CN101080175A - 膨化的干酪制品及其制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种干燥的、酥的、膨化的干酪制品及其制备方法，其中在把干酪片膨化成耐贮存的美味的酥的膨化干酪制品之前，使含有约12－约24％水分的低脂肪干酪前体片的表面和多糖接触，然后通过把它们保留在防潮密封的环境下而调质涂覆的片。所得到的零食制品包括膨化的干酪片，其具有基本上均匀的膨胀的结构，没有大的空隙并且不会彼此紧密地粘附或成堆。

Description

膨化的干酪制品及其制造方法
本申请是2004年10月15日提交的、美国申请No.10/966,093的延续，其在此全部通过引用结合进来。
                      发明领域
本发明涉及零食制品，特别是包含干酪和/或由干酪制备的零食制品，以及制造它们的方法。
                      发明背景
在维持令人愉快的器官感觉性能(例如，风味、香味、质地、外观等等)的同时具有低碳水化合物和/或低脂肪的有营养的零食是许多消费者所需要的。干酪是可口的乳制制品，其是钙、蛋白质和其他养分的优秀来源，并且它是天然地低碳水化合物的。
在过去已经在寻找具有薄的、有酥脆感的质地的干燥的干酪制制品。例如，美国专利4,803,090描述了一种制造微波膨化的干酪零食的方法，其中热粘性的滴状干酪基材料或经过加工的干酪或薄片或切成丁的天然干酪、干酪基材料，或精制干酪形成片来提供具有0-70％，特别是17-34％的脂肪含量和20-50％的含水量的干酪前体片。前体片在对流烘箱中烘烤，并且同时地或在烘烤之后，进行微波烹饪和干燥步骤来无需脱脂地膨胀前体片。烹熟的、干燥的膨化制品的含水量低于起初的前体片的含水量的5％。
国际公开No.WO03061394 A1描述了一种制备干酪制品的方法，其中干酪进行热处理，所述热处理包括从具有至少30％的脂肪含量的固态干酪分离具有在1-10mm之间的主要尺寸的干酪部分，并且使干酪部分进行微波处理以致形成轻的干酪制品。干酪部分可以在分离和微波处理步骤之间进行干燥步骤(在低于20℃下鼓风干燥3-7小时)。
法国专利2,750,015 A1描述了一种制造干燥的膨化干酪制品的方法，其中具有25-65％的原始含水量的干酪材料是使用微波能量干燥膨胀到终期含水量小于10％。起始的干酪材料被描述成“爆玉米花”型制品，所述制品来自由全脂牛奶制成的干酪用凝块、加味的干酪用凝块、由脱脂牛奶制成的干酪用凝块或干酪薄片(1mm厚)。
日本专利公开03-147752描述了一种膨化的食品，其中把水分添加到包含作为主要成分的蛋白质和胶凝谷类粉末的物质，并且通过微波加热膨化所述混合物。包含蛋白质的物质可能是干酪、粉末状牛奶、或干燥的蛋白粉末，并且胶凝谷类粉末可以是含有支链淀粉的糯米或蜡质玉米淀粉，以致在原料中的总含水量可以优选地是20-80％。混合物被捏合和卷成，例如，3-10mm厚并且切成适当的尺寸；然后在微波炉中加热面团从而形成膨化的和干燥的食品。
在过去为了各种各样的目的，涂层剂已经被用于干酪。例如，美国专利5,876,770描述了一种质地和熔融都得到改善的降低脂肪的干酪制品的方法和配方。这个专利描述了使用疏水材料(也就是，脂肪或油)来阻止干酪的粘附。
美国专利5,626,893描述了一种用于降低切成丁的或切碎的干酪制品的粘性的防结块剂。防结块剂包括细孔蔬菜粉末、膨润土、纤维素和抗霉菌剂或细菌培养物。这个专利不涉及干酪片的干燥或阻止它们在熔化过程中的粘附。
美国专利5,795,613涉及不融化的干酪的非膨化干燥干酪片，是通过电介质加热(例如，微波加热)把不融化的干酪片干燥到优选2-8％的终期含水量而制备的。
美国专利4,997,670涉及一种烘烤由涂有凝固的干酪颗粒制备的比萨的方法，其中干酪片涂覆有干酪乳化剂从而在加热过程下促进干酪的熔融和熔化。
尽管有这些和其它的成果，仍然需要耐贮存的膨化的干酪零食制品，其是低碳水化合物的和低脂肪的，并且具有令人愉快的器官感觉性能。本发明提供了这样的零食制品。
                      发明概述
本发明提供了一种制备耐贮存的美味的酥的膨化干酪制品的方法，所述方法包括(1)提供低脂肪的干酪前体片，其包含约12-约24％的水分和具有表面；(2)把所述低脂肪的干酪前体片的表面和多糖接触从而提供多糖涂覆的片，和(3)膨化所述多糖涂覆的干酪片从而形成耐贮存的美味的酥的膨化干酪制品。优选地，用于提供多糖涂覆的片的多糖是粉末形式的。
