DE1692350C3 - Process for the production of long-life dairy products - Google Patents

Process for the production of long-life dairy products

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DE1692350C3
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Description

gangen als nicht behandelte Produkte mit vergleichbarer Haltbarkeit unterworfen werden.passed as untreated products with comparable Shelf life are subject to.

Zur Verminderung des Gehaltes an /?-Casein können verschiedene Verfahren angewendet werden. Ein bevorzugtes Verfahren besteht in der Zugabe von Lab, wobei folgende Reaktion auftritt:Various methods can be used to reduce the content of /? - casein. A The preferred method is to add rennet, with the following reaction occurring:

K — Casein + Lab ■ K - Casein + Lab ■

K — Pwacasein -fMakro-Glykopeptid
(unlöslich) (löslich) K - pwacasein -f macro-glycopeptide
(insoluble) (soluble)

Das A'-Paracasein besitzt nicht mehr das Hitzestabilisierungsvermögen des ursprünglichen A-Caseins. A'-Paracasein no longer has the ability to stabilize heat of the original A-casein.

Sobald die durch den Labzusatz erstrebte Wirkung erreicht ist, wird seine weitere Einwirkung durch eine Hitzebehandlung unterbrochen, durch die die Enzyme inaktiviert werden.As soon as the desired effect of the rennet additive is achieved, its further action is through a Heat treatment interrupted, which inactivates the enzymes.

Der nachstehende Versuch zeigt das Verhalten der Milch bei der Behandlung mit Lab:The following experiment shows the behavior of milk when treated with rennet:

Milch, die 5 Minuten lang auf 90° C erhitzt und dann abgekühlt wurde, koaguliert unter Labeinwir kung iik 62 Minuten bei 37° C. Setzt man der Milch aber 0,1Vo Lablösung hinzu, die man 8 Minuten einwirken läßt, bevor man die Milch 5 Minuten lang auf 90° C erhitzt und abkühlen läßt, so dauert es 100 Minuten, bis sie unter der Labeinwirkung bei 37n C koaguliert; außerdem ist sie haltbarer. Um den gleichen Haltbarkeits- oder Konservierungsgrad bei einer nicht mit Labe vorbehandelten Milch zu erhalten, muß man sie auf 105 bis 110° C erhitzen statt auf nur 90° C.Milk, which has been heated to 90 ° C. for 5 minutes and then cooled, coagulates under the action of rennet for 62 minutes at 37 ° C. However, 0.1% of the milk is added and allowed to act for 8 minutes before the milk for 5 minutes at 90 ° C. and allowed to cool, so it takes 100 minutes until it coagulates under the Labeinwirkung n at 37 C; it is also more durable. In order to obtain the same shelf life or preservation degree for milk that has not been pretreated with Labe, it must be heated to 105 to 110 ° C instead of just 90 ° C.

Um den Gehalt an A'-Casein zu erniedrigen oder um seine Stabilisierungswirkung zu vermindern, kann man außer der Labbehandlung zahlreiche andere Methoden anwenden. Zahlreiche Enzyme bewirken eine ähnliche Reaktion wie Lab, insbesondere Pepsin und andere pflanzliche Koagulasen oder Proteasen, wie Ficin, Papain, Pinguinin, die Extrakte von Bemicasa cerifera, Lynara carduncalus, Streblus asper und von Pflanzen der Arten Nachtschattengewächse, Calatropis, Withania, Lastiolla usw. Man kann auch Coaguiasen verwenden, die durch Mikroorganismen erzeugt werden.In order to lower the content of A'-casein or to reduce its stabilizing effect, can In addition to the rennet treatment, numerous other methods can be used. Numerous enzymes do one reaction similar to rennet, especially pepsin and other plant coagulases or proteases, such as Ficin, papain, penguin, the extracts of Bemicasa cerifera, Lynara carduncalus, Streblus asper and of Plants of the species Nightshade, Calatropis, Withania, Lastiolla etc. One can also use Coaguiasen that are generated by microorganisms.

