BG516Y1

BG516Y1 - Безглутенов хранителен продукт

Info

Publication number: BG516Y1
Application number: BG104052U
Authority: BG
Inventors: Петранка Д. Иванова; Николай Д. Жилков; Стефка З. Кондарева; Георги И. Георгиев; Надежда С. Фачикова; Калинка Н. Пашова-Балтова
Original assignee: Петранка Д. Иванова; Николай Д. Жилков; Стефка З. Кондарева; Георги И. Георгиев; Надежда С. Фачикова; Калинка Н. Пашова-Балтова
Priority date: 1999-12-29
Filing date: 1999-12-29
Publication date: 2002-04-30
Also published as: BG104052U

Description

(54) БЕЗГЛУТЕНОВ ХРАНИТЕЛЕН ПРОДУКТ

Област на техниката

Полезният модел се отнася до производството на диетични хранителни продукти, предназначени за включване в безглутеновата диета на болни с вродена непоносимост към глутена - глутен индуцирана ентеропатия.

Предшестващо състояние на техниката

Известно е, че диетичното хранене на болни от цьолиакия и други заболявания предвижда изключване на всички продукти от пшеница, ръж, овес и ечемик и използване вместо тях на царевица, ориз, картофи и продукти от тях. Желателно е през началния период изключване на млякото от храната, а също и на обикновената захар, поради придобита дизахаридна недостатъчност (Панчев Г., А. К. Радивенска, “Гастроентерология в детската възраст”, изд. Медицина и физкултура, 1982, стр. 402).

Основният хранителен продукт в безглутеновата диета е безглутеновият хляб (Kann А., Verkus Т., Taeht R.). За производството му се използват ориз, малц, просо, черно брашно от елда.

Друг автор (Bauer G.) предлага използването на картофи, царевица и оризово нишесте за производството на хлебни продукти, както и включването на съставки за увеличаване на плътността на безглутеновия хляб, например Cerapit и Ceraton, базирани на вътрешността на рожкови зърна и безлактозен маргарин.

Правени са опити за производство на безглутенов хляб с използване на асоциирани култури от млечнокисели бактерии и дрожди като закваски.

Известни са безглутенови млечни каши с търговско име “Слънчо”, които съдържат специално обработено оризово брашно, царевично нишесте, сухо пълномаслено мляко, захар, витамини и натурален плодов концентрат.

Наблюденията и биохимичните изследвания на хора от различни възрасти, хранещи се с безглутенови храни, определят редица изисквания към тези храни.

Безглутеновите хранителни продукти трябва да бъдат с балансиран състав и калоричност за избягване на нарушения във физи ческото състояние и непълноценност в развитието, особено при децата.

Както е известно, безглутеновите брашна създават технологични проблеми при производството, което има за цел постигането на оптимални органолептични качества, привлекателен външен вид на продуктите, разнообразие в асортимента - за различни възрасти и различни други увреждания, съпътстващи глутеновата интолерантност.

При тежките форми на глутенова ентеропатия се наблюдава проявата на непоносимост към дизахариди, което налага разработване на продукти с ниско съдържание на дизахариди.

Внасянето на млечен компонент в безглутеновата храна за подобряване на органолептиката и балансиране на белтъчно-въглехидратното съотношение води до повишаване количеството на дизахаридите - от лактозата в млякото.

Необходимо е да се създаде такъв безглутенов хранителен продукт, който да осигурява нужните белтъчини и въглехидрати и при хора с вродена или придобита непоносимост към лактоза и захароза. Също така трябва този продукт да има висока енергийна стойност, без да води до затлъстяване. Не на последно място са изискванията към формата му, която е желателно да бъде удобна за лесно приготвяне за консумация и да има привлекателен вкус и аромат, тъй като големият контингент потребители на безглутенови продукти са деца.

Техническа същност на полезния модел

Продуктът съгласно полезния модел, представлява сух прахообразен продукт, съдържащ краве нисколактозно пълномаслено или обезмаслено мляко, закваска за кисело мляко - L. delbrueckii spp. bulgaricus и Str. thermophilus, оризово брашно или царевично нишесте, подсладител - фруктоза или аспартам. Млечният компонент съставлява в %: от 90 до 98 от масата на сухия продукт, оризово брашно от 0 до 12, царевично нишесте - от 0 до 25, фруктоза - от 0 до 8, аспартам - от 0 до 0,5.

Продуктът съгласно полезния модел, във всички конкретни изпълнения е сух, прахообразен и съдържа жизнеспособни микроорганизми, завишено количество на свободни амино киселини, има висока енергийна стойност, усвоява се по-лесно от обикновените безглутенови тестени продукти.

Приготвя се за консумация за едно хранене като около 25 g (3 стандартни мерителни лъжички) се разбъркват с такова количество вода или друга подходяща и предпочитана течност, за да се получи желана гъстота. Може да се консумира и в сухо състояние.

Пример 1. 765 1 пълномаслено мляко с 3,6% масленост се подлага на обработка с 0,85 1 лактаза. Полученото нисколактозно мляко, съдържащо 0,2-0,5% лактоза, се загрява до температура 80-85° със задръжка 5 min. Част от млякото се охлажда и в него се разтварят 9,2 kg оризово брашно и се прибавят към загрятото мляко. Добавят се 6,1 kg фруктоза и сместа се пастьоризира при температура 94-96°С със задръжка 1 h, след което се охлажда до температура 45-46°С. В тази смес се внася 2% закваска за кисело мляко, като се разбърква много добре. Култивира се за протичане на млечнокиселата ферментация и след коагулацията се охлажда до 10°С. Проследява се киселинността. Полученият течен продукт се подлага на лиофилизация.

