BR112020017728A2 - Gordura de estearina de oleaginosas com alto teor esteárico, processo de preparação de gordura de estearina de oleaginosas com alto teor esteárico, gordura e uso de gordura - Google Patents

Abstract

gordura de estearina de oleaginosas com alto teor esteárico que compreende: 19% a 95% de triglicerídeos bissaturados em que a razão (p/p) entre triglicerídeos bissaturados com um ácido oleico e triglicerídeos bissaturados com um ácido linoleico (sos/sls) é de mais de 1; e pelo menos 1% de triglicerídeos trissaturados; em que o valor ssn-2/stotal x 100 é de 11 a 98; e um processo de sua preparação.

Description

“GORDURA DE ESTEARINA DE OLEAGINOSAS COM ALTO TEOR ESTEÁRICO, PROCESSO DE PREPARAÇÃO DE GORDURA DE ESTEARINA DE OLEAGINOSAS COM ALTO TEOR ESTEÁRICO, GORDURA E USO DE GORDURA”

[001] A presente invenção refere-se a uma nova gordura estearina de oleaginosas com alto teor esteárico e processo de sua preparação por meio de fracionamento de óleos de sementes com alto teor esteárico interesterificados parcialmente aleatórios com razão entre oleico e linoleico de mais de 1.

[002] As oleaginosas são normalmente cultivadas e moídas para obter óleos, que são líquidos à temperatura ambiente padrão devido aos seus altos níveis de ácidos graxos insaturados. Esses produtos oleaginosos, tais como soja, canola, girassol, algodão, milho, açafrão ou amendoim, contêm óleos ricos em ácidos graxos oleicos, linoleicos ou linolênicos, que conferem a eles baixas temperaturas de ponto de fusão.

[003] Gorduras sólidas, entretanto, são necessárias para muitas aplicações alimentícias e formulações como produtos de panificação, espalhantes, margarinas, confeitos, sorvetes, compostos de cobertura etc. As fontes típicas de gorduras sólidas para essas aplicações alimentícias são gorduras animais, óleos vegetais hidrogenados ou gorduras vegetais tropicais, principalmente palma, semente de palma ou coco ou, em menor quantidade, carité, kokum, ilipé, caroço de manga, Shorea robusta, pentadesma, Allanblackia e Simarouba. A fonte desejada é uma commodity oleaginosa que produz gordura saudável. Óleos líquidos de sementes vegetais poderão ser utilizados para a produção de gorduras sólidas por meio de hidrogenação dos seus ácidos graxos insaturados. Este processo utiliza um catalisador metálico em altas temperaturas para adicionar hidrogênio às ligações duplas dos ácidos graxos insaturados, a fim de produzir cadeias saturadas que aumentam o ponto de fusão das gorduras. O catalisador também produz, entretanto, isomerização das ligações duplas de alguns outros ácidos graxos que alteram sua conformação de cis para trans. A ingestão desses ácidos graxos trans artificiais altera o metabolismo de colesterol humano, induzindo arteriosclerose.

Recomenda-se, portanto, excluí-los completamente de dietas saudáveis.

[004] Óleo de palma é uma gordura semissólida rica em ácido palmítico. Óleo de palma possui intrinsecamente poucas aplicações e é tradicionalmente utilizado em algumas regiões da Ásia e da África como óleo de cozimento e fritura. Este óleo pode, entretanto, ser fracionado seco para produzir gorduras com diferentes composições e teores sólidos que são amplamente utilizadas pela indústria alimentícia. A fração mais saturada é, portanto, denominada “estearina de palma”, que contém até 73,8% de ácido palmítico e é rica em tripalmitina (até 60%), triacilglicerol (TAG) trissaturado, que é utilizada como matéria prima dura para margarinas e em fórmulas de gordura para bebês. Frações de palma ricas em TAGs bissaturados são denominadas “frações intermediárias de palma”. As duas frações, devido às suas propriedades físicas, são utilizadas para formulações de espalhantes, produtos de panificação, gorduras de confeitaria etc. A fração líquida, enriquecida em TAGs bi-insaturados e tri-insaturados, é a oleína de palma principalmente utilizada para frituras.

[005] A maior parte da gordura sólida utilizada em formulações alimentícias é obtida de frações isoladas de óleos de palma, sementes de palma ou coco ricas em ácido palmítico ou ácidos mirístico e láurico, respectivamente. A ingestão dessas gorduras é considerada não saudável para seres humanos, pois elas prejudicam o teor e a proporção de colesterol no sangue, aumentando o risco de doenças cardiovasculares, conforme relatado pela Organização Mundial da Saúde (OMS) em um Relatório Técnico de 2003, Série 916, Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases. Segundo esse relatório, uma alternativa mais saudável são óleos enriquecidos em ácido esteárico.

[006] Nas últimas décadas, portanto, algumas espécies oleaginosas, tais como girassol, algodão, soja, Brassica, amendoim ou milho, foram geneticamente modificadas para produzir quantidades mais altas de ácido esteárico nos óleos de suas sementes. Esses cultivares foram produzidos por meio de métodos de mutagênese ou engenharia genética; todos esses óleos possuem proporção muito baixa de ácidos graxos saturados na posição TAG sn-2 e, portanto, baixas proporções de TAGs bissaturados e trissaturados assimétricos.

[007] Em Triglyceride composition and structure in genetically modified sunflower and soybean oils (1997), JAOCS 74, 989-998, Reske et al demonstraram que a proporção de ácidos graxos saturados na posição sn-2 de TAG foi de 2,5% em óleos de soja com alto teor esteárico com 35,0% de ácidos graxos saturados. Em Analysis of Genetically Modified Canola Varieties by Atmospheric Pressure Chemical Ionization Mass Spectrometric and Flame Ionization Detection, Journal of Liquid Chromatography & Related Technologies (1996), 19: 2203-2225, Neff et al concluíram que, em óleos de canola com alto teor esteárico com 40,4% de ácidos graxos saturados, o percentual desses ácidos graxos na posição sn-2 é de apenas 3,7%. Em Oils from improved high stearic acid sunflower seeds (2005), J. Agric. Food Chem. 53, 5326-5330, Fernández-Moya et al concluíram que o teor de ácido esteárico na posição TAG sn-2, em girassol com alto teor esteárico, sempre foi de menos de 3,6%, mesmo para óleos com até 45,3% de ácidos graxos saturados.

Particularmente, os óleos de sementes com alto teor esteárico e alto teor oleico (HSHO), com teor reduzido de ácidos graxos póli-insaturados, tais como os óleos de soja com 22% de ácido esteárico e 63% de ácido oleico, girassol com 24% de ácido esteárico e 58% de ácido oleico ou Brassica com 20% de ácido esteárico e 62% de ácido oleico, são fontes alternativas de gordura saturada.

[008] Gorduras ricas em ácido esteárico são consideradas saudáveis porque ácido esteárico não possui relação com doenças cardiovasculares, conforme relatado pela OMS em Fats and fatty acids in human nutrition – Expert and consultation report em 2010.

[009] Óleos de sementes HSHO são líquidos, semilíquidos ou semissólidos, dependendo do teor de ácidos graxos saturados. Eles tendem a ser fracionados, a fim de obter frações sólidas denominadas estearinas com teor mais alto de ácido esteárico e frações líquidas denominadas oleínas. As estearinas também contêm mais sólidos que a matéria-prima a ser utilizada em formulações alimentícias que exigem uso de matéria-prima dura. Esses óleos podem também conter certo nível de ceras naturais.

[0010] Foram relatados diversos métodos de fracionamento no passado, tais como métodos de fracionamento seco ou com solvente de óleos de sementes HSHO.

[0011] Fracionamento com solvente é baseado na cristalização sob baixa temperatura do óleo previamente dissolvido em solvente orgânico, tal como hexano ou acetona. Os cristais resultantes são filtrados para obter uma fração de estearina. O método de fracionamento com solvente é eficiente e fornece frações com níveis de sólidos muito altos. As frações de estearinas de óleo de semente HSHO resultantes contêm principalmente, entretanto, TAGs bissaturados simétricos (SUS), mas quantidade muito baixa de TAGs bissaturados assimétricos (SSU e USS) e TAGs trissaturados (SSS), relembrando manteiga de cacau natural, devido à baixa quantidade de ácidos graxos saturados sobre a posição sn-2 dos óleos originais.

[0012] Fracionamento seco envolve a cristalização do óleo sem adição de solvente, seguida por filtragem dos cristais graxos resultantes.

Durante a filtragem, a oleína capturada na fração sólida necessita ser expelida,

o que é feito, por exemplo, comprimindo-se o aglomerado de estearina em um filtro de membrana sob altas pressões. Este método, que pode ser implementado sob custo mais baixo, foi extensamente estudado, mas apresenta dificuldades, tais como a estreita janela de temperaturas na qual é realizado o fracionamento, de 15 °C a 18 °C, pois, sob temperaturas de mais de 18 °C, existe rendimento de estearina muito baixo e, a menos de 15 °C, as estearinas obtidas contêm baixos teores de gordura sólida e são moles demais para uso em aplicações. Além disso, as velocidades de filtragem desses óleos são normalmente mais baixas que em outros óleos devido à presença de cristais pequenos que causam obstrução do pano de filtragem. A oleína não pode ser totalmente expelida da estearina, o que resulta em níveis inferiores de ácidos graxos saturados em estearina. O desempenho desse processo é, portanto, baixo e, por fim, permanecem altas quantidades de TAGs bissaturados sobre a fração de oleína.

[0013] Estearinas de fracionamento de óleos de sementes com alto teor esteárico não modificados contêm principalmente TAGs bissaturados simétricos com a estrutura geral “SUS” e TAGs trissaturados muito baixos (“SSS”), devido à baixa proporção de ácidos graxos saturados sobre a posição sn-2 que se encontram em óleos de sementes vegetais com alto teor esteárico originais. Óleos de sementes com alto teor de ácido esteárico, que foram relatados a partir de soja, girassol e canola, contêm teor mais alto de ácido esteárico e seus derivados, ácidos araquídico e beênico, em que a quantidade de ácido palmítico é a mesma dos óleos padrão. Esses óleos e suas estearinas derivadas contêm, entretanto, baixo teor de ácidos esteárico, araquídico e beênico sobre a posição sn-2 do TAG.

