CH717930A2 - Composition de crème glacée allégée en matière grasse et en sucre et procédé de préparation d'une telle composition. - Google Patents

Abstract

Crème glacée allégée en matière grasse et en sucre et comprenant 20% à 40% en poids de matières solides solubles dans l'eau dont : de 8,00% à 11,00% en poids de lait entier en poudre ; de 0,10% à 1,00% en poids de jaune d'oeufs en poudre et de 0,10% à 2,00% d'au moins une gomme naturelle en poids, par rapport au poids total de la composition. De préférence la crème glacée comprend de 3,50% à 5,50% en poids de lait écrémé en poudre, de 0,15% à 0,30% en poids d'albumine en poudre, de 3,33% à 10,00%, en poids d'inuline par rapport au poids total de la composition. L'invention vise encore un procédé de préparation de ladite crème glacée.

Description

[0001] La présente invention concerne le domaine des produits laitiers glacés, c'est-à-dire des crèmes glacées, allégés en matières grasses et en sucre.

[0002] Les crèmes glacées classiques sont des systèmes colloïdaux dans lesquels la matière grasse, notamment laitière, est dispersée au moyen de tensio-actifs dans une phase aqueuse. Généralement, la phase grasse comprend du lait entier et éventuellement du beurre, de la crème de lait voire des matières grasses végétales, et la phase aqueuse continue comprend de l'eau et les composés solubles dans l'eau notamment les sucres ou produits sucrants, les protéines et l'essentiel des agents stabilisants. Divers tensio-actifs peuvent être utilisés pour former l'émulsion tels que le jaune d'oeuf, le saccharose et également des monoglycérides ou des triglycérides.

[0003] Lors de la fabrication de la crème glacée, les divers ingrédients sont mélangés vigoureusement, on dit qu'ils sont fouettés, le mélange est ensuite pasteurisé et homogénéisé avant congélation. Puis, lors de la congélation, le mélange est soumis à un battage accéléré pour incorporer des bulles d'air et ainsi conduire à un produit final foisonné présentant une texture moelleuse.

[0004] Les crèmes glacées comprennent généralement plus de 10% et jusqu'à 20% en poids de matières grasses de lait et éventuellement végétales ainsi que de 10% à 20% de sucres, essentiellement sous forme de saccharose et de lactose.

[0005] Or, pour des raisons de santé : allergies, d'intolérances et d'esthétique, comme par exemple éviter une prise de poids, les produits alimentaires moins sucrés et allégés en matières grasses sont de nos jours très recherchés. Le domaine des crèmes glacées ne fait pas exception à cette règle.

[0006] En outre, les consommateurs sont également vigilants à la composition des aliments et notamment à la présence de produits de synthèse, or de tels produits de synthèse sont classiquement utilisés dans la préparation de crèmes glacées notamment comme émulsifiants ou stabilisants.

[0007] Des crèmes glacées obtenues à partir de produits naturels, entrant dans une alimentation saine, et préparés selon des procédés peu coûteux sont souvent recherchées.

[0008] Des crèmes glacées allégées sont déjà proposées à la vente. Afin de conserver leur structure particulière, les industriels ont généralement recours à des produits de substitution destinés à remplacer les ingrédients gras tels que le lait entier par d'autres moins gras, moins caloriques et les sucres par des édulcorants, cependant la composition générale de ces crèmes glacées, en termes de famille d'ingrédients, ne varie substantiellement pas.

[0009] En outre, toutes les crèmes glacées allégées ne sont pas satisfaisantes en termes d'aspect, de consistance, de tenue et/ou de goût.

[0010] Face au problème technique d'obtenir une crème glacée allégée en sucre et en matière grasse présentant une structure et une consistance conformes aux exigences requises, les inventeurs ont proposé un système très différent qui ne consiste pas en une simple substitution de chacun des composants classiques des crèmes glacées.

[0011] En outre les inventeurs sont parvenus à mettre au point une crème glacée, allégée, riche en goût, à haute valeur nutritionnelle, en privilégiant l'utilisation d'ingrédients naturels.

