Verfahren zum Herstellen eines Brotes mit langer Haltbarkeit. Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines Brotes mit langer Halt barkeit.
Bisher bekannte Verfahren, um Brot für lange Zeitdauer frisch zuhalten, haben nicht zum Ziel geführt. Man hat zum Beispiel zu diesem Zweck dem Teig als Konservierungs mittel Aminosäuren oder Benzoesäure hinzu gefügt und das Brot in Blechdosen unter Verwendung von Hefe oder Sauerteig ge backen. Man erzielte aber auf diese Weise kein Dauerfrischbrot, sondern höchstens ein Mittelding zwischen Hartbrot und Frisch brot, weil das so herbestellte Brot einen viel zu geringen Feuchtigkeitsgehalt nach dem Backen aufwies. Im übrigen aber ist das Hinzufügen der genannten Konservierungs mittel aus gesundheitlichen Gründen zu ver werfen.
Erzielte man einmal so kein Frisch brot, so war des weiteren das erzeugte Brot auch nicht längere Zeit haltbar, weil bei die sem Verfahren dem Teig infolge der Verwen dung von Hefe oder Sauerteig grosse Mengen von Mikroorganismen beigemischt wurden, die durch das Backen im Innern des Brotes nicht völlig abgetötet wurden und bei der im Brot noch enthaltenen Feuchtigkeit einen günstigen Boden zu ihrer Entwicklung fan den. Das Brot schimmelte daher im Innern recht bald.
Da also das Brot die Keime zur Schimmelbildung schon von vornherein in sich trug, nützte es natürlich auch gar nichts, dieses Brot von aussen her gegen Schimmel bildung zu schützen durch Verpacken in Blechdosen, Wachspapier, Stanniol oder der gleichen.
Mit bekannten Verfahren ist es also bis lang nicht möglich gewesen, ein Frischbrot mit langer Haltbarkeit, das auch nicht ge- sundheitschädlich ist, herzustellen.
Nun ist es auch weiterhin bekannt, das Mehl zur Teigbereitung keimfrei zu machen, z. B. zu pasteurisieren, wobei es mehrmals auf etwa 80 C erhitzt und zwischendurch wieder abgekühlt wird. Dieses keimfrei ge machte Mehl wurde sodann ohne Beobach- tung weiterer keimtötender Massnahmen und unter Verwendung der üblichen, jedoch nicht keimfrei gemachten Zutaten zur Teigberei tung verwandt. Es ist nach dem vorher Dar gelegten ohne weiteres verständlich, dass man durch solch ein Vorgehen kein Dauerfrisch brot herstellen kann.
Die Erfindung bezweckt, die Mängel be kannter Verfahren zu beseitigen. Das Ver fahren zum Herstellen eines Brotes mit lan ger Haltbarkeit gemäss der Erfindung ist da durch gekennzeichnet, dass man alle für die Zubereitung des Brotes verwendeten Stoffe in sterilem Zustand zum Teil verarbeitet, dass sowohl die Bereitung als auch die Aufarbei tung des Teiges, das Backen und Kühlen des Brotes in steril gemachten Räumen erfolgt, und dass das fertige Brot mit einer sterilen Hülle versehen wird.
Die einzelnen Massnahmen des erfindungs gemässen Verfahrens sind an sich schon be kannt; aber man ist bislang nicht auf den Gedanken gekommen, von der Teigbereitung an bis zum fertigen Brot steril zu arbeiten.
Beim erfindungsgemässen Verfahren wer den alle für die Zubereitung des Brotes ver wendeten Stoffe, wie Mehl, Wasser, Salz und etwaige Geschmacksstoffe, wie auch etwa Milch oder Molken usw. erst steril ge macht, bevor sie zum Teig verarbeitet wer den. Ferner wird auch während dem Kneten und Aufmachen des Teiges sowie beim Bak- ken, Kühlen, allfälligen Verpacken und La gern des Brotes, kurz während und nach sei ner Verarbeitung steril gearbeitet.
Das Sterilisieren der Rohstoffe kann folgendermassen geschehen: Das Keimfrei machen des Wassers kann zum Beispiel durch einen Katadynapparat erzielt werden. Das zur Verwendung gelangende Mehl kann durch Pasteurisieren, das heisst durch mehr maliges Erhitzen und Abkühlen sterilisiert werden. Das Wasser kann auch mit dem Salz steril gemacht werden; zweckmässiger aber ist die Verwendung eines an sich bekannten Katadynapparates, da hierbei keine ge- sehmackliche Veränderung des Backgates einhergeht. Die Luft in der Bäckerei, ins- besondere aber auch im Brotlager, wird gemäss der Erfindung ebenfalls steril gehal ten, was in alt sich bekannter Weise ge schieht, zweckmässig durch Bestrahlen durch Speziallampen.
