BE1028821B1 - Alcohol-vrij bier verrijkt met eiwitten en methode voor het maken daarvan - Google Patents
Alcohol-vrij bier verrijkt met eiwitten en methode voor het maken daarvan Download PDFInfo
- Publication number
- BE1028821B1 BE1028821B1 BE20215317A BE202105317A BE1028821B1 BE 1028821 B1 BE1028821 B1 BE 1028821B1 BE 20215317 A BE20215317 A BE 20215317A BE 202105317 A BE202105317 A BE 202105317A BE 1028821 B1 BE1028821 B1 BE 1028821B1
- Authority
- BE
- Belgium
- Prior art keywords
- alcohol
- beer
- free
- wort
- coagulate
- Prior art date
Links
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 title claims abstract description 117
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 title claims abstract description 37
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 title claims abstract description 37
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 34
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 42
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 23
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 23
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims abstract description 20
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 9
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 claims abstract description 9
- DBTMGCOVALSLOR-UHFFFAOYSA-N 32-alpha-galactosyl-3-alpha-galactosyl-galactose Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(OC2C(C(CO)OC(O)C2O)O)OC(CO)C1O DBTMGCOVALSLOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- RXVWSYJTUUKTEA-UHFFFAOYSA-N D-maltotriose Natural products OC1C(O)C(OC(C(O)CO)C(O)C(O)C=O)OC(CO)C1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 RXVWSYJTUUKTEA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 239000005905 Hydrolysed protein Substances 0.000 claims abstract description 7
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 claims abstract description 7
- FYGDTMLNYKFZSV-UHFFFAOYSA-N mannotriose Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(CO)OC(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)C(O)C1O FYGDTMLNYKFZSV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- FYGDTMLNYKFZSV-BYLHFPJWSA-N β-1,4-galactotrioside Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]2[C@@H](O[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O FYGDTMLNYKFZSV-BYLHFPJWSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 35
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 34
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 15
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 10
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 claims description 10
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 claims description 10
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 claims description 9
- 241001489192 Pichia kluyveri Species 0.000 claims description 8
- 238000005360 mashing Methods 0.000 claims description 6
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 4
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 4
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 4
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 4
- 235000015523 tannic acid Nutrition 0.000 claims description 4
- 229920002258 tannic acid Polymers 0.000 claims description 4
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims description 4
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 claims description 3
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 claims description 3
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims description 3
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 3
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims description 3
- TUSDEZXZIZRFGC-UHFFFAOYSA-N 1-O-galloyl-3,6-(R)-HHDP-beta-D-glucose Natural products OC1C(O2)COC(=O)C3=CC(O)=C(O)C(O)=C3C3=C(O)C(O)=C(O)C=C3C(=O)OC1C(O)C2OC(=O)C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 TUSDEZXZIZRFGC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 239000001263 FEMA 3042 Substances 0.000 claims description 2
- 108010084695 Pea Proteins Proteins 0.000 claims description 2
- LRBQNJMCXXYXIU-PPKXGCFTSA-N Penta-digallate-beta-D-glucose Natural products OC1=C(O)C(O)=CC(C(=O)OC=2C(=C(O)C=C(C=2)C(=O)OC[C@@H]2[C@H]([C@H](OC(=O)C=3C=C(OC(=O)C=4C=C(O)C(O)=C(O)C=4)C(O)=C(O)C=3)[C@@H](OC(=O)C=3C=C(OC(=O)C=4C=C(O)C(O)=C(O)C=4)C(O)=C(O)C=3)[C@H](OC(=O)C=3C=C(OC(=O)C=4C=C(O)C(O)=C(O)C=4)C(O)=C(O)C=3)O2)OC(=O)C=2C=C(OC(=O)C=3C=C(O)C(O)=C(O)C=3)C(O)=C(O)C=2)O)=C1 LRBQNJMCXXYXIU-PPKXGCFTSA-N 0.000 claims description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 2
- 235000019702 pea protein Nutrition 0.000 claims description 2
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 claims description 2
- LRBQNJMCXXYXIU-NRMVVENXSA-N tannic acid Chemical compound OC1=C(O)C(O)=CC(C(=O)OC=2C(=C(O)C=C(C=2)C(=O)OC[C@@H]2[C@H]([C@H](OC(=O)C=3C=C(OC(=O)C=4C=C(O)C(O)=C(O)C=4)C(O)=C(O)C=3)[C@@H](OC(=O)C=3C=C(OC(=O)C=4C=C(O)C(O)=C(O)C=4)C(O)=C(O)C=3)[C@@H](OC(=O)C=3C=C(OC(=O)C=4C=C(O)C(O)=C(O)C=4)C(O)=C(O)C=3)O2)OC(=O)C=2C=C(OC(=O)C=3C=C(O)C(O)=C(O)C=3)C(O)=C(O)C=2)O)=C1 LRBQNJMCXXYXIU-NRMVVENXSA-N 0.000 claims description 2
- 229940033123 tannic acid Drugs 0.000 claims description 2
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 claims 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 21
- 238000011084 recovery Methods 0.000 abstract description 10
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract 1
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 30
- 235000019441 ethanol Nutrition 0.000 description 28
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 24
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 24
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 12
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 10
- 238000013124 brewing process Methods 0.000 description 9
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 7
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 7
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 3
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 3
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 238000001223 reverse osmosis Methods 0.000 description 3
