CN101020874A - 一种白酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种白酒及其制备方法，所述白酒是用大曲发酵出的清楂清香型曲酒和续楂清香型曲酒为原酒精心勾调而成的，通过这种方法可制造出高质量高档次的白酒，其包括由清楂清香型曲酒和续楂清香型曲酒勾兑成的基础酒和微量的调味酒，所述的基础酒是由下列组分按重量百分比制成的：①所述清楂清香型曲酒：大楂一级酒12～18％、大楂二级酒20～30％、二楂二级11～15％；②所述续楂清香型曲酒：一级酒8～12％，二级酒25～35％，三级酒5～9％，该酒质量高、档次高，且其口味刚烈、醇厚、甜润、爽顺、回味悠长。

Description

一种白酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种白酒及其制备方法。

背景技术

二锅头酒酒质醇厚甘洌，在1955年全国第一届酿酒会议期间，由全国25个省、市、自治区组成的“评酒委员会”进行鉴评，被列为甲等第11名，与茅台酒、汾酒、西凤酒等全国名酒归为同一等级。该酒除行销全国各地外，还远销韩国、朝鲜、俄罗斯、东欧等国家和地区。评委们曾一致认为：北京二锅头酒的香气是由红高粱香、醇香、糟香和轻微的酯香融合而成的，具有谐调、细腻、愉快、舒服的特点；口味则具有刚烈、醇厚、甜润、爽顺、回味悠长的特点。这与二锅头酒生产所用的原料、大曲糖化发酵剂，以及采用的清蒸续楂法工艺有关。

1988年之后，普通二锅头酒的质量和包装，均以不能适应广大消费群体的需求，于是，制造高档二锅头酒成为一种趋势，所采用的综合工艺措施，大体上包括以下几个方面：1、麸曲与适量大曲并用，并延长发酵期9-15天，以增加酒醅的香味成分种类及其含量。2、在原用麸曲、酒母的基础上，增用生香酵母，并延长发酵期7-9天。3、在曲霉麸曲清香型白酒中，添加适量大曲清香型白酒，以改善产品风味。4、将曲霉麸曲清香型白酒与适量多微麸曲清香型白酒进行勾调。5、固液法结合，将曲霉麸曲白酒与适量食用脱臭酒精及调香调味剂进行精心勾调。

发明内容

本发明的目的在于提供一种白酒，该酒质量高、档次高，且其口味刚烈、醇厚、甜润、爽顺、回味悠长。

本发明的目的还在于提供一种白酒的制备方法，它是用大曲发酵出的清楂清香型曲酒和续楂清香型曲酒为原酒精心勾调而成的，通过这种方法可制造出高质量高档次的白酒。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种白酒，包括由清楂清香型曲酒和续楂清香型曲酒勾兑成的基础酒和微量的调味酒，所述的基础酒是由下列组分按重量百分比制成的：

①所述清楂清香型曲酒：大楂一级酒12～18％、大楂二级酒20～30％、二楂二级11～15％；

②所述续楂清香型曲酒：一级酒8～12％，二级酒25～35％，三级酒5～9％。

所述的白酒制备方法，它包括如下步骤：

1)所述清楂清香型曲酒的制作步骤如下：

(1)选取原料、大曲粉及辅料稻皮

选取下列重量份数的原料100份，大曲粉18～27份，辅料稻皮36～50份，

①所述原料为含有淀粉60％以上，水份14％以下的原料高粱，粉碎粒度为0.5mm以下；

②所述辅料为稻皮，辅料稻皮清蒸75～100分钟；

(2)润料堆积：将100份的原料高粱堆成凹型，用75℃～100℃的热水，将原料高粱均匀润透，水份含量在40％～50％；将润好的原料高粱堆积20～24小时，堆心品温40℃～50℃，每隔6～8小时搅堆一次；

(3)清蒸糊化原料高粱：清蒸糊化时间要求圆汽后80～90分钟，糊化完毕，加闷头量3％～4％，降温在25℃～35℃时加入8～12份的大曲粉，并翻拌均匀，入缸品温控制在12℃～18℃之间；

蒸原料高粱时，先将湿的原料高粱翻拌1次，并在甑帘上撒一薄层辅料稻皮、装1层原料高粱，打开蒸汽阀门。待蒸汽冒出料面时，用簸箕将原料高粱装甑，要薄而匀，冒汽也均匀，应在40分钟内装完。待蒸汽冒出全部原料高粱层(称为圆汽)时，将原料量3％～4％的水泼于料层表面，称为“加闷头量”。

(4)大楂入缸发酵：入缸大楂的水份45％～55％、淀粉25％～35％、糖份0.1％～1.8％，其酸度0.1～0.9，入缸后用新鲜辅料稻皮封缸，发酵期26～30天，发酵时，品温按照“前缓、中挺、后缓落”变化，其中，入缸后7～10天达到最高品温27℃～32℃；

(5)出缸蒸馏：出缸酒醅的水份55％～70％、淀粉15％～22％，糖份2％～4％，其酸度为0.8～2.5、品温15℃～24℃，加入18～25份的辅料稻皮与出缸酒醅拌匀，装甑蒸馏，得到大楂酒；

(6)大楂酒分段分级入库贮存：入库大楂酒一段75～80°，大楂酒二段70～75°，大楂酒三段65～70°，入库分级，其质量等级分调味、一、二、三级，贮存1年以上，备用；

(7)二楂发酵及蒸馏：将蒸完大楂酒的酒醅加闷头量2％～4％，出甑降温，降温至25～40℃时，加入10～15份的大曲粉，并翻拌均匀，入缸酒醅的水份55％～65％、淀粉15％～22％、糖份1.0％～3.0％，其酸度1.0～2.5，在22～26℃发酵26～30天；

(8)出缸蒸馏：出缸酒醅的水份55％～65％，糖份0.1％～1％，淀粉8％～12％，其酸度1.1～2.4，品温15～24℃，加18～25份的辅料稻皮与出缸酒醅拌匀，装甑蒸馏得到二楂酒，入库分级，其质量等级分为调味、一、二、三级，贮存1年以上，备用；

