FR2794936A1 - Procede et installation de preparation en continu de fromages a pate molle - Google Patents

Abstract

L'invention a pour objet un procédé de préparation en continu de fromages à pâte molle à partir d'un caillé, dans lequel on broye le caillé, on introduit en continu le caillé dans un machine d'extrusion, on effectue dans la machine d'extrusion au moins deux étapes de transport, de compression, de malaxage et de cisaillement du caillé suivies d'une étape de décompression, on chauffe le caillé au cours de ces étapes, on injecte dans la machine d'extrusion au cours de la première étape de transport une saumure saturée, on injecte dans la machine d'extrusion au cours d'une desdites étapes de transport une solution de penicillium et on extrude et on met en forme à la sortie de la machine d'extrusion la pâte molle obtenue.L'invention concerne également une installation de préparation en continu de fromages à pâte molle.

Description

La présente invention concerne un procédé et une installation de préparation en continu de fromages à pâte molle à partir d'un caillé.

Les fromages sont préparés à partir d'une ma tière première qui est généralement constituée par du lait et ils peuvent être classés en plusieurs catégories qui dé pendent du mode de coagulation du lait, de la nature de la pâte, de la croûte et de la teneur en extrait sec.

Ces catégories sont par exemple les fromages à pâte fraîche, à pâte molle, à pâte bleue ou persillée, à pâte cuite ou à pâte filée.

La fabrication du fromage par la méthode tradi tionnelle consiste à séparer en deux parties les consti tuants du lait en réalisant une coagulation au cours de la quelle la caséine est insolubilisée et un égouttage au cours duquel le lactosérum ou petit lait, se sépare du caillé. La coagulation du lait par la présure est le moyen le plus uti lisé et elle permet de séparer ainsi le phospho- paracaséinate de calcium avec la matière grasse retenue dans le caillé.

Ensuite, le caillé frais ainsi obtenu est mis en moule et salé.

Le moule donne au fromage sa forme et cette opé ration qui est généralement mécanisée présente l'inconvé nient d'être lourde et coûteuse. De plus, elle nécessite un important matériel qui doit être parfaitement propre. D'une manière générale, l'opération de moulage est une opération qui est une grosse consommatrice de temps, de matériel et d'énergie.

L'opération de salage permet de réaliser une protection contre les micro-organismes indésirables et un drainage du sérum ainsi qu'un complément d'égouttage. Le sel a également un effet sur le goût du fromage et une influence sur l'activité des enzymes lors de l'opération d'affinage ultérieure.

Ensuite les fromages sont affinés dans des sal les appropriées dont l'humidité et la température sont contrôlées et cette opération d'affinage permet de donner au fromage son arôme et sa saveur ainsi que la texture désirée à la pâte et son aspect extérieur typique.

Les différentes modifications subies par le fro mage dépendent d'un ensemble de conditions physiques et chi miques, dont les plus importantes sont celles qui influent sur le développement des micro-organismes et sur l'activité des enzymes. Les modifications que subit le fromage dépen dent aussi de sa forme et de ses dimensions. Le rapport en tre la surface et le poids est une caractéristique impor tante, surtout dans les fromages à pâte molle. Plus le fro mage est mince, plus l'affinage est rapide et régulier, au centre comme à la périphérie.

L'invention a pour but de proposer un procédé et une installation permettant de préparer en continu des fro mages à pâte molle, sans rupture de charge dans la ligne de fabrication de la pâte molle et permettant également d'obte nir une pâte possédant de bonnes qualités organoleptiques, tout en réduisant la consommation d'énergie et les différen tes opérations de manipulation habituellement nécessaires pour produire une telle pâte.