本发明也提供了一种制备耐贮存的美味的酥的膨化干酪制品的方法，所述方法包括(1)提供低脂肪的干酪前体片，其包含约12-约24％的水分和具有表面；(2)把所述低脂肪的干酪前体片的表面和多糖接触从而提供多糖涂覆的片，(3)在不透水的环境下把多糖涂覆的片调质至少约4小时的时间和(4)膨化所述调质的涂覆的片从而形成耐贮存的美味的酥的膨化干酪制品。优选地，用于提供多糖涂覆的片的多糖是粉末形式的。
所得到的零食制品包括具有膨胀的、小室结构的膨化干酪片，该结构是基本上没有大孔隙和/或大气泡的，并且其基本上是易流动的(就是，不会紧密地粘在一起或形成大块)。通常，膨化的干酪片的直径是约10-约40mm。
令人惊讶地是已经发现，通过在快速地蒸煮(例如，膨化)之前用多糖涂覆干酪前体片，所得到的膨化干酪片基本上是易流动的(例如，彼此之间或对膨化装置的衬里没有粘性)。在膨化过程中确实粘在一起的片可以容易地分离而不会破坏片想要的形状。也已经发现的是在膨化步骤之前，在防潮密封的或防湿的容器内调质多糖涂覆的干酪片提供了在膨化制品中的更均匀的小室基体，从而基本上避免了在膨化的片中形成大的空隙。
所得到的膨化的、低脂肪的或无脂肪的干酪酥制品，提供了具有低卡路里、低脂肪、低碳水化合物和高蛋白质含量的令人满意的和满足的零食制品。膨化的高蛋白质的零食可能是由精制干酪和与精制干酪相似的干酪类似物制备的。优选地，精制干酪用于制备膨化的零食制品。干酪所有的营养益处和味道是以令人满意的有酥脆感的零食形式提供的。例如，膨化的干酪零食提供了蛋白质和钙的美味源。
                    附图简述
图1是根据本发明的实施方案制备干燥的、酥的、膨化的干酪零食制品的方法的流程图。
                    发明详述
参考图1，示出了制造干燥的、酥的、膨化的干酪零食制品的一般性方法100。如图所示，提供了具有低含水量(步骤101-103)的低脂肪的干酪前体片；低含水量的干酪前体片的表面用多糖涂覆(步骤104)；涂覆的干酪前体片任选地进行调质(也就是，贮藏在防潮的环境或容器内)(步骤105)；其后未调质的或调质的、涂覆的干酪前体片被包装然后就地被消费者膨化(最终用途1001，包括步骤106-107)，或者，选择性地，在包装之前被膨化(最终用途1002包括步骤206-207)。在下文中更加详细地描述了这些各种各样的方法步骤的非限制性的说明性细节和方面。
参考步骤101，干酪前体片来源于选自精制干酪或与精制干酪类似的干酪类似物的干酪原材料。精制干酪是这样的干酪制品，其生产是通过在混合和加热下，掺混如冷装干酪(例如，切达干酪)的干酪成分和乳化剂从而形成均质的掺混物，并且把掺混物形成块、薄片、或其它常规的形状。用于精制干酪的冷却和造型工艺包括那些在精制干酪制造中已知的工艺。精制干酪可以是，例如，美国干酪、巴氏杀菌的美国干酪及其相似的干酪类似物。
合适的精制干酪类似物可以是用常规的方法制备的，所述方法使用如乳蛋白质和/或乳清蛋白质的各种各样的预先分离出的奶制品蛋白质源和乳化剂以及任选的干酪的组合来提供奶制品的乳液，该乳液可以被蒸煮从而形成蒸煮乳液，然后冷却形成精制干酪类似物。奶制品乳液和/或蒸煮乳液可以被均化。均化可以是使用食品科学中众所周知的常规方法和设备实现的。
用于精制干酪或其类似物的精制干酪起始混合料可以任选地进一步包括稳定剂、胶、酪蛋白酸盐、乳清、乳酸、或其它的功能性添加剂或调味品。然而，如乳脂的脂肪源有时包括在所述常规加工的干酪起始混合料中，所述脂肪源的含量在本发明的实施方案中应该明显限到，以便提供增强的膨化制品。合适的乳化剂是精制干酪配方中众所周知的。这些乳化剂包括无机盐，例如碱性磷酸盐、碱性或碱土金属柠檬酸盐、和碱性酒石酸盐。乳化剂在精制干酪起始混合料中的含量通常是约2-约5％。
在一个实施方案中，干酪前体片是由低脂肪精制型干酪形成的。为此，“低脂肪”可以包含“降低脂肪的”或“无脂肪的”干酪。一方面，干酪前体材料是具有低于10％的脂肪含量的，特别是低于5％脂肪含量，更特别是低于2％脂肪含量的，和甚至更特别是低于0.5％脂肪含量的干酪基体。在上述的优势和益处中，已经发现低脂肪的精制干酪，和特别是含有低于0.5％脂肪的精制干酪，通过快速加热膨化成比更高脂肪含量的精制干酪更膨胀的和更酥的制品。可以通过，例如，从用于生产天然干酪的制备方法种所用的牛奶除去脂肪来提供低脂肪型的精制干酪，天然干酪反过来用作制造精制干酪的成分。