2)所述续楂清香型曲酒的制作步骤如下：

(1)选取原料、辅料稻皮及大曲粉

选取下列重量份数的原料100份，大曲粉36～50份，辅料稻皮35～45份，

①所述原料为含有淀粉60％以上，水份14％以下的原料高粱，粉碎粒度为0.5mm以下；

②所述辅料为稻皮，辅料稻皮清蒸75～100分钟；

(2)排杂

①清蒸原料高粱：粉碎后的原料高粱和辅料稻皮清蒸排杂45～60分钟以上，在甑桶内自圆汽时起计，清蒸排杂30～45分钟；

②清蒸辅料稻皮：将入投粮量20～25份的辅料稻皮，在甑桶内圆汽时起计，清蒸排杂30～60分钟；

(3)蒸馏糊化、入池发酵、出池酒醅

将清蒸后的原料高粱和辅料稻皮拌匀，润料后，待品温降为30～45℃时，加入投粮量的18～25份的大曲粉翻拌均匀后，入池发酵23～26天，得到出池酒醅；

(4)蒸酒蒸粮、出甑降温

将发酵好的酒醅与粉碎的原料高粱进行混合配料，按照粮醅重量比为1∶4.5～5.5，投料量15～20份的辅料稻皮，投粮量18～25份的大曲粉，掺拌均匀，配合后润料40～60分钟；将混合与润料后的粮醅进行蒸馏、蒸粮，按馏分分段接酒，流酒速度每分钟3～5kg，品温25～38℃；将蒸粮后的酒醅出缸，通风降温，打量水(使入池酒醅的水份达到下述的50％～60％)温度80～100℃；

(5)入池发酵

翻拌均匀后入池发酵，入池品温12～20℃，入池酒醅的水份50％～60％、淀粉14％～23％、糖份0.05～3.0％，其酸度0.5～3.5，经2 3～26天后，即可按馏分分段接酒；

(6)得到半成品酒：酒度65～75°；

(7)入库分级贮存：分一、二、三级，入库贮存1年以上，备用；

3)将上述“清楂清香型曲酒”和“续楂清香型曲酒”两种原酒按下述重量比混合：

(1)分别选取下列重量百分比的清楂清香型曲酒和续楂清香型曲酒进行勾兑作为基础酒：

①所述清楂清香型曲酒：占基础酒总量12～18％的大楂一级酒、20～30％的大楂二级酒、11～15％的二楂二级；

②所述续楂清香型曲酒：占基础酒总量8～12％的一级酒，25～35％的二级酒，5～9％的三级酒；

(2)取基础酒根据具体要求加浆(即加水)，调配到适宜的酒度，贮存10～20天，得调配酒；

(3)在上述调配酒中加入微量的调味酒，得到产品。

由2)中第(5)步所得的酒醅根据第(4)、(5)的步骤循环使用。

所述的大曲粉是由35～45％的大麦，25～35％的小麦、25～35％的豌豆组成的曲料粉碎后，加入曲料总量40～50％的水，制成曲坯入室培养，温度25～50℃，发酵26～30天，贮存3～6个月后粉碎成大曲粉，最大的颗粒须能通过0.2cm的筛孔。

本发明具有以下优点：

本发明提供一种新的加工工艺，操作简单，适用范围宽，可制造出不同档次及度数的白酒，更有利于制造高质量高档次的二锅头酒，通过这种工艺生产出的高档二锅头酒，突出了乙酸乙酯和乙酸异戊酯的香气；增加了绵甜感，并保持了酒性刚烈、回味悠长、无异杂味的原有特点，提高产品的质量，提升产品的档次。

具体实施方式

实施例1

一种白酒，包括由清楂清香型曲酒和续楂清香型曲酒勾兑成的基础酒和微量的调味酒，所述的基础酒是由下列组分按重量百分比制成的：

①所述清楂清香型曲酒：大楂一级酒13％、大楂二级酒30％、二楂二级15％；

②所述续楂清香型曲酒：一级酒12％，二级酒25％，三级酒5％。

所述的白酒制备方法，它包括如下步骤：

1)所述清楂清香型曲酒的制作步骤如下：

(1)选取原料、大曲粉及辅料稻皮

选取下列重量份数的原料100份，大曲粉27份，辅料稻皮45份，

①所述原料为含有淀粉60％以上，水份14％以下的原料高粱，粉碎粒度为0.5mm以下；

②所述辅料为稻皮，辅料稻皮清蒸100分钟；

(2)润料堆积：将100份的原料高粱堆成凹型，用100℃的热水，将原料高粱均匀润透，水份含量在50％；将润好的原料高粱堆积24小时，堆心品温50℃，每隔8小时搅堆一次；

(3)清蒸糊化原料高粱：清蒸糊化时间要求圆汽后90分钟，糊化完毕，加闷头量4％，降温在35℃时加入12份的大曲粉，并翻拌均匀，入缸品温控制在18℃；

(4)大楂入缸发酵：入缸大楂的水份55％、淀粉35％、糖份1.8％，其酸度0.9，入缸后用新鲜辅料稻皮封缸，发酵期30天，发酵时，品温按照“前缓、中挺、后缓落”变化，其中，入缸后10天达到最高品温32℃；

(5)出缸蒸馏：出缸酒醅的水份70％、淀粉22％，糖份4％，其酸度为2.5、品温24℃，加入25份的辅料稻皮与出缸酒醅拌匀，装甑蒸馏，得到大楂酒；

(6)大楂酒分段分级入库贮存：入库大楂酒一段75°，大楂酒二段70°，大楂酒三段65°，入库分级，其质量等级分调味、一、二、三级，贮存1年以上，备用；

(7)二楂发酵及蒸馏：将蒸完大楂酒的酒醅加闷头量4％，出甑降温，降温至40℃时，加入15份的大曲粉，并翻拌均匀，入缸酒醅的水份65％、淀粉22％、糖份3.0％，其酸度2.5，在26℃发酵30天；

(8)出缸蒸馏：出缸酒醅的水份65％，糖份1％，淀粉12％，其酸度2.4，品温24℃，加20份的辅料稻皮与出缸酒醅拌匀，装甑蒸馏得到二楂酒，入库分级，其质量等级分为调味、一、二、三级，贮存1年以上，备用；