Ein ähnliches Ergebnis kann durch Zusatz einer Neuraminidase oder Acetylneuraminidase erhalten werden, die den Vorteil einer sehr schonenden Wirkung haben, wodurch die Gefahr einer übermäßigen Verminderung der Hitzestabilität auf ein Mindestmaß herabgesetzt wird.A similar result can be obtained by adding a neuraminidase or acetylneuraminidase which have the advantage of a very gentle effect, reducing the risk of excessive Reduction of the heat stability is reduced to a minimum.

Die anzuwenden Mittel beschränken sich nicht auf organische Substanzen. Man kann auch anorganische Substanzen, wie Natrium- oder Kaliumpyrophosphat, zusetzen.The means to be used are not limited to organic substances. One can also use inorganic ones Add substances such as sodium or potassium pyrophosphate.

Selbstverständlich wird der Zusatz eines Pyrophosphats mengenmäßig auf den Einzelfall genau abgestimmt; die anschließende Hitzebehandlung unterbricht die Einwirkung und beschränkt dadurch die destabilisierende Wirkung auf das gewünschte Maß. Dieser Zusatz vermindert die Hitzestabilität des Milchproduktes und gestattet eine Verminderung der Intensität der Hitzebeha.idlung, die für eine gute Haltbarkeit erforderlich ist.Of course, the amount of a pyrophosphate added is precisely tailored to the individual case; the subsequent heat treatment interrupts the action and thereby limits the destabilizing effect to the desired level. This addition reduces the heat stability of the Milk product and allows a reduction in the intensity of the heat treatment necessary for good Durability is required.

Allgemein kann eine große Anzahl von Substanzen und Verfahren angewendet werden, um den Gehalt an A'-Casein zu vermindern oder die Hitzestabilisierungswirkung des Ä-Caseins herabzusetzen, z. B. Denaturierungsmittel für Eiweißstoffe wie oberflächenaktive Mittel. Man kann die Wirkung des einen oder anderen Mittels dadurch erhöhen, daß man dem A-Casein-bindenden bzw. -denaturierenden Stoff Wasserstoffionen zufügt oder die Konzentration an zwei- oder mehrwertigen Kationen, wie Calciumionen, erhöht. Andererseits kann man dessen WirkungIn general, a large number of substances and methods can be used to control the content of A'-casein or the heat stabilizing effect of the Ä-casein, z. B. Denaturants for proteins such as surface active agents. One can see the effect of one or the other other means by increasing the A-casein-binding or -denaturating substance Adds hydrogen ions or the concentration of divalent or polyvalent cations, such as calcium ions, elevated. On the other hand, you can see its effect

ίο mit Hilfe eines Bindemittels für Calciumionen, wie z. B. Orthophosphat oder Citrat, modifizieren.ίο with the help of a binder for calcium ions, such as z. B. orthophosphate or citrate, modify.

Die Verminderung des Gehaltes an /(-Casein, durch das die Wirkung aller Hitzebehandlungen modifiziert wird, kann auf verschiedenen Behandlungsstufen vorgenommen werden, nämlich vor der Vorerhitzung, Pasteurisierung, Eindampfung, Sterilisierung und vor zwischengeschalteten oder zusätzlichen Erhitzungsoperationen.
Das Verfahren gemäß der Erfindung ist aufThe reduction in the / (- casein content, which modifies the effect of all heat treatments, can be carried out at different treatment stages, namely before preheating, pasteurization, evaporation, sterilization and before intermediate or additional heating operations.
The method according to the invention is based on

frische, vorerhitrte, konzentrierte und selbst auf sterilisierte Milch anwendbar, die gegebenenfalls auch mit anderen Substanzen vermischt sein kann. Es ist nicht nur für Vollmilch, sondern auch für einen Teil des zu behandelnden Milchproduktes verwendbar.fresh, preheated, concentrated and even sterilized Milk can be used, which can optionally also be mixed with other substances. It is Can be used not only for whole milk, but also for part of the milk product to be treated.

