BR112013002860B1

BR112013002860B1 - Produto de confeitaria empacotado descongelado para preparação de uma confecção estaticamente congelada, seu uso e seu método de produção

Info

Publication number: BR112013002860B1
Application number: BR112013002860-2A
Authority: BR
Inventors: Ummadi Madhavi; Nathusinh Vaghela Madansinh; Beth Butterworth Aaron; Chandrakant Pandya Nirav; Lynn Mccune Bridgett; Joseph Etienne Schmitt Christophe; Saikali Joumana; Olmos Paola
Original assignee: Nestec S.A.
Priority date: 2010-08-05
Filing date: 2011-07-22
Publication date: 2018-06-19
Also published as: IL223959A; CA2806134C; ES2695575T3; CN107080039A; ZA201301643B; RU2013109440A; EP2600731B1; BR112013002860A2; MY169299A; MX2013001080A; WO2012016852A3; US20130136842A1; MX357335B; AR082586A1; CA2806134A1; US20160338378A1; AU2011287760A1; WO2012016852A2; US10349666B2; CN103338649A

Abstract

produtos de confeitaria estáveis em prateleiras. a presente invenção refere-se a produtos de confeitaria que são estáveis em prateleias e são adequados para congelamento quiescente para formar produtos de confeitaria congelados. em particular, a invenção está relacionada a confecções empacotadas descongeladas compreendendo um sistema de proteínas coagulado que contribui com a estabilidade das confecções em particular quando armazenadas em temperaturas ambientes ou geladas. um método de produzir tais produtos de confeitaria e os produtos obteníveis do método são da mesma forma parte da presente invenção. o uso dos produtos para fornecer sobremesas congeladas também forma parte da invenção.

Description

(54) Título: PRODUTO DE CONFEITARIA EMPACOTADO DESCONGELADO PARA PREPARAÇÃO DE UMA CONFECÇÃO ESTATICAMENTE CONGELADA, SEU USO E SEU MÉTODO DE PRODUÇÃO (51) Int.CI.: A23G 9/38; A23G 9/40 (30) Prioridade Unionista: 05/08/2010 EP 10171993.8 (73) Titular(es): NESTEC S.A.

(72) Inventor(es): MADHAVI UMMADI; MADANSINH NATHUSINH VAGHELA; AARON BETH BUTTERWORTH; NIRAV CHANDRAKANT PANDYA; BRIDGETT LYNN MCCUNE; CHRISTOPHE JOSEPH ETIENNE SCHMITT; JOUMANA SAIKALI; PAOLA OLMOS

1/23

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para PRODUTO DE CONFEITARIA EMPACOTADO DESCONGELADO PARA PREPARAÇÃO DE UMA CONFECÇÃO ESTATICAMENTE CONGELADA, SEU USO E SEU MÉTODO DE PRODUÇÃO.

Campo da invenção [001] A presente invenção se refere a produtos de confeitaria empacotados descongelados para a preparação de produtos de confeitaria quiescentemente congelados. Em particular, a invenção está relacionada a confecções empacotadas descongeladas compreendendo um sistema de proteína coagulado que contribui à estabilidade em prateleiras do produto e à melhoria de comportamento de descongelamento uma vez quiescentemente congelado. Um tal sistema de proteína é da mesma forma usado de acordo com a invenção nestes produtos de confeitaria descongelados para melhorar sua estabilidade, em particular quando armazenados em temperaturas ambientes ou geladas. Um método de produzir tais produtos de confeitaria e os produtos obteníveis do método da mesma forma faz parte da presente invenção. O uso dos produtos para fornecer sobremesas quiescentemente geladas também forma parte da invenção.

Antecedente da invenção [002] Produtos de confeitaria congelados são muito agradáveis e valorizados por consumidores. Entretanto, produzir e distribuir sorvetes é um processo caro e não ambientalmente amigável.

[003] Além disso, ao longo da cadeia de distribuição, os produtos congelados são submetidos a abuso de temperatura que negativamente afeta sua textura e propriedades sensoriais.

[004] Fornecendo uma sobremesa que poderia ser armazenada em temperatura ambiente resolveria vários destes problemas.

[005] A maioria das soluções atuais consiste em tipos de água gelada de produtos que são congelados em casa ou em lojas. Estes

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2/23 são produtos de sorvete não sofisticados.

[006] Há da mesma forma algumas misturas de sobremesa de sorvete disponíveis no mercado, porém uma vez congelada por consumidores, seu aspecto é bastante simples e não atraentes. Além disso, não é possível formar bolas de sorvete e servi-las de um modo atraente como as sobremesas congeladas são muito difíceis de escavar a temperatura de servir e em seguida derretem rapidamente. Estes da mesma forma geralmente compreendem níveis altos de álcoois e aditivos para prevenir o aparecimento de uma textura fria e evitar questões microbiológicas.

[007] Além disso, há uma necessidade de fornecer produtos de alta qualidade que são estáveis em prateleiras em temperaturas ambientes ou geladas e que, quando congelados e consumidos, têm propriedades organolépticas excelentes.

Sumário da Invenção [008] A presente invenção agora resolve os problemas anteriores fornecendo-se um produto de confeitaria estável em prateleira tendo comportamento de descongelamento melhorado quando consumido seguindo um congelamento inativo.

[009] Em um primeiro aspecto, a invenção se refere a um produto de confeitaria empacotado descongelado para a preparação de confecção estaticamente congelada compreendendo um sistema de proteína coagulado incluindo caseína e proteína de soro, em que o sistema de proteína coagulado é obtenível submetendo-se uma composição compreendendo proteínas lácteas a um pH entre 5,6 e 6,5 a um tratamento térmico a 80-90°C ou acima de 90°C até 160°C, durante um período de tempo de 5 segundos a 30 minutos.

