CH627625A5 - Verfahren zur herstellung von instantprodukten auf leguminosebasis. - Google Patents
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von schnellöslichen Pulverprodukten auf Hülsenfrüchtebasis.
Bisher wurden solche Instantprodukte auf Leguminose-basis, d.h. auf der Basis von Hülsenfrüchten, wie folgt hergestellt: Trockene Hülsenfrüchte, z.B. trockene Bohnen oder Erbsen, wurden mit Wasser vermischt und mehrere Stunden gekocht. Die gekochten Hülsen wurden dann entweder zerquetscht und zu einem Brei homogenisiert, welcher auf einem Walzentrockner getrocknet und anschliessend zu Flocken oder Pulver verarbeitet wurde, oder, nach einem anderen Verfahren, wurden die gekochten Hülsenfrüchte zunächst in einem Hordentrockner getrocknet und anschliessend zerkleinert.
Die bisherigen Verfahren weisen folgende Nachteile auf: Der chafgenweise arbeitende Langzeitbetrieb ist aufwendig und mit viel manueller Arbeit verbunden. Die lange Koch-zeit von mehreren Stunden ist einerseits notwendig, um insbesondere Bitterstoffe mit Hilfe der in den Hülsenfrüchten-enthaltenen Enzyme abzubauen. Anderseits werden bei dem lange währenden Kochprozess wesentliche Geschmacksstoffe zerstört, was die Qualität des Produktes wesentlich herabsetzt.
Die Aufgabe der Erfindung ist, einen kontinuierlichen Prozess zur Herstellung von schnellöslichen Produkten auf Hülsenfrüchtebasis zu finden. Das Verfahren soll relativ billig und einfach sein. Eine notwendige Kochzeit soll kurz sein. Die manuelle Tätigkeit soll im wesentlichen entfallen. Das nach dem Verfahren hergestellte Produkt soll erhebliche^ qualitative Vorteile gegenüber den bisherigen Produkten aufweisen. Besonders die natürlichen Geschmacksstoffe der Hülsenfrüchte sollen in dem Produkt erhalten bleiben.
Diese Aufgabe ist erfindungsgemäss dadurch gelöst, dass die trockenen Hülsenfrüchte zunächst trocken so fein zermahlen werden, dass auch die Früchteschalen (Exosperm) desintegriert und vom Mehl untrennbar werden, dass anschliessend aus diesem Mehl, einem Zusatz von a-Amylase und aus Wasser eine Suspension hergestellt wird, welche im weiteren einem kontinuierlichen Prozess unterzogen wird, welcher Prozess sukzessive eine intensive, kurze Kochphase, eine Reaktionsphase mindestens zum teilweisen Abbau der Stärke in der gekochten Suspension durch die a-Amylase und eine Trocknungsphase aufweist.
Mit der nun kurzen Kochzeit bleiben im wesentlichen die natürlichen Geschmacksstoffe im Produkt enthalten. Der Prozess ist billig und eine manuelle Tätigkeit erübrigt sich dabei.
Eine bevorzugte Ausführungsform des Verfahrens ergibt sich dadurch, däss die Suspension aus Mehl und Wasser 20 bis 35% (Gewicht) Trockensubstanz aufweist und dass der Zusatz von a-Amylase 0,05 bis 0,35 % (Gewicht), bezogen auf die Trockensubstanz, ausmacht.
Durch den Zusatz von a-Amylase wird je nach der Konzentration ein Teil der sich in den Hülsenfrüchten befindlichen Stärke in Maltosedextrine abgebaut. Der teilweise Abbau bewirkt eine Eliminierung des bitteren und rohen Geschmacks. Durch den Enzymzusatz (a-Amylase) wird auch die Struktur und Viskosität des Produkts wesentlich verbessert. Die natürlichen Geschmacksstoffe der Hülsenfrüchte sind in dem schnellöslichen Produkt besser konserviert und verleihen einem aus ihm vorbereiteten Gericht, einem sogenannten rekonstituierten, Produkt, z.B. einer aus dem schnellöslichen Produkt vorbereiteten Suppe, erhebliche qualitative Vorteilé, verglichen mit den bisherigen schnellöslichen Produkten.