Das zu konservierende Produkt kann gezuckerte Kondensmilch, konzentrierte, sterilisierte Milch oder ein Produkt auf Milchgrundlage sein, z. B. ein diätetisches Milchprodukt, ein Kindernährmittel, eine Dessertcreme oder ein Gemisch zur Herstellung von Speiseeis.The product to be preserved can be sweetened condensed milk, concentrated, sterilized milk or be a milk-based product, e.g. B. a dietary dairy product, a child nutrition, a Dessert cream or a mixture for making ice cream.

Der Gehalt an dem zu inaktivierenden A'-Casein hängt von der Zusammensetzung des Milchproduktes ab (Gehalt an ursprünglichem A'-Casein, genetische Proteinvarianten usw.). Die Bedingungen für die optimale Behandlung können mit Hilfe von Vorversuchen an Stichproben festgestellt werden, die verschieden lange und intensiv behandelt werden können. Ausgehend von einer bestimmten Hitzebehandlung steht man z. B. die Dosis und die Wirkungsdauer des Labs fest, die eine bestimmte Konservierungsdauer gewährleisten. The content of the A'-casein to be inactivated depends on the composition of the milk product (content of original A'-casein, genetic protein variants, etc.). The conditions for the optimal treatment can be determined with the help of preliminary tests on random samples, which are different can be treated long and intensively. Starting from a specific heat treatment one stands z. B. the dose and the duration of action of the rennet, which ensure a certain duration of preservation.

Die nachstehenden Beispiele erläutern die Durch führung des Verfahrens nach der Erfindung.The following examples illustrate the implementation of the method according to the invention.

4545

Beispiel 1
Gezuckerte Kondensmilchexample 1
Sweetened condensed milk

Man setzt bei 10° C 1000 kg Frischmilch 1,5 1 einer handelsüblichen, O,5°/oigen Lablösung zu und läßt sie 35 Minuten stehen. Dann wird die Milch mit Hilfe eines Wärmeaustauschers ohne Haltezeit auf 115° C vc-eti-fzt. Die Dauer des Durchflusses von 10001 Milch durch den Wärmeaustauscher beträgt 10 Minuten, die durchschnittliche Dauer der Labbehandlung also etwa 40 Minuten. Dann wird die be-1000 kg of fresh milk 1.5 1 of a commercially available 0.5% liquor solution are added at 10 ° C. let them stand for 35 minutes. Then the milk is raised with the help of a heat exchanger without holding time 115 ° C vc-eti-fzt. The duration of the flow from 10001 milk through the heat exchanger is 10 minutes, the average duration of the rennet treatment so about 40 minutes. Then the

handelte Milch in an sich bekannter Weise mit Zucker kondensiert, abgekühlt, mit Milchzucker versetzt und in Dosen gefüllt.traded milk in a manner known per se condensed with sugar, cooled, mixed with milk sugar and canned.

Die so erhaltene gezuckerte Kondensmilch hat die gewünschte flüssige Konsistenz und dickt währendThe sweetened condensed milk thus obtained has the desired liquid consistency and thickens during

der Lagerung nicht oder nur unwesentlich nach. Um die gleiche Haltbarkeit ohne vorherige Labbehandlung zu erzielen, ist bei Anwendung der bekannten Mittel nach dem Vorerhitzen eine Haltezeit von mehr als 10 Minuten bei 110 bis 115° C nötig, die zu einer leichten Bräunung des Produktes führt. Lagerversuche mit den nach diesem Beispiel industriell hergestellten Kondensmilchchargen (mehr als 20, über das ganze Jahr verteilt) bei Raumtemperatur ergaben,not or only insignificantly after storage. For the same shelf life without prior rennet treatment to achieve is a holding time of more when using the known means after preheating than 10 minutes at 110 to 115 ° C, which leads to a slight browning of the product. Storage tests with the batches of condensed milk industrially produced according to this example (more than 20, over distributed throughout the year) at room temperature,

daß auch nach einem Jahr kein nennenswertes Nach- eingedickt, im Durchfluß bei 126° C stabilisiert undthat even after a year no significant thickening, stabilized in the flow at 126 ° C and

dicken auftrat anschließend aseptisch homogenisiert und gekühltthick appeared then aseptically homogenized and cooled