[0014] O cálculo da composição total de ácidos graxos e da distribuição dos grupos acila saturados e insaturados em gorduras pode ser conduzido, por exemplo, por meio de métodos padrão da Organização

Internacional de Padronização (ISO). Os Métodos Padrão ISO 12966-2:2017, Preparation of methyl esters of fatty acids, e ISO 12966-4:2015, Determination by capillary gas chromatography of fatty acid methyl esters, possibilitam a determinação da composição total de ácidos graxos da gordura, expressa na forma de percentual, particularmente a composição de ácidos graxos saturados da gordura total (Stotal). Além disso, o método padrão ISO 6800:1997, Determination of the composition of fatty acids in the 2-position of the triglyceride molecules, ilustrou a forma de determinação da composição de ácidos graxos da posição sn-2 de uma gordura. Isso envolveu sua hidrólise incompleta com lipase pancreática, o que resulta em monoglicerídeos sn-2, que representa a composição de ácidos graxos sobre sn-2 do TAG, e ácidos graxos livres, liberados de posições sn-1 e sn-3 de TAGs. Os monoglicerídeos sn-2 são separados por meio de cromatografia de camada fina (TLC), convertidos em metil ésteres e sua composição de ácidos graxos analisada por meio de cromatografia de gás-líquido capilar e, desta forma, pode ser conhecido o percentual de ácidos graxos saturados na posição sn-2 (Ssn-2).

[0015] A razão percentual entre ácidos graxos saturados em sn-2 e o total de ácidos graxos saturados no óleo é definida como sendo o valor Ssn- 2/Stotal x 100. Este valor permite a determinação se existe distribuição totalmente aleatória, aleatória parcial ou não modificada de ácidos graxos saturados, dentro da molécula TAG. Na situação em que não existem ácidos graxos saturados na posição sn-2 (e, portanto, Ssn-2 seria zero), o valor Ssn- 2/Stotal x 100 será zero. Neste caso, nenhum TAG trissaturado (SSS) estaria presente na gordura e todo o TAG bissaturado deve ser do tipo SUS (ou seja, TAG simétrico). Em uma gordura na qual ácidos graxos saturados foram igualmente distribuídos entre as três posições dos TAGs (este seria o caso de gordura quimicamente interesterificada), a composição de ácidos graxos saturados seria a mesma em todas as posições e o valor sobre sn-2 seria igual ao da gordura. Como exemplo, em uma gordura (quimicamente) esterificada totalmente aleatória com 40% de ácidos graxos saturados, Stotal é 40% e Ssn-2 é 40%. Neste caso, o cálculo de Ssn-2/Stotal x100 fornece resultados 100, ((Ssn-2 = 40/Stotal = 40) x 100) = 100. Em gordura não modificada na qual o percentual de ácidos graxos saturados em sn-2 analisado após a hidrólise de lipase pancreática é de 3,6%, enquanto o percentual de ácidos graxos saturados na gordura total é de 34,0%, o valor Ssn-2/Stotal x 100 será de (3,6/34,0) x 100 = 10,6.

[0016] O valor Ssn-2/Stotal x 100 fornece informações mais completas sobre a distribuição de ácidos graxos em TAGs que a simples composição de ácidos graxos saturados na posição sn-2, que não cuida do total saturado, de forma que ele será utilizado para quantificar a magnitude de aleatorização em óleos e estearinas. Em óleos de sementes HSHO vegetais não modificados, este valor é normalmente de menos de 11 e os óleos de sementes HSHO contêm menos de 1% de TAGs trissaturados (SSS).

[0017] No estado da técnica, a redisposição de ácidos graxos em moléculas de TAG foi utilizada para aumentar o teor de sólidos de óleos e gorduras. Isso geralmente envolve reação entre óleos vegetais e, às vezes, uma fonte de ácidos graxos saturados que pode ser outro óleo, óleo hidrogenado ou apenas ésteres ou ácidos graxos saturados. Neste particular, WO-A-97/28695 refere-se a um método de produção de composições de gordura alimentícia que é apropriada para preparar um espalhante por meio do intercâmbio de ésteres aleatório de óleos de canola e soja com alto teor de ácido esteárico e alto teor de ácido linoleico. Este óleo foi submetido a interesterificação aleatória e a gordura obtida exibiu alta quantidade de TAGs bissaturados com TAGs mais bissaturados que contêm principalmente ácido linoleico como ácido graxo insaturado e não TAGs bissaturados que contêm ácido oleico. Ele foi utilizado para a fabricação de espalhantes sem hidrogenação ou fracionamento adicional. A alta quantidade de ácido linoleico não é desejável devido à sua baixa estabilidade oxidativa.

[0018] Aplicou-se aleatorização total de gorduras a óleos vegetais altamente saturados para aumentar seu teor de gordura sólida, em que todos os ácidos graxos saturados são distribuídos igualmente entre as três posições de TAG. Interesterificação aleatória sem fracionamento adicional de óleo de girassol HSHO e outros é exibida em WO-A-2014/016245. A proporção de SSS, SUS e SSU aumenta, bem como o teor de gordura sólida, que possui máximo de 18,2% a 10 °C e 3,7% a 20 °C.

[0019] Até o momento, permanece a necessidade de frações de estearina em oleaginosas com teor de sólidos mais alto e um processo de sua preparação.

[0020] Descobriu-se agora, surpreendentemente, uma nova metodologia que envolve interesterificação aleatória parcial dos óleos, seguida por fracionamento, o que permite produção de estearina sólida com TAG bi e trissaturado significativamente aumentado e mais ácido esteárico, bem como ácidos araquídico e beênico.

[0021] Consequentemente, a presente invenção refere-se a uma gordura de estearina de oleaginosa com alto teor esteárico que compreende: - 19% a 95% de triglicerídeos bissaturados em que a razão (p/p) entre triglicerídeos bissaturados com um ácido oleico e triglicerídeos bissaturados com um ácido linoleico (SOS/SLS) é de mais de 1; e - pelo menos 1% de triglicerídeos trissaturados; em que o valor Ssn-2/Stotal x 100 é de 11 a 98.

[0022] Gordura de estearina de acordo com a presente invenção a partir desse fracionamento exibe teor mais alto de sólidos que estearinas produzidas por meio de interesterificação enzimática específica de sn-1,3, fracionamento seco ou os dois métodos juntos do mesmo óleo inicial no estado da técnica, que também exibe intervalos de fusão maiores e é apropriado para uso em cozimento, gordura para recheio, confeitaria, espalhantes, compostos de cobertura, sorvete, formulação de margarina e como gordura de cobertura.

Além disso, gordura de estearina de acordo com a presente invenção contém TAGs bissaturados, mistura de simétricos (SUS) e assimétricos (SSU e USS), devido ao aumento da quantidade de ácido graxo saturado na posição sn-2.

Gordura de estearina de acordo com a presente invenção possui, portanto, propriedades de cristalização e funcionalidade aprimoradas, resultantes do aumento do teor de gordura sólida sob temperaturas mais baixas, que permite seu uso em ampla faixa de aplicações de produtos.

[0023] No contexto da presente invenção: - “alto teor esteárico” designa semente, oleaginosa, óleo, gordura ou estearina que contém teor de ácido esteárico de mais de 11%; - “oleaginosa com alto teor esteárico" designa um produto oleaginoso anual, tal como girassol, Brassica, algodão, milho, amendoim, soja ou açafrão, que contém teor de ácido esteárico de mais de 11%; - “óleo de semente HSHO” designa óleo de sementes com alto teor oleico e alto teor esteárico obtido de oleaginosas com alto teor esteárico que possuem razão entre oleico e linoleico de mais de 1; - “S” indica ácidos graxos saturados, tais como ácidos palmítico, esteárico, araquídico e beênico; - “U” indica ácidos graxos insaturados, tais como ácidos oleico, linoleico e linolênico; - “TAG” indica moléculas de triacilglicerol, com cadeia principal de glicerol e três ácidos graxos nela esterificados; TAGs são indicados por três letras que representam os ácidos graxos que são esterificados sobre eles nas três posições diferentes da molécula de glicerol, em que os mencionados ácidos graxos são saturados (“S”) ou insaturados (“U”);

- “UUU” indica TAG tri-insaturado; - “USU” e “SUU” ou “UUS” designam TAG bi-insaturado (em que SUU e UUS são idênticos e ambos designados por SUU); - “SUS” indica TAG bissaturado com posição estereoquímica simétrica de ácidos graxos saturados; - “SSU” ou “USS” indica TAG bissaturado com posição estereoquímica assimétrica de ácidos graxos saturados (em que SSU e USS são idênticos e ambos designados por SSU); - SSS” indica TAG trissaturado; - “sn-1”, “sn-2” e “sn-3” indicam as três posições estereoquímicas de ácidos graxos na molécula TAG; - “matéria-prima dura” indica uma gordura utilizada como fase sólida em aplicações alimentícias para fornecer estrutura, tais como espalhantes ou margarinas; - “SFC” indica teor de gordura sólida medido por meio de pNMR (ressonância magnética nuclear pulsada) como a fração em massa percentual de gordura no estado sólido de acordo com o método ISO 8292- 1:2008 para gorduras não estabilizantes; - “ppm” indica partes por milhão em peso; e - a menos que especificado em contrário, todos os valores percentuais são % em peso.

[0024] A presente invenção refere-se a gordura de estearina de oleaginosa com alto teor esteárico que compreende triglicerídeos bissaturados e trissaturados que possuem valor Ssn-2/Stotal x 100 específico.