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 3
- 241000167854 Bourreria succulenta Species 0.000 description 2
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 2
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 2
- 235000011430 Malus pumila Nutrition 0.000 description 2
- 235000015103 Malus silvestris Nutrition 0.000 description 2
- 235000014443 Pyrus communis Nutrition 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 2
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 235000019693 cherries Nutrition 0.000 description 2
- 235000021245 dietary protein Nutrition 0.000 description 2
- 238000004821 distillation Methods 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 235000006180 nutrition needs Nutrition 0.000 description 2
- 235000014214 soft drink Nutrition 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 235000011496 sports drink Nutrition 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- NHJVRSWLHSJWIN-UHFFFAOYSA-N 2,4,6-trinitrobenzenesulfonic acid Chemical compound OS(=O)(=O)C1=C([N+]([O-])=O)C=C([N+]([O-])=O)C=C1[N+]([O-])=O NHJVRSWLHSJWIN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102100030840 AT-rich interactive domain-containing protein 4B Human genes 0.000 description 1
- 235000016795 Cola Nutrition 0.000 description 1
- 235000011824 Cola pachycarpa Nutrition 0.000 description 1
- 229920000742 Cotton Polymers 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 description 1
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 description 1
- 101000792935 Homo sapiens AT-rich interactive domain-containing protein 4B Proteins 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 241000235042 Millerozyma farinosa Species 0.000 description 1
- 101710132596 Protein E4 Proteins 0.000 description 1
- 108010009736 Protein Hydrolysates Proteins 0.000 description 1
- 241001123227 Saccharomyces pastorianus Species 0.000 description 1
- 241000862969 Stella Species 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 230000000386 athletic effect Effects 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 150000005693 branched-chain amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 239000008370 chocolate flavor Substances 0.000 description 1
- 230000001351 cycling effect Effects 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- ZZUFCTLCJUWOSV-UHFFFAOYSA-N furosemide Chemical compound C1=C(Cl)C(S(=O)(=O)N)=CC(C(O)=O)=C1NCC1=CC=CO1 ZZUFCTLCJUWOSV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000015095 lager Nutrition 0.000 description 1
- 235000015122 lemonade Nutrition 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 238000004890 malting Methods 0.000 description 1
- -1 maltose sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 239000008188 pellet Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 239000003531 protein hydrolysate Substances 0.000 description 1
- 235000019613 sensory perceptions of taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 230000035923 taste sensation Effects 0.000 description 1
- 238000007669 thermal treatment Methods 0.000 description 1
- 238000005292 vacuum distillation Methods 0.000 description 1
- 238000007738 vacuum evaporation Methods 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000019195 vitamin supplement Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C12/00—Processes specially adapted for making special kinds of beer
- C12C12/04—Beer with low alcohol content
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
- A23L33/18—Peptides; Protein hydrolysates
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C11/00—Fermentation processes for beer
- C12C11/003—Fermentation of beerwort
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C11/00—Fermentation processes for beer
- C12C11/11—Post fermentation treatments, e.g. carbonation, or concentration
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C12/00—Processes specially adapted for making special kinds of beer
- C12C12/002—Processes specially adapted for making special kinds of beer using special microorganisms
- C12C12/006—Yeasts
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer
- C12C5/02—Additives for beer
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C7/00—Preparation of wort
- C12C7/04—Preparation or treatment of the mash
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
- C12H3/00—Methods for reducing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverage to obtain low alcohol or non-alcoholic beverages
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
Abstract
De uitvinding heeft betrekking op een methode voor het maken van een coagulaat-vrij en alcohol-vrij bier met een alcoholgehalte van niet meer dan 0,5% (v/v), omvattend de stappen van fermentatie van een wort, toevoegen van een gehydrolyseerd eiwit na fermentatie van het wort en pasteuriseren. De uitvinding heeft verder betrekking op coagulaat-vrij en alcohol-vrij bier met een alcoholgehalte van niet meer dan 0,5% (v/v) dat één of meerdere gehydrolyseerde eiwitten bevat. Bij voorkeur bevat het bier ook maltose en maltotriose en is het totale gehalte aan maltose en maltotriose tussen 5 en 80 g/l. Het bier heeft een aangename smaak en laat zich drinken als een typisch bier waarbij het bovendien de nodige ingrediënten bevat om het recupereren na het sporten te bevorderen.
Description
Alcohol-vrij bier verrijkt met eiwitten en methode voor het maken daarvan Deze uitvinding heeft betrekking op het maken van een alcohol-vrij bier dat verrijkt is met eiwitten en derhalve gebruikt kan worden als een sport drank. Verder heeft deze uitvinding betrekking op een dus verkregen alcohol-vrij bier. Intensieve energie verbruikende sportactiviteiten zoals wielrennen, skiën, tennis, fitnesstraining, honkbal, voetbal en algemene atletiek zijn steeds populairder als vrijetiidsbesteding voor volwassenen. Vaak komen de sporters na zulke activiteiten bij elkaar in een kantine of café waarbij er wordt nagepraat bij een drankje. De drankjes die daarbij meestal genuttigd worden zijn ofwel zogenaamde ‘soft drinks’ zoals cola of limonade en alcoholische dranken. Geen van deze dranken komt daarbij tegemoet aan de voedingsbehoeften na het sporten.