一方面，精制干酪、或其它的加工的干酪基质材料被切成小片，优选是便于手持的尺寸的片。可以从精制干酪块、板或薄片上切下(或以其它方式获得)小片的干酪。这样的片具有外表面，在外表面上可以涂覆多糖。又一方面，干酪前体片被切成或以其它方式成型成具有相对表面的和基本上均匀的厚度的结构。干酪前体片的厚度应该是足够厚的以致允许在快速加热蒸煮时可以形成干燥的酥的圆片，而不是薄到如果蒸煮过度干酪就会容易烧坏的程度。通常，厚度将会是约2-约5mm。提供的干酪前体片可以是圆片状的、立方体状的或其它的形状以及混合的或非均匀的形状。
在一方面，干酪前体片具有基本上均匀的横跨干酪片为约0.8-约8mm的厚度，特别是约1.5-约6mm和更特别是约2-约5mm。理想的厚度可能取决于加工的干酪的类型和干酪的含水量以及膨化干酪制品的想要的构形。例如，精制干酪的类型和湿度影响基质在膨化之前熔化或调质的程度。通常，理想的是在基质调质和膨胀之前具有足够的基质固体来保持内部的蒸汽压力。这允许控制干酪膨化之后产生的形状。更高湿度的干酪可能首先熔化，失去所有的形状精确度，并且在基质足够干燥到膨胀之前可能实际上变成柔软的泥浆。在这些情况下，膨胀的制品将不会是膨胀的，而是可能会更像起泡的薄饼。对于更熔化限制的基质，可以在膨化之前允许更高的湿度。此外，如片是非常薄的，那么其边缘可能干燥到比片更中心部分更大的程度。如果边缘干燥太多(也就是，以致在干酪片的那部分中存在不够的湿度)，那些边缘将不会膨化和将会导致坚硬的不可食的点。非常薄的片或具有更暴露的边缘的片在膨化之前需要保持在更高的湿度(约20％)下。此外，脂肪含量、特定的乳化剂盐、基质干酪的类型(例如，切达干酪、莫泽雷勒干酪等等)、任选的乳制品成分(例如，干燥的乳清、乳清蛋白质浓缩物、奶粉等等)、其它的非干酪的任选的成分的量等等全都可以影响精制干酪的熔融特性，其反过来影响在膨化之前的干酪片中的想要具有的含水量。对于给定的精制干酪，本领域的技术人员可以使用在此提供的指导和常规实验确定适当的(包括最合适的)工艺条件。
干酪前体片形状的优选的尺寸是适合手持式或一口体积的。例如，片的一个面的表面积可以是约0.4cm2(例如，0.25×0.25英寸)-约105cm2(例如，4×4英寸)，特别是约1.6cm2(例如，0.5×0.5英寸)-约26cm2(例如，2×2英寸)，和更特别是约3.5cm2(例如，0.75×0.75英寸)-约10cm2(例如，1.25×1.25英寸)。干酪片的形状可以是对称的或不对称的。对称的薄片形状包括，例如，正方形、星形、长方形、圆形、椭圆形等等。薄片形状在膨化过程中通常在平行于厚度尺寸的方向并从周边横向向个膨胀。通常在膨化时维持原来的形状，就象是用常规地更大的尺寸复制的。也可以使用精制干酪立方体。干酪立方体在膨化时易于膨胀成更像球形的制品。具有相对平坦的主表面的干酪前体形状是优选的，因为它们在加工和处理过程中，更加容易固定在平坦的支承面内或之上的相对固定的位置上。也可以使用球形的干酪片，但是如果放置在移动的支撑面上，它们易于滚动和彼此合为一体，除非支撑面是有凹陷的，例如像蛋包装纸盒之类的，或具有其它轮廓来帮助把干酪球固定在适当的位置，这将会增加包装要求。如之后讨论的，通常优选的是在膨化过程中，干酪前体形状保持为非重叠的构造。
优选地，干酪片在内部和在外部基本上没有如裂缝、缝隙或开口的结构缺陷。干酪片在物理结构上的均匀性有助于提供在用来膨化干酪片的快速加热过程中的干酪片的更均匀的蒸汽释放，这有助于提供更一致的和可预测的制品形状，而不会形成不想要的大空隙。
用作原材料的干酪材料的含水量可能对加工性和制品特性观点是重要的。例如，全脂巴氏杀菌的精制干酪和脱脂的巴氏杀菌的精制干酪通常分别具有约39-约43％和约52-约58％的水分。然而，在这里的优选实施方案的实践中，其含水量应该是约12-约24％，特别是约16-约20％。“水分”指的是以任何物理状态存在的含水量，例如水蒸汽和/或液态水。常规的方法，例如空气干燥或干燥炉，可以用于把干酪材料的湿度降低到想要的水平。干燥过程在低于干酪材料的熔化温度下进行。干燥过程也有助于干酪片表面的表面硬化，这帮助维持在膨化过程中的干酪片的形状，直到在内部积累足够的汽压来引起干酪膨化。
这个降低的含水量使得干酪基质更加“类似塑料”，具有较少的橡胶态质地。因此，降低水分的干酪前体片可以在蒸煮之前被处理、涂覆、调质和存储，而不会有不同的干酪片在如室温的较低的处理温度下粘在一起。如果干酪前体的含水量太低，一些未膨化的干酪片可能具有未膨胀的边缘部分，因为相对于边缘部分水分更加易于集中在干酪片的中心部分。含水量需要足够集中来支持在膨化步骤中的食品基质的膨胀。如果含水量太高，干酪材料可能因为大量排放的蒸汽产生的热而烧焦或烧坏。
