Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Brot und andern Backwaren Bekanntlich benötigen die bisherigen chargeweise arbeitenden Verfahren und Vor richtungen zum Kneten von Teigen, insbeson dere von Teigen für Brot und Backwaren, e nach der Art der leerzustellenden Fertig fabrikate verschiedene Knetzeiten. So dauert das Kneten mit den bisher bekannten Knet- vorriehtungen beispielsweise für Roggenbrot teige etwa 25 Minuten, für Weizen- und Mischbrotteige etwa 15 Minuten.
Des weiteren benötigen die mit den be kannten Vorrichtungen nach den bisher be kannten Verfahren gekneteten Teige vor ihrer Weiterverarbeitung eine Teigruhezeit, die für die verschiedenen Teigsorten verschieden lang ist, und die z. B. für Roggenbrotteige etwa 20 Minuten, für Mischbrotteige etwa 25-30 Minuten und für Weizenbrotteige, die z. B. auch für Backwaren usw. verwendet werden können, etwa 30-45 Minuten beträgt. Die Endreife erhalten die Teige als Stückgare in dem Gärraum.
Des weiteren werden nach den bisher be kannten Verfahren, z. B. der Brotherstellung, im Durchschnitt auf 100 kg Mehl zur Herstel lung von Roggenbrot etwa 62 Liter, von Wei zenbrot etwa 53 Liter und von Mischbrot etwa 55 Liter Wasser zugesetzt. Wird diese Wassermenge bei den üblichen Verfahren und Vorrichtungen um etwa 5 Liter pro 100 kg Mehl erhöht, dann entsteht ein glitschiges Brot. Wie vorstehend ausgeführt wurde, dauern die bisherigen ehargeweise arbeitenden Knet- verfahren für Brot- und Backwarenteige etwa 15-25 Minuten. Während dieser Zeit hat sich das Klebernetzverk im Teig bereits aus gebildet, so dass die Gefahr besteht, dass es durch das Kneten zerrissen wird. Ein zerris senes Klebernetzwerk kann aber ein Formen der Teige unmöglich machen.
Ausserdem ent wickeln die dem Teig mit der Hefe zugesetz"" ten Hefepilze in dieser langen Knetzeit be reits Kohlensäure, die durch das Kneten teil weise aus dem Teig herausgedrückt wird und damit für den Trieb der Teige verlorengeht. Die weitere Reife erfolgt nach dem Kneten während der vorstehend angegebenen, ver schieden langen Teigruhezeiten, und die End- reife erhalten die Teige durch die bekannte Stückgare im Gärraum, welche für Roggen brotteige etwa 40 Minuten und für Misch- und Weizenbrotteige etwa 35 Minuten be trägt.
Bei den bekannten Verfahren fallen daher das Kneten und ein Teil der Teegreife (Klebernetzwerkbildung, Kohlensäureentwick- lung) zeitlich zusammen.
Das vorliegende Verfahren zur Herstel lung von Brot und andern Backwaren ist nun dadurch gekennzeichnet, dass einerseits der Wasseranteil höher gewählt wird als dies bei den chargeweise arbeitenden Verfahren bei gleicher Mehlsorte und gleicher Teig- konsistenz vorgesehen ist, und zwar so hoch, dass alle Teigteile aufgeschlossen werden, und dass anderseits die Gemischbestandteile zu einem homogenen Teig geknetet werden in einer Zeit von weniger als einer Minute, so dass sich während des Knetens praktisch das Klebernetzwerk noch nicht gebildet hat und die Hefepilze noch nicht in Wirksamkeit ge treten sind.
Zur Durchführung dieses Verfahren kann jede beliebige Knetvorrichtung verwendet werden, welche die Rohstoffe in der angege benen Zeit zu einem homogenen Teig knetet, welcher z. B. in der weiter unten angegebenen kurzen Teigruhezeit trocken und wollig wird. Die Vorrichtung ist gekennzeichnet durch einen Einlauf für die Rohstoffe, einen Vor- kneter und einen unmittelbar daran anschlie ssenden Schnellkneter, der in einem mit einer Abschneidevorrichtung versehenen Auslauf stutzen endet.
Bei dem erfindungsgemässen Verfahren wird das Kneten und das Reifen des Teiges in zwei voneinander getrennten Vorgängen durchgeführt. In der ersten Stufe erfolgt das schnelle Kneten. Während dieser kurzen Zeit hat sich ein Klebernetzwerk noch nicht ge bildet und kann daher auch nicht zerrissen werden. Damit entfällt die Gefahr, dass der fertig geknetete Teig gegebenenfalls nicht. mehr geformt werden kann. Des weiteren sind die Hefepilze noch nicht in Wirksamkeit ge treten, so dass die gesamte, durch die Tätig keit derselben entwickelte Kohlensäure für den Trieb des Teiges ausgenutzt werden kann. In der zweiten Stufe erfolgt die Reife. Hierauf wird weiter unten noch näher einge gangen.
Es wurde gefunden, dass es notwendig ist, die bisher zur Herstellung von Teigen für Brot und Backwaren zugesetzten üblichen Wassermengen auf 100 kg Mehl um etwa 4 bis 6 Liter, vorzugsweise um 5 Liter, zu er höhen, um Teige gleicher Festigkeit zu erhal ten, wie bei den bisherigen Verfahren. Mit den bisherigen Knetverfahren und den bisher üblichen Knetvorrichtungen ist es nicht mög lich, derartige zusätzliche Wassermengen so gründlich an alle wasseraufnehmenden Mehl teile heranzuführen, dass das Wasser von die sen gebunden werden kann. Die zusätzliche Wassermenge von etwa 4-6 Liter, vorteilhaft 5 Liter, würde als freies und ungebundenes Wasser im Teig enthalten bleiben und die Fertigfabrikate glitschig machen.
