BRPI0717693A2

BRPI0717693A2 - "Concentrado alimenticio sólido e processo para a fabricação de um concentrado alimenticio sólido"

Info

Publication number: BRPI0717693A2
Application number: BRPI0717693-7A
Authority: BR
Inventors: Marc Hermann Marie Baggen; Richard Friedrich Kellermann
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 2006-12-08
Filing date: 2007-11-19
Publication date: 2013-10-29
Also published as: ZA200902908B; MX2009005548A; AR064193A1; BRPI0717693B1; EP2091359A1; PL2091359T3; WO2008068138A1; EP2091359B1; ATE525919T1

Description

"CONCENTRADO ALIMENTÍCIO SÓLIDO E PROCESSO PARA A FABRICAÇÃO DE UM CONCENTRADO ALIMENTÍCIO SÓLIDO"

Campo da Invenção

A presente invenção se refere a um concentrado alimentício sólido, por exemplo, um caldo ou tempero concentrado, compreendendo um ou mais de sal, glutamato monossódico, açúcar, amido e gordura. A invenção adicionalmente se refere a um processo de preparar o último concentrado alimentício sólido.

Background de a invenção

Um cubo de caldo é um produto amplamente usado como um concentrado para preparar um caldo, um caldo de carne ou uma sopa. O caldo concentrado é normalmente adicionado a uma solução aquosa quente, permitindo que a mesma dissolva. Adicionalmente, um cubo de caldo pode ser usado quando se prepara outros pratos, como um produto de tempero. Os referidos cubos de tempero são preferivelmente adicionados a um prato ou

alimento por esfarelamento.

Um cubo de caldo típico compreende sais, compostos de intensificação de sabor tal como glutamato monossódico (MSG), açúcares, amido (tal como farinha), gordura, componentes aromatizantes tais como vegetais, extratos de carne, temperos e assim por diante , e por exemplo, colorantes. As quantidades dos compostos respectivos podem variar dependendo do objetivo específico do produto, do mercado ou do sabor que o

consumidor quer alcançar.

Em geral duas modalidades de cubos de caldo podem ser distinguidas. Primeiro, a forma na qual o cubo de caldo é prensado a partir do pó, resultando em um cubo relativamente duro e denso. Uma forma específica de prensagem é compactação a rolo. Na referida técnica o pó é prensado e compactado entre dois rolos de contra-rotação. No contexto da presente invenção, com cubos prensados, também cubos compactados a rolo são pretendidos. A segunda modalidade de cubos de caldo é mais macia, e é preparada por extrusão de uma massa pastosa.

De modo a formar o caldo concentrado em um cubo estável de dissolução relativamente rápida por compressão ou extrusão, um composto de ligação é altamente vantajoso, se não essencial. Na maioria dos casos, uma determinada quantidade de gordura é usada para este fim. A conformação em um cubo pastoso, usando extrusão, em geral compreende um teor de gordura mais elevado do que aglomeração usando compressão. Conseqüentemente, cubos extrusados em geral são dotados de um teor de gordura mais elevado

do que os cubos prensados.

Um problema experimentado pelo consumidor quando usando cubos de caldo contendo gordura, é que após a dissolução do cubo de caldo, a camada de gordura é formada no caldo resultante. Em particular quando se usa cubos de caldo extrusados, o referido problema pode estar presente. Os mesmos podem ser considerados pelo consumidor como não-saudável, ou pelo menos não atraente. Uma pequena quantidade de gordura, entretanto, é

ainda preferida, por questões de sabor.

O problema de produzir um cubo de caldo com baixo teor de gordura é mencionado pelo método como descrito em US 6126979. O método compreende proporcionar um pó de caldo dotado de substancialmente nenhuma água adicionada. O pó é prensado em uma matriz, a qual é umidificada com um resíduo de água em sua superfície. O referido processo é difícil de controlar e, além disso, pode não funcionar para os cubos extrusados. Portanto, o objetivo da presente invenção é proporcionar um cubo

de caldo com um teor de gordura reduzido (preferivelmente um cubo extrusado), que se assemelha tal como um cubo de caldo comum, mas que ainda é dotado de boas características de processamento, e preferivelmente podem ser preparados usando prensagem ou extrusão convencionais, e preferivelmente se dissolvendo em tempo similar que os cubos de caldo convencionais.