L'invention a donc pour objet un procédé de pré paration en continu de fromages à pâte molle à partir d'un caillé, caractérisé en ce que - on broye le caillé en fines particules, - on introduit en continu le caillé broyé dans une machine d'extrusion à deux vis co-rotatives et co- pénétrantes entraînées en rotation autour d'axes parallèles à l'intérieur d'un fourreau de forme allongée, - on effectue dans le fourreau de la machine d'extrusion au moins deux étapes de transport, de compres sion, de malaxage et de cisaillement du caillé suivies d'une étape de décompression, - on chauffe le caillé au cours de ces étapes pour l'amener progressivement de la température ambiante jusqu'à environ 80 C, - on injecte à l'intérieur du fourreau de la ma chine d'extrusion, au cours de la première étape de trans port, une saumure saturée, - on injecte à l'intérieur du fourreau de la ma chine d'extrusion, au cours d'une desdites étapes de trans port, une solution de penicillium, - on extrude et on met en forme à la sortie de la machine d'extrusion la pâte molle obtenue à une tempéra ture comprise entre 50 et 65 C, - on découpe la pâte molle en tronçons de lon gueur déterminée, - on laisse refroidir progressivement cette pâte molle jusqu'à la température ambiante, - et on affine ladite pâte molle.

Selon une autre caractéristique de l'invention, le caillé est cuit à une température comprise entre 50 et 60 C préalablement au broyage.

Selon encore une autre caractéristique de l'in vention, on injecte à l'intérieur du fourreau au début de l'étape de décompression, un gaz à la température ambiante pour créer dans la pâte molle des cavités favorisant le dé veloppement du mycelium dans ces cavités.

L'invention a également pour objet une installa tion de préparation en continu de fromages à pâte molle à partir d'un caillé, caractérisée en ce qu'elle comprend - des moyens de broyage du caillé en fines par ticules, - des moyens d'introduction en continu du caillé broyé dans un orifice d'alimentation ménagé dans un fourreau de forme allongée d'une machine d'extrusion à deux vis co- rotatives et co-pénétrantes entraînées en rotation autour d'axes parallèles, lesdites vis déterminant au moins deux zones de transport, de compression, de malaxage et de ci saillement du caillé suivies d'une zone de décompression et le fourreau comportant des moyens de chauffage du caillé pour l'amener progressivement de la température ambiante jusqu'à environ 80 C, - des moyens d'injection à l'intérieur du four reau de la machine d'extrusion, dans la première zone de transport, d'une saumure saturée, - des moyens d'injection à l'intérieur du four reau de la machine d'extrusion, dans l'une desdites zones de transport, d'une solution de penicillium, - une filière d'extrusion et de mise en forme de la pâte molle à la sortie de la machine d'extrusion à une température comprise entre 50 et 65 C, - et des moyens de découpage de la pâte molle en tronçons de longueur déterminée.

Selon d'autres caractéristiques de l'invention - l'installation comprend, en amont des moyens de broyage, des moyens de cuisson du caillé à une tempéra ture comprise entre 50 et 60 C, - l'installation comprend des moyens d'injection à l'intérieur du fourreau au début de l'étape de décompres sion, d'un gaz à la température ambiante pour créer dans la pâte molle des cavités favorisant le développement du mycé lium dans ces cavités, - la première zone des vis de la machine d'ex trusion comporte un premier tronçon de transport muni de fi lets à pas large et au début duquel débouche l'orifice d'alimentation, un deuxième tronçon de compression et de ma laxage à pas resserré et un troisième tronçon de cisaille ment muni de disques malaxeurs excentrés, - la seconde zone des vis de la machine d'extru sion comporte un premier tronçon de transport muni de filets à pas resserré, un second tronçon de compression et de ma laxage à pas très resserré et un troisième tronçon de ci saillement muni de disques malaxeurs excentrés.