Bei Anwendung entsprechender Knetvor- richtungen wird es ohne weiteres möglich, durch das gründliche und homogene Kneten das Wasser praktisch an alle wasser aufnehmenden Mehlteilchen heranzuführen. Daher wird das gesamte Wasser trotz der Zugabe erhöhter Mengen durch die Mehlteile gebunden. Werden im Sinne der Erfindung die Wassermengen zur Herstellung der ver schiedenen Brotteigsorten gegenüber den bis lierigen Verfahren jeweils auf 100 kg Mehl z. B. um etwa 4-6 Liter, vorzugsweise etwa 5 Liter, erhöht, so erhält man auf 100 kg Mehl eine höhere Brotausbeute von etwa. .1 bis 5 kg.
Eine entsprechend höhere Ausbeute kann man auch für alle andern Fabrikate er halten, die aus nach dem .erfindungsgemässen Verfahren behandelten Teigen hergestellt werden.
Es wurde des weiteren überraschender weise gefunden, dass die Teiginihezeit, die nach den bisher bekannten Verfahren für die verschiedenen Teigsorten von verschiedener Dauer ist, und die etwa 20--15 Minuten dauert, bei den nach dem erfindungsgemässen Verfahren und Knetvorrichtungen hergestell ten Teigen ganz erheblich abgekürzt werden kann. Die nach der Erfindung hergestellten Teige benötigen eine Ruhezeit von z. B. nur etwa 2 Minuten, und zwar einheitlich für alle Teigsorten. Die Gärzeit im Gärraum kann da bei die gleiche wie bei den bekannten Ver fahren bleiben.
Nach .dem erfindungsgemässen Verfahren wird das Wasser, wie bereits geschildert., durch das homogene Kneten gründlich an alle wasseraufnehmenden Mehlteile herangetra gen. Dadurch sind diese in der Lage, obgleich die Teige beim Verlassen der Knetpumpe noch feucht sind, das gesamte Wasser trotz der Zugabe erhöhter Mengen innerhalb einer Teigruhezeit von z. B. nur etwa 2 Minuten zu binden, so dass nach Beendigung der Teig ruhezeit die Teige so trocken und wollig ge worden sind, dass sie anschliessend sofort verarbeitet werden können.
Es wurde schliesslich des weiteren gefunden, dass man zur Durchführung des erfindungs gemässen Verfahrens in vorteilhafter Weise eine Knetpumpe verwenden kann, welche be steht aus einem gemeinsamen Einlauf oder aus getrennten Einlaufrohren für die Roh stoffe, aus einem Vorkneter mit mehreren hintereinanderliegenden, zum Fördern und Kneten geeigneten Flügelsätzen, aus einem sich unmittelbar anschliessenden Schnell- kneter mit gegenläufig rotierenden Knetplat- ten und Knetflügelsätzen und einem sich ver jüngenden, nach unten gerichteten Auslauf stutzen mit einer Teigabschneidevorrichtung.
Die Knetpumpe ist zweckmässig in allen Teilen so zu gestalten, dass keine Teigrück stände hängenbleiben können, so dass die Ge fahr der Entstehung wilder Gärungen ver mieden wird. Alle Teile der Knetpumpe, die mit Rohstoffen oder Teigen in Berührung kommen, werden zweckmässig aus nichtrosten dem Stahl bzw. aus einem korrosionsbestän digen Material hergestellt.
Des weiteren kann die Knetpumpe so ge staltet werden, dass die auf bekannte Art dosierten Rohstoffe kontinuierlich durch den Einlauf oder durch die Einlaufrohre in den Vorkneter geführt werden, von diesem in den Schnellkneter gelangen, dort zu fertigem Teig geknetet werden, welcher durch einen Aus laufstutzen in Form eines gleichmässigen Teigstranges die Knetpumpe verlässt und durch eine Abschneidevorrichtung in Teig stücke gleicher Länge und gleichen Gewichtes geteilt wird. Diese Teigstücke erhalten dann z. B. auf einem endlosen Fliessband eine Teig ruhe von etwa 2 Minuten und können nach deren Beendigung in bekannter Weise ver arbeitet werden.
Das erfindungsgemässe Verfahren und die Vorrichtung zur Durchführung desselben werden vorteilhaft für eine kontinuierliche vollautomatische Herstellung von Broten und Backwaren angewendet.
Für eine kontinuierliche Arbeitsweise bei der Teigherstellung ist die Vorrichtung zweckmässig so beschaffen, dass die Zufuhr der Rohstoffe in genau dosierten, aufeinander abgestimmten Mengen kontinuierlich in den Vorkneter erfolgt, dass der Antriebsmotor des Vor- und Schnellkneters eine stets gleichblei bende, auch durch die Knetvorgänge nicht be- einflussbare Tourenzahl aufweist, und dass das Abschneiden der Teigstücke zeitlich gleichbleibend erfolgt. Dadurch wird erreicht, dass die abgeschnittenen Teigstücke gleiche Länge und gleiche Gewichte haben.
Ferner ist der Knetvorgang durch die Art des Vor- kneters, durch die Bemessung der Drehzahl und der Anzahl z. B. der entgegengesetzt. ro tierenden hnetflügelsätze und Knetplatten des Sehnellknetens zweckmässig so einzure- geln, dass der Prozess vom Einlauf der Roh stoffe in den Vorkneter bis zum Ausstoss. des Teiges aus dem Auslaufstutzen in vorzugs weise etwa 10-40 Sekunden beendet ist.
Nach dem erfindungsgemässen Verfahren können Brote hergestellt werden, die gleich mässige Porung, gleichen Geschmack, gleiches Gewicht und grössere Volumen sowie eine um etwa 4 Tage längere Frischhaltung als die nach den bisherigen Verfahren und mit den bekannten Vorrichtungen hergestellten Brote haben.
