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Verfahren zur Herstellung von Säuglingsnahrung Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von Säuglingsnahrung aus Kuhmilch und kohlehydrathaltigen Stoffen, das dadurch gekennzeichnet ist, dass Kohlehydrate in Milch bei Anwesenheit eines alkalihaltigen Puffers vom pH-Wert zwischen 6-7 aufgekocht werden.
Das neue Verfahren ermöglicht eine besonders feine und weiche Flockung des Kaseins aus Kuhmilch. Es ist festgestellt worden, daB das Kasein der Kuhmilch für den Säugling um so leichter verdaulich ist, je feiner es in der Säuglingsnahrung ausgeflockt ist. Durch diese feine Ausflockung bietet das Kasein nicht nur den proteolytischen Fermenten eine grosse Angriffsfläche, sondern verhütet auch, dass das Kuhmilchfett von ausgeflockten Kaseinteilchen eingeschlossen und damit dem Angriff der Lipase entzogen wird.
Man weiss, dass das Kasein in der Kuhmilch als Erdalkali- salz, vorzugsweise als Kalziumsalz vorliegt, während in der Frauenmilch das Kasein als Alkalisalz, insbesondere in Form von Kaliumkaseinat vorhanden ist. Das Erdalkalisalz des Kaseins flockt am isoelektri- schen Punkt relativ grob aus, das Alkalisalz dagegen sehr fein. Darauf beruht die bekannte Tatsache, dass das Kasein der Kuhmilch auf Säurezusatz grob, das der Frauenmilch dagegen äusserst fein ausflockt. Dieser Vorgang ist, was hier bemerkt werden soll, unabhängig von der Anwesenheit von Schutzkolloiden.
Es ist schon vorgeschlagen worden, zur Herstellung von Säuglingsnahrung feste organische Säuren und ein kalt quellendes Mehl zur Trockenmilch in solcher Menge zuzusetzen, dass bei der Auflösung des Lebensmittels in wässriger Flüssigkeit das Kasein vollständig ausgefällt wird. Die Flockung geschieht am isoelek- trischen Punkt in der Kälte. Bei dieser Arbeitsweise ist aber nicht die Gewähr dafür gegeben, dass über die Wirkung der Schutzkolloide hinaus eine so weiche Koagulation von so feinem Verteilungsgrad wie bei der Frauenmilch sich bildet, da das Kasein auch bei dieser Arbeitsweise noch immer als Kalziumkaseinat vorliegt.
Man hat ferner empfohlen, Basenaustauscher zur Behandlung der für die Kindernahrung vorgesehenen Milch heranzuziehen. Durch die Behandlung von Kuhmilch mit einem Basenaustauscher soll die Kuhmilch eine für die Säuglingsnahrung geeignetere mineralische Zusammensetzung erhalten. Durch Vorbehandlung der Milch mit Zeolithen und Kochsalz- Chlorkalium-Lösungen ist versucht worden, Natrium und Kalium in die Kuhmilch einzuführen. Dieses Verfahren ist unzulänglich und umständlich, da es besondere Massnahmen für den Ionenaustausch erfordert.
Eine weitere Methode, weich und fein gerinnendes Kasein in der Säuglingsnahrung zu erzeugen, beruht darauf, das Kalzium in der Milch nach dem bekannten Soda-Ätznatron-Entkalkungsverfahren des Wassers zu entfernen. Auch dieses Verfahren ist umständlich und bedarf besonderer, von der Molkereitechnik getrennter, Aufarbeitung der Milchsubstanz.
Das vorliegende Verfahren gestattet, in einem einzigen Arbeitsgang, und ohne dass es besonderer Massnahmen oder molkereitechnischer Hilfsmittel bedarf, durch einfaches Aufkochen den gewünschten Ionenaustausch von Kalzium gegen Kalium oder Natrium zu erzielen und dabei gleichzeitig durch die Festlegung der Wasserstoff-Ionenkonzentration mit Hilfe des Puffers während des Kochprozesses die gewünschte hochdisperse Koagulation herbeizuführen.
Bekanntlich geht das Bestreben der Pädiatrie dahin, Säuglingsnahrungen zu schaffen, die eine hohe Viskosität aufweisen, weil dadurch die Peristaltik des Magen-Darmkanals beim Säugling günstig beeinflusst wird. Bisher wurde dieses Ziel durch Homogenisieren der Milch unter Beigabe von Schutzkollo-
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iden, wie Stärke oder Schleim oder Stärke-Schleim- kombinationen, zu erreichen versucht. Dabei blieb aber immer das Kalzium in der Kuhmilch erhalten.
Um eine besonders feine Flockung zu erhalten, verwendete man Lab zur Ausfällung des Kalziums in der Hitze oder künstliche Säurung der fertigen Nahrung in der Kälte, beispielsweise durch bakterielle Säurung. Alle diese Verfahren erreichen nicht den gewünschten Weichheitsgrad des Kaseins. Ausserdem ist die Herstellung wegen der Säurezugabe in getrennter Form nach Fertigstellung und Abkühlung umständlich und führt, gemessen an der Viskosität bei Erwärmung auf Trinktemperatur oder erneutem Aufkochen zu einer zunehmenden Härte des Kaseins. Derart gewonnene Zubereitungen lassen sich nachträglich nicht mehr aufkochen, da dabei eine grobe Ausflockung erfolgt.