[0010] Os produtos da invenção uma vez quiescentemente congelados e consumidos apresentam comportamento de descongelamento melhorado sem qualquer compromisso em propriedades de organolépPetição 870180009137, de 02/02/2018, pág. 6/34

3/23 ticas, em particular em termos de textura e sensação bucal. Além disso, os produtos da invenção mostram boa estabilidade e podem, portanto, ser armazenados em temperaturas ambientes ou geladas.

[0011] A invenção da mesma forma se refere a um método de produzir um produto de confeitaria empacotado descongelado para a preparação de confecções estaticamente congeladas em que condições ácidas e de calor controladas são aplicadas a uma mistura de confeitaria de um tal modo para fornecer um sistema de proteína coagulado dentro da mistura. A mistura é também empacotada para distribuição e armazenamento em temperaturas ambientes ou geladas. [0012] Mais particularmente, um método para produzir um produto de confeitaria empacotado descongelado para a preparação de uma confecção estaticamente congelada compreendendo as etapas de:

a) fornecer uma mistura de confeitaria compreendendo proteína láctea, em um pH dentre 5,6 e 6,5, preferivelmente dentre 5,8 e 6,3;

b) opcionalmente homogeneizar a mistura;

c) submeter a mistura a um tratamento térmico em uma temperatura de 80-90°C ou acima de 90°C até 160°C, durante um período de tempo de 5 segundos a 60 minutos, para pelo menos parcialmente formar um sistema de proteína coagulado incluindo caseína e proteína de soro;

d) resfriar a mistura;

e) opcionalmente aerar a mistura;

f) opcionalmente moldar a mistura;

g) carregar a mistura em uma embalagem;

h) armazenar a mistura em uma temperatura de 0°C a 30°C. é da mesma forma parte da presente invenção.

[0013] Um outro método para produzir um produto de confeitaria empacotado descongelado para a preparação de uma confecção estaPetição 870180009137, de 02/02/2018, pág. 7/34

4/23 ticamente congelada da qual compreende as etapas:

a) fornecer uma mistura de confeitaria compreendendo proteína láctea, em um pH dentre 5,6 e 6,5, preferivelmente dentre 5,8 e

6,3

b) opcionalmente homogeneizar a mistura

c) carregar a mistura em uma embalagem

d) submeter a mistura empacotada a um tratamento térmico, em uma temperatura de 80-90°C ou acima de 90°C até 160°C, durante um período de tempo de 5 segundos a 60 minutos, para pelo menos parcialmente formar um sistema de proteína coagulado incluindo caseína e proteína de soro;

e) resfriar a mistura empacotada;

f) armazenar a mistura empacotada em uma temperatura de 0°C a 30°C forma da mesma forma parte da invenção.

[0014] Os produtos obteníveis por estes métodos da mesma forma formam uma modalidade da presente invenção.

[0015] Em outro aspecto da invenção, o uso de um produto de confeitaria como definido acima para a produção de uma sobremesa quiescentemente congelada é fornecido.

[0016] Nos produtos da invenção, o sistema de proteína coagulado preferivelmente inclui proteínas de leite, caseínas, proteínas de soro ou misturas dos mesmos que foram coaguladas por um tratamento térmico em um ambiente ácido moderado, por exemplo, através da presença de melados ou de um ácido orgânico. Mais particularmente, o sistema de proteína coagulado dos produtos da invenção inclui caseína e proteína de soro na forma de complexos ou agregados. O sistema de proteína coagulado está presente em uma quantidade suficiente para fornecer estabilidade em prateleiras aos produtos quando armazenados em temperatura ambiente ou gelada. Tipicamente, o sistema

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5/23 de proteína coagulado está presente no produto de confeitaria em uma quantidade de 0,5 a 4%.

Descrição Detalhada da Invenção [0017] Na seguinte descrição, os valores % estão em % em peso a menos que de outra maneira especificado.

[0018] Na seguinte descrição, valores de pH correspondem a valores a 25°C medidos por equipamento padrão.

[0019] A invenção pertence a produtos de confeitaria empacotados descongelados para a preparação de confecções estaticamente congeladas cuja textura e sensação bucal são melhorados como um resultado de um processo aperfeiçoado de preparação dos produtos de confeitaria incluindo o uso controlado de calor em condições ácidas. [0020] Por produto de confeitaria é significado qualquer produto que ao congelar produz produtos tal como sorvete, melorina ou qualquer sobremesa congelada etc.

[0021] Na presente descrição, os termos congelamento estático ou congelamento quiescente são usados alternadamente e são empregados para ter o mesmo significado, isto é um congelamento sem agitação por oposição a um congelamento dinâmico.

[0022] De acordo com uma primeira modalidade, o produto da invenção não é aerado.

[0023] De acordo com outra modalidade, os produtos podem ser aerados em um ciclo de pelo menos 20%, preferivelmente pelo menos 40% e mais preferivelmente pelo menos 90%. Em uma modalidade mais preferida, os o ciclo é 100-120%.

[0024] Em um primeiro aspecto, a invenção se refere a um produto de confeitaria empacotado descongelado adequado para congelamento quiescente compreendendo um sistema de proteína coagulado incluindo caseína e proteína de soro.