Sumário da invenção

Este objetivo, pelo menos parcialmente, foi alcançado por um

concentrado alimentício sólido compreendendo 5-45 % em peso de MSG1 gordura e poliol líquido, e adicionalmente compreendendo pelo menos um dos ingredientes a seguir: 20 - 70 % em peso de sal, 5 - 20 % em peso de açúcar, 2 - 15 % em peso de amido, 2 - 20 % em peso de especiarias, 2 - 30 % em peso de ervas, onde a quantidade total de gordura e poliol líquido é 4 - 30% com um teor máximo de poliol de 10 % em peso do concentrado total, e um diâmetro de partícula maior do que 1,2 cm.

Descrição Detalhada da invenção Na presente invenção, "sólido" pretende significar que o material não é líquido. Entretanto, material é considerado sólido também quando é pastoso, e/ou podem ser misturados ou esfarelados, por exemplo, a mão. Sólido também pretende significar que o material é dotado de uma constituição homogênea, e que essencialmente nenhum espaço (por exemplo, preenchidos com matéria de uma diferente constituição) está presente no material. A constituição homogênea pretende significar que o concentrado é dotado de uma composição e estrutura uniforme através do seu corpo.

Embora a presente invenção mencione "cubos", ou "tabletes" isto não significa que a dose única deva tradicionalmente ter que ser dotada de um formato de cubo ou tablete (isto é, um bloco com o mesmo tamanho em todas as três dimensões ou um bloco que é mais longo do que é largo: o mesmo pode também ser no formato de uma barra, bloco, tijolo, cilindro, pirâmide, tetraedro, cone, esfera ou outro formato 3-dimensional (regular ou irregular). Dependendo do tamanho, concentração e objetivo, uma unidade do referido cubo (de qualquer formato) é em geral suficiente para preparar entre 100 e 1000 mL de caldo, caldo de carne, sopa, ou molho (ou mesmo 3 ou 5 litros para serviços de refeição), ou podem ser usados para temperos 100 - 1000 g matéria alimentícia. Para o objetivo da presente invenção, todos os referidos formatos são aqui referidos como "cubos" ou "tabletes".

Foi observado que o teor de gordura do produto pode ser reduzido ao substituir a gordura por um poliol líquido. Na presente descrição, "quantidade total de gordura e poliol líquido" deve ser construído como a quantidade de gordura e poliol líquido obtida junta. O poliol líquido é um poliol não tóxico, adequado para consumo. Por exemplo, propileno glicol, ou sorbitol líquido, podem ser usados como polióis líquidos. É preferido que pelo menos parte do poliol seja glicerol. Mais preferivelmente, o poliol é glicerol. Assim sendo, foi observado que cubos de caldo podem ser preparados usando técnicas de formação convencionais, e ainda ser dotados de um teor de gordura reduzido. Um objetivo da invenção é proporcionar um produto alimentício com baixo teor de gordura. Portanto, a presença de uma pequena quantidade de gordura é ainda preferida por questões de sabor. Gordura e poliol juntos não estão preferivelmente presentes em um cubo de caldo em quantidades muito altas. Um máximo de 10 % em peso (com base no concentrado total) de poliol foi preferido na presente invenção, por exemplo, para evitar manchas do material de embalagem ou formação problemática do cubo.

Na presente invenção, "gordura" pretende significar tanto gordura como óleo líquido. Gorduras preferidas são triglicerídeos, tais como gordura vegetal, gordura de porco, gordura de galinha ou gordura de carne.

A presente invenção pode compreender sal (edível), preferivelmente compreendendo NaCI, mas também outros sais edíveis podem estar presentes. Como foi indicado acima, o produto de acordo com a invenção pode compreender ervas e especiarias.