参考步骤103，如果干酪前体片的初始含水量超过上述理想的湿度范围值的话，湿度水平优选在膨化之前通过使干酪脱水而降低到理想的湿度范围值。干酪基体的部分脱水可以用任何常规的方法来完成。对于精制干酪，脱水温度应该低于干酪的玻璃化转变温度。用于干酪的部分脱水的热供应的持续时间可取决于干酪片的初始含水量和形状与尺寸而变化。例如，约25×25×2mm的精制干酪片可以通过对干酪片约在40℃下使用连续地强迫通风借助对流炉干燥约3-5小时来从45-50％脱水到16-20％的含水量。选择性地，可以限制在精制干酪制备过程中添加到干酪混合物的水分的量来帮助降低含水量。
在制备精制干酪的过程中或在这之后，和/或在制造其天然干酪成分的过程中或在这之后，调味品、内嵌物、颜料、维生素、矿物质等等可以任选地加入干酪基体材料中。调味品包括，例如，比萨饼调味品、烤干酪辣味玉米片调味品、阿斗波调味品、法加它调味品等等。由嵌物可以包括干肉、蔬菜、坚果、种子、香草，或水果内嵌物或包含物。例如，可以使用低脂肪的火鸡熏肉内嵌物或其它的脂肪的香味成分。调味剂也可以用于干酪片(只要如果在膨化之前添加的话，或者通过把它们喷撒在干燥的膨化制品上，它们不会不利地影响膨化)。即使是当调味品或其它的添加剂引入干酪前体片和/或添加到最终的膨化制品的情况，干燥的膨化干酪片通常包含至少约90％的经过加工的干酪，特别是至少约95％的经过加工的干酪和更特别是至少约98％的经过加工的干酪。
考虑其它的促进健康的食品和/或食品添加剂将添加到干酪基质中，用于构成干酪前体片的加工的干酪的全部组成可以在下述的范围内：
  含量(％)   优选的含量(％)
  水分   12-24   16-20
  脂肪   0-20   1-10
  蛋白质   20-70   30-50
  碳水化合物   5-30   15-25
  矿物质   5-20   5-14
如步骤104中所示，低水分的干酪前体片的表面是用多糖涂覆的。多糖优选是和干酪前体片(例如，精制薄饼)的两个主表面接触和施加到其上的。多糖表面涂层阻止干酪片的紧密粘合，干酪片在用于膨化它们的随后的快速加热步骤中可能互相紧密接触。也阻止了干酪片在膨化中，或其它的加工步骤中紧密地粘附到包装或设备的表面。到膨化的干酪片彼此粘附或与容器粘附的程度，它们可以容易地用轻的力分离而不会损害干酪片的形状。
多糖可以连续地或不连续地涂覆在干酪前体片的面上，但是它应该施加足够的量和足够的表面位置来给与基本上横跨存在干酪前体片的每个面上的所有的表面面积的抗粘结性能。如果是不连续地施加的，优选地是多糖以基本上规则的方式施加在干酪前体片的每个面上。可以用来把多糖施加到干酪前体片的面上的方法可以取决于其是易流动的或粒状的形式而变化。
多糖可以是，例如，纤维素或淀粉。多糖可以以在易流动的组合物中的溶质形式(例如，待形成薄膜)，或者，更优选地，以细料状或粉末形式施加到干酪片的表面。多糖是能够通过缩聚作用从醛糖或酮糖得到的聚合物，其中大量的单糖单元通过糖苷键结合在一起，糖苷键可以通过水解而破裂。纤维素和淀粉是用于在此的实施方案的目的的典型的多糖。它们可以用式(C6H10O5)n来代表，虽然它们具有不同的结构。纤维，象淀粉一样，通常是由D-葡萄糖单元的链构成的，每个单元通过糖苷键与下一个的C-4结合。但是纤维素在糖苷键的构形上不同于淀粉。如通常所理解的，纤维素中的糖苷键是β键，而淀粉中的糖苷键相反的是α键。
纤维素可以是烷基纤维素，例如甲基纤维素、羧甲基纤维素或其碱金属盐，或结晶纤维素。甲基纤维素可以是商业上获得的易流动形式的胶状。这样的易流动的纤维素材料可以通过任何常规的方法施加到干酪片的主表面上，所述方法例如为，举例来说，滚筒、振动传送带、静电喷涂和/或类似的方法。纤维素也可以是不同类型的纤维素的组合，例如微晶纤维素和羧甲基纤维素钠的成胶状的研磨混合物。通常这样的纤维素组合物可以以约1-约12mg/cm2，特别是约1-约6mg/cm2的表面涂覆速度施加到干酪前体片的两个主表面上。
淀粉可以是如玉米淀粉、木薯淀粉、糊精、马铃薯淀粉、米淀粉等等及其组合的食用淀粉。在植物中，淀粉是储备碳水化合物型聚合物，其以颗粒形式沉积在种子、块茎或根部内。在他们的天然态中，来自各种各样的植物来源的淀粉颗粒在尺寸、外形、直链淀粉含量和胶凝温度上不同。天然玉米淀粉，例如，可以从含蜡玉米淀粉或普通玉米淀粉获得。天然玉米淀粉颗粒的尺寸，例如，经常是约5-约20微米和具有圆形到多边形形状，但是它们不限于此。玉米淀粉可以通过把玉米粒的白芯研磨成柔软光滑的粉末来获得，可以使用普通的玉米淀粉(约20％直链淀粉和约75％支链淀粉)或高直链淀粉的玉米淀粉(约50-约75％的直链淀粉和约25-约50％的支链淀粉)。高直链淀粉的玉米淀粉更耐凝胶，需要更高的温度和水分来水合和胶凝颗粒。
