CN100393224C - 牛肉球罐头及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种牛肉球罐头及其制作方法。该牛肉球罐头，由牛肉球和营养液制成，所述牛肉球主要由以下重量份数的原料制成：精瘦牛肉50份、精盐2.65-3份、维生素C 0.05-0.07份、白砂糖0.9-1.2份、冰水0.01-0.02份、味精0.15-0.18份、葡萄糖750-900份、脱脂奶粉800-1000份、食用明胶粉500-800份、微量的食用红色素、适量的香辛料水。其制作方法，将加工好的牛肉球装进矮化大口径易拉罐，再注入营养液，及时封口，然后放到高温水刹锅内进行高温刹菌，放入冷却室冷却。

Description

牛肉球罐头及其制作方法

(一)所属技术领域

本发明涉及一种罐头，特别涉及一种牛肉球罐头及其制作方法。

(二)背景技术

目前市场上出售的牛肉，大多以牛肉片、牛肉干的形式出现，它们采用常规的制作方法，味道不够鲜美，而且不方便携带，保质期时间短，无法长时间保存，给人们的食用带来不便。

(三)发明内容

本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种味道鲜美、方便保存和携带的牛肉球罐头及其制作方法。

本发明是通过如下技术方案实现的：

一种牛肉球罐头，其特殊之处在于：由牛肉球和营养液制成，所述牛肉球主要由以下重量份数的原料制成：

精瘦牛肉50份     精盐2.65-3份        维生素C 0.05-0.07份

白砂糖0.9-1.2份  冰水0.01-0.02份     味精0.15-0.18份

葡萄糖750-900份  脱脂奶粉800-1000份  食用明胶粉500-800份

食用红色素  微量  香辛料水  适量。

本发明的牛肉球罐头，所述制牛肉球的香辛料水由以下重量份数的原料制成：

小茴香0.01-0.02份  大茴香0.01-0.02份

肉寇0.02-0.03份    良姜0.01-0.03份   砂仁0.02-0.03份

肉桂0.01-0.02份    草果0.02-0.04份   香叶0.5-0.8份

姜粉0.3-0.6份      桂花0.02-0.04份。

所述营养液由以下重量份数的原料制成：

人参0.02-0.04份      灵芝0.02-0.04份  天麻0.01-0.04份

冬虫夏草0.01-0.02份  精盐1-2份        白砂糖0.2-0.6份

葡萄糖粉1-2份        脱脂奶粉1-2份    脱脂大豆蛋白粉1-2份

甲鱼粉0.5-1份  香辛料水  适量。

本发明的牛肉球罐头，所述制营养液的香辛料水由以下重量份数的原料制成：

小茴香0.2-0.3份  大茴香0.1-0.2份

肉寇0.08-0.1份   良姜0.01-0.03份  砂仁0.03-0.06份

肉桂0.04-0.06份  草果0.06-0.08份  香叶0.5-0.8份

姜粉0.5-0.6份    桂花0.5-1份。

本发明的牛肉球罐头的制作方法，其特殊之处在于：将加工好的牛肉球按拟定数量装进矮化大口径易拉罐，再注入拟定数量的营养液，及时封口，然后放到高温水刹锅内进行高温刹菌，在温度达到100℃时，水刹时间为25-30min；从高温锅内将罐头取出；放入冷却室冷却。