B e i s b i e 1 2 Bei 20° C werden 0,3 bis 1 %e einer sehr verdünntenB e i s b i e 1 2 At 20 ° C, 0.3 to 1% e of a very dilute UHT-sterilkierte Sahne Lablösung (5 ml kommerzielles Konzentrat aufUHT-sterilized cream solution (5 ml commercial concentrate on UHi sterilisierte banne ^ 1QQQ ^^^ md Λβ Labeinwirkung bsi 20° CUHi sterilized banne ^ 1QQQ ^^^ md Λβ Lab exposure up to 20 ° C Frischer Sahne werden 0,06% Natriumpyrophos- nach ungefähr 20 bis 35 0Zo der geschätzten Gerin-Fresh cream contains 0.06% sodium pyrophos- after about 20 to 35 0 zo of the estimated low-

phat (Na8HP8O,), gelöst in 4 Teilen Wasser, ziige- nungszeit durch Kühlen auf 5° C derart verlangsamt,phate (Na 8 HP 8 O,), dissolved in 4 parts of water, the drawing time slowed down by cooling to 5 ° C so that

setzt Die Sterilisierung nach dem UHT-Verfahren daß die Stabilität des Konzentrates während mehrererThe sterilization according to the UHT process that the stability of the concentrate during several

soll 2 Standen nach dem Zusatz beginnen und Stunden unverändert bleibt Einzelne Proben des ge-3 Stunden danach beendet sein. Dann wird die Sahne »o kühlten Konzentrates werden mit verschiedenen Men-should begin 2 levels after the addition and hours remain unchanged. Individual samples of the ge-3 hours afterwards. Then the cream or chilled concentrate will be served with different men-

abgekühlt, homogenisiert und in bekannter Weise gen an Dinatriumphosphat (Na2HPO4) versetzt undcooled, homogenized and added in a known manner to disodium phosphate (Na 2 HPO 4 ) and

keimfrei in sterile Behälter abgefüllt einer Probe-Nacherhitzung (z. B. 105° C, 5 Minuten)aseptically filled into sterile containers a reheating sample (e.g. 105 ° C, 5 minutes)

Die so behandelte sterilisierte Sahne ist bei der unterworfen und die erhitzten Proben nach für eva-Konservierung stabiler als eine nicht mit Natrium- porierte Milch üblichen Kriterien (Konsistenz) bepyrophosphat,behandelte Sahne, und die Konsistenz- 15 urteilt, um die optimale, dem Sud zuzusetzende änderungen beim Transport (Anbutterung) sind we- Menge an Na4HPO4 festzustellen. Nadi dem Zusatz niger ausgeorägt eines Stabilisatorsalzes (Natriumphosphat, Natrium-Beispiel 3 2^12* ™·) w'rd das Produkt m*161" möglichst asep-Konzentrierte HTST-sterilisierte Milch *"*εη Bedingungen in Dosen gefüllt und anschlie-The sterilized cream treated in this way is subject to and the heated samples according to eva-preservation more stable than a non-sodium-porated milk (consistency) treated cream, and the consistency judges to be the optimal one, the brew Any changes to be added during transport (caking) are to be determined by the amount of Na 4 HPO 4. Nadi the addition niger ausgeorägt a stabilizer salt (sodium phosphate, sodium Example 3 2 ^ 12 * ™) w 'around the product m * 161 "possible asep-Concentrated HTST sterilized milk *" * εη conditions in cans filled and subse-

ao ßend wie bei der Probe nachernitzt Das erhalteneao ßend as in the case of the rehearsal

Vorerhitzte und auf eine Trockenmasse von 26 bis Konzentrat ist steril, es hat einen leichten Kochge-Preheated and to a dry matter of 26 to concentrate is sterile, it has a slight boiling point

36% eingedampfte Milch wird auf 10° C abgekühlt. schmack, dei nach wenigen Tagen verschwindet.36% evaporated milk is cooled to 10 ° C. taste that disappears after a few days.