Alcoholische dranken leiden bovendien tot dehydratatie en zijn erg belastend voor het lichaam. Zij bemoeilijken dus de recuperatie. Alcohol-vrije bieren zijn in dit opzicht minder schadelijk maar hebben nog steeds het nadeel dat ze net als ‘soft drinks’ niet aan de voedingsbehoeften na het sporten voldoen. Deze bieren worden meestal gebrouwen op dezelfde manier als de alcohol-houdende equivalenten waarbij na het brouwproces de alcohol wordt verwijderd bijvoorbeeld door distillatie of omgekeerde osmose. Alhoewel hierbij gepoogd wordt om zo goed mogelijk de smaak van het alcohol-houdende equivalent te benaderen, heeft het proces van verwijderen van de alcohol toch een belangrijke impact op de smaak van het bier, wat ertoe leidt dat de gebruikelijke bierdrinker niet echt overtuigd is van dergelijke bieren. Alternatief kan een alcohol-vrij bier gebrouwen worden met een speciale gist die slechts weinig suiker omzet in alcohol. Een dergelijk proces is beschreven in WO 2014/135673 waarbij de gebruikte gist een Pichia kluyveri giststam is. Vermits het gebruikte type gist in belangrijke mate de smaak van het bier bepaalt, zal het meestal moeilijk of onmogelijk zijn om de smaak van een alcohol-houdend equivalent te benaderen. Alhoewel in de publicatie beschreven wordt dat de smaak van gewone alcoholhoudende pils bieren zoals STELLA® en CARLSBERG® verkregen kan worden, zal dit moeilijk zijn voor meer speciaal bieren zoals PALM® en LEFFE®. Ook produceren dergelijke gisten soms bijproducten die een onaangename bijsmaak creëren zoals onaangename zwavelhoudende verbindingen. Verder moeten alcohol-vrije bieren omwille van de zeer geringe hoeveelheid alcohol en vaak hoger gehalte aan suiker gepasteuriseerd worden om de houdbaarheid van het bier te verzekeren.
Om de recuperatie van het lichaam en de spieren te bevorderen is naast een hydratatie, de aanvoer van suikers en in het bijzonder eiwitten en/of aminozuren wenselijk. Om hieraan te voldoen zijn er speciale sportdranken ontwikkeld die geheel zijn afgestemd om voor een optimale recuperatie te zorgen. Echter, de smaak van dergelijke drankjes maakt ze minder geschikt en aangenaam om te drinken in een sociale context na het sporten zoals boven aangehaald. Bovendien zijn dergelijke drankjes meestal niet beschikbaar in kantines en cafés. US 2003/0134007 beschrijft de toevoeging van eiwitten, peptiden, aminozuren en vitamine supplementen aan een bier dat op een gebruikelijke manier gebrouwen werd en dus een alcohol-houdend bier is. In US 2003/0157218 worden eiwitten, eventueel gehydrolyseerde eiwitten, mineralen, antioxidantia en vitamines aan een alcohol-houdend bier toegevoegd. Alhoewel hiermee het bier componenten bevat die de voedingsbehoefte voor de recuperatie na sporten verzorgen, blijft de aanwezigheid van alcohol in het bier een belangrijk nadeel in een optimale recuperatie. De uitvinders hebben vastgesteld dat toevoegen van eiwitten en/of aminozuren aan een alcohol-vrij bier leidde tot coagulatie in het bier na de noodzakelijke pasteurisatie ervan. Bovendien was de smaak van dergelijke bieren suboptimaal en vaak nog minder aantrekkelijk dan de gebruikelijke alcohol-vrije bieren. Er bestaat dus een noodzaak voor het ontwikkelen van een alcohol-vrij bier met voedingssupplementen die het recupereren na sporten kunnen bevorderen. Het is wenselijk dat een dergelijk bier een aangename en uitnodigende smaak heeft, bij voorkeur helder is en vrij van coagulaat. Het is verder wenselijk een oplossing te vinden die compatibel is met de productiemethode van een alcohol-vrij bier inclusief een pasteurisatiestap in het productieproces. In een eerste aspect heeft de uitvinding betrekking op een methode voor het maken van een coagulaat-vrij en alcohol-vrij bier met een alcoholgehalte van niet meer dan 0,5% (v/v), bij voorkeur niet meer dan 0,4% (v/v), omvattend de stappen van fermentatie van een wort, toevoegen van een gehydrolyseerd eiwit en pasteuriseren. Bij voorkeur wordt het gehydrolyseerd eiwit toegevoegd na fermentatie van het wort.