[0012] La composition selon la présente invention est avantageusement préparée presque exclusivement à partir d'ingrédients naturels.

[0013] Selon un premier objet, la présente invention vise une composition de crème glacée allégée en matière grasse et en sucre et comprenant de 20% à 40% en poids de matières solides, solubles dans l'eau, dont : de 8,00% à 11,00% en poids de lait entier en poudre; de 0,10% à 1,00% en poids de jaune d'oeufs en poudre; et de 0,10% à 2,00% d'au moins une gomme naturelle en poids, par rapport au poids total de la composition.

[0014] La crème glacée selon la présente invention est avantageusement faible en calories : son taux de calories est inférieur à 87 kCal/100g pour les crèmes glacées au chocolat et 70 kCal/100g pour les crèmes glacées aux autres parfums.

[0015] De manière générale le taux de calories des crèmes glacées selon l'invention est inférieur à 87 kCal/100g.

[0016] Contrairement aux crèmes glacées de l'art antérieur dans lesquelles chaque ingrédient a une fonction précise, les ingrédients des compositions de crèmes glacées selon l'invention sont judicieusement choisis de manière à remplir plusieurs fonctions telles que participer à la texture/structure, contribuer à la température de congélation, à la saveur du produit final, en outre l'essentiel de ingrédients contribuent à la quantité totale en matières solides solubles.

[0017] La composition de crème glacée selon la présente invention ne correspond pas à un système colloïdal classique dans lequel l'ingrédient principal confère sa consistance à la composition, mais elle correspond plutôt à une composition dans laquelle la consistance est assurée par la présence d'une quantité particulière de matières solides, solubles dans l'eau, en particulier la présence de jaune d'oeuf et de gommes naturelles, permettant l'utilisation de lait entier en une quantité moindre par rapport aux quantités classiquement utilisées.

[0018] La présente invention vise encore un procédé de préparation de la composition selon l'invention comprenant les étapes suivantes, dans cet ordre : mélanger les matières solides solubles dans l'eau et l'eau à une température allant de 40°C à 60°C; éventuellement, filtrer et pasteuriser le mélange obtenu ; éventuellement ajouter des agents de saveurs et/ou additifs ; fouetter le mélange obtenu ; congeler le mélange fouetté à une température allant de -12°C à -6°C.

[0019] Le procédé selon l'invention peut être mis en oeuvre de façon simple, au moyen de produits et de matériels disponibles sur le marché, et généralement utilisés dans les entreprises de production de glaces, la composition selon l'invention peut être préparée sans générer de coûts trop élevés.

[0020] D'autres objets, aspects, avantages, propriétés de la présente invention sont présentés dans la description détaillée et les exemples qui suivent.

Description détaillée

[0021] De manière surprenante et avantageuse, les inventeurs ont mis en évidence une nouvelle composition d'ingrédients permettant l'obtention d'une crème glacée allégée en matière grasse et en sucre présentant une consistance tendre, onctueuse et aérée.

[0022] Ladite composition selon l'invention est basée sur un système comprenant une quantité substantielle de matières solides solubles et combinant, en quantités relativement faibles du lait entier en poudre, du jaune d'oeuf en poudre et au moins une gomme naturelle.

[0023] De manière surprenante et avantageuse, l'utilisation de lait entier en poudre, de jaune d'œuf en poudre et d'au moins une gomme naturelle en quantités particulières permet l'obtention d'une crème glacée d'aspect très satisfaisant, présentant une consistance/structure adéquate et qui ne fond pas trop rapidement.

[0024] Ladite composition permet l'obtention d'une crème glacée, allégée, dont l'aspect et le goût se conservent pendant le temps de la consommation c'est-à-dire entre 1 et 15 minutes à une température allant de 15°C à 40 °C.

[0025] Les termes „ingrédient“ et „composant“ en lien avec la composition selon l'invention sont utilisés de manière indifférente dans la présente description.