O objetivo da invenção é proporcionar um concentrado alimentício sólido, preferivelmente um cubo ou tablete de caldo, com um tamanho comparável aos cubos de caldo convencionais. Preferivelmente, os mesmos são produzidos com técnicas convencionais e máquinas usada para preparar cubos de caldo prensados, rolos compactados, ou extrusados respectivamente. Entretanto, densidade, atividade de água, tempo de dissolução e peso pode variar em algum grau a partir de cubos convencionais, dependendo da formulação. De acordo com a presente invenção, o concentrado sólido é dotado de um diâmetro de pelo menos 1,2 cm. Na medida em que o concentrado sólido pode estar presente em diversos formatos, o referido diâmetro mínimo deve ser pretendido aqui como o comprimento de pelo menos uma seção transversal do concentrado é maior do que 1,2 cm, preferivelmente, que o comprimento dep lado transversal menor é maior do que 1,2 cm. Ou alternativamente, que o peso do concentrado sólido é pelo menos tão alto quanto o peso daquele concentrado na forma de uma esfera com um diâmetro de 1,2 cm. Portanto um concentrado alimentício sólido, preferivelmente um cubo ou tablete, é preferido com um peso de pelo menos 2,5 g, preferivelmente com um peso de pelo menos 5 g.

Foi observado que em concentrados sólidos de acordo com a presente invenção uma substancial quantidade de gordura pode ser substituída por uma quantidade de poliol que em geral é menor do que a quantidade de gordura substituída. De acordo com a invenção cerca de 50% do teor de gordura original pode ser substituída pelo poliol. Uma boa capacidade de esfarelamento foi observada.

Em uma modalidade preferida, o concentrado de acordo com a invenção compreende um teor total de gordura e poliol líquido juntos de 8 - 25 % em peso do concentrado total com um teor máximo de poliol líquido de 8 % em peso de, preferivelmente 2 - 8 % em peso de, do concentrado total.

De acordo com a presente invenção, o concentrado pode ser na forma de um cubo ou um tablete. Portanto a presente invenção se refere a concentrado sólido que é na forma de um cubo ou um tablete, onde o teor de gordura e poliol líquido juntos é 4 -15 % em peso do concentrado total. O referido teor de gordura / poliol é preferido para um cubo ou tablete prensado. Cubos ou tabletes prensados em geral são dotados de um teor de gordura relativamente baixo (em torno de 10%) em comparação aos cubos extrusados. Cubos ou tabletes prensados são produzidos por prensagem de uma porção de produto na forma de um pó em um molde que é fechado em todos os lados. A aplicação de alta pressão ao pó no molde resulta na forma de cubo ou tablete. Adequadamente, a máquina usada é da Bonals.

Em outra modalidade preferida, uma quantidade substancial de gordura foi substituída pelo poliol. Portanto, a invenção se refere a um concentrado de acordo com a invenção, onde a quantidade total de gordura é 3 a 10 % em peso de do concentrado total. Preferivelmente, a referida quantidade de gordura é 5 a 8 % em peso do concentrado total. As referidas quantidades de gordura relativamente baixas são especialmente adequadas para concentrados preparados ao se usar prensagem ou compactação a rolo.

O baixo teor de gordura combinado com o glicerol pode permitir a produção de um concentrado relativamente duro, mas com um teor de gordura mais baixo, em comparação aos concentrados prensados convencionais, ao prensar uma mistura de ingredientes a um cubo ou tablete em um dispositivo convencional de prensagem ou compactação a rolo.

De acordo com outro aspecto da invenção, o concentrado é na forma de um cubo ou tablete onde o teor de gordura e poliol líquido juntos é 15 - 30 % em peso do concentrado total. O referido teor de gordura / poliol é preferido para concentrados sólidos na forma de um cubo extrusado. O teor de gordura e poliol juntos é em geral mais alto do que para os cubos ou tabletes prensados. Na medida em que os cubos ou tabletes extrusados em geral compreendem um teor de gordura mais elevado do que os cubos prensados (em torno de 20%), a presente invenção é particularmente relevante para cubos ou tabletes extrusados.