Man entnimmt Vi bis 11, dem man etwa 0,2 bis Vergleichsversuche mit demselben homogenisiertenVi to 11 are taken from which about 0.2 to comparative tests are homogenized with the same

0,4% einer 0,5%igen Lablösung zusetzt. Man setzt Konzentrat (ohne Labbehandlung, aber unter den-0.4% of a 0.5% looseness is added. One uses concentrate (without rennet treatment, but with the

mehrere Proben von 10 bis 20 ml bei einer Tempe- 25 selben Bedingungen nacherhitzt) zeigten, daß dieseveral samples of 10 to 20 ml reheated at a temperature 25 the same conditions) showed that the

ratur von 10° C unterschiedlich lange der Einwirkung Labbehandlung die Gelierung des Konzentrates we-temperature of 10 ° C, different lengths of exposure to the rennet treatment, the gelling of the concentrate

des Labs aus, worauf man die Proben dann schnell sentlich hinauszögerte, wenn die Vergleichsprobenof the lab, whereupon the samples were quickly delayed considerably when the comparison samples

auf die anzuwendende Sterilisiertemperatur erhitzt. während der Lagerung eine rasche Abnahme derheated to the applicable sterilization temperature. a rapid decrease in the

Die Proben werden nach dem Abkühlen untersucht, Stabilität (Altern) zeigten. Unter 25 Versuchen wurdeThe samples are examined after cooling, showing stability (aging). Under 25 attempts was made

und ihre Konsistenz wird unter Anwendung der üb- 30 das Altern in 19 Fällen verzögert. Die mittlere Zeitand its consistency is delayed in 19 cases using the above. The middle time

liehen Kriterien (wie zur Beurteilung der Piobesterili- bis zur Gelierung bei Normaltemperatur wird vonborrowed criteria (such as to assess the piobesterili- to gelation at normal temperature is from

sationsmuster von evaporierter Milch) bestimmt. Auf 5,7 auf 6,8 Monate erhöht (Extremwerte: von 2,5 bissation pattern of evaporated milk). Increased to 5.7 to 6.8 months (extreme values: from 2.5 to

diese Weise kann man die Mindest- und Höchstwir- 10,5 auf 3 bis mehr als 14).This way you can set the minimum and maximum we- 10.5 to 3 to more than 14).

kungsdauer des Labs feststellen und die Zugabevor- Ein geringer Überschuß an Stabilisatorsalz bewirktDetermine the duration of the rennet and the addition before a small excess of stabilizer salt causes

schritten sowie den Zeitplan für die Sterilisierung 35 eine stärkere Verzögerung der Gelierung der mit Laband the schedule for sterilization 35 a greater delay in the gelation of the rennet

(HTST- oder UHT-Verfahren) des Sudes aufstellen. behandelten Proben; diese Behandlung ist dann in(HTST or UHT process) set up the brew. treated samples; this treatment is then in

Nach der Sterilisierung wird die so behandelte kon- 19 von 25 Versuchen erfolgreich,After sterilization, the treated 19 of 25 attempts were successful,

zentrierte Milch homogenisiert und aseptisch in Do- Die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfah-centered milk homogenized and aseptically in Do- The implementation of the method according to the invention

sen eingefüllt. Die Milch hat eine ausgezeichnete rens ist, soweit das dadurch hergestellte Erzeugnisfilled in. The milk has an excellent rens as far as the product it is made

Haltbarkeit 40 nicht zur Lieferung außerhalb des GeltungsbereichesShelf life 40 not for delivery outside the scope Beispiel 4 des Lebensmittelgesetzes bestimmt ist, zur Zeit aufExample 4 of the Food Act is intended for the time being Grund der Verordnung über Milch und Milcherzeug-Reason for the Ordinance on Milk and Milk Products Standardisierte Frischmilch wird wie üblich vorer- nisse vom 15. Juli 1970 (BGBI. 1970, Teil 1, S. 1150As usual, standardized fresh milk is announced on July 15, 1970 (Federal Law Gazette 1970, Part 1, p. 1150

hitzt und unter Vakuum auf 31,3°/o Trockenmasse bis 1159) nicht zugelassen.heats and is not permitted under vacuum to 31.3% dry matter up to 1159).

