BR112021015741A2 - Composição para preparar doce - Google Patents
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Abstract
composição para preparar doce. a presente invenção refere-se a: uma composição para preparar um doce, a composição contendo sacarídeos com um grau de polimerização de 2 ou menos e sacarídeos com um grau de polimerização de 3 ou mais, e a composição com um teor dos sacarídeos com um grau de polimerização de 3 ou mais de 29 partes em peso ou mais, com base em 100 partes em peso dos sacarídeos com um grau de polimerização de 2 ou menos, com base em sólidos secos; e um método para preparar um doce, usando o mesmo. a presente invenção fornece um doce tendo pegajosidade melhorada e/ou o fenômeno de fluxo frio.
Description
[0001]A presente invenção refere-se a uma composição para preparar um doce.
[0002]O doce é um termo genérico para doces feitos de açúcar, xarope de amido e semelhantes, e existem vários tipos, como doces duros, geleias, caramelos, geleia de feijão vermelho doce e semelhantes. Os doces são preparados pela mistura de sacarídeos, como açúcar e xarope de amido, ou álcoois de açúcar, como principais matérias- primas. Os doces são preparados concentrando as principais matérias-primas através de um processo de aquecimento, adicionando materiais secundários, como ácidos orgânicos, para se formarem em uma determinada forma, e resfriar. Os doces são preparados usando basicamente uma solução de açúcar contendo sacarídeos que conferem um sabor adocicado.
[0003]Açúcar ou xarope de amido utilizado na preparação de doces duros que têm uma textura dura e mostra uma determinada forma após a fabricação, entre os doces, é também usado como um adoçante conferindo um sabor adocicado e afeta as propriedades físicas dos doces duros finais. Portanto, açúcar ou xarope de amido têm sido usados como o principal material de doces duros. Além disso, os doces duros feitos de açúcar podem ter uma desvantagem devido à recristalização do açúcar. Para compensar a desvantagem, métodos para preparar um doce adicionando uma grande quantidade de xarope de amido têm sido usados. No entanto,
consumidores recentes que valorizam a saúde reconhecem o xarope de amido como uma matéria-prima que tem um efeito negativo na saúde. Portanto, há uma necessidade de um método de preparação de um doce usando outros sacarídeos que substituam o xarope de amido para atender às necessidades dos consumidores.
[0004]Uma vez que os doces duros são feitos através de processos de conformação e resfriamento para formar uma forma específica, eles devem manter suas formas originais sem se deformar durante a distribuição. Entretanto, os doces duros podem derreter facilmente quando expostos a condições de alta temperatura ou umidade durante o processo de distribuição. Nesse caso, o doce duro derretido pode aderir ao lado interno do papel de embrulho que envolve a superfície do doce duro ou pode aderir a outros doces embalados juntos. Portanto, quando um consumidor abre o papel de embrulho do doce duro, ele pode sentir desconforto devido à pegajosidade da superfície do doce ao separar o doce do papel de embrulho manualmente, e podem ocorrer dificuldades no processo de ingestão.
[0005]Além disso, o doce duro tem higroscopicidade e, quando exposto ao ar, absorve umidade para aumentar seu peso, podendo ocorrer o fenômeno do fluxo frio de acordo com esta característica. O fluxo frio é um fenômeno no qual uma mudança na forma ocorre mesmo sob condições de baixa temperatura, como a temperatura ambiente, mesmo se condições como alta temperatura não forem fornecidas. O doce duro também absorve umidade do ar à temperatura ambiente, de modo que sua forma geral pode ser diferente da forma original do produto acabado. Portanto, mesmo que o doce duro seja inicialmente preparado de uma forma que seja fácil de pegar e consumir com as mãos, pode ocorrer dificuldade na ingestão devido ao fenômeno do fluxo frio, e a ingestão pode se tornar impossível.
[0006]Para resolver desvantagens, como a viscosidade da superfície do doce ou a ocorrência do fenômeno de fluxo a frio, foram feitas tentativas de substituir as matérias-primas, como xarope de amido ou açúcar, que contêm monossacarídeos ou dissacarídeos como componentes principais, por álcoois de açúcar. No entanto, não houve estudos ou relatórios sobre os valores do grau de polimerização (DP) dos polissacarídeos, a proporção da composição de acordo com o grau de polimerização e o peso molecular médio, para melhorar efetivamente a pegajosidade e o fenômeno de fluxo a frio.
[0007]Portanto, é necessário melhorar a pegajosidade da superfície do doce devido ao derretimento, que pode ocorrer durante o processo de distribuição, e a deformação da forma do doce devido ao fenômeno de fluxo frio e desenvolver um doce que seja mais fácil para os consumidores consumirem, mantém a doçura e é bom para a saúde do consumidor.
[0008]Um objetivo da presente invenção é fornecer uma composição para preparar um doce para reduzir a pegajosidade da superfície do doce e melhorar o fenômeno de fluxo frio em comparação com doces convencionais contendo xarope de amido.
[0009]Além disso, um outro objetivo da presente invenção é fornecer um doce tendo pegajosidade de superfície melhorada e/ou o fenômeno de fluxo frio, o doce preparado a partir da composição para preparar um doce descrito acima.
[0010]Ainda um outro aspecto da presente invenção é fornecer um método para preparar um doce tendo pegajosidade de superfície melhorada e/ou o fenômeno de fluxo frio.
[0011]De acordo com um aspecto da presente invenção, é fornecida uma composição para preparar um doce, a composição contendo: sacarídeos com um grau de polimerização de 2 ou menos; e sacarídeos com um grau de polimerização de 3 ou mais; e a composição com um teor dos sacarídeos com um grau de polimerização de 3 ou mais de 29 partes em peso ou mais, com base em 100 partes em peso dos sacarídeos com um grau de polimerização de 2 ou menos, com base em sólidos secos.
[0012]De acordo com um outro aspecto da presente invenção, é fornecido um doce preparado a partir da composição para preparar um doce.
[0013]De acordo com ainda um outro aspecto da presente invenção, é fornecido um método para preparar um doce, o método compreendendo: uma etapa para aquecer e concentrar a composição para preparar um doce; e uma etapa para formar e resfriar um resultado concentrado.
[0014]A composição para preparar um doce fornecido na presente invenção pode melhorar a pegajosidade da superfície do doce que pode ocorrer durante a preparação e processos de distribuição do doce, reduzindo assim o fenômeno em que o doce adere à superfície interna do papel de embrulho ou adere a outros doces adjacentes durante o processo de distribuição. Consequentemente, existe um efeito de melhoria do toque desagradável e incômodo que pode ocorrer devido à pegajosidade quando um consumidor remove o papel de embrulho e entra em contato com o doce a ingerir.
[0015]Além disso, a composição para preparar um doce da presente invenção pode melhorar o fenômeno de fluxo frio no qual a forma muda mesmo em condições de baixa temperatura, pois o doce absorve a umidade do ar. Portanto, é possível reduzir o fenômeno no qual o doce derrete e as mudanças de forma no processo de distribuição, apesar das condições de temperatura ambiente. Além disso, é possível preparar um doce que pode ser fornecido em uma forma que permite ao consumidor consumir o doce na forma de um doce inicialmente produzido e, portanto, é fácil de pegar e comer com as mãos.