Para os concentrados com uma textura mais pastosa, tais como por exemplo, preparados por extrusão, um teor de gordura mais elevado pode ser preferido, a presente invenção adicionalmente se refere a um concentrado da invenção, onde o teor de gordura está na faixa a partir de 8 a 20 % em peso, preferivelmente a partir de 10 a 15% em peso, mais preferivelmente a partir de 11 a 13 % em peso, com base no concentrado total.

O teor de poliol líquido no concentrado extrusado está ainda na faixa de pelo menos 1 % em peso e menos do que 10 % em peso, preferivelmente a partir de pelo menos 2 % em peso e menos do que 8 % em peso.

Quando concentrados tais como macio/pastoso são desejados, as quantidades de gordura relativamente altas, em comparação com a quantidade usada para concentrados prensados, combinada com o glicerol, pode permitir a produção de concentrados macios com um teor de gordura relativamente baixo, em comparação aos cubos convencionais, mas ainda com uma textura que é suficientemente pastosa para permitir a preparação em um dispositivo de extrusão convencional.

Cubos ou tabletes extrusados podem ser dotados em torno de 2% água adicio nado a dicionalmente à receita, diferente dos cub os ou tabletes prensados.

Cubos ou tabletes extrusados são preparados por prensagem da porção de produto na forma de uma pasta em um molde. O molde é aberto em um lado. Pressão é apenas aplicada para prensar o produto contra o molde e formar o cubo. Pressão não é aplicada para de fato conectar o produto, na medida em que o mesmo já é uma massa homogênea. Adequadamente, um aparelho da Corazzas ou Benhills é usado para preparar cubos ou tabletes extrusados.

O concentrado pode ser usado como um produto de tempero para usar em um prato durante ou após o cozimento. Para este fim, o concentrado pode ser adicionado como um todo, ou após esfarelamento do mesmo no prato. Assim, a presente invenção se refere ao uso de um concentrado alimentício sólido de acordo com a invenção para temperar um prato.

Entretanto, o concentrado da presente invenção pode também ser usado para preparar um caldo, por exemplo, após dissolver o mesmo em um líquido aquoso, por exemplo, água fervente. O referido caldo pode compreender, por exemplo, 0,1 - 65% do concentrado. A presente invenção portanto, se refere a um processo para preparar um caldo ou caldo de carne, compreendendo a etapa de dissolver um concentrado alimentício sólido de acordo com a invenção em um líquido aquoso.

A invenção adicionalmente se refere a um processo para preparar os concentrados de acordo com a invenção. O referido processo compreende as etapas de:

misturar os ingredientes, transferir a mistura a uma matriz, formar um concentrado sólido formado.

O concentrado sólido pode ser prensado, resultando em um cubo ou um tablete prensado, ou pode ser extrusado, para resultar em um cubo pastoso, extrusado. A presente invenção portanto, adicionalmente se refere a um processo para preparar os concentrados da invenção, onde a formação compreende a prensagem ou a compactação a rolo a um cubo ou tablete, onde o teor de gordura e poliol líquido juntos é 4 - 15 % em peso do concentrado total. Adicionalmente, a invenção adicionalmente se refere a um processo de acordo com a invenção, onde a formação compreende extrusão a um cubo ou tablete, onde o teor de gordura e poliol líquido juntos é 15 - 30 % em peso do concentrado total.