淀粉通常是以细粒状或粉末的形式施加到干酪前体片的两个面上。例如，使用批处理方式，淀粉可以通过以基本上恒定的施加速度把淀粉颗粒喷撒在干酪前体片的表面上来施加的。干酪前体片可以轻轻地迅速翻转过来，以致每面接受淀粉的喷撒。选择性地，淀粉涂层可以施加到不粘的表面上(例如，TEFLON表面或蜡纸)，在其上放置干酪前体片的下面并且粘着淀粉颗粒，并且干酪前体片的上面接收淀粉的喷撒。当然，对于商业运用，半连续的或连续的方法将会是优选的。例如，可以使用基于滚筒和输送机的方法，单独使用或和静电法结合使用来达到淀粉的均匀分布。
当淀粉颗粒在室温下接触干酪前体材料时，其充分地粘附在干酪前体材料的面来基本上保留在其上以通过包括膨化的后续处理。粒状淀粉涂层可以以约2-约20mg/cm2，特别是约4-约12mg/cm2的表面涂覆速度施加到干酪前体片的主面上。
优选地，多糖仅是在膨化步骤之前或仅是在调质步骤(如果使用的话)之前施加。参考步骤105，在表面涂覆多糖之后，涂覆的干酪前体片任选地被调质。为此目的，“调质”指的是保持时间，在此期间干酪片在近似室温下在封闭的湿度保持容器或环境下保持约四(4)-约二十四(24)小时，特别是约八(8)-约十六(16)小时。对于本发明的目的，“湿度保持”旨在表示的环境是其中和外部的水分交换基本上降低了或优选基本上被消除了。
已经被调质足够时间的干酪片在膨化时具有更均匀的多孔状构造。相信的是除了允许在干酪片内的水分平衡的时间之外，调质步骤在随后的膨化之前产生表面硬化或“退火”蛋白质基质的效果，从而帮助在整个微波膨化过程中保持形状。为了授予所述退火效果，涂覆的干酪片在防潮密封容器下保持足够久。在这点上，更长时间的调质几乎没有进一步的益处，如果有的话。在膨化之前调质多糖涂覆的干酪片也允许更均匀的较小室的基质形成在膨化的制品中，并且避免在干酪片的中心区域产生大的气泡或间隙。更确切地说，调质较大地降低膨化过程中在干酪片中出现的气球效应，膨化过程中在干酪片的中心区域的蒸汽集中成为气泡，形成在中心区域具有大的气泡的不规则的不对称的食品。调质也有助于控制干酪在膨化过程中的初始熔化，以致于在膨化过程中可以更好地保持干酪片的形状。
如之前所述，在调质之后，涂覆的干酪前体片可以封装来分配并且卖给消费者，消费者可以就近使用如常规微波炉的快速加热设备，在他们的家中或工作场所便利地膨化干酪片(步骤106-107)。对于这种方式的使用，调质后的干酪前体片可以封装在贮池或容器中，其包括在运输、加工和膨化过程中能支撑干酪片的托盘或平板。调质的、涂覆的干酪前体片可以以限制水分和氧气进入的方式来封装以确保制品在膨化以前的新鲜和贮存稳定性。
在一方面，干酪前体片的包装方式为：最小化不同的干酪片之间的在它们的周边的接触和避免干酪片重叠，并且更优选地是基本上所有的干酪片以不接触的取向排列。干酪前体片可以用合适的包装方法来包装，所述方法例如为用薄的柔性塑料覆盖包装物通过热缩包装(shrink-wrap)或真空包装紧密地覆盖在容器托盘中支持的干酪片上。托盘用覆盖物或盖子覆盖，所述覆盖物或盖子能够从托盘除去或拆除而不会明显打乱食品片的位置，以致食品片能够快速地加热来在开放至周围空气的条件下把它们膨化。
已经发现重要的是基本上允许在用于膨化干酪前体片的快速加热过程中产生的蒸汽未受限制的排放，其将在下面更详细地讨论。干酪片任选地可以在包装之前用调味混合物涂覆。干酪前体片可以常规的零食尺寸量来包装，例如每个容器为1-4盎司(28-112g)，或其它的量。
参考快速加热步骤107和206，调质的干酪前体材料被快速地加热来有效地膨化干酪前体片。为此目的，“膨化的”食品指的是相对于膨化之前的初始厚度尺寸，所述食品在至少一个主表面的大部分(优选至少50％)上升至少约20％。
膨化主要是通过制品中的水分蒸发，然后调质干酪基质而形成的。用于膨化的快速加热可以以几种不同的方式实现，例如，通过在微波炉、对流炉、冲击炉或组合炉(例如，对流和微波加热炉)中加热。
在一方面，干酪前体片可以在无盖的微波炉中或用微波感受器膨化。在一种微波膨化方式下，干酪片基本上分离展开地放置，最小化在微波加热过程中在敞开的托盘中彼此之间在他们各自的外周的接触，来促进在微波加热过程中从干酪片受控水分释放。这有助于阻止热点的出现，其可能导致过热和变暗或烧坏。