Das erfindungsgemässe Verfahren ermög licht eine einfache Bedienung, Arbeitsweise und Sauberhaltung der erforderlichen Vor richtungen, einen geringen Lohnaufwand, da die Teigherstellung völlig ohne Handarbeit erfolgen kann und ein kontinuierliches und schnelles Kneterder Rohstoffe zu einem homogenen Teig stattfindet sowie eine für alle Teigsorten wesentlich abgekürzte, gleich lange Teigruhezeit von etwa 2 Minuten; ausserdem wird eine höhere Ausbeute der Fer tigfabrikate ermöglicht.
Ausgezeichnete Ergebnisse wurden nach dem erfindungsgemässen Verfahren mit einer Vorrichtung erhalten, wie sie aus der fol genden Beschreibung der in den beiliegenden Zeichnungen beispielsweise dargestellten An ordnungen ersichtlich ist.
Es zeigen: Fig. 1 eine Seitenansicht einer Vorrichtung (teilweise im Schnitt), Fig. 2 den Grundriss zu Fig. 1, Fig. 3 eine Ansicht eines Teils gemäss Pfeil A in Fig. 1, Fig. 4 einen Schnitt in grösserem Mass stab durch den Einlauf in Richtung R-B der Fig. 2 bei der tiefsten Stellung des Ab streifers, Fig. 5 einen analogen Schnitt durch den Einlauf in Richtung C-C der Fig. 2 bei der höchsten Stellung des Abstreifers, Fig. 6 die Darstellung des abgewickelten Zylinders des Einlaufes einschliesslich Ab streifertragring, Fig. 7 die Darstellung der abgewickelten an der Mündung des Einlaufes sitzenden Manschette, Fig. 8 einen Schnitt durch eine abgeän derte Rohstoffeinlaufvorrichtung, Fig. 9 eine Ansicht der Haltevorriehtung für den Auslaufstutzen in Richtung D der Fig. 1 gesehen, Fig. 10 eine Ansieht einer Knetplatte des Sehnellkneters, Fig.
11 eine Ansieht eines Knetflügel- satzes des Sehnellkneters, Fig. 12 und 13 Ansichten von abgeänder ten Ausführungsformen der Knetplatten, Fig. 14 eine Ansicht eines Schleifdich tungsringes des Schnellkneters.
Aus nicht dargestellten Vorratsbehältern werden die entsprechend dosierten Rohstoffe, beispielsweise Mehl, in Wasser gelöstes Koch salz, in Wasser aufgesehlämmte Hefe usw. unter Erhöhung der Gesamtwassermenge ge genüber den bisherigen chargeweise arbeiten den Verfahren um etwa 4-6 Liter, vorzugs weise etwa 5 Liter Wasser auf 100 kg Mehl kontinuierlich über den zylindrischen Einlauf 7 einem Vorkneter 10 zugeführt. Die Er höhung der Wassermenge ist jedenfalls so, dass sämtliche Teigteile aufgeschlossen wer den. Es ist Sorge dafür getragen, dass kei nerlei Rückstände im Einlauf hängenbleiben.
Aus diesem Grunde ist eine Abstreifvorrieh- tung vorgesehen, die aus einem hart. an der Innenseite des Einlaufsehachtes arbeitenden Abstreifermesser 9 oder dergleichen besteht, welches kontinuierlich kreisförmig all der Schachtwandung entlanggeführt wird, ohne dass dessen Ende in den V orkneter eingreifen kann. Nach dem dargestellten Ausführungs beispiel betätigt hierzu ein in seiner Leistung und Drehzahl stets gleichbleibender Motor 1 eine Welle 2 und setzt über diese Welle Kettenräder 3, Kette 4, Welle 5, Schnecke 6 und einen Zahnkranz 8 in Umdrehung, der auf einer Manschette 45 fest angeordnet ist, die an einem an der Aussenseite des Ein laufes 7 vorgesehenen Ringansatz 44 axial fixiert ist.
Die Manschette 45 ragt über den obern, nach einer Wellenlinie 47 verlaufenden Rand des Einlaufes 7 und besitzt an ihrer Innenseite Nuten 46. Die Linie 47 verläuft entsprechend der wellenförmigen Schnitt linie 47' des Einlaufzylinders 7 mit dem Vor- knetergehäuse. In den Nuten 46 gleitet je einer von mehreren, z. B. zwei, wie gezeigt, oder vier Stiftansätzen 48 eines Ringes 49, an dem ein an der Einlaufinnenseite eng an liegendes Abstreifniesser 9 fest angebracht. ist und dessen unterer Rand ebenfalls gemäss einer Wellenlinie 47 verläuft.
Durch den wellenförmigen Verlauf der erwähnten Rän der (vgl. Fig. 4-7) wird erreicht, dass das über den Zahnkranz und die Teile 46, 48, 49 in rotierende Bewegung versetzte Abstreif- niesser 9 sieh in jeder Stellung über die ge samte Höhe des Einlaufes 7 erstreckt.
Um zu verhindern, dass sieh in der gehobenen Stel lung des Abstreifers (vgl. Fig. 5) der frei gelegte Teil 50 der Nuten 46 durch zuge- führte Rohstoffe verstopft, kann an dem Ringt 49 eine Manschette 51 vorgesehen werden, welche in dieser Stellun- den freigelegten Teil 50 verdeckt.
Damit das Abstreifmesser oder dergleichen an keiner Stelle über den untern Rand des Einlaufes hinausragt, hat in einer andern (nicht dargestellten) Ausführungsform der obere Rand des Einlaufes die gleiche Form, wie er sie unten hat. Das Messer läuft auf der Kurve des obern Randes vom Einlauf schalt. Das obere Ende des Messers ist mit einer federnden Führung befestigt. an einem Laufkranz, der z. B. auf einem Kugellager um den Einlaufschaft drehbar ist. Der Lauf kranz hat einen Zahnkranz, der durch eine angetriebene Schnecke in Umdrehungen ver setzt wird.
