CN100357420C - 一种系列石榴酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种用液体发酵技术酿造的纯天然，无污染，具有独特营养保健作用的系列石榴酒的制备方法，采用普通市售高活性酒用酵母，经驯化活化后直接接入石榴汁和蜂蜜混合液中发酵，用本发明方法生产的石榴酒营养丰富，无污染，品种多，口感好。

Description

一种系列石榴酒的制备方法
技术领域
本发明涉及一种以石榴汁为原料制备系列石榴酒的方法。
背景技术
石榴为石榴科(Punicacaac)石榴属(Punica)植物。只有一个栽培种即石榴。印度有一种野生种，无栽培价值。石榴在我国已有2000多年的栽培历史。大江南北均有分布，其中以山东枣庄、四川会理，陕西临潼、云南蒙自、巧家、安微怀远等地为我国石榴的生产区，栽培面积较广。陕西西安市临潼区的石榴，更是闻名国内外，秦始皇皇帝陵的石榴园更是旅游线上的一道亮丽景观。“五月榴花红似火、八月石榴吐珍珠”，临潼的万亩石榴园将石榴的历史融入了中华民族的文明中。
石榴果实色泽艳丽，外形美观，籽粒晶莹，味美多汁，富含营养，石榴果肉内含水分79％，碳水化合物17％，粗纤维2.5％，还含有苹果酸，柠檬酸、蹂质、蛋白质及钙、磷、铁、钾、钠等人体必需矿质元素，石榴苹果汁含量约占果实重量的40％-61％，果汁可溶性固形物含量为15％-17％，每100g果肉中约含维生素C11mg，最高达到24.7mg。鲜果酸甜可口，原汁可制成高级清凉饮料和高级果酒。用石榴汁和食用酒精勾兑的石榴酒已有多家企业生产，但口感较差。中国专利CN1483800A，公开日2004年3月24日，发明名称《一种石榴酒及其制备方法》记载用传统兑酒方法进行勾对或用常规酿酒工艺制得，文献查新表明，目前未见采用普通市售高活性酒用酵母，经驯化活化后直接接入石榴汁和蜂蜜混合液发酵的文献报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种用液体发酵技术酿造的纯天然，无污染，具有独特营养保健作用的系列石榴酒。
本发明的制备方法包括以下步骤：
(1)将石榴汁、蜂蜜或白砂糖，纯净水置入经过110-120℃高温灭菌30mim后的不锈钢发酵空罐中，配置成石榴酒发酵液，充分搅匀，加温至60-80℃，温控30mim，然后降温至30-34℃；
(2)将事先活化好的高活性酒用酵母液，泵入石榴酒发酵罐中，搅匀，每隔40-60mim真空通氧搅拌一次，48小时后停止通氧气，保持恒温27-34℃，进入发酵期；
(3)从投料后第三天开始，每隔30-48小时，取发酵罐中石榴酒发酵液500ml，进行酒精含量，总糖含量、总酸含量三项指标的监测，待酒精含量比预期产品目标低2％(V/V)时，将温度降至16-18℃，延缓产酒精的时间，待酒精含量超过预期目标1％(V/V)时，停止发酵，保持常温；
(4)将发酵结束后的石榴酒用硅皇土板框过滤器进行过滤，过滤后的石榴酒泵入灭过菌的冷处理不锈钢罐，在0-3℃静置3天，4天后将温度控制在3-5℃；
(5)经过冷处理的石榴酒再泵入另一个灭过菌的不锈钢罐中，加热至50-60℃，保持35-50mim，再降至常温，静置7天；
(6)将冷处理过的石榴酒用硅皂土板框过滤机精过滤到灭过菌的不锈钢贮罐中贮存，即为成品石榴酒。
其中高活性酒用酵母液由下列组份构成(重量份)：
市售高活性酒用酵母    1-2份
纯净水                80-90份
蜂蜜                  10-20份。
市售高活性酒用酵母经1号、2号种子罐驯化、扩大、培养后处于旺盛期时直接泵入石榴酒发酵罐中使用。
石榴酒类型的区别，决定于总糖含量(以葡萄糖计)g/l，主要指标：甜型石榴酒，总糖含量60-80g/l，半甜型石榴酒，总糖含量40-50g/l，干型石榴酒总糖含量40g/l以下。
用本发明所述方法制备的石榴酒，经西北农林科技大学实验中心测定，营养成分分析结果见表1、表2、表3。
表1石榴酒微量元素含量测试结果表(％.μg/ml)
样品名称 钾(K)％   钠(Na)μg/ml   钙(Ca)μg/ml   镁(mg)μg/ml   铜(Cu)μg/ml   锌(Zn)μg/ml
石榴酒   0.23   330.00   63.00   39.00   0.26   1.86