In een geprefereerde uitvoeringsvorm van het eerste aspect heeft de uitvinding betrekking op een methode voor het maken van een coagulaat-vrij en alcohol-vrij bier, omvattend de stappen van a. verstrekken van een wort, b. fermenteren van het wort met een gist bijvoorbeeld bij een temperatuur van 18°C tot 25°C, c. beëindigen van het fermenteren door koelen van het wort om een gefermenteerde wort te bekomen, d. filtreren en/of centrifugeren van het gefermenteerd wort, e. indien het alcoholgehalte in het gefermenteerde wort 0,5% (v/v) of meer is, reduceren van het alcoholgehalte in het gefermenteerde wort tot minder dan 0,5% (v/v), bij voorkeur minder dan 0,4% (v/v), f. toevoegen van een gehydrolyseerd eiwit aan het gefermenteerde wort; en g. pasteuriseren. In een tweede aspect heeft de uitvinding betrekking op een coagulaat-vrij en alcohol-vrij bier met een alcoholgehalte van niet meer dan 0,5% (v/v), bij voorkeur niet meer dan 0,4% (v/v) dat één of meerdere gehydrolyseerde eiwitten bevat. In een geprefereerde uitvoeringsvorm ligt de hoeveelheid gehydrolyseerd eiwit tussen 0,5% (g/v) en 10% (g/v). Het bier volgens het tweede aspect is eveneens gepasteuriseerd. Er werd gevonden dat het toevoegen van een gehydrolyseerd eiwit aan het gefermenteerde wort, het resulterende alcohol-vrije bier kon worden gepasteuriseerd zonder dat coagulatie optrad of zonder dat er substantiële coagulatie optrad, met andere woorden, er wordt een coagulaat-vrij bier bekomen. Met substantiële coagulatie wordt hier bedoeld dat er niet meer dan 0,1 % (g/g), bij voorkeur niet meer dan 0,05 % (g/g) aan sediment werd gevormd. Er kan dus een alcohol-vrije bier bekomen worden dat helder is of een beetje troebel. In een derde aspect heeft de uitvinding betrekking op een alcohol-vrij bier dat bekomen kan worden met de methode volgens het eerste aspect. Definities: Tenzij anders aangeduid, hebben de volgende termen volgende definities: “alcohol”: hiermee wordt bedoeld ethanol; “alcoholgehalte”: gehalte aan ethanol of ethylalcohol; “alcohol-vrij”: een hoeveelheid ethanol die minder is dan 0,50 % (v/v), bij voorkeur niet meer dan 0,40 % (v/v) en meest bij voorkeur niet meer dan 0,35 % (v/v); “coagulaat-vrij bier”: betekent dat het bier vrij is van coagulaat of sediment of dat de maximale hoeveelheid sediment of coagulaat niet meer is dan 0,1% (g/v), bij voorkeur niet meer dan 0,05% (g/v); “wort”: heeft de gebruikelijke betekenis zoals bekend in een bierbrouwproces en is een suikerhoudende vloeistofextract dat bekomen wordt in het maischen van een mout in het bierbrouwproces; “bier”: een drank bekomen via een brouwproces waarin een wort, bij voorkeur een gehopte wort, gefermenteerd wordt zodat tenminste een gedeelte van de suikers in het wort worden omgezet in alcohol.
% (v/v) : duid op een volume — volume percentage % (g/v): duid op een gewicht — volume percentage % (g/g): duid op een gewicht — gewicht percentage DH (%): hydrolysatiegraad van een eiwit (uitgedrukt in %) waarbij DH de verhouding is van het aantal gesplitste peptidebindingen (h) ten opzichte van het aantal beschikbare peptidebindingen in het eiwit (htt) en berekend wordt met de formule: h/htot * 100. DH kan bepaald worden volgens de methode beschreven in “Adier-Nissen, J. Determination of the degree of hydrolysis of food protein hydrolysates by trinitrobenzenesulfonic acid. J. Agric. Food Chem. 27, 1256-1262 (1979) en in “Nielsen, P. M., Petersen, D. & Dambmann, C. Improved method for determining food protein degree of hydrolysis. J. Food Sci. 66, 642-646 (2001).
PU: bier pasteurisatie-eenheid (beer pasteurisation unit) zoals gedefinieerd in “Technology Brewing & Malting, Wolfgang Kunze, 5th revised English edition, 2014, VLB Berlin” (1 PU = tijd (min.) * 1.393"(temperatuur (°C) — 60 °C)).
5 Het alcohol-vrij bier kan geproduceerd worden volgens gekende methoden voor het brouwen van alcohol-vrij bier. In een uitvoeringsvorm kan het bier gebrouwen worden volgens de methode voor het verkrijgen van alcoholhoudend bier waarna de alcohol verwijderd wordt, bijvoorbeeld via vacuum distillatie, vacuum evaporatie, thermische behandeling of membraan separatie zoals omgekeerde osmose. Het alcohol-vrij bier kan ook geproduceerd worden door gebruik te maken van speciale gisten, door koude fermentatie en/of vroegtijdig stoppen van de fermentatie. Deze methodes kunnen eventueel ook gecombineerd worden met een methode voor het verwijderen van alcohol.
Het brouwproces dat gebruikt kan worden om het alcohol-vrij bier volgens de uitvinding te produceren is gelijkaardig aan het klassieke brouwproces voor het maken van een alcohol-vrij bier. Dit wil zeggen dat het proces vertrekt van een mout, een mengsel van gedroogde en gekiemde graankorrels, bijvoorbeeld gerstkorrels. Verschillende typen van mout kunnen gebruikt worden, welke algemeen commercieel verkrijgbaar zijn. Voorbeelden van mout die gebruikt kunnen worden zijn mouten die aangeboden worden door de Mouterij Dingemans NV zoals onder andere Pilsen MDTM, Wheat MDTM, Pale Ale MD TM, Munich MD M en Amber MDTM, mouten van Mich. Weyermann® GmbH & Co. KG zoals Abbey Malt®, Candy Malt®, CARAFOAM®, CARAPILS® en CARARED®. Andere leveranciers van mout zijn onder andere Boormalt NV en Castlemalting®. Vervolgens wordt de mout omgezet naar een wort. Hierbij zal men de mout maischen, waarbij de mout gemalen wordt en gemengd met warm water waarna een temperatuursprofiel wordt doorlopen. Op die manier worden de aanwezige enzymen in de mout terug actief en breken zij het aanwezige zetmeel verder af naar suikers. Na omzetting van het zetmeel wordt het mengsel gefiltreerd waarna het wort als een geklaarde vloeistof wordt bekomen.
Dit wort wordt dan gekookt waarbij er typisch ook hop wordt toegevoegd om het bier een gewenste (bittere) smaak te geven.
