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REVENDICATIONS
1. Produit alimentaire à base de fibres cellulosiques, caractérisé en ce qu'il est sous forme de granulés cuits, contenant, en matière sèche, au moins 50%, en poids, de son broyé, le complément étant constitué d'ovalbumine, de sucre et de graisse.
2. Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce que la graisse est constituée, au moins en majeure partie, de graisse végétale.
3. Procédé de fabrication du produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on prépare une pâte constituée par un mélange homogène de sucre, graisse, son broyé, ovalbumine, eau et poudre à lever, que l'on met cette pâte sous forme de granulés et que l'on soumet les granulés ainsi obtenus à une cuisson.
4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que la composition pondérale du mélange est la suivante:
sucre 5 à 20%
graisse 5 à 20%
son broyé 40 à 60%
ovalbumine 2à 6%
eau 10à30%
poudre à lever I à 2%
5. Procédé selon l'une des revendications 3 ou 4, caractérisé en ce que le son broyé est sous forme de particules ayant une granulo métrie inférieure à 30 microns.
6. Procédé selon l'une des revendications 3 à 5, caractérisé en ce que la graisse comprend au moins 60% de graisse végétale.
7. Procédé selon l'une des revendications 3 à 6, caractérisé en ce que l'on effectue la cuisson en maintenant les granulés à une température comprise entre 160 et 190 C, pendant une période comprise entre 5 et 30 minutes.
8. Produit alimentaire constitué par une dispersion de granulés de produit selon la revendication 1 dans une masse de chocolat.
9. Produit selon la revendication 8, caractérisé en ce qu'il est sous la forme d'une plaque de chocolat constituée d'une masse de chocolat dans laquelle lesdits granulés sont dispersés de manière ho mogène.
10. Produit selon la revendication 9, caractérisé par le fait que la masse de chocolat est sous forme aérée.
La présente invention a pour objet un produit alimentaire à base de fibres cellulosiques, ce produit se présentant sous forme de granulés cuits, ainsi qu'un procédé pour sa fabrication, de même qu'un produit alimentaire constitué par une dispersion de ces granulés dans une masse de chocolat.
Il a été reconnu, depuis quelques années, que les habitudes alimentaires actuelles dans les pays industrialisés impliquent une consommation insuffisante de fibres cellulosiques non assimilables, dont il résulte une trop faible stimulation des fonctions d'élimination intestinales, qui est elle-même cause de constipation, et peut entraîner, à plus ou moins long terme, l'apparition de certaines maladies, telles que le cancer du rectum, des maladies bénignes du côlon, I'appendicite, les varices et certaines maladies du coeur.
On a donc préconisé l'ingestion de fibres alimentaires non assimilables, provenant essentiellement de son broyé.
Etant donné que l'ingestion de son pur, même finement broyé, est pénible, voire impossible, pour l'être humain, on a été amené à incorporer le son dans des produits alimentaires traditionnels. Jusqu'à présent, la fabrication industrielle des produits alimentaires enrichis en fibres cellulosiques non assimilables s'est essentiellement cantonnée dans le domaine des produits panifiés, fabriqués à partir de farine enrichie en son de blé ou d'autres céréales.
L'invention a pour but de fournir un produit alimentaire d'un genre nouveau, à haute teneur en fibres cellulosiques non assimilables, se distinguant radicalement des produits panifiés enrichis en son de l'art antérieur, et pouvant être soit consommés tels quels, soit incorporés dans des produits alimentaires traditionnels, notamment dans des produits de chocolaterie. A cet effet, le produit alimentaire à base de fibres cellulosiques selon l'invention présente les caractéristiques spécifiées dans la revendication 1.
Le procédé de fabrication de ce produit selon l'invention est défini dans la revendication 3, des caractéristiques préférentielles, facultatives, de ce procédé étant spécifiées dans les revendications dépendantes 4 à 7, qui lui sont subordonnées.
Le produit alimentaire constitué par une dispersion des granulés du produit à base de fibres cellulosiques dans une masse de chocolat présente les caractéristiques spécifiées dans la revendication 8, des caractéristiques supplémentaires facultatives étant spécifiées dans les revendications dépendantes 9 et 10.