D'autres caractéristiques et avantages de l'in vention apparaîtront au cours de description qui va suivre et faite en référence aux dessins annexés, sur lesquels - la figure 1 est une vue schématique d'une ins tallation de préparation en continu de fromages à pâte molle, conforme à l'invention, - la figure 2 est une vue en coupe dans un plan vertical passant par l'axe d'une vis d'une machine d'extru sion de l'installation de préparation conforme à l'inven tion, - la figure 3 est une vue en coupe transversale de la machine d'extrusion, - la figure 4 est une vue en coupe selon la li gne 4.4 de la figure 3.

L'installation représentée schématiquement à la figure 1 est destinée à la préparation en continu de froma ges à pâte molle à partir d'un caillé.

Dans un premier temps, les constituants du lait sont séparés en deux parties en effectuant par exemple une coagulation au cours de laquelle la caséine est insolubili sée et un égouttage au cours duquel le lactosérum ou petit lait, se sépare du caillé.

Comme présenté à la figure 1, le caillé est tout d'abord broyé par exemple dans un broyeur à couteaux 1 en fines particules de 1 centimètre de diamètre environ.

Dans le cas d'un fromage à pâte cuite, le caillé est, préalablement au broyage, cuit à une température com prise entre 50 et 60 C.

Le caillé broyé est ensuite introduit par un do seur volumétrique 2 à un débit par exemple de 30kg par heure dans une machine d'extrusion désignée dans son ensemble par la référence 10.

Ainsi que représentée sur les figures 2 et 3, la machine d'extrusion 10 est du type à deux vis co-rotatives et co-pénétrantes et comprend deux vis 11 et 12 entraînées en rotation autour de leurs axes par un moteur et un réduc teur, non représentés, à l'intérieur d'une enceinte allon gée formant un fourreau 13 qui les enveloppe.

Les vis 11 et 12 sont munies de filets hélicoï daux qui engrènent les uns dans les autres et la paroi in terne du fourreau 13 forme deux lobes cylindriques sécants, respectivement 11a et 12a, de diamètre intérieur légèrement supérieur au diamètre extérieur des filets des vis<B>il</B> et 12. Ces filets sont imbriqués les uns dans les au tres et les deux vis 11 et 12 sont entraînées à la même vi tesse de rotation et dans le même sens de telle sorte que les deux vis sont identiques, les filets étant simplement décalés les uns par rapport aux autres.

Ainsi que représenté à la figure 4, les vis 11 et 12 sont avantageusement constituées d'arbres cannelés, respectivement 14 et 15, sur lesquels sont empilés les tron çons de vis.

L'alésage intérieur de ces tronçons de vis est muni de cannelures correspondant à celle de l'arbre et la partie extérieure est munie de filets hélicoïdaux dont le pas diffère selon le tronçon considéré pour le traitement et le transport du caillé introduit à l'extrémité amont du fourreau 13 de la machine d'extrusion 10.

On peut ainsi disposer d'un assez grand nombre de tronçons permettant de faire varier le pas, la profon deur, le nombre de filets et la longueur de chaque zone.

Ainsi, la machine d'extrusion 10 comprend en continu, de l'amont à l'aval dans le sens de transport, au moins deux zones de traitement.

Dans l'exemple de réalisation représenté sur les figures, la machine d'extrusion 10 comprend une première zone A de transport, de compression, de malaxage et de ci saillement du caillé, une seconde zone B de transport, de compression, de malaxage et de cisaillement suivie d'une zone C de décompression et d'une zone D d'évacuation de la pâte molle ainsi obtenue.

Dans la première zone A, le fourreau 13 est per cé, à son extrémité amont par rapport au sens d'écoulement de la matière, d'un orifice d'alimentation 16 relié à la sortie du doseur 3 par une canalisation 17.

Dans la première zone A, les filets des vis 11 et 12 déterminent trois tronçons, respectivement A1, A2 et A3.

Dans le premier tronçon Al, les vis 11 et 12 sont munies de filets 18 à pas large afin d'assurer le transport du caillé broyé introduit par l'orifice 16 qui s'ouvre largement sur les deux vis 11 et 12 et afin de ré partir ledit caillé broyé dans les filets.

