BR112018006483B1

BR112018006483B1 - Processo de fabricação de uma cerveja contendo um teor reduzido de carboidratos e cerveja associada

Info

Publication number: BR112018006483B1
Application number: BR112018006483-1A
Authority: BR
Inventors: Christophe DI POMPEO; Olivier FOREST
Original assignee: Christophe Di Pompeo; Olivier Forest
Priority date: 2015-10-07
Filing date: 2016-10-06
Publication date: 2022-11-29
Also published as: CA3000949A1; ZA201802298B; EP3359636B1; WO2017060848A1; US20180298312A1; FR3042201A1; FR3042201B1; EP3359636A1; CN108138097A; BR112018006483A2; MA46171A; AU2016333832A1; AU2016333832B2; EP3359636C0

Abstract

PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE UMA CERVEJA CONTENDO UM TEOR REDUZIDO DE CARBOIDRATOS E CERVEJA ASSOCIADA. A presente invenção refere-se a um processo de fabricação de uma cerveja segundo o qual um mosto é preparado por brassagem de uma mistura contendo água e malte de um cereal ou uma mistura de maltes, e, em seguida, após resfriamento do referido mosto, acrescenta-se uma levedura selecionada dentre Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyce carlsbergensis e misturas das mesmas. Como é característico da invenção, após resfriamento do referido mosto, acrescenta-se uma enzima selecionada dentre as dextrinases e misturas de dextrinases.

Description

Campo Técnico

[001] A presente invenção refere-se a um processo de fabricação de uma cerveja contendo um teor total reduzido de carboidratos e principalmente um teor reduzido de açúcares assim como uma cerveja contendo uma quantidade reduzida de carboidratos, principalmente de açúcares e que pode ser obtida pelo referido processo.

Técnica Anterior

[002] O processo clássico de fabricação da cerveja compreende 6 etapas antes do envasamento.

[003] Durante a primeira etapa de trituração, o malte é quebrado; o conteúdo do grão é exposto e expulso de seu envoltório para promover a extração das enzimas naturais do grão e do amido nele contido.

[004] A segunda etapa é a maltagem que é a primeira etapa da brassagem. Ela consiste em mergulhar e mexer (brassar) o malte quebrado em água quente para proceder à extração do amido contido no malte. A mistura malte quebrado e água é chamada de mostura. Durante esta etapa a mostura é aquecida em diferentes estágios de temperatura. Primeiro ela é aquecida durante um primeiro estágio de cerca de 15 minutos para que a mostura atinja uma temperatura de cerca de 50°C para que as proteínas complexas não solúveis do malte se transformam em ácidos aminados, isto é, a chamada proteólise. Esta proteólise ocorre devido à ação de duas enzimas, a proteinase e a peptidase, contidas no malte. Em seguida ela é aquecida durante um segundo estágio, para que a mostura atinja uma temperatura de cerca de 62°C. Este estágio permite a gelatinização do amido e sua transformação em açúcares fermentáveis sob a ação de 5 enzimas, a beta amilase, a alfa amilase, a dextrinase limite, a maltase e a sacarase. O amido é transformado em açúcares, alguns deles sendo fermentáveis (principalmente dextrinas, maltotetraose, maltotriose, maltose, sacarose, glicose e frutose). Esta etapa leva entre 30 e 45 minutos. A mostura que não mais contém amido é em seguida aquecida até uma temperatura situada entre 68°C e 75°C; a essas temperaturas a alfa amilase contida no grão interfere durante uma reação de fermentação para transformar a dextrose e maltose em açúcares não fermentáveis (dextrinas) que darão corpo e circularidade à cerveja. Esta etapa leva entre 30 e 60 minutos.

[005] A terceira etapa é a filtração. A mistura obtida depois da etapa de brassagem, também chamada de infusão ("brassin") é filtrada para separar a parte líquida chamada mosto dos resíduos de malte gasto (envoltório dos grãos e outras partículas insolúveis) que são chamados grãos de cerveja. Os grãos de cerveja restantes no tanque são em seguida lavados com água quente a cerca de 76°C para que deles sejam extraídos o máximo de açúcares ainda presentes. A água de lavagem que contém esses açúcares é acrescentada ao mosto.