[0016]Além disso, um doce que contém alulose, que é um açúcar raro e produz baixas calorias e, portanto, tem um teor de açúcar semelhante aos que contêm outros tipos de sacarídeos como o açúcar, mas tem calorias reduzidas, por isso é melhor para a saúde do consumidor, e atende ao gosto de consumidores recentes que preferem produtos de baixa caloria, podem ser fornecidos.
[0017]No entanto, os efeitos da presente invenção não estão limitados aos efeitos acima mencionados e outros efeitos não mencionados serão claramente compreendidos a partir da seguinte descrição por uma pessoa versada na técnica.
[0018]A Figura 1A é um gráfico obtido medindo e comparando as forças necessárias para destacar uma sonda em contato com a superfície do doce derretido para determinar a pegajosidade de superfície de doces de Exemplos de Preparação 1 - 1 e 1 - 2, e Exemplo Comparativo 1.
[0019]A Figura 1B mostra o resultado obtido tirando fotos de doces iniciais e doces após a exposição à condição de 90 % de umidade e 50 °C por 3 horas e conferindo uma comparação para determinar o fenômeno de fluxo frio de doces de Exemplos de Preparação 1 - 1 e 1 - 2, e Exemplo Comparativo 1.
[0020]A Figura 1C é um gráfico obtido medindo a quantidade de aumento de peso de doces após a exposição à condição de 90 % de umidade e 50 °C a cada 1 hora, 2 horas, e 3 horas e comparando os resultados para determinar o fenômeno de fluxo frio de doces de Exemplos de Preparação 1 - 1 e 1 - 2, e Exemplo Comparativo 1.
[0021]A Figura 2A é um gráfico obtido medindo e comparando as forças necessárias para destacar uma sonda em contato com a superfície do doce derretido para determinar a pegajosidade de superfície de doces de Exemplos de Preparação 2 - 1 a 2 - 4, e Exemplo Comparativo 2.
[0022]A Figura 2B mostra o resultado obtido tirando fotos de doces iniciais e doces após a exposição à condição de 90 % de umidade e 50 °C por 3 horas e conferindo uma comparação para determinar o fenômeno de fluxo frio de doces de Exemplos de Preparação 2 - 1 a 2 - 4, e Exemplo Comparativo 2.
[0023]A Figura 2C é um gráfico obtido medindo a quantidade de aumento de peso de doces após a exposição à condição de 90 % de umidade e 50 °C a cada 1 hora, 2 horas, e 3 horas e comparando os resultados para determinar o fenômeno de fluxo frio de doces de Exemplos de Preparação 2 - 1 a 2 - 4, e Exemplo Comparativo 2.
[0024]Em seguida, a presente invenção será descrita em mais detalhes.
[0025]Um aspecto da presente invenção fornece uma composição de xarope para preparar um doce.
[0026]A composição para preparar um doce da presente invenção contém sacarídeos com um grau de polimerização de 2 ou menos e sacarídeos com um grau de polimerização de 3 ou mais. Além disso, a composição para preparar um doce tem um teor dos sacarídeos com um grau de polimerização de 3 ou mais de 29 partes em peso ou mais, com base em 100 partes em peso dos sacarídeos com um grau de polimerização de 2 ou menos, com base em sólidos secos.
[0027]O termo “grau de polimerização (DP)” na presente invenção refere-se ao número de unidades de monômero contidas na cadeia de um polímero. Nos sacarídeos da presente invenção, o grau de polimerização refere-se ao número de monossacarídeos contidos nos sacarídeos. Por exemplo, os sacarídeos com um grau de polimerização de 2 ou menos referem-se a sacarídeos com o grau de polimerização de 1 e/ou o grau de polimerização de 2 e, portanto, podem ser sacarídeos que consistem em um monossacarídeo ou sacarídeos em que dois monossacarídeos são ligados.
[0028]Os sacarídeos com um grau de polimerização de 2 ou menos incluem monossacarídeos e/ou dissacarídeos. Por exemplo, o monossacarídeo pode ser uma hexose, e o dissacarídeo pode ser um em que duas moléculas de monossacarídeo são ligadas por uma ligação glicosídica. O dissacarídeo em que monossacarídeos são ligados pode ser um em que os mesmos tipos de monossacarídeos são ligados, ou uma combinação de diferentes tipos de monossacarídeos está ligada.
[0029]O monossacarídeo dos sacarídeos com um grau de polimerização de 2 ou menos pode ser glicose, frutose, galactose, ou uma combinação dos mesmos. O dissacarídeo pode ser maltose, isomaltose, açúcar, lactose, ou uma combinação dos mesmos.
[0030]Além disso, os sacarídeos com um grau de polimerização de 2 ou menos podem incluir alulose. Os sacarídeos com um grau de polimerização de 2 ou menos podem ter um teor de alulose de 5 a 10 partes em peso com base em
100 partes em peso dos sacarídeos com um grau de polimerização de 2 ou menos. Por exemplo, os sacarídeos com um grau de polimerização de 2 ou menos podem ter um teor de alulose de 5 partes em peso ou mais, 5,2 partes em peso ou mais, 5,5 partes em peso ou mais, 5,7 partes em peso ou mais, 6 partes em peso ou mais, 6,2 partes em peso ou mais, 6,5 partes em peso ou mais, 6,7 partes em peso ou mais, 7 partes em peso ou mais, 7,2 partes em peso ou mais, 7,5 partes em peso ou mais, 7,7 partes em peso ou mais, 8 partes em peso ou mais, 8,2 partes em peso ou mais, 8,5 partes em peso ou mais, 8,7 partes em peso ou mais, 9 partes em peso ou mais, 9,2 partes em peso ou mais, 9,5 partes em peso ou mais, 9,7 partes em peso ou mais, ou 10 partes em peso ou mais, e/ou 10 partes em peso ou menos, 9,7 partes em peso ou menos, 9,5 partes em peso ou menos, 9,2 partes em peso ou menos, 9 partes em peso ou menos, 8,7 partes em peso ou menos, 8,5 partes em peso ou menos, 8,2 partes em peso ou menos, 8 partes em peso ou menos, 7,7 partes em peso ou menos, 7,5 partes em peso ou menos, 7,3 partes em peso ou menos, 7 partes em peso ou menos, 6,7 partes em peso ou menos, 6,5 partes em peso ou menos, 6,2 partes em peso ou menos, 6 partes em peso ou menos, 5,7 partes em peso ou menos, 5,5 partes em peso ou menos, 5,2 partes em peso ou menos, ou 5 partes em peso ou menos, com base em 100 partes em peso dos sacarídeos com um grau de polimerização de 2 ou menos.