Der optimale Wert für das p$ des Säurepuffers liegt bei etwa 6,7. Der Säuregrad nach Soxhlet-Henkel beträgt zweckmässig 12 SH'. Innerhalb des zulässigen Bereiches der Wasserstoff-Ionenkonzentration hängt die gute Wirkung bei einem Säuregrad von etwa 12 SH', von dem Gehalt der Milch an Kasein, von den anwesenden Schutzkolloiden, von dem pH-Aus- gangswert der Milch und andern Faktoren ab. Wenn der pH-Wert grösser als 7 ist, so tritt kein Flockungs- effekt ein.
Mit abnehmendem pH-Wert nimmt der hydrophobe Charakter der Flockung immer mehr -zu, d. h. das Kasein wird nach und nach gröber und physiologisch härter. Parallel damit verläuft die Änderung der Viskosität, die gerade bei der Verwendung solcher Zubereitungen als Kindernahrung von besonderer Bedeutung ist.
Bei der Herstellung der Säuglingsnahrung durch Aufkochen wird, beispielsweise wenn man einen Puffer aus Zitronensäure und Natriumzitrat benutzt, dem Kasein das Kalzium entzogen, da der Puffer mit dem Kalzium einen nichtionisierten Komplex bildet und dadurch Natrium- oder Kaliumionen anstelle des Kalziums setzt. Es findet also ein Ionenaustausch statt, wodurch das Alkalisalz des Kaseins in der Hitze zu besonders feiner, muttermilchähnlicher Ausflok- kung gebracht wird.
Es ist zweckmässig, aber nicht notwendig, dass während der Flockung Schutzkolloide anwesend sind, weil beispielsweise Schleimstoffe den erwähnten Vorgang noch weiterhin begünstigen. Die Anwesenheit von Schutzkolloiden während der Flockung erweitert die kritische Zone in bezug auf den pH-Wert, in welcher eine feine Flockung stattfindet. Zweckmässig kann man makromolekulare Verbindungen mit Fadenmolekülen, wie Pektine, Mannane und dergleichen verwenden. Zur Durchführung des Verfahrens kann man beispielsweise so vorgehen, dass man üblichen Kindernährmitteln, welche Kohlehydrate und Milchpulver enthalten, ein alkalihaltiges Puffergemisch, z.
B. eine Mischung von Zitronensäure oder Milchsäure und Alkalizitraten, ein saures Alkaliphosphatgemisch oder dergleichen, zusetzt und nach Zugabe von Wasser aufkocht. Es ist zweckmässig, wenn der Säuregrad im Mittel 12 SH' beträgt. Es hat sich ergeben, dass bei der Berücksichtigung der notwendigen ernährungsphysiologischen Gesichtspunkte ein gutes Gedeihen des Säuglings bei einer 3% igen Anwendung eines Stärkenährmittels gegeben ist.
Die Erfahrung hat gezeigt, dass man bei solchen Zubereitungen eine Kindernahrung von erheblicher Viskosität erhält, die ebenso wie die hochdisperse, freiwillig nicht erfolgende Flockung des Kaseins auch bei wiederholtem Aufkochen mit dazwischen liegenden Abkühlungen nicht beeinflusst wird. Dadurch ist es möglich, eine fein- 01 Flaschennahrung, auch dann, wenn sie länger gestanden hat, zur Abtötung eines gegebenenfalls stattgefundenen Bakterienwachstums vor dem Verabreichen der Nahrung nochmals kurz aufzukochen, ohne dass dadurch die Kaseinflockung vergröbert oder verhärtet wird.
Ein Ionenaustausch bei Anwesenheit von Schutzkolloiden ergibt eine Säuglingsnahrung, die eine besonders leichte und gute Verdaulichkeit aufweist.
Ausführungsbeispiel In 100 Teilen Vollmilch, die je nach dem Alter des Säuglings mit Wasser verdünnt sein kann, gibt man 6 Teile eines Pulvers, das aus 97 Teilen Kohlehydraten, 2,1 Teilen Zitronensäure und 0,9 Teilen Natrium citricum besteht und kocht unter Umrühren auf. Als Kohlehydrate kann man die in der Säuglingsernährung gebräuchlichen Arten verwenden, z. B. Weizenmehl, Weizenstärke, Hafermehl.
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Process for the production of baby food The present invention relates to a process for the production of baby food from cow's milk and carbohydrate-containing substances, which is characterized in that carbohydrates in milk are boiled in the presence of an alkaline buffer with a pH between 6-7.
The new process enables particularly fine and soft flocculation of casein from cow's milk. It has been found that the more finely flaked the casein in cow's milk is easier for the baby to digest. Due to this fine flocculation, the casein not only offers the proteolytic ferments a large area to attack, but also prevents the cow's milk fat from being trapped by flocculated casein particles and thus withdrawn from attack by the lipase.