[0026] Par „allégée en matière grasse“ au sens de la présente invention, on entend une crème glacée comprenant un taux de matières grasses totales inférieur à 3,3% en poids, de préférence 2,7% en poids.

[0027] Par „allégée en sucre“ au sens de la présente invention, on entend une crème glacée comprenant moins de 6% en poids de lactose, et exempte de saccharose.

[0028] Par „composition exempte de saccharose“ au sens de la présente description, on entend une composition qui ne comprend substantiellement pas de saccharose, les seules traces de ce sucre pouvant être apportées par les autres ingrédients utilisés ou par le dispositif utilisé pour mettre en oeuvre le procédé.

[0029] De la même manière, la composition selon la présente invention est exempte de glucose.

[0030] La composition selon la présente invention comprend majoritairement, de préférence est constituée, d'eau et de matières solides solubles dans l'eau.

[0031] La crème glacée selon la présente invention comprend avantageusement de l'eau de source ou minérale.

[0032] Généralement, la composition selon la présente invention comprend de 60% à 70%, de préférence de 64% à 68% en poids d'eau par rapport au poids total de la composition.

Matières solides solubles

[0033] Par „matière solide soluble dans l'eau“ au sens de la présente description, on entend une matière solide à 20°C dont 1 gramme se dissout en moins d'une minute lorsqu'il est placé dans 10 mL d'eau à 20°C.

[0034] Plus spécifiquement, 1 gramme de ladite matière solide soluble dans l'eau est placée dans un bécher et 10 mL d'eau distillée, à 20°C, est ajoutée sous une agitation correspondant à 600 tours / minute. Le mélange est ensuite filtré au moyen d'un filtre en verre fritté dont les pores ont une taille maximale de 20 microns. Le filtrat collecté est séché par une méthode classique et le poids de la matière restante est déterminé.

[0035] Pour les matières solides solubles dans l'eau définies selon l'invention, il n'y a pas de filtrat, le poids de la matière restante dans le verre fritté est nul.

[0036] En particulier, par „matières solides solubles dans l'eau“ au sens de la présente description, on entend le lait entier en poudre, le jaune d'oeuf en poudre, les gommes naturelles, et si présent(s), le ou les composants suivants : le lait écrémé en poudre, l'inuline, l'albumine en poudre, la poudre de cacao, les édulcorants en particulier l'érythritol.

[0037] La composition selon la présente invention comprend de 20% à 40%, de préférence de 25% à 35% en poids de matières solides solubles dans l'eau par rapport au poids total de la composition.

Lait

[0038] Le lait est le composant qui confère généralement son caractère spécifique aux crèmes glacées classiques. La crème glacée selon la présente invention comprend du lait en poudre, de préférence de vache, généralement sous forme de lait entier et de lait écrémé.

[0039] Par „lait écrémé“, on entend un lait dont le taux de matières grasses est au maximum de 0,3% en poids.

[0040] Par „lait entier“ on entend un lait dont la teneur en matières grasses va de 3,50% à 5,2% en poids.

[0041] Le lait est utilisé sous forme de lait en poudre contribuant ainsi à la quantité de matières solides solubles dans l'eau.

[0042] En outre, la crème glacée selon la présente invention ne comprend avantageusement pas de crème de lait ni de beurre.

[0043] De préférence, la crème glacée selon la présente invention comprend de 8,00% à 11,00% en poids, de préférence de 9,00% à 10,50% en poids de lait entier en poudre.

[0044] De préférence, la crème glacée selon la présente invention comprend de 3,50% à 5,50% en poids, de préférence de 4,00% à 5,00% en poids, de lait écrémé en poudre.

[0045] De préférence, le rapport, en poids, lait entier : lait écrémé de la crème glacée selon la présente invention va de 1,5:1 à 2,5:1. De préférence, le rapport en poids, lait entier : lait écrémé de la crème glacée, est égal à 2:1.