2)所述续楂清香型曲酒的制作步骤如下：

(1)选取原料、辅料稻皮及大曲粉

选取下列重量份数的原料100份，大曲粉50份，辅料稻皮45份，

①所述原料为含有淀粉60％以上，水份14％以下的原料高粱，粉碎粒度为0.5mm以下；

②所述辅料为稻皮，辅料稻皮清蒸100分钟；

(2)排杂

①清蒸原料高粱：粉碎后的原料高粱和辅料稻皮清蒸排杂60分钟以上，在甑桶内自圆汽时起计，清蒸排杂45分钟；

②清蒸辅料稻皮：将入投粮量25份的辅料稻皮，在甑桶内圆汽时起计，清蒸排杂60分钟；

(3)蒸馏糊化、入池发酵、出池酒醅

将清蒸后的原料高粱和辅料稻皮拌匀，润料后，待品温降为45℃时，加入投粮量的25份的大曲粉翻拌均匀后，入池发酵26天，得到出池酒醅；

(4)蒸酒蒸粮、出甑降温

将发酵好的酒醅与粉碎的原料高粱进行混合配料，按照粮醅重量比为1∶5.5，投料量20份的辅料稻皮，投粮量25份的大曲粉，掺拌均匀，配合后润料60分钟；将混合与润料后的粮醅进行蒸馏、蒸粮，按馏分分段接酒，流酒速度每分钟5kg，品温38℃；将蒸粮后的酒醅出缸，通风降温，打量水温度100℃；

(5)入池发酵

翻拌均匀后入池发酵，入池品温20℃，入池酒醅的水份60％、淀粉23％、糖份0.05％，其酸度3.5，经26天后，即可按馏分分段接酒，所得的酒醅根据第(4)、(5)的步骤循环使用；

(6)得到半成品酒：酒度65°；

(7)入库分级贮存：分一、二、三级，入库贮存1年以上，备用：

3)将上述“清楂清香型曲酒”和“续楂清香型曲酒”两种原酒按下述重量比混合：

(1)分别选取下列重量百分比的清楂清香型曲酒和续楂清香型曲酒进行勾兑作为基础酒：

①所述清楂清香型曲酒：占基础酒总量13％的大楂一级酒、30％的大楂二级酒、15％的二楂二级；

②所述续楂清香型曲酒：占基础酒总量12％的一级酒，25％的二级酒，5％的三级酒；

(2)取基础酒根据具体要求加浆，调配到适宜的酒度，贮存20天，得调配酒；

(3)在上述调配酒中加入微量的调味酒，得到38度的白酒。

其中，上述的大曲粉是由35％的大麦，35％的小麦、30％的豌豆组成的曲料粉碎后，加入曲料总量50％的水，制成曲坯入室培养，温度50℃，发酵26天，贮存3个月后粉碎成大曲粉，最大的颗粒须能通过0.2cm的筛孔。

实施例2

一种白酒，包括由清楂清香型曲酒和续楂清香型曲酒勾兑成的基础酒和微量的调味酒，所述的基础酒是由下列组分按重量百分比制成的：

①所述清楂清香型曲酒：大楂一级酒18％、大楂二级酒20％、二楂二级11％；

②所述续楂清香型曲酒：一级酒8％，二级酒35％，三级酒8％。

所述的白酒制备方法，它包括如下步骤：

1)所述清楂清香型曲酒的制作步骤如下：

(1)选取原料、大曲粉及辅料稻皮

选取下列重量份数的原料100份，大曲粉18份，辅料稻皮36份，

①所述原料为含有淀粉60％以上，水份14％以下的原料高粱，粉碎粒度为0.5mm以下；

②所述辅料为稻皮，辅料稻皮清蒸75分钟；

(2)润料堆积：将100份的原料高粱堆成凹型，用75℃的热水，将原料高粱均匀润透，水份含量在40％；将润好的原料高粱堆积20小时，堆心品温40℃，每隔6小时搅堆一次；

(3)清蒸糊化原料高粱：清蒸糊化时间要求圆汽后80分钟，糊化完毕，加闷头量3％，降温在25℃时加入8份的大曲粉，并翻拌均匀，入缸品温控制在12℃；

(4)大楂入缸发酵：入缸大楂的水份45％、淀粉25％、糖份1.5％，其酸度0.8，入缸后用新鲜辅料稻皮封缸，发酵期26天，发酵时，品温按照“前缓、中挺、后缓落”变化，其中，入缸后7天达到最高品温32℃；

(5)出缸蒸馏：出缸酒醅的水份55％、淀粉15％，糖份2％，其酸度为0.8、品温15℃，加入18份的辅料稻皮与出缸酒醅拌匀，装甑蒸馏，得到大楂酒；

(6)大楂酒分段分级入库贮存：入库大楂酒一段80°，大楂酒二段75°，大楂酒三段70°，入库分级，其质量等级分调味、一、二、三级，贮存1年以上，备用；

(7)二楂发酵及蒸馏：将蒸完大楂酒的酒醅加闷头量2％，出甑降温，降温至25℃时，加入10份的大曲粉，并翻拌均匀，入缸酒醅的水份55％、淀粉15％、糖份1.0％，其酸度2.0，在22℃发酵26天；

(8)出缸蒸馏：出缸酒醅的水份55％，糖份0.1％，淀粉8％，其酸度1.1，品温15℃，加18份的辅料稻皮与出缸酒醅拌匀，装甑蒸馏得到二楂酒，入库分级，其质量等级分为调味、一、二、三级，贮存1年以上，备用；