[0031]A alulose pode referir-se a D-alulose ou L- alulose e é um tipo de açúcar raro chamado psicose e um monossacarídeo com doçura de 70 % em relação ao açúcar. Ao contrário da frutose ou açúcar, não é metabolizada no corpo humano, por isso é caracterizada por baixas calorias. A alulose contida na composição para a preparação de um doce da presente invenção é combinada com os sacarídeos com um grau de polimerização de 3 ou mais conforme descrito acima para melhorar a pegajosidade de superfície do doce duro e o fenômeno de fluxo frio. Ele também tem poucas calorias, mas pode manter a doçura semelhante ao açúcar, permitindo assim uma produção de doces de baixa caloria. Além disso, tem um efeito anticariogênico e, portanto, reduz a possibilidade de cáries devido ao consumo de doces.
[0032]A alulose pode ser extraída de produtos naturais, sintetizada quimicamente, ou sintetizada por métodos biológicos com epimerase de alulose. Por exemplo, a alulose pode ser uma preparada pela reação de uma composição para a preparação de alulose com uma matéria- prima contendo frutose, a composição para a preparação de alulose compreendendo pelo menos um selecionado do grupo que consiste na enzima epimerase de alulose, uma célula de uma cepa que produz o enzima, uma cultura da cepa, um lisado da cepa e um extrato do lisado ou cultura. A alulose pode ser incluída em uma forma de xarope líquido com uma pureza de 95 % ou superior. O Brix da alulose pode ser 70 a 75, 71 a 74, ou 71 a 73. A doçura com base em sólidos secos pode ser 0,45 a 0,65, 0,5 a 0,6, ou 0,55 a 0,6. As calorias da alulose podem ser de 0,05 a 0,15 kcal, 0,05 a 0,125 kcal, ou 0,075 a 0,125 kcal.
[0033]Os sacarídeos com um grau de polimerização de 2 ou menos ainda podem incluir um álcool de açúcar. O álcool de açúcar pode ser selecionado de entre, mas não é limitado a, maltitol, xilitol, eritritol, sorbitol, manitol, poliglicitol, lactitol, e uma combinação dos mesmos. O maltitol é um álcool de açúcar com o grau de polimerização de 2 e é classificado como um poliol. O maltitol substitui o açúcar durante a preparação de doce para reduzir calorias e tem um efeito cariostático. O maltitol pode ser incluído em uma forma de xarope de maltitol. O Brix do xarope de maltitol pode ser de 65 a 75, por exemplo, 67 a 73, ou 70 a
73. A doçura do xarope de maltitol pode ser de 0,6 a 0,8, com base em sólidos, por exemplo, de 0,65 a 0,75, ou 0,67 a 0,72. As calorias do xarope de maltitol podem ser de 2 a 4 kcal, por exemplo, de 2,5 a 3,7 kcal, ou de 2,7 a 3,5 kcal.
[0034]Os sacarídeos com um grau de polimerização de 2 ou menos podem ser incluídos em um teor de 70 a 85 partes em peso, com base em um total de 100 partes em peso da composição para preparar um doce da presente invenção. Por exemplo, os sacarídeos com um grau de polimerização de 2 ou menos podem ser incluídos em um teor de 70 partes em peso ou mais, 72 partes em peso ou mais, 75 partes em peso ou mais, 77 partes em peso ou mais, 80 partes em peso ou mais, 82 partes em peso ou mais, ou 85 partes em peso ou mais, e/ou, 85 partes em peso ou menos, 82 partes em peso ou menos, 80 partes em peso ou menos, 77 partes em peso ou menos, 75 partes em peso ou menos, 72 partes em peso ou menos, ou 70 partes em peso ou menos, com base em um total de 100 partes em peso da composição para preparar um doce da presente invenção.
[0035]O sacarídeo com um grau de polimerização de 3 ou mais é um tipo de um sacarídeo relativamente curto no qual três a dezenas de monossacarídeos são ligados por uma ligação glicosídica. Por exemplo, pode ser um em que 3 a 15, 3 a 10, 3 a 9, 3 a 8, ou 3 a 7 monossacarídeos são ligados. O monossacarídeo que é ligado conforme descrito acima pode ser o mesmo tipo, ou diferente tipos de monossacarídeos podem ser combinados. Por exemplo, os sacarídeos com um grau de polimerização de 3 ou mais podem ser isomaltooligossacarídeos, frutooligossacarídeos, galactooligossacarídeos, xilooligossacarídeos, quitooligossacarídeos, celoligossacarídeos, oligossacarídeos de soja, e semelhantes.
[0036]Os sacarídeos com um grau de polimerização de 3 ou mais são incluídos em um teor de 29 a 50 partes em peso com base em 100 partes em peso dos sacarídeos com um grau de polimerização de 2 ou menos, com base em sólidos secos. Por exemplo, os sacarídeos com um grau de polimerização de 3 ou mais podem ser incluídos em um teor de 29 partes em peso ou mais, 30 partes em peso ou mais, 32 partes em peso ou mais, 35 partes em peso ou mais, 37 partes em peso ou mais, 40 partes em peso ou mais, 42 partes em peso ou mais, 45 partes em peso ou mais, 47 partes em peso ou mais, ou 50 partes em peso ou mais, e/ou, 50 partes em peso ou menos, 47 partes em peso ou menos, 45 partes em peso ou menos, 42 partes em peso ou menos, 40 partes em peso ou menos, 37 partes em peso ou menos, 35 partes em peso ou menos, 32 partes em peso ou menos, 30 partes em peso ou menos, ou 29 partes em peso ou menos, com base em 100 partes em peso dos sacarídeos com um grau de polimerização de 2 ou menos, com base em sólidos secos.
[0037]Além disso, os sacarídeos com um grau de polimerização de 3 ou mais podem ser incluídos em um teor de 23 a 35 partes em peso, com base em um total de 100 partes em peso da composição para preparar um doce, com base em sólidos secos. Por exemplo, os sacarídeos com um grau de polimerização de 3 ou mais podem ser incluídos em um teor de 23 partes em peso ou mais, 25 partes em peso ou mais, 27 partes em peso ou mais, 30 partes em peso ou mais, 32 partes em peso ou mais, ou 35 partes em peso ou mais, e/ou 35 partes em peso ou menos, 32 partes em peso ou menos, 30 partes em peso ou menos, 27 partes em peso ou menos, 25 partes em peso ou menos, ou 23 partes em peso ou menos, com base em um total de 100 partes em peso da composição para preparar um doce, com base em sólidos secos.
[0038]Os sacarídeos com um grau de polimerização de 3 ou mais podem servir para reduzir o fenômeno em que a superfície do doce duro preparado a partir da composição para preparar um doce da presente invenção derrete e se torna pegajosa e reduz a quantidade de umidade absorvida pelo doce para melhorar o fenômeno de fluxo frio.
[0039]Uma mistura dos sacarídeos com um grau de polimerização de 2 ou menos e dos sacarídeos com um grau de polimerização de 3 ou mais pode ser incluída em um xarope form. O Brix do xarope pode ser de 65 a 80, por exemplo, 67 a 78, 69 a 75, ou 70 a 73. A doçura do xarope pode ser de 0,1 a 0,9, com base em sólidos, por exemplo, de 0,2 a 0,8, 0,3 a 0,7, ou de 0,4 a 0,6. As calorias do xarope podem ser 2,5 a 7 kcal, quando concentrado, por exemplo, 2,8 a 6,5 kcal, 3 a 6 kcal, ou 3,5 a 5 kcal.
