[0001] La présente invention a pour objet la fabrication de barreaux d'oeuf dur à partir de blanc et jaune d'oeufs liquides pasteurisés.
[0002] On connaît des procédés dans lesquels on met dans des moules cylindriques une quantité de jaune et de blanc d'oeufs liquides dans la proportion où ils se trouvent naturellement dans des oeufs. Ces moules sont fermés hermétiquement puis entraînés en rotation pour séparer le blanc du jaune d'oeuf par centrifugation. Le blanc plus dense se place à la périphérie et le jaune au centre du moule cylindrique. Pendant que l'on maintien la rotation des moules, ceux-ci sont chauffés pour cuire le blanc et le jaune d'oeuf qu'ils contiennent.
[0003] Après refroidissement et arrêt de leur rotation, les moules sont ouverts et les barreaux d'oeuf dur ainsi fabriqués sont emballés.
[0004] Ce procédé est discontinu, chaque moule devant être remplis, centrifugé, chauffé puis ouvert pour délivrer un barreau d'oeuf dur. Il est donc très lent ou alors très compliqué par la multiplication des moules individuels nécessaires.
[0005] La présente invention a pour but de réaliser la fabrication de barreaux d'oeuf dur en continu à l'aide d'une installation simple, facile à utiliser et à nettoyer, peu encombrants et permettant tout de même une production horaire importante.
[0006] La présente invention a pour objet un procédé de fabrication de barreaux d'oeuf dur ainsi qu'un dispositif pour sa mise en oeuvre permettant la réalisation du but fixé qui se distingue par les caractéristiques énumérées aux revendications 1 et 2.
[0007] Les dessins annexés illustrent schématiquement et à titre d'exemple un schéma du dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention.
<tb>La fig. 1<sep>est un schéma de principe du dispositif de fabrication d'oeuf dur.
<tb>La fig. 2<sep>est un schéma de principe d'un échangeur de chaleur utilisé dans cette installation.
[0008] Le principal avantage du nouveau procédé selon l'invention pour la fabrication d'oeuf dur est qu'il s'effectue en continu et qu'il ne nécessite plus de moules individuels.
[0009] Dans une première phase du procédé de fabrication en continu d'oeuf dur on sépare le blanc du jaune des oeufs que l'on stérilise ou pasteurise séparément à l'état liquide de façon conventionnelle.
[0010] Dans une seconde phase du procédé on fait circuler séparément un débit déterminé de blanc d'oeuf liquide et de jaune d'oeuf liquide dans une station de préchauffage permettant de porter le flux de blanc d'oeuf et le flux de jaune d'oeuf séparément à une température proche de leur température de coagulation. Le flux de blanc d'oeuf ainsi que le flux de jaune d'oeuf sortent préchauffés mais toujours à l'état liquide de cette station de préchauffage.
[0011] Dans une troisième phase du procédé le flux de jaune d'oeuf liquide préchauffé est chauffé pour provoquer sa coagulation et à la sortie de cette station de chauffage du jaune d'oeuf le flux de jaune d'oeuf solidifié est extrudé sous forme d'un cylindre de jaune d'oeuf solide ou pâteux.
[0012] Dans une quatrième phase du procédé, le flux de jaune d'oeuf solide est introduit au centre d'une station de chauffage du flux de blanc d'oeuf, ce flux de blanc d'oeuf liquide étant introduit dans cette station de chauffage du blanc d'oeuf dans un conduit circulaire entourant le cylindre de jaune d'oeuf solide. Une fois la température de coagulation du flux de blanc d'oeuf atteinte, le cylindre de jaune d'oeuf dur entouré du tube de blanc d'oeuf solide sont mis en contact et sont extrudés de cette station de chauffage du blanc d'oeuf et forment un cylindre d'oeuf dur comportant un noyau central de jaune d'oeuf et une enveloppe tubulaire de blanc d'oeuf tous deux à l'état solide.