De préférence, la composition pondérale du mélange est la suivante:
sucre 5 à 20%
graisse 5 à 20%
son broyé 40 à 60%
ovalbumine 2à 6%
eau 10 à 30%
poudre à lever I à 2%
Comme sucre, on utilise de préférence le saccharose, mais on peut également employer d'autres sucres, tels que le glucose, le fructose, etc., en remplacement d'au moins une partie du saccharose.
Avantageusement, le son broyé est sous forme de particules ayant une granulométrie inférieure à 30 microns. On a, en effet, constaté que lorsque le son est sous forme de particules de plus grande dimension moyenne, il est susceptible d'exercer un certain effet irritant sur les voies digestives.
De préférence, la graisse est constituée en majeure partie de graisse végétale, et notamment d'au moins l'une des graisses suivantes: huile d'arachide hydrogénée, graisse de noix de coco hydrogénée, graisse de palmiste hydrogénée, huile de coton hydrogénée, huile de colza hydrogénée, graisse de soya hydrogénée. Avantageusement, la proportion de graisse végétale est au moins de 60% en poids. Outre les graisses végétales, on peut employer des graisses animales, notamment le beurre de lait de vache et le saindoux.
Comme source d'ovalbumine, on peut utiliser soit des blancs d'oeufs frais, soit de la poudre de blanc d'oeuf déshydratée.
Outre les ingrédients indiqués ci-dessus, le mélange peut éventuellement comprendre des ingrédients supplémentaires, notamment des arômes, des colorants, etc.
Les dimensions des granulés crus peuvent être, par exemple, comprises entre 3 et 5 mm.
Avantageusement, la cuisson des granulés est effectuée à une température comprise entre 160 et 190 C, pendant une période de quelques minutes, par exemple comprise entre 5 et 30 minutes.
De préférence, on effectue la cuisson en continu, par passage des granulés crus, placés sur un ruban transporteur, à travers un four tunnel. Toutefois, on peut également effectuer tout ou partie de la cuisson de toute autre manière appropriée, par exemple par lots, dans un four, ou encore en maintenant les granulés en suspension dans un lit fluidisé, etc.
Exemple
On mélange, dans un pétrin ayant une capacité de 1000 kg, 200 parties en poids de sucre semoule et 130 parties en poids d'un mélange de graisse végétale ayant un point de fusion de 26 C environ, de façon à obtenir une masse homogène mousseuse. On incorpore ensuite dans cette masse 300 parties en poids de blancs d'oeufs frais, 500 parties en poids de son de blé tendre finement moulu, et 20 parties en poids de poudre à lever. On continue ensuite à pétrir la pâte ainsi obtenue jusqu'à ce qu'elle prenne la consistance de sciure humide, et on la fait alors passer en continu à travers un granulateur oscillant comportant un tamis à grosses mailles et des bras racleurs, de manière à former des granulés qui tombent sur un
ruban transporteur sans fin, entraînant en continu les granulés dans un four de cuisson où ils sont maintenus pendant 20 minutes à une température comprise entre 175 et 180 C. A leur sortie du four, on refroidit les granulés en les faisant passer dans un courant d'air sec.
On obtient ainsi des granulés comestibles, consommables tels quels, ayant une consistance croquante et ne présentant nullement les difficultés d'ingestion du son broyé pur. Ces granulés se conservent parfaitement à l'air sec pendant plusieurs mois, sans altération de leurs propriétés organoleptiques.
Exemple 2
On mélange 500 parties en poids de son de blé tendre finement moulu et 130 parties en poids d'un mélange de graisse végétale de mêmes caractéristiques que celui employé dans l'exemple 1, de manière à former une pâte homogène. On broie ensuite la pâte ainsi obtenue dans un broyeur à cylindre, puis l'on ajoute à cette pâte 200 parties en poids de sucre semoule, 300 parties en poids de blancs d'oeufs frais, et 20 parties en poids de poudre à lever, tout en pétrissant la pâte, dans un pétrin identique à celui qui est utilisé dans l'exemple 1, de façon à obtenir une masse parfaitement homogène ayant la consistance de sciure humide. On procède ensuite à la formation de granulés à partir de cette pâte et à la cuisson de ces granulés, de la même manière que dans l'exemple 1.