[0040]Além disso, a composição para preparar um doce da presente invenção ainda pode incluir pelo menos um selecionado a partir do grupo que consiste em: chá verde, chá preto, café, cacau, erva e ginseng; extratos de chá verde, chá preto, café, cacau, ervas e ginseng; e aromatizantes, para fornecer sabores e cores de acordo com a preferência do consumidor. A composição pode ainda incluir pelo menos um aditivo selecionado do grupo que consiste em matérias-primas menores, como produtos lácteos, sucos de frutas, sal e gorduras vegetais, acidulantes, aromatizantes e corantes.
[0041]O peso molecular médio ponderal da composição para preparar um doce da presente invenção pode ser de 29.000 g/mol a 45.000 g/mol, por exemplo, 29.000 g/mol ou mais, 30.000 g/mol ou mais, 32.000 g/mol ou mais,
35.000 g/mol ou mais, 37.000 g/mol ou mais, 40.000 g/mol ou mais, 42.000 g/mol ou mais, ou 45.000 g/mol ou mais, e/ou
45.000 g/mol ou menos, 42.000 g/mol ou menos, 40.000 g/mol ou menos, 37.000 g/mol ou menos, 35.000 g/mol ou menos,
32.000 g/mol ou menos, 30.000 g/mol ou menos, ou 29.000 g/mol ou menos. Quanto maior for o peso molecular médio, maior será o efeito de melhorar a pegajosidade e fluxo frio do doce preparado a partir da composição para preparar um doce da presente invenção.
[0042]Em particular, alulose, que é incluída como pelo menos uma parte dos sacarídeos com um grau de polimerização de 2 ou menos e os sacarídeos com um grau de polimerização de 3 ou mais contidos na composição, podem reduzir o fenômeno de pegajosidade de superfície e higroscopicidade no doce preparado a partir da composição, melhorando assim o fenômeno de fluxo frio. O efeito de melhorar a pegajosidade de superfície e fluxo frio conforme descrito acima pode resultar a partir dos sacarídeos com um grau de polimerização de 2 ou menos, alulose que está incluída como pelo menos uma parte dos sacarídeos com um grau de polimerização de 2 ou menos, e os sacarídeos com um grau de polimerização de 3 ou mais, usados no processo de preparação do doce da presente invenção, e a combinação orgânica dos mesmos. O efeito de melhorar a pegajosidade de superfície e fluxo frio do doce pode aumentar à medida que a proporção dos sacarídeos com um grau de polimerização de 3 ou mais aumenta, a proporção dos sacarídeos com um grau de polimerização de 2 ou menos diminui, e/ou assim, o peso molecular médio de toda a composição aumenta.
[0043]Um outro aspecto da presente invenção fornece um doce preparado a partir da composição para preparar um doce conforme descrito acima.
[0044]O doce pode incluir doce cristalino e doce amorfo. O doce cristalino pode incluir cobertura, fudge, divindade, e nougat, e o doce amorfo pode incluir um doce duro, caramelo, puxa-puxa, caramelo, marshmallows, ou brittles. O doce da presente invenção pode ser um doce duro.
[0045]O doce, conforme descrito acima, pode ter pegajosidade de superfície melhorada e fenômeno de fluxo frio.
[0046]A pegajosidade de superfície do doce refere-se a uma propriedade de aderir a outros objetos devido a sua superfície pegajosa e pode resultar a partir da solução de açúcar formada pelo derretimento da superfície do doce. A pegajosidade pode ser quantificada colocando uma sonda em contato com a superfície do doce derretido por um período de tempo e medindo a força necessária para destacar a sonda novamente. O fato da força necessária para destacar a sonda ser alta significa que o grau de pegajosidade é alto, pois a solução de açúcar do doce derretido tem um alto teor de sacarídeos. A “melhoria da pegajosidade da superfície do doce” refere-se à redução da pegajosidade da superfície do doce. Por exemplo, pode estar reduzindo a força necessária quando a sonda é colocada em contato com a superfície do doce e, em seguida, destacada novamente. Quando o doce da presente invenção foi exposto à condição de 90 % de umidade e 50 °C por 10 minutos e analisado usando Analisador de textura, a força necessária quando a sonda é colocada em contato com a superfície do doce e, em seguida, removida novamente pode ser 750 g (g força) ou menos. Por exemplo, a força medida pode ser 720 g ou menos, 700 g ou menos, 670 g ou menos, 650 g ou menos, 620 g ou menos, 600 g ou menos, 570 g ou menos, 550 g ou menos, 520 g ou menos, ou 500 g ou menos. Além disso, a pegajosidade de superfície do doce da presente invenção pode ser melhorada em 2 % a 35 %, em comparação com o resultado da medição de um doce preparado de uma composição incluindo menos de 29 partes em peso dos sacarídeos com um grau de polimerização de 3 ou mais, com base em 100 partes em peso dos sacarídeos com um grau de polimerização de 2 ou menos. Por exemplo, a pegajosidade de superfície do doce da presente invenção pode ser melhorada em 2 % ou mais, 5 % ou mais, 7 % ou mais, 10 % ou mais, 12 % ou mais, 15 % ou mais, 17 % ou mais, 20 % ou mais, 22 % ou mais, 25 % ou mais, 27 % ou mais, 30 % ou mais, 32 % ou mais, ou 35 % ou mais melhoria, e/ou 35 % ou menos, 32 % ou menos, 30 % ou menos, 27 % ou menos, 25 % ou menos, 22 % ou menos, 20 % ou menos, 17 % ou menos, 15 % ou menos, 12 % ou menos, 10 % ou menos, 7 % ou menos, 5 % ou menos, ou 2 % ou menos.
[0047]Além disso, o fenômeno de fluxo frio refere-se a um fenômeno em que o doce absorve umidade na temperatura ambiente para mudar sua forma, e pode ser confirmado se o fenômeno de fluxo a frio é melhorado medindo a higroscopicidade do doce. Quando o peso do doce antes e depois da medição aumentou mais, significa que o doce absorveu mais umidade. A “melhoria do fenômeno do fluxo frio” refere-se à redução do fenômeno do fluxo frio. Por exemplo, pode referir-se à redução da higroscopicidade do doce ou que quando a mudança no peso do doce é medida na presença de umidade no ar, a quantidade de aumento de peso é relativamente pequena. O doce da presente invenção pode ter uma quantidade de aumento de peso de 9,5 % ou menos devido à absorção de umidade do doce, como medido após a exposição à condição de 90 % de umidade e 50 °C por 10 minutos. Por exemplo, a quantidade de aumento de peso pode ser de 9,4 % ou menos, de 9,2 % ou menos, 9 % ou menos, 8,7 % ou menos, 8,5 % ou menos, 8,2 % ou menos, ou 8 % ou menos. Além disso, o fenômeno de fluxo frio do doce da presente invenção pode ser melhorado em 2 % a 18 %, em comparação com o resultado da medição de um doce preparado de uma composição incluindo menos de 29 partes em peso dos sacarídeos com um grau de polimerização de 3 ou mais, com base em 100 partes em peso dos sacarídeos com um grau de polimerização de 2 ou menos. Por exemplo, pode ser melhorada em 2 % ou mais, 5 % ou mais, 7 % ou mais, 10 % ou mais, 12 % ou mais, 15 % ou mais, ou 18 % ou mais, e/ou 18 % ou menos, 15 % ou menos, 12 % ou menos, 10 % ou menos, 7 % ou menos, 5 % ou menos, ou 2 % ou menos.