[0025] O termo sistema de proteína coagulado será entendido

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6/23 por significar um complexo ou um agregado resultando em pelo menos uma coagulação parcial de proteínas presentes em uma composição compreendendo proteína láctea, induzida por um tratamento térmico, na presença de um componente ácido.

[0026] Preferivelmente, as proteínas na origem da coagulação são proteínas de leite que compreendem caseínas e proteínas de soro. [0027] O sistema de proteína coagulado é obtenível submetendose uma composição compreendendo proteínas lácteas e tendo um pH entre 5,6 e 6,5, preferivelmente entre 5,8 e 6,3 a um tratamento térmico em uma temperatura de 80-90°C ou acima de 90°C a té 160°C, preferivelmente 95-135°C, mais preferivelmente 100-130 °C.

[0028] Quando referência é feita ao pH, a menos que de outra maneira especificado, corresponde ao pH da composição medido a 25° antes do tratamento térmico.

[0029] Tipicamente, pelo menos 30%, preferivelmente pelo menos 45%, mais preferivelmente pelo menos 60% de proteína láctea são convertidos ao referido sistema de proteína coagulado.

[0030] Para obter condições ácidas requeridas, qualquer componente ácido tal como aqueles selecionados de melados líquidos, ácidos orgânicos, tal como ácido cítrico, ácido etilenodiaminatetra-acético (EDTA), ácidos derivados de fruta podem ser usados.

[0031] Preferivelmente, o sistema de proteína coagulado está presente no produto da invenção em uma quantidade de 0,5 a 4% em peso.

[0032] Um tal sistema oferece a vantagem inesperada que pode conferir estabilidade em prateleiras melhorada ao produto empacotado melhorado enquanto ao mesmo tempo melhorando propriedades de fusão do produto de confeitaria congelado obtido depois do congelamento quiescente do produto empacotado da invenção sem comprometer a atributos sensoriais.

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7/23 [0033] O produto não é preferivelmente fermentado.

[0034] De acordo com uma modalidade particular, o produto da invenção compreende 0,5-20% de gordura, 5-15% de sólidos de leite sem gordura (MSNF) e 5-30% de um agente adoçante. Preferivelmente, compreende 15-25% de agentes adoçantes. Preferivelmente, compreende menos do que 15% de gordura, mais preferivelmente 0,5 a 12% de gordura. Pode da mesma forma compreender um sistema estabilizador incluindo um emulsificador em uma quantidade até 6%. [0035] A quantidade de proteína presente no produto de confeitaria é preferivelmente menor do que 4,5%, mais preferivelmente entre 2 e 4%.

[0036] Por agente adoçante será entendido ingredientes ou mistura de ingredientes que concedem doçura ao produto final. Estes incluem açúcares naturais como cana de açúcar, açúcar de beterraba, melados, outros açúcares nutritivos derivados de planta, e adoçantes de alta intensidade não nutritivos. Tipicamente, os agentes adoçantes são selecionados a partir de dextrose, sacarose, frutose, xaropes de milho, maltodextrinas.

[0037] Por sistema estabilizador será entendido que uma mistura de ingredientes que contribui à estabilidade do produto por si própria da mesma forma quando congelada com respeito à formação cristalina de gelo, resistência a choque térmico, propriedades de textura globais etc. Desse modo, o sistema estabilizador pode compreender qualquer ingrediente que é de importância estrutural para a confeitaria, até mesmo quando congelado. Sistema estabilizador pode conter emulsificadores e ou estabilizadores.

[0038] Os produtos da invenção são caracterizados pelo fato de que eles são estáveis em prateleiras. Por alto-estável é significado que nenhuma degradação do produto ocorre durante pelo menos 6 meses, quando armazenado em temperatura ambiente, ou durante

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8/23 pelo menos 8 meses, quando armazenado em temperaturas geladas. Por temperatura ambiente é significado 15-30°C. Por temperaturas geladas é significado 0-15°C.

[0039] O sistema estabilizador usado nos presentes produtos preferivelmente compreendem pelo menos um emulsificador.

[0040] Qualquer emulsificador de grau de alimento tipicamente usado em confecção de congelado ou descongelado poderia ser usado. Emulsificadores adequados incluem ésteres de açúcar, ceras emulsificantes tais como cera de abelha, cera de carnaúba, cera de candedilla, cera de planta ou fruta e ceras animais, ésteres de ácido graxo de poliglicerol, em particular PGMS, polirricinoleato de poliglicerol (PGPR), polissorbatos (ésteres de sorbitano de polioxietileno), monoglicerídeos, diglicerídeos, lecitina e misturas dos mesmos.

[0041] Estabilizadores presentes no sistema de estabilização podem ser, por exemplo, um hidro-coloide tal como ágar, gelatina, goma acácia, goma guar, goma de feijão alfarrobeira, goma tragacanto, carragenina, carboximetilcelulose, alginato de sódio ou alginato de propileno glicol ou qualquer mistura de hidrocoloides.

[0042] O produto pode adicionalmente compreender aromatizantes ou colorantes. Estes são usados em quantidades convencionais que podem ser otimizadas por teste de rotina para qualquer formulação de produto particular.

[0043] O pH ácido da composição compreendendo proteína láctea é controlado pela presença de um componente ácido. O componente ácido é preferivelmente selecionado a partir do grupo consistindo em melados, um ácido orgânico tal como ácido cítrico, ácido etilenodiaminatetra-acético (EDTA), ácidos derivados de fruta, ou misturas dos mesmos.