牛肉球的制作方法包括如下步骤：

(1)原料修整，修割掉牛肉上的骨头、脂肪污物、杂质后，切成2kg左右的精瘦牛肉块，放入腌制间，控制肉温在7℃以下；

(2)盐水配制，盐水需在注射前1h配制好，配制的盐水注射液顺序是：精盐一葡萄糖一放凉的香料水一食用红色素，待所有添加料全部放入搅拌溶解后放入腌制间；

(3)注射盐水，把配制好盐水腌制液灌入注射机的储存罐内，连续铺放输入注射；

(4)滚揉，滚揉机连续滚揉6h-10h，保持4-6℃的室温，出机后的肉温是6～7℃；

(5)牛肉球坯肉成型，先将滚揉后的肉取出称重，切成小方块然后缓慢而坚实地压入圆球型不锈钢模内，盖好弹簧盖；

(6)蒸煮，水温低时放入产品，水温升温，保持此水温至产品中心温度达到70-75℃，然后维持中心温度，即可取出肉模冷却；

(7)冷却，成品从蒸煮锅内取出后放入冷却桶冷却，再脱模，脱模后再放到冷藏室内，存放后使用；

(8)牛肉球的工艺造型，将去模冷藏后肉坯，放进旋削机削去毛边，即牛肉球整个加工流程完成。

该牛肉球罐头的整个工艺流程可简化为：

原料修整一称重一盐水配制(称重)一盐水注射一滚揉一滚沾(葡萄糖粉、核桃粉、脱脂奶粉、食用明胶粉拌和均匀)一拉条切方(肉坯定形)一蒸煮一旋削球状体一装罐一注入高级营养液一封口一高温刹菌一成品完成。

高质牛肉球，是在“欧、美三文治”加工火腿方法的基础上，将牛肉火腿作为牛肉球坯肉，再进行球状体工艺化造型，采用超临界C02先进萃取技术从人参、灵芝、天麻、冬虫夏草、核桃仁等名贵药材中提取钙、磷、铁、锌、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维量原素，配制出高级营养液发明的矮化易拉罐、罐装肉制品。以其低温蒸煮、营养丰富、脆嫩清香、鲜美可口等特征，深受消费者青睐。该产品在当今经济社会发展中极具有创造性；在当今社会消费市场中极具有共益性；在当今现代化企业培育中极具有前瞻性。其突出特点：一、很适应标准化、机械化、现代化大工业生产。二、科技含量高，不使用任何化学着色剂、防腐剂，产品全部达到国家出口食品卫生检测标准。三、产品含有大量人体所需的多种氨基酸、高蛋白质和维量原素，能起到食疗、滋补的重要作用，具有极高的营养价值，在目前国内外肉类制品中具领先水平。四、产品附加值高、利润大。五、采用新材料包装，不仅食用方便、物流快捷，更重要的是能延长保质期。

归纳起来，该产品完全达到：“营养、休闲、保健、安全”。是当前生活节奏快、质量要求高的最佳肉类食品。

(四)具体实施方式

实施例1：牛肉球的原料及制作方法

(A)原料方式1：

精瘦牛肉50kg、精盐2.65kg、维生素C 0.05kg、白砂糖0.9kg、冰水0.01kg、味精0.15kg、葡萄糖750kg、脱脂奶粉800kg、食用明胶粉500kg、食用红色素0.17g以及如下重量原料制成的香辛料水：小茴香0.01kg、大茴香0.01kg、肉寇0.02kg、良姜0.01kg、砂仁0.02kg、肉桂0.01kg、草果0.02kg、香叶0.5kg、姜粉0.3kg、桂花0.02kg。

(B)原料方式2：

精瘦牛肉50kg、精盐3kg、维生素C 0.07kg、白砂糖1.2kg、冰水0.02kg、味精0.18kg、葡萄糖900kg、脱脂奶粉1000kg、食用明胶粉800kg、食用红色素0.2g以及如下重量原料制成的香辛料水：小茴香0.02kg、大茴香0.02kg、肉寇0.03kg、良姜0.03kg、砂仁0.03kg、肉桂0.02kg、草果0.04kg、香叶0.8kg、姜粉0.6kg、桂花0.04kg。

(C)制作方法：

(1)原料修整、修割掉牛肉上的骨头、脂肪、瘀血、淋巴、***、污物、杂质后，切成2kg左右的精瘦牛肉块，放入腌制间，控制肉温在7℃以下。

(2)盐水配制，盐水需在注射前1h配制好(注射前一定要称重)。配制的盐水注射液顺序是：精盐一葡萄糖一香料水(煮开水放凉)一食用红色素。每种添加料都要待完全溶解后，再放另一种，不可同时放入水中一块溶解。待所有添加料全部放入搅拌溶解后(整个过程盐水的温度不能高于7℃)放入腌制间。