[0025] Preferencialmente, a presente invenção refere-se a uma composição de gordura de estearina de oleaginosa com alto teor esteárico conforme definido acima, que possui as características a seguir, tomadas individualmente ou em combinação:

- gordura de estearina de oleaginosa com alto teor esteárico é obtida de óleos de sementes selecionadas a partir das oleaginosas girassol,

Brassica, algodão, milho, amendoim, soja ou açafrão, ou suas misturas; em que os mencionados óleos contêm:

- mais ácido oleico que ácido linoleico; de maior preferência,

a razão (p/p) entre ácido oleico e ácido linoleico é de mais de 2 e, de preferência ainda maior, a razão (p/p) entre ácido oleico e ácido linoleico é de mais de 5;

- mais de 11% de ácido esteárico, de maior preferência mais de 12%, de preferência ainda maior mais de 14% de ácido esteárico e, de preferência ainda maior, mais de 16% de ácido esteárico; e

- até 24% de ácido linoleico, preferencialmente até

20% de ácido linoleico e, de maior preferência, até 15% de ácido linoleico;

- gordura de estearina de oleaginosa com alto teor esteárico compreende de 19% a 89% de triglicerídeos bissaturados, de maior preferência de 19,5 a 84,5% de triglicerídeos bissaturados, de preferência ainda maior de

24,4% a 76,8% de triglicerídeos bissaturados e, de preferência ainda maior, de

28,1% a 52,6% de triglicerídeos bissaturados;

- a razão entre triglicerídeos bissaturados com um ácido graxo oleico e triglicerídeos bissaturados com um ácido graxo linoleico

(SOS/SLS) é de mais de 2,3, de maior preferência mais de 16,9 e, de preferência ainda maior, mais de 108,7;

- a quantidade total de triglicerídeos trissaturados é de mais de 1,3%, de maior preferência mais de 3,6%, de preferência ainda maior mais de 8,7% e, de preferência ainda maior, mais de 22,6%;

- o valor Ssn-2/Stotal x 100 é de 13,5 a 95,6, de maior preferência de 27,2 a 92,2 e, de preferência ainda maior, de 41,0 a 77,0;

- a quantidade total de triglicerídeos tri-insaturados é de mais de 2,2%, de maior preferência mais de 6,8% e, de preferência ainda maior, mais de 13,6%; e/ou - gordura de estearina de oleaginosas com alto teor esteárico contém pelo menos 625 ppm de ceras, de maior preferência pelo menos 785 ppm de ceras.

[0026] Gordura de estearina de oleaginosas com alto teor esteárico de acordo com a presente invenção pode ser preparada por meio de fracionamento de uma mistura de óleo de semente, gordura ou estearina com alto teor esteárico interesterificada e óleo, gordura ou estearina não hidrogenada e não interesterificada, que contém de 10% a 90% de óleo de semente com alto teor esteárico interesterificado. Consequentemente, a presente invenção também se refere a um processo de preparação de gordura de estearina de oleaginosa com alto teor esteárico conforme definido acima, em que o mencionado processo compreende as etapas a seguir: a. interesterificação de óleos de semente HSHO utilizando qualquer lipase comercial, que resulta em redisposição aleatória parcial de ácido graxo saturado nas moléculas de triglicerídeos; e b. pelo menos um fracionamento dos mencionados óleos de sementes de HSHO interesterificados aleatórios parciais ou suas estearinas.

[0027] No processo de acordo com a presente invenção e ao contrário de processos conhecidos, o óleo de HSHO inicial não necessita ser desparafinado. Até o momento, os óleos necessitavam ser desparafinados para evitar que cristais de cera interagissem com os TAGs cristalizados na calda de fracionamento, o que dificulta a etapa de filtragem. Desparafinar, entretanto, é caro, pois é necessário manter o óleo frio por longo período (pelo menos 24 horas) e envolve a filtragem do óleo com auxiliar de filtragem, o que causa perdas de óleo na operação. O óleo perdido conteria principalmente TAGs bissaturados e trissaturados, que são o produto alvo a ser coletado como matéria-prima dura, de forma que a invernagem prejudica o rendimento da matéria-prima dura. A invernagem também produz resíduos (auxiliar de filtragem usado, que carrega ceras e óleo residual) que necessitam ser administrados. Segundo a presente invenção, a invernagem não é necessária, devido às propriedades de cristalização e filtragem aprimoradas resultantes da nova mistura de TAGs bissaturados e trissaturados simétricos e assimétricos e, como o óleo inicial não é desparafinado, o produto de estearina contém também ceras que aumentam o teor de sólidos e não afetam a cristalização e/ou filtragem de óleo. O óleo é cristalizado simplesmente com a redução da sua temperatura. Além de aprimorar as características finais de estearina, a eliminação da etapa de desparafinamento também reduz os custos.

[0028] Além disso, no processo de acordo com a presente invenção, ácidos graxos dos óleos HSHO são redispostos de forma que seja produzida interesterificação parcialmente aleatória de ácidos graxos saturados, movendo parte dos ácidos graxos saturados da posição sn-1,3 para sn-2 da molécula de TAG. Ao contrário da cristalização e fracionamento seco de óleos de sementes com alto teor esteárico não modificados, que possuem estruturas de TAG mais simétricas, a filtragem desses óleos interesterificados aleatórios parciais pode ser realizada sob baixas temperaturas, de até 6 °C, 2 °C ou até - 2 °C. Este processo dá lugar a caldas cristalizadas que podem ser filtradas rápida e facilmente em um filtro de pressão de membrana, resultando em dois produtos: uma gordura sólida denominada estearina e um óleo líquido denominado oleína. A fração de estearina pode ser comprimida sob pressões padrão (2 a 10 bar) ou mais altas (10 a 30 bar, ou até 50 bar) e é produzida sob rendimentos mais altos que os descritos no estado da técnica para fracionamento dos mesmos óleos enzimaticamente esterificados não modificados ou específicos para sn-1,3.

[0029] A presente invenção refere-se a um processo de preparação de gordura de estearina de oleaginosas com alto teor esteárico, em que o mencionado processo compreende uma etapa de interesterificação e uma etapa de fracionamento.

Preferencialmente, a presente invenção refere-se a um processo de preparação de gordura de estearina de oleaginosas com alto teor esteárico conduzido sob as condições a seguir, tomadas individualmente ou em combinação:

- o material de partida utilizado no processo de acordo com a presente invenção é óleo HSHO moído de oleaginosas como girassol,

Brassica, algodão, milho, amendoim, soja ou açafrão, tal como óleo de girassol que pode ser extraído de sementes de acordo com WO-A-00/74470 ou conforme relatado por Fernandez-Moya et al em Oils from Improved High

Stearic Acid Sunflower Seeds, J.

Agric.

Food Chem. 2005, 53: 5326-5330;

- a interesterificação (etapa (a)) é conduzida utilizando-se

0,1% a 10,0% de qualquer lipase comercial, de maior preferência de 0,5 a 8%

de qualquer lipase comercial e, de preferência ainda maior, de 1% a 5% de qualquer lipase comercial;

- lipase comercial é selecionada como sendo Lipozyme TL

IM;

- a interesterificação (etapa (a)) é conduzida sob temperatura de 50 a 80 °C;

- a interesterificação (etapa (a)) é conduzida por um período de tempo de 20 minutos a 30 horas, de maior preferência de 2 horas a 30 horas, de preferência ainda maior de 2 horas a 24 horas, de preferência ainda maior de 2 horas a 18 horas e, de preferência superior, de 5 horas a 12 horas;

e

- o fracionamento (etapa (b)) é fracionamento seco.

De maior preferência, o fracionamento seco compreende as etapas de:

- cristalização por meio de:

- resfriamento de óleo completamente fundido até temperatura na faixa de 5 °C a 25 °C durante um período de tempo de 20 minutos a 15 horas; e - resfriamento em seguida até temperatura final na faixa de -10 °C a 22 °C, de maior preferência de -2 °C a 16 °C, de preferência ainda maior de 2 °C a 6 °C, por período de tempo de 10 minutos a 48 horas; - separação da estearina sólida e da oleína líquida por meio de filtragem sob pressão, filtragem a vácuo ou centrifugação; e - o fracionamento (etapa (b)) é fracionamento com solvente.

Em fracionamento com solvente, a gordura é dissolvida em solvente orgânico, mantida sob temperatura selecionada e tempo para formar estrutura micelar.

Quando essa etapa de cristalização estiver pronta, a micela é filtrada a vácuo e o filtrado de estearina resultante é lavado com solvente novo para remover oleína capturada. Após a filtragem, o solvente é evaporado de estearina. De maior preferência, a fração de solvente é conduzida utilizando solvente orgânico ou uma mistura de solventes com razão entre óleo e solvente (v/v) de 1/0,2 a 1/11 sob temperatura de 25 °C a -20 °C.

[0030] Em realização alternativa, o processo pode ser conduzido por meio de fracionamento de uma mistura de óleo de sementes, gordura ou estearina com alto teor esteárico interesterificada e óleo, gordura ou estearina com alto teor esteárico não interesterificada e não hidrogenada, em que a mistura consiste de 10% a 90% de óleo de sementes, gordura ou estearina com alto teor esteárico interesterificada.

[0031] Sob essas condições de interesterificação enzimática, parte dos ácidos graxos saturados move-se das posições sn-1 e sn-3 para a posição sn-2 da molécula de TAG, resultando em TAG saturado com sn-2 aprimorado. Esses óleos interesterificados aleatórios parciais contêm TAGs bissaturados e trissaturados simétricos e assimétricos, devido ao aumento da quantidade de ácidos graxos saturados na posição sn-2 de TAG.

[0032] Nesta realização, o fracionamento compreende etapas de cristalização e separação subsequente, por exemplo, por meio de filtragem da gordura resultante proveniente de material de partida que compreende a mistura de óleo de sementes, gordura ou estearina com alto teor esteárico interesterificada e óleo, gordura ou estearina com alto teor esteárico não hidrogenada e não interesterificada.