[0044] Os produtos de confeitaria da presente invenção podem ser congelados para fornecer aos consumidores sobremesas congeladas

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9/23 por exemplo. Tipicamente, os produtos da invenção são estaticamente congelados em congeladores padrões, tal como congeladores de casa. Isto permite o consumidor preparar a sobremesa congelada ele mesmo na hora do início do consumo de um produto de acordo com a invenção.

[0045] Tipicamente, o consumidor coloca o produto de confeitaria empacotado em um congelador a -20°C a -18°C e permi te o produto congelar. Geralmente, o tempo requerido está entre 2 a 6 horas.

[0046] Foi surpreendentemente constatado, que os produtos da invenção são muito estáveis apesar do congelamento e descongelamento que pode ocorrer durante a fabricação. Isto pode ser atribuído à presença de um sistema de proteína coagulado que concede estabilidade ao produto, que está além de que produtos comerciais até agora têm oferecido.

[0047] Portanto, foi surpreendentemente constatado que a presença do sistema de proteína coagulado os produtos de confeitaria da invenção melhoram o comportamento de descongelamento do produto uma vez congelado e consumido e em particular que melhora sua resistência à fusão, mantendo uma textura lisa e cremosa.

[0048] Este efeito é ainda mais surpreendente determinado que é conhecido da técnica que coagulação de proteína apresentaum impacto negativo nas características organolépticas de produtos de sorvete. Nesta consideração, EP 1 342 418 ensina um método para preparar um sorvete congelado contendo um componente ácido, porém garantindo que pelo menos uma proteína não reaja com o ácido. De acordo com este ensino, o tempo de contato entre o ácido e a proteína deveria ser mantido em um mínimo.

[0049] Sem ser ligado por teoria, acredita-se que um sistema de proteína coagulado dentro da mistura de confeitaria é fornecido, com proteína frescamente coagulada que age como um estabilizador para

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10/23 as células de ar e permite criação de uma microestrutura muito boa e estável.

[0050] O sistema de proteína coagulado incluindo caseína e proteína de soro é agregado com a gordura para fornecer agregados de proteína-gordura.

[0051] Os produtos da invenção são impactados pela presença do sistema de proteína coagulado de uma tal maneira que comparado a um produto sem tal sistema coagulado, alguém observa um aumento no volume de partículas entre 1 e 10 pm.

[0052] Na presente descrição, os termos tamanho de partícula está designando que é conhecido na técnica como D_[3,_2]. D [₃,₂] é o diâmetro médio de área de superfície equivalente ou o diâmetro médio de Sauter das partículas do sistema de proteína coagulado agregado com gordura como medido por difração a laser em, por exemplo, um Mastersizer Micro Particle Size Analyzer, de Malvern Instruments Ltd (UK). Estes tamanhos de partícula podem ser medidos na mistura bem como no produto final. Para medidas, amostras são dispersas em água e medidas de acordo com as instruções do fabricante do instrumento. Amostras congeladas são permitidas derreter antes de medir. Quando a mistura incluindo proteínas é submetida a um processo como descrito acima, alguém observa um aumento de D [₃,₂] de até 8% dependendo da formulação usada.

[0053] A distribuição de tamanho de partícula de uma formulação (mistura de sorvete) que não contém o sistema de proteína coagulado é diferente da mesma formulação que é tratada de acordo com o processo da invenção que causa coagulação parcial das proteínas na formulação.

[0054] Em particular quando as condições de calor e ácidas descritas são aplicadas, o volume de partículas abaixo de 1 mícron isto é a fração de partículas expressa em % de volume que está abaixo de 1

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11/23 mícron é reduzido até 10%.

[0055] Desse modo, o sistema de proteína coagulado cria uma rede tridimensional que apresentaa capacidade de ter aumentado capacidade de ligação de água evitando sinerese durante armazenamento e resulta em uma melhoria de atributos sensoriais relativos à textura e sabor no produto final.

[0056] O produto pode ser também caracterizado por um teor de proteína não sedimentável abaixo ou igual a 60% do conteúdo de proteína total.

[0057] Que é significado por proteína não sedimentável, caseína não sedimentável ou ainda proteína de soro não sedimentável é a quantidade de proteína correspondente na fração solúvel da confecção em temperatura ambiente (25Ό) e centrifugado a 50,000 g durante 30 minutos usando uma centrífuga Sorvall RC-5 plus equipada com um rotor SM 24 ou um dispositivo equivalente permitindo aplicar aceleração similar durante o mesmo tempo.

[0058] Outra metodologia para determinar as proteínas desnaturadas ou coaguladas é o método de fracionamento por Rowland S. J., J. Dairy Res. 9(1938) 42-46.

100proteína de soro náo ciesnaturada proteína de soro total xlOO = 100SPN {ΓΝ-ΝΡΝ}* / xlOO

Onde

SPN: Nitrogênio de Proteína de Soro NCN: Nitrogênio Sem Caseína NPN: Nitrogênio Sem Proteína TN: Nitrogênio Total [0059] O teor de proteína não sedimentável ou solúvel no produto de confeitaria é inversamente proporcional à quantidade de sistema de proteína coagulado no referido produto. Desse modo, uma quantidade importante de sistema de proteína coagulado no produto de conPetição 870180009137, de 02/02/2018, pág. 15/34

12/23 feitaria reduzirá a quantidade de proteína não sedimentável no referido produto de confeitaria.

