CN100528002C

CN100528002C - 烟熏香糟鱼的制备工艺

Info

Publication number: CN100528002C
Application number: CNB2006100156320A
Authority: CN
Inventors: 刘安军; 曹东旭; 郑捷; 袁博
Original assignee: Tianjin University of Science and Technology
Current assignee: Tianjin University of Science and Technology
Priority date: 2006-09-12
Filing date: 2006-09-12
Publication date: 2009-08-19
Anticipated expiration: 2026-09-12
Also published as: CN1915095A

Abstract

烟熏香糟鱼的制备工艺。属于水产品精加工领域。该工艺在前期统一调味处理的基础上，进行不同风味的第二次调味，使其制品口味多样，且能有效去除淡水鱼的土腥味，适宜不同口味人群的需求，本发明为达到以上目的，将老的生产工艺其工艺流程改进为(1)将新鲜的淡水鱼去头去鳞剖杀后用碱漂洗、盐渍、清洗、烘干(2)采用酱香型白酒糟和香辛料熬制成香糟，将鱼腌渍、再烘干(3)配制二次调料和液熏料的混合液(4)包装、灭菌。本发明对传统工艺进行改进，综合各种鱼加工工艺特点采用制香糟液的方法，用酱香型白酒酒糟缩短了糟鱼制品的生产时间，二次调味料的加入更是使鱼肉色泽红润、有纯正的糟香和烟熏香，口感鲜嫩。

Description

烟熏香糟鱼的制备工艺

【技术领域】：

本发明涉及一种水产品的精加工技术领域，特别是一种淡水鱼的加工，即在前期统一调味处理的基础上，进行不同风味的第二次调味，使其制品口味多样，适宜不同口味人群的需求，且能够有效去除淡水鱼的土腥味，属于水产品精加工领域。

【背景技术】：

我国是水产品生产大国，而水产品以鱼类为主，其营养齐全平衡，蛋白质和脂肪的保健作用突出。目前我国鱼类的成品和半成品相对短缺，淡水养殖品种的加工环节更是较薄弱，特别是占我国淡水鱼年产量的三分之二的鲢鱼，鲤鱼，草鱼等产品，主要是以鲜销为主，由于刺多且土腥味重等原因其加工成品仅占总量的1％左右。原有的淡水鱼加工方法如腌制，糟制，烟熏等都需经过长期的加工过程，水分大量流失，难以保持鱼肉的鲜嫩质感，且风味单一，市场受到局限。

【发明内容】：

本发明目的是针对现有鱼类加工技术中存在的上述不足，本发明综合腌制，糟制，烟熏的各自特点，提供能制造出风味独特、质地鲜美、食用方便且易长期保存的淡水鱼制品的加工方法，即烟熏香糟鱼的制备工艺。

本发明提供的烟熏香糟鱼的制备工艺通过以下步骤实现：

1)鱼处理：取鲜淡水鱼或冻淡水鱼解冻后，去头、去鳞、去内脏后，从椎骨剖成两片；

2)漂洗：清水洗净，浸泡在0.1-2％碳酸钠溶液中，浸泡1-10分钟后，取出再清洗；

3)盐渍：取鱼重量5％-10％的盐、1％-2％的花椒混合均匀涂抹在鱼片表面，盐渍5-15小时后，清洗鱼片表面多余盐分，沥干，20-40℃烘干；

4)腌渍：将上步处理过的鱼片浸泡在晾凉后的香糟液中，以液体覆盖住鱼体为限，浸泡15-25小时后取出，20-40℃进行再次烘干；

5)二次涂料：将鱼表面分别涂抹一层风味调料，60-100℃加热1-3小时；

6)灭菌和包装：将上步处理过的鱼片经100-121℃灭菌10-30分钟，进行包装。

上述4)步中的香糟液的制备：以酒糟重量为基准，加入相当于酒糟重量5-10％的姜、10-15％的糖、1-4％的盐、1-4％的味精、1-4％的胡椒、1-4％的桂皮、1-4％的大料、10-20％的料酒，共同煮沸20-40分钟，香糟液晾凉后过滤备用。

上述5)步中的风味调料：风味一为鲜榨蒜汁，加1-5倍水稀释，加入鱼重量0.5-2％山楂核烟熏香味料，混合均匀而成。风味二为鲜榨姜汁，加1-5倍水稀释，加入鱼重量0.5-2％山楂核烟熏香味料，混合均匀而成。风味三为辣椒油，加入鱼重量0.5-2％山楂核烟熏香味料，混合均匀而成。风味四为麻油，加入鱼重量0.5-2％山楂核烟熏香味料，混合均匀而成。

