Verfahren zur Herstellung eines alkoholarmen Bieres. Bei der Herstellung alkoholarmer Biere i4 es erwünscht, dem Biere trotz der Alko holarmut den Geschmack und den Nähr,##,ert des normalen Vollbieres zu geben.
Bei der normalen Bierbereitung besteht ein bestimmtes Verhältnis (etwa<B>3</B> -. <B>1)</B> z-vTi- sehen dem Stammwürzegehalt; und dem<B>Al-</B> koholgehalt. Um nun das oben erwähnte Ziel züi erreichen, hat maii Abweichungen von der normalen Arbeits-weise vorgenommen, ohne indes einwandfreie Ero-ebnisse hin sichtlich Geschmack und Bekömmlichkeit zu gewinnen.
Bei künstlicher Unterbrechung en<B>;Z</B> der natürliehen Gärung, sobald der ge wünschte niedrige Alkoholgehalt erreielit war, bleibt ein unausgereifter Jungbier- ?D ,(1,eschniack übrig, dessen Entfernung nicht n t' .gelang. Selbst die Ausscheidung der ge samten Hefe in diesem Stadium durch Fil ter oder Schleudern verhindert nicht das Fehlen der feinen blumigen Geschmacks stoffe, die nur durch eine langer dauernde normal verlaufende Gärung und Lagerung sich in jedem Gärungsprodukt bilden.
Beim Herausdestillieren des Alkohols aus dem ausgereiften fertigen Bier ist Vakuum- anwendun.o, nötig, und das Verfahren wird hierdurch nicht nur kostspielig, sondern es gehen auch die gesamte Kohlensäure und wertvollen Gesehmacksstoffe verloren, wie in Nordamerika durch das "near bear" be- Imnnt. Beim Einbrauen wenioler vergärbaren dunklen Malzes anderseits (insbesondere Ka- ramelmalzes)
mit nachherigem Zusatz von Zucker und Verhütung einer Weitergärung durch Pasteurisieren, wie in Norddeutseh- la,iid vielfach üblich, ergibt sich ein dunkles und für den überwiegenden Geschmack der Verbraucher unerwünscht süsses Bier, da das Karamelmalz die Eiaenschaft hat. Jeaen feinen Hopfengeschmack völlig zu über tönen.
Man hat auch versucht, alkoholartries Bier herzustellen, indem die Maische einer Milchsäurevergärung bis zu genügender Ver- dechung des Zuckergeschmackes durch die Säure unterworfen, dann diese Gärung durch Hopfenzusatz unterbrochen und darnach roch eine ganz kurze alkoholische Ver gärung angeschlossen wurde. Ein derartiges Bier zeigt aber immer noch a.Ile Nachteile eines unausgereiften Bieres, da der erstrebte niedrige Alkoholgehalt durch künstliehe Unterbrechung der alkoholischen Gärung nach etwa zwei bis drei Tagen erreicht wird.
Durch die Säuerung wird zwar eine gewisse Verdeckung des Malzzuckers, niemals aber ein reifer, abgelagerter Geschmack erreicht.
Das Verfahren gemäss der Erfindung zur Herstellung eines alkoholarmen Bieres ist dadurch gekennzeichnet, dass Malz, und zwar der Menge nach vorwiegend helles Gersten malz, mit Wasser gemaischt, die Wür7e mit Hopfen versetzt, gekocht und darauf mit obergäriger Hefe in sechs- bis zehntägiger Cärzeit vergoren und in drei- bis ileun- wöchiger Lagerzeit gelagert wird, -wobei der Zusatz von Hopfen zur Würze derart gross gewählt wird,
dass unter der Wirkung seiner gärungshemmenden Eigenschaft ein Bier mit nur etwa<B>1</B> /% Alkoholgehalt und demen'Ispre- chend verbleibendem hohem Extraktgehalt entsteht" und dass darauf der Extraktgehalt des Bieres durch Zusatz von Zucker erhöht wird.
Nach dem Verfahren der Erfindung ist es möglich, ein helles, fein bitter schmeckendes Bier mit einem dem Extrakt gehalt eines fertigen Vollbieres gleich kommenden oder nocli höheren<B>Ex</B> rakt- gehalt, jedoch mit stark vermindertem All,--o- holgehalt und ohne unerwünschte Säure her- zustellen.