Im weiteren wird der Erfindungsgegenstand anhand einer Zeichnung, deren einzige Figur ein Beispiel einer Apparatur zum Durchführen des Verfahrens zeigt, näher erklärt: Die als Basis für das schnellösliche Produkt, sogenanntes Instant-produkt, dienenden Leguminosen, d.h. Hülsenfrüchte, z.B. trockene schwarze Bohnen, werden zuerst trocken in einer Mahlvorrichtung 1 zu einem Mehl so fein zermahlen, dass auch die Früchteschalen (Exosperm) dabei so desintegriert werden, dass sie von dem Mehl nicht mehr abtrennbar sind. Wichtig ist, eine solche Desintegrierung des Exosperms zu erreichen, dass in keiner späteren Verfahrensstufe, z.B. in einer später vorgesehenen Trocknungsphase, das Exosperm separiert vorkommt.
Dieses auf die beschriebene Weise vorbereitete Mehl wird in eine Zumischvorrichtung 2 geführt, wo ihm aus einem Behälter 2 über eine Dosierpumpe a-Amylase im Verhältnis 0,05 bis 0,35% (Gewicht) des Mehles zugesetzt wird.
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Dieses Gemisch von Mehl und a-Amylase wird in eine Aufbereitungsanlage geführt, in welcher mit Wasser eine Suspension mit 20 bis 35 % (Gewicht) Trockensubstanz aufbereitet wird.
Die Anlage weist zwei Behälter 4 auf, in welche das Mehl s mit der a-Amylase und Wasser (durch eine Leitung 5) geführt werden und welche jeweils einen Mischer aufweisen.
Die in einem ersten Behälter 4 aufbereitete Suspension wird einem kontinuierlichen Dampfinjektionskocher 6 zugeführt. In dem zweiten Behälter 4 wird unterdessen eine neue Charge der Suspension aufbereitet. Nach Ausleerung des ersten Behälters wird die Suspension aus dem zweiten Behälter in den Kocher 6 geführt usw.
Es wäre auch möglich, den Zusatz von a-Amylase der Mehl-Wasser Suspension erst im Behâltèr 4 beizumischen. Jedenfalls muss der Zusatz von a-Amylase der Suspension vor einer vorgesehenen Kochphase beigemischt werden.
Die mit Enzym, d.h. mit a-Amylase, versetzte Mehlsuspension wird über eine vorgeschaltete Pumpe 7 durch einen Dampfkocher 6 geführt und kontinuierlich während ihrer Verweilzeit in dem Kocher 6 gekocht. Die Verweilzeit im Kocher 6 ist kurz und beträgt ca. 10 Sekunden. Es wird bei Temperaturen zwischen 85 bis 110 °C gekocht.
Es wird beim Einleiten von Dampf in die Suspension gekocht. Dabei fliessen ca. zwei Liter Suspension durch den 25 Kocher pro Sekunde. Die vorgeschaltete Pumpe 7 ist eine Dosierpumpe, mit Vorteil eine Mohnopumpe, mittels welcher eine gewünschte Durchsatzmenge der Suspension durch den Kocher 6 geschickt wird. Zum Einstellen eines beim Kochen gewünschten Gegendruckes ist hinter dem Kocher 6 ein Ventil vorgesehen. Eine gewünschte Temperatur des Kochens bzw. das direkte Einleiten des Dampfes in die Suspension in dem Kocher nach dem Prinzip eines Dampfinjektors ist mittels eines an einer Dampfzuleitung vor dem Kocher angeordneten Reguliergerätes einstellbar.
Anschliessend wird die gekochte Suspension durch einen Reaktionsbehälter 8 kontinuierlich geleitet, in welchem die Suspension 10 bis 45 Minuten verweilt. Die gekochte Suspension fliesst also kontinuierlich durch den Reaktionsbehälter 8 mit einer Verweilzeit in ihm von 10 bis 45 Minuten.