  铁(Fe)   锰(Mn)   磷(P)   硒(Se)
  9.40   1.57   8.41×10-3   0.009
表2石榴酒中营养成份含量测定
名称  Vb1mg/100ml  Vb2mg/100ml  V总Emg/100ml  总糖％  总酸％  果糖％  酒精V/V
含量  0.0098  0.012  0.02803  6.2  0.53  2.3  10.6
表3石榴酒中氨基酸成份含量分析(％.μg/ml)
氨基酸 含量mg/100ml 氨基酸 含量mg/100ml
天冬氨酸(ASP) 1.17 蛋氨酸(Met) 0.0823
苏氨酸(Thr) 0.3876 异亮氨酸(Lieu) 0.1623
丝氨酸(Ser) 0.3563 亮氨酸(Len) 0.1689
谷氨酸(Glu) 0.6163 酪氨酸(Tyr) 0.6526
脯氨酸(Pro) 1.86 苯丙氨酸(Phe) 0.2464
甘氨酸(Gly) 0.2163 赖氨酸(Lys) 0.09468
丙氨酸(Ala) 0.8792 组氨酸(His) 0.0532
胱氨酸(Cys) 0.0832 精氨酸(Arg) 0.1455
缬氨酸(Val) 0.2075 色氨酸(Try) 0.2859
用本发明方法生产的石榴酒营养丰富，无污染，品种多，口感好。
具体实施例
实施例1
优质甜型8％(V/V)石榴酒组分构成：
纯石榴汁100份    蜂蜜0-15份
制备方法：
(1)将石榴汁、蜂蜜置入经过110-120℃高温灭菌30mim后的不锈钢发酵空罐中，配置成石榴酒发酵液，充分搅匀，加温至60-80℃，温控30mim，然后降温至30-34℃；
(2)将事先活化好的高活性酒用酵母液，泵入石榴酒发酵罐中，搅匀，每隔40-60mim真空通氧搅拌一次，48小时后停止通氧气，保持恒温27-34℃，进入发酵期；
(3)从投料后第三天开始，每隔30-48小时，取发酵罐中石榴酒发酵液500ml，进行酒精含量，总糖含量、总酸含量三项指标的监测，待酒精含量为6％(V/V)时，将温度降至16-18℃，延缓产酒精的时间，待酒精含量超过9％(V/V)时，停止发酵，保持常温；
(4)将发酵结束后的石榴酒用硅皇土板框过滤器进行过滤，过滤后的石榴酒泵入灭过菌的冷处理不锈钢罐，在0-3℃静置3天，4天后将温度控制在3-5℃；
(5)经过冷处理的石榴酒再泵入另一个灭过菌的不锈钢罐中，加热至50-60℃，保持35-50mim，再降至常温，静置7天；
(6)将冷处理过的石榴酒用硅皂土板框过滤机精过滤到灭过菌的不锈钢贮罐中贮存，即为成品石榴酒。
其中高活性酒用酵母液由下列组份构成：
市售高活性酒用酵母      1份
纯净水                  85份
蜂蜜                    15份。
市售高活性酒用酵母经1号、2号种子罐驯化、扩大、培养后处于旺盛期时直接泵入石榴酒发酵罐中使用。
实施例2
优质甜型10％(V/V)石榴酒组分构成：
纯石榴汁100份    蜂蜜15-18份
制备方法：
(1)将石榴汁、蜂蜜置入经过120℃高温灭菌30mim后的不锈钢发酵空罐中，配置成石榴酒发酵液，充分搅匀，加温至80℃，温控30mim，然后降温至34℃；
(2)将事先活化好的高活性酒用酵母液，泵入石榴酒发酵罐中，搅匀，每隔40-60mim真空通氧搅拌一次，48小时后停止通氧气，保持恒温27-34℃，进入发酵期；
(3)从投料后第三天开始，每隔30-48小时，取发酵罐中石榴酒发酵液500ml，进行酒精含量，总糖含量、总酸含量三项指标的监测，当酒精含量达到10％(V/V)时，立即降温至16-18℃，当酒精含量达到10.5％(V/V)-11％(V/V)时，停止发酵，经过滤等工序处理后，酒精含量为9.8％(V/V)-10.6％(V/V)允许相差正负为1％(V/V)；
(4)将发酵结束后的石榴酒用硅皇土板框过滤器进行过滤，过滤后的石榴酒泵入灭过菌的冷处理不锈钢罐，在0-3℃静置3天，4天后将温度控制在3-5℃；
(5)经过冷处理的石榴酒再泵入另一个灭过菌的不锈钢罐中，加热至50-60℃，保持35-50mim，再降至常温，静置7天；
(6)将冷处理过的石榴酒用硅皂土板框过滤机精过滤到灭过菌的不锈钢贮罐中贮存，即为成品石榴酒。
其中高活性酒用酵母液由下列组份构成：
市售高活性酒用酵母      2份
纯净水                  90份