Той е прахообразен, с кремав цвят, със специфичен млечнокисел вкус, с аромат на мляко.

Получаваните по този пример продукти трябва да имат водно съдържание не повече от 6%, масленост - не по-малко от 22%, киселинност на възстановен продукт - не повече от 70 Т°, съдържание на обща захар като инвертна - от 40 до 44%, в т.ч. лактоза - до 4%. Енергийната стойност на 100 g продукт - 458-470 kkal.

Пример 2. 1145 1 обезмаслено мляко с 0,1 % масленост се подлага на обработка с 1,25 I лактаза. Полученото нисколактозно мляко, съдържащо 0,2-0,5% лактоза, се загрява до температура 80-85° със задръжка 5 min. Част от млякото се охлажда и в него се разтварят 9,2 kg оризово брашно и се прибавят към загрятото мляко. Добавят се 6,4 kg фруктоза и сместа се пастьоризира при температура 94-96°С със задръжка 1 h, след което се охлажда до температура 45-46°С. В тази смес се внася 2% закваска за кисело мляко, като се разбърква много добре. Култивира се за протичане на млечнокиселата ферментация и след коагулацията се охлажда до 10°С. Проследява се киселинността. Полученият течен продукт се подлага на лиофили зация.

Получаваните по този пример продукти трябва да имат водно съдържание не повече от 6%, киселинност на възстановен продукт не повече от 70 Т°, съдържание на обща захар като инвертна - от 58 до 64%, в т.ч. лактоза до 4%. Енергийната стойност на 100 g продукт - 364-372 kkal.

Пример 3. 810 1 пълномаслено мляко с 3,6% масленост се подлага на обработка с 0,90 1 лактаза. Полученото нисколактозно мляко, съдържащо 0,2-0,5% лактоза, се загрява до температура 80-85° със задръжка 5 min. Част от млякото се охлажда и в него се разтварят 9,8 kg оризово брашно и се прибавят към загрятото мляко. Добавят се 0,4 kg аспартам и сместа се пастьоризира при температура 94-96°С със задръжка 1 h, след което се охлажда до температура 45-46°С. В тази смес се внася 2% закваска за кисело мляко, като се разбърква много добре. Култивира се за протичане на млечнокиселата ферментация и след коагулацията се охлажда до 10°С. Проследява се киселинността. Полученият течен продукт се подлага на лиофилизация.

Пример 4. 665 1 пълномаслено мляко с 3,6% масленост се подлага на обработка с 0,75 1 лактаза. Полученото нисколактозно мляко, съдържащо 0,5% лактоза, се загрява до температура 80-85° със задръжка 5 min. Част от млякото се охлажда и в него се разтварят 20 kg царевично нишесте и се прибавят към загрятото мляко. Добавят се 7 kg фруктоза и сместа се пастьоризира при температура 94-96°С със задръжка 1 h, след което се охлажда до температура 45-46“С. В тази смес се внася 2% закваска за кисело мляко, като се разбърква много добре. Култивира се за протичане на млечнокиселата ферментация и след коагулацията се охлажда до 10°С. Проследява се ки селинността. Полученият течен продукт се подлага на лиофилизация.

Получаваните по този пример продукти трябва да имат водно съдържание не повече от 6%, масленост - не по-малко от 16%, киселинност на възстановен продукт - не повече от 70 Т°, съдържание на обща захар като инвертна - от 49 до 53%, в т.ч. лактоза - до 4%. Енергийната стойност на 100 g продукт е 429 kkal.

Пример 5. 900 1 обезмаслено мляко с 0,1% масленост се подлага на обработка с 1,1 1 лактаза. Полученото нисколактозно мляко, съдържащо 0,2% лактоза, се загрява до температура 80-85° със задръжка 5 min. Част от млякото се охлажда и в него се разтварят 22 kg царевично нишесте и се прибавят към загрятото мляко. Добавят се 0,4 kg аспартам и сместа се пастьоризира при температура 94-96“С със задръжка 1 h, след което се охлажда до температура 45-46°С. В тази смес се внася 2% закваска за кисело мляко, като се разбърква много добре. Култивира се за протичане на млечнокиселата ферментация и след коагулацията се охлажда до 10°С. Проследява се ки10 селинността. Полученият течен продукт се подлага на лиофилизация.

Получаваните по този пример продукти трябва да имат водно съдържание не повече от 6%, киселинност на възстановен продукт не повече от 70 Т“, съдържание на обща захар - от 64 до 68%, в т.ч. лактоза - до 4%. Енергийната стойност на 100 g продукт - 376 kkal.

Патентни претенции

Claims

1. Безглутенов хранителен продукт на основата на оризово брашно или царевично нишесте, характеризиращ се с това, че съдържа освен оризово брашно или царевично нишесте и краве нисколактозно пълномаслено или обезмаслено мляко, закваска за кисело мляко - L. delbrueckii spp. bulgaricus и Str. thermophilus, подсладител - фруктоза или аспартам, при съотношения в %: млечен компонент - от 90 до 98 от масата на сухия продукт, оризово брашно - от 0 до 12, царевично нишесте - от 0 до 25, фруктоза - от 0 до 8, аспартам - от 0 до 0,5.

Издание на Патентното ведомство на Република България 1113 София, бул. Д-р Γ. М. Димитров 52-Б