[0048]Além disso, o doce da presente invenção preparado a partir da composição em que os sacarídeos com um grau de polimerização de 2 ou menos incluem alulose pode ter pegajosidade de superfície melhorada ou fenômeno de fluxo frio, em comparação com um doce preparado de uma composição incluindo a mesma quantidade de frutose em vez de alulose. Especificamente, a pegajosidade de superfície do doce pode ser melhorada em 2 % a 21 %, por exemplo, 2 % ou mais, 5 % ou mais, 7 % ou mais, 10 % ou mais, 12 % ou mais, 15 % ou mais, 17 % ou mais, 20 % ou mais, ou 21 % ou mais, e/ou 21 % ou menos, 20 % ou menos, 17 % ou menos, 15 % ou menos, 12 % ou menos, 10 % ou menos, 7 % ou menos, 5 % ou menos, ou 2 % ou menos. Além disso, o fenômeno de fluxo frio pode ser melhorada em 4 % a 10 %, como 4 % ou mais, 5 % ou mais, 6 % ou mais, 7 % ou mais, 8 % ou mais, 9 % ou mais, ou 10 % ou mais, e/ou 10 % ou menos, 9 % ou menos, 8 % ou menos, 7 % ou menos, 6 % ou menos, 5 % ou menos, ou 4 % ou menos. Métodos para melhorar e medir a pegajosidade de superfície e fenômeno de fluxo frio do doce são os mesmos conforme descrito acima.
[0049]Um outro aspecto da presente invenção fornece um método para melhorar a fenômeno de pegajosidade de superfície de um doce e/ou um método para melhorar o fenômeno de fluxo frio de um doce.
[0050]O método para melhorar a fenômeno de pegajosidade de superfície de um doce e/ou o método para melhorar o fenômeno de fluxo frio de um doce inclui(em) uma etapa para aquecer e concentrar uma composição contendo sacarídeos com um grau de polimerização de 2 ou menos e sacarídeos com um grau de polimerização de 3 ou mais; e uma etapa para formar e resfriar um resultado concentrado e a composição tem um teor dos sacarídeos com um grau de polimerização de 3 ou mais de 29 partes em peso ou mais, com base em 100 partes em peso dos sacarídeos com um grau de polimerização de 2 ou menos, com base em sólidos secos.
[0051]Os sacarídeos com um grau de polimerização de 2 ou menos podem incluir alulose.
[0052]A descrição da composição é conforme descrito acima na descrição de “composição para preparar um doce”. Por exemplo, as descrições dos sacarídeos com um grau de polimerização de 2 ou menos, os sacarídeos com um grau de polimerização de 3 ou mais, alulose, teores, proporções dos mesmos, o peso molecular médio ponderal da composição, e semelhantes são conforme descrito acima. Além disso, as descrições do doce, a melhoria da fenômeno de pegajosidade de superfície, a melhoria do fenômeno de fluxo frio, e semelhantes são conforme descrito acima.
[0053]Ainda um outro aspecto da presente invenção fornece um uso de uma composição para melhorar a pegajosidade de superfície de um doce e/ou um uso de uma composição para melhorar o fenômeno de fluxo frio de um doce. O doce é preparado a partir da composição. A composição contém sacarídeos com um grau de polimerização de 2 ou menos e sacarídeos com um grau de polimerização de 3 ou mais, e tem um teor dos sacarídeos com um grau de polimerização de 3 ou mais de 29 partes em peso ou mais, com base em 100 partes em peso dos sacarídeos com um grau de polimerização de 2 ou menos, com base em sólidos secos.
[0054]Os sacarídeos com um grau de polimerização de 2 ou menos podem incluir alulose.
[0055]A descrição da composição é conforme descrito acima na descrição de “composição para preparar um doce”. Por exemplo, as descrições dos sacarídeos com um grau de polimerização de 2 ou menos, os sacarídeos com um grau de polimerização de 3 ou mais, alulose, teores, proporções dos mesmos, o peso molecular médio ponderal da composição, e semelhantes são conforme descrito acima. Além disso, as descrições do doce, a melhoria da fenômeno de pegajosidade de superfície, a melhoria do fenômeno de fluxo frio, e semelhantes são conforme descrito acima.
[0056]Um outro aspecto da presente invenção fornece um método para preparar um doce.
[0057]O método para preparar um doce da presente invenção inclui: uma etapa para aquecer e concentrar a composição para preparar um doce conforme descrito acima; e uma etapa para formar e resfriar um resultado concentrado.
[0058]As descrições dos sacarídeos com um grau de polimerização de 2 ou menos e os sacarídeos com um grau de polimerização de 3 ou mais são conforme descrito acima.
[0059]A etapa para aquecer e concentrar a composição para preparar um doce pode envolver um processo para misturar os sacarídeos com um grau de polimerização de 2 ou menos e os sacarídeos com um grau de polimerização de 3 ou mais em sequência e agitação para dissolver completamente o mesmo. A taxa de agitação pode ser, mas não é limitada a, cerca de 200 a 400 rpm. A etapa para aquecer e concentrar a mistura inclui, sem limitação, aquecimento de 140 a 150 °C. Pode ser um processo de agitação dos sacarídeos e um processo de aquecimento ao mesmo tempo.
[0060]Na etapa para formar e resfriar um resultado concentrado, o resultado concentrado pode ser introduzido em um moldador de formação e submetido a um processo de solidificação. Pode ser deixado repousar na temperatura ambiente condição por um tempo suficiente para ser resfriado. Não há limitação no material do molde de formação. No entanto, metal, vidro, cerâmica, resina sintética, ou uma mistura dos mesmos podem ser produzidos em massa e, portanto, são adequados para uso. Além disso, o molde de formação pode ter uma forma revestida para aumentar a capacidade de liberação do doce. O metal pode ser ferro ou alumínio. A resina sintética pode ser na forma de plástico ou fluoroplástico. O plástico pode, em particular, ser um plástico resistente ao calor, como o polipropileno. A forma do moldador pode ser selecionada de acordo com a forma do doce a ser preparado. Um moldador redondo, triangular, quadrado, pentagonal ou hexagonal pode ser usado, mas a presente invenção não está limitada a ele.
[0061]O método para preparar um doce da presente invenção ainda pode incluir uma etapa para adicionar um aditivo. A etapa para adicionar um aditivo pode ser incluída em um processo antes do aquecimento na etapa para aquecer e concentrar a composição para preparar um doce. A descrição do aditivo é conforme descrito acima.
[0062]Em seguida, a presente invenção será descrita em detalhes através de Exemplos.
