库贮存。发酵所得果酒浅黄或金黄,澄清透明,有光泽,无沉淀,无明显悬浮物,酒液清亮,风格典型,口感纯厚,滋味纯正,其单宁含量为0.18mg/g,醇涩协调,酒体丰满,爽口,余味绵延,无异味,具有鲜柿的果香及酒香。
实施例3:选择八九成熟新鲜柿子100kg,用清水或每公斤清水中添加0.5g高锰酸钾的溶液洗净柿表皮污染物,清洗后沥干,除去果柄和花盘,将鲜果破碎,添加28.5g维生素C和28.5g柠檬酸进行护色。然后将果浆加热到55℃,加入24g果胶酶,在60℃温度条件下酶解100min;过滤取柿汁。向柿汁中添加60g明胶,静置40min,澄清,过滤;使用柠檬酸将pH值调到4.5左右,添加蔗糖使每公斤果汁中含糖240g,向柿汁添加76g活化后的丹宝利酿酒高活性干酵母(以酵母干粉质量计,广东丹宝利酵母有限公司生产),活化后是指丹宝利酿酒高活性干酵母先用35℃温水复水20min,活性干酵母与水的比例1∶100g/ml,然后按水重的4%加入白砂糖,搅拌均匀,35℃条件下活化2h备用(每20min搅拌一次);在24℃条件下进行主发酵8天。发酵时加入9.9g亚硫酸氢钠以防杂菌感染。主发酵结束后,在无菌条件下将原酒过滤到经灭菌的密闭容器中,20℃条件下后发酵8天;把经过后发酵的酒液密封,放在10℃静止贮存10天。将陈酿后的酒液过滤,装瓶后用75℃水浴杀菌15min;然后放入酒库贮存。发酵所得果酒浅黄或金黄,澄清透明,有光泽,无沉淀,无明显悬浮物,酒液清亮,风格典型,口感纯厚,滋味纯正,其单宁含量为0.18mg/g,醇涩协调,酒体丰满,爽口,余味绵延,无异味,具有鲜柿的果香及酒香。
实施例4:选择八九成熟新鲜柿子100kg,用清水或每公斤清水中添加0.5g高锰酸钾的溶液洗净柿表皮污染物,清洗后沥干,除去果柄和花盘,将鲜果破碎,添加30g维生素C和25g柠檬酸进行护色。然后将果浆加热到55℃,加入25g果胶酶,在60℃温度条件下酶解100min;过滤取柿汁。向柿汁中添加50g明胶,静置38min,澄清,过滤;使用柠檬酸将pH值调到4.5左右,添加蔗糖使每公斤果汁中含糖240g,向柿汁添加100g活化后的丹宝利酿酒高活性干酵母(以酵母干粉质量计,广东丹宝利酵母有限公司生产),活化后是指丹宝利酿酒高活性干酵母先用35℃温水复水20min,活性干酵母与水的比例1∶100g/ml,然后按水重的4%加入白砂糖,搅拌均匀,35℃条件下活化2h备用(每20min搅拌一次);在25℃条件下进行主发酵8天。发酵时加入10g亚硫酸氢钠以防杂菌感染。主发酵结束后,在无菌条件下将原酒过滤到经灭菌的密闭容器中,18℃条件下后发酵9天;把经过后发酵的酒液密封,放在6℃静止贮存9天。将陈酿后的酒液过滤,装瓶后用75℃水浴杀菌15min;然后放入酒库贮存。发酵所得果酒浅黄或金黄,澄清透明,有光泽,无沉淀,无明显悬浮物,酒液清亮,风格典型,口感纯厚,滋味纯正,其单宁含量为0.18mg/g,醇涩协调,酒体丰满,爽口,余味绵延,无异味,具有鲜柿的果香及酒香。