蜂蜜                    20份。
市售高活性酒用酵母经1号、2号种子罐驯化、扩大、培养后处于旺盛期时直接泵入石榴酒发酵罐中使用。
实施例3
优质甜型12％(V/V)石榴酒组分构成：
纯石榴汁100份    蜂蜜18-21份
制备方法：同实施例1。
实施例4
优质甜型16％(V/V)石榴酒组分构成：
纯石榴汁100份    蜂蜜23-26份
制备方法：同实施例1。
实施例5
优质半甜型10％(V/V)石榴酒组分构成：
纯石榴汁100份    蜂蜜13-16份
制备方法：同实施例1。
实施例6
优质半甜型12％(V/V)石榴酒组分构成：
纯石榴汁100份    蜂蜜17-19份
制备方法：同实施例1。
实施例7
优质半甜型16％(V/V)石榴酒组分构成：
纯石榴汁100份    蜂蜜22-24份
制备方法：同实施例1。
实施例8
优质干型16％(V/V)石榴酒组分构成：
纯石榴汁100份    蜂蜜(或白砂糖)21-23份
制备方法：同实施例1。
实施例9
普通石榴酒组分构成：
石榴汁30-80份    蜂蜜30-30份    纯净水30-70份
制备方法：
(1)将石榴汁、蜂蜜和纯净水置入经过120℃高温灭菌30mim后的不锈钢发酵空罐中，配置成石榴酒发酵液，充分搅匀，加温至80℃，温控30mim，然后降温至34℃；
(2)将事先活化好的高活性酒用酵母液，泵入石榴酒发酵罐中，搅匀，每隔40-60mim真空通氧搅拌一次，一般48小时后停止通氧气，保持恒温27-34℃，进入发酵期；
(3)从投料后第三天开始，每隔30-48小时，取发酵罐中石榴酒发酵液500ml，进行酒精含量，总糖含量、总酸含量三项指标的监测，待酒精含量比预期产品目标低2％(V/V)时，将温度降至16-18℃，延缓产酒精的时间，待酒精含量超过预期目标1％(V/V)时，停止发酵，保持常温；
(4)将发酵结束后的石榴酒用硅皇土板框过滤器进行过滤，过滤后的石榴酒泵入灭过菌的冷处理不锈钢罐，在0-3℃静置3天，4天后将温度控制在3-5℃；
(5)经过冷处理的石榴酒再泵入另一个灭过菌的不锈钢罐中，加热至50-60℃，保持35-50mim，再降至常温，静置7天；
(6)将冷处理过的石榴酒用硅皂土板框过滤机精过滤到灭过菌的不锈钢贮罐中贮存，即为成品石榴酒。
其中高活性酒用酵母液由下列组份构成：
市售高活性酒用酵母      1份
纯净水                  80份
蜂蜜                    10份。
市售高活性酒用酵母经1号、2号种子罐驯化、扩大、培养后处于旺盛期时直接泵入石榴酒发酵罐中使用。

Claims (3)

1、一种系列石榴酒的制备方法，其特征在于按以下步骤制备：
(1)将石榴汁、蜂蜜或白砂糖，纯净水置入经过110-120℃高温灭菌30min后的不锈钢发酵空罐中，配置成石榴酒发酵液，充分搅匀，加温至60-80℃，温控30min，然后降温至30-34℃
(2)将事先活化好的高活性酒用酵母液，泵入石榴酒发酵罐中，搅匀，每隔40-60min真空通氧搅拌一次，48小时后停止通氧气，保持恒温27-34℃，进入发酵期；
(3)从投料后第三天开始，每隔30-48小时，取发酵罐中石榴酒发酵液500ml，进行酒精含量，总糖含量、总酸含量三项指标的监测，待酒精含量比预期产品目标低2％(V/V)时，将温度降至16-18℃，延缓产酒精的时间，待酒精含量超过预期目标1％(V/V)时，停止发酵，保持常温；
(4)将发酵结束后的石榴酒用硅皂土板框过滤器进行过滤，过滤后的石榴酒泵入灭过菌的冷处理不锈钢罐，在0-3℃时静置3天，4天后将温度控制在3-5℃；
(5)经过冷处理的石榴酒再泵入另一个灭过菌的不锈钢罐中，加热至50-60℃，保持35-50min，再降至常温，静置7天，然后用硅皂土板框过滤机过滤到灭过菌的不锈钢贮罐中贮存，即为成品石榴酒。
2、如权利要求1所述的一种系列石榴酒的制备方法，其特征在于高活性酒用酵母液由下列组份构成(重量份)：
市售高活性酒用酵母    1-2份
纯净水    80-90份
蜂蜜      10-20份。
3、如权利要求1所述的一种系列石榴酒的制备方法，其特征在于市售高活性酒用酵母经1号、2号种子罐驯化、扩大、培养后处于旺盛期时直接泵入石榴酒发酵罐中使用。
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