Claims (3)

Ende der Behandlung zugesetzt werden, ist eine Kon-Patentansprüche: trolle der erforderliche» Menge nicht mehr möglich. Nach der USA.-Patentschrift 3 119702 sollen PoIy-Added at the end of the treatment is a contention: Trolle the required »amount is no longer possible. According to the USA patent 3 119702, poly- 1. Verfahren zur Herstellung haltbarer Milch- phosphatzusälze die Milchkonzentrate während der produkte, wie Vollmilcl«, Magermilch, Sahne oder 5 Sterilisierung stabilisieren. Wie nachstehend ausge-Kondensmilch, die unter solchen Bedingungen Führt wird, erfolgt dagegen erfindungsgemäß vor der einer Hitzebehandlung unterworfen werden, daß Hitzebehandlung eine InStabilisierung der Milch, weder eine Hitzebeschädigung des Proteins noch Nach der deutscheu Patentschrift 919 513 soll das ein Nachdicken des Produktes eintritt, dadurch Nachdicken durch Zusatz von mineralisch modifiziergekennzeichnet, daß man auf die Milch- io ten Milchtrockensubstanzbestandteilen j'« einem produkte bzw. zumindest auf Anteile davon in Verhältnis von Calcium zu Phosphor vor va 0,15 einer beliebigen Stufe vor der Hitzebehandlung bis 0,75 verhindert werden. Es werden also Fremd-A'-Casein-bindende bzw. -denaturierende Stoffe, substanzen zugesetzt. Die Erniedrigung des Calriumwie Lab, Neuraminidase, ein Koagulierungsmittel, gehaltes wird mit Hilfe von Ionenaustauschern durchein Denaturierungsmittel für Eiweißstoffe oder 15 geführt. Ein ähnliches Verfahren, bei dem die Konein Pyrophosphat über eine bestimmte Zeit ein- zentration der zweiwertigen Ionen gegenüber der der wirken läßt, worauf die Milchprodukte einer einwertigen Ionen mittels Ionenaustauscher erhöht Hitzebehandlung unter schonenderen Temperatur- wird, ist in der deutschen Auslegeschrift 1168 231 und Zeitbedingungen als nicht behandelte Pro- beschrieben. Der Ionenaustausch erfolgt hierbei nach dukte mit vergleichbarer Haltbarkeit unterworfen so der Steriiisierung, was die Verwendung von sterilisierwerden, tem Ionenaustauschermaterial erforderlich macht1. Process for the production of long-life milk phosphate salts the milk concentrates during the Stabilize products such as whole milk «, skimmed milk, cream or sterilization. As below out-condensed milk, which is carried out under such conditions, however, takes place according to the invention before the be subjected to heat treatment so that heat treatment unstabilises the milk, neither heat damage to the protein nor, according to German patent specification 919 513, that a thickening of the product occurs, characterized by the addition of mineral modifiers, that one on the milk-io th milk dry substance constituents j '"one products or at least their proportions in the ratio of calcium to phosphorus above 0.15 any stage before the heat treatment to 0.75 can be prevented. So there are foreign A'-casein-binding or denaturing substances, substances added. The degradation of Calrium like The rennet, neuraminidase, a coagulant, is contained in it with the help of ion exchangers Denaturants for proteins or 15 led. A similar procedure in which the Konein Pyrophosphate over a certain time concentration of the divalent ions compared to that of the can act, whereupon the dairy products increase a monovalent ion by means of ion exchangers Heat treatment under gentler temperature is described in the German Auslegeschrift 1168 231 and time conditions are described as untreated pro-. The ion exchange takes place here after products with a comparable shelf life are subject to sterilization, which means that the use of tem ion exchange material makes required 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch ge- Bisher waren eine gute Haltbarkeit und gute kennzeichnet, daß man zusätzlich zum Α-Casein- organoleptische Merkmale (Aussehen, Geschmack) bindenden bzw. -denaturierenden Stoff Wasser- des Produktes Eigenschaften, die nur schwer miteinstoffionen zufügt oder die Konzentration der 25 ander zu vereinbaren waren. Das Verfahren gemäß zwei- und