[0046] Avantageusement, les quantités de lait entier et de lait écrémé sont choisies de manière telle que le taux de matières grasses totales de la crème glacée soit inférieur à 5% en poids.

Jaune d'oeuf en poudre

[0047] La composition selon la présente invention comprend du jaune d'oeuf(s) en poudre. Le jaune d'oeuf(s) comprend de la lécithine qui est un lipide aux propriétés émulsifiantes qui contribue à stabiliser la composition.

[0048] De préférence, la crème glacée selon la présente invention comprend de 0,10% à 1,00%, de préférence de 0,20% à 0,80% poids de jaune d'oeuf(s) en poudre par rapport au poids total de la composition.

[0049] Avantageusement le rapport, en poids, jaune d'oeuf en poudre : lait entier en poudre selon la présente invention va de 0,035 à 0,045, de préférence de 0,040 à 0,045.

Albumine en poudre

[0050] La composition selon la présente invention comprend également de l'albumine, de préférence sous forme de blanc d'oeuf(s). L'albumine est de préférence le principal agent de foisonnement, elle apporte du volume et de la légèreté à la composition lors de l'étape de battement de la composition.

[0051] La composition selon la présente invention comprend de 0,15% à 0,30% en poids d'albumine en poudre par rapport au poids total de la composition.

[0052] De préférence, la composition selon la présente invention comprend également du sel, en particulier du chlorure de sodium, NaCl, en une quantité allant de 0,01% à 0,10% en poids par rapport au poids total de la composition. Le sel permet d'améliorer la conservation de la composition fouettée.

Les édulcorants

[0053] Avantageusement, la composition selon la présente invention comprend au moins un édulcorant qui permet de conférer son caractère sucré à la composition. De préférence, la composition selon la présente invention comprend un édulcorant fort en une faible quantité et un édulcorant faible en une quantité élevée.

[0054] Par „édulcorant fort“, on entend un produit dont le pouvoir sucrant est au moins 200 fois supérieur à celui du saccharose. A titre d'exemple, les édulcorants forts pouvant être utilisés sont l'acésulfame K et le sucralose.

[0055] Par „édulcorant faible“, on entend un produit dont le pouvoir sucrant est inférieur à celui du saccharose. De préférence, l'érythritol est utilisé à titre d'édulcorant faible.

[0056] De préférence la composition selon la présente invention comprend un mélange d'acésulfame K et d'érythritol, de manière préférée la composition selon la présente invention comprend de 0,001% à 0,015% en poids d'acésulfame K et de 8,50% à 11,00% en poids d'érythritol, de préférence de 9,00% à 10,50%, en poids d'érythritol.

[0057] Avantageusement, les édulcorants sont les seuls ingrédients de la composition selon la présente invention qui ne sont pas des produits naturels, c'est-à-dire qui ne sont pas produits par un organisme vivant, mais par synthèse chimique.

Fibres alimentaires

[0058] La composition selon la présente invention comprend également des fibres alimentaires en une teneur allant de 5% à 10% en poids par rapport au poids total de la composition.

[0059] De préférence les fibres alimentaires sont choisies parmi les fructanes et de manière particulière l'inuline.

Inuline

[0060] L'inuline est un polysaccharide produit naturellement par de nombreux types de plantes dont elle peut être extrait. Elle appartient à une classe de fibres alimentaires appelées fructanes. L'inuline est un prébiotique c'est-à-dire qu'elle contribue à la croissance de certaines bactéries intestinales, et, à ce titre apporte un bénéfice à la santé.

[0061] L'inuline est sous forme solide, soluble dans l'eau à température ambiante. Par température ambiante, dans la présente description, on entend 20°C.

[0062] L'inuline contribue non seulement à augmenter la quantité de matières solides de la crème glacée mais également à conférer à la crème glacée une consistance gélifiée.

[0063] En outre, l'inuline a également un pouvoir sucrant de type édulcorant faible.

[0064] La crème glacée selon la présente invention comprend généralement de 3,33% à 10,00%, de de préférence de 7,00% à 9,00% en poids d'inuline par rapport au poids total de la composition.