Die Konzentration der Anstellwürze kann so gewählt werden, dass das fertige Bier, das heisst nach beendigter Gärung und Lagerung den Extraktgehalt eines Voll bieres aufweist. Die Würze braucht in die sem Falle nur etwa die Hälfte einer üblichen. Vollbierwürze an Halz zu enthalten, wäll- rend die Hopfengabe zweckmässig den vollen Betrag einer üblichen Würze erreicht.
Ge mäss dem Verfahren der Erfindung aus einer derartigen Würze hergestelltes Bier weist, wie Versuche ergaben, einen Geschmack auf, der dem eines üblichen Vollbieres sehr nahe- kommt, zumal bei einem derartigen Bier das Verhältnis des verbleibenden unvercarenen Extraktes zu den Hopfenbitterstoffen ein sehr ähnliches ist wie beim normalen Voll bier. Es wird also mit andern Worten zu nächst ein Einfachbier erzeugt, welches in fertigem Zustande eine ähnliche Zusammen setzung zeigt, wie ein Vollbier, mit dem Unterschiede eines bedeutend verminderten Alkoholgehaltes.
Um den Nährwert des Bieres zu steigern, wird dem erzeugten Bier gemäss dem Ver fahren der Erfindung, zum Beispiel kurz vor dem Abfüllen auf Flaschen Zucker zu- aesetzt, so dass zum Beispiel ein Stamm- würzegehalt von<B>11</B> bis 147o resultiert. Das Olezuckerte Bier wird zweckmässig pasteuri siert. Hierdurch ergibt sieh ein Vollbier mit geringem Alkoholgehalt,<B>jedoch</B> mit bedeu tend höherem Nährwert als ihn ein normales Vollbier aufweist.
Bei geeigneter Wahl und Dosierung des Zuckers ist der Bitter- geschmack immer noch merklich hervor tretend, und der Alkoholgehalt der so her- estellten Biere entspricht nicht dem üb- liehen, aus dem Würzegebalt sich ergeben den Anteil von etwa einem Drittel des Stammwürzegehaltes, sondern er ist -wesent lich geringer.
Beispielsweise ergibt sieh bei Benutzung einer Würze mit der Hälfte des üblichen Malzgehaltes ein Alkoholgelialt von etwa einem Fünftel des Stammwürze- gehaltes. Das Verhältnis von Extrakt zu Alkohol beim ungezuckerten. alkoholarmen Bier wie<B>3,5 :1,3</B> im Gegensatz zu diesem Verhältnis beim normalen Vollbier etwa 399<B>- 3,7.</B>
Durch den Hopfen werden wahrschein- lieh kolloidehemische Veränderungen in der Würze hervorgerufen, die zu einer Vermin derung der Gärkraft der Hefe Veranlassung geben. Diese gärungshemmenden Vorgänge n treten bei dem Verfahren gemäss der Erfin dung wegen der ungewöhnlich starken Hopfengabe in verstärktem Masse hervor.
Es ist jedoch darauf zu achten, dass allmäh- lieh eine Gewöhnung und Anpassung der obergärigen Hefe an diese Gärungshemmung, eintritt, so dass nach einer gewissen Zeit eine A-tiswechslung des benutzten.Hefestammes gegen einen solchen aus schwach gehopften Würzen (zum Beispiel Karamelbierwür en) notwendig ist. Zur Zuckerung wird vorteilhaft Stärke sirup, und zwar vorzugsweise sogenannter Kapillär- oder Bonbonsirup verwendet.
Es ist an sich bekannt, festen Stärkezucker zum Vollwertigmaehen von Bieren zu verwenden, aber diese und auch noch andere Arten der Zuckerung befriedigen bei dem Verfahren gemäss der Erfindung nicht, da sie in der Verbindung mit dem starken Hopfengehalt (-inen unangenehm gemischten Geschmack aus Süsse und Bitterkeit ergeben.
Der flüs- -ige Stärkesirup da- e gen, der ebenso wie der feste Stärkezucker ein durch Einwirkung von S#ture auf Stärke entstandener, tech nisch reiner Stärkezucker ist, ergibt, wie Versuche zeigen, einerseits keine störende übermässige Süsse und anderseits nicht den spitzsüssen,
vom Bittergeschmack sich tren nenden Geschmack wie der feste Stärke zucker und die übrigen Zuckerarten, sondern sein Geschmack miseht sich mit dem des Hopfens zu einem vollen und edlen Bier- ,r SC "e limick, bei dem der Süssgeschmach und Bittergeschmack vollkommen verschmolzen sind.