mehrwertigen Kationen erhöht. der Erfindung bezweckt, diese Schwierigkeiten auf2. The method according to claim 1, characterized so far have been a good shelf life and good indicates that, in addition to Α-casein, one has organoleptic characteristics (appearance, taste) binding or denaturing substance water of the product properties that are difficult to miteinstoffionen adds or the concentration of the 25 other were to be agreed. The procedure according to divalent and polyvalent cations increased. The invention aims to address these difficulties 3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch ge- neuen Wegen zu umgehen.3. The method according to claim 1, thereby circumventing new ways. kennzeichnet, daß man den A'-Casein-bindenden Die Erfindung beruht auf der Beobachtung, daß bzw. -denaturierenden Stoff mit Hilfe von Binde- durch Verminderung der wärmestabilisierenden Wirmitteln für Caiciumionen, wie z. B. Phosphaten 30 kung des Α-Caseins (Kappa-Caseins) die Wirkung oder Citraten, modifiziert. der zur Konservierung angewendeten Hitzebehandlungen gesteigert wird.indicates that the A'-casein binding The invention is based on the observation that or denaturing substance with the help of binding agents by reducing the heat stabilizing agents for calcium ions, such as B. Phosphates 30 kung of the Α-casein (kappa-casein) the effect or citrates, modified. of the heat treatments used for conservation is increased. Das Α-Casein, das von Waugh und HippeIThe Α-casein developed by Waugh and HippeI (J. Am. Chem. Soc, 1956 (78), S. 4576 bis 4582) 35 entdeckt wmde, wurde bisher im wesentlichen als(J. Am. Chem. Soc, 1956 (78), pp. 4576 to 4582) 35 has so far essentially been recognized as Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstel- Stabilisierungsfaktor bei der Ausfällung der verschielung haltbarer Milchprodukte, wie Vollmilch, Mager- denen Caseinfraktionen durch Caiciumionen angemilch, Sahne oder Kondensmilch, die Milcheiweiß- sehen (vgl. auch die Literaturzusammenstellung in stoffe enthalten. Es ist bekannt, daß derartige Pro- der nachveröffentlichten Literaturstelle »Handbuch dukte zur sicheren Haltbarmachung über einen ge- 40 der Lebensmittelchemie«, Springer Verlag, Bd. III, wissen Zeitraum einer höheren Temperatur ausgesetzt Teil 1, 1968, S. 46 und 47). So wird bei der Behandwerden müssen. Ist die Hitzebehandlung nicht aus- lung von Milch mit Lab, durch die der Gehalt an reichend, so erhält man eine Konserve, die mit der A'-Casein herabgesetzt wird, auch die Stabilität der Zeit nachdickt oder gar geliert. Milch gegen Koagulation durch HitzeeinwirkungThe invention relates to a method for the production of a stabilizing factor in the precipitation of the intestidation Long-life dairy products such as whole milk, lean casein fractions mixed with calcium ions, Cream or condensed milk that see milk protein (see also the literature compilation in contain substances. It is known that such products are published in the literature reference »Handbuch products for safe preservation via a 40 of food chemistry «, Springer Verlag, Vol. III, know period exposed to a higher temperature Part 1, 1968, pp. 46 and 47). This is how it will be treated have to. If the heat treatment is not the treatment of milk with rennet, through which the content of sufficient, one obtains a preserve which is reduced with the A'-casein, also the stability of the Time thickens or even gels. Milk to prevent coagulation from exposure to heat Durch Intensivierung der Hitzebehandlung, z. B. 45 vermindert. Überraschenderweise wurde nun festgedurch Verlängerung der Erhitzungsdauer und/oder stellt, daß durch diese Verminderung der Hitzestabidurch Erhöhung der Temperatur, wird zwar die Halt- lität eine verbesserte Haltbarkeit der Milch ohne Verbarkeit des konservierten Produktes verbessert, doch dickung oder Gelierung bei einer vorgegebenen Hitzeführt eine solche Behandlung zu einer Bräunung des behandlung erreicht wird. Andererseits kann man Produktes und zu