In einer vereinfachten Ausführungsform der Rohstoffzuführung (vgl. Fig. 8) sind für die festen Rohstoffe, z. B. Mehl, ein Einlaut rohr 52 und dahinter für die Zufuhr der flüssigen Rohstoffe Rohre 53, 54 derart an gebracht, dass die gesamten Rohstoffe von den Flügelsätzen des Vorkneters erfasst und wei terbefördert werden. Hierzu sind die Rohre für die Zufuhr fester Rohstoffe am Anfang und die Einlaufrohre für die flüssigen Roll- stoffe dahinter anzubringen, damit in den Mündungen der Einlaufrohre für die festen Rohstoffe keine Verkrustungen auftreten können.
An den Mündungen der Rohre iür die flüssigen Rohstoffe können diese Krusten bildungen nicht entstellen, weil einerseits die Flüssigkeit unter einem gewissen Druck zu geleitet und anderseits die hart an den Wan dungen des Vorkneters laufenden Förder und Knetflügelsätze etwa, sieh festsetzende Teile abstreifen würden.
Aus der Einlaufvorrichtung gelangen die Rohstoffe in den zylindrischen Vorkneter 1.0, in dem um den Teil 2a der Knetwelle 2 hin tereinander mehrere, beispielsweise fünf, Knet- und Förderflügelsätze I, II angeordnet sind, die aus je einer Einheit von z. B. drei Flügeln bestehen. Die Welle kann über ihre ganze Länge mit einem Keil versehen sein, über den die herausnehmbaren Flügelsätze mittels entsprechender Nuten auf der Welle befestigt werden können. Die aufeinander folgenden Flügelsätze sind mit ihren Flügeln zweckmässig um je 45 zueinander versetzt. Die Flügelenden laufen hart an der Innen seite des Vorknetergehäuses, damit keine Teigreste im Vorkneter hängenbleiben können und wilde Gärungen vermieden werden. Das Gehäuse des Vorkneters kann kühlbar oder auch, z.
B. mittels Wasser, Dampf, Elektrizi- tät, beheizbar und hierzu beispielsweise mit einem Kühl- oder Heizmantel 30 versehen sein, der gegebenenfalls einen Zulauf 31 und Ablauf 32 besitzt. Für den Arbeitsprozess kann der Vorkneter auf die gewünschte gün stigste Temperatur eingestellt werden.
Vom Vorkneter 7 gelangt das vorgeknetete Backgut in den Schnellkneter 11. Dieser be steht aus mehreren, beispielsweise sieben, hintereinander angeordneten, mit Teigdurch lassöffnungen 12 versehenen Knetplatten 13 sowie aus zwischen den Knetplatten auf dem Teil 2b der Knetwelle 2 angeordneten Knet- flügelsätzen 26.
Die Knetplatten sind an ihrem Umfang durch seitliche Flächen gegeneinander abge stützt und zur Verhinderung einer gegensei tigen Verschiebung mit. mehreren, an -ihren seitlichen Umfangsflächen angeordneten, z. B. vier, Steckstiften 15 oder dergleichen ver sehen, die in entsprechende Löcher der vor liergehenden Knetplatte eingreifen. Durch Spannbolzen 14, die durch am Umfang der Knetplatten angeordnete Ösen geführt sind, werden die Knetplatten fest in ihrer gegen seitigen Lage gehalten, sie bilden zusaininen nach aussen gewissermassen eine feste Einheit.
Die Knetplatten besitzen in ihrer Mitte Durchbohrungen, durch welche die Kneter- welle 2 freiläuft. .Die Knetplatten 13 besitzen Teigdurehlassöffnungen 12, die sich zweck mässig in Druckrichtung verjüngen. Diese Öffnungen können z. B. aus spiralförmig an geordneten Schlitzen bestehen, welche sich von aussen nach innen verjüngen. (vgl. Fig. 10). Die Öffnungen können aber auch z. B. siebförmig oder wenigstens zum Teil radial angeordnet sein (vgl. Fig. 12 und 13).
Die einzelnen aufeinanderfolgenden Knet- platten können voneinander abweichende Öffnungen aufweisen und so angeordnet sein, dass die Öffnungen der hintereinanderliegen- den Platten zueinander versetzt sind.
Die Knetplatten 13 sind stirnseits so aus gespart, dass in den dadurch gebildeten Räu men je ein, z. B. aus drei Flügeln bestehender Knet.flügelsatz 26 laufen kann. Die hinter einander sitzenden Knetflügelsätze sind um 45 zueinander versetzt. Sie sind herausnehm bar, festsitzend auf dem Teil 2b der Welle 2 montiert und arbeiten mit ihren äussern Enden hart an allen Wandflächen der Knet- platten 13, damit keine Teigreste hängen bleiben können.
Die durch Spannbolzen 14 zu einer festen Einheit zusammengehaltenen Knetplatten 13 werden entgegengesetzt zur Drehrichtung der Knetflügelsätze 26 in Drehung versetzt. Hierzu ist am Umfang des Gehäuses des Vor kneters 10 ein Kugellager 16 angebracht, über welches ein Zahnkranz 17 läuft, in den ein Ritzel 28 eingreift, welches vom Motor 1 über eine Welle 27 derart in Drehung versetzt. wird, dass die mit dem Zahnkranz 17 über die Spannbolzen 14 verbundenen Knetplatten 13 entgegen der Drehrichtung der Knetflügel- sätze 26 laufen.