Dies beruht teilweise darauf, dass der 8tärkesirup im Verhältnis zum Glukose- ge <B>"</B> halt einen höheren Dextringehalt als fester Stärkezucker besitzt, und daher wohl eben wegen dieser der Malzwürze nahe kommenden Zusammensetzung im Verhält nis von Glukose zu Daxtrin keine über mässige, dem normalen Biergeschmack wider sprechende Süssung be-wirkt. Ausserdem ist an siell der flüssig hergestellte Stärkesirup im Geschmack weit reiner als der im Han del erhältliche feste Stärkezucker.
Das fol gende Beispiel möge das neue Verfahren ge- bl n<B>in</B> mäss der Erfindung näher erläutern.
Es wird zunächst ein Einfachbier mit geringem Alkoholgehalt und dem Extrakt- gehalt eines normalen Vollbieres erzeugt, indem eine etwa sechsprozentige Stamm würze aus vorwiegend hellem Malz'angesetzt wird, und zwar beispielsweise aus zwei Drit tel hellem Malz und einem Drittel dunklem Malz (Münchner Art), derart, dass das Bier trotz seines Gehaltes von nur<B>6 %</B> Stamm würze doch die normale helle bis goldige Farbe gewöhnlicher heller Biere erhält, und nicht etwa ungewöhnlich farblos wird.
Diese Würze -wird nun statt mit der sonst (für <B>11,5-</B> bis 112,prozentigen Würze) üblichen Hopfengabe von<B>1 kg</B> pro<B>100 kg</B> ein- gemaischten Malzes mit etwa 2<B>kg</B> pro <B>1:00 kg</B> gekocht.
Nach normal lang dauern der obergäriger Gärung, nämlich etwa sechs Tage bei sechsprozentiger Stammwürze und entsprechend länger bei stärkerer Stamm würze, und nach normaler Lagerung, näm lich drei Wochen bei seehsprozentiger Stammwürze und entsprechend länger bei stärkerer Würze, ergibt sich dann ein fein bitter schmeckendes Bier mit einem dem ge wöhnlichen Vollbier fast gleichen wirklichen Extraktgehalt von etwa 3,5% und einem Alkoholgehalt von nur etwa l/'o <B>'</B> Der Geschmack gleicht hinsichtlich -Wür zigkeit und Bittergeschmack dem eines nor malen Vollbieres,
trotzdem es sich zum Bei spiel nach einem Brausteuergesetz um ein Einfaehbier handelt.
Urn. dieses Bier in ein<B>11</B> bis<B>14</B> Stammwürze zeigendes, alkoholarmes Bier umzuwandeln, werden dem Bier kurz vor der Abfüllung auf Flaschen ungefähr<B>11</B> Liter <B>57%</B> Zuckerlösune je Hektoliter oder besser die entsprechende Menge Stärkesirup zu gesetzt. Dann wird das gezuckerte Bier fil- friert und pasteurisiert. Es ergibt sich ein <B>C</B> Bier mit einem den normalen Extraktgehalt eines Vollbieres um ein Mehrfaches über treffenden wirklichen Extraktgehalt von <B>1,0,5%</B> und einem Alkoholgehalt von nur etwa<B>1,0 %.</B>
Der Geschmack gleicht etwa dem eines hellen, süss-bitteren Starkbieres, dessen Ex- traktgehalt jedoch noch übertroffen wird. Die Bekömmlichkeit und der Nährwert dieses Bieres ist wegen des viel geringeren Alkoholgehaltes und des hohen Stamm- würzegehaltes gegenüber gewöhnlichen Bie ren wesentlich verbeesert, so dass das Bier auch in den Sonderfällen noch trinkbar ist, wo gewöhnliche Biere schädlich sein können. Beispielsweise kann das Bier auch bei sehr heisser Witterung und bei starker körper lieber Arbeit, wie insbesondere beim Sport betrieb, bedenkenfrei genossen werden.
Wird zur Bereitung eines stärkeren Bieres eine höherprozentige Stammwürze -verwendet, so braucht im wesentlichen nur noch helles Malz benutzt zu werden, weil sich schon dann die Färbung üblichen hellen Bieres ergibt. Die Gärda.uer erhöht sich dann entsprechend dem höheren Stamm- würzegehalt auf etwa,<B>1,0</B> Tage, und die Lagerdauer auf etwa sechs bis neun Wochen. Ein derartiges Bier ist dann mit der Nach- zuckerung etwa als alkoholarmes Starkbier zu bezeichnen.
Eigentliches Farbinalz (besonders dunkel gebranntes Malz) braucht in heinem Falle verwendet zu werden.