本发明的优点和积极效果：本发明以传统加工工艺为基础，综合各种鱼加工工艺特点，能保质保量、批量化加工淡水鱼，经碱洗和二次调味后的香糟鱼口感好、色泽红润、有纯正的糟香和烟熏香，且能够有效去除淡水鱼的土腥味，保质期长(经实际应用，保质期可达12个月左右)。

其采用的制香糟液的方法，即使酱香型白酒酒糟在风味物质领域发挥作用，同时也简化了糟鱼制品的工艺过程，其他配料的加入更是丰富了其风味的种类。

【具体实施方式】：

实施例1：

选取整条重2-3公斤的冻鲤鱼，解冻后去头、去鳞、内脏后，从椎骨剖成两片；清水洗净，浸泡在0.1％碳酸钠溶液中浸泡10分钟，取出再清洗；取鱼重量5％的盐和1％的花椒混合均匀涂抹在鱼片表面，盐渍5小时，后清洗鱼片表面多余盐分，40℃烘干。先浸泡在用酱香型白酒酒糟和相当于其重量的10％姜、10％糖、1％盐、1％味精、1％胡椒、2％桂皮、2％大料、20％料酒，等调料共同煮沸20分钟的香糟液中，一天后取出晾干，根据口味需要再次涂上风味调料，风味一为鲜榨蒜汁，加2倍水稀释，加入鱼重量0.5％山楂核烟熏香味料，混合均匀而成，60℃加热1小时，经121℃灭菌10分钟，即可用密封袋包装。

实施例2：

香糟液配方为：酱香型白酒酒糟和相当于其重量的5％姜、10％糖、2％盐、1％味精、1％胡椒、1％桂皮、2％大料、20％料酒；

风味调料，选用风味二鲜榨姜汁，加4倍水稀释，加入鱼重量0.5％山楂核烟熏香味料，混合均匀而成。其余加工步骤同例1。

实施例3：

香糟液配方为：酱香型白酒酒糟和相当于其重量的10％姜、10％糖、2％盐、1％味精、2％胡椒、2％桂皮、1％大料、15％料酒；

风味调料，选用风味三辣椒油，加入鱼重量0.5％山楂核烟熏香味料，混合均匀而成。其余加工步骤同例1。

实施例4：

香糟液配方为：酱香型白酒酒糟和相当于其重量的5％姜、10％糖、1％盐、1％味精、1％胡椒、2％桂皮、2％大料、20％料酒；

风味调料，选用风味四麻油，加入鱼重量0.5％山楂核烟熏香味料，混合均匀而成。其余加工步骤同例1。

Claims

1、一种烟熏香糟鱼的制备工艺，其特征是该工艺通过以下步骤实现：

4)腌渍：将上步处理过的鱼片浸泡在晾凉后的香糟液中，以液体覆盖住鱼体为限，浸泡15-25小时后取出，20-40℃进行再次烘干；所述的香糟液是：以酒糟重量为基准，加入相当于酒糟重量5-10％的姜、10-15％的糖、1-4％的盐、1-4％的味精、1-4％的胡椒、1-4％的桂皮、1-4％的大料、10-20％的料酒，共同煮沸20-40分钟，晾凉后得到的；

2、根据权利要求1所述的烟熏香糟鱼的制备工艺，其特征是上述5)步中的风味调料为鲜榨蒜汁，加1-5倍水稀释，加入鱼重量0.5-2％山楂核烟熏香味料，混合均匀而成。

3、根据权利要求1所述的烟熏香糟鱼的制备工艺，其特征是上述5)步中的风味调料为鲜榨姜汁，加1-5倍水稀释，加入鱼重量0.5-2％山楂核烟熏香味料，混合均匀而成。

4、根据权利要求1所述的烟熏香糟鱼的制备工艺，其特征是上述5)步中的风味调料为辣椒油，加入鱼重量0.5-2％山楂核烟熏香味料，混合均匀而成。

5、根据权利要求1所述的烟熏香糟鱼的制备工艺，其特征是上述5)步中的风味调料为麻油，加入鱼重量0.5-2％山楂核烟熏香味料，混合均匀而成。