Nach dieser Verweilzeit in dem Reaktionsbehälter 8 ist die Stärke in der gekochten Suspension durch Wirkung der a-Amylase teilweise abgebaut, so dass der bittere und rohe Geschmack eliminiert ist. und auch eine gewünschte Struktur des Endproduktes erreicht ist.
In diesem Zustand wird die Suspension über eine Pumpe 71 auf einen Walzentrockner 9, vorzugsweise einen Einwalzentrockner mit obenliegenden Auftragswalzen, geführt und dort getrocknet. Um eine Inaktivierung der Enzyme in dieser Phase des Verfahrens zu erzielen, wird eine Oberflächentemperatur des Trockenzylinders über 120 °C gewählt.
Das getrocknete Produkt wird anschliessend in einer Einrichtung 10 wunschgemäss entweder zu Flocken oder Pulver (Mehl) zerkleinert und verpackt.
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1 Blatt Zeichnungen
Claims (8)
1. Verfahren zur Herstellung von schnellöslichen Pulverprodukten auf Hülsenfrüchtebasis, dadurch gekennzeichnet, dass die trockenen Hülsenfrüchte zunächst trocken so fein zermahlen werden, dass auch die Früchteschalen (Exosperm) desintegriert und vom Mehl untrennbar werden, dass anschliessend aus diesem Mehl, einem Zusatz von a-Amylase und aus Wasser eine Suspension hergestellt wird, welche im weiteren einem kontinuierlichen Prozess unterzogen wird, welcher Prozess sukzessive eine intensive, kurze Kochphase, eine Reaktionsphase mindestens zum teilweisen Abbau der Stärke in der gekochten Suspension durch die a-Amylase und eine Trocknungsphase aufweist.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Suspension aus dem Mehl und Wasser 20 bis 35% (Gewicht) Trockensubstanz aufweist und dass der Zusatz der a-Amylase 0,05 bis 0,35% (Gewicht), bezogen auf die Trockensubstanz, ausmacht.
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PATENTANSPRÜCHE
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Kochphase in einem kontinuierlichen Dampfinjektionskocher bei Einleiten von Dampf in die Suspension durchgeführt wird, wobei mit einer Temperatur von 85 bis 110 °C und bei einer Verweilzeit der Suspension in dem Kocher von ca. 10 Sekunden gekocht wird.
4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Reaktionsphase in einem kontinuierlichen Reaktionsbehälter durchgeführt wird, wobei die Verweilzeit der gekochten Suspension im Reaktionsbehälter zwischen 10 und 45 Minuten beträgt.
5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Trocknungsphase auf einem Walzentrockner ausgeführt wird, wobei die Oberflächentemperatur des Trockenzylinders so hoch gehalten wird, dass während des Trocknens eine Inaktivierung der a-Amylase erfolgt.
6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Oberflächentemperatur des Trockenzylinders über 120 °C gehalten wird.
7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Trocknungsphase auf einem Einwalzentrockner mit obenliegenden Auftragswalzen ausgeführt wird.
8. Apparatur zum Durchführen des Verfahrens nach Ansprüchen 1 bis 7, gekennzeichnet durch in einer Produktionslinie sukzessive angeordnete folgende Apparate: eine Mahlvorrichtung (1) zur Vorbereitung des Hülsenfrüchtemehles, eine Vorrichtung bzw. Aufbereitungsanlage (2, 3,4,5) einer Suspension aus dem Mehl, Wasser und einem Zusatz von a-Amylase, ein kontinuierlicher Dampfinjektionskocher (6), ein kontinuierlicher Reaktionsbehälter (8), ein Einwalzentrockner (9) mit obenliegenden Auftragswalzen, sowie Verbindungsleitungen und Fördermittel (7) zwischen den einzelnen Apparaten.
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| PL | Patent ceased |