[0033] A etapa de cristalização pode ser conduzida em qualquer reator ou cristalizador com temperatura e agitação controlada. Para cristalização, o óleo HSHO aleatório parcial é primeiramente aquecido até pelo menos 60 °C. A temperatura é selecionada para que seja suficientemente alta para destruir todas as estruturas de cristal e memória de estruturas de cristal no óleo. Óleo aquecido é resfriado até temperatura de cristalização de 35 °C a - 5 °C, em que o tempo de cristalização é de 1 a 48 horas. A cristalização é preferencialmente realizada utilizando programa de temperatura, em que a primeira temperatura de cristalização é de 35 °C a 16 °C, mantida por 30 minutos a 15 horas e, em seguida, a temperatura é reduzida para temperaturas de 15,9 °C a -5 °C, em que a cristalização prossegue por 10 minutos a 16 horas. De preferência ainda maior, a cristalização é realizada utilizando programa de temperatura, em que a primeira temperatura de cristalização é de 25 °C a 18 °C, mantida por 1 a 6 horas e, em seguida, a temperatura é reduzida para temperaturas de 16 °C a -2 °C, em que a cristalização prossegue por 2 a 16 horas. Na situação em que a cristalização é conduzida sob temperatura constante (isotérmica), essa temperatura é preferencialmente de 16 °C a 4 °C e o tempo de cristalização é de 2 a 24 horas.

[0034] Após o término da cristalização, a calda resultante é separada em duas frações: estearina e oleína. Esta separação pode ser realizada por meio de centrifugação, filtragem a vácuo com ou sem compressão posterior do aglomerado ou, preferencialmente, por meio de filtragem sob pressão. Em filtragem sob pressão, o aglomerado de estearina é construído por meio de aumento da filtragem para pressão padrão (2 a 10 bar) e alta (10 a 50 bar). Fase de oleína líquida passa através do filtro, enquanto estearina pode ser recolhida do mencionado filtro. A filtragem é realizada sob temperaturas de 18 °C a -2 °C, preferencialmente à mesma temperatura de cristalização.

[0035] Segunda etapa de fracionamento, conduzida sobre a gordura de estearina obtida, com temperatura de cristalização final até 30 °C, pode ser realizada para aumentar a quantidade de TAG bissaturado e trissaturado.

[0036] O processo de acordo com a presente invenção resulta em rendimentos de estearina mais altos que os encontrados em fracionamento de óleos de sementes HSHO não aleatorizados. Outra vantagem é o fato de que as taxas de filtragem são muito mais altas que as encontradas no fracionamento de óleo HSHO não modificado, o que torna o processo mais rápido e, portanto, significativamente aprimorado. Mesmo nas baixas temperaturas indicadas, o aglomerado de estearina pode ser comprimido sob altas pressões, 10 a 30 bar, sem romper o aglomerado, o que resulta em rendimento de estearina fracionada mais alto que no estado da técnica.

[0037] A estrutura química diferente das estearinas obtidas, preferencialmente com suas ceras naturais, resulta em melhores propriedades tecnológicas que estearinas anteriores produzidas com óleos de sementes HSHO não modificados, pois elas contêm mais TAGs bissaturados, que são uma mistura de TAGs simétricos (SUS) e TAGs assimétricos (SSU + USS), o que aumenta, ao mesmo tempo, o teor de TAGs trissaturados. Com relação ao aprimoramento, essas estearinas também exibem mais SFC que estearinas anteriores sob temperaturas de 10 °C a 30 °C, devido às estruturas de TAG modificadas.

[0038] Gordura de estearina de oleaginosas com alto teor esteárico de acordo com a presente invenção pode ser utilizada em aplicações e formulações alimentícias. Consequentemente, a presente invenção também se refere a gordura para massas, margarina, espalhante, espalhante misturado, gordura de cozimento, gordura para frituras, gordura para recheio, composto de cobertura, gordura de confeitaria ou gordura de sorvete que contém gordura de estearina de oleaginosas com alto teor esteárico de acordo com a presente invenção.

[0039] Por fim, gordura de estearina de oleaginosas com alto teor esteárico de acordo com a presente invenção pode ser utilizada para a preparação de produtos alimentícios. Consequentemente, a presente invenção também se refere ao uso de gordura de estearina de oleaginosas com alto teor esteárico de acordo com a presente invenção para a preparação de gordura para massas, margarina, espalhante, espalhante misturado, gordura de cozimento, gordura para frituras, gordura para recheio, composto de cobertura, gordura de confeitaria ou gordura de sorvete.

[0040] A presente invenção será agora ilustrada, de forma não limitadora, pelos exemplos a seguir.

EXEMPLO NÃO ILUSTRATIVO

[0041] Estearinas do estado da técnica.

TABELA A

[0042] A Tabela A abaixo relata os valores de composição de ácidos graxos, classes de TAG, teor saturado em sn-2, teor saturado total Stotal e razão Ssn-2/Stotal x 100 obtidos a partir deles de óleos de sementes com alto teor esteárico não modificados de soja, girassol e canola e três estearinas de fracionamento seco de óleo de girassol com alto teor esteárico e alto teor oleico não modificado descrito nos documentos de referência do estado da técnica a seguir: - Reske et al, Triglyceride composition and structure in genetically modified sunflower and soybean oils (1997), JAOCS 74, 989-998; - Fernandez-Moya et al, 2005, J. Agric. Food Chem. 53, 5326-5330; - Neff et al, 1997, Lebensm.-Wiss. u.-Technol. 30, 793-799; e - Byrdwell e Neff, 1996, J. Liq. Chrom. & Rel. Technol. 19, 2203-2225.

[0043] Os dados são expressos em % (p/p).

TABELA A Óleos com alto teor esteárico não Estearina fracionada seca não modificados modificada

HS HS HS HSSF HSSF HSSF Soja1 Soja2 Canola3,4 Estearina A Estearina B Estearina C Ácido palmítico 8,1 5,4 3,6 4,4 6,3 6,1 Ácido 24,7 24,9 27,5 21,9 34,0 28,1 esteárico Ácido oleico 17,2 57,8 33,5 65,9 51,9 58,1 Ácido linoleico 39,2 8,2 18,4 3,6 2,3 2,9 Ácido 8,3 - 13,7 - - - linolênico Ácido 1,5 1,8 1,2 1,6 2,4 2,1 araquídico Ácido beênico 0,7 1,9 0,4 2,6 3,1 2,8 SSS 0,0 0,0 0,8 0,1 0,3 0,4 SUS+SSU 27,7 18,5 24,6 17,6 50,3 37,4 USU+SUU 41,3 61,9 49,6 52,9 30,6 38,0 UUU 23,1 19,2 22,4 29,5 18,8 24,2 Ssn-2 2,5 3,6 1,4 2,3 3,2 3,5 Stotal 35,0 34,0 32,7 30,5 45,8 39,1 Ssn-2/Stotal x 7,1 10,6 4,3 7,5 7,0 8,9 100 1 Reske et al, 1997; 2 Fernandez-Moya et al. 2005; 3 Neff et al.

1997; e 4 Byrdwell and Neff, 1996.

[0044] Os óleos descritos na Tabela A foram extraídos de oleaginosas mutantes ou geneticamente modificadas com alto teor esteárico e possuem maior quantidade de ácido esteárico, ácido araquídico e ácido beênico, ácidos graxos com 20 e 22 carbonos, produzidos enzimaticamente por meio de alongamento do ácido esteárico. Nestes óleos, ácidos graxos com menos de 18 carbonos, tais como ácido palmítico, que contém 16 carbonos, ou menos não são importantes e possuem teor similar aos óleos de sementes padrão.

TABELA B

[0045] A Tabela B relata a composição de classes de TAG e a razão entre TAG bissaturado com uma molécula de ácido oleico e TAG bissaturado com uma molécula de ácido linoleico de dois óleos oleicos com alto teor esteárico e alto teor oleico, óleos HS 4 e HS 5, e os óleos correspondentes após redisposição de acila, EIE HS 4 e EIE HS 5. S: ácido graxo saturado, U: ácido graxo insaturado, O: ácido oleico e L: ácido linoleico.

[0046] Dados expressos em % (p/p).

TABELA B HS 4 HS 5 EIE HS 4 EIE HS 5 SSS 0,0 0,0 1,0 1,1 SUS+SSU 13,4 12,9 13,9 13,3 USU+SUU 44,5 45,4 39,9 40,8 UUU 42,1 41,8 45,2 44,8 SOS/SLS 3,8 5,8 6,3 11,2

TABELA C

[0047] A Tabela C é uma tabela comparativa de temperaturas finais de fracionamento, rendimentos e teor de TAGs bissaturados e trissaturados de estearinas de acordo com a presente invenção e nos documentos de referência do estado da técnica a seguir, que funcionam com a mesma qualidade de óleos HSHO: - Bootello et al, Dry Fractionation and Crystallization Kinetics of High-Oleic High-Stearic Sunflower Oil, JAOCS 88: 1511-1519; e - WO-A-2011/048169.

[0048] Os dados são expressos em % (p/p).

TABELA C Temperatura final de Rendimento de SSS SUS+SSU fracionamento (°C) estearina Estearina 7 12,0 23,5 4,8 34,6 Estearina 8 10,0 26,3 3,8 33,9 Estearina 9 8,0 27,8 3,4 33,2 Estearina D do estado da 19,0 9,4 n.d. 33,9 técnica1 Estearina E do estado da 18,0 10,9 n.d. 30,4 técnica1 Estearina F do estado da 18,0 9,8 n.d. 35,6 técnica2 1 Bootello et al; 2 W02011048169.

[0049] As estearinas resultantes, obtidas em maior rendimento, mais de duas vezes maior conforme exibido na Tabela C, também contêm níveis mais altos de TAGs da fórmula geral SUS (SUS+SSU) e SSS, até 39,4%, que as estearinas de acordo com o estado da técnica, o que faz com que elas contenham mais sólidos. As estearinas resultantes do processo de fracionamento descrito são gorduras saudáveis que contêm ácidos graxos insaturados, principalmente ácido oleico, e quantidade maior do ácido graxo esteárico saudável. A composição de TAG e os rendimentos das estearinas resultantes podem variar, dependendo da composição do material de partida e das temperaturas de cristalização finais e variações aplicadas durante o fracionamento.