[0063]No entanto, os exemplos seguintes especificamente ilustram a presente invenção, e os conteúdos da presente invenção não são limitados pelos exemplos seguintes. [Exemplos de Preparação] Preparação de doces duros <Exemplos de Preparação 1 - 1 e 1 - 2>
[0064]Para preparar um doce duro usando uma composição para preparar um doce, a composição contendo sacarídeos com um grau de polimerização de 2 ou menos e sacarídeos com um grau de polimerização de 3 ou mais, ingredientes foram misturados na composição e conteúdos conforme descrito na Tabela 1 abaixo. Cada uma das matérias-primas foram pesadas em quantidades exatas com uma balança (Mettler Toledo ML4002) em um béquer que pode ser aquecido. Antes de aquecer as matérias-primas pesadas, as matérias-primas do tipo líquido e as matérias-primas do tipo pó foram misturadas sob agitação a 200 rpm com um homogeneizador (EYELA MAZELA Z, Eyela, Japão) e uma sonda com um diâmetro de 5 cm e três asas. A mistura foi diretamente aquecida a uma temperatura de 140 °C a 150 °C com uma manta de aquecimento (MSH-20A, WiseStir) e agitada a 350 rpm com o mesmo homogeneizador e sonda conforme descrito acima. Quando a temperatura da solução de açúcar atingiu 150 °C, o aquecimento foi interrompido. A solução de açúcar, que foi aquecida e concentrada conforme descrito acima, foi dispensada em um moldador de doce redondo e resfriado na temperatura ambiente por um tempo suficiente para preparar doces duros de Exemplos de Preparação 1 - 1 e 1 - 2, respectivamente.
[0065]1) Solução de açúcar isomaltooligossacarídeo 72 Brix (CJ CheilJedang Corp.) com um teor de sacarídeos com um grau de polimerização de 3 a 7 de 63 % em peso com base em sacarídeos totais e um teor de sacarídeos com um grau de polimerização de 2 ou menos de
37 % em peso com base em sacarídeos totais e 2) Solução de açúcar xarope de amido com baixo teor de adoçante 72 Brix (CJ CheilJedang Corp.) com um teor de sacarídeos com um grau de polimerização de 3 a 7 de 88 % em peso com base em sacarídeos totais e um teor de sacarídeos com um grau de polimerização de 2 ou menos de 12 % em peso com base em sacarídeos totais foram usados como os sacarídeos com um grau de polimerização de 2 ou menos e os sacarídeos com um grau de polimerização de 3 ou mais. Açúcar branco (pureza: 99 % ou mais) de CJ CheilJedang Corp. e xarope de maltitol (72 Brix, o grau de polimerização de 2 ou menos em sacarídeos: 99 % em peso ou mais) de Samyang Corp. foram usados. <Exemplo Comparativo 1>
[0066]Basicamente, um doce foi preparado da mesma maneira e com os mesmos ingredientes como no Exemplo de Preparação 1 - 1, mas o doce do Exemplo Comparativo 1 foi preparado com ingredientes e conteúdos levemente diferentes.
[0067]Mais especificamente, o Exemplo Comparativo 1 foi preparado não usando xarope de amido com baixo teor de adoçante e usando 40 % em peso de solução de açúcar isomaltooligosacarídeo com base em um total de 100 % em peso da composição. [Tabela 1] Ingredientes Exemplo de Exemplo de Exemplo Preparação Preparação Comparativo 1 - 1 1 - 2 1 Oligosacarídeos Isomaltooligossacarídeos 20 40 Xarope de amido com 20 40 baixo teor de adoçante (CJ CheilJedang Corp.) Açúcar branco 37 37 37 Maltitol 23 23 23 Total (% em peso) 100 100 100 Teor de sólidos (% em peso) 82,35 82,23 82,47 Peso molecular médio (com base em 35664,948 42404,364 28925,532 sólidos) A proporção de DP 1,2 (com base em um 78 74 69 total de 100 partes em peso de sacarídeos) A proporção de DP ≥ 3 (com base em um 22 26 31 total de 100 partes em peso de sacarídeos) A proporção de DP 3 para DP 1,2 35,6 44,0 28,2 <Exemplos de Preparação 2 - 1 a 2 - 4>
[0068]Para determinar o efeito da composição para preparar um doce, contendo alulose, basicamente, um doce foi preparado da mesma maneira como no Exemplo de Preparação 1 - 1, mas o doce foi preparado incluindo alulose entre sacarídeos com um grau de polimerização de 2 ou menos com a composição e conteúdos conforme descrito na tabela 2 abaixo.
[0069]Os produtos de solução de açúcar usados são os mesmos que os produtos usados no Exemplo de Preparação 1 - 1. Para o xarope de alulose, xarope 72 Brix tendo uma pureza de 95 % ou mais (CJ Cheiljedang) foi usado. <Exemplo Comparativo 2>
[0070]Basicamente, um doce foi preparado da mesma maneira e com os mesmos ingredientes como no Exemplo de Preparação 2 - 3, mas o doce do Exemplo Comparativo 2 foi preparado com ingredientes e conteúdos levemente diferentes.
[0071]Mais especificamente, o Exemplo Comparativo 2 foi preparado usando 5 % em peso de solução de açúcar frutose, em vez de xarope de alulose, com base em um total de 100 % em peso da composição. [Tabela 2] Ingredientes Exemplo Exemplo Exemplo Exemplo Exem- de de de de plo Prepara Prepara Prepara Prepara Compa ção 2 - ção 2 - ção 2 - ção 2 - rativo 1 2 3 4 2 Oligosacarí Isomaltooligossaca 35 25 20 5 20 deos rídeos Xarope de amido 5 15 20 35 20 com baixo teor de adoçante (CJ CheilJedang Corp.) Açúcar branco 37 37 37 37 37 Maltitol 18 18 18 18 18 Alulose 5 5 5 5 Frutose 5 Total (% em peso) 100 100 100 100 100 Teor de sólidos (% em peso) 82,42 82,36 82,33 82,24 82,48 Peso molecular médio 29953,5 33323,2 35008,1 40062,6 35035, (com base em sólidos) 66 74 28 9 128 A proporção de DP 1,2 (com base 77 75 74 71 74 em um total de 100 partes em peso de sacarídeos) A proporção de DP ≥ 3 (com base 23 25 26 29 26 em um total de 100 partes em peso de sacarídeos) A proporção de DP 3 para DP 1,2 30,0 33,7 35,7 41,8 35,6
[0072]Cada ingrediente usado nos Exemplos de
Preparação e Exemplo Comparativo tem propriedades como mostrado na tabela 3 abaixo. [Tabela 3] Ingredientes Bri DP (Grau Teor do Teor do Peso x de ingredie ingredie molecu polimeriza nte (%) nte (%, lar ção) com base médio em sólidos) Oligosacarí Isomaltooligossaca 72 DP1, 2 37 26,6 240,1 deos rídeos DP3 - 7 63 45,4 Xarope de amido 71, DP1, 2 12 8,6 577,1 com baixo teor de 4 DP ≥ 3 88 62,8 adoçante (CJ CheilJedang Corp.) Alulose 72 DP1 100 72,0 129,6 Maltitol 72, DP1, 2 100 72,5 261,0 5 Alta frutose 75 DP1 100 75,0 135,0 [Exemplo Experimental 1] Determinação do efeito de melhorar a pegajosidade e fluxo frio do doce duro com um teor dos sacarídeos aumentado com um grau de polimerização de 3 ou mais 1 - 1. Determinação do efeito de melhorar a superfície do doce pegajosidade
[0073]O grau de pegajosidade de superfície foi determinado para os Exemplos de Preparação 1 - 1 e 1 - 2 e Exemplo Comparativo 1 preparado pelo método e proporção de mistura conforme descrito acima. Para determinar o quanto o doce derreteu em um determinado tempo, foi usado o analisador de textura. A sonda foi posta em contato com a superfície do doce e, em seguida, quanta força foi necessária para separar a sonda novamente foi medida para determinar a pegajosidade de superfície do doce.