[0065] Dans le cas particulier des crèmes glacées parfum chocolat comprenant du cacao, une partie de l'inuline peut être remplacée par le cacao. En effet, le cacao se présente sous forme de fibres. Avantageusement, les crèmes glacées comprenant du cacao selon l'invention comprennent de 3,33% à 6,67%, de préférence de 4,70% à 6,00% et avantageusement 5,00% en poids d'inuline par rapport au poids total de la composition et de 1,66% à 3,33%, de préférence de 2,35% à 3,00% et avantageusement 2,50% en poids de cacao par rapport au poids total de la composition.

[0066] Dans le cas particulier des crèmes glacées ne contenant pas de cacao, la crème glacée comprend de 5,00% à 10,00%, de préférence de 7,00% à 9,00% en poids d'inuline par rapport au poids total de la composition.

Gommes naturelles

[0067] La composition selon la présente invention comprend également au moins une gomme naturelle, c'est-à-dire un polysaccharide, de préférence choisie parmi les gommes de guar, de xanthane, de carraghénane, d'acacia, de konjac. Les gommes naturelles sont généralement utilisées pour leurs propriétés épaississantes notamment gélifiantes, stabilisantes, émulsifiantes, avantageusement en une quantité allant de 0,10% à 0,20% en poids.

[0068] De préférence, la composition comprend un mélange de gomme de guar et de gomme de xanthane.

[0069] De préférence, la quantité de gomme de guar est comprise entre 0,10% et 0,20% en poids par rapport au poids total de la composition, et la quantité de gomme de xanthane est comprise entre 0,01% et 0,10% en poids par rapport au poids total de la composition.

Agents de saveurs

[0070] La crème glacée selon la présente invention comprend avantageusement au moins un, de préférence un agent de saveur, encore appelé „parfum“, qui n'est pas une fibre alimentaire. De préférence l'agent de saveur est choisi parmi les extraits de plantes et en particulier les extraits de vanille, de fraise, de pistache, de café...

[0071] L'agent de saveur peut également être un agent de synthèse. Pour les crèmes glacées au parfum vanille, l'éthylvanilline peut être utilisée à titre d'agent de saveur.

[0072] Généralement, la composition selon l'invention comprend de 0,010% à 0,050% en poids d'agent(s) de saveur généralement soluble dans l'eau.

Additifs

[0073] La crème glacée selon la présente invention comprend avantageusement un ou plusieurs additifs tels que des colorants, de préférence naturels, des morceaux de fruits, des fruits à coques tels que des noisettes, amandes, noix, noix de pécan ou de macadamia. Bien entendu la quantité de chacun de ces additifs sera adaptée afin de ne pas nuire à la qualité notamment la consistance de la crème glacée selon l'invention.

[0074] Ces agents de saveurs et/ou additifs seront ajoutés après l'étape éventuelle de filtration et pasteurisation.

[0075] De manière particulière, la composition selon l'invention comprend, par rapport au poids total de la composition : de 8,00% à 11,00% en poids de lait entier en poudre, de 3,50% à 5,50% en poids de lait écrémé en poudre, de 0,15% à 0,30% en poids d'albumine en poudre, de 0,20% à 0,60% en poids de jaune d'oeuf en poudre, de 5,00% à 9,00% en poids d'inuline en poudre, de 0,10% à 0,20% en poids de gomme de guar, de 0,01% à 0,10% en poids de gomme de xanthane, de 9,00% à 10,5% en poids d'érythritol, de 0,04% à 0,08% en poids de sel, de 0,005% à 0,015% en poids d'acesulfame K, et de 60% à 70%, de préférence de 64% à 68% en poids d'eau.