EXEMPLO 1

TRITURAÇÃO E REFINO DE ÓLEO

[0050] O óleo para os testes foi obtido por meio de trituração das sementes em um dispositivo de expulsão sob pressão e extração adicional com solvente. O óleo extraído foi submetido em seguida a refino e branqueamento.

Os óleos obtidos por meio de pressão contêm baixo nível de fósforo, de forma que eles não foram degomados. A remoção de ácidos graxos livres foi conduzida por meio de neutralização química com lixívia de Baumé (12°, 2,8 M)

a 15 °C por 40 minutos. Sabões resultantes da neutralização foram removidos por meio de centrifugação e aplicação de diversas lavagens com água, seguida por centrifugação. O excesso de pigmentos foi removido por meio de branqueamento com terra de branqueamento Tonsil (1% p/p) a 70 °C por dez minutos. O óleo neutralizado/branqueado foi desodorizado em seguida por três horas a 200 °C a vácuo, aplicando-se fluxo contínuo de vapor. O óleo pode ou não ser desparafinado.

EXEMPLO 2

ANÁLISE E CÁLCULO DOS RESULTADOS

2.1 ANÁLISE DE TAGS

[0051] A composição de espécies de TAG foi analisada por meio de cromatografia de gases de um cromatógrafo de gases Agilent 7890 equipado com uma coluna capilar de fenil silicone a 65% metil unida e revestida com alumínio Quadrex de 30 m, DI 0,25 mm e espessura de filme de 0,1 mícron, utilizando hidrogênio como gás veículo e detector de FID de acordo com Fernandez-Moya et al, J. Agr. Food Chem. 2000, 48: 764-769. Os resultados de classes de TAG (SSS, SUS, SUU, UUU) foram calculados a partir de resultados de espécies de TAG.

2.2 ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS E CÁLCULO DE STOTAL

[0052] A análise da composição de ácidos graxos é baseada no método padrão ISO/TS 12966-4: 2015. Metil ésteres de ácidos graxos derivados por meio de transesterificação ou esterificação de gorduras, óleos e ácidos graxos são analisados por meio de cromatografia de gases capilar em um aparelho de cromatografia de gases Hewlett-Packard 6890 equipado com uma coluna capilar de sílica fundida Supelco SP-2380. Os diferentes metil ésteres foram identificados por meio de comparação dos seus tempos de retenção com os de padrões conhecidos, utilizando os exemplos de cromatogramas do Anexo B fornecido no método padrão ISO/TS 12966-

4:2015.

[0053] O teor total de ácidos graxos saturados, Stotal (%), é calculado a partir da composição de ácidos graxos do óleo na forma de adição de todos os ácidos graxos saturados apresentados no mencionado óleo. Para óleo HSHO, portanto, Stotal é a adição de ácido palmítico (16:0), ácido esteárico (18:0), ácido araquídico (20:0) e ácido beênico (22:0).

2.3 ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS NA POSIÇÃO SN-2 DAS MOLÉCULAS DE TRIGLICERÍDEOS E CÁLCULO DE SSN-2

[0054] A composição de ácidos graxos nas posições sn-2 de TAGs é determinada utilizando-se um protocolo com base no método padrão ISO/TS 6800:1997. Neste método, a gordura é hidrolisada com lipase pancreática, produzindo monoglicerídeos sn-2 e ácidos graxos livres liberados das posições sn-1 e sn-3 de TAG. Os monoglicerídeos sn-2 são separados por meio de cromatografia de camada fina e suas composições de ácidos graxos são analisadas na forma de metil ésteres por meio de cromatografia de gases capilar.

[0055] O teor de ácidos graxos saturados total na posição sn-2, Ssn-2 (%), é calculado a partir da composição de ácidos graxos dos monoglicerídeos sn-2 correspondentes na forma de adição de todos os ácidos graxos saturados apresentados nos mencionados monoglicerídeos sn-2.

2.4 CÁLCULO DA RAZÃO DE VALORES SSN-2/STOTAL X 100

[0056] Os valores percentuais da razão Ssn-2/Stotal x 100 são obtidos quando o teor total de ácidos graxos saturados na posição sn-2 de TAGs (obtido no capítulo 2.3 por meio do método padrão ISO/TS 6800:1997) é dividido pelo teor total de ácidos graxos saturados no óleo (obtido no capítulo

2.2 por meio do método padrão ISO/TS 12966-4:2015) e multiplicado por 100.

2.5 MEDIÇÃO DO RENDIMENTO DE ESTEARINA

[0057] O rendimento de estearina (%) foi calculado por meio de divisão da massa de fração de estearina pela massa de estearina mais oleína e multiplicado por 100.

2.6 DETERMINAÇÃO DO TEOR DE GORDURA SÓLIDA DE ÓLEOS, GORDURAS OU

ESTEARINAS

[0058] Foi utilizado o método oficial AOCS para determinação direta do teor de gordura sólida com base em pNMR (Método Oficial AOCS Cd 16b-93).

EXEMPLO 3

INTERESTERIFICAÇÃO ALEATÓRIA PARCIAL E FRACIONAMENTO DE ÓLEO DE SEMENTES HSHO

[0059] Óleo de girassol refinado HSHO, desparafinado ou preferencialmente não desparafinado, foi submetido a interesterificação aleatória parcial por meio de reação enzimática e fracionamento, fracionamento seco ou com solvente, conforme abaixo. Esta reação foi conduzida em reator na presença de 5% p/p de Lipozyme TL IM comercial (Novozymes), que havia sido anteriormente condicionado com o mesmo óleo a vácuo por uma hora, para remover a umidade e evitar a hidrólise de TAG. A reação de redisposição foi conduzida a 70 °C por dez horas em um reator em bateladas agitadas, mantendo velocidade de agitação de 150 rpm. Após o término da reação, a enzima imobilizada foi separada por meio de filtragem a vácuo através de uma placa porosa. A enzima pode ser reutilizada para reações de redisposição subsequentes. A composição de óleo antes e depois da reação enzimática é exibida na Tabela 1. O óleo modificado foi submetido a fracionamento em seguida. O cristalizador encamisado é conectado a um filtro de membrana sob pressão. O óleo HSHO redisposto foi carregado no cristalizador e aquecido até 60 °C com velocidade de agitação de 40 rpm. Com esta etapa, qualquer estrutura sólida anterior no óleo foi destruída para tornar o processo reproduzível. Após atingir aquela temperatura, o óleo foi resfriado até temperatura de 22 °C a 16 °C (18 °C neste exemplo), mantendo a mesma velocidade de agitação.

[0060] Depois que o óleo atingiu aquela temperatura, a velocidade de agitação foi reduzida para 10 rpm. O óleo foi mantido em cristalização a essa temperatura por 5-8 h. A temperatura da calda foi lentamente reduzida em seguida, por meio de aplicação de sequência de resfriamento por 5 h até que a temperatura final de cristalização, de 14 °C até -2 °C, foi atingida e mantida por 12 horas adicionais; neste exemplo, a temperatura de filtragem e cristalização final foi de 12 °C. A velocidade de agitação foi de 10 rpm durante todo o processo de cristalização. Neste ponto, a calda foi carregada no filtro de pressão por meio de aplicação de pressão ao cristalizador. A pressão aumentou progressivamente de 0 a 1,5 bar em 50 minutos. Após a redução do fluxo de oleína, a estearina no interior do filtro foi comprimida por meio de aumento da pressão no filtro com bomba hidráulica. A pressão de compressão aumentou progressivamente de 1,5 até 30 bars durante um período de 30 minutos a 4 horas. Nesta etapa, a oleína capturada no aglomerado de estearina foi expelida para produzir estearina enriquecida em ácidos graxos saturados. Após a suspensão do fluxo de oleína, o filtro foi desmontado para obter a estearina. Após primeiro processo de fracionamento, segunda etapa de fracionamento poderá ser realizada com as mesmas condições de fracionamento, exceto pelas temperaturas finais de processo, que são diferentes; neste exemplo, amostras de estearina 22 foram dedicadas a um segundo processo e as temperaturas de cristalização e filtragem de estearina 22-1 e 22-2 foram de 12,8 °C e 30,0 °C, respectivamente. A segunda etapa de fracionamento aumenta a quantidade de TAG bissaturado e trissaturado e, portanto, o teor de sólidos da estearina final. A composição das gorduras de estearina obtidas é exibida na Tabela 1.

TABELA 1

[0061] Classes de TAG e composição de ácidos graxos de óleo de girassol HSHO antes e depois da redisposição acila de enzimas e da estearina resultante de fracionamentos secos em uma etapa e duas etapas. S: ácido graxo saturado; U: ácido graxo insaturado. Dados expressos em % (p/p). Óleo HS 7 EIE HS 7 Estearina 22 Estearina 7 Estearina 22-1 Estearina 22-2 SSS (%) 0,0 1,3 4,5 4,7 8,7 22,6 SUS+SSU (%) 10,5 14,0 42,4 34,5 55,0 39,0 USU+SUU (%) 52,0 39,8 30,7 32,8 23,7 24,4 UUU (%) 37,5 44,8 21,4 27,8 12,6 14,1 Ácido palmítico 4,8 4,8 5,9 6,5 6,8 7,2 Ácido esteárico 16,4 16,6 30,7 28,8 38,8 47,8 Ácido oleico 71,1 71,1 47,0 55,8 39,6 37,3 Ácido linoleico 4,4 4,1 9,4 3,1 7,7 1,1 Ácido araquídico 1,3 1,4 2,0 2,4 2,9 3,2 Ácido beênico 1,9 2,1 4,9 3,5 4,1 3,4

[0062] Para as estearinas 7, 22-1 e 22-2, os valores de Ssn-2 foram de 36,9%, 42,0% e 25,3% e o Stotal foi de 41,1%, 52,6% e 61,6%, respectivamente. Consequentemente, o valor Ssn-2/Stotal x 100 aleatório parcial foi de 89,8, 79,8 e 41,0 e a razão entre TAG bissaturado com um ácido oleico e TAG bissaturado com um ácido linoleico SOS/SLS foi de 14,7, 5,5 e 114,8, respectivamente.