[0060] A maioria das proteínas de leite (principalmente caseínas) em seu estado nativo permanecerá em forma de suspensão coloidal levando a mudanças mínimas a viscosidade de mistura (~200-400 cp). Entretanto, quando proteínas são submetidas a exposição controlada a quantidades conhecidas de calor e ácido (por exemplo pH de 6,1 ou menos) elas sofrem coagulação. Coagulação é um estado onde as proteínas são hidratados resultando em uma rede tridimensional (gel macio) causando viscosidade de mistura aumentada (~1800-2400 cp). Se a exposição de proteínas a calor e ácido não é controlado, este fenômeno poderia levar a precipitação (por exemplo, sinérese em iogurte). No pior cenário, o líquido separa do precipitado e o tamanho dos sólidos diminui.

[0061] O requerente descobriu que a estabilidade em prateleiras de produtos de confeitaria empacotados descongelados da invenção é melhorada como um resultado da presença de um sistema de proteína coagulado obtido por um processo otimizado de preparação incluindo o uso controlado de calor e condições ácidas.

[0062] Pode ,portanto ser concluído que as condições descritas na presente invenção aplicadas à composição compreendendo proteínas lácteas estão levando à formação de complexos covalentes (provavelmente ligados por ligações de dissulfeto) entre caseína e proteína de soro e que estes complexos são mais numerosos na amostra de controle (densidade de faixa de capa-caseína inicial mais alta). Sem ser ligado por teoria, acredita-se que micelas de caseína são revestidas com proteína de soro incluindo beta-lactoglobulina sob calor e condições ácidas da presente invenção e são atraídas na fase de gordura ou na fase insolúvel depois da centrifugação, levando a uma depleção dos agregados de proteína na fase solúvel. Os agregados não

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13/23 sedimentáveis são principalmente compostos de complexos de caseína e beta-lactoglobulina que não absorvem com as micelas de caseína para a interface de gotícula de gordura durante a fabricação de confeitaria ou não foram sensíveis a centrifugação, porém permaneceu na fase de volume. O sistema de proteína coagulado da invenção, portanto consiste por um lado em complexos de micelas de caseína/proteína de soro que podem ser definidos como agregados de proteína covalentes formados entre a capa-caseína tipicamente da superfície das micelas de caseína. Por outro lado, o sistema de proteína coagulado consiste principalmente em complexos de casein/beta-lactoglobulina não sedimentáveis presentes no volume de confecção.

[0063] A quantidade de caseína e proteína de soro pode ser medida a partir de análise de eletroforese em gel Coomassie Blue. O teor destas duas proteínas pode ser determinado a partir de análise da intensidade das faixas de migração correspondentes em géis de NuPAGE de eletroforese reduzida.

Método:

[0064] Para amostra total, uma alíquota de 10 g de sorvete derretido foi dispersa em 90 g de uma solução aquosa de desfloculação em pH 9,5 contendo 0,4% de EDTA e 0,1% de Tween 20. A fase solúvel foi obtida por centrifugação do sorvete derretido a 50.000g durante 30 minutos. Amostras foram em seguida analisadas por eletroforese em gel em Nu-PAGE 12% de Bis-Tris usando o tampão fluente de MOPS em condições de redução e não redução (condições de redução deveriam quebrar qualquer ligação covalente envolvendo troca de SH/SS durante aquecimento) como descrito em Invitrogen Nu-PAGE pre-cast gel instructions (5791 Van Allen Way, Carlsbad, CA 2008, USA). Géis foram manchados com azul Coomassie (Invitrogen kit no.LC6025). A amostra total e a fase solúvel correspondente foram depositadas no mesmo gel de eletroforese em uma concentração de 0,5 mg.mL^-1. DePetição 870180009137, de 02/02/2018, pág. 17/34

14/23 pois de migrar e manchar com azul coloidal, os géis foram escaneados em 256 níveis de cinza com uma resolução de 1000 dpi usando um escâner de UMAX acoplado com o software MagicScan 32 V4.6 (UMAX Data Systems, Inc.) levando a quadros tendo um tamanho de 16 MB. Estes quadros foram em seguida analisados usando o software de análise de imagem TotalLab TL120 v2008.01 (Nonlinear Dynamics Ltd, Cuthbert House, All Saints, Newcastle em Tyne, NE1 2ET, UK). Pistas de migração foram detectadas automaticamente pelo software. Em seguida, imagem foi corrigida para antecedente usando a bola de rotação opção com um rádio de 200. Faixas de proteína correspondendo a albumina de soro bovina (BSA), β-caseína, as1- e as2caseína, κ-caseína, β-lactoglobulina (β-lg) e a-lactalbumina (α-la) foram detectadas manualmente usando as faixas de migração de um leite desnatado como um padrão. A intensidade das faixas foi convertida em perfil de migração de pico para cada pista de migração para a amostra total e a fase solúvel. Estes picos foram em seguida ajustados com um modelo de Gaussian para calcular sua área para cada proteína, e desse modo a concentração da proteína na amostra.

[0065] A área de pico determinada para uma proteína na fase solúvel foi depois disso corrigida pelo teor de proteína eficaz determinado pelo método de Kjeldahl (descrita depois disso) e normalizada pela área de pico da proteína correspondente na amostra total.

[0066] A quantidade de proteínas presente na fase solúvel depois da centrifugação pode da mesma forma ser medida por método de Kjeldahl usando um fator de conversão de 6,38 para proteínas de leite.

Método de Kjeldahl:

[0067] Kjeldahl é um método geral permitindo a determinação de nitrogênio total, usando um aparelho de digestão em bloco e unidade de destilação a vapor automatizada.