2)所述续楂清香型曲酒的制作步骤如下：

(1)选取原料、辅料稻皮及大曲粉

选取下列重量份数的原料100份，大曲粉36份，辅料稻皮35份，

①所述原料为含有淀粉60％以上，水份14％以下的原料高粱，粉碎粒度为0.5mm以下；

②所述辅料为稻皮，辅料稻皮清蒸75分钟；

(2)排杂

①清蒸原料高粱：粉碎后的原料高粱和辅料稻皮清蒸排杂45分钟以上，在甑桶内自圆汽时起计，清蒸排杂30分钟；

②清蒸辅料稻皮：将入投粮量20份的辅料稻皮，在甑桶内圆汽时起计，清蒸排杂30分钟；

(3)蒸馏糊化、入池发酵、出池酒醅

将清蒸后的原料高粱和辅料稻皮拌匀，润料后，待品温降为30℃时，加入投粮量的18份的大曲粉翻拌均匀后，入池发酵23天，得到出池酒醅；

(4)蒸酒蒸粮、出甑降温

将发酵好的酒醅与粉碎的原料高粱进行混合配料，按照粮醅重量比为1∶4.5，投料量15份的辅料稻皮，投粮量18份的大曲粉，掺拌均匀，配合后润料40分钟；将混合与润料后的粮醅进行蒸馏、蒸粮，按馏分分段接酒，流酒速度每分钟3kg，品温25℃；将蒸粮后的酒醅出缸，通风降温，打量水温度80℃；

(5)入池发酵

翻拌均匀后入池发酵，入池品温12℃，入池酒醅的水份50％、淀粉14％、糖份3.0％，其酸度0.5，经23天后，即可按馏分分段接酒，所得的酒醅根据第(4)、(5)的步骤循环使用；

(6)得到半成品酒：酒度75°；

(7)入库分级贮存：分一、二、三级，入库贮存1年以上，备用；

3)将上述“清楂清香型曲酒”和“续楂清香型曲酒”两种原酒按下述重量比混合：

(1)分别选取下列重量百分比的清楂清香型曲酒和续楂清香型曲酒进行勾兑作为基础酒：

①所述清楂清香型曲酒：占基础酒总量18％的大楂一级酒、20％的大楂二级酒、11％的二楂二级；

②所述续楂清香型曲酒：占基础酒总量8％的一级酒，35％的二级酒，8％的三级酒；

(2)取基础酒根据具体要求加浆，调配到适宜的酒度，贮存10天，得调配酒；

(3)在上述调配酒中加入微量的调味酒，得到45度的白酒。

其中，上述的大曲粉是由45％的大麦，30％的小麦、25％的豌豆组成的曲料粉碎后，加入曲料总量40％的水，制成曲坯入室培养，温度30℃，发酵30天，贮存6个月后粉碎成大曲粉，最大的颗粒须能通过0.2cm的筛孔。

实施例3

一种白酒，包括由清楂清香型曲酒和续楂清香型曲酒勾兑成的基础酒和微量的调味酒，所述的基础酒是由下列组分按重量百分比制成的：

①所述清楂清香型曲酒：大楂一级酒15％、大楂二级酒25％、二楂二级13％；

②所述续楂清香型曲酒：一级酒10％，二级酒30％，三级酒7％。

所述的白酒制备方法，它包括如下步骤：

1)所述清楂清香型曲酒的制作步骤如下：

(1)选取原料、大曲粉及辅料稻皮

选取下列重量份数的原料100份，大曲粉23份，辅料稻皮40份，

①所述原料为含有淀粉60％以上，水份14％以下的原料高粱，粉碎粒度为0.5mm以下；

②所述辅料为稻皮，辅料稻皮清蒸90分钟；

(2)润料堆积：将100份的原料高粱堆成凹型，用90℃的热水，将原料高粱均匀润透，水份含量在45％；将润好的原料高粱堆积22小时，堆心品温45℃，每隔7小时搅堆一次；

(3)清蒸糊化原料高粱：清蒸糊化时间要求圆汽后85分钟，糊化完毕，加闷头量3％，降温在30℃时加入10份的大曲粉，并翻拌均匀，入缸品温控制在15℃；

(4)大楂入缸发酵：入缸大楂的水份50％、淀粉30％、糖份1％，其酸度0.5，入缸后用新鲜辅料稻皮封缸，发酵期28天，发酵时，品温按照“前缓、中挺、后缓落”变化，其中，入缸后9天达到最高品温30℃；

(5)出缸蒸馏：出缸酒醅的水份62％、淀粉19％，糖份3％，其酸度为1.8、品温20℃，加入20份的辅料稻皮与出缸酒醅拌匀，装甑蒸馏，得到大楂酒；

(6)大楂酒分段分级入库贮存：入库大楂酒一段78°，大楂酒二段74°，大楂酒三段68°，入库分级，其质量等级分调味、一、二、三级，贮存1年以上，备用；

(7)二楂发酵及蒸馏：将蒸完大楂酒的酒醅加闷头量3％，出甑降温，降温至34℃时，加入13份的大曲粉，并翻拌均匀，入缸酒醅的水份60％、淀粉18％、糖份2.0％，其酸度2，在24℃发酵28天；

(8)出缸蒸馏：出缸酒醅的水份60％，糖份0.5％，淀粉10％，其酸度1.8，品温20℃，加20份的辅料稻皮与出缸酒醅拌匀，装甑蒸馏得到二楂酒，入库分级，其质量等级分为调味、一、二、三级，贮存1年以上，备用；

2)所述续楂清香型曲酒的制作步骤如下：

(1)选取原料、辅料稻皮及大曲粉

选取下列重量份数的原料100份，大曲粉48份，辅料稻皮41份，

①所述原料为含有淀粉60％以上，水份14％以下的原料高粱，粉碎粒度为0.5mm以下；

②所述辅料为稻皮，辅料稻皮清蒸90分钟；

(2)排杂

①清蒸原料高粱：粉碎后的原料高粱和辅料稻皮清蒸排杂55分钟以上，在甑桶内自圆汽时起计，清蒸排杂40分钟；

②清蒸辅料稻皮：将入投粮量23份的辅料稻皮，在甑桶内圆汽时起计，清蒸排杂45分钟；

(3)蒸馏糊化、入池发酵、出池酒醅

将清蒸后的原料高粱和辅料稻皮拌匀，润料后，待品温降为40℃时，加入投粮量的25份的大曲粉翻拌均匀后，入池发酵24天，得到出池酒醅；

(4)蒸酒蒸粮、出甑降温

将发酵好的酒醅与粉碎的原料高粱进行混合配料，按照粮醅重量比为1∶5，投料量18份的辅料稻皮，投粮量23份的大曲粉，掺拌均匀，配合后润料50分钟；将混合与润料后的粮醅进行蒸馏、蒸粮，按馏分分段接酒，流酒速度每分钟4kg，品温30℃；将蒸粮后的酒醅出缸，通风降温，打量水温度90℃；