[0013] Dans une cinquième phase du procédé on refroidi le cylindre d'oeuf dur à température ambiante puis on coupe ce cylindre en tronçon de longueur déterminée que l'on emballe ensuite de façon stérile.
[0014] Tout le processus se fait en continu de sorte qu'une installation simple, peu encombrante peut débiter un grand volume horaire d'oeuf dur.
[0015] L'installation ou dispositif pour la mise en oeuvre du procédé de fabrication en continu d'oeuf dur est illustrée sous forme d'un schéma de principe à la figure du dessin.
[0016] Cette installation comporte deux bacs de stockage, l'un 1 pour du blanc d'oeuf liquide stérile et l'autre 2 pour du jaune d'oeuf liquide stérile.
[0017] La sortie du bac de stockage 1 du blanc d'oeuf liquide, munie d'une vanne 3, est reliée par un conduit 4 à une pompe volumétrique 5 alimentant un premier dispositif de préchauffage 6 avec un flux de blanc d'oeuf liquide déterminé. Ce premier dispositif de préchauffage 6 peut être un échangeur de chaleur du type actijoule qui comprend un tube interne 6a en un matériau anti-adhérent tel que du téflon ou des fibres de carbone délimitant une chambre de traitement et de préchauffage 6b. Ce tube interne 6a est entouré d'un tube externe 6c conducteur de l'électricité, par exemple en acier inoxydable, comportant à chacune de ses extrémités une bride 6d, 6e électrique reliée à un générateur de courant électrique 7.
Suivant la distance entre les brides électriques 6d, 6e et la matière du tube extérieur 6c on défini une résistance électrique qui permet de définir les calories délivrées aux flux de blanc d'oeuf liquide circulant dans la chambre de traitement 6b. Une couche isolante 6f est placée autour du tube externe 6c. On détermine par le courant électrique délivré au tube externe 6c, la distance entre les brides électriques 6d, 6e et la valeur du flux de blanc d'oeuf liquide traversant cet échangeur 6 la quantité de calorie délivrée à ce flux et donc sa température à la sortie de l'échangeur 6. Ces paramètres sont ajustés de manière à obtenir un préchauffage du flux de blanc d'oeuf liquide juste en-dessous de sa température de prise ou de coagulation pour que le flux de blanc d'oeuf préchauffé sorte liquide de cet échangeur de chaleur 6.
[0018] La sortie du bac de stockage 2 du jaune d'oeuf liquide, muni d'une vanne 8, est reliée par un conduit 9 à une pompe volumétrique 10 alimentant un second dispositif de préchauffage 11 avec un flux de jaune d'oeuf déterminé. Généralement les proportions entre la quantité de blanc et jaune d'oeuf sont de 62% de blanc d'oeuf et 32% de jaune d'oeuf, ce qui se rapproche de la proportion naturelle entre le blanc et le jaune d'un oeuf.
[0019] Ce second dispositif de préchauffage 11 peut être du même type que le premier dispositif de préchauffage 6 par exemple du type actijoule. Ce second dispositif de préchauffage est réglé de manière à préchauffer le jaune d'oeuf qui circule dans son tube central jusqu'à une température juste inférieure à sa température de prise ou de coagulation. Ainsi, le flux de jaune d'oeuf sort du second dispositif de préchauffage encore liquide.
[0020] La sortie du second dispositif de préchauffage 11 est reliée à l'entrée d'un dispositif de chauffage 12 du flux de jaune d'oeuf qui peut également être réalisé par un échangeur de type actijoule.
[0021] A la sortie de ce dispositif de chauffage du flux de jaune d'oeuf, le jaune d'oeuf est coagulé et se présente sous forme d'un noyau solide ou pâteux.