Ainsi, les fines particules de caillé broyé sont transportées vers l'aval de la machine d'extrusion vers le second tronçon A2.

Sensiblement à la fin du premier tronçon A1 le fourreau 13 est percé d'un orifice 19 qui est relié à des moyens d'injection à l'intérieur de ce fourreau 13 d'une saumure saturée afin d'effectuer le salage du caillé.

Les moyens d'injection de la saumure saturée sont constitués par exemple par une pompe péristaltique 20 (figure 1) dont l'orifice de refoulement est relié à l'ori fice d'injection 19 par une canalisation 21.

A titre d'exemple, la saumure utilisée est pré parée à partir d'une solution de sel saturé à une concentra tion de 300g de sel pour un litre d'eau. Le caillé est salé à raison de 1,5kg de sel pour l00kg de caillé et la quantité de saumure est donc 5,7kg pour 100kg de caillé.

Les effets du salage sont multiples et permet tent notamment d'assurer une protection contre les micro organismes indésirables et un drainage du sérum ainsi qu'un complément d'égouttage dus à l'hygroscopicité du sel ou à la forte pression osmotique des saumures.

Le salage a également un effet sur le goût du fromage et une influence sur l'activité des enzymes.

Selon un premier mode de réalisation, une solu tion de penicillium est injectée à l'intérieur du fourreau 13 de la machine d'extrusion 10 en même temps que la saumure saturée. A cet effet, la canalisation 21 est raccordée à une canalisation 22 qui est elle-même reliée à l'orifice de re foulement d'une pompe péristaltique 23 permettant d'injecter par l'orifice 19 ladite solution de pénicilium en quantités déterminées.

A la suite du tronçon A1, la zone A comporte un second tronçon A2 dans lequel les vis 11 et 12 comportent des filets 24 à pas resserré de façon à réaliser un mélange des particules de caillé avec la saumure et éventuellement le pénicilium. A ce mélange de ces différents produits s'ajoute une compression du mélange.

Le mélange passe ensuite dans le troisième tron çon A3 de cisaillement.

Dans le troisième tronçon A3, les vis 11 et 12 sont munies de disques malaxeurs 24 et excentrés, comme re présenté à la figure 4. Ces disques malaxeurs 24 permettent un passage contrôlé vers l'aval du mélange avec un effet de laminage et de cisaillement entre ces disques 24 et la paroi interne du fourreau 13.

Au cours de son transfert dans le tronçon A1 de la première zone A, le caillé est progressivement chauffé à une température de l'ordre de 25 C.

La seconde zone B formée par les vis 11 et 12 de la machine d'extrusion 10 se compose également de trois tronçons, un premier tronçon B1 de transport, un second tronçon B2 de compression et de malaxage et un troisième tronçon B3 de cisaillement.

Ainsi que représenté sur les figures 2 et 3, les vis 11 et 12 sont, dans le premier tronçon B1, munies de fi lets 26 à pas resserré, identiques aux filets 24 du second tronçon A2 de la première zone A.

A la suite du premier tronçon B1, les vis 11 et 12 sont, dans le second tronçon B2 de compression et de ma laxage, munies de filets 27 à pas très resserré.

A la suite du second tronçon B2, les vis il et 12 sont munies de disques malaxeurs 28 qui déterminent le troisième tronçon de cisaillement B3 de la seconde zone B. Les disques malaxeurs 28 permettent un passage contrôlé vers l'aval de la matière avec un effet de cisaillement entre les disques 28 et la paroi interne du fourreau 13.

Dans la zone de décompression C, les vis il et 12 sont équipées de filets 29 à pas resserré identiques aux filets 24 et 26 respectivement des tronçons A2 et Bi desdi- tes vis 11 et 12. Au cours de son passage successivement dans les zones A3, B et C, la matière est progressivement chauffée jusqu'à une température de l'ordre de 80 C.