einer unerwünschten Veränderung 5° durch Verminderung der hitzestabilisierenden Wirdes Geschmacks. kung des A'-Caseins den gleichen Grad der Haltbar-By intensifying the heat treatment, e.g. B. 45 reduced. Surprisingly, it got stuck Extension of the heating time and / or ensures that by this reduction of the heat rod Raising the temperature, although the shelf life will improve the shelf life of the milk without being able to be consumed of the preserved product is improved, but thickening or gelation results at a given heat such a treatment to a tan of the treatment is achieved. On the other hand, you can Product and to an undesirable change 5 ° by reducing the heat stabilizing becomes Taste. of the A'-casein the same degree of shelf life Um diese Nachteile zu vermeiden, wendet man das keit mit einer verminderten Intensität der Hitzebe-In order to avoid these disadvantages, the speed is applied with a reduced intensity of the heat sogenannte HTST-Verfahren (= high temperature handlung erreichen.so-called HTST process (= achieve high temperature action. short time) an, d. h., man erhitzt sehr kurzzeitig bei Gegenstand der Erfindung ist somit ein Verfahren erhöhter Temperatur; man kann aber auch das söge- ss zur Herstellung haltbarer Milchprodukte, wie Vollnannte UHT-Verfahren (= ultra-high temperature) milch, Magermilch, Sahne oder Kondensmilch, die anwenden, bei dem man bei einer sehr hohen Tempe- unter solchen Bedingungen einer Hitzebehandlung ratur erhitzt. Indessen ist es nicht immer möglich, mit unterworfen werden, daß weder eine Hitzebeschädi-Hilfe dieser Verfahren eine längere Haltbarkeit zu gung des Proteins noch ein Nachdicken des Produkerzielen. 60 tes eintritt, das dadurch gekennzeichnet ist, daß manshort time), d. That is to say, heating is carried out for a very short time. The invention thus provides a method elevated temperature; But you can also do that for the production of long-life dairy products, such as Vollnsame UHT process (= ultra-high temperature) milk, skimmed milk, cream or condensed milk, the apply, in which one at a very high temperature under such conditions a heat treatment temperature heated. However, it is not always possible to be subjected to that neither a heat damage aid This process aims to provide a longer shelf life for the protein nor a thickening of the product. 60 th occurs, which is characterized in that one Es sind bereits verschiedene Maßnahmen zur Ver- auf die Milchprodukte bzw. zumindest auf AnteileThere are already various measures to be taken on the milk products or at least on proportions hinderung des Nachdickens von Milchkonserven be- davon in einer beliebigen Stufe vor der Hitzebehand-preventing the thickening of canned milk, including in any stage prior to heat treatment. kannt. So können nach der französischen Patent- lung A'-Casein-bindende bzw. -denaturierende Stoffe,knows. Thus, according to the French patent, A'-casein-binding or denaturing substances, schrift 1372 921 Alkalipolyphosphate zugesetzt wer- wie Lab, Neuraminidase, ein Koagulierungsmittel,font 1372 921 alkali polyphosphates are added such as rennet, neuraminidase, a coagulant, den, wobei im einzelnen nur Tetra-, Hexameta- und 65 ein Denaturierungsmittel für Eiweißstoffe oder einden, whereby in detail only tetra, hexameta and 65 a denaturant for proteins or a Octametaphosphate genannt sind. Als Bedingung ist Pyrophosphat über eine bestimmte Zeit einwirkenOctametaphosphates are called. As a condition, pyrophosphate has to act for a certain period of time angegeben, daß die Milch einer Vorerhitzung unter- läßt, worauf die Milchprodukte einer Hitzebehand-stated that the milk refrains from being preheated, whereupon the milk products undergo a heat treatment. zogen wurde. Wenn die Polyphosphate erst gegen lung unter schonenderen Temperatür- und Zeitbedin-was pulled. If the polyphosphates are only used against treatment under more gentle temperature and time conditions
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