为了在微波炉或类似常规使用的微波加热***中膨化干酪前体片，例如，在家中或工作场所的休息室等等，干酪前体片可以在微波炉中在约400-约1500瓦特下放置约20-约40秒，特别是在约800-约1200瓦特下放置约25-约35秒，或者直到干酪前体片被膨化。一旦膨化，应该迅速地停止微波加热，以致膨化的干酪制品不会因为过热而烧焦或烧坏。如果干酪前体片没有加热足够长的时间，他们可能未膨化，和/或如果稍微膨化，它们易于过度地耐嚼。如果它们加热太久，膨化的干酪片可能产生过热点，在此它们可能烧坏或烧焦。
干酪前体片也可以以大规模的生产线的一部分被膨化然后包装(步骤206-207)。适合用于这个方面的快速加热***是连续的微波炉，例如微波隧道。市场上可买到的微波隧道***可以用于这方面，例如型号MIP11 Cooking Line，由Ferrite Co.，Hudson，NH制造的。一方面，低水分的干酪前体片在传送带上排列，以致它们不会彼此之间重叠接触，然后以受控的速度经过微波炉。在以约10kW和约100in/min的皮带速度操作的实验设备6英尺隧道式炉(也是由Ferrite Co制造的)中，干酪片在炉中保留约35-约60秒。具有不同功率和几何形状的炉将会当然地使用不同的操作参数。输送干酪片穿过炉的输送带也可以是聚四氟乙烯-或TEFLON-涂覆的带，以进一步帮助阻止干酪前体片粘附到传送带。
尽管在此举例说明了微波加热，将会理解的是可以使用任何形式的电介质加热，其允许快速加热食品。例如，除微波(10GHz-300MHz)加热之外，也可以使用无线电频率(300-3MHz)加热。
一旦膨化之后，所述片可以立即食用，或者它们可以被冷却和包装用于之后的消费，例如使用用于干燥的零食型制品的常规的包装设备。膨化的制品优选包装在基本上防湿的和气密性的包装中。
在完成干酪前体片的冷却之后，膨化的干酪制品通常立即具有低于12％的含水量，更特别是低于约8％，和更特别是低于2％。将会理解的是如果膨化的制品在具有较高的相对湿度的环境大气下暴露大量时间，膨化的制品的含水量在蒸煮之后可能倾向于增大。
干燥的膨化的干酪制品片是酥的(但不是易碎的)、有酥脆感的，和可咀嚼的，具有美味的干酪风味。由圆片形状的前体制备的膨化干酪片保持圆片形状(即使是膨胀的干酪片)，并且基本上在消费之前的加工过程中保持为一个完整的片。此外，最终的膨化制品优选地在食品基质中基本上没有大的气孔、间隙或空隙。
如所述的，观察到低脂肪的和特别是无脂肪的(例如，低于0.5％的脂肪)的制品比含脂肪的干酪膨化品具有相对地更大的膨胀和更酥。不可思议的是，无脂肪的加工过的干酪比含脂肪的干酪制品表现更好。已经发现的是干酪蛋白质基质即使在没有脂肪存在的情况下也可以调质。因为无脂肪的干酪片主要是蛋白质，通常将会期望的是干酪片在伴随膨化操作的加热下由于在无脂肪或降低脂肪的干酪材料中的疏水氨基酸残留物的暴露而变成粘性的。在实施例中描述的比较试验已经表明，采用认为是嵌段疏水基的标准乳化剂代替多糖涂层不会给予在快速加热下的低脂肪、低水分的加工的干酪前体片抗粘结的性能，因为乳化剂或者没有效果或使粘性更坏。
下述的实施例将用来进一步说明，但不是限制，本发明的实施方案。在此使用和描述的所有的百分比、比率、份数和含量是重量的，除非另有说明。在此引用的所有参考文献通过引用结合进来。
实施例1
对于这些试验，在通过在微波炉中的快速加热膨化之前，干酪片用淀粉或市场上可买到的乳化剂涂覆。
Kraft Pasteurized American Fat Free Singles每个被切成九(9)片(约1平方英寸(2.54×2.54cm))。八片Fat Free Singles用于每个实验变量。1平方英寸的片是通过用涂料喷撒(或者在卵磷脂的情况下，喷射商业制剂，就是，PAM)然后在烤盘上摇动和翻转片而进行盘式涂覆的(pan coated)。在干酪片的每个面上的涂覆速度约是15mg/cm2。
研究了四种涂料：
(1)硬脂酰-2-乳酸钠(EMPLEXSSL，American IngredientsCo.)；
(2)单酸甘油酯(PH300KA，Danisco)；包含了乳化剂涂料(号1-3)，仅用于比较的目的。
(3)分散在油中的卵磷脂(PAM，ConAgra Foods)；和
(4)高直链淀粉的玉米淀粉和木薯淀粉糊精的组合(CRISPICOAT UC，National Starch&Chemical Co.)