On obtient ainsi des granulés de même composition que ceux obtenus selon l'exemple 1 mais ayant une consistance plus fine que ces derniers, ce qui leur confère des propriétés d'ingestion améliorées.
Exemple 3
On fabrique des tablettes de chocolat au lait pleines, de 100 grammes chacune, en incorporant dans la masse de chocolat fondu une quantité de granulés obtenus de la manière décrite dans l'exemple 1, correspondant à 15% en poids par rapport à l'ensemble, toutes les opérations de fabrication des tablettes de chocolat étant, par ailleurs, effectuées de la manière habituelle. On obtient ainsi des tablettes de chocolat contenant les granulés à base de son en dispersion homogène dans la masse de chocolat. Ces tablettes de chocolat sont très agréables à consommer, et il a été constaté que leur consommation est favorable à la régulation des fonctions intestinales.
Exemple 4
On procède comme dans l'exemple 3, mais en aérant la masse de chocolat, de manière connue en soi. On obtient ainsi des tablettes de chocolat aérées, particulièrement agréables à consommer, et présentant, par ailleurs, les mêmes avantages que celles qui sont préparées de la manière décrite dans l'exemple 3.
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CLAIMS
1. Food product based on cellulosic fibers, characterized in that it is in the form of cooked granules, containing, in dry matter, at least 50%, by weight, of its ground product, the complement consisting of ovalbumin, sugar and fat.
2. Product according to claim 1, characterized in that the fat consists, at least for the most part, of vegetable fat.
3. A method of manufacturing the food product according to claim 1, characterized in that a dough is prepared consisting of a homogeneous mixture of sugar, fat, ground bran, ovalbumin, water and baking powder, which is put this dough in the form of granules and that the granules thus obtained are subjected to cooking.
4. Method according to claim 3, characterized in that the weight composition of the mixture is as follows:
sugar 5 to 20%
fat 5 to 20%
brindled 40 to 60%
ovalbumin 2 to 6%
water 10 to 30%
baking powder I at 2%
5. Method according to one of claims 3 or 4, characterized in that the ground sound is in the form of particles having a particle size less than 30 microns.
6. Method according to one of claims 3 to 5, characterized in that the fat comprises at least 60% vegetable fat.
7. Method according to one of claims 3 to 6, characterized in that the cooking is carried out while maintaining the granules at a temperature between 160 and 190 C, for a period between 5 and 30 minutes.
8. Food product consisting of a dispersion of product granules according to claim 1 in a chocolate mass.
9. Product according to claim 8, characterized in that it is in the form of a chocolate plate consisting of a mass of chocolate in which said granules are dispersed in a homogeneous manner.
10. Product according to claim 9, characterized in that the chocolate mass is in aerated form.
The present invention relates to a food product based on cellulose fibers, this product being in the form of cooked granules, as well as a process for its manufacture, as well as a food product constituted by a dispersion of these granules in a mass of chocolate.
It has been recognized, in recent years, that current eating habits in industrialized countries imply an insufficient consumption of non-assimilable cellulosic fibers, which results in too weak stimulation of the intestinal elimination functions, which is itself a cause of constipation. , and can lead, in the more or less long term, to the appearance of certain diseases, such as rectal cancer, benign diseases of the colon, appendicitis, varicose veins and certain diseases of the heart.
We therefore recommended the ingestion of non-assimilable dietary fibers, mainly from its ground.
Since the ingestion of pure bran, even finely ground, is painful, if not impossible, for human beings, we have been led to incorporate bran in traditional food products. Up to now, the industrial production of food products enriched with non-assimilable cellulosic fibers has essentially been confined to the field of bread products, made from flour enriched with wheat bran or other cereals.
The object of the invention is to provide a food product of a new kind, with a high content of non-assimilable cellulosic fibers, radically distinguished from bread products enriched with bran of the prior art, and which can either be consumed as such, or incorporated in traditional food products, in particular in chocolate products. To this end, the food product based on cellulosic fibers according to the invention has the characteristics specified in claim 1.
The process for manufacturing this product according to the invention is defined in claim 3, preferential, optional features of this process being specified in dependent claims 4 to 7, which are subordinate to it.
The food product consisting of a dispersion of the granules of the product based on cellulosic fibers in a mass of chocolate has the characteristics specified in claim 8, optional additional characteristics being specified in the dependent claims 9 and 10.