Exemplos

Caldo de galinha brasileira com glicerol sem água: 1 Caldo de galinha brasileira sem glicerol (comparativo): 2 Todas as quantidades são em % em peso._

Ingrediente 1 2 (comp.) Sal 49,4 54,7 Glutamato monossódico 11,9 10,3 Gordura Vegetal hidrogenada 12,0 19,7 Glicerol 5,4 - Água - 2,3 Colorante líquido 0,2 0,2 Amido de batata (seco) 13,7 5,4 Pó de carne de frango 0,5 0,5 Extrato de levedura 1,5 1,5 Especiarias 1,4 1,4 Inosinato 0,2 0,2 Açúcar 2,4 2,4 Aroma de galinha 1,2 1,2 Flocos de salsa 0,2 0,2 Ingrediente 1 2 (comp.) Total 100,0 100,0

Um concentrado alimentício sólido extrusado de acordo com a invenção foi produzido ao se usar um dispositivo de extrusão convencional. O exemplo mostra que 5,4 % em peso (exemplo 1) de poliol pode respectivamente substituir 7.7 % em peso de gordura. O concentrado de acordo com o exemplo 1 resultou em um cubo que proximamente se assemelha a um cubo de caldo de acordo com o estado da técnica. O cubo pode ser esfarelado facilmente, e não mostrou mancha de gordura em sua embalagem. Dissolver o concentrado em um líquido aquoso resultou em um caldo que se assemelhou a uma sopa de galinha recentemente preparada e não apresentou uma excessiva camada de gordura.

Claims

1. CONCENTRADO ALIMENTÍCIO SÓLIDO, compreendendo gordura e poliol líquido, 5 - 45 % em peso de glutamato monossódico, e adicionalmente compreendendo pelo menos um dos ingredientes a seguir: 20 - 70 % em peso de sal, 5 - 20 % em peso de açúcar, 2 - 15 % em peso de amido, 2 - 20 % em peso de especiarias, 2 - 30 % em peso de ervas, onde a quantidade total de gordura e líquido poliol é 4 - 30% com um teor de poliol líquido de 1 - 10 % em peso do concentrado total, e um diâmetro de partícula maior do que 1,2 cm e onde o concentrado alimentício sólido é na forma de um cubo ou um tablete.

2. CONCENTRADO ALIMENTÍCIO SÓLIDO, de acordo com a reivindicação 1, onde o peso é pelo menos 2,5 g.

3. CONCENTRADO ALIMENTÍCIO SÓLIDO, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, onde o poliol líquido compreende glicerol.

4. CONCENTRADO ALIMENTÍCIO SÓLIDO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, onde a quantidade total de gordura e poliol líquido é 8 - 25 % em peso do concentrado total com um teor de poliol líquido de 2 - 8 % em peso de do concentrado total.

5. CONCENTRADO ALIMENTÍCIO SÓLIDO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4 onde o concentrado é na forma de um cubo ou tablete prensado, onde o teor de gordura e líquido poliol juntos é 4 - 15 % em peso d concentrado total.

6. CONCENTRADO ALIMENTÍCIO SÓLIDO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, onde a quantidade total de gordura é 3 a 10 % em peso, preferivelmente 5 a 8 % em peso do concentrado total.

7. CONCENTRADO ALIMENTÍCIO SÓLIDO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4 onde o concentrado é na forma de um cubo ou tablete extrusado, onde o teor de gordura e líquido poliol juntos é 15 - .30 % em peso d concentrado total.

8. CONCENTRADO ALIMENTÍCIO SÓLIDO, de acordo com a reivindicação 7, onde a quantidade total de gordura é 8 a 20 % em peso, preferivelmente 10 a 15 % em peso, mais preferivelmente 11-13 % em peso do concentrado total.

9. PROCESSO PARA A FABRICAÇÃO DE UM CONCENTRADO ALIMENTÍCIO SÓLIDO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, o processo compreendendo as etapas de: misturar os ingredientes. transferir a mistura a uma matriz formar um concentrado sólido formado.

10. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 9, onde a formação compreende prensagem ou compactação a rolo a um cubo ou tablete, onde o teor de gordura e poliol líquido juntos é 4 - 15 % em peso do concentrado total.

11. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 9, onde a formação compreende extrusão a um cubo ou tablete, onde o teor de gordura e poliol Iiquidojuntos é 15 - 30 % em peso do concentrado total.