Zwischen der ersten rotierenden Knet- platte 13 und dem starren Gehäuse des Vor- kneters ist ein Dichtungsschleifring 19 vor gesehen, der entsprechende Öffnungen für die Steckstifte 15 aufweist (vgl. Fig. 14), welche in entsprechende Löcher des Zahn kranzes eingreifen.
Vorteilhaft liegt der Zahnkranz zwischen zwei Führungsringen, die mit dem Gehäuse des Vorkneters aus einem Stück hergestellt sein können. Gegen den dem Schnellkneter benachbarten Führungsring endet der Zahn kranz zweckmässig in einem Aussenflansch. Gegen diesen Führungsring läuft der Zahn kranz auf dem Drucklager 18. In dem Flansch sind z. B. vier Löcher vorgesehen, in welche die Steckstifte der ersten Knetplatte 13 ein greifen. An dem Flansch des Zahnkranzes ist ferner ein Ende der Spannbolzen 14 für die Verbindung der Knetplatten 13 angebracht.
Das vom Vorkneter 10 in den Schnell- kneter 11 eintretende Backgut wird vom ersten Knetflügelsatz erfasst und geben die sich entgegengesetzt drehende folgende Knet- platte gedrückt. Hierbei und durch den Durchtritt des Backgutes durch die in den Knetplatten befindlichen Öffnungen 12 er folgt ein inniges Kneten. Dieser Vorgang wiederholt sich entsprechend der vorgesehe- nen Anzahl von Knetflügelsätzen und Knet- platten. Dadurch wird ein schnelles und homogenes Kneten des Backgutes erzielt. Der gesamte Knetprozess soll weniger als l Minute dauern.
Um den Knetprozess im Schnellkneter je weils bei den gewünschten günstigsten Tem peraturen durchführen zu können, können einige seiner Knetwerkzeuge beheizbar oder kühlbar sein. Beispielsweise können die Knet- platten 13 am Umfang mit entsprechenden Beheizungs- oder Kühlvorrichtungen versehen sein oder damit in Verbindung stehen, damit gegebenenfalls bei hoher Beanspruchung des Sehnellkneters und etwa entstehender Bei bungswä.rme eine entsprechende Kühlung er folgen kann.
Hinter der letzten Knetplatte 13 ist ein weiterer Flügelsatz 26 angeordnet, welcher den Teig in einen sich nach der -Mündung zu verjüngenden Auslaufstutzen 21 drückt; die Mündung<B>'</B>9 ist senkrecht nach unten gerich tet. Dieser Auslaufstutzen ist über eine Hal terung festsitzend auf einem Ständer 22 an geordnet. Die Halterung (vgl. Fig. 9) besteht z. B. aus einem zweiteiligen Eing 20, der um ein Scharnier 23 aufklappbar ist.
Nach dich ter Heranführung des Auslaufstutzens an die letzte rotierende Knetplatte 13 wird der Stutzen mittels der Bolzen 24 fest in die Haltevorrichtung eingespannt und so in seiner Lage gehalten. Zwischen der letzten Knetplatte und dem feststehenden Auslauf stutzen ist, eine entsprechende Sehleifdieli- tung 25 vorgesehen, die entweder an der vor hergehenden Knetplatte oder am nachfolgen den Auslaufstutzen befestigt sein kann, bei spielsweise durch entsprechende Stifte 15 und Löcher.
Das freie Ende der Welle 2b des Schnell kneters wird im Auslaufstutzen 21 in einem Lager geführt., welches z. B. durch entspre chende Stege gehalten wird.
An der Mündung des Auslaufstutzens läuft. in einer Fühi-ting 33 ein durch einen Motor 34 betätigtes in gleichen veränderbaren Zeitabständen wirksames Abschneidem.esser 35 oder dergleichen, welches von dem die Münclung verlassenden Teigstrang Stücke 36 gleicher Länge und gleichen Gewichtes ab trennt. Diese Teigstücke 36 können z. B. auf ein an einem Gestell 37 angeordnetes und von einem Motor 38 angetriebenes endloses Zu bringerband 38 abgelegt werden, das sie auf das untere endlose Wirkband 40 eines Lang rollers absetzt, das von einem Motor 41 ange trieben wird. In einiger Entfernung von dem Zubringerband 39 liegt über dem untern end losen Wirkband 40 das obere endlose Wirk band 42 des Langrollers.
Die V egezeit der Teigstücke von der Mündung des Auslauf stutzens bis zum Eintreten in den aus den beiden endlosen Wirkbändern 40, 42 gebilde ten Langroller ist so bemessen, dass sie eine Teigruhezeit von vorzugsweise etwa 2 Minu ten erhalten.
Die beschriebene Vorrichtung nebst Ver fahren ermöglicht eine vollautomatische kon tinuierliche Herstellung von Teigen aller Art, insbesondere von Teigen für die Herstellung von Brot und andern Backwaren. Die anfal lenden Teigstücke werden nach der angege benen Teigruhezeit von etwa 2 Minuten und nach der Verarbeitung z. B. in einem Lang roller zweckmässig auf einem Fliessband durch eine Gärkammer geführt, die z. B. etwa 30 emn hoch ist und teleskopartig v er kürzt bzw. verlängert werden kann. Die Ein stellung erfolgt jeweils auf diejenige Länge, die für die in Betracht kommenden Teig- stüeke die gewünschte Dauer der Gärzeit er gibt.
Method and device for the production of bread and other baked goods As is known, the previous batch-wise working methods and devices for kneading dough, in particular dough for bread and baked goods, e according to the type of empty finished products require different kneading times. For example, kneading with the previously known kneading devices takes around 25 minutes for rye bread dough and around 15 minutes for wheat and mixed bread doughs.