实施例5:选择八九成熟新鲜柿子100kg,用清水或每公斤清水中添加0.5g高锰酸钾的溶液洗净柿表皮污染物,清洗后沥干,除去果柄和花盘,将鲜果破碎,添加25g维生素C和30g柠檬酸进行护色。然后将果浆加热到55℃,加入24g果胶酶,在60℃温度条件下酶解100min;过滤取柿汁。向柿汁中添加55g明胶,静置38min,澄清,过滤;使用柠檬酸将pH值调到4.5左右,添加蔗糖使每公斤果汁中含糖240g,向柿汁添加120g活化后的丹宝利酿酒高活性干酵母(以酵母干粉质量计,广东丹宝利酵母有限公司生产),活化后是指丹宝利酿酒高活性干酵母先用35℃温水复水20min,活性干酵母与水的比例1∶100g/ml,然后按水重的4%加入白砂糖,搅拌均匀,35℃条件下活化2h备用(每20min搅拌一次);在27℃条件下进行主发酵8天。发酵时加入13g亚硫酸氢钠以防杂菌感染。主发酵结束后,在无菌条件下将原酒过滤到经灭菌的密闭容器中,19℃条件下后发酵9天;把经过后发酵的酒液密封,放在9℃静止贮存10天。将陈酿后的酒液过滤,装瓶后用75℃水浴杀菌15min;然后放入酒库贮存。发酵所得果酒浅黄或金黄,澄清透明,有光泽,无沉淀,无明显悬浮物,酒液清亮,风格典型,口感纯厚,滋味纯正,其单宁含量为0.18mg/g,醇涩协调,酒体丰满,爽口,余味绵延,无异味,具有鲜柿的果香及酒香。
Claims (8)
1.一种脱涩柿子酒的生产方法,其特征在于包括如下步骤和工艺条件:
①选果,清洗,打浆:选择新鲜柿子,用清水或每公斤清水中添加0.2-0.5g高锰酸钾的溶液洗净柿表皮污染物,清洗后沥干采用打浆机打浆;
②护色:按照每公斤果浆中添加0.2-0.3g维生素C和0.2-0.3g柠檬酸进行护色;
③酶解:将柿子果浆加热45-55℃,按照每公析果浆中添加0.20-0.25g果胶酶,在50-60℃温度条件下酶解90-100min,取汁;
④脱涩和澄清:按照每公斤柿汁加入0.3-0.6g明胶,静置30-40min,澄清,过滤;
⑤成分调整:使用柠檬酸将pH值调到3.5-4.5,添加蔗糖使每公斤果汁的含糖量达到200-240g;
⑥发酵:以酵母干粉质量计,每公斤柿汁加入0.6~1.2g活化后的酿酒干酵母,在24-28℃条件下进行主发酵6-8天,发酵时每公斤果汁中加入0.07-0.13g亚硫酸氢钠,在无菌条件下将原酒过滤到经灭菌的密闭容器中,15-20℃条件下后发酵8-10天;
⑦陈酿:把经过后发酵的酒液密封,放在4-10℃下静止贮存7-10天;
⑧过滤、装瓶、杀菌:将陈酿后的酒液过滤,装瓶后用70-75℃水浴杀菌15-20min;
⑨入库:杀菌后入库贮存。
2.根据权利要求1所述的一种脱涩柿子酒的生产方法,其特征在于:所述的步骤②维生素C为每公斤果浆中添加0.25~0.3g;所述柠檬酸用量为每公斤果浆中添加0.25~0.3g。
3.根据权利要求1所述的一种脱涩柿子酒的生产方法,其特征在于:所述明胶按照每公斤柿汁加0.5-0.6g的比例加入。
4.根据权利要求1所述的一种脱涩柿子酒的生产方法,其特征在于:所述的步骤④静置时间为35-40min。
5.根据权利要求1所述的一种脱涩柿子酒的生产方法,其特征在于:以酵母干粉质量计,所述酿酒酵母添加量为每公斤柿汁加入1g活化后酿酒干酵母。
6.根据权利要求1所述的一种脱涩柿子酒的生产方法,其特征在于:所述的步骤⑥的主发酵温度是25-27℃,发酵时间为7-8天。
7.根据权利要求1所述的一种脱涩柿子酒的生产方法,其特征在于:所述的步骤⑥后发酵温度为18-20℃,发酵时间为9-10天。
8.根据权利要求1所述的一种脱涩柿子酒的生产方法,其特征在于:所述的步骤⑦陈酿是把经过后发酵的酒液放在6-9℃静止贮存8-10天。
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