Het gekookte wort wordt dan geklaard in door middel van bijvoorbeeld een whirlpool.
Daarna wordt het wort snel afgekoeld om vervolgens gemengd te worden met gist en het wort te laten fermenteren.
Koeling kan worden uitgevoerd in een plaatkoeler.
Bij voorkeur wordt het wort gekoeld tot een temperatuur van minder dan 25°C, bijvoorbeeld minder dan 20°C en liefst tot een temperatuur van 18°C.
Gewoonlijk wordt de koeling van het wort uitgevoerd naar de gewenste temperatuur binnen een tijd van minder dan 40 min., bijvoorbeeld minder dan 30 min., bijvoorbeeld binnen een tijd van 20 min.
De fermentatie zal bij voorkeur worden uitgevoerd bij kamertemperatuur, bijvoorbeeld bij een temperatuur tussen 15 en 25°C of tussen 18°C en 22°C.
Voor het maken van het alcohol-vrij bier kan er gebruikt gemaakt worden van gisten die ook voor alcoholhoudende bieren gebruikt worden.
Zo kunnen bijvoorbeeld Saccharomyces giststammen gebruikt worden.
Voorbeelden van dergelijke gisten zijn Saccharomyces pastorianus en Saccharomyces cerevisiae.
Dergelijke gisten zetten zowel glucose als maltose suikers om naar alcohol zodat aan het einde van de fermentatie een belangrijke hoeveelheid alcohol gevormd zal zijn en er dus een alcoholhoudend bier bekomen wordt waaruit dan alcohol verwijderd of gereduceerd dient te worden.
Volgens een geprefereerde uitvoeringsvorm van de uitvinding wordt er een gist gebruikt die niet alle suikers in het wort omzet naar alcohol zodat na fermentatie een bier bekomen kan worden van minder dan 0,5 %(v/v) alcohol en dus achteraf geen alcohol meer dient verwijderd te worden.
Dergelijke gisten zijn bijvoorbeeld gisten die enkel monosachariden zoals glucose en fructose omzetten naar alcohol.
Een voorbeeld van een dergelijke gist is de Pichia kluyveri giststam welke de maltose in het wort niet omzet en enkel monosachariden omzet naar alcohol.
Dit biedt het voordeel dat aan het einde van het brouwproces, het bier een zekere hoeveelheid suikers bevat wat bevorderlijk is voor de recuperatie van de sporter.
Zo kan een bier gebrouwen met de Pichia kluyveri giststam een totale hoeveelheid maltose en maltotriose bevatten tussen 5 en 80 g/l, bij voorkeur tussen 10 en 50 g/l. Bovendien zal het bier ook meestal een hoeveelheid hogere dextrines (dextrine met 4 of meer glucose eenheden) bevatten. Derhalve zal in dit geval de toevoeging van suikers niet of in mindere mate noodzakelijk zijn. Voorbeelden van Pichia kluyveri giststammen die gebruikt kunnen worden zijn deze beschreven in WO 2014/135673 en welke commercieel verkrijgbaar zijn van Chr. Hansen A/S, Denemarken onder de handelsnaam NEERTM. Een andere gist voor het maken van alcoholvrij bier is de giststam Pichia farinosa beschreven in DD 288619. De tijd nodig om het wort te fermenteren zal in het algemeen afhangen van het type giststam die wordt gebruikt. In het algemeen zal het gisten van het wort tussen de 5 en 15 dagen duren, bijvoorbeeld tussen 7 en 10 dagen. Bij gebruik van de Pichia kluyveri giststam wordt er bij voorkeur tussen 6 en 9 dagen gegist. Het gisten van het wort wordt gestopt door deze te koelen tot een temperatuur onder de 10°C, bij voorkeur onder de 5°C. Deze koeling zal typisch een snelle koeling zijn zodat het fermentatieproces snel en volledig beëindigd wordt. Bij voorkeur wordt de koeling uitgevoerd met een snelheid van 0,5 tot 5°C per uur, bij voorbeeld met een snelheid van 1 tot 3 °C per uur. Het gefermenteerd wort dat bekomen wordt na de fermentatie is een troebele vloeistof waarin gist en andere vaste stoffen zoals toegevoegde hop aanwezig zijn. Deze vaste stoffen dienen verwijderd te worden om een helder bier te bekomen. Gebruikelijk wordt hiervoor filtratie en/of centrifugatie gebruikt. Indien gist gebruikt werd die een gebruikelijk alcoholhoudend bier produceert, zal het alcoholgehalte gereduceerd moeten worden. Hiertoe kan omgekeerde osmose gebruikt worden zoals beschreven in bijvoorbeeld DE 2323094, verdamping in een dunne-laagverdamper bij een temperatuur van onder de 70°C zoals beschreven in DE 1442238, adsorbatieve verwijdering van alcohol zoals beschreven in DE 2405543 en DE 721249 of distillatie.