Die Sterilisation der Rohstoffe kann auch dadurch erzielt werden, dass dem Teig, des sen Stoffe bislang noch nicht sterilisiert wor den sind, in der Misch- und Knetmaschine ein Bakterien tötendes Gas, z. B. ein Ge misch von Kohlensäure und Stickstoff, oder ein Bakterien tötendes, flüssiges Mittel, z. B. ein Auszug aus dem Senfsamen, zugeführt wird.
Da bei dem Verfahren nach der Erfin dung kein Gärprozess stattfindet, ist für das Lockern des Teiges auf andere Weise vorzu sorgen. Dies kann beispielsweise so gesehehen, dass der Teig mit Eis und Wasser. das natür lich ebenfalls steril sein muss, angerührt, auf einer niedrigen Temperatur gehalten und in der Knetmaschine schaumig geschlagen wird. Ein anderer Weg ist beispielsweise der, dass man zur Teigauflockerung ein mit Gas, bei spielsweise Kohlensäure, gesättigtes Wasser, verwendet, dessen in der Knetmaschine und später beim Backen frei werdende Gase das Lockern des Teiges bezw. Porigwerden des Brotes herbeiführen.
Man kann aber auch das Lockern des Teiges dedurch erreichen, dass man dem Teig beim Kneten oder hinter her flüssiges oder festes Gas, z. B. Kohlen säure, zusetzt. Ein weiterer Ueg besteht darin, dass dem Teig in der Knetmaschine unter Druck Gas zugeführt wird. Es steht aber nichts im 'Wege, auch bekannte Trieb mittel, wie Backpulver, Hirschhornsalz oder dergleichen hierfür zu verwenden.
Zur besseren kolloidalen Bindung des ZVasers im B-ot können dem Teig Hilfsmit tel, wie Bienenhonig-, emulgierte Pflanzenöle, zugesetzt -werden. Hierfür ist auch zweck mässig, dem Teig frisch gekochte und pas sierte Kartoffeln beizumengen; diese müssen dann natürlich auch steril sein.
Nach dem Backen und Abkühlen des Bro tes kann dieses gegen das spätere Eindringen voll Bakterien, z. B. durch einen Anstrich oder Überzug mit Bakterien tötenden Stof fen bekannter Art, geschützt werden. Hier für sei als Beispiel ein Auszug aus Senf samen, den man für sich allein oder zusam men mit einem Träger, wie gestrecktem Ho nig, Zucker oder dergleichen, aufträgt, ge nannt.
Schliesslich wird das Brot in eine sterile Hülle, z. B. aus zu verschmelzendem Wachs und Kraftpapier, verpackt.
Nach dem erfindungsgemässen Verfahren kann ein Brot gewonnen werden, das lange Zeit haltbar ist, keine gesundheitsschädlichen Stoffe enthält und den Geschmack frischen Brotes längere Zeit bewahrt.
Beispiel: Das für die Teigbereitung bestimmte Mehl wird auf etwa 80 C erwärmt, dann ab gekühlt und nochmals auf 80 C erwärmt. Das zum Teigbereiten bestimmte Wasser wird durch einen Katadynapparat bekannter Art ungefähr 20 bis 25 Minuten behandelt, bis es völlig steril ist, und dann mit Kohlen säure gesättigt. Das zu verwendende Koch salz ist in der Regel keimfrei; sicherheitshal ber kann es aber auch längere Zeit stark er hitzt werden. Die so keimfrei gemachten und behandelten Bestandteile: Mehl, Wasser und Salz, werden in die Knetmaschine gegeben. Der Raum, in dem diese steht, und insbeson dere der Bereich der Knetmaschine, in dem die Teigbereitung stattfindet, wird mit Ultra violettstrahlen ausgiebig beleuchtet und da durch steril gemacht.
Das Kneten in der Ma schine geschieht unter Druck und je nach der gewünschten Lockerung des Teiges unter Beifügen von Kohlensäure in gasförmigem oder festem Zustande und gegebenenfalls auch unter Beifügen eines Bakterien töten den Mittels, z. B. eines Kohlensäure-Stick stoffgemisches oder eines Senfsamenauszu ges. Nach dem Kneten wird der Teig in einem ebenfalls durch Ultraviolettbestrah- l.ung steril gemachten Raum aufbereitet, das heisst in Laibe geformt, und diese werden in den heissen Backofen geschoben. Das gebak- kene Brot wird in einem durch Ultraviolett- Bestrahlung steril gemachten Raum abge kühlt und erhält nach dem Abkühlen einen Bakterizidanstrich bekannter Art, z.
B. mit einem Senfsamenauszug, worauf es in steri lem Papier, das Bakterien den Zutritt ver wehrt, verpackt wird.