[0022] Le tube central 12a du dispositif de chauffage du jaune d'oeuf 12 se prolonge à l'intérieur d'un dispositif de chauffage du blanc d'oeuf 13 comprenant une chambre 13a entourant le tube central 12a, cette chambre étant thermoréglable de manière à ce que le flux de blanc d'oeuf circulant autour du tube central 12a coagule. Dans ce dispositif de chauffage le flux de blanc d'oeuf est chauffé d'une part par le tube extérieur de l'échangeur et d'autre part par le tube central 12a lui-même chauffé par le jaune d'oeuf coagulé.
[0023] Le tube central 12a est interrompu avant l'extrémité du tube extérieur 13a de l'échangeur 13 et le cylindre central de jaune d'oeuf coagulé reçoit le tube de blanc d'oeuf solidifié pour former un produit unitaire comportant un noyau central de jaune d'oeuf et une enveloppe tubulaire de blanc d'oeuf tous deux cuits et solidifiés. Il y a en fait une co-extrusion du blanc autour du jaune d'oeuf.
[0024] Dans des variantes on peut prévoir une filière d'extrusion du flux de jaune d'oeuf pâteux entre la sortie du dispositif de chauffage du jaune d'oeuf 12 et le dispositif de chauffage du blanc d'oeuf de manière à donner une forme circulaire, cruciforme, de trèfle, d'étoile ou de coeur par exemple, au noyau de jaune d'oeuf. A l'aide d'une telle filière il est ainsi possible de constituer plusieurs noyaux de formes indépendantes les unes des autres. Une fois le blanc d'oeuf solidifié autour de ce ou ces noyaux de jaune d'oeufs on obtient un produit d'oeuf dur qui une fois coupé en tranche est original et attrayant sur le plan esthétique.
[0025] Ce produit d'oeuf dur chemine ensuite dans un conduit 14 muni d'un voyant de contrôle, conduit 14 qui passe dans une zone de refroidissement du produit, zone pouvant être constituée par un échangeur de chaleur 15 dont le circuit interne est le conduit 14 et le circuit externe 16 parcouru par un courant d'eau de refroidissement.
[0026] A la sortie de cette zone de refroidissement 15 se trouve un dispositif de tronçonnage 17 permettant de couper des tronçons d'oeufs dans des longueurs déterminées, ces tronçons tombant par gravité sur un tapis roulant ou directement dans des alvéoles 18 d'une feuille d'emballage entraînée en mouvement et peuvent ensuite recevoir un couvercle 19 soudé obturant de façon étanche lesdites alvéoles.
[0027] Pour l'exemple décrit les dispositifs de préchauffage et de chauffage sont de type actijoule mais ils pourraient être constitués par d'autres types d'échangeur de chaleur ou de chauffage d'un fluide en continu. Les réglages de ces dispositifs de préchauffage et de chauffage sont tels que le préchauffage séparé du blanc et du jaune d'oeuf se fait à une température pour laquelle ces fluides restent liquides, que le chauffage subséquent du flux de jaune d'oeuf seul se fait dans des conditions telles qu'il se solidifie, puis le flux de blanc d'oeuf est extrudé à l'état liquide autour des flux solidifiés de jaune d'oeuf et est chauffé jusqu'à solidification.
[0028] Grâce à un tel procédé et son dispositif ou installation pour sa mise en oeuvre, la fabrication d'oeuf dur peut être réalisée en continu à l'aide d'une installation simple, peu encombrante et ayant néanmoins un haut débit.
[0029] Par ce procédé et une telle installation on peut obtenir des produits d'oeuf dur présentant divers aspects. En effet, l'extrusion du noyau de jaune d'oeuf permet de donner à ce noyau une forme autre que cylindrique, par exemple une forme d'étoile, de coeur etc. On peut également extruder plusieurs noyaux de forme de jaune d'oeuf puis entourer ceux-ci de blanc d'oeuf lors de l'extrusion du flux de blanc d'oeuf liquide autour du ou des noyaux de jaunes d'oeuf avant sa solidification par chauffage.