(5)入池发酵

翻拌均匀后入池发酵，入池品温16℃，入池酒醅的水份55％、淀粉19％、糖份1.0％，其酸度2.0，经24天后，即可按馏分分段接酒，所得的酒醅根据第(4)、(5)的步骤循环使用；

(6)得到半成品酒：酒度67°；

(7)入库分级贮存：分一、二、三级，入库贮存1年以上，备用；

3)将上述“清楂清香型曲酒”和“续楂清香型曲酒”两种原酒按下述重量比混合：

(1)分别选取下列重量百分比的清楂清香型曲酒和续楂清香型曲酒进行勾兑作为基础酒：

①所述清楂清香型曲酒：占基础酒总量15％的大楂一级酒、25％的大楂二级酒、13％的二楂二级；

②所述续楂清香型曲酒：占基础酒总量10％的一级酒，  30％的二级酒，7％的三级酒；

(2)取基础酒根据具体要求加浆，调配到适宜的酒度，贮存15天，得调配酒；

(3)在上述调配酒中加入微量的调味酒，得到50度的白酒。

其中，上述的大曲粉是由40％的大麦，30％的小麦、30％的豌豆组成的曲料粉碎后，加入曲料总量45％的水，制成曲坯入室培养，温度45℃，发酵27天，贮存4个月后粉碎成大曲粉，最大的颗粒须能通过0.2cm的筛孔。

实施例4

一种白酒，包括由清楂清香型曲酒和续楂清香型曲酒勾兑成的基础酒和微量的调味酒，所述的基础酒是由下列组分按重量百分比制成的：

①所述清楂清香型曲酒：大楂一级酒16％、大楂二级酒24％、二楂二级13％；

②所述续楂清香型曲酒：一级酒11％，二级酒30％，三级酒6％。

所述的白酒制备方法，它包括如下步骤：

1)所述清楂清香型曲酒的制作步骤如下：

(1)选取原料、大曲粉及辅料稻皮

选取下列重量份数的原料100份，大曲粉20份，辅料稻皮40份，

①所述原料为含有淀粉60％以上，水份14％以下的原料高粱，粉碎粒度为0.5mm以下；

②所述辅料为稻皮，辅料稻皮清蒸80分钟；

(2)润料堆积：将100份的原料高粱堆成凹型，用85℃的热水，将原料高粱均匀润透，水份含量在42％；将润好的原料高粱堆积21小时，堆心品温43℃，每隔6小时搅堆一次；

(3)清蒸糊化原料高粱：清蒸糊化时间要求圆汽后85分钟，糊化完毕，加闷头量3％，降温在28℃时加入9份的大曲粉，并翻拌均匀，入缸品温控制在14℃；

(4)大楂入缸发酵：入缸大楂的水份49％、淀粉28％、糖份0.9％，其酸度0.4，入缸后用新鲜辅料稻皮封缸，发酵期27天，发酵时，品温按照“前缓、中挺、后缓落”变化，其中，入缸后9天达到最高品温29℃；

(5)出缸蒸馏：出缸酒醅的水份60％、淀粉18％，糖份2.5％，其酸度为1.5、品温18℃，加入21份的辅料稻皮与出缸酒醅拌匀，装甑蒸馏，得到大楂酒；

(6)大楂酒分段分级入库贮存：入库大楂酒一段79°，大楂酒二段72°，大楂酒三段67°，入库分级，其质量等级分调味、一、二、三级，贮存1年以上，备用；

(7)二楂发酵及蒸馏：将蒸完大楂酒的酒醅加闷头量2％，出甑降温，降温至32℃时，加入11份的大曲粉，并翻拌均匀，入缸酒醅的水份58％、淀粉19％、糖份1.9％，其酸度1.9，在23℃发酵27天；

(8)出缸蒸馏：出缸酒醅的水份59％，糖份0.5％，淀粉9％，其酸度1.9，品温19℃，加19份的辅料稻皮与出缸酒醅拌匀，装甑蒸馏得到二楂酒，入库分级，其质量等级分为调味、一、二、三级，贮存1年以上，备用；

2)所述续楂清香型曲酒的制作步骤如下：

(1)选取原料、辅料稻皮及大曲粉

选取下列重量份数的原料100份，大曲粉42份，辅料稻皮40份，

①所述原料为含有淀粉60％以上，水份14％以下的原料高粱，粉碎粒度为0.5mm以下；

②所述辅料为稻皮，辅料稻皮清蒸85分钟；

(2)排杂

①清蒸原料高粱：粉碎后的原料高粱和辅料稻皮清蒸排杂50分钟以上，在甑桶内自圆汽时起计，清蒸排杂40分钟；

②清蒸辅料稻皮：将入投粮量22份的辅料稻皮，在甑桶内圆汽时起计，清蒸排杂40分钟；

(3)蒸馏糊化、入池发酵、出池酒醅

将清蒸后的原料高粱和辅料稻皮拌匀，润料后，待品温降为35℃时，加入投粮量的20份的大曲粉翻拌均匀后，入池发酵24天，得到出池酒醅；

(4)蒸酒蒸粮、出甑降温

将发酵好的酒醅与粉碎的原料高粱进行混合配料，按照粮醅重量比为1∶5，投料量18份的辅料稻皮，投粮量22份的大曲粉，掺拌均匀，配合后润料50分钟；将混合与润料后的粮醅进行蒸馏、蒸粮，按馏分分段接酒，流酒速度每分钟4kg，品温33℃；将蒸粮后的酒醅出缸，通风降温，打量水温度85℃；

(5)入池发酵

翻拌均匀后入池发酵，入池品温17℃，入池酒醅的水份56％、淀粉19％、糖份2.0％，其酸度1.9，经24天后，即可按馏分分段接酒，所得的酒醅根据第(4)、(5)的步骤循环使用；