[0076] De manière encore préférée, la composition selon l'invention comprend, par rapport au poids total de la composition : 9,50% en poids de lait entier en poudre, 4,60% en poids de lait écrémé en poudre, 0,26% en poids d'albumine en poudre, 0,39% en poids de jaune d'œuf en poudre, 7,70% en poids d'inuline en poudre, 0,13% en poids de gomme de guar, 0,05% en poids de gomme de xanthane, 9,30% en poids d'érythritol, 0,06% en poids de sel, 0,01% en poids d'acesulfame K, 0,02% en poids de saveur vanille, de préférence d'éthylvanilline, et 67,98% en poids d'eau.

Procédé

[0077] La présente invention vise encore un procédé de préparation de la composition selon l'invention comprenant les étapes suivantes.

[0078] Le mélange des matières solides solubles dans l'eau et de l'eau à une température allant de 40°C à 60°C.

[0079] Selon un mode préféré, le lait, le jaune d'oeuf, l'albumine et les édulcorants sont d'abord mélangés, puis les fibres alimentaires, puis les gommes naturelles sont ajoutées. Les composants sont mélangés de manière à obtenir une composition homogène.

[0080] La composition est ensuite de préférence filtrée.

[0081] Généralement, l'étape de filtration est effectuée avec un tamis de maille de taille 2×2 mm (10<-3>m) et/ou 1×1 mm.

[0082] Puis le mélange est pasteurisé, généralement à une température de 70°C pendant 30 minutes.

[0083] Ladite composition est ensuite fouettée, c'est-à-dire mélangée vigoureusement de manière à introduire de l'air, avant d'être congelée à une température allant de -12°C à -6°C.

[0084] La mise en oeuvre de l'étape de fouettement de la composition relève des compétences de l'homme du métier.

[0085] De par sa simplicité, le procédé selon l'invention peut être mis en oeuvre dans un atelier de production de crèmes glacées conventionnel sans qu'il soit nécessaire de prévoir des aménagements particuliers. Ledit procédé est également avantageux au point de vue économique.

[0086] Les exemples qui suivent illustrent l'invention sans en limiter la portée.

Exemples :

[0087] Dans le tableau 1, les quantités des ingrédients sont exprimées en % poids.

Tableau 1

[0088] Lait entier en poudre 9,50 9,50 10,300 Lait écrémé en poudre 4,60 4,60 5,000 Albumine en poudre 0,26 0,26 0,280 Jaune d'oeuf en poudre 0,39 0,39 0,423 Inuline 7,70 5,15 8,350 Gomme de guar 0,13 0,13 0,141 Gomme de xanthane 0,05 0,06 0,052 Erythritol 9,30 9,30 10,100 Sel 0,06 0,06 0,065 Acesulfame k 0,01 0,01 0,010 Azorubine (colorant) 0,005 Agent de saveur parfum vanille : éthylvanilline) 0,02 - Poudre de cacao alcalinisée 2,58 Agent de saveur parfum fraise 0,044 Eau 67,98 67,96 65,230

[0089] Les crèmes glacées des exemples 1 à 3 selon la présente invention sont préparées à partir des ingrédients du tableau 1 selon le procédé de préparation suivant : le lait entier et écrémé en poudre, le jaune d'oeuf en poudre, l'albumine en poudre avec le sel, et les édulcorants sont d'abord introduits dans l'eau et mélangés, l'inuline, ainsi que la poudre de cacao alcalinisée dans l'exemple 2 sont ensuite ajoutées ; puis les gommes de guar et de xanthane sont ajoutées ; enfin sont ajoutés les agents de saveur et l'azorubine dans l'exemple 3.

[0090] Les composants sont mélangés de manière à obtenir une composition homogène.

[0091] Les compositions sont ensuite filtrées sur un tamis de maille de taille 2x2 mm (10<-3>m) et 1×1 mm.

[0092] Puis les compositions sont pasteurisées à une température de 70°C pendant 30 minutes.

[0093] Les compositions sont fouettées, avant d'être congelées à une température de -10°C.

[0094] Les crèmes glacées allégées obtenues présentent un aspect aéré, conforme à celui attendu pour une crème glacée.

[0095] A la dégustation, leur consistance est tendre et onctueuse et leur goût est satisfaisant, conforme à celui attendu.