[0074]Em primeiro lugar, para manter a temperatura e a umidade constantes, a condição de um termo- higrostato foi definida para 50 °C e 90 % de RH, e os doces de cada Exemplo de Preparação e Exemplo Comparativo que foram colocados em uma travessa foram colocados em um dessecador e exposto por 10 minutos para que apenas as superfícies dos doces derretessem. No processo de mover o doce de cada um dos Exemplos de Preparação e Exemplo Comparativo para o dessecador, não deve demorar muito para medir. A força necessária para destacar a sonda novamente foi medida definindo a velocidade pré-teste, velocidade de teste, velocidade pós-teste, força aplicada, força de gatilho e tempo de contato entre a sonda e a superfície do doce em 1,0 mm/s, 1,0 mm/s, 8,0 mm/s, 8,0 g, 3,0 g, e 5,0 s, respectivamente.
[0075]Como um resultado, como mostrado na tabela 4 abaixo, as forças necessárias para destacar a sonda a partir da superfície do doce foram medidas como sendo 696,9 g (g força) para o doce do Exemplo de Preparação 1 - 1 e 723,4 g para o doce do Exemplo de Preparação 1 - 2. Assim, verificou-se que as forças diminuíram em comparação com 765,5 g para o doce do Exemplo Comparativo 1. A julgar pelos resultados acima, Exemplos de Preparação 1 - 1 e 1 - 2, que foram preparados aumentando a proporção de solução de açúcar de xarope de amido com baixo teor de adoçante com um teor mais alto de sacarídeos com um grau de polimerização de 3 ou mais, apresentou fenômeno de pegajosidade de superfície melhorado, em comparação com o Exemplo Comparativo 1 com um teor mais alto de sacarídeos com um grau de polimerização de 2 ou menos. Assim, verificou-se que as forças necessárias para destacar a sonda da superfície do doce diminuíram. [Tabela 4] Amostras Exemplo de Exemplo de Exemplo Preparação 1 Preparação 1 Comparativo - 1 - 2 1 Pegajosidade de 696,9 723,4 765,5 superfície (g força) 1 - 2. Determinação do efeito de melhorar o fenômeno de fluxo frio do doce
[0076]Além da determinação do efeito de melhorar a pegajosidade da presente invenção conforme descrito acima, o efeito de melhorar o fenômeno de fluxo frio foi determinado para os Exemplos de Preparação 1 - 1 e 1 - 2 e Exemplo Comparativo 1. Medindo a quantidade de aumento de peso do doce, a higroscopicidade do doce foi determinada, e se o fenômeno de fluxo frio devido a isso foi melhorado foi determinado.
[0077]Em primeiro lugar, para manter a temperatura e a umidade constantes, a condição de um termo- higrostato foi definida para 50° C e 90 % de RH, e as travessas e os doces de cada Exemplo de Preparação e Exemplo Comparativo foram pesados e registrados. Os doces dos Exemplos de Preparação e Exemplos Comparativos foram expostos ao conjunto termo-higrostático nas condições acima durante 1 hora, 2 horas e 3 horas. Os doces foram retirados a cada vez para medir os pesos para determinar a mudança de peso. Três horas é o tempo máximo durante o qual o doce não consegue manter a retenção da forma. O estado inicial e o estado após 3 horas do doce foram fotografados no experimento.
[0078]Como um resultado, como mostrado na tabela 5 abaixo, a quantidade de aumento de peso com o passar do tempo do doce do Exemplo de Preparação 1 - 1 foi medida como sendo 3,3 % depois de 1 hora, 5,9 % depois de 2 horas, e 8,3 % depois de 3 horas. A quantidade de aumento de peso com o passar do tempo do doce do Exemplo de Preparação 1 - 2 foi medida como sendo 3,2 % depois de 1 hora, 6,0 % depois de 2 horas, e 8,8 % depois de 3 horas. Assim, verificou-se que aqueles diminuíram em comparação com 3,5 % depois de 1 hora, 6,6 % depois de 2 horas, e 9,7 % depois de 3 horas do doce do Exemplo Comparativo 1. Além disso, como um resultado da observação visual de quanto os doces têm derretido, verificou-se que o doce do Exemplo Comparativo 1 derreteu mais após três horas do que os doces dos Exemplos de Preparação 1 - 1 e 1 - 2 (consultar a Figura 1A).
[0079]A julgar pelos resultados acima, nos Exemplos de Preparação 1 - 1 e 1 - 2, que foram preparados aumentando a proporção de solução de açúcar de xarope de amido com baixo teor de adoçante com um teor mais alto de sacarídeos com um grau de polimerização de 3 ou mais, a quantidade de umidade absorvida pelo doce diminuiu, e a quantidade de aumento de peso diminuiu em comparação com o Exemplo Comparativo 1 com um teor mais alto de sacarídeos com um grau de polimerização de 2 ou menos. Assim, o fenômeno do fluxo frio foi melhorado. [Tabela 5] Amostras Exemplo de Exemplo de Exemplo Preparação 1 Preparação 1 Comparativo - 1 - 2 1 Quantidade 1H 3,3 % 3,2 % 3,5 % de aumento 2H 5,9 % 6,0 % 6,6 % de peso 3H 8,3 % 8,8 % 9,7 % [Exemplo Experimental 2] Determinação do efeito de melhorar a pegajosidade e fenômeno de fluxo frio do doce contendo alulose e determinação de proporção ideal de sacarídeo 1 - 1. Determinação do efeito de melhorar a superfície do doce pegajosidade
[0080]O grau de pegajosidade de superfície foi determinado para os Exemplos de Preparação 2 - 1 a 2 - 4 e Exemplo Comparativo 2 preparado pelo método e proporção de mistura conforme descrito acima. A pegajosidade de superfície do doce foi medida da mesma maneira como no Exemplo Experimental 1.
[0081]Como um resultado, como mostrado na tabela 6 abaixo, verificou-se que as forças necessárias para destacar a sonda a partir da superfície do doce foram medidas como sendo 1020,6 g (g força) para o doce do Exemplo de Preparação 2 - 1, 865,4 g para o doce do Exemplo de Preparação 2 - 2, 595,6 g for o doce do Exemplo de Preparação 2 - 3, 734,7 g para o doce do Exemplo de Preparação 2 - 4, e 749,0 g para o doce do Exemplo Comparativo 2.