(6)得到半成品酒：酒度70°；

(7)入库分级贮存：分一、二、三级，入库贮存1年以上，备用；

3)将上述“清楂清香型曲酒”和“续楂清香型曲酒”两种原酒按下述重量比混合：

(1)分别选取下列重量百分比的清楂清香型曲酒和续楂清香型曲酒进行勾兑作为基础酒：

①所述清楂清香型曲酒：占基础酒总量16％的大楂一级酒、24％的大楂二级酒、13％的二楂二级；

②所述续楂清香型曲酒：占基础酒总量11％的一级酒，30％的二级酒，6％的三级酒；

(2)取基础酒根据具体要求加浆，调配到适宜的酒度，贮存14天，得调配酒；

(3)在上述调配酒中加入微量的调味酒，得到56度的白酒。

其中，上述的大曲粉是由40％的大麦，25％的小麦、35％的豌豆组成的曲料粉碎后，加入曲料总量40％的水，制成曲坯入室培养，温度40℃，发酵28天，贮存5个月后粉碎成大曲粉，最大的颗粒须能通过0.2cm的筛孔。

实施例5

一种白酒，包括由清楂清香型曲酒和续楂清香型曲酒勾兑成的基础酒和微量的调味酒，所述的基础酒是由下列组分按重量百分比制成的：

①所述清楂清香型曲酒：大楂一级酒14％、大楂二级酒28％、二楂二级14％；

②所述续楂清香型曲酒：一级酒12％，二级酒25％，三级酒7％。

所述的白酒制备方法，它包括如下步骤：

1)所述清楂清香型曲酒的制作步骤如下：

(1)选取原料、大曲粉及辅料稻皮

选取下列重量份数的原料100份，大曲粉20份，辅料稻皮47份，

①所述原料为含有淀粉60％以上，水份14％以下的原料高粱，粉碎粒度为0.5mm以下；

②所述辅料为稻皮，辅料稻皮清蒸90分钟；

(2)润料堆积：将100份的原料高粱堆成凹型，用90℃的热水，将原料高粱均匀润透，水份含量在48％；将润好的原料高粱堆积23小时，堆心品温48℃，每隔8小时搅堆一次；

(3)清蒸糊化原料高粱：清蒸糊化时间要求圆汽后90分钟，糊化完毕，加闷头量4％，降温在30℃时加入10份的大曲粉，并翻拌均匀，入缸品温控制在16℃；

(4)大楂入缸发酵：入缸大楂的水份52％、淀粉32％、糖份1.5％，其酸度0.7，入缸后用新鲜辅料稻皮封缸，发酵期28天，发酵时，品温按照“前缓、中挺、后缓落”变化，其中，入缸后9天达到最高品温30℃；

(5)出缸蒸馏：出缸酒醅的水份65％、淀粉20％，糖份4％，其酸度为2.3、品温22℃，加入23份的辅料稻皮与出缸酒醅拌匀，装甑蒸馏，得到大楂酒；

(6)大楂酒分段分级入库贮存：入库大楂酒一段77°，大楂酒二段72°，大楂酒三段66°，入库分级，其质量等级分调味、一、二、三级，贮存1年以上，备用；

(7)二楂发酵及蒸馏：将蒸完大楂酒的酒醅加闷头量4％，出甑降温，降温至35℃时，加入10份的大曲粉，并翻拌均匀，入缸酒醅的水份60％、淀粉20％、糖份2.5％，其酸度2.0，在25℃发酵30天；

(8)出缸蒸馏：出缸酒醅的水份60％，糖份0.8％，淀粉11％，其酸度2.1，品温22℃，加24份的辅料稻皮与出缸酒醅拌匀，装甑蒸馏得到二楂酒，入库分级，其质量等级分为调味、一、二、三级，贮存1年以上，备用；

2)所述续楂清香型曲酒的制作步骤如下：

(1)选取原料、辅料稻皮及大曲粉

选取下列重量份数的原料100份，大曲粉49份，辅料稻皮42份，

①所述原料为含有淀粉60％以上，水份14％以下的原料高粱，粉碎粒度为0.5mm以下；

②所述辅料为稻皮，辅料稻皮清蒸90分钟；

(2)排杂

①清蒸原料高粱：粉碎后的原料高粱和辅料稻皮清蒸排杂55分钟以上，在甑桶内自圆汽时起计，清蒸排杂40分钟；

②清蒸辅料稻皮：将入投粮量23份的辅料稻皮，在甑桶内圆汽时起计，清蒸排杂50分钟；

(3)蒸馏糊化、入池发酵、出池酒醅

将清蒸后的原料高粱和辅料稻皮拌匀，润料后，待品温降为40℃时，加入投粮量的25份的大曲粉翻拌均匀后，入池发酵24天，得到出池酒醅；

(4)蒸酒蒸粮、出甑降温

将发酵好的酒醅与粉碎的原料高粱进行混合配料，按照粮醅重量比为1∶5.5，投料量19份的辅料稻皮，投粮量24份的大曲粉，掺拌均匀，配合后润料50分钟；将混合与润料后的粮醅进行蒸馏、蒸粮，按馏分分段接酒，流酒速度每分钟5kg，品温38℃；将蒸粮后的酒醅出缸，通风降温，打量水温度95℃；

(5)入池发酵

翻拌均匀后入池发酵，入池品温18℃，入池酒醅的水份55％、淀粉20％、糖份1.5％，其酸度2.5，经26天后，即可按馏分分段接酒，所得的酒醅根据第(4)、(5)的步骤循环使用；

(6)得到半成品酒：酒度69°；

(7)入库分级贮存：分一、二、三级，入库贮存1年以上，备用；

3)将上述“清楂清香型曲酒”和“续楂清香型曲酒”两种原酒按下述重量比混合：

(1)分别选取下列重量百分比的清楂清香型曲酒和续楂清香型曲酒进行勾兑作为基础酒：

①所述清楂清香型曲酒：占基础酒总量14％的大楂一级酒、28％的大楂二级酒、14％的二楂二级；

②所述续楂清香型曲酒：占基础酒总量12％的一级酒，25％的二级酒，7％的三级酒；

(2)取基础酒根据具体要求加浆，调配到适宜的酒度，贮存18天，得调配酒；

(3)在上述调配酒中加入微量的调味酒，得到60度的白酒。

其中，上述的大曲粉是由35％的大麦，30％的小麦、35％的豌豆组成的曲料粉碎后，加入曲料总量50％的水，制成曲坯入室培养，温度35℃，发酵29天，贮存5个月后粉碎成大曲粉，最大的颗粒须能通过0.2cm的筛孔。