It is known that the casein in cow's milk is present as an alkaline earth salt, preferably as a calcium salt, while the casein in human milk is present as an alkali salt, especially in the form of potassium caseinate. The alkaline earth salt of casein flocculates relatively coarse at the isoelectric point, whereas the alkali salt is very fine. This is the basis of the well-known fact that the casein of cow's milk is coarse with the addition of acids, whereas that of human milk is extremely fine. This process is what should be noted here, regardless of the presence of protective colloids.
It has already been proposed to add solid organic acids and a cold-swelling flour to dry milk for the production of baby food in such an amount that the casein is completely precipitated when the food is dissolved in aqueous liquid. The flocculation happens at the isoelectric point in the cold. In this way of working, however, there is no guarantee that, in addition to the action of the protective colloids, such a soft coagulation with such a fine degree of distribution as with breast milk is formed, since the casein is still present as calcium caseinate in this way of working.
It has also been recommended to use base exchangers for the treatment of milk intended for baby food. By treating cow's milk with a base exchanger, cow's milk should have a mineral composition that is more suitable for baby food. Attempts have been made to introduce sodium and potassium into cow's milk by pretreating the milk with zeolites and sodium chloride / potassium chloride solutions. This process is inadequate and cumbersome because it requires special measures for the ion exchange.
Another method of producing soft and finely curdling casein in baby food is based on removing the calcium in the milk using the well-known soda-caustic soda decalcification process. This process is also cumbersome and requires special processing of the milk substance, which is separate from dairy technology.
The present method allows the desired ion exchange of calcium for potassium or sodium to be achieved in a single operation, and without the need for special measures or dairy aids, by simply boiling it up and at the same time by setting the hydrogen ion concentration with the aid of the buffer during to bring about the desired highly dispersed coagulation during the cooking process.
As is well known, efforts in pediatrics are aimed at creating baby foods which have a high viscosity, because this has a favorable effect on the peristalsis of the gastrointestinal tract in babies. So far, this goal has been achieved by homogenizing the milk with the addition of protective collo-
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attempts to achieve ides such as starch or mucus or starch-mucus combinations. However, the calcium in the cow's milk was always retained.
In order to obtain a particularly fine flocculation, rennet was used to precipitate the calcium in the heat or artificial acidification of the finished food in the cold, for example through bacterial acidification. None of these processes achieve the desired degree of softness in the casein. In addition, due to the addition of acid in separate form after completion and cooling, production is laborious and, measured by the viscosity, leads to an increasing hardness of the casein when it is heated to drinking temperature or when it is boiled again. Preparations obtained in this way can no longer be boiled afterwards, as this results in coarse flocculation.
The optimal value for the p $ of the acid buffer is around 6.7. The Soxhlet-Henkel acidity is expediently 12 SH '. Within the permissible range of the hydrogen ion concentration, the good effect depends on the acidity level of about 12 SH ', on the casein content of the milk, on the protective colloids present, on the initial pH of the milk and other factors. If the pH value is greater than 7, there is no flocculation effect.
As the pH value decreases, the hydrophobic character of the flocculation increases more and more. H. the casein gradually becomes coarser and physiologically harder. At the same time, there is a change in viscosity, which is particularly important when such preparations are used as food for children.
In the production of baby food by boiling, for example when using a buffer made from citric acid and sodium citrate, the calcium is removed from the casein, since the buffer forms a non-ionized complex with the calcium and thus replaces the calcium with sodium or potassium ions. So there is an exchange of ions, which causes the alkali salt of casein to flocculate particularly fine, similar to breast milk, in the heat.
It is useful, but not necessary, for protective colloids to be present during flocculation because, for example, mucilages continue to promote the process mentioned. The presence of protective colloids during flocculation expands the critical zone with respect to the pH value in which fine flocculation takes place. Macromolecular compounds with thread molecules, such as pectins, mannans and the like, can expediently be used. To carry out the method, one can proceed, for example, that conventional children's foods containing carbohydrates and milk powder, an alkaline buffer mixture, e.g.
B. a mixture of citric acid or lactic acid and alkali citrates, an acidic alkali metal phosphate mixture or the like, added and boiled after adding water. It is useful if the acidity is on average 12 SH '. It has been found that when the necessary nutritional-physiological aspects are taken into account, the infant will thrive well with a 3% use of a starch nutrient.
Experience has shown that such preparations give a child's food of considerable viscosity, which, like the highly dispersed, voluntary flocculation of the casein, is not influenced by repeated boiling with coolings in between. This makes it possible to briefly boil a fine bottle of food, even if it has been standing for a long time, to kill any bacterial growth that may have taken place before the food is served, without the casein flocculation being coarsened or hardened.
An ion exchange in the presence of protective colloids results in baby food that is particularly easy and easy to digest.
Embodiment 6 parts of a powder consisting of 97 parts of carbohydrates, 2.1 parts of citric acid and 0.9 parts of sodium citricum are added to 100 parts of whole milk, which can be diluted with water depending on the age of the baby, and the mixture is boiled while stirring . The types of carbohydrates commonly used in infant nutrition can be used, e.g. B. wheat flour, wheat starch, oat flour.