Furthermore, the dough kneaded with the known devices according to the previously known processes require a dough resting time before further processing, which is different for the different types of dough, and the z. B. for rye bread dough about 20 minutes, for mixed bread dough about 25-30 minutes and for wheat bread dough that z. B. can also be used for baked goods, etc., is about 30-45 minutes. The doughs get their final ripeness as a piece cooked in the fermentation room.
Furthermore, according to the previously known method such. B. bread making, on average, 100 kg of flour for the produc- tion of rye bread about 62 liters, about 53 liters of wheat bread and about 55 liters of mixed bread are added to water. If this amount of water is increased by about 5 liters per 100 kg of flour with the usual methods and devices, the result is a slippery bread. As stated above, the previous kneading processes for bread and baked goods dough, which worked as a batch, last about 15-25 minutes. During this time, the glue network has already formed in the dough, so there is a risk that it will be torn by kneading. A torn glue network can make it impossible to shape the dough.
In addition, the yeast mushrooms added to the dough with the yeast develop in this long kneading time already carbonic acid, which is partly pressed out of the dough by kneading and is thus lost for the dough to shoot. Further ripening takes place after kneading during the dough resting times specified above, and the doughs get their final ripeness by the known piece cooking in the fermentation chamber, which takes about 40 minutes for rye bread doughs and about 35 minutes for mixed and wheat bread doughs .
In the known processes, kneading and some of the tea grapes (glue network formation, carbon dioxide development) coincide in time.
The present method for the production of bread and other baked goods is now characterized in that, on the one hand, the water content is chosen to be higher than that provided in batch processes with the same type of flour and the same dough consistency, so high that all dough pieces are broken down on the other hand, the mixture components are kneaded into a homogeneous dough in a time of less than a minute, so that practically the adhesive network has not yet formed during kneading and the yeasts have not yet come into effect.
To carry out this process, any kneading device can be used, which kneads the raw materials in the specified time into a homogeneous dough, which z. B. becomes dry and woolly in the short dough resting time given below. The device is characterized by an inlet for the raw materials, a pre-kneader and a high-speed kneader which is immediately connected to it and which ends in an outlet provided with a cutting device.
In the method according to the invention, the kneading and the ripening of the dough are carried out in two separate processes. The first stage is rapid kneading. During this short time, an adhesive network has not yet formed and therefore cannot be torn. This eliminates the risk that the kneaded dough may not be. more can be shaped. Furthermore, the yeasts have not yet come into effect, so that all of the carbonic acid developed by the activity of the same can be used for the shoot of the dough. The second stage is maturity. This will be discussed in more detail below.
It has been found that it is necessary to increase the usual amounts of water per 100 kg of flour used to make doughs for bread and baked goods by about 4 to 6 liters, preferably by 5 liters, in order to obtain doughs of the same firmness, as in previous procedures. With the previous kneading processes and the previously common kneading devices, it is not possible, please include such additional amounts of water to be supplied so thoroughly to all water-absorbing flour parts that the water can be bound by these sen. The additional amount of water of about 4-6 liters, advantageously 5 liters, would remain in the dough as free and unbound water and make the finished products slippery.
With the use of appropriate kneading devices, it is easily possible, through thorough and homogeneous kneading, to bring the water to practically all the water-absorbing flour particles. Therefore, all the water is bound by the flour parts despite the addition of increased quantities. If in the context of the invention, the amounts of water for the production of the various types of bread dough compared to the up to lierigen method each to 100 kg of flour z. B. increased by about 4-6 liters, preferably about 5 liters, a higher bread yield of about 100 kg of flour is obtained. .1 to 5 kg.
A correspondingly higher yield can also be obtained for all other makes that are made from doughs treated by the method according to the invention.
It has also surprisingly been found that the dough preparation time, which according to the previously known methods is of different duration for the various types of dough, and which lasts about 20-15 minutes, is quite considerable in the case of the doughs produced by the method and kneading devices according to the invention can be abbreviated. The doughs prepared according to the invention require a resting time of z. B. only about 2 minutes, uniformly for all types of dough. The fermentation time in the fermentation chamber can remain the same as with the known methods.
According to the method according to the invention, as already described, the water is thoroughly brought up to all water-absorbing flour parts by homogeneous kneading. As a result, although the dough is still moist when leaving the kneading pump, they are able to use all the water despite the addition increased amounts within a dough resting time of z. B. to bind only about 2 minutes, so that after the end of the dough resting time, the doughs have become so dry and woolly that they can then be processed immediately.
Finally, it was also found that a kneading pump can advantageously be used to carry out the process according to the invention, which is available from a common inlet or from separate inlet pipes for the raw materials, from a pre-kneader with several one behind the other, for conveying and kneading suitable blade sets, from a directly adjoining high-speed kneader with counter-rotating kneading plates and kneading blade sets and a tapering, downwardly directed outlet with a dough cutting device.
It is advisable to design the kneading pump in all parts so that no dough residues can stick, so that the risk of wild fermentation is avoided. All parts of the kneading pump that come into contact with raw materials or dough are expediently made of stainless steel or a corrosion-resistant material.
Furthermore, the kneading pump can be designed in such a way that the raw materials dosed in a known manner are continuously fed through the inlet or through the inlet pipes into the pre-kneader, from there to the high-speed kneader, where they are kneaded into finished dough, which is run through a nozzle leaves the kneading pump in the form of an even strand of dough and is divided into dough pieces of the same length and weight by a cutting device. These pieces of dough then receive z. B. on an endless conveyor belt a dough rest for about 2 minutes and can be ver works after completion in a known manner.
The method according to the invention and the device for carrying out the same are advantageously used for a continuous, fully automatic production of breads and baked goods.
For continuous operation in dough production, the device is appropriately designed so that the raw materials are continuously fed into the pre-kneader in precisely dosed, coordinated quantities, so that the drive motor of the pre-kneader and high-speed kneader is always constant, not even due to the kneading processes Has controllable number of revolutions, and that the cutting of the dough pieces takes place at a constant rate. This ensures that the cut pieces of dough have the same length and weight.