[006] A quarta etapa consiste em ferver o mosto. O mosto é fervido por uma a duas horas. A fervura permite estabilizar e esterilizar o mosto, mas é também nesta etapa que o lúpulo é acrescentado ao mosto, trata-se da lupulação. Seu papel é importante, ele fornece ao mosto, por intermédio de suas resinas, dois ácidos que esterilizam, conservam e dão amargor à cerveja. Ele geralmente é incorporado uma primeira vez no início da fervura e em seguida ele é acrescentado seja de vez em quando seja no final para preservar um pouco dos óleos essenciais do lúpulo. A fervura também permite coagular as proteínas do malte e promover limpidez e esterilizar o mosto. Também é possível acrescentar os outros produtos aromatizantes.

[007] A quinta etapa é o resfriamento. Depois da fervura, o mosto ainda turvo contém resíduos de lúpulo e proteínas que decantam no fundo do tanque. Ele é separado dos resíduos sólidos e em seguida resfriado até atingir a temperatura ideal para fermentação.

[008] As etapas de maltagem, filtração, fervura e resfriamento mencionadas acima constituem a brassagem da cerveja.

[009] A sexta etapa consiste em fermentar o mosto. O mosto, que não contém amido, é transferido para o tanque de fermentação e em seguida ele é semeado com uma levedura de cerveja. Existem 2 métodos de fermentação: a fermentação alta, que ocorre a uma temperatura de cerca de 22°C e a fermentação baixa, que ocorre a uma temperatura de cerca de 12°C. Algumas horas depois da semeadura, a levedura já se multiplicou bastante. A glicose é transformada em CO2 e água por causa da respiração da levedura que consome o oxigênio contido na mistura. Quando passa a faltar oxigênio, a levedura então transforma os açúcares fermentáveis em álcool e em gás carbônico (etapa anaeróbica). Esta fermentação chamada de primária vai levar entre 4 e 8 dias e depois disso a cerveja chamada de "cerveja verde" será transferida para o tanque de envelhecimento para sofrer uma fermentação chamada de secundária, durante algumas semanas a uma temperatura mais baixa. Durante esta fermentação secundária, as leveduras continuam fermentando e transformando os açúcares fermentáveis em álcool e CO2 e as partículas sólidas decantam no fundo do tanque, o que clarifica a cerveja. Uma vez avançada a fermentação secundária, a levedura começa a sentir falta das matérias fermentáveis e entra em estado de dormência.

[0010] A cerveja que é a fase líquida obtida ao final da fermentação secundária é então engarrafada ou condicionada em barris ou latas. Para as cervejas refermentadas em garrafas, uma pequena quantidade de açúcar e levedura é acrescentada na cerveja plana e em seguida as garrafas são encapsuladas e colocadas em uma câmara temperada para promover a refermentação. Para as cervejas clássicas, CO2 é injetado na cerveja plana e então a garrafa é imediatamente encapsulada.

[0011] Além do açúcar adicionado e do álcool, a cerveja ainda naturalmente, por conta de seu processo de fabricação, uma quantidade nada desprezível de glicídios ou carboidratos, e, portanto, de açúcares. A cerveja é uma mistura complexa de açúcares compreendendo açúcares simples como glicose e maltose e maltotriose, que podem ser consumidos pela levedura e açúcares mais complexos que não podem ser consumidos por esta última. Estima-se que uma cerveja obtida de acordo com o processo clássico mencionado pode conter até 12g/L de carboidratos. A quantidade de açúcares e o tipo de açúcares produzidos dependem da levedura usada. Na presente invenção, o termo cerveja refere-se a uma bebida fermentada obtida pelo uso exclusivo de uma levedura ou mistura de leveduras selecionadas do gênero Saccharomyces e mais particularmente dentre as espécies Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces carlsbergensis.

[0012] O consumo de cerveja, portanto, apresenta consequências tanto para as pessoas que controlam seu consumo calórico como para aquelas que sofrem de diabetes.