Volgens de boven beschreven methode volgens de uitvinding wordt dus een alcohol-vrij bier bekomen. Aan dit alcohol-vrij bier wordt volgens de uitvinding een gehydrolyseerd eiwit toegevoegd. Het gehydrolyseerde eiwit kan van dierlijke oorsprong zijn zoals een wei-eiwit of kan van plantaardige oorsprong zijn zoals eiwit van tarwe, soja of erwten. Het eiwit heeft een hydrolysatiegraad die bij voorkeur zo is ingesteld dat coagulatie tijdens pasteurisatie van het alcohol-vrij bier vermeden wordt. De noodzakelijke hydrolysatiegraad kan makkelijk worden ingesteld door de vakman en kan afhangen van de samenstelling van het alcohol- vrij bier. In het algemeen zal de hydrolysatiegraad DH minstens 5% zijn, bij voorkeur minstens 8% zoals bijvoorbeeld minstens 10% of minstens 12%. Alhoewel een hoge hydrolysatiegraad in het algemeen zal leiden tot het vermijden van coagulatie, kan een te hoge hydrolysatiegraad een nadelige invloed hebben op de uiteindelijke smaak van het bier. Daarom zal in het algemeen de hydrolysatiegraad DH in een uitvoeringsvorm van de uitvinding liggen tussen 5 en 20%, bijvoorbeeld tussen 7 en 18% of in een andere uitvoeringsvorm van de uitvinding tussen 9 en 15%.
In een geprefereerde uitvoeringsvorm van de uitvinding is het eiwit een gehydrolyseerd wei-eiwit dat verkregen is zoals beschreven in WO 2020/239998. Bruikbare gehydrolyseerde eiwitten zijn commercieel beschikbaar en bijvoorbeeld verkrijgbaar van Arla Foods Amba (Denemarken), Kerry Group, Ierland en DuPont Nutrition & Biosciences.
Het gehydrolyseerde eiwit, of eventueel een combinatie van gehydrolyseerde eiwitten, wordt in het algemeen toegevoegd aan het bier als een waterige oplossing. De hoeveelheid gehydrolyseerd eiwit dat wordt toegevoegd wordt bepaald door de gewenste eindsamenstelling van de bierdrank met het oog op een optimale recuperatie van de sporter alsook rekeninghoudend met de uiteindelijke smaak van het bier. In het algemeen zal de hoeveelheid toegevoegd gehydrolyseerd eiwit liggen tussen de 0,5 % (g/v) en 10 % (g/v), bijvoorbeeld tussen 1 % (g/v) en 5% (g/v) Pasteurisatie kan worden uitgevoerd volgens een in het brouwen van alcohol-vrij bier gebruikelijk pasteurisatie proces. Pasteurisatie kan worden uitgevoerd voor het vullen van bier in zijn uiteindelijke verpakking zoals in vaten, flessen of blikjes. Pasteurisatie wordt bij voorkeur uitgevoerd na het vullen van het bier in flessen of blikjes. Pasteurisatiemethoden die gebruikt kunnen worden zijn ‘flash’- pasteurisatie en tunnelpasteurisatie. ‘Flash’-pasteurisatie is geschikt om het bier te pasteuriseren voor het op vaten wordt gevuld. Hierbij wordt het bier gedurende 20 tot 30 seconden snel verhit tot een temperatuur van 71 tot 72°C. Tunnelpasteurisatie van het bier is bruikbaar om het bier dat reeds in flessen of blikjes is gevuld te pasteuriseren. Hierbij worden de flessen of blikjes bier door een tunnel getransporteerd waarbij de flessen of blikjes ondergedompeld worden of besproeid worden met warm water of stoom. Na het verhitten worden de flessen of blikjes gekoeld door ze te besproeien met koud water. In het algemeen zal het bier volgens de uitvinding gepasteurizeerd worden via tunnelpasteurisatie waarbij het bier verhit wordt tot een temperatuur tussen 60°C en 75°C, bijvoorbeeld 68, 69, 70, 71 of 72°C. Volgens een uitvoeringsvorm wordt het bier gepasteuriseerd met 2 tot 80 PU, bij voorbeeld 4 tot 60 PU of 10 tot 50 PU. De uiteindelijke smaak van het bier wordt bepaald door de gebruikte mout, gist, toegevoegde hop en het brouwproces. Verder wordt de smaak van het bier volgens de uitvinding beïnvloed door de toevoeging van gehydrolyseerd eiwit. Sommige van de componenten in de bereiding van het bier volgens de methode van de uitvinding kunnen de smaak negatief beïnvloeden. Zo kunnen tijdens het fermenteren zwavelhoudende verbindingen gevormd worden die tot een onaangename smaak van het bier leiden. Deze verbindingen worden bij voorkeur verwijderd door bijvoorbeeld toevoeging van looizuren aan de mout en/of het wort. De looizuren binden met de zwavelhoudende verbindingen en kunnen op die manier uit het wort verwijderd worden. Het vormen van zwavelhoudende verbindingen komt bijvoorbeeld voor bij het gebruik van bepaalde gisten zoals Pichia kluyveri giststam.
De smaak van het uiteindelijke bier kan verder bijgesteld worden door toevoeging van allerhande smaakmakers. Voorbeelden van smaakmakers zijn in het bijzonder hop dat ofwel via een extract ofwel via een proces dat bekend is als ‘dry hopping’ wordt toegevoegd. Daarnaast kunnen stoffen worden toegevoegd om het bier een bepaalde smaak te geven, bijvoorbeeld het toevoegen van fruit aroma, bijvoorbeeld aroma van kriek, appel of peer om een kriek, appel of peersmaak aan het bier te geven, het toevoegen van chocolade-aroma om een chocolade smaak te verkrijgen en zo verder.
Indien het bekomen coagulaat-vrij en alcohol-vrij bier niet de gewenste hoeveelheid suikers bevat kunnen deze ook worden toegevoegd. Bij voorkeur wordt een bier gemaakt dat een totale hoeveelheid maltose en maltotriose heeft dat ligt tussen 5 en 80 g/l, bij voorkeur tussen 10 en 50 g/l.
