CN101142942B - 一种dha大杏果酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种DHA大杏果酸奶及其制备方法。所述的DHA大杏果酸奶中，牛奶与杏汁的质量比例为1∶0.20～0.25，DHA的含量为0.04～0.10mg/100mg牛奶。制备时先将鲜牛奶进行标准化，再将DHA微粉溶于75～85℃的水中，并加入乳化稳定剂，制备得DHA溶液；按比例混合牛奶和DHA溶液后加热至50～60℃，加入杏汁后进行均质处理、灭菌；在42～45℃进行发酵，包装。本发明所述的DHA大杏果酸奶由于加入了DHA、杏汁等高营养物质，营养价值高，采取合理的原料配比后风味独特、口感好；制备工艺简单合理，且保证了产品的稳定性、高活性及功能营养性。
Description
(一)技术领域
本发明涉及一种DHA大杏果酸奶及其制备方法。
(二)背景技术
随着生活水平的提高，人们越来越注重食品的功能性和多营养性。DHA全名二十二碳六烯酸，属于人体必需脂肪酸之一，缺乏时可引发一系列症状，包括生长发育迟缓、皮肤异常鳞屑、不育、智力障碍等。DHA其增强记忆与思维、提高智力等作用更为显著。为了满足人体对DHA的需求，目前出现了很多添加DHA的营养保健品包括乳制品。但是DHA对光、热、气极为敏感，容易发生氧化而产生异味，对产品质量造成影响；另外一方面DHA的特有鱼腥味也影响到乳制品的口味。如何控制DHA的添加量与乳制品中其他物质的配比达到既能改善产品的口味，又能保证产品的营养价值以及稳定性和活性是需要解决的问题。
(三)发明内容
本发明的目的在于提供一种DHA大杏果酸奶，营养价值高，风味独特、口感好，稳定性和活性高。
本发明采用的技术方案如下：
一种DHA大杏果酸奶，其中牛奶与杏汁的质量比为1∶0.20～0.25，DHA的含量为0.04～0.10mg/100mg牛奶。
本发明在配方中加入了杏汁，其中含有丰富的蛋白质、矿物质元素、维生素和氨基酸，同时还有生津止渴、润肺化痰、清热解毒的医疗效用，容易被人体吸收和利用。优选杏汁与牛奶的质量混合比例为0.25∶1。
杏汁可由大杏果处理而得，满足以下指标：原浆含量25％，可溶性固溶物不小于13％，总酸0.3～0.5，细菌总数不大于100个/mg，大肠菌群不大于3个/mg。
国标中有关DHA在液态奶中作为营养强化剂的建议添加量为40～180mg/100g液态奶，但这个标准不能同时保证DHA的有效摄入量和好的液态奶风味。本发明将DHA的添加量控制在0.04～0.10mg/100mg牛奶，则解决了这个问题。推荐的DHA添加量为0.04mg/100mg牛奶。
采用如上所述的牛奶、杏汁、DHA的配比，可以很好的增加产品的营养价值、掩盖DHA的腥味，改善产品风味。
本发明还提供了一种如上所述的DHA大杏果酸奶的制备方法，步骤如下：
1)将鲜牛奶进行标准化，使得其中的脂肪含量不低于3.1％，蛋白质含量不低于2.9％；
2)将DHA微粉溶于75～85℃的水中，并加入乳化稳定剂，制备得DHA溶液；
3)在步骤1)处理过的牛奶中加入DHA溶液并混匀，DHA溶液加入的量以每100mg牛奶含有0.04～0.10mg的DHA计；
4)将步骤3)得到的溶液加热至50～60℃；
5)按照牛奶和杏汁的质量比例为1∶0.20～0.25加入杏汁；
6)将步骤5)得到的混合液在18～20Mpa、80～85℃条件下均质处理4s，然后在120～135℃灭菌处理4s～30min；
7)在42～45℃进行发酵，包装。
步骤1)中将鲜牛奶进行标准化可通过在其中加乳脂肪实现。