Furthermore, the kneading process is due to the type of pre-kneader, the dimensioning of the speed and the number z. B. the opposite. The rotating kneading blades and kneading plates of the sinew kneading should be adjusted in such a way that the process from the entry of the raw materials into the pre-kneader to the discharge. the dough from the spout is finished in preferably about 10-40 seconds.
According to the method according to the invention, breads can be produced which have the same pore size, the same taste, the same weight and larger volume, as well as keeping the freshness around 4 days longer than the breads produced by the previous processes and with the known devices.
The inventive method allows light to operate, work and keep the necessary devices clean, low wages, since the dough can be made completely without manual labor and a continuous and rapid kneading of the raw materials takes place to form a homogeneous dough and a substantially abbreviated for all types of dough, the same long dough resting time of about 2 minutes; In addition, a higher yield of finished products is made possible.
Excellent results were obtained according to the inventive method with a device as can be seen from the fol lowing description of the arrangements shown by way of example in the accompanying drawings.
1 shows a side view of a device (partially in section), FIG. 2 shows the plan of FIG. 1, FIG. 3 shows a view of a part according to arrow A in FIG. 1, FIG. 4 shows a section on a larger scale through the inlet in the direction of RB of FIG. 2 at the lowest position of the scraper, FIG. 5 shows an analogous section through the inlet in the direction of CC of FIG. 2 at the highest position of the scraper, FIG. 6 shows the unwound cylinder of the Inlet including scraper support ring, Fig. 7 shows the unwound cuff seated at the mouth of the inlet, Fig. 8 is a section through a modified raw material inlet device, Fig. 9 is a view of the retaining device for the outlet nozzle in the direction D of Fig. 1, Fig. 10 is a view of a kneading plate of the Sehnell kneader, Fig.
11 a view of a set of kneading blades of the Sehnell kneader, FIGS. 12 and 13 views of modified embodiments of the kneading plates, FIG. 14 a view of a grinding seal ring of the high-speed kneader.
The correspondingly dosed raw materials, such as flour, salt dissolved in water, yeast suspended in water, etc. are used from storage containers, not shown, to increase the total amount of water compared to the previous batches of the process by about 4-6 liters, preferably about 5 liters of water for 100 kg of flour continuously fed to a kneader 10 via the cylindrical inlet 7. In any case, the increase in the amount of water is such that all dough pieces are unlocked. Care is taken to ensure that no residues get stuck in the inlet.
For this reason, a wiper device is provided that consists of a hard. there is scraper knife 9 or the like working on the inside of the inlet duct, which is continuously guided in a circle along all of the duct wall without its end being able to intervene in the pre-kneader. According to the illustrated embodiment example, a motor 1, which is always the same in its power and speed, actuates a shaft 2 and sets sprockets 3, chain 4, shaft 5, worm 6 and a ring gear 8 in rotation, which is fixedly arranged on a sleeve 45 via this shaft is, which is axially fixed to a provided on the outside of the A barrel 7 annular shoulder 44.
The sleeve 45 protrudes over the upper edge of the inlet 7, which runs along a wavy line 47, and has grooves 46 on its inside. The line 47 runs corresponding to the undulating section line 47 'of the inlet cylinder 7 with the pre-kneader housing. In the grooves 46 slides one of several, for. B. two, as shown, or four pin lugs 48 of a ring 49 on which a stripping knife 9 lying close to the inside of the inlet is firmly attached. and whose lower edge also runs according to a wavy line 47.
Due to the undulating course of the mentioned edges (see. Fig. 4-7) it is achieved that the stripping knife 9 set in rotating motion via the toothed ring and the parts 46, 48, 49 can be seen in every position over the entire height of the inlet 7 extends.
In order to prevent the exposed part 50 of the grooves 46 from being clogged by supplied raw materials in the raised position of the scraper (see FIG. 5), a collar 51 can be provided on the ring 49, which in this position - the exposed part 50 is covered.
So that the scraper or the like at no point protrudes beyond the lower edge of the inlet, in another (not shown) embodiment the upper edge of the inlet has the same shape as it has below. The knife runs on the curve of the upper edge of the inlet switch. The upper end of the knife is attached with a springy guide. on a tread that z. B. is rotatable on a ball bearing around the inlet shaft. The running ring has a toothed ring that is rotated by a driven worm.
In a simplified embodiment of the raw material supply (see. Fig. 8) are for the solid raw materials, for. B. flour, an inlet tube 52 and behind it for the supply of the liquid raw materials tubes 53, 54 brought in such a way that the entire raw materials are captured by the wing sets of the kneader and white conveyed. For this purpose, the pipes for the supply of solid raw materials are to be installed at the beginning and the inlet pipes for the liquid rolling stock behind, so that no incrustations can occur in the mouths of the inlet pipes for the solid raw materials.
At the mouths of the pipes for the liquid raw materials, these crusts cannot be distorted because, on the one hand, the liquid has to be passed under a certain pressure and, on the other hand, the conveyors and kneading blades running hard on the walls of the pre-kneader would wipe off any stuck parts.
From the inlet device, the raw materials get into the cylindrical pre-kneader 1.0, in which several, for example five, kneading and conveying blade sets I, II are arranged one behind the other around part 2a of the kneading shaft 2, each consisting of a unit of z. B. consist of three wings. The shaft can be provided with a wedge over its entire length, by means of which the removable blade sets can be fastened on the shaft by means of corresponding grooves. The successive sets of wings are expediently offset by 45 to one another with their wings. The wing tips run hard on the inside of the kneader housing so that no dough residues can get stuck in the kneader and wild fermentations are avoided. The housing of the pre-kneader can be cooled or, for.