Preferably, the weight composition of the mixture is as follows:
sugar 5 to 20%
fat 5 to 20%
brindled 40 to 60%
ovalbumin 2 to 6%
water 10 to 30%
baking powder I at 2%
As the sugar, sucrose is preferably used, but other sugars, such as glucose, fructose, etc., can also be used, replacing at least part of the sucrose.
Advantageously, the ground bran is in the form of particles having a particle size less than 30 microns. It has in fact been found that when the sound is in the form of particles of larger average size, it is capable of exerting a certain irritating effect on the digestive tract.
Preferably, the fat consists mainly of vegetable fat, and in particular of at least one of the following fats: hydrogenated peanut oil, hydrogenated coconut fat, hydrogenated palm kernel fat, hydrogenated cottonseed oil, hydrogenated rapeseed oil, hydrogenated soybean fat. Advantageously, the proportion of vegetable fat is at least 60% by weight. In addition to vegetable fats, animal fats, especially cow's milk butter and lard, can be used.
As a source of ovalbumin, either fresh egg whites or dehydrated egg white powder can be used.
In addition to the ingredients indicated above, the mixture may optionally include additional ingredients, in particular flavorings, colorings, etc.
The dimensions of the raw granules can be, for example, between 3 and 5 mm.
Advantageously, the cooking of the granules is carried out at a temperature between 160 and 190 C, for a period of a few minutes, for example between 5 and 30 minutes.
Preferably, the cooking is carried out continuously, by passing the raw granules, placed on a conveyor belt, through a tunnel oven. However, it is also possible to carry out all or part of the cooking in any other suitable manner, for example in batches, in an oven, or still keeping the granules in suspension in a fluidized bed, etc.
Example
200 parts by weight of caster sugar and 130 parts by weight of a mixture of vegetable fat having a melting point of approximately 26 C are mixed in a kneader having a capacity of 1000 kg, so as to obtain a homogeneous frothy mass. . 300 parts by weight of fresh egg whites, 500 parts by weight of finely ground soft wheat bran, and 20 parts by weight of baking powder are then incorporated into this mass. The dough thus obtained is then continued to be kneaded until it takes on the consistency of sawdust, and it is then passed continuously through an oscillating granulator comprising a large mesh screen and scraper arms, so as to form granules that fall on a
endless conveyor belt, continuously driving the granules in a baking oven where they are kept for 20 minutes at a temperature between 175 and 180 C. When they come out of the oven, the granules are cooled by passing them through a stream of dry air.
Edible granules are thus obtained, consumable as such, having a crunchy consistency and in no way presenting the difficulties of ingesting pure ground bran. These granules can be stored perfectly in dry air for several months, without altering their organoleptic properties.
Example 2
500 parts by weight of finely ground soft wheat bran and 130 parts by weight of a mixture of vegetable fat with the same characteristics as that used in Example 1 are mixed, so as to form a homogeneous paste. The pulp thus obtained is then ground in a roller mill, then 200 parts by weight of caster sugar, 300 parts by weight of fresh egg whites, and 20 parts by weight of baking powder are added to this paste. while kneading the dough, in a kneader identical to that which is used in Example 1, so as to obtain a perfectly homogeneous mass having the consistency of wet sawdust. Next, granules are formed from this paste and these granules are cooked, in the same manner as in Example 1.
Granules of the same composition are thus obtained as those obtained according to Example 1 but having a finer consistency than the latter, which gives them improved ingestion properties.
Example 3
Solid milk chocolate bars, of 100 grams each, are produced, incorporating into the mass of melted chocolate a quantity of granules obtained in the manner described in Example 1, corresponding to 15% by weight relative to the whole. , all the operations for manufacturing the chocolate bars being, moreover, carried out in the usual manner. Chocolate bars are thus obtained containing the bran-based granules in homogeneous dispersion in the chocolate mass. These chocolate bars are very pleasant to consume, and it has been found that their consumption is favorable for the regulation of intestinal functions.
Example 4
The procedure is as in Example 3, but aerating the mass of chocolate, in a manner known per se. This gives aerated chocolate bars, which are particularly pleasant to consume, and which moreover have the same advantages as those which are prepared in the manner described in Example 3.