步骤2)中较好的是将DHA微粉溶于80℃的水中，并加入乳化稳定剂以及抗氧化剂，制备得DHA溶液；乳化稳定剂本发明优选上海升兴牌SF-6B胶态稠型果酸乳稳定剂，加入的量以终产品质量的0.20～0.25％计；抗氧化剂优选天然抗氧化剂如维生素E等，加入的量以终产品质量的0.010～0.015％计；还可根据需要加入糖等辅料。
步骤3)优选按照每100mg牛奶含有0.04mg的DHA的量混合处理过的牛奶与DHA溶液。
步骤4)为预热过程。
步骤5)优选以牛奶与杏汁质量比为1∶0.25的比例在牛奶中加入杏汁。
步骤6)中的均质压力的选择主要是为了避免奶中钙质和脂肪的不稳定，发生钙质沉淀和脂肪上浮的情况，压力优选20Mpa；灭菌条件是保证DHA活性的关键条件，可在120～135℃保持4S～30min，一般温度较高时，时间可相应缩短，最好的是在135℃保持4s，既缩短了生产周期，又能防止产品的过氧化值过高而影响产品口感，不会对DHA的有效成分产生任何影响。
步骤7)将高温灭菌的产品冷却至42～45℃发酵成果酸奶，然后进行包装，也可在包装后再进行二次灭菌，条件为135℃保持4S～30min。
本发明相对于现有技术，有以下优点：
本发明所述的DHA大杏果酸奶由于加入了DHA、杏汁等高营养物质，营养价值高，采取合理的原料配比后风味独特、口感好；制备工艺简单合理，且保证了产品的稳定性、高活性及功能营养性。
(四)具体实施方式：
以下以具体实施例来说明本发明的技术方案，但本发明的保护范围不限于此：
实施例1
在鲜牛奶中加入乳脂肪进行标准化，使得脂肪含量为3.1％，蛋白质含量为2.9％；将DHA微粉溶于80℃的水中，并分别加入终产品质量的2.5‰的上海升兴牌SF-6B胶态稠型果酸乳稳定剂以及0.15‰的维生素E，4％的糖，制备得DHA溶液；按照每100g牛奶中含有0.04g的DHA将DHA溶液加入牛奶中，充分混匀后加热至50℃；加入灭菌处理后的杏汁，加入的比例为每100g牛奶加入25g的杏汁；将得到的混合液在20Mpa、85℃条件下均质处理4s，然后在135℃灭菌处理4s，冷却至42℃发酵成果酸奶，包装成袋装，然后在135℃灭菌处理4s。
制备得到的果酸奶酸甜适口，具有乳酸菌饮料特有的滋味、气味，无异味；呈均匀、细腻的乳浊液，无异物、无分层，颜色均匀。
实施例2
在鲜牛奶中加入乳脂肪进行标准化，使得脂肪含量为3.1％，蛋白质含量为2.9％；将DHA微粉溶于75℃的水中，并分别加入终产品质量的2.3‰的上海升兴牌SF-6B胶态稠型果酸乳稳定剂以及0.15‰维生素E，4.5％糖，制备得DHA溶液；按照每100g牛奶中含有0.06g的DHA，将DHA溶液加入牛奶中，充分混匀后加热至60℃；加入灭菌处理后的杏汁，加入的比例为每100g牛奶加入25g的杏汁；将得到的混合液在20Mpa、80℃条件下均质处理4s，然后在120℃灭菌处理20min；冷却至42℃发酵成果酸奶，瓶装。
实施例3
在鲜牛奶中加入乳脂肪进行标准化，使得脂肪含量为3.1％，蛋白质含量为2.9％；将DHA微粉溶于83℃的水中，并分别加入终产品质量的2.0‰上海升兴牌SF-6B胶态稠型果酸乳稳定剂以及0.13‰维生素E，4.7％糖，制备得DHA溶液；按照每100g牛奶中含有0.1g的DHA将DHA溶液加入牛奶中，充分混匀后加热至55℃；加入灭菌处理后的杏汁，加入的比例为每100g牛奶加入22g的杏汁；将得到的混合液在18Mpa、85℃条件下均质处理4S，然后在125℃灭菌处理5min；冷却至45℃发酵成果酸奶，杯装。