实施例6

一种白酒，包括由清楂清香型曲酒和续楂清香型曲酒勾兑成的基础酒和微量的调味酒，所述的基础酒是由下列组分按重量百分比制成的：

①所述清楂清香型曲酒：大楂一级酒17％、大楂二级酒21％、二楂二级14％；

②所述续楂清香型曲酒：一级酒12％，二级酒30％，三级酒6％。

所述的白酒制备方法，它包括如下步骤：

1)所述清楂清香型曲酒的制作步骤如下：

(1)选取原料、大曲粉及辅料稻皮

选取下列重量份数的原料100份，大曲粉26份，辅料稻皮45份，

①所述原料为含有淀粉60％以上，水份14％以下的原料高粱，粉碎粒度为0.5mm以下；

②所述辅料为稻皮，辅料稻皮清蒸95分钟；

(2)润料堆积：将100份的原料高粱堆成凹型，用95℃的热水，将原料高粱均匀润透，水份含量在45％；将润好的原料高粱堆积23小时，堆心品温45℃，每隔6小时搅堆一次；

(3)清蒸糊化原料高粱：清蒸糊化时间要求圆汽后85分钟，糊化完毕，加闷头量3.5％，降温在30℃时加入12份的大曲粉，并翻拌均匀，入缸品温控制在16℃；

(4)大楂入缸发酵：入缸大楂的水份50％、淀粉28％、糖份1.6％，其酸度0.6，入缸后用新鲜辅料稻皮封缸，发酵期28天，发酵时，品温按照“前缓、中挺、后缓落”变化，其中，入缸后9天达到最高品温30℃；

(5)出缸蒸馏：出缸酒醅的水份65％、淀粉18％，糖份3.5％，其酸度为2.0、品温19℃，加入25份的辅料稻皮与出缸酒醅拌匀，装甑蒸馏，得到大楂酒；

(6)大楂酒分段分级入库贮存：入库大楂酒一段76°，大楂酒二段71°，大楂酒三段66°，入库分级，其质量等级分调味、一、二、三级，贮存1年，备用；

(7)二楂发酵及蒸馏：将蒸完大楂酒的酒醅加闷头量4％，出甑降温，降温至35℃时，加入14份的大曲粉，并翻拌均匀，入缸酒醅的水份60％、淀粉20％、糖份1.8％，其酸度1.5，在26℃发酵30天；

(8)出缸蒸馏：出缸酒醅的水份60％，糖份0.8，淀粉10％，其酸度2.1，品温21℃，加20份的辅料稻皮与出缸酒醅拌匀，装甑蒸馏得到二楂酒，入库分级，其质量等级分为调味、一、二、三级，贮存1年以上，备用；

2)所述续楂清香型曲酒的制作步骤如下：

(1)选取原料、辅料稻皮及大曲粉

选取下列重量份数的原料100份，大曲粉45份，辅料稻皮36份，

①所述原料为含有淀粉60％以上，水份14％以下的原料高粱，粉碎粒度为0.5mm以下；

②所述辅料为稻皮，辅料稻皮清蒸95分钟；

(2)排杂

①清蒸原料高粱：粉碎后的原料高粱和辅料稻皮清蒸排杂55分钟以上，在甑桶内自圆汽时起计，清蒸排杂40分钟；

②清蒸辅料稻皮：将入投粮量20份的辅料稻皮，在甑桶内圆汽时起计，清蒸排杂50分钟；

(3)蒸馏糊化、入池发酵、出池酒醅

将清蒸后的原料高粱和辅料稻皮拌匀，润料后，待品温降为40℃时，加入投粮量的25份的大曲粉翻拌均匀后，入池发酵26天，得到出池酒醅；

(4)蒸酒蒸粮、出甑降温

将发酵好的酒醅与粉碎的原料高粱进行混合配料，按照粮醅重量比为1∶5，投料量16份的辅料稻皮，投粮量20份的大曲粉，掺拌均匀，配合后润料55分钟；将混合与润料后的粮醅进行蒸馏、蒸粮，按馏分分段接酒，流酒速度每分钟5kg，品温35℃；将蒸粮后的酒醅出缸，通风降温，打量水温度95℃；

(5)入池发酵

翻拌均匀后入池发酵，入池品温18℃，入池酒醅的水份56％、淀粉23％、糖份2.5％，其酸度3.0，经26天后，即可按馏分分段接酒，所得的酒醅根据第(4)、(5)的步骤循环使用；

(6)得到半成品酒：酒度71°；

(7)入库分级贮存：分一、二、三级，入库贮存1年以上，备用；

3)将上述“清楂清香型曲酒”和“续楂清香型曲酒”两种原酒按下述重量比混合：

(1)分别选取下列重量百分比的清楂清香型曲酒和续楂清香型曲酒进行勾兑作为基础酒：

①所述清楂清香型曲酒：占基础酒总量17％的大楂一级酒、21％的大楂二级酒、14％的二楂二级；

②所述续楂清香型曲酒：占基础酒总量12％的一级酒，30％的二级酒，6％的三级酒；

(2)取基础酒根据具体要求加浆，调配到适宜的酒度，贮存18天，得调配酒；

(3)在上述调配酒中加入微量的调味酒，得到65度的白酒。

其中，上述的大曲粉是由40％的大麦，28％的小麦、32％的豌豆组成的曲料粉碎后，加入曲料总量48％的水，制成曲坯入室培养，温度46℃，发酵28天，贮存6个月后粉碎成大曲粉，最大的颗粒须能通过0.2cm的筛孔。

Claims (4)