[0013] Por conseguinte vem se buscando produzir uma cerveja que compreende uma concentração menos elevada de açúcares.

[0014] Assim sendo, o documento CA 332104 A descreve um processo de fabricação de uma cerveja dita "sem açúcar" que compreende uma etapa de adição de água para modificar a densidade do malte de trigo depois da proteólise. Em seguida acrescenta-se o lúpulo e procede-se a um aquecimento para coagular as albuminas provenientes do malte. Durante a etapa de fermentação, a densidade também é ajustada antes da adição das leveduras. É este ajuste da densidade que permite reduzir a quantidade de açúcares.

[0015] O documento EP 1 357 176 A descreve um processo de uma bebida fermentada que não é uma cerveja no contexto da invenção. Com efeito, a levedura utilizada é uma levedura para fabricar saqué ou vinho. Estas leveduras produzem misturas de açúcares diferentes daquelas produzidas pelas leveduras do gênero Saccharomices.

[0016] O documento US 4 355 047 B descreve um processo de fabricação de uma cerveja que compreende a adição de uma pululanase de arroz e opcionalmente uma diastase ou uma beta amilase de malte. A cerveja obtida apresenta um nível reduzido de açúcares e um teor total mínimo de carboidratos igual a 0,78g/100 mL, obtido pela combinação de pululanase e uma beta amilase de malte. A pululanase permite reduzir especificamente o pululano em maltotriose consumível pela levedura. A beta amilase também vai reduzir os açúcares complexos hidrolisando as ligações beta 1-6 dos açúcares.

[0017] Um objetivo da presente invenção é propor um novo processo de fabricação de uma cerveja contendo uma concentração reduzida de carboidratos, principalmente de açúcares, em relação a uma cerveja obtida de acordo com o processo clássico previamente mencionado.

[0018] Um outro objetivo da presente invenção é propor um novo processo de fabricação que permite obter uma cerveja cujo teor total de carboidratos seja inferior àquele da cerveja da técnica anterior.

[0019] Um outro objetivo da presente invenção é propor um processo que permite produzir uma cerveja cujo teor total de carboidratos seja reduzido e que seja agradável de beber.

Breve Descrição da Invenção

[0020] Para atingir um dos objetivos previamente citados, a presente invenção propõe um processo de fabricação de uma cerveja segundo o qual um mosto é preparado por brassagem de uma mistura contendo água e malte de um cereal ou uma mistura de maltes, e, em seguida, após resfriamento do referido mosto, acrescenta-se uma levedura selecionada dentre Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyce carlsbergensis e misturas das mesmas. De forma característica, de acordo com a invenção, depois do resfriamento do referido mosto, acrescenta-se uma enzima selecionada dentre as dextrinases e misturas de dextrinases.

[0021] De acordo com a invenção, nenhuma outra levedura é acrescentada além daquelas previamente citadas e nenhuma outra enzima além das dextrinases é acrescentada. Acrescenta-se, portanto, uma única enzima selecionada as dextrinases e misturas de dextrinases.

[0022] Surpreendentemente, foi demonstrado que a adição de uma dextrinase ou dextrinases permitia reduzir ainda a quantidade de açúcar na cerveja. Parece que as dextrinases permitem reduzir as dextrinas e possivelmente outros açúcares contidos na cerveja principalmente em maltose e glicose e provavelmente frutose. Sem desejarem se ater a esta explicação, as requerentes explicam a considerável queda no nível total de carboidratos principalmente devido ao falto de que a maltose, a frutose e a glicose são consumidas pela levedura antes da maltotriose. Produzindo mais glicose e maltose graças à dextrinase, a concecentração total de carboidratos da cerveja é diminuída. A produção de maltotriose pela pululanase de arroz não permite esta redução.

[0023] Vantajosamente, a referida enzima é acrescentada ao mesmo tempo que a referida levedura ou logo depois da adição da referida levedura.

[0024] Vantajosamente, a levedura ou a mistura de leveduras acrescentada permite uma fermentação à alta temperatura, isto é, uma fermentação a uma temperatura sensivelmente igual ou maior que 18°C e sensivelmente igual ou menor que 30°C e em particular sensivelmente igual ou menor que 26°C. Utiliza-se, portanto, uma levedura da espécie Saccharomyces cerevisiae.