[0068] Este método é aplicável a uma ampla faixa de produtos,

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15/23 incluindo produtos lácteos, cereais, confeitaria, produtos de carne, rações, bem como ingredientes contendo baixos níveis de proteína, tal como amidos. Nitrogênio a partir de nitrato e nitritos não é determinado com este método. Este método corresponde aos seguintes métodos oficiais: ISO 8968-1/IDF 20-1 (leite), AOAC 991.20 (leite), AOAC 979.09 (grãos), AOAC 981.10 (carne), AOAC 976.05 (alimentação animal e rações), com pequenas modificações (adaptação de quantidade de catalisador e volume de ácido sulfúrico para digestão, e adaptação de concentração de ácido bórico para sistema automatizado). [0069] Princípio do método: mineralização rápida da amostra a cerca de 370°C com ácido sulfúrico e catalisador de Missouri, uma mistura de cobre, sulfato de sódio e/ou potássio, que transforma nitrogênio organicamente ligado a sulfato de amônio. Liberação de amônia por adição de hidróxido de sódio. Destilação a vapor e coleção do destilado em solução de ácido bórico. Titulação acidimétrica de amônio. [0070] Aparelho: mineralização e unidade de destilação em combinação com uma unidade de titulação.

[0071] Conformações manuais, semiautomatizadas e automatizadas são possíveis.

[0072] Estes métodos são conhecidos a partir de uma pessoa versada na técnica de confeitaria congelada tendo um bom conhecimento de proteínas.

[0073] Além disso, o benefício do sistema de acordo com a invenção estende-se a outras partes da distribuição de cadeia fria de tais produtos, em que produtos que passaram por choque térmico típico ou abuso de distribuição mantêm a textura lisa, cremosa mais tempo do que outros produtos que são submetidos ao mesmo tratamento.

[0074] As vantagens acima são surpreendentemente mantidas quando os produtos da invenção são armazenados em temperaturas ambientes ou geladas e em seguida congelados pelo consumidor.

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16/23 [0075] Os produtos da invenção da mesma forma oferecem a vantagem que um produto muito conveniente pode ser oferecido que apresentauma pegada de carbono reduzida requerendo menos energia do que confeitaria de gelo típica para fabricar. Enquanto sendo congelado pelo consumidor ao ponto de consumo, ainda apresentaum gosto e textura superior ou igual a confecções de gelo padrões.

[0076] Desse modo, o uso de um produto de confeitaria de acordo com a presente invenção para a produção de uma sobremesa congelada por congelamento estático ou quiescente é fornecido. A sobremesa congelada pode ser qualquer de sorvete, melorina, milk-shake, etc. [0077] Além disso, os produtos da invenção não necessitam ser armazenados em congeladores, porém podem ser armazenados em temperatura ambiente ou temperaturas geladas. Isto apresentaa vantagem que suprime a necessidade por donos de loja ter um gabinete de congelador em suas lojas desse modo reduzindo pegada de carbono e despesa de energia.

[0078] Um método para produzir os produtos da invenção também forma parte da invenção, e mais particularmente um método de produzir um produto de confeitaria empacotado descongelado para a preparação de uma confecção estaticamente congelada compreendendo proteínas que são frescamente coaguladas dentro da mistura de confeitaria que pode ser também homogeneizada, pasteurizou e empacotada.

[0079] De acordo com uma modalidade particular, o método compreende como uma primeira etapa fornecendo uma mistura de confeitaria compreendendo proteínas lácteas. Preferivelmente, a quantidade de proteína láctea na mistura de ingrediente está variando de 1 a 7% em peso, preferivelmente 2 a 4% em peso da mistura.

[0080] Fontes de proteína láctea tipicamente incluem leite fresco líquido, leite em pó, leite em pó padronizado, leite em pó desnatado,

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17/23 caseína ácida, caseinato de sódio, soro ácido, concentrado de proteína de soro, isolado de proteína de soro, soro doce, soro doce desmineralizado, soro desmineralizado ou quaisquer misturas dos mesmos. [0081] O pH da mistura de confeitaria é compreendido entre 5,6 e 6,5, preferivelmente entre 5,8 e 6,3. Isto é tipicamente obtido incluindose um componente ácido tal como aqueles selecionados a partir de melados líquidos, ácidos orgânicos, tal como ácido cítrico, ácido etilenodiaminatetra-acético (EDTA), ácidos derivados de fruta podem ser usados.

[0082] Preferivelmente, a mistura de confeitaria da mesma forma compreende qualquer de gordura, preferivelmente em uma quantidade de 0,5-20%, sólidos de leite sem gordura, preferivelmente em uma quantidade de 5-15%, agente adoçantes, preferivelmente em uma quantidade de 5-30%, um sistema estabilizador, preferivelmente em uma quantidade de 0 a 6%, aromatizantes, colorantes, proteína, água, componentes de acidificação ou quaisquer misturas dos mesmos. Sólidos de gema de ovo podem da mesma forma estar presentes em uma quantidade de 0,5 a 1,4% em peso da mistura.

[0083] Preferivelmente, a mistura de ingrediente não é fermentada. [0084] A mistura é em seguida opcionalmente homogeneizada. Tipicamente, homogeneização é realizada em uma pressão dentre 4 e 20 MPa (40 e 200 bars), preferivelmente entre 10 e 15 MPa (100 e 150 bars), mais preferivelmente entre 12 e 14 MPa (120 e 140 bars).

[0085] A mistura é em seguida submetida a um tratamento térmico em uma temperatura compreendida entre 80 e 90°C durante 5 segundos a 30 minutos. Alternativamente, a temperatura pode estar acima de 90°C até 160°C durante 5 segundos a 60 minutos. Preferivelmente, a temperatura é 95-135°C, mais preferivelmente 100- 130°C. A coagulação parcial resulta do tratamento térmico controlado na presença de proteínas acidificadas.