B. can be heated by means of water, steam, electricity and for this purpose, for example, be provided with a cooling or heating jacket 30, which optionally has an inlet 31 and outlet 32. The pre-kneader can be set to the most favorable temperature required for the work process.
From the pre-kneader 7, the pre-kneaded dough pieces pass into the high-speed kneader 11. This consists of several, for example seven, kneading plates 13 arranged one behind the other and provided with dough through openings 12 as well as kneading blade sets 26 arranged between the kneading plates on part 2b of the kneading shaft 2.
The kneading plates are supported on their circumference by lateral surfaces against each other and to prevent mutual displacement with term. several, arranged on -ihre lateral peripheral surfaces, e.g. B. four, plug pins 15 or the like see ver that engage in corresponding holes of the kneading plate before lierhaben. The kneading plates are held firmly in their opposite position by means of clamping bolts 14, which are guided through eyelets arranged on the circumference of the kneading plates, and together they form a solid unit towards the outside.
The kneading plates have through-holes in their middle through which the kneading shaft 2 runs freely. .The kneading plates 13 have dough drainage openings 12, which taper expediently in the direction of pressure. These openings can, for. B. consist of spirally arranged slots that taper from the outside to the inside. (see Fig. 10). The openings can also, for. B. be sieve-shaped or at least partially arranged radially (see. Fig. 12 and 13).
The individual successive kneading plates can have openings which differ from one another and can be arranged such that the openings of the plates lying one behind the other are offset from one another.
The kneading plates 13 are on the front side saved from that in the resulting Räu men a, z. B. consisting of three wings Knet.flügelsatz 26 can run. The kneading paddle sets sitting one behind the other are offset by 45 to each other. They are removable, firmly mounted on part 2b of shaft 2 and work hard with their outer ends on all wall surfaces of kneading plates 13 so that no dough residues can get stuck.
The kneading plates 13 held together by clamping bolts 14 to form a fixed unit are set in rotation opposite to the direction of rotation of the kneading blade sets 26. For this purpose, a ball bearing 16 is attached to the circumference of the housing of the kneader 10 before, over which a ring gear 17 runs, in which a pinion 28 engages, which is set in rotation by the motor 1 via a shaft 27. is that the kneading plates 13 connected to the toothed ring 17 via the clamping bolts 14 run counter to the direction of rotation of the kneading blade sets 26.
Between the first rotating kneading plate 13 and the rigid housing of the pre-kneader, a sealing slip ring 19 is provided, which has corresponding openings for the plug pins 15 (cf. FIG. 14) which engage in corresponding holes in the toothed ring.
The ring gear is advantageously located between two guide rings which can be made in one piece with the housing of the pre-kneader. Against the guide ring adjacent to the high-speed kneader, the ring gear ends appropriately in an outer flange. Against this guide ring the tooth wreath runs on the thrust bearing 18. In the flange, for. B. four holes are provided into which the pins of the first kneading plate 13 engage. One end of the clamping bolts 14 for connecting the kneading plates 13 is also attached to the flange of the ring gear.
The dough items entering the high-speed kneader 11 from the pre-kneader 10 are grasped by the first set of kneading blades and are pressed by the counter-rotating kneading plate that follows. Here and through the passage of the baked goods through the openings 12 in the kneading plates, he follows an intimate kneading. This process is repeated according to the envisaged number of kneading blades and kneading plates. This enables fast and homogeneous kneading of the baked goods. The entire kneading process should take less than a minute.
In order to be able to carry out the kneading process in the high-speed kneader at the desired temperatures, some of its kneading tools can be heated or cooled. For example, the kneading plates 13 can be provided on the periphery with appropriate heating or cooling devices or be connected to them, so that appropriate cooling can take place if the kneader is subjected to high loads and if there is any bubbling heat.
Behind the last kneading plate 13 there is another set of wings 26 which presses the dough into an outlet nozzle 21 which tapers towards the mouth; the mouth <B> '</B> 9 is directed vertically downwards. This spout is arranged on a Hal sion firmly seated on a stand 22 to. The bracket (see. Fig. 9) consists, for. B. from a two-part input 20 which can be opened about a hinge 23.
After you ter bring the outlet nozzle up to the last rotating kneading plate 13, the nozzle is firmly clamped in the holding device by means of the bolts 24 and thus held in its position. A corresponding Sehleifdieli- line 25 is provided between the last kneading plate and the fixed outlet, which can be attached either to the preceding kneading plate or to the following the outlet, for example by corresponding pins 15 and holes.
The free end of the shaft 2b of the high-speed kneader is guided in the outlet nozzle 21 in a bearing. B. is held by corre sponding webs.
Runs at the mouth of the outlet nozzle. In a guide 33, a cutting knife 35 or the like, operated by a motor 34, which is effective at equal variable time intervals and which separates pieces 36 of the same length and weight from the strand of dough leaving the coin. These dough pieces 36 can, for. B. be placed on a frame 37 arranged and driven by a motor 38 endless to bringerband 38, which sets it on the lower endless active belt 40 of a long rollers that is driven by a motor 41 is. At some distance from the feeder belt 39 is above the lower endless knitting belt 40, the upper endless knitting belt 42 of the long roller.
The duration of the dough pieces from the mouth of the spout to entering the long roller formed from the two endless knitting belts 40, 42 is such that they get a dough resting time of preferably about 2 minutes.
The device described in addition to driving allows a fully automatic kon continuous production of all types of dough, in particular of dough for the production of bread and other baked goods. The Anfal looming dough pieces are after the specified dough resting time of about 2 minutes and after processing z. B. in a long roller expediently on a conveyor belt through a fermentation chamber, the z. B. is about 30 emn high and telescopically v it can be shortened or lengthened. The setting is made in each case to the length that gives the desired duration of the proving time for the dough pieces in question.