[0025] Os carboidratos que vão ser principalmente transformados são os açúcares complexos (ou carboidratos complexos) que não podem ser consumidos pelas leveduras durante sua respiração ou durante a reação de fermentação anaeróbica. A dextrinase vai transformar principalmente as dextrinas em glicose e maltose que serão consumidas pela levedura. O fato de se aumentar a quantidade de açúcares disponíveis para a levedura também permite reduzir a quantidade de malte usada ou usar uma mistura de maltes, alguns dos quais contêm menos enzimas naturais. O fato de se utilizar uma levedura do gênero Saccharomices cerevisiae permite produzir compostos, especificamente aldeídos que conferem à cerveja todo seu sabor. Descrição Detalhada da Invenção

[0026] Vantajosamente, oxigênio gasoso é adicionado ao mosto antes da adição da referida levedura. Esta adição de oxigênio permite que a levedura se multiplique. A adição de dioxigênio pode ser feita, por exemplo, por borbulhamento de ar no mosto.

[0027] Vantajosamente, a referida mistura é resfriada a uma temperatura sensivelmente igual ou maior que 13°C e sensivelmente igual ou menor que 21 °C e especialmente sensivelmente igual a 19°C. A esta temperatura, a levedura vai consumir o oxigênio reacrescentado ao mosto, se reproduzir e em seguida dar início à fermentação.

[0028] Acrescenta-se uma enzima do tipo dextrinase ou uma mistura de enzimas do tipo dextrinase e de preferência apenas uma dextrinase ou uma mistura de dextrinases afora outros tipos de enzimas. Trata-se, portanto, exclusivamente das dextrinas. É mérito das Requerentes terem constatado que é possível diminuir significativamente o teor total de carboidratos da cerveja reduzindo o teor de uma categoria particular de açúcares, porém preservando uma bebida cujo teor de álcool é tolerado para uma cerveja (de 2 a 12° e mais particularmente de 2° a 10° ou mais particularmente de 2° a 8°) e que continua sendo agradável de beber.

[0029] De acordo com um modo de realização particular da etapa de brassagem:

[0030] - uma mistura de água e pelo menos um malte de um cereal é aquecida em um primeiro estágio a uma temperatura sensivelmente igual ou maior que 45°C e sensivelmente igual ou menor que 55°C, especialmente sensivelmente igual a 50°C durante um período sensivelmente igual ou maior que 10 minutos e sensivelmente igual ou menor que 20 min, especialmente sensivelmente igual a 15 minutos, para realizar proteólise;

[0031] - a mistura é aquecida em um segundo estágio a uma temperatura sensivelmente igual ou maior que 68°C e sensivelmente igual ou menor que 75°C, especialmente sensivelmente igual a 72°C, para promover a ação das alfa-amilases;

[0032] - a referida mistura obtida é filtrada e os grãos de cerveja obtidos são opcionalmente lavados;

[0033] - a fase líquida obtida por filtração é fervida durante um período sensivelmente igual ou maior que 1 hora e sensivelmente igual ou menor que 3 horas, de preferência sensivelmente igual a 2 horas, lúpulo sendo opcionalmente adicionado de uma só vez ou aos poucos durante a referida fervura.

[0034] De acordo com um modo de realização particular, depois do referido segundo estágio, a referida mistura é aquecida durante um estágio intermediário a uma temperatura maior ou igual a 62°C e menor ou igual a 63°C e opcionalmente a referida mistura é filtrada sem a realização do referido segundo estágio de aquecimento. Este estágio intermediário pode ser opcionalmente substituir o segundo estágio.

[0035] De acordo com um modo de realização, verifica-se que o mosto obtido após a fervura não mais contém amido. Esta etapa pode ser efetuada, por exemplo, com uma dosagem de água iodada.