[0063] As propriedades aprimoradas inesperadas dessas estearinas devem-se à mistura de espécies de TAG bissaturadas e trissaturadas simétricas e assimétricas com pelo menos uma molécula de ácido esteárico que são acumuladas na estearina, mais a alta quantidade de ceras de girassol naturais com altos pontos de fusão, em que o teor de cera da estearina de oleaginosa não desparafinada variou de 920 a 1171 ppm. Neste exemplo, essas espécies de TAG com pelo menos uma molécula de ácido esteárico aumentam em média 2,6 vezes, enquanto as outras espécies de TAG são reduzidas em fator médio de 0,8. Sobre essas gorduras de estearina, os ácidos graxos saturados esteárico, araquídico e beênico aumentaram em 1,9 vezes com relação ao óleo original, enquanto o ácido palmítico aumenta apenas em 1,3 vezes, o que demonstra a importância de ácidos graxos saturados com 18 ou mais carbonos sobre essas estearinas de oleaginosas.

EXEMPLO 4

EFEITO DA TEMPERATURA DE CRISTALIZAÇÃO FINAL SOBRE O FRACIONAMENTO SECO DE ÓLEOS HSHO

[0064] O processo descrito no Exemplo 3 pode ser submetido a variações de parâmetros de operação para obter rendimentos mais altos ou composição de TAG diferente no produto de estearina. Óleo interesterificado aleatório parcial, conforme descrito no Exemplo 3, foi submetido, portanto, a diferentes testes de fracionamento nas mesmas condições descritas no exemplo. Os óleos interesterificados aleatórios parciais não desparafinados foram carregados ao cristalizador e a estrutura sólida anterior foi destruída por meio de aquecimento a 60 °C. Neste ponto, a temperatura do óleo foi resfriada a 18 °C, à qual os óleos cristalizaram-se por um período de cinco horas, aplicando-se agitação de 10 rpm. As temperaturas no cristalizador foram reduzidas em seguida, por meio da aplicação de redução de temperatura por cinco horas até temperaturas de cristalização mais baixas (cinco programas diferentes). Essas temperaturas foram de 14 °C, 12 °C, 10 °C, 8 °C e 6 °C.

Após atingir essa temperaturas, as caldas foram cristalizadas por 12 horas adicionais. As caldas foram filtradas em seguida por meio de alimentação ao filtro de pressão de membrana. A temperatura do filtro de pressão foi definida como sendo idêntica à última etapa de cristalização. A pressão de filtragem aumentou continuamente até 2,5-3,0 bars por um período de 35-40 minutos e o fluxo de oleína foi monitorado. Após o início do declínio do fluxo de oleína, a tubulação de alimentação de calda foi fechada e a estearina filtrada foi comprimida aumentando-se a pressão no interior do filtro. A pressão no interior do filtro aumentou constantemente até 20 bar por um período de 20-30 minutos. Por fim, o filtro foi aberto e a estearina foi recolhida e caracterizada

(Tabela 2).

TABELA 2

[0065] Temperatura final de fracionamento, composição de classes de TAG, razão entre TAG bissaturado com um ácido oleico e TAG bissaturado com um ácido linoleico, rendimento de estearina, saturada total e saturada na posição sn-2 e valor Ssn-2/Stotal x 100 de diferentes estearinas obtidas por meio de fracionamento de óleo HSHO interesterificado aleatório parcial aplicando-se diferentes temperaturas finais de cristalização. S: ácido graxo saturado, U: ácido graxo insaturado, O: ácido oleico e L: ácido linoleico.

Dados expressos em % (p/p). Estearina Estearina Estearina Estearina Estearina 29 6 4 9 10 Temperatura final de 14 12 10 8 6 fracionamento (°C) SSS (%) 5,7 3,9 3,5 3,5 3,8 SUS+SSU (%) 35,8 34,0 33,5 36,0 38,1 USU+SUU (%) 31,2 33,9 34,9 35,9 36,3 UUU (%) 27,3 28,1 28,1 24,7 21,9 SOS/SLS 16,9 23,3 19,9 24,7 13,7 Rendimento de estearina (%) 15,9 21,5 27,2 27,8 28,6 Ssn-2 (%) 34,7 38,2 35,8 39,1 37,6 Stotal (%) 39,1 40,0 38,7 42,4 42,4 Ssn-2/Stotal x 100 88,8 95,6 92,2 92,2 88,5

[0066] O rendimento de estearina aumentou sob temperaturas mais baixas, até 28,6% a 6 °C, e observou-se que a calda era filtrável e a estearina era comprimível sob essa temperatura baixa. A composição das frações resultantes também é exibida na Tabela 2. As estearinas exibiram mais TAGs trissaturados quando produzidas sob temperaturas mais altas (12 °C, 14 °C). Este efeito deveu-se à precipitação rápida e completa de TAGs SSS sob essas temperaturas. Ao reduzir a temperatura de fracionamento, a incorporação de TAGs bissaturados à estearina foi mais alta e, respectivamente, a quantidade desses TAGs bissaturados mantida nas oleínas foi inferior. O teor de TAGs bissaturados nas estearinas variou em até 33,5% e

38,1% do total de TAGs (Tabela 2) e o teor de TAGs bissaturados mais TAGs trissaturados variou de 37,0% a 41,7% do total de TAGs, o que demonstra que este método possibilita o fracionamento do óleo sob temperaturas muito baixas com alterações mínimas do produto de estearina, permitindo a produção de estearina com pequena variação da quantidade de triglicerídeos trissaturados (SSS) mais bissaturados (SUS, SSU) na estearina final. Essas novas estearinas exibem teor significativamente mais alto de TAGs trissaturados (3,5- 5,7%) e ácido graxo saturado na posição sn-2 (a razão Ssn-2/Stotal x 100 é de 88,5-95,6) em comparação com estearinas de óleos HSHO não modificados (Tabela A, estearina A, estearina B e estearina C: TAGs trissaturados 0,1-0,4% e valor Ssn-2/Stotal x 100: 7,0-8,9), exibindo clara evidência de que essas novas estearinas contêm teor de sólidos mais alto. As estearinas 4 e 6, obtidas de óleos de girassol HSHO não desparafinados, contêm 745 e 1353 ppm de ceras, respectivamente. Óleo HSHO inicial contém em média 759-920 ppm de ceras e óleos HSHO desparafinados contêm 366-624 ppm de ceras. O resultado de estearinas demonstra que o fracionamento funcionou bem para óleos não desparafinados e as ceras são encontradas em fração de estearina resultante. Não foi observado efeito negativo de ceras no processo de fracionamento. Estearinas resultantes possuem estrutura aprimorada e podem ser utilizadas como matéria-prima dura em aplicações alimentícias.

EXEMPLO 5

EFEITO DO TEOR ESTEÁRICO INICIAL SOBRE O FRACIONAMENTO SECO DE ÓLEOS HSHO

[0067] O método de acordo com a presente invenção pode ser utilizado com óleos com concentração inicial de ácido esteárico diferente.

Óleos com concentração de ácido esteárico de 11% podem, portanto, ser fracionados por meio da aplicação do método de acordo com a presente invenção. Óleo de girassol não desparafinado refinado com 11% de ácido esteárico foi submetido a interesterificação aleatória parcial conforme descrito nos Exemplos 3 e 4. As alterações da composição de TAG do óleo após esta etapa são exibidas na Tabela 3. A quantidade de TAGs bissaturados e trissaturados de calda de óleo HSHO interesterificado aleatório parcial foi mais baixa que nos exemplos anteriores, de forma que as condições de cristalização aplicadas foram temperatura final de 6 °C por 48 horas. O óleo interesterificado aleatório parcial foi submetido em seguida a fracionamento descrito nos Exemplos 3 e 4. A redisposição e o fracionamento permitem a cristalização de óleos com baixo teor de ácido esteárico, dando lugar a rendimentos próximos de 25% e composições de estearina similares às obtidas utilizando os óleos de girassol HSHO com teor inicial de ácido esteárico superior (Exemplos 3 e 4). O teor de bissaturado e trissaturado foi mais baixo na estearina resultante que nos exemplos anteriores com quantidade inicial mais alta de ácido esteárico.

As propriedades inesperadas e aprimoradas dessas estearinas devem-se às espécies de TAG bissaturadas e trissaturadas com pelo menos uma molécula de ácido esteárico que são acumuladas na estearina que, neste caso, aumentaram mais de três vezes, enquanto TAG bissaturado sem ácido esteárico aumentou apenas 1,5 vezes.

TABELA 3

[0068] Composição de classes de TAG de óleo HSHO antes e depois da interesterificação aleatória parcial e a estearina correspondente, HS 11, EIE HS 11 e Estearina 11, respectivamente. S: ácido graxo saturado; U: ácido graxo insaturado. Dados expressos em % (p/p). HS 11 EIE HS 11 Estearina 11 SSS (%) 0,0 0,5 1,3 SUS+SSU (%) 5,8 7,2 19,5 USU+SUU (%) 41,4 35,2 34,1 UUU (%) 52,7 57,3 45,0

[0069] Neste exemplo, estearina 11 foi obtida à temperatura final de cristalização e filtragem de 6 °C, com o valor Ssn-2 de 23,6% e Stotal de

26,6%; o valor Ssn-2/Stotal x 100 aleatório parcial foi, portanto, de 23,6/26,6 x 100 = 88,8 e a razão entre TAG bissaturado com um ácido oleico e TAG bissaturado com um ácido linoleico, SOS/SLS, foi de 20,7.