Aan het bier kunnen andere en bijkomende additieven worden toegevoegd voor zover zij niet leiden tot coagulatie van het bier, in het bijzonder coagulatie tijdens het pasteuriseren.
Voorbeelden In de hiernavolgende voorbeelden wordt de uitvinding nader geïllustreerd zonder evenwel de intentie om de uitvinding daartoe te beperken. Materialen: Mout-1: commercieel verkrijgbare pilsner en caramel mout CTZ-hop: Columbus, Tomahawk en Zeus hop pellets T90 met 14,3% a-zuren Brewtan B: hoogmoleculair gewicht looizuur commercieel verkrijgbaar bij Ajinomoto OmniChem sa/nv, Wetteren, België Gist-01: Pichia kluyveri giststam commercieel verkrijgbaar bij Chr. Hansen onder de merknaam NEER® E1: ProDiem® Refresh Pea 7304 commercieel verkrijgbaar van Kerry Group, lerland E2: ProDiem® Refresh Soy 1307 commercieel verkrijgbaar van Kerry Group, lerland E3: Hyprol® Wheat 4107 commercieel verkrijgbaar van Kerry Group, Ierland E4: Lacprodan® Hydro.365 commercieel verkrijgbaar van Arla Foods Amba, Denemarken E5: Instant BCAA 2:1:1, commercieel verkrijgbaar mengsel van vertakte aminozuren E6: Soypro® 950F soja eiwit commercieel beschikbaar bij Prinova, London, UK E7: UltraWhey XP Instant Sunflower, wei-eiwit commercieel beschikbaar bij Volar International Ltd.
Coagulatie-test Om te bepalen of de toevoeging van eiwit leidt tot coagulatie van alcohol-vrij bier tijdens pasteurisatie werd een commercieel verkrijgbaar alcohol-vrij bier gebruikt (Jupiler 0.0). Aan 100ml van ontgaste Jupiler 0.0 werd op kamertemperatuur het te testen eiwit toegevoegd in de hoeveelheid zoals vermeld in tabel 1. Na 1 uur roeren werden de stalen gepasteuriseerd in een heet water bad tot een kerntemperatuur bereikt werd van 72°C in het staal. De stalen werden vervolgens visueel gekeurd op de vorming van coagulatie. De resultaten zijn vermeld in tabel
1. Tabel 1: Staal eiwit hoeveelheid (g) visuele beoordeling van het staal 1 E1 3,75 geen coagulatie, helder 2 E2 3,75 geen coagulatie, helder 3 E3 4,1 geen coagulatie, lichte troebeling 4 E1+E3 1,9 + 2,1 geen coagulatie, lichte troebeling 5 E2+E3 1,9 + 2,1 geen coagulatie, lichte troebeling 6 E4 3,5 geen coagulatie, helder 7 E5 3 coagulatie 8 E6 3 sterke coagulatie 9 E7 3 sterke coagulatie 10 E4 3 geen coagulatie, helder Uit tabel 1 kan worden geobserveerd dat de stalen waaraan gehydrolyseerd eiwit werd toegevoegd geen coagulatie vertonen en meestal helder zijn ofwel licht vertroebeld (stalen 1-6 en 10). De overige stalen vertonen sterke coagulatie in het geval van toevoeging van eiwit (staal 8 en 9). Ook bij toevoeging van aminozuren (staal 7) werd na pasteurisatie coagulatie vastgesteld. Voorbeeld van een brouwproces voor produceren van een eiwithoudend coagulaat-vrij en alcohol-vrij bier volgens de uitvinding
Een alcohol-vrij bier werd gebrouwen volgens volgende receptuur. Maischen van Mout-1 werd uitgevoerd door het mengen van Mout-1 met warm water (50°C) en deze temperatuur werd gedurende 30 minuten aangehouden. De temperatuur werd vervolgens verhoogd tot 75°C (snelheid van 1,5-2°C/min) en gedurende 60 min aangehouden. Het maischen werd beëindigd door te verwarmen tot 78°C. Er werd 0,1 % (g/g) Brewtan B toegevoegd aan de mout aan het begin van maischen Het bekomen mengsel werd vervolgens gefilterd en het bekomen wort werd na toevoeging van CTZ-hop gebruikt en gedurende 60 minuten gekookt. 10 min.
voor het einde van het koken werd 0,016% (g/g) Brewtan B toegevoegd en de pH van het wort werd aangepast naar 4.4 door toevoeging van melkzuur. Het wort werd gekoeld tot 18°C met behulp van een platenkoeler en belucht met steriele lucht. 20 ml Gist-01 op 500 liter werd toegevoegd terwijl het wort in de fermentor werd gevuld. Gedurende de gistingsdagen werd het wort voortdurend gerecirculeerd met behulp van een pomp om de gist in suspensie te houden. De temperatuur werd tijdens de hoofdgisting op 18°C gehouden. Op dag 8 van de gisting werd de temperatuur verlaagd tot 2°C om de fermentatie te stoppen.