Pour élever progressivement la température du caillé de la température ambiante jusqu'à cette température de 80 C, le fourreau 13 de la machine d'extrusion 10 est équipé de moyens de chauffage.

Comme représenté sur les figures 2 et 3, les moyens de chauffage sont constitués par un premier circuit 30 de circulation d'un fluide caloporteur, ménagés dans le fourreau 13 et s'étendant sur le tronçon A1 de la première zone A pour chauffer progressivement le caillé à une tempé rature de l'ordre de 25 C et par un second circuit 31 de circulation d'un fluide caloporteur, ménagé dans le fourreau 13 et s'étendant sur les tronçons A2, Bl, B2 et B3 de façon à amener la pâte préparée dans la machine d'extrusion 10 à une température de l'ordre de 80 C.

Ces moyens de chauffage peuvent également être constitués par un ou plusieurs organes de chauffage électri que, par exemple par induction.

A la sortie de la zone C, la pâte molle ainsi prépa rée dans la machine d'extrusion 10 est extrudée par une filière 32 à une température comprise entre 50 et 60 C et sous la forme d'un boudin continu 3 déposé par exemple sur un tapis transpor teur 4. La filière 32 comporte au moins un orifice 32a dont la section correspond à la section du boudin à obtenir.

Le boudin 3 de pâte molle ainsi formée à la sor tie de la machine d'extrusion 10 est découpé en tronçons 5 de longueur déterminée par un dispositif approprié 6 comme par exemple un dispositif à couteaux 6.

A la sortie de la machine d'extrusion 10 et après le découpage de la pâte molle en tronçons, les froma ges sont formés en remplissant des moules de forme corres pondant à la forme du fromage à obtenir.

Les moules ainsi remplis de pâte molle sont transportés dans une salle de refroidissement 7 où ils sont progressivement refroidis jusqu'à la température ambiante. Le refroidissement est par exemple effectué d'abord à la température ambiante, puis à 4 C. Les fromages peuvent ensuite être stockés dans une enceinte pendant 12 heures à 4 C.

Après le refroidissement, les fromages sont acheminés dans des enceintes 8 à humidité et température contrôlées de façon à réaliser l'opération d'affinage et ob tenir un fromage à pâte molle et à croûte fleurie.

Selon une variante, la solution de pénicilium peut être injectée à l'intérieur du fourreau 13 de la ma chine d'extrusion 10 directement avec le caillé à l'entrée de ladite machine d'extrusion 10 par l'orifice 16.

Selon une autre variante, la solution de pénici- lium peut être injectée à l'intérieur du fourreau 13 de la machine d'extrusion 10 au début de la seconde zone B et plus précisément au niveau du tronçon B1 des vis 11 et 12. Dans ce cas, le fourreau 13 de la machine d'extrusion 10 est per cé d'un orifice d'injection, non représenté, débouchant à l'intérieur de ce fourreau 13 au niveau du tronçon Bl des vis 11 et 12.

Dans le cas de la fabrication d'une pâte bleue ou persillée, un gaz à température ambiante comme par exem ple de l'azote ou du gaz carbonique est injecté dans le fourreau 13 de la machine d'extrusion 10.

Pour cela, l'installation est équipée de moyens d'injection de ce gaz au début de la zone de décompression C déterminée par les vis 11 et 12.

Les moyens d'injection du gaz sont constitués, comme représentés en pointillés à la figure 1, par une pompe péristaltique 33 dont l'orifice de refoulement est relié par une canalisation 34 à un orifice 35 ménagé dans le fourreau 13 de la machine d'extrusion 10 au niveau du tronçon C.

L'injection de ce gaz dans la pâte molle a pour but de créer des cavités permettant de favoriser le dévelop pement du mycélium à l'intérieur de ces cavités pour obtenir une pâte bleue ou persillée. Le gaz ainsi injecté dans le caillé contient de préférence un taux d'environ 5% d'oxygène. Il est possible d'employer par exemple un mélange de 95/5 d'azote et d'oxygène.