EXEMPLO 6

FRACIONAMENTO DE ÓLEO MISTURADO COM DIFERENTES NÍVEIS DE INTERESTERIFICAÇÃO ALEATÓRIA PARCIAL

[0070] A composição e as propriedades de estearinas obtidas a partir de óleos HSHO por meio de aplicação do método de acordo com a presente invenção podem ser alteradas por meio de mudança das condições da etapa de interesterificação ou de fracionamento de misturas de óleos interesterificados ou estearina obtida de óleos interesterificados e óleo, gorduras ou estearinas não modificadas. No primeiro caso, pode-se obter grau diferente de interesterificação aleatória parcial por meio de condução da reação por tempos mais curtos. Neste caso, o nível de TAGs assimétricos bissaturados e trissaturados no óleo seria mais baixo e o valor aleatório parcial da gordura de estearina Ssn-2/Stotal x 100 seria menor. Esses óleos aleatórios parciais podem ser fracionados conforme relatado na presente invenção, sem desparafinação, obtendo-se alto rendimento de produto de estearina. Além disso, o fracionamento desses óleos produziria estearinas com diferentes perfis de fusão, o que seria de interesse para torná-las mais adequadas para aplicações alimentícias duras, intermediárias ou mais moles. Outra forma de obtenção do mesmo efeito é a elaboração de misturas de óleos enzimaticamente interesterificados aleatórios e/ou óleo quimicamente interesterificado, com óleos HSHO não modificados ou com óleos interesterificados especificamente enzimáticos sn-1,3. Neste exemplo, óleo de girassol HSHO foi interesterificado conforme descrito nos Exemplos 3 e 4 por 16 horas para obter óleo totalmente interesterificado. Este óleo foi combinado com o óleo não modificado inicial, tal como óleo de girassol HSHO da Tabela

A, HS 4 ou HS 5 da Tabela B, para obter diferentes misturas de óleo, ou seja, HS 16, HS 12, HS 18, HS 13, HS 14 e HS 15 com proporção crescente, 20% a 90% de óleo não modificado, elaborando óleos com níveis diferentes de TAG aleatorizado bissaturado e trissaturado (Tabelas 4A e 4B). Além disso, HS 17, mistura de estearina aleatória parcial (10%), tal como estearina da Tabela C, com 90% de óleo HOHS não modificado.

TABELAS 4A E 4B

[0071] Composição de classes de TAG de óleos misturados (Tabela 4A) e estearinas obtidas a partir deles (Tabela 4B), mais razão de TAG bissaturado com um oleico para TAG bissaturado com um linoleico, saturado na posição sn-2, saturado total e valor da razão Ssn-2/Stotal x 100 das estearinas resultantes do fracionamento desses óleos misturados (4B). S: ácido graxo saturado, U: ácido graxo insaturado, O: ácido oleico e L: ácido linoleico. Dados expressos em % (p/p).

TABELA 4A HS 12 HS 13 HS 14 HS 15 HS 16 HS 17 HS 18 SSS (%) 0,5 1,0 1,1 1,8 0,3 0,4 0,2 SUS+SSU (%) 11,5 12,7 13,6 16,5 11,5 12,8 10,6 USU+SUU (%) 48,9 46,8 44,7 42,3 48,5 49,1 47,2 UUU (%) 38,9 39,6 40,8 39,5 39,2 37,7 42,0 TABELA 4B Estearina Estearina Estearina Estearina Estearina Estearina Estearina 12 13 14 15 16 17 18 SSS (%) 1,4 2,6 3,2 3,8 1,0 1,9 1,6 SUS + SSU (%) 32,3 41,4 39,6 33,4 25,8 24,4 27,8 USU + SUU (%) 39,0 36,3 36,6 37,4 42,1 42,4 38,9 UUU (%) 27,1 19,8 20,5 25,3 31,4 31,4 31,2 SOS / SLS 35,4 25,5 22,5 22,8 24,6 113,0 4,0 Ssn-2 (%) 9,8 25,4 27,8 29,6 10,1 4,4 14,4 Stotal (%) 37,4 44,8 44,8 39,4 33,1 32,9 33,2 Ssn-2 / Stotal x 100 27,2 59,8 66,5 77,0 30,6 13,5 43,5

[0072] Misturas de óleos interesterificados aleatórios parciais, que exibem teores mais altos de TAGs bissaturados e trissaturados, foram fracionadas conforme ilustrado em exemplos anteriores. Com o mesmo comportamento do fracionamento anterior, cristalização sob baixa temperatura e filtragem fácil e rápida, as temperaturas de filtragem e cristalização variaram de 6 °C a 14 °C. As estearinas correspondentes a essa série de fracionamentos são exibidas na Tabela 4B. Conforme evidenciado anteriormente, ácidos esteárico, araquídico e beênico, principalmente, aumentam nessa estearina, neste exemplo, em 1,7 a 2,4 vezes. Foram obtidas estearinas com rendimentos que variam de 20,6% a 34,5%. O rendimento de estearina aumentou quando a proporção de ácidos graxos saturados, principalmente ácidos esteárico, araquídico e beênico, aumentam e o teor de óleo interesterificado aleatório na mistura é mais alto; neste caso, foi de 10% a 90%. Os valores de Ssn-2/Stotal x 100 das estearinas variaram de 13,5 a 77,0.

Isso faz com que as estearinas possuam propriedades físicas diferentes, apropriadas para diferentes aplicações alimentícias.

[0073] Conforme o esperado, a razão de valores Ssn-2/Stotal x 100 das estearinas foi inferior à encontrada nos exemplos anteriores. Este exemplo ilustra que é possível controlar o nível de aleatorização de ácido graxo saturado no produto por meio de fracionamento de misturas de óleos não modificados com diferentes proporções de óleo aleatorizado ou estearinas.

EXEMPLO 7

ESTEARINA DE ÓLEOS PARCIALMENTE REDISPOSTOS HSHO COM NÍVEIS SUPERIORES DE ÁCIDOS LINOLEICOS

[0074] Diversos óleos HSHO diferentes, com teores mais altos de ácido linoleico, HS 20, HS 23, HS 25 e HS 26, com 14,2%, 21,4%, 21,4% e 16,3%, respectivamente, de ácido linoleico, foram parcialmente interesterificados aleatoriamente e fracionados. As estearinas resultantes são exibidas na Tabela 5.

TABELA 5

[0075] Composição de classes TAG, razão entre TAG bissaturado com um oleico e TAG bissaturado com um linoleico, temperatura final de fracionamento, saturado em posição sn-2, saturado total e valor Ssn-2/Stotal x 100 de estearinas com níveis mais altos de ácidos linoleicos. S: ácido graxo saturado, U: ácido graxo insaturado, O: ácido oleico e L: ácido linoleico. Dados expressos em % (p/p). Estearina 20 Estearina 23 Estearina 25 Estearina 26 SSS (%) 4,0 4,6 10,6 3,5 SUS+SSU (%) 43,2 33,2 52,6 37,3 USU+SUU (%) 33,6 37,8 23,2 32,7 UUU (%) 19,2 24,4 13,6 26,5 SOS/SLS 4,9 2,3 4,4 3,2 Temperatura de fracionamento (°C) 6 -1 6,4 8 Ssn-2 (%) 29,8 30,2 39,2 24,8 Stotal (%) 46,2 39,7 53,5 41,9 Ssn-2/Stotal x 100 64,5 76,0 73,2 59,3

[0076] TAG trissaturado dessas estearinas interesterificadas aleatórias parciais variou de 3,5% a 10,6% e o TAG bissaturado (SUS + SSU) de 33,2% a 52,6%. Estearinas obtidas de óleos interesterificados aleatórios parciais com teores mais altos de ácido linoleico (Estearina 20, Estearina 23, Estearina 25 e Estearina 26) foram obtidas com rendimentos de 18,4, 63,7, 35,5 e 21,0, respectivamente, e exibiram composições similares às obtidas de óleos que exibem teores mais baixos de ácido linoleico. As estearinas descritas neste exemplo demonstram, portanto, que teores iniciais mais altos de ácido linoleico podem variar sem afetar características de estearina resultantes, que são a razão SOS/SLS acima de 2. Estes resultados demonstram que o tipo de ácido graxo insaturado não afeta o procedimento de interesterificação mais fracionamento e a combinação de ácidos graxos insaturados em óleo original pode variar livremente. A proporção de ácidos graxos saturados, principalmente os ácidos esteárico, araquídico e beênico, determina amplamente as características de estearina.

EXEMPLO 8

FRACIONAMENTO COM SOLVENTE DE GORDURAS HSHO ALEATÓRIAS PARCIAIS

[0077] Óleos interesterificados aleatórios parciais de oleaginosas HSHO podem ser fracionados com solventes, tais como acetona ou hexano, como neste exemplo, para obter gordura de estearina enriquecida em ácidos graxos saturados.

[0078] Pode-se aplicar fracionamento com solvente a óleos ou gorduras HSHO por meio de dissolução da gordura em proporção específica de solvente, mantendo a micela à temperatura apropriada por várias horas com agitação lenta ou nenhuma; após filtragem, são obtidas gorduras de estearina com teor mais alto de ácidos graxos saturados em TAG que os materiais de partida. As temperaturas de fracionamento com solvente podem ser de 25 °C a -20 °C e podem ser aplicadas diversas razões entre óleos ou gorduras e solvente de, por exemplo, 1/0,2 a 1/11. Neste exemplo, duas gorduras HSHO, Estearina 30 e Estearina 32 com valores aleatorizados parciais de 26,3 e 43,59, respectivamente, foram fracionadas com acetona a 12 °C por 24 horas e razão entre estearina e acetona de 1 a 4. Estearina 33 com valor aleatorizado parcial de 19,9 foi fracionada com hexano a 0 °C por 48 horas e razão entre estearina e hexano de 1 a 2. Após o término da etapa de cristalização, a micela foi filtrada a vácuo e o filtrado resultante foi lavado com solvente novo para remover oleína capturada. As três estearinas obtidas, Estearina 30-1, Estearina 32-1 e Estearina 33-1, foram fundidas em seguida e destiladas a vácuo para remover o solvente.

TABELA 6

[0079] Composição de classes de TAG de estearinas de girassol HSHO antes e depois do fracionamento com solvente. S: ácido graxo saturado; U: ácido graxo insaturado. Dados expressos em % (p/p).