样品在对流炉中在40℃下干燥四(4)小时，然后在防湿的密封塑料袋中在环境温度下整夜调质。涂覆的片堆放置在纸板上的熟食品蜡纸上。涂覆的片没有铺展分开，从而片的外周重叠并且在膨化过程中彼此接触。用于每个试样的涂覆的片用微波感受器覆盖，但是仍然对大气开放以排放膨化过程中的蒸汽，并且在900瓦特的微波炉中经受微波能量约38-约40秒。
获得下述的结果：
(1)比较性的硬脂酰-2-乳酸钠涂料不起作用，所有的片粘在一起；
(2)比较性的单酸甘油酯涂料仅部分是成功的；但是一些片是分离的，大多数仍然处于紧密粘着的堆中；
(3)比较性的卵磷脂涂料失败了；所有的干酪片熔化成堆；和
(4)本发明的淀粉涂层作用很好；在初始的堆中的所有片能够通过轻轻地挑开它们而完全地分离，不会变形或损害它们。也观察到的是在板底部和在片上有过量的淀粉。
实施例2
在用几种不同类型的淀粉中的一种涂覆和用和实施例1中所用的类似规程调质之后，膨化一系列不同的干酪前体片样品。在这些试验中，涂覆的、调质的干酪前体片在膨化过程中在支撑表面上排列，以致一些干酪片的外周彼此分离，而其它的接触或彼此重叠。
研究的涂料是：高直链淀粉的玉米淀粉(NOVELOSE 240，National Starch&Chemical Co.)；低分子量的糊精(木薯淀粉糊精)；成膜改性淀粉(CRISPI FILM M，National Starch&ChemicalCo.)；高直链淀粉的玉米淀粉和木薯淀粉糊精的组合(CRISPI COATUC，National Starch&Chemical Co.)；精制玉米淀粉(MELOJEL，National Starch&Chemical Co.)。
所有的淀粉能够使干酪片在膨化时分离，或者允许干酪片容易地挑开。在一些接触的膨化的干酪片之间有一些轻微的粘附，但是那些膨化的干酪片容易***而不会损坏或损害单独的干酪片。
所有的淀粉产生大的、边界明确的膨胀的干酪片。高直链淀粉的玉米淀粉(NOVELOSE 240)看来有点限制熔化和膨化，以致干酪片比含有其它淀粉的干酪片稍微小一点；但是，所有的淀粉提供了高质量的零食制品。
实施例3
进行的实验中干酪片用纤维素涂覆作为多糖涂层。执行和实施例2中使用的类似的测试方法。测试涂料是微晶纤维素(AVICEL RC581A，FMC Corporation)和甲基纤维素(METHOCEL A4M，Dow Chemical，Midland，MI)。
分批的干酪片用每种类型的纤维素涂覆，并在防湿的塑料袋中干燥整夜。约28克的涂覆的、调质的干酪片放置在板上并且在900瓦特的微波下放38秒。所有的干酪片膨化并且完全地分离。干酪片看来在膨化的同时吹开。吹开的膨化的干酪片在外形上通常是均匀的(即，小枕头形状)。
制备干酪片的比较样品，其中干酪片没有涂覆多糖。
尽管本发明已经特别地参考特定的方法和制品实施方案来描述，但是将会理解的是各种各样的改变、改进和修改可以基于本发明公开的内容，并且在如下述权利要求定义的本发明的精神和范围内。

Claims (34)

1、制备耐贮存的美味的酥的膨化干酪制品的方法，所述方法包括：(1)提供低脂肪的干酪前体片，其包含约12-约24％的水分并具有表面；(2)使所述低脂肪的干酪前体片的表面和多糖接触从而提供多糖涂覆的片，和(3)使所述多糖涂覆的片膨化从而形成耐贮存的美味的酥的膨化干酪制品。
2、根据权利要求1的方法，其中多糖涂覆的片在膨化之前在防潮密封的环境下调质。
3、根据权利要求1的方法，其中用于提供多糖涂覆的片的多糖是粉末形式。
4、根据权利要求1的方法，其中低脂肪干酪前体片包括不连续的精制干酪片。
5、根据权利要求4的方法，其中不连续的精制干酪片具有基本上均匀的厚度。
6、根据权利要求5的方法，其中基本上均匀的厚度是约2-约5mm。
7、根据权利要求2的方法，其中低脂肪的干酪前体片包括不连续的精制干酪片。
8、根据权利要求7的方法，其中不连续的精制干酪片具有基本上均匀的厚度。
9、根据权利要求8的方法，其中基本上均匀的厚度是约2-约5mm。
10、根据权利要求1的方法，其中低脂肪的干酪前体片包含低于约2％的脂肪。
11、根据权利要求10的方法，其中低脂肪的干酪前体片包含低于约0.5％的脂肪。
12、根据权利要求2的方法，其中低脂肪的干酪前体片包含低于约2％的脂肪。
13、根据权利要求12的方法，其中低脂肪的干酪前体片包含低于约0.5％的脂肪。
14、根据权利要求1的方法，其中低脂肪的干酪前体片包含约12％-约20％的水分。