[0036] De acordo com um modo de realização que pode ser combinado com qualquer um daqueles previamente citados, o pH do mosto obtido depois do resfriamento e antes da adição de levedura(s) é mantido em valor sensivelmente igual ou maior que 4,5 e sensivelmente igual ou menor que 6,5 e de preferência à um valor sensivelmente igual a 5,2. Durante a fermentação da levedura, o pH é mantido em um valor sensivelmente igual ou maior que 4 e sensivelmente igual ou menor que 5. Tal pH promove a ação das enzimas adicionadas, em particular das dextrinases.

[0037] De acordo com um modo de realização que pode ser combinado com qualquer um daqueles previamente citados, deixa-se a referida mistura obtida depois de resfriamento e adição da referida enzima e da referida levedura fermentar e deixa-se a temperatura da referida mistura em fase de fermentação atingir um valor sensivelmente igual ou maior que 20°C e sensivelmente igual ou menor que 30°C e especialmente sensivelmente igual a 24°C. Esta fermentação exotérmica também permite promover a ação das enzimas, principalmente das dextrinases.

[0038] Vantajosamente, deixa-se a referida mistura fermentar durante um período sensivelmente igual ou maior que 1 dia e sensivelmente igual ou menor que 10 dias e em particular um período sensivelmente igual a 7 dias. Este período permite reduzir bastante o teor de açúcares da cerveja.

[0039] Também é possível fermentar ainda uma segunda vez a referida mistura por um período sensivelmente igual ou maior que 7 dias e sensivelmente igual ou menor que 20 dias e especialmente sensivelmente igual a 15 dias a uma temperatura sensivelmente igual ou maior que 0°C. A temperatura de 0°C permite a decantação das leveduras e também dos polifenóis e dos antocianogênios que se associam às proteínas de alto peso molecular: a cerveja se clarifica.

[0040] A quantidade de enzimas não é limitada pela invenção. O especialista na técnica é capaz de calcular a concentração para regular o teor de açúcar e principalmente das dextrinas que permanecem na cerveja. Assim sendo, por exemplo, as Requerentes constataram que é possível adicionar pelo menos uma dextrinase ou uma mistura de dextrinases em uma quantidade tal que a concentração de dextrinase(s) adicionada(s) é sensivelmente igual ou maior que 5g/100L e sensivelmente igual ou menor que 30g/100 L e especialmente sensivelmente igual a 10 g/100 L.

[0041] De acordo com um modo de realização que pode ser combinado com qualquer um daqueles previamente citados, acrescenta-se uma determinada quantidade de levedura que permite obter uma concentração de levedura no mosto sensivelmente igual ou maior que 15.000.000 células de levedura por cm3 de mosto.

[0042] Vantajosamente, deixa-se que a levedura ou as leveduras se multipliquem para que seja obtida uma concentração de células de levedura sensivelmente igual ou maior que 45.000.000 células de levedura(s) por cm3 antes do início da fermentação.

[0043] A invenção não está limitada a um malte particular ou a uma mistura de maltes particulares. Assim sendo, o referido malte pode ser selecionado dentre malte de cevada, malte de trigo, malte de sorgo e misturas de pelo menos dois destes maltes. Também é possível adicionar grãos crus de arroz e/ou de milho, opcionalmente misturados com malte de cevada. O malte deve de preferência conter enzimas naturais suficientes para uma brassagem sem a adição de enzima(s).

[0044] Também é possível, de acordo com a invenção, acrescentar, antes do envasamento, um aditivo selecionado dentre aromas, edulcorantes naturais ou sintéticos, gelificantes (gelatina ou carragenina, por exemplo), modificadores de pH, lúpulos pré- isomerizados e/ou agentes espumantes.

[0045] Também é possível acrescentar, antes do envasamento (especialmente antes do envasamento e depois da segunda fermentação) pelo menos um açúcar simples capaz de ser consumido pela fermentação da levedura. Esta adição não vai aumentar o nível de açúcar porque as enzimas adicionadas ao mosto continuam ativas.

[0046] A presente invenção refere-se igualmente a uma cerveja que contém uma concentração total de carboidratos sensivelmente igual ou menor que 0,2 g/100 mL e especialmente sensivelmente igual a 0, 17 g/100m L.

