CN101028013A - 一种米粉加工时使用的品质改良剂 - Google Patents

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陈由强
程培其
陈民坚
叶冰莹
张华�
陈如凯
何文锦
黄骐
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Abstract

本发明涉及本发明涉及食品加工技术，具体说涉及到一种利用大米加工成米制品时使用的品质改良剂。其技术特征是：采用食品级的三聚磷酸钠、聚丙烯酸钠、单甘酯，以干大米100公斤为标准按以下配方进行配制，其中三聚磷酸钠0.15～0.40公斤，聚丙烯酸钠0.10～0.40公斤，单甘酯0.2～0.40公斤。使用时，经称重的大米，经过去杂与清洗后，进行浸米与磨浆并脱水，再加入品质改良剂。采用本发明的技术，能缓慢溶于水形成极粘稠的透明液体，调和原料大米中直链淀粉和支链淀粉比例，从而增强米粉中淀粉的粘结力，提高粉干加工出品率，提高米制品的延展性，缩短米制品达最佳水含状态的时间，使米粉制品表面更光滑、不断条、更耐泡及耐煮、口感爽滑。

Description

一种米粉加工时使用的品质改良剂
技术领域
本发明涉及食品加工技术，具体说涉及到一种利用大米加工成米制品时使用的品质改良剂。
技术背景
稻谷是我国主要粮食作物之一，在我国已有6000多年的种植历史。大米是包括我国在内的东亚、南亚地区的主要粮食作物。大米是我国人民主要食用细粮之一，大米中含淀粉约76％、蛋白质约8.6％、糖约4％、糊精约1.8％、纤维素约0.2％、脂肪约1.0％、微量元素1.4％、胡萝素约0.13％、水份约11％在各种粮食作物中，大米粉质最细，纤维质最少，因此比较容易消化吸收。我国水稻面积约占粮食作物总面积1/4以上，稻谷产量约为粮食总产量1/2，稻谷年产量达几亿吨左右，大米资源极为丰富，必须重视对大米的深加工。
米粉干又名米粉、粉干、米线，是一种廉价方便的米制品，它的起源至少追溯到元朝。它是以大米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、脱水、蒸粉、压条、干燥等一系列工序制成的一种圆截面、长线条状的米制品，在上海称为“米面”，而日本称为“米粉面”。它色如白玉、易煮熟、有韧性，食用方法有水煮、干炒、油炸等。经过几百年的努力和发展，现在米粉干无论在形式和品种方面都有很大的提高。如广东的沙河粉，湖南的汤粉，云南的过桥米线都是全国著名的米粉。可以说，现在米粉干已是一种大众化的食品，特别是在夏天，气闷燥热时节，不思茶饭，吃上一碗凉粉，清淡利口，清凉泌脾，胸宽气爽，惬意无比。它以松软爽口、营养丰富、食用方便而被广大群众所喜爱，在我国及东南亚地区和欧美都有较大的产销市场。
生产的米粉干采用传统的湿法工艺生产，大米经磨浆、压榨滤干后，经多道工序加工成米粉干，因其复水时间短、易入味、口感好成为老少皆爱的传统食品，远销香港、东南亚、欧美等地区。但这种加工过程也存在淀粉损失较多、易糊汤、不耐煮、断条率高、咬劲偏差、成品率偏低、次品偏多、产品质量不稳定等问题。
发明内容
本发明的目的就是要克服加工后的米粉易糊汤、不耐煮、断条率高、咬劲偏差、等问题，发明出一种品质改良剂。它能缓慢溶于水形成极粘稠的透明液体，其粘性是由于分子内许多阴离子基团的离子现象使分子链增长，表观粘度增大而形成高粘性溶液，它能调和原料大米中直链淀粉和支链淀粉比例，使淀粉糊化凝胶加强，从而增强米粉中淀粉的粘结力，提高粉干加工出品率，提高米制品的延展性，缩短米制品达最佳水含状态的时间。提高米制品的保水能力及复水性。使米粉制品表面更光滑、不断条、更耐泡及耐煮、口感爽滑。
为实现本发明的目的采用的技术方案是：采用食品级的三聚磷酸钠、聚丙烯酸钠、单甘酯，以干大米100公斤为标准按以下配方进行配制(重量比，单位为公斤)：
三聚磷酸钠                    0.15～0.40
聚丙烯酸钠                    0.10～0.40
单甘酯                        0.2～0.40
使用时，经称重的大米，经过去杂与清洗后，进行浸米与磨浆并脱水，再加入品质改良剂。
本发明选定三因素(三聚磷酸钠量、聚丙烯酸钠量、单甘酯量)四水平，以干大米100重量份为标准进行正交试验结果见下表。
                    正交试验因素水平
                        因素
  三聚磷酸钠(％)   聚丙烯酸钠(％)   单甘酯(％)
  水平     (A)     (B)     (C)
    1     0.10     0.10     0.1
    2     0.15     0.12     0.2
    3     0.20     0.14     0.3
    4     0.25     0.16     0.4