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18/23 [0086] A composição é calor tratado pelo menos parcialmente para formar um sistema de proteína coagulado incluindo caseína e proteína de soro. Desse modo, o produto de confeitaria apresentaum teor de proteína não sedimentável que está abaixo ou igual a 60%, preferivelmente abaixo de 50% do teor de proteína total, preferivelmente.

[0087] O tratamento térmico permite matar qualquer patógeno que pode estar presente na mistura e desse modo pode garantir estabilidade microbiológica do produto. Simultaneamente, o tratamento térmico permite a formação de um sistema de proteína coagulado.

[0088] A mistura pode em seguida ser resfriada em torno de 2 a 8°C por meios conhecidos. A mistura pode ser também envelhecida durante 4 a 72 horas em torno de 2 a 6°C com ou sem agitação.

[0089] Na próxima etapa, a mistura é preferivelmente aerada. [0090] O produto de confeitaria é preferivelmente aerado em condições assépticas para um ciclo de pelo menos 20%, preferivelmente pelo menos 40%, mais preferivelmente pelo menos 90%. O ciclo é preferivelmente até 150%. Preferivelmente, o ciclo é compreendido entre 100-120%.

[0091] A mistura aerada é em seguida empacotada. Isto é tipicamente obtido carregando-se a mistura ou composição aerada em empacotamento, tal como cartuchos, caixas, volumes, bolsas compressíveis, latas, varas, cones. Preferivelmente, o carregamento é asséptico. [0092] A mistura é em seguida armazenada em temperaturas variando de 0°C a 30°C.

[0093] Em uma modalidade alternativa, a mistura de confeitaria compreendendo proteínas lácteas em um pH dentre 5,6 e 6,5, preferivelmente entre 5,8 e 6,3 que foi opcionalmente homogeneizada é em seguida empacotada.

[0094] A mistura empacotada pode em seguida sofrer o tratamento térmico como descrito acima. Este processo de réplica permite a misPetição 870180009137, de 02/02/2018, pág. 22/34

19/23 tura ser pasteurizada e desse modo garante segurança microbiológica do produto. Simultaneamente, o sistema de proteína coagulado é formado diretamente na mistura empacotada desse modo concedendo ao produto todas as vantagens mencionadas aqui.

[0095] Nesta modalidade, a mistura empacotada é em seguida resfriada preferivelmente em uma temperatura de 4-20°C e armazenada a 0°a 30°C.

[0096] O método da invenção presta-se à fabricação de confeitarias que são estáveis em vida de prateleira nas temperaturas de armazenamento necessárias e têm boas propriedades organolépticas e textural. Além disso, a presença deste sistema de proteína coagulado permite armazenar o produto em temperaturas mais altas do que são convencionalmente usadas sem afetar as propriedades organolépticas do produto que é adequada para congelamento antes do consumo. [0097] Os produtos de confeitaria obteníveis pelos presentes métodos também formam parte da invenção. Tais produtos tipicamente compreendem 0,5-20% de gordura, 5-15% de MSNF, 5-30%, preferivelmente 15-25% de um agente adoçante. Preferivelmente, a quantidade de gordura é menor do que 15%, mais preferivelmente de 0,5 a 12%. Elas podem da mesma forma compreender um sistema de estabilização em uma quantidade até 6%. A quantidade de proteína em tais produtos está tipicamente entre 1 e 7%, preferivelmente menos do que 4.5%, mais preferivelmente entre 2-4%.

Figuras [0098] Figura 1 mostra os resultados de um derretimento de teste de gota realizado em um produto de acordo com a invenção comparado com um controle como definido no Exemplo 1

Exemplos

A presente invenção é ilustrada também aqui pelos seguintes exemplos não limitantes.

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Exemplo 1

Sobremesa aerada pronta para congelar, tratada por calor antes do empacotamento

Tabela 1

Ingrediente	% em peso de produto final
Gordura	10
Açúcar	12,5
Xarope de glicose 40 DE	4,5
MSNF	7,5
Sólidos de soro	2,5
Guar	0,15
CMC	0,05
Carragenina	0,02
PGMS	0,3
Monoglicerídeos insaturados	0,05
Água	62,4
Sólidos totais	35
Proteínas totais	2,5

[0099] Procedimentos de preparar mistura convencionais foram seguidos.

[00100] Em uma primeira variável, referida como Controle 1, o pH da mistura foi 6,8 a 25°C antes de tratamento térmi co. Nenhum outro acidulante foi adicionado à mistura. Em uma segunda variável teste 1, ácido cítrico foi usado para diminuir o pH em 6,2 antes da esterilização. [00101] Ambas as variáveis foram em seguida processadas da mesma maneira:

· homogeneização (16 Kpa (160 bars)) · Tratamento por calor 95°C a 135°C durante 10 a 90 segundos · Resfriar a 4°C

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21/23 · Envelhecer durante 24 horas a 4°C · Espumar (MiniMondomix) para fornecer ciclo de 100% [00102] Em seguida, as misturas estéreis foram assepticamente empacotadas em tubos de 200 ml e armazenadas a 20°C .