[0082]A partir dos resultados acima, verificou-se que, em comparação com o Exemplo Comparativo 2 no qual a frutose foi usada, usando a mesma quantidade de alulose que no Exemplo de Preparação 2 - 3 pode-se preparar o doce com uma pegajosidade melhorada. [Tabela 6] Amostras Exemplo de Exemplo de Exemplo de Exemplo de Exemplo Preparação Preparação Preparação Preparação Comparativo 2 - 1 2 - 2 2 - 3 2 - 4 2 Pegajosidade 1020,6 865,4 595,6 734,7 749,0 de superfície 1 - 2. Determinação do efeito de melhorar o fenômeno de fluxo frio do doce
[0083]Além da determinação do efeito de melhorar a pegajosidade da presente invenção conforme descrito acima, o efeito de melhorar o fenômeno de fluxo frio foi determinado para os Exemplos de Preparação 2 - 1 a 2 - 4 e Exemplo Comparativo 2. O fenômeno de fluxo frio do doce foi medido da mesma maneira como no Exemplo Experimental 1.
[0084]Como um resultado, como mostrado na tabela 7 abaixo, verificou-se que: a quantidade de aumento de peso com o passar do tempo do doce do Exemplo de Preparação 2 - 1 foi medida como sendo 3,5 % depois de 1 hora, 6,5 % depois de 2 horas, e 9,4 % depois de 3 horas; a quantidade de aumento de peso com o passar do tempo do doce do Exemplo de Preparação 2 - 2 foi medida como sendo 3,1 % depois de 1 hora, 6,4 % depois de 2 horas, e 9,1 % depois de 3 horas; a quantidade de aumento de peso com o passar do tempo do doce do Exemplo de Preparação 2 - 3 foi medida como sendo 2,9 % depois de 1 hora, 5,7 % depois de 2 horas, e 8,3 % depois de 3 horas; a quantidade de aumento de peso com o passar do tempo do doce do Exemplo de Preparação 2 - 4 foi medida como sendo 3,0 % depois de 1 hora, 5,4 % depois de 2 horas, e 8,2 % depois de 3 horas; e a quantidade de aumento de peso com o passar do tempo do doce do Exemplo Comparativo 2 foi medida como sendo 3,2 % depois de 1 hora, 6,0 % depois de 2 horas, e 8,7 % depois de 3 horas. Além disso, como resultado da observação visual de quanto os doces derreteram, verificou-se que: o doce do Exemplo Comparativo 2 derreteu mais após três horas do que os doces dos Exemplos de Preparação 2 - 3 e 2 - 4; e os doces do Exemplo de Preparação 2 - 1 e 2 - 2 derreteram mais do que os doces do Exemplo Comparativo 2 (consultar a Figura 2A).
[0085]A partir dos resultados acima, verificou-se que em comparação com o Exemplo Comparativo 2 em que a frutose foi usada, usando a mesma quantidade de alulose como no Exemplo de Preparação 2 - 3 pode-se preparar o doce com um fluxo a frio melhorado. [Tabela 7] Amostras Exemplo de Exemplo de Exemplo de Exemplo de Exemplo Preparação Preparação Preparação Preparação Comparativo 2 - 1 2 - 2 2 - 3 2 - 4 2 Quantidade 1H 3,5 % 3,1 % 2,9 % 3,0 % 3,2 % de aumento 2H 6,5 % 6,4 % 5,7 % 5,4 % 6,0 % de peso 3H 9,4 % 9,1 % 8,3 % 8,2 % 8,7 %
[0086]Aqui acima, embora apenas as modalidades descritas da presente invenção tenham sido descritas em detalhes, é óbvio para aqueles versados na técnica que várias mudanças e modificações são possíveis dentro do escopo do espírito técnico da invenção e, claro, tais mudanças e modificações pertencem às reivindicações anexas.
Claims (14)
1. Composição para preparar um doce, a composição contendo: sacarídeos com um grau de polimerização de 2 ou menos; e sacarídeos com um grau de polimerização de 3 ou mais; e a composição com um teor dos sacarídeos com um grau de polimerização de 3 ou mais de 29 partes em peso ou mais, com base em 100 partes em peso dos sacarídeos com um grau de polimerização de 2 ou menos, com base em sólidos secos.
2. Composição para preparar um doce, de acordo com a reivindicação 1, em que os sacarídeos com um grau de polimerização de 2 ou menos incluem alulose.
3. Composição para preparar um doce, de acordo com a reivindicação 1, em que os sacarídeos com um grau de polimerização de 3 ou mais incluem pelo menos um selecionado a partir do grupo que consiste em isomaltooligossacarídeos, frutooligossacarídeos, galactooligossacarídeos, xilooligossacarídeos, quitooligossacarídeos, celoligossacarídeos, e oligossacarídeos de soja.
4. Composição para preparar um doce, de acordo com a reivindicação 1, com um teor dos sacarídeos com um grau de polimerização de 2 ou menos de 70 a 85 partes em peso, com base em um total de 100 partes em peso da composição para preparar um doce, com base em sólidos secos.
5. Composição para preparar um doce, de acordo com a reivindicação 2, com um teor de alulose de 5 a 10 partes em peso, com base em 100 partes em peso dos sacarídeos com um grau de polimerização de 2 ou menos, com base em sólidos secos.
6. Composição para preparar um doce, de acordo com a reivindicação 1, com um teor dos sacarídeos com um grau de polimerização de 3 ou mais de 29 a 50 partes em peso, com base em 100 partes em peso dos sacarídeos com um grau de polimerização de 2 ou menos, com base em sólidos secos.
7. Composição para preparar um doce, de acordo com a reivindicação 1, com um teor dos sacarídeos com um grau de polimerização de 3 ou mais de 23 a 35 partes em peso, com base em um total de 100 partes em peso da composição para preparar um doce, com base em sólidos secos.
8. Composição para preparar um doce, de acordo com a reivindicação 1, em que um peso molecular médio de toda a composição para preparar um doce é 29.000 a 45.000 g/mol.
9. Doce preparado a partir da composição para preparar um doce, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8.
10. Doce, de acordo com a reivindicação 9, que é um doce duro.
11. Doce, de acordo com a reivindicação 10, em que uma força necessária para destacar uma sonda em contato com a superfície do doce após expor o doce a 90 % de umidade e 50 °C por 10 minutos, é de 750 g ou menos.
12. Doce, de acordo com a reivindicação 10, em que uma quantidade de aumento de peso após expor o doce a 90 % de umidade e 50 °C por 3 horas é de 9,5 % ou menos.
13. Método para preparar um doce, compreendendo: uma etapa para aquecer e concentrar a composição de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8; e uma etapa para formar e resfriar um resultado do concentrado.
14. Método para preparar um doce, de acordo com a reivindicação 13, em que a etapa para aquecer e concentrar a composição é realizada a 140 °C a 150 °C.
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