A titre d'exemple, la machine d'extrusion 10 présente la configuration indiquée dans le tableau ci- dessous

ZONES <SEP> A1 <SEP> A2 <SEP> A3 <SEP> B1 <SEP> B2 <SEP> B3 <SEP> C
<tb> Longueur <SEP> 500 <SEP> 50 <SEP> 100 <SEP> 250 <SEP> 50
<tb> des
<tb> vis <SEP> (mm)
<tb> Pas <SEP> des <SEP> 50 <SEP> 25 <SEP> DM <SEP> 25 <SEP> 15 <SEP> DM <SEP> 25
<tb> vis Dans l'installation de préparation selon l'in vention, la machine d'extrusion est utilisée comme un réac teur chimique. A titre d'exemple, le temps de préparation de la pâte molle dans la machine d'extrusion est de l'ordre de trente secondes à une minute.

Par ailleurs, le pas et la longueur des tronçons de vis peuvent être adaptés au type de pâte molle à obtenir. Cette machine d'extrusion permet d'obtenir une dénaturation des protéines sous l'action de la chaleur, du cisaillement intense et des hautes pressions ainsi qu'une orientation des chaînes protéiques dénaturées à l'aide d'un travail mécanique adapté.

En effet, les protéines subissent une dénatura tion due aux actions thermiques et mécaniques et acquièrent des propriétés gélifiantes et émulsifiantes, permettant de structurer le réseau protéique autour de globules gras, qui sont d'autant plus petits que la vitesse de cisaillement est élevée.

La structure de la pâte molle obtenue est stabi lisée grâce notamment à un refroidissement parfaitement maî trisé.

Le procédé et l'installation selon l'invention permettent donc d'affiner un caillé laitier texturé par cuisson-extrusion, pour produire un fromage à pâte molle et à croûte fleurie ayant de bonnes qualités organoleptiques.

Claims (15)

REVENDICATIONS

1. Procédé de préparation en continu de fromages à pâte molle à partir d'un caillé, caractérisé en ce que - on broye le caillé en fines particules, - on introduit en continu le caillé broyé dans une machine d'extrusion (10) à deux vis (11) (12) co- rotatives et co-pénétrantes, entraînées en rotation autour d'axes parallèles à l'intérieur d'un fourreau (13) de forme allongée, - on effectue dans le fourreau (13) de la ma chine d'extrusion(10) au moins deux étapes de transport, de compression, de malaxage et de cisaillement du caillé sui vies d'une étape de décompression, - on chauffe le caillé au cours de ces étapes pour l'amener progressivement de la température ambiante jusqu'à environ 80 C, - on injecte à l'intérieur du fourreau (13) de la machine d'extrusion (10), au cours de la première étape de transport, une saumure saturée, - on injecte à l'intérieur du fourreau (13) de la machine d'extrusion (10), au cours d'une desdites étapes de transport, une solution de penicillium, - on extrude et on met en forme à la sortie de la machine d'extrusion (10) la pâte molle obtenue, à une température comprise entre 50 et 60 C, - on découpe la pâte molle en tronçons (5) de longueur déterminée, - on laisse refroidir progressivement cette pâte molle jusqu'à la température ambiante, - et on affine les tronçons de pâte molle.

2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que préalablement au broyage, le caillé est cuit à une température comprise entre 50 et 60 C.

3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on injecte à l'intérieur du fourreau (13) au dé but de l'étape de décompression, un gaz à la température am- biante pour créer dans la pâte molle des cavités favorisant le développement du mycélium dans ces cavités.

4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que le gaz est constitué par de l'azote ou du gaz car bonique.

5. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que le gaz contient environ 5% d'oxygène.