[00103] Depois de 7 horas, o produto de acordo com a invenção não apresentou drenagem em contraste com a espuma de controle. Exemplo 2

Confecções congeladas preparadas por congelamento quiescente [00104] As espumas de controle e teste do exemplo 1 foram quiescentemente congeladas a -18°C [00105] O comportamento de descongelamento de ambas as espumas congeladas foi analisado seguindo metodologia de teste de gota. Esta metodologia consiste em instalar a confecção congelada em uma grade em temperatura constante de 20°C e umidad e. O peso do material que goteja entre as grades é registrado a cada minuto durante 120 atas. As perdas de material, quando a confecção congelada derrete, são expressadas como porcentagem com respeito ao peso inicial. [00106] Os resultados são informados na Fig. 1 e mostram que a espuma congelada de acordo com a invenção apresentamais resistência a derreter uma vez que quiescentemente congelada do que o controle.

Exemplo 3

Sobremesa láctea congelada contendo 11% de gordura, esterilizada no empacotamento,

Tabela 1

Ingrediente	% em peso de produto final
Gordura	11
Açúcar	19-20
MSNF	10,9
Emulsificador natural	0,1-0,35

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22/23 [00107] Nesta variável, referida como Controle 2, procedimentos de preparação de mistura convencionais foram seguidos para produzir a uma gordura de 11,0% e mistura de 10,9% de MSNF. O pH medido da mistura foi 6,6 antes da esterilização. Nenhum outro acidulantes foram adicionados à mistura. A mistura foi empacotada e em seguida tratado por calor por um processo de método de réplica a 121°C durante 40 a 60 minutos. Em uma segunda variável uma mistura similar com 11,0% em peso de gordura e 10,9% de MSNF foi testada seguindo uma redução controlada em pH. Uma solução de ácido cítrico foi usada para diminuir o valor de pH em 6,2 antes do tratamento térmico a mistura foi em seguida processada, a 121°C durante 40 a 60 minutos. As duas variáveis foram armazenadas a 20°C durante vários meses; depois elas foram congeladas em um congelador estático durante 6 horas a -20°C.

[00108] O produto feito com redução controlada em pH foi significativamente mais suave, creme e mais estável comparado a Controle 2. Exemplo 4

Medida de tamanho de partícula de sistema de proteína coagulado [00109] 2,5 g de mistura de confeitaria congelada são permitidos derreter em 10 vezes seu peso em água (por exemplo 2,5 g + 25 mL). A mistura é pré-dispersa em 25 mL de água desionizada. Nenhuma solução de desfloculação é usada.

[00110] A medida é feita em temperatura ambiente (aproximadamente 23-25°C) em analisador de tamanho de partícul a Malvern Micro, usando apresentação NFD.

[00111] A amostra é adicionada até que ofuscação alcança 20 + / 3% (normalmente 17-20%), seguido por 30 segundos de circulação antes de empregar a medida. Velocidade da bomba é fixa em 1600 rpm, que estão perto do mínimo para o Malvern Microcircular a amostra e não tanto a ponto de puxar o ar do vórtice.

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23/23 [00112] Os valores de q3 normalizados são obtidos como o volume percentual em cada canal dividido pelo logaritmo de largura de canal, de acordo com ISO 9276:

Q3 = 0,01 * (% em canal) / log ([limite de diâmetro superior de canal]-[limite de diâmetro inferior de canal])

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Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Produto de confeitaria empacotado descongelado para preparação de uma confecção estaticamente congelada, caracterizado pelo fato de que compreende um sistema de proteína coagulado incluindo caseína e proteína de soro, sendo que o sistema de proteína coagulado é obtenível submetendo-se uma composição compreendendo proteínas lácteas com um pH entre 5,6 e 6,5 a um tratamento térmico acima de 90°C até 160°C, por um período de tempo de 1 segundo a 60 minutos, sendo que o sistema de proteína coagulado está presente em uma quantidade de 0,5 a 4%, e sendo que é aerado em um ciclo de 20%.
2. Produto de confeitaria, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que é não fermentado.
3. Produto de confeitaria, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que compreende de 0,5-20%, preferivelmente, 0,5-12%, mais preferivelmente, 0-5,5% de gordura, 5-15% de sólidos de leite sem gordura, 5-30% de agente adoçante, e um sistema de estabilizador incluindo um emulsificador, em uma quantidade de até 6%.
4. Produto de confeitaria, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que é aerado em um ciclo de 40%, de preferência, em um ciclo de 90%, mais preferivelmente, em um ciclo entre 100 e 120%.
5. Método para produzir um produto de confeitaria empacotado descongelado, como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de:

(a) fornecer uma mistura de confeitaria compreendendo proteínas lácteas em um pH entre 5,6 e 6,5;

(b) homogeneizar a mistura;

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2/2 (c) carregar a mistura em uma embalagem;

(d) submeter a mistura empacotada a um tratamento térmico, em uma temperatura acima de 90°C até 160°C, dur ante um período de tempo de 1 segundo a 60 minutos, para pelo menos parcialmente formar um sistema de proteína coagulado incluindo caseína e proteína de soro;

(e) resfriar a mistura empacotada;

(f) armazenar a mistura empacotada em uma temperatura de 0°C a 30°C.
6. Método, de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelo fato de que, na etapa (a), a mistura de confeitaria compreendendo proteínas lácteas em um pH entre 5,8 e 6,3.
7. Método, de acordo com a reivindicação 5 ou 6, caracterizado pelo fato de que a mistura de ingrediente compreende quaisquer dentre:

gordura, em uma quantidade de 0,5-20%, sólidos de leite sem gordura, em uma quantidade de 5-15%, agente adoçante, em uma quantidade de 5-30%, e um sistema estabilizador, em uma quantidade de até 6%.
8. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 5 a 7, caracterizado pelo fato de que a carga é asséptica.
9. Uso de um produto de confeitaria, como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que é para produção de uma sobremesa quiescentemente congelada.

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