表1为本发明所述的DHA大杏果酸奶批量检测后的理化指标与卫生指标：
| 项目 | 指标 |
| 蛋白质 g/100g ≥ | 0.7 |
| 果汁(以干物质计)％ ≥ | 10 |
| 酸度 °T | 25-80 |
| 总砷(以As计) mg/kg ≤ | 0.2 |
| 铅(以Pb计) mg/kg ≤ | 0.05 |
| 铜(以Cu计) mg/kg ≤ | 5.0 |
| DHA g/100g ≥ | 0.04 |
| 脲酶试验 | 阴性 |
| 菌落总数 cfu/ml ≤ | 100 |
| 霉菌数 cfu/ml ≤ | 30 |
| 酵母数 cfu/ml ≤ | 50 |
| 大肠菌群 MPN/100ml ≤ | 3 |
| 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) | 无检出 |
Claims (10)
1.一种DHA大杏果酸奶，其特征在于所述的DHA大杏果酸奶中，牛奶与杏汁的质量比例为1∶0.20～0.25，DHA的含量为0.04～0.10mg/100mg牛奶，所述杏汁的原浆含量为25％。
2.如权利要求1所述的DHA大杏果酸奶，其特征在于所述的DHA的含量为0.04mg/100mg牛奶。
3.如权利要求1或2所述的DHA大杏果酸奶，其特征在于所述的牛奶与杏汁的质量比为1∶0.25。
4.如权利要求1所述的DHA大杏果酸奶的制备方法，其特征在于按照以下步骤进行：
1)将鲜牛奶进行标准化，使得其中的脂肪含量不低于3.1％，蛋白质含量不低于2.9％；
2)将DHA微粉溶于75～85℃的水中，并加入乳化稳定剂，制备得DHA溶液；
3)在步骤1)处理过的牛奶中加入DHA溶液并混匀，DHA溶液加入的量以每100mg牛奶含有0.04～0.10mg的DHA计；
4)将步骤3)得到的溶液加热至50～60℃；
5)按照牛奶和杏汁的质量比例为1∶0.20～0.25加入杏汁；
6)将步骤5)得到的混合液在18～20Mpa、80～85℃条件下均质处理4s，然后在120～135℃灭菌处理4s～30min；
7)在42～45℃进行发酵，包装。
5.如权利要求4所述的DHA大杏果酸奶的制备方法，其特征在于所述的均质压力为20Mpa。
6.如权利要求4所述的DHA大杏果酸奶的制备方法，其特征在于步骤6)中在135℃灭菌处理4s。
7.如权利要求4所述的DHA大杏果酸奶的制备方法，其特征在于步骤2)中还加入抗氧化剂。
8.如权利要求4～7之一所述的DHA大杏果酸奶的制备方法，其特征在于步骤如下：
1)将鲜牛奶进行标准化，使得其中的脂肪含量不低于3.1％，蛋白质含量不低于2.9％；
2)将DHA微粉溶于80℃的水中，并加入乳化稳定剂和抗氧化剂，制备得DHA溶液；
3)在步骤1)处理过的牛奶中加入DHA溶液并混匀，DHA溶液加入的量以每100mg牛奶中含有0.04mg的DHA计；
4)将步骤3)得到的溶液加热至50～60℃；
5)以牛奶与杏汁质量比为1∶0.25的比例在牛奶中加入杏汁；
6)将步骤5)得到的混合液在20Mpa、85℃条件下均质处理4s，然后在135℃灭菌处理4s；
7)在42～45℃进行发酵，包装。
9.如权利要求8所述的DHA大杏果酸奶的制备方法，其特征在于步骤7)包装后进行二次灭菌，然后冷藏。
10.如权利要求9所述的DHA大杏果酸奶的制备方法，其特征在于所述的二次灭菌的条件为135℃保持4s～30min。
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