DEFINIÇÕES

[0047] O termo "consumir" e todos os termos afins designam o desaparecimento de um composto devido a uma reação química induzida pela levedura, seja esta reação devida à respiração da levedura ou a sua fermentação.

[0048] O termo "carboidrato" designa qualquer composto orgânico contendo um grupo carbonila (aldeído ou cetona) e pelo menos dois grupos hidroxila (-OH). O termo "carboidrato" abrange, portanto, carboidratos simples ou açúcares simples, tais como glicose, sacarose, lactose, frutose, sorbitol e manose, e carboidratos complexos ou açúcares complexos, tais como principalmente glicogênio, amido e celulose. Quanto ao mosto obtido por brassagem, o termo "carboidrato" refere-se a uma mistura de maltose, pelo menos um dos carboidratos simples mencionados acima, exceto lactose e celulose. Com efeito, classicamente um mosto compreende 40% em massa de maltose, 10% em massa dos carboidratos simples previamente mencionados (mistura de açúcares simples) e 50% de carboidratos complexos, dentre os quais dextrinas e celulose residual. O mosto em contrapartida, não mais contém amido.

[0049] A quantidade total de carboidratos da cerveja é medida de acordo com o método EBC 9.26 por espectrofotometria.

[0050] O termo "açúcar" designa qualquer composto selecionado dentre oses, osídeos dentre os quais polissacarídeos amiláceos e não amiláceos, homossacarídeos e heterossacarídeos. Podem ser citados a título de exemplos não limitativos açúcar, dextrinas dentre as quais maltodextrina, sacarose, maltose, glicose, frutose, maltotetraose, maltotriose e sucrose.

[0051] De acordo com a invenção, uma enzima do tipo dextrinase é uma enzima que é capaz de catalisar a transformação de dextrinas em glicose e maltose, principalmente por hidrólise das ligações glicosídicas alfa 1-4 e alfa 1-6.

EXEMPLO

[0052] 550 kg de malte 2 rang tipo Pilsen apresentando um grau de coloração 4 são triturados. O malte deve de preferência conter enzimas naturais suficientes para uma brassagem sem adição de enzima(s). O uso de cevada maltada facilita a filtragem: com efeito, a cevada conserva palha durante a debulha. O produto obtido por trituração contém 15% de farinha, 65% de sêmola, o restante sendo palha, o que permite ter um material filtrante.

[0053] O malte é misturado com água a 98° para levar a mistura até 50°C misturando sempre para realizar a proteólise do malte. Em seguida água é adicionada a 98°C à mostura assim formada para que a temperatura da mostura chegue a 63°C durante um estágio intermediário para promover a ação das beta amilases. Esta etapa é realizada pelo método chamado infusão (o malte infundindo na água) de modo a promover a degradação do amido em açúcares. Acrescenta-se mais água a 98°C para que a mostura atinja uma temperatura 72°C, o que promove a ação das alfa amilases contidas no malte. São usados 4 L de água por kg de malte. A mistura é filtrada. A ausência de amido é verificada pela dosagem de água iodada. A fase líquida obtida por filtração é fervida por 2 horas, o que provoca a coagulação das proteínas de alto peso molecular. Durante estas duas horas de fervura são adicionados 2640 g de lúpulo. O mosto assim obtido é resfriado para 19°C por meio de um trocador de calor. 11 litros de leveduras pastosas de uma cepa de Saccharomyce cerevisiae de cerveja são então adicionados. São também adicionadas dextrinases (Endozym®AGP 120) de modo que sua concentração seja igual a 10 g para 100 L de mistura. A cerveja assim obtida é fermentada durante 7 dias a 24°C sem acréscimo de calor porque a fermentação é exotérmica. A cerveja é em seguida resfriada durante 15 dias a 0°C. Depois de 15 dias ela é envasada e adiciona-se 1 g de pelo menos um açúcar simples, capaz de ser consumido durante a fermentação da levedura, por 100 ml de cerveja. Este açúcar simples pode ser sacarose, maltose ou glicose, por exemplo. A cerveja é colocada em uma câmara de fermentação a 24° por 15 dias. Isto permite a espumação e permite ainda baixar o nível de açúcares porque as enzimas adicionadas ainda estão ativas.