15、根据权利要求2的方法，其中低脂肪的干酪前体片包含约16％-约20％的水分。
16、根据权利要求1的方法，其中膨化是使用微波加热、对流加热、冲击加热，或其组合来进行的。
17、根据权利要求2的方法，其中膨化是使用微波加热、对流加热、冲击加热，或其组合来进行的。
18、根据权利要求16的方法，其中多糖涂覆的片在膨化过程中是基本上彼此不重叠地被支撑。
19、根据权利要求17的方法，其中多糖涂覆的片在膨化过程中是基本上彼此不重叠地被支撑。
20、根据权利要求1的方法，其中多糖是选自淀粉、纤维素及其混合物，其中使用微波加热进行膨化，并且其中耐贮存的美味的酥的膨化干酪制品具有低于约8％的含水量。
21、根据权利要求2的方法，其中多糖是选自淀粉、纤维素及其混合物，其中使用微波加热进行膨化，并且其中耐贮存的美味的酥的膨化干酪制品具有低于约8％的含水量。
22、根据权利要求2的方法，其中所述调质包括把多糖涂覆的片在防潮密封的环境下在约40-约80下保持约8-约24小时。
23、制备耐贮存的美味的酥的膨化干酪制品的方法，所述方法包括(1)提供低脂肪的干酪前体片，其包含约12-约24％的水分和低于约2％的脂肪并具有表面；(2)使所述低脂肪的干酪前体片的表面和粉末状的多糖接触从而提供多糖涂覆的片，(3)在防潮密封的环境下调质多糖涂覆的片，(4)在支撑表面上排列调质的多糖涂覆的片，其中调质的多糖涂覆的片基本上是不重叠的，和(5)膨化在支撑表面上的基本上不重叠的片，以形成耐贮存的美味的酥的膨化干酪制品。
24、根据权利要求23的方法，其进一步包括包装所述耐贮存的美味的酥的膨化干酪制品。
25、根据权利要求23的方法，其进一步包括包装来自步骤(4)的在支撑表面上基本不重叠的片，从而消费者可以进行步骤(5)来在消费之前制备耐贮存的美味的酥的膨化干酪制品。
26、根据权利要求24的方法，其中前体片包括含有低于约0.5％脂肪和具有基本上均匀的约2-约5mm的厚度的不连续的精制干酪片，并且其中耐贮存的美味的酥的膨化干酪制品具有低于约8％的含水量。
27、根据权利要求25的方法，其中前体片包括含有低于约0.5％脂肪和具有基本上均匀的约2-约5mm的厚度的不连续的精制干酪片，并且其中耐贮存的美味的酥的膨化干酪制品具有低于约8％的含水量。
28、根据权利要求26的方法，其中多糖选自淀粉、纤维素及其混合物，其中所述调质包括把多糖涂覆的片在防潮密封的环境下在约40-约80下保持约8-约24小时，并且其中膨化是使用微波加热进行的。
29、根据权利要求27的方法，其中多糖选自淀粉、纤维素及其混合物，其中所述调质包括把多糖涂覆的片在防潮密封的环境下在约40-约80下保持约8-约24小时，并且其中膨化是使用微波加热进行的。
30、由下述方法制备的耐贮存的美味的酥的膨化干酪制品，所述方法包括(1)提供低脂肪的干酪前体片，其包含约12-约24％的水分和低于约2％的脂肪并具有表面；(2)使所述低脂肪的干酪前体片的表面和多糖接触从而提供多糖涂覆的片，(3)在防潮密封的环境中调质多糖涂覆的片，(4)在支撑表面上排列调质的多糖涂覆的片，其中调质的多糖涂覆的片基本上是不重叠的，和(5)膨化在支撑表面上的基本不重叠的片，以形成耐贮存的美味的酥的膨化干酪制品。
31、根据权利要求30的耐贮存的美味的酥的干酪制品，其中所述方法进一步包括包装耐贮存的美味的酥的膨化干酪制品。
32、根据权利要求30的耐贮存的美味的酥的干酪制品，其中所述方法进一步包括包装来自步骤(4)的在支撑表面上基本上不重叠的片，从而消费者可以进行步骤(5)来在消费之前制备耐贮存的美味的酥的膨化干酪制品。
33、根据权利要求31的耐贮存的美味的酥的干酪制品，其中用于提供多糖涂覆的片的多糖是粉末形式的，其中多糖选自淀粉、纤维素及其混合物，其中所述调质包括把多糖涂覆的片在防潮密封的环境下在约40-约80下保持约8-约24小时，和其中膨化是使用微波加热进行的，并且其中耐贮存的美味的酥的干酪制品含有低于约0.5％的脂肪和低于约8％的含水量。
34、根据权利要求32的耐贮存的美味的酥的干酪制品，其中用于提供多糖涂覆的片的多糖是粉末形式，其中多糖选自淀粉、纤维素及其混合物，其中所述调质包括把多糖涂覆的片在防潮密封的环境下在约40-约80下保持约8-约24小时，和其中膨化是使用微波加热进行的，并且其中耐贮存的美味的酥的干酪制品含有低于约0.5％的脂肪和低于约8％的含水量。
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