6. Installation de préparation en continu de fromages à pâte molle à partir d'un caillé, caractérisé en ce qu'elle comprend - des moyens (1) du broyage du caillé en fines particules, - des moyens (2) d'introduction en continu du caillé broyé dans un orifice d'alimentation (16) ménagé dans un fourreau (13) de forme allongée d'une machine d'extrusion (10) à deux vis (11, 12) co-rotatives et co-pénétrantes, en traînées en rotation autour d'axes parallèles, lesdites vis (11, 12) déterminant au moins deux zones de transport, de compression, de malaxage et de cisaillement du caillé sui vies d'une zone de décompression et le fourreau comportant des moyens (30, 31) de chauffage du caillé pour l'amener progressivement de la température ambiante jusqu'à environ 80 C, - des moyens (20) d'injection à l'intérieur du fourreau (13) de la machine d'extrusion (10), dans la pre mière zone de transport, d'une saumure saturée, - des moyens (23) d'injection à l'intérieur du fourreau (13) de la machine d'extrusion (10), dans l'une desdites zones de transport, d'une solution de penicillium, - une filière (32) d'extrusion et de mise en forme de la pâte molle à la sortie de la machine d'extru sion à une température comprise entre 50 et 60 C, - et des moyens (6) de découpage de la pâte molle en tronçons (5) de longueur déterminée.

7. Installation selon la revendication 6, carac térisée en ce qu'elle comprend, en amont des moyens (1) de broyage, des moyens de cuisson du caillé à une température comprise entre 50 et 60 C.

8. Installation selon la revendication 6, carac térisée en ce qu'elle comprend des moyens (33) d'injection à l'intérieur du fourreau (13), au début de l'étape de décom pression, d'un gaz à la température ambiante pour créer dans la pâte molle des cavités favorisant le développement du my célium dans ces cavités.

9. Installation selon la revendication 8, carac térisée en ce que le gaz est constitué par de l'azote ou du gaz carbonique.

10. Installation selon la revendication 8, ca ractérisée en ce que le gaz contient environ 5% d'oxygène.

11. Installation selon la revendication 6, ca ractérisée en ce que la première zone des vis (11, 12) de la machine d'extrusion (10) comporte - un premier tronçon (A1) de transport muni de filets (18) à pas large et au début duquel débouche l'ori fice d'alimentation (16), - un deuxième tronçon (A2) de compression et de malaxage muni de filets (24) à pas resserré, - et un troisième tronçon (A3) de cisaillement muni de disques malaxeurs (25) excentrés.

12. Installation selon la revendication 6 ou 11, caractérisée en ce que les moyens d'injection de la saumure saturée sont formés par une pompe péristaltique (20) reliée à un orifice d'injection (19) ménagé dans le fourreau (13) à la fin du premier tronçon (A1) de la première zone desdites vis (11, 12).

13. Installation selon la revendication 6, ca ractérisée en ce que la seconde zone des vis (11, 12) de la machine d'extrusion (10) comporte . - un premier tronçon (B1) de transport muni de filets (26) à pas resserré, - un second tronçon (B2) de compression et de malaxage muni de filets (27) à pas très resserré, - et un troisième tronçon (B3) de cisaillement muni de disques malaxeurs (28) excentrés.

14. Installation selon l'une quelconque des re vendications 6 ou 11 à 12, caractérisée en ce que les moyens d'injection de la solution de penicillium sont formés par une pompe péristaltique (23) reliée à l'orifice d'injection (19) ménagé dans le fourreau à la fin du premier tronçon (Ai) de la première zone des vis (11, 12) ou un orifice d'injection ménagé dans le fourreau (13) à la fin du premier tronçon (B1) de transport de la seconde zone desdites vis (11, 12) ou à l'orifice d'alimentation (16) du caillé.

15. Installation selon la revendication 6, ca ractérisée en ce que les vis (11, 12) de la machine d'extru sion (10) sont formées, dans la zone (C) de décompression, par des filets (29) à pas resserré.