                                    正交实验结果表
实验号          因素                           实验结果
  A   B   C   成品率    碎粉率    断条率    吐浆量   感官评价
   1   1   1   1     78     3.5     8.6     4.4     86
   23   11   23   23     7981     3.22.9     8.27.6     4.23.9     8889
   4   1   4   4     81     2.7     7.2     3.7     90
   5   2   1   2     82     3.3     7.3     4.2     87
   6   2   2   1     83     3.1     7.5     4.0     89
   7   2   3   4     84     2.8     6.8     3.7     90
   8   2   4   3     84     2.6     6.5     3.4     91
   9   3   1   3     82     2.6     7.7     3.8     88
   10   3   2   4     83     2.4     6.1     3.5     90
   11   3   3   1     85     2.3     6.0     3.4     91
   12   3   4   2     86     2.1     5.2     3.0     92
   13   4   1   4     83     3.1     7.5     4.0     88
   14   4   2   3     85     2.3     6.6     3.6     91
   15   4   3   2     86     2.2     6.1     3.1     91
   16   4   4   1     85     2.3     6.2     3.2     90
采用本发明所述的品质改良剂与传统的不添加品质改良剂生产米粉干比较见下表：
  配方   成品率   碎粉率   断条率   吐浆量 感官评价
  本发明     87     2.1     5.1     2.9     92
  传统的     71     4.7     11.8     5.5     83
具体实施方式
实施例1
1、去杂与洗米
原料大米301公斤运到车间，由风选机去除砂石、尘土、稻壳、金属等杂物，捡出带黑头的大米。挑选后的大米在水槽中冲洗3遍进一步去除泥沙及其它杂物。
2、浸米与磨浆脱水
洗过的大米倒入浸米桶，用清水浸没，在室温下，泡30～40min，换水一次，再浸30～40rain，使其水分在内部吸收均匀。用电动石磨或磨浆机，将浸泡后的大米磨成米浆。米浆装入面粉袋，扎口加压脱水。至含水量约35％～40％，手搓粉团能松散开，即得米粉胚料。
3、加品质改良剂
往米粉胚料中添加品质改良剂，其中三聚磷酸钠0.45公斤，聚丙烯酸钠1.2公斤，单甘酯0.6公斤，人工或机械揉和均匀。
4、初蒸与挤面
将米粉胚料加蒸汽搅拌(或将米粉胚料搓松后用蒸笼蒸)，使其熟化至7成熟，用挤丝机挤压成粉丝。
5、水煮与烘干成型
将挤出的粉丝煮熟，放入冷却水槽中冷却后沥干，将粉丝分成小束，每束在烘盘(或晒帘)上摊开，两头向下折叠，整型成长方块。最后分段变温烘干，成品含水量为13.5％左右。

Claims (1)

1、一种米粉加工时使用的品质改良剂，其特征是采用食品级的三聚磷酸钠、聚丙烯酸钠、单甘酯，以干大米100公斤为标准按以下配方进行配制(重量比，单位为公斤)：
三聚磷酸钠            0.15～0.40
聚丙烯酸钠            0.10～0.40
单甘酯                0.2～0.40。
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Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102125222A (zh) * 2010-12-23 2011-07-20 广东省农业科学院农业生物技术研究所 一种低断条率米粉丝的制备方法及其质地改良剂
CN101647525B (zh) * 2009-07-28 2011-09-07 华南理工大学 一种改良米粉品质的混合物及其制备方法与应用
CN113133519A (zh) * 2021-04-30 2021-07-20 海南自贸区沃佳实业有限公司 一种素食海南粉的加工方法

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