(3)注射盐水，把配制好盐水腌制液灌入注射机的储存罐内，并停止约10min，以防注射中产生气泡，注射前，首先调整好注射压力和输送板的速度，注射时原料肉的厚度不可超过10cm，连续铺放输入注射，允许减少盐水量的10％，不足部分可在滚揉中加入。

(4)滚揉，滚揉机转数为每6r/min，连续滚揉6h-10h，保持4-6℃的室温。出机后的肉温是6～7℃，滚揉成熟的标准是：原料肉很柔软，用手指按压肉块无弹性，具有可塑性，肉的表面被凝胶物质均匀包裹，表面很黏，只有光泽，切开后断面呈玫瑰红色。

(5)牛肉球坯肉成型，先将滚揉后的肉取出称重，切成小方块然后缓慢而坚实地压入圆球型不锈钢模内，盖好弹簧盖。

(6)蒸煮，水温58℃时放入产品，约30min，水温升至到95℃左右，保持此水温至产品中心温度达到70-75℃，然后维持中心温度2h，即可取出肉模冷却，煮制时间为2.5-3h。

(7)冷却，成品从蒸煮锅内取出后放入冷却桶冷却，冷却水应采用循环水，在冷却桶内将肉冷却到中心温度27℃时取出，放在2-4℃的冷却间内12h，再脱模，脱模后再放到冷藏室内，室温在0℃-2℃，存放时间10h后使用。

(8)牛肉球的工艺造型。将去模冷藏10h后肉坯，(牛肉球状体内径尺寸自定)。然后放进旋削机削去毛边，即高质牛肉球整个加工流程完成。

实施例2：营养液配方及制作工艺流程

(A)方式1：

(1)香辛料水：每50kg煮肉时所需的纯净水，使用香辛料其中包括：小茴香0.2kg、大茴香0.1kg、肉寇0.08kg、良姜0.01kg、砂仁0.03kg、肉桂0.04kg、草果0.06kg、香叶0.5kg、姜粉0.5kg、桂花0.5kg。将上述香辛料用新细纱布布袋装好后放到煮肉锅内烧煮，开锅40min后，即香料水熬成，同时也叫营养液的基础液。

(2)营养液：多种维量原素，其中包括：人参0.02kg、灵芝0.02kg、***0.01kg、冬虫夏草0.01kg，采用超临界C02萃取技术设备提取一定数量的多种维量原素和精盐1kg、白砂糖0.2kg、葡萄糖粉1kg、、脱脂奶粉1kg、脱脂大豆蛋白粉1kg、甲鱼粉0.5kg。混合在一起，拌匀后放进香辛料水中熬制，开锅30min后，用超微过滤器过滤，过滤出的汁液，即是营养液。

(B)方式2：

(1)香辛料水：每50kg煮肉时所需的纯净水，使用香辛料其中包括：小茴香0.3kg、大茴香0.2kg、肉寇0.1kg、良姜0.03kg、砂仁0.06kg、肉桂0.06kg、草果0.08kg、香叶0.8kg、姜粉0.6kg、桂花1kg。将上述香辛料用新细纱布布袋装好后放到煮肉锅内烧煮，开锅40min后，即香料水熬成。

(2)营养液：多种维量原素，其中包括：人参0.04kg、灵芝0.04kg、***0.02kg、冬虫夏草0.02kg，采用超临界C02萃取技术设备提取一定数量的多种维量原素和精盐2kg、白砂糖0.6kg、葡萄糖粉2kg、、脱脂奶粉2kg、脱脂大豆蛋白粉2kg、甲鱼粉1kg。混合在一起，拌匀后放进香辛料水中熬制，开锅30min后，用超微过滤器过滤，过滤出的汁液，即是营养液。