1、一种白酒，其特征在于，包括由清楂清香型曲酒和续楂清香型曲酒勾兑成的基础酒和微量的调味酒，所述的基础酒是由下列组分按重量百分比制成的：

①所述清楂清香型曲酒：大楂一级酒12～18％、大楂二级酒20～30％、二楂二级11～15％；

②所述续楂清香型曲酒：一级酒8～12％，二级酒25～35％，三级酒5～9％。

2、如权利要求1所述的白酒制备方法，其特征在于，它包括如下步骤：

1)所述清楂清香型曲酒的制作步骤如下：

(1)选取原料、大曲粉及辅料稻皮

选取下列重量份数的原料100份，大曲粉18～27份，辅料稻皮36～50份，

①所述原料为含有淀粉60％以上，水份14％以下的原料高粱，粉碎粒度为0.5mm以下；

②所述辅料为稻皮，辅料稻皮清蒸75～100分钟；

(2)润料堆积：将100份的原料高粱堆成凹型，用75℃～100℃的热水，将原料高粱均匀润透，水份含量在40％～50％；将润好的原料高粱堆积20～24小时，堆心品温40℃～50℃，每隔6～8小时搅堆一次；

(3)清蒸糊化原料高粱：清蒸糊化时间要求圆汽后80～90分钟，糊化完毕，加闷头量3％～4％，降温在25℃～35℃时加入8～12份的大曲粉，并翻拌均匀，入缸品温控制在12℃～18℃之间；

(4)大楂入缸发酵：入缸大楂的水份45％～55％、酸度0.1～0.9、淀粉25％～35％、糖份0.1％～1.8％，入缸后用新鲜辅料稻皮封缸，发酵期26～30天，发酵时，品温按照“前缓、中挺、后缓落”变化，其中，入缸后7～10天达到最高品温27℃～32℃；

(5)出缸蒸馏：出缸酒醅的水份55％～70％、淀粉15％～22％，糖份2％～4％，其酸度为0.8～2.5，在15℃～24℃，加入18～25份的辅料稻皮与出缸酒醅拌匀，装甑蒸馏，得到大楂酒；

(6)大楂酒分段分级入库贮存

入库大楂酒一段75～80°，大楂酒二段70～75°，大楂酒三段65～70°，入库分级，其质量等级分调味、一、二、三级，贮存1年以上，备用；

(7)二楂发酵及蒸馏：将蒸完大楂酒的酒醅加闷头量2％～4％，出甑降温，降温至25～40℃时，加入10～15份的大曲粉，并翻拌均匀，入缸酒醅的水份55％～65％、淀粉15％～22％、糖份1.0％～3.0％，其酸度1.0～2.5，在22～26℃发酵26～30天；

(8)出缸蒸馏：出缸酒醅的水份55％～65％，糖份0.1％～1％，淀粉8％～12％，其酸度1.1～2.4，在15～24℃，加18～25份的辅料稻皮与出缸酒醅拌匀，装甑蒸馏得到二楂酒，入库分级，其质量等级分为调味、一、二、三级，贮存1年以上，备用；

2)所述续楂清香型曲酒的制作步骤如下：

(1)选取原料、辅料稻皮及大曲粉

选取下列重量份数的原料100份，大曲粉36～50份，辅料稻皮35～45份，

①所述原料为含有淀粉60％以上，水份14％以下的原料高粱，粉碎粒度为0.5mm以下；

②所述辅料为稻皮，辅料稻皮清蒸75～100分钟；

(2)排杂

①清蒸原料高粱：粉碎后的原料高粱和辅料稻皮清蒸排杂45～60分钟以上，在甑桶内自圆汽时起计，清蒸排杂30～45分钟；

②清蒸辅料稻皮：将入投粮量20～25份的辅料稻皮，在甑桶内圆汽时起计，清蒸排杂30～60分钟；

(3)蒸馏糊化、入池发酵、出池酒醅

将清蒸后的原料高粱和辅料稻皮拌匀，润料后，待品温降为30～45℃时，加入投粮量的18～25份的大曲粉翻拌均匀后，入池发酵23～26天，得到出池酒醅；

(4)蒸酒蒸粮、出甑降温

将发酵好的酒醅与粉碎的原料高粱进行混合配料，按照粮醅重量比为1∶4.5～5.5，投料量15～20份的辅料稻皮，投粮量18～25份的大曲粉，掺拌均匀，配合后润料40～60分钟；将混合与润料后的粮醅进行蒸馏、蒸粮，按馏分分段接酒，流酒速度每分钟3～5kg，品温25～38℃；将蒸粮后的酒醅出缸，通风降温，打量水温度在80～100℃；

(5)入池发酵

翻拌均匀后入池发酵，入池品温12～20℃，入池酒醅的水份50％～60％、淀粉14％～23％、糖份0.05～3.0％，其酸度0.5～3.5，经23～26天后，即可按馏分分段接酒；

(6)得到半成品酒：酒度65～75°；

(7)入库分级贮存：分一、二、三级，入库贮存1年以上，备用；

3)将上述“清楂清香型曲酒”和“续楂清香型曲酒”两种原酒按下述重量比混合：

(1)分别选取下列重量百分比的清楂清香型曲酒和续楂清香型曲酒进行勾兑作为基础酒：

①所述清楂清香型曲酒：占基础酒总量12～18％的大楂一级酒、20～30％的大楂二级酒、11～15％的二楂二级；

②所述续楂清香型曲酒：占基础酒总量8～12％的一级酒，25～35％的二级酒，5～9％的三级酒；

(2)取基础酒根据具体要求加浆，调配到适宜的酒度，贮存10～20天，得调配酒；

(3)在上述调配酒中加入微量的调味酒，得到产品。

3、根据权利要求2所述的白酒制备方法，其特征在于，由2)中第(5)步所得的酒醅根据第(4)、(5)的步骤循环使用。

4、根据权利要求2所述的白酒制备方法，其特征在于，所述的大曲粉是由35～45％的大麦，25～35％的小麦、25～35％的豌豆组成的曲料粉碎后，加入曲料总量40～50％的水，制成曲坯入室培养，温度25～50℃，发酵26～30天，贮存3～6个月后粉碎成大曲粉，最大的颗粒须能通过0.2cm的筛孔。