Estearina Estearina Estearina Estearina 30- Estearina 32- Estearina 33- 30 32 33 1 1 1 SSS (%) 1,5 3,3 1,9 5,5 10,3 6,1 SUS+SSU 42,6 40,3 37,1 76,9 76,8 84,5 (%) USU+SUU 32,4 32,5 39,5 10,8 8,6 7,2 (%) UUU (%) 23,5 23,9 21,5 6,8 4,3 2,2

[0080] Para as estearinas 30-1, 32-1 e 33-1, os valores de Ssn-2 foram de 19,2%, 39,7% e 15,9% e o Stotal foi 64,0%, 67,2% e 70,9%, respectivamente. Consequentemente, o valor Ssn-2/Stotal x 100 aleatório parcial foi de 30,1, 59,2 e 22,4 e a razão entre TAG bissaturado com um ácido oleico e TAG bissaturado com um ácido linoleico, SOS/SLS, foi de 167,4, 108,7 e 117,0, respectivamente. TAG trissaturado dessas estearinas interesterificadas aleatórias parciais foi de 5,5% a 10,3%, similar a amostras de fracionamento secas, mas o TAG bissaturado (SUS + SSU) foi de 76,8% a 84,5%, muito mais alto que os de fracionamento seco. Foram obtidas estearinas com rendimentos de 19,0 a 29,0.

EXEMPLO 9

TEORES DE GORDURA SÓLIDA DE ESTEARINAS OBTIDAS A PARTIR DE ÓLEOS HSHO INTERESTERIFICADOS ALEATÓRIOS PARCIAIS EM COMPARAÇÃO COM OS DE ÓLEO NÃO MODIFICADO E ÓLEO INTERESTERIFICADO TOTALMENTE ALEATÓRIO

[0081] O método de acordo com a presente invenção, que envolve o fracionamento de óleos HSHO interesterificados aleatórios parciais, possibilita a produção de estearinas que possuem TAGs e distribuição de ácidos graxos sobre TAGs diferentes de estearinas de óleos de sementes HSHO descritos anteriormente. Além disso, estearinas HSHO interesterificadas aleatórias parciais podem ser obtidas em rendimento mais alto e exibiram melhores teores de gordura sólida que estearinas obtidas por meio de fracionamento de HSHO não modificado ou mesmo de óleos interesterificados totalmente aleatórios. A Tabela 7 demonstra que os teores de gordura sólidos medidos por meio de pNMR de seis estearinas sob quatro temperaturas cobrem uma faixa de 10 °C a 40 °C. Três dessas estearinas foram obtidas por meio de interesterificação aleatória parcial mais fracionamento (Estearina 13, Estearina 20 e Estearina 14), duas por meio de interesterificação totalmente aleatória mais fracionamento (Estearina 27 e Estearina 28) e uma delas por meio de fracionamento de óleo HSHO não modificado (Estearina 3).

TABELA 7

[0082] Teor de gorduras sólidas (SFC) por meio de pNMR sob várias temperaturas, trissaturado mais os diferentes tipos de teor de TAG bissaturado, saturado total, saturado na posição sn-2 e valor Ssn-2/Stotal x 100 de três estearinas parcialmente aleatorizadas diferentes (Estearinas 13, 20 e 14), em comparação com duas estearinas totalmente aleatórias (Estearinas 27 e 28) e uma não modificada (Estearina 3). S: ácido graxo saturado, U: ácido graxo insaturado e SUS representa SUS+SSU. SFC (%) por pNMR SSS + SUS Ssn-2 / Stotal x Amostra 10 °C 20 °C 30 °C 40 °C Stotal (%) Ssn-2 (%) (%) 100 Estearina 49,3 35,8 10,5 2,2 43,9 48,8 29,2 59,8 13 Estearina 44,2 31,8 10,7 2,8 47,2 46,2 34,5 74,6 20 Estearina 45,1 33,6 10,8 2,7 42,8 44,8 29,8 66,5 14 Estearina 37,2 27,8 12,4 2,7 44,7 43,7 43,7 100,0 27 Estearina 29,2 21,1 9,7 2,2 37,4 40,4 40,4 100,0 28 Estearina 33,5 22,3 0,1 0,4 37,8 39,1 3,5 8,9 3

[0083] Todas elas foram obtidas a partir de óleos de sementes HSHO que contêm quantidade similar de ácidos graxos saturados. As estearinas obtidas a partir de óleos interesterificados parcialmente aleatórios exibiram teores de gordura sólida mais altos que estearina não modificada equivalente em todas as temperaturas testadas, que as tornam mais apropriadas para formulações que necessitem de gorduras plásticas. Além disso, elas exibiram teor de gordura sólida maior que as estearinas equivalentes obtidas a partir de gorduras interesterificadas totalmente aleatórias a 10 e 20 °C, levemente inferiores a 30 °C e níveis similares a 40 °C.

Consequentemente, estearinas obtidas a partir de HSHO interesterificado parcialmente aleatório fornecem teor de gordura sólida maior que as anteriores para aplicações que necessitem de gorduras com teor apropriado de sólidos em ampla faixa de temperaturas, que são apropriadas para cozimento, margarina, confeitaria, compostos de cobertura, sorvetes, gordura para recheio ou formulação de espalhamento.

Claims (15)

REIVINDICAÇÕES

1. GORDURA DE ESTEARINA DE OLEAGINOSAS COM ALTO TEOR ESTEÁRICO, caracterizada por compreender: - 19% a 95% de triglicerídeos bissaturados em que a razão (p/p) de triglicerídeos bissaturados com um ácido oleico e triglicerídeos bissaturados com um ácido linoleico (SOS/SLS) é de mais de 1; e - pelo menos 1% de triglicerídeos trissaturados; em que o valor Ssn-2/Stotal x 100 é de 11 a 98.

2. GORDURA DE ESTEARINA de oleaginosas com alto teor esteárico de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por ser obtida a partir de óleos de sementes selecionadas a partir das oleaginosas girassol, Brassica, algodão, milho, amendoim, soja, açafrão ou suas misturas; em que os mencionados óleos contêm: - mais ácido oleico que ácido linoleico; - mais de 11% de ácido esteárico; e - até 24% de ácido linoleico.

3. GORDURA DE ESTEARINA de oleaginosas com alto teor esteárico de acordo com qualquer das reivindicações 1 ou 2, caracterizada por compreender 19% a 89% de triglicerídeos bissaturados.

4. GORDURA DE ESTEARINA de oleaginosas com alto teor esteárico de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 3, caracterizada pela razão entre triglicerídeos bissaturados com um ácido oleico e triglicerídeos bissaturados com um ácido linoleico (SOS/SLS) ser de mais de 2,3.

5. GORDURA DE ESTEARINA de oleaginosas com alto teor esteárico de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 4, caracterizada pela quantidade total de triglicerídeos trissaturados ser de mais de 1,3%.

6. GORDURA DE ESTEARINA de oleaginosas com alto teor esteárico de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 5, caracterizada pelo valor Ssn-2/Stotal x 100 ser de 13,5 a 95,6.

7. GORDURA DE ESTEARINA de oleaginosas com alto teor esteárico de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 6, caracterizada pela quantidade total de triglicerídeos tri-insaturados ser de mais de 2,2%.

8. GORDURA DE ESTEARINA de oleaginosas com alto teor esteárico de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 7, caracterizada pela gordura de estearina de oleaginosas com alto teor esteárico conter pelo menos 625 ppm de ceras.

9. PROCESSO DE PREPARAÇÃO DE GORDURA DE ESTEARINA DE OLEAGINOSAS COM ALTO TEOR ESTEÁRICO conforme definido em qualquer das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo mencionado processo compreender as etapas a seguir: a. interesterificação de óleos de sementes HSHO utilizando qualquer lipase comercial, que resulta em redisposição aleatória parcial de ácido graxo saturado nas moléculas de triglicerídeos; e b. pelo menos um fracionamento dos mencionados óleos de sementes HSHO interesterificados aleatórios parciais ou suas estearinas.

10. PROCESSO de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pela interesterificação ser conduzida utilizando-se 0,1% a 10,0% de qualquer lipase comercial sob temperatura de 50 °C a 80 °C, por um período de tempo de 20 minutos a 30 horas.

11. PROCESSO de acordo com qualquer das reivindicações 9 ou 10, caracterizado pela etapa de fracionamento ser fracionamento seco que compreende as etapas de: - cristalização por meio de: - resfriamento de óleo completamente fundido até temperatura na faixa de 5 °C a 25 °C durante um período de tempo de 20 minutos a 15 horas; e

- resfriamento em seguida até temperatura final na faixa de - 10 °C a 22 °C, de maior preferência de -2 °C a 16 °C, de preferência ainda maior de 2 ° a 6 °C, por período de tempo de 10 minutos a 48 horas; e - separação da estearina sólida e da oleína líquida por meio de filtragem sob pressão, filtragem a vácuo ou centrifugação.

12. PROCESSO de acordo com qualquer das reivindicações 9 ou 10, caracterizado pela etapa de fracionamento ser fracionamento com solvente conduzido utilizando-se solvente orgânico ou uma mistura de solventes com razão entre óleo e solvente (v/v) de 1/0,2 a 1/11 sob temperatura de 25 °C a -20 °C.

13. PROCESSO de preparação de gordura de estearina de oleaginosas com alto teor esteárico conforme definido em qualquer das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo mencionado processo compreender pelo menos um fracionamento de mistura de óleo de sementes, gordura ou estearina com alto teor esteárico interesterificada e óleo, gordura ou estearina com alto teor esteárico não hidrogenada e não interesterificada, em que essa mistura consiste de 10% a 90% de óleo de sementes, gordura ou estearina com alto teor esteárico interesterificada.

14. GORDURA para massas, margarina, espalhante, espalhante misturado, gordura de cozimento, gordura para frituras, gordura para recheio, composto de cobertura, gordura de confeitaria ou gordura de sorvete caracterizado por conter gordura de estearina de oleaginosas com alto teor esteárico conforme definido em qualquer das reivindicações 1 a 9.

15. USO DE GORDURA de estearina de oleaginosas com alto teor esteárico conforme definido em qualquer das reivindicações 1 a 9, caracterizado pela preparação de gordura para massas, margarina, espalhante, espalhante misturado, gordura de cozimento, gordura para frituras, gordura para recheio, composto de cobertura, gordura de confeitaria ou gordura de sorvete.