实施例3：牛肉球罐头制作工艺流程：

将加工好的牛肉球按拟定数量装进矮化大口径易拉罐盒，再注入拟定数量的营养液，及时封口，然后放到高温水刹锅内进行高温刹菌，在温度达到100℃时，水刹时间为25-30min；从高温锅内，将罐头取出；放入冷却室冷却，此时达到刹菌保质的作用。口感鲜美、嫩而不腻，即：整个高质牛肉球罐头制作工艺全部完成。

Claims (5)

1.一种牛肉球罐头，其特征在于：由牛肉球和营养液制成，所述牛肉球主要由以下重量份数的原料制成：

精瘦牛肉50份  精盐2.65-3份  维生素C0.05-0.07份

白砂糖0.9-1.2份  冰水0.01-0.02份  味精0.15-0.18份

葡萄糖750-900份  脱脂奶粉800-1000份  食用明胶粉500-800份

食用红色素  微量  香辛料水  适量；

所述营养液由以下重量份数的原料制成：

人参0.02-0.04份  灵芝0.02-0.04份  天麻0.01-0.04份

冬虫夏草0.01-0.02份  精盐1-2份  白砂糖0.2-0.6份

葡萄糖粉1-2份  脱脂奶粉1-2份  脱脂大豆蛋白粉1-2份

甲鱼粉0.5-1份  香辛料水  适量。

2.根据权利要求1所述的牛肉球罐头，其特征在于：所述制牛肉球的香辛料水由以下重量份数的原料制成：

小茴香0.01-0.02份  大茴香0.01-0.02份

肉寇0.02-0.03份  良姜0.01-0.03份  砂仁0.02-0.03份

肉桂0.01-0.02份  草果0.02-0.04份  香叶0.5-0.8份

姜粉0.3-0.6份  桂花0.02-0.04份。

3.根据权利要求1所述的牛肉球罐头，其特征在于：所述制营养液的香辛料水由以下重量份数的原料制成：

小茴香0.2-0.3份  大茴香0.1-0.2份

肉寇0.08-0.1份  良姜0.01-0.03份  砂仁0.03-0.06份

肉桂0.04-0.06份  草果0.06-0.08份  香叶0.5-0.8份

姜粉0.5-0.6份  桂花0.5-1份。

4.根据权利要求1所述的牛肉球罐头的制作方法，其特征在于：将加工好的牛肉球按拟定数量装进矮化大口径易拉罐，再注入拟定数量的营养液，及时封口，然后放到高温水杀锅内进行高温杀菌，在温度达到100℃时，水杀时间为25-30min；从高温锅内将罐头取出；放入冷却室冷却。

5.根据权利要求4所述的牛肉球罐头的制作方法，其特征在于：牛肉球的制作方法包括如下步骤：

(1)原料修整，修割掉牛肉上的骨头、脂肪污物、杂质后，切成2kg左右的精瘦牛肉块，放入腌制间，控制肉温在7℃以下；

(2)盐水配制，盐水需在注射前1h配制好，配制的盐水注射液顺序是：精盐一葡萄糖一放凉的香料水一食用红色素，待所有添加料全部放入搅拌溶解后放入腌制间；

(3)注射盐水，把配制好盐水腌制液灌入注射机的储存罐内，连续铺放输入注射；

(4)滚揉，滚揉机连续滚揉6h-10h，保持4-6℃的室温，出机后的肉温是6～7℃；

(5)牛肉球坯肉成型，先将滚揉后的肉取出称重，切成小方块然后缓慢而坚实地压入圆球型不锈钢模内，盖好弹簧盖；

(6)蒸煮，水温低时放入产品，水温升温，保持此水温至产品中心温度达到70-75℃，然后维持中心温度，即可取出肉模冷却；

(7)冷却，成品从蒸煮锅内取出后放入冷却桶冷却，再脱模，脱模后再放到冷藏室内，存放后使用；

(8)牛肉球的工艺造型，将去模冷藏后肉坯，放进旋削机削去毛边，即牛肉球整个加工流程完成。