ANÁLISE DA CERVEJA

[0054] 0,75 L da cerveja assim obtida foi analisado.

[0055] O teor total de carboidratos é de 0,17 g por 100 ml medido pelo método 9.26 EBC (European Brassery Convention). O pH é de 3,99. O valor energético é de 39 Kcal por 100 g. O teor alcoólico é de 6,19°.

Claims

1. Processo de fabricação de uma cerveja segundo o qual um mosto é preparado por brassagem de uma mistura contendo água e malte de um cereal ou uma mistura de maltes, e, em seguida, após resfriamento do referido mosto, acrescenta-se uma levedura selecionada dentre Saccharomyces cerevisiae, caracterizado pelo fato de que após resfriamento do referido mosto, acrescenta-se uma enzima do tipo dextrinase selecionada dentre as dextrinases e misturas de dextrinases, a dita enzima do tipo dextrinase sendo capaz de catalisar a transformação de dextrinas em glicose e maltose por hidrólise das ligações glicosídicas alfa 1-4 e alfa 1-6.

2. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a referida mistura é resfriada para uma temperatura igual ou maior que 13°C e igual ou menor que 21°C e especialmente igual a 19°C.

3. Processo de acordo com a reivindicação 1 ou2, caracterizado pelo fato de que para brassar a referida mistura de água e malte(s): - a referida mistura é aquecida em um primeiro estágio a uma temperatura igual ou maior que 45°C e igual ou menor que 55°C, especialmente igual a 50°C durante um período igual ou maior que 10 minutos e igual ou menor que 20 min, especialmente igual a 15 minutos, para realizar proteólise; - a mistura é aquecida em um segundo estágio a uma temperatura igual ou maior que 68°C e igual ou menor que 75°C, especialmente igual a 72°C, para promover a ação das alfa-amilases; - a referida mistura obtida é filtrada e os grãos de cerveja obtidos são lavados ou não; - a fase líquida obtida por filtração é fervida durante um período igual ou maior que 1 hora e igual ou menor que 3 horas, de preferência igual a 2 horas, lúpulo sendo adicionado ou não, de uma só vez ou aos poucos durante a referida fervura.

4. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que, depois do primeiro estágio, a referida mistura é aquecida durante um estágio intermediário a uma temperatura maior ou igual a 62°C e menor ou igual a 63°C e onde a referida mistura é filtrada ou não, sem a realização do referido segundo estágio de aquecimento.

5. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que o pH da mistura obtida após o resfriamento é mantido em um valor igual ou maior que 4,5 e igual ou menor que 6,5 e de preferência em um valor igual a 5,2.

6. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que a mistura obtida após o resfriamento é deixada fermentar e a referida enzima e a referida levedura são adicionadas e onde a temperatura da referida mistura em fase de fermentação é deixada atingir um valor igual ou maior que 20°C e igual ou menor que 30°C e especialmente igual a 24°C.

7. Processo de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato de que a referida levedura adaptada é selecionada dentre leveduras da espécie Saccharomyces cerevisiae.

8. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que a referida mistura é ainda fermentada uma segunda vez durante um período igual ou maior que 7 dias e igual ou menor que 20 dias e especialmente igual a 15 dias a uma temperatura igual ou maior que 0°C.

9. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que a referida dextrinase é acrescentada em uma determinada quantidade para que a concentração da(s) dextrinase(s) adicionada(s) seja igual ou maior que 5g/100L e igual ou menor que 30g/100 L e especialmente igual a 10g/ 100 L.

10. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizado pelo fato de que o referido malte é selecionado dentre malte de cevada, malte de trigo, malte de sorgo e misturas de pelo menos dois destes maltes.

11. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracterizado pelo fato de que, por ocasião do envasamento, é acrescentado pelo menos um açúcar simples que pode ser consumido pela fermentação da levedura.

12. Cerveja que pode ser obtida de acordo com o processo como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizada por conter uma concentração total de carboidratos igual ou menor que 0,2 g/100 mL e especialmente igual a 0, 17g/100 mL.