[0096] En outre, elles ne fondent pas trop rapidement, leur structure se conserve pendant la durée de la dégustation qui peut aller de 5 à 15 minutes à 20°C.

Claims (11)

1. Composition de crème glacée allégée en matière grasse et en sucre et comprenant 20% à 40% en poids de matières solides, solubles dans l'eau, dont : – de 8,00% à 11,00% en poids de lait entier en poudre; – de 0,10% à 1,00% en poids de jaune d'oeufs en poudre; et – de 0,10% à 2,00% d'au moins une gomme naturelle en poids, par rapport au poids total de la composition.

2. Composition selon la revendication 1 comprenant de 3,50% à 5,50% en poids de lait écrémé en poudre.

3. Composition selon la revendication 1 ou 2 dans laquelle le rapport, en poids, jaune d'oeuf en poudre : lait entier en poudre est compris entre 0,035 et 0,045.

4. Composition selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans laquelle ladite au moins une gomme naturelle est un mélange de gomme de guar et de gomme de xanthane.

5. Composition selon la revendication précédente dans laquelle la quantité de gomme de guar est comprise entre 0,10% et 0,20% en poids par rapport au poids total de la composition, et la quantité de gomme de xanthane est comprise entre 0,01% et 0,10% en poids par rapport au poids total de la composition.

6. Composition selon l'une quelconque des revendications précédentes, comprenant de l'albumine en poudre en une quantité comprise entre 0,15% et 0,30% en poids par rapport au poids total de la composition.

7. Composition selon l'une quelconque des revendications précédentes, comprenant de l'inuline en une quantité comprise entre 3,33% et 10,00%, de préférence de 7,00% à 9,00%, en poids par rapport au poids total de la composition.

8. Composition selon l'une quelconque des revendications précédentes, comprenant de l'acésulfame K en une quantité comprise entre 0,001% et 0,015% en poids et de l'érythritol en une quantité comprise entre 8,50% et 11,00% en poids, en poids par rapport au poids total de la composition.

9. Composition selon l'une quelconque des revendications précédentes comprenant : – de 8,00% à 11,00% en poids de lait entier en poudre, – de 3,50% à 5,50% en poids de lait écrémé en poudre, – de 0,15% à 0,30% en poids d'albumine en poudre, – de 0,20% à 0,60% en poids de jaune d'oeuf en poudre, – de 5,00% à 9,00% en poids d'inuline en poudre, – de 0,10% à 0,20% en poids de gomme de guar, – de 0,01% à 0,10% en poids de gomme de xanthane, – de 9,00% à 10,5% en poids d'érythritol, – de 0,04% à 0,08% en poids de sel, – de 0,005% à 0,015% en poids d'acesulfame K, et – de 60% à 70%, de préférence de 64% à 68% en poids d'eau.

10. Composition l'une quelconque des revendications précédentes comprenant : – 9,50% en poids de lait entier en poudre, – 4,60% en poids de lait écrémé en poudre, – 0,26% en poids d'albumine en poudre, – 0,39% en poids de jaune d'oeuf en poudre, – 7,70% en poids d'inuline en poudre, – 0,13% en poids de gomme de guar, – 0,05% en poids de gomme de xanthane, – 9,30% en poids d'érythritol, – 0,06% en poids de sel, – 0,01% en poids d'acésulfame K, – 0,02% en poids de saveur vanille, de préférence d'éthylvanilline, et – 67,98% en poids d'eau.

11. Procédé de préparation de la composition selon l'une quelconque des revendications précédentes comprenant les étapes suivantes, dans cet ordre : – mélanger les matières solides solubles dans l'eau et l'eau à une température allant de 40°C à 60°C; – éventuellement, filtrer et pasteuriser le mélange obtenu ; – éventuellement ajouter des agents de saveurs et/ou additifs ; – fouetter le mélange obtenu ; – congeler le mélange fouetté à une température allant de -12°C à -6°C.