Na de gisting werd het bier gefilterd over BECOPAD® katoenen filtervellen (EATON, USA) met een nominale retentie van 0,5-0,7 um en geforceerd gecarboniseerd tot -5,5 g CO2/L. Voor het bottelen werd 14,5% (v/v) gehydrolyseerd eiwit E4 oplossing (24,9% g/v), alsook 0,16% van een hop extract mengsel toegevoegd. Het bier werd vervolgens afgevuld in flessen van 250 ml en gepasteuriseerd via tunnel pasteurisatie. Het aldus bekomen bier had een alcoholgehalte van ongeveer 0,4% (v/v) en had een aangename smaaksensatie. Het verkregen bier had een hoeveelheid eiwit van ongeveer 3,3 %(g/v) en de totale hoeveelheid aan maltose en maltotriose lag tussen 3,5% en 3,7 %(g/v). Het bier werd door een panel van acht leden onafhankelijk beoordeeld op smaak en aroma van mout, hop, esters, eiwitten en rijping, alsmede de algemene appreciatie, de volheid, de bitterheid, de zoetheid, de wrangheid, de zuurheid en de carbonatie.
Het bier had een hoger dan gemiddelde algemene waardering.
Het kreeg hoge scores voor hoparoma en -smaak, wat het effect van de toegevoegde hop illustreert.
Het gehalte aan >3% w/v eiwit resulteerde niet in abnormaal hoge waarden voor eiwitsmaak of -aroma.
Het bekomen bier is dus een aangenaam en makkelijk drinkbaar alcohol-vrij bier dat de recuperatie van de sporter kan bevorderen.
Omwille van het ervaren van de drank als een bier, vergemakkelijkt dit het verdelen en schenken van de drank in kantines en cafés waar sporters vaak samenkomen na het sporten.
Claims (18)
1. Methode voor het maken van een coagulaat-vrij en alcohol-vrij bier met een alcoholgehalte van niet meer dan 0,5% (v/v), bij voorkeur niet meer dan 0,4% (viv), omvattend de stappen van fermentatie van een wort, toevoegen van een gehydrolyseerd eiwit en pasteuriseren.
2. Methode voor het maken van een coagulaat-vrij en alcohol-vrij bier volgens conclusie 1 omvattend de stappen van a. verstrekken van een wort, b. fermenteren van het wort met een gist bij een temperatuur van 18°C tot 25°C, c. beëindigen van het fermenteren door koelen van het wort om een gefermenteerd wort te bekomen, d. filtreren en/of centrifugeren van het gefermenteerde wort, e. indien het alcoholgehalte in het gefermenteerde wort 0,5% (v/v) of meer is, reduceren van het alcoholgehalte in het gefermenteerde wort tot minder dan 0,5% (v/v), bij voorkeur minder dan 0,4% (v/v), f. toevoegen van een gehydrolyseerd eiwit aan het gefermenteerde wort; en g. pasteuriseren.
3. Methode volgens conclusie 1 of 2 waarbij het fermenteren wordt beëindigd door koelen tot een temperatuur van minder als 10°C, bij voorkeur minder als 5°C.
4. Methode volgens conclusie 1 , 2 of 3 waarbij het gehydrolyseerde eiwit geselecteerd is uit de groep van wei-eiwit en plantaardige eiwitten en combinaties hiervan.
5. Methode volgens conclusie 4 waarbij het plantaardige eiwit geselecteerd is uit de groep van eiwit van erwten, eiwit van soja, eiwit van tarwe en combinaties daarvan.
6. Methode volgens één van de voorgaande conclusies waarbij de gist een Pichia kluyveri giststam is en het fermenteren beëindigd wordt zodanig dat een alcoholgehalte in het brouwsel bekomen wordt van minder dan 0,5% (v/v), bij voorkeur minder dan 0,4% (v/v).
7. Methode volgens één van de voorgaande conclusies waarbij er één of meerdere smaakmakers aan het brouwsel worden toegevoegd.
8. Methode volgens conclusie 6 waarbij de smaakmaker een hop of een hopderivaat is.
9. Methode volgens één van de voorgaande conclusies waarbij het wort gemaakt wordt met een proces dat de volgende stappen omvat a. verstrekken van een mout b. maischen van de mout c. koken en vervolgens koelen zodat een wort wordt verkregen.
10. Methode volgens conclusie 9 waarbij een looizuur wordt toegevoegd tijdens maischen van de mout.
11.Methode volgens conclusie 9 of 10 waarbij hop wordt toegevoegd.
12.Methode volgens één van de voorgaande conclusies waarbij de hydrolysatie-graad (DH) van het gehydrolyseerde eiwit tenminste 5% is, bij voorkeur tenminste 7% en meest bij voorkeur tussen 8% en 30% is.
13. Coagulaat-vrij en alcohol-vrij bier met een alcoholgehalte van niet meer dan 0,5% (v/v), bij voorkeur niet meer dan 0,4% (v/v) dat één of meerdere gehydrolyseerde eiwitten bevat.
14. Coagulaat-vrij en alcohol-vrij bier waarbij de één of meerdere gehydrolyseerde eiwitten aanwezig zijn in een totale hoeveelheid tussen 0,5% (g/v) en 10% (g/v).
15. Coagulaat-vrij en alcohol-vrij bier volgens conclusie 13 of 14 waarbij het bier maltose en maltotriose bevat en het totale gehalte aan maltose en maltotriose ligt tussen 5 en 80 g/l, bij voorkeur tussen 10 en 50 g/l.
16. Coagulaat-vrij en alcohol-vrij bier volgens één van de conclusies 13 tot en met 15 waarbij het bier verder hogere dextrines bevat.
17.Coagulaat-vrij en alcohol-vrij bier volgens één van de conclusies 13 tot en met 16 waarbij er geen coagulaat aanwezig is of de hoeveelheid coagulaat niet meer is dan 0,05 % (g/v).
18. Coagulaat-vrij en alcohol-vrij bier volgens één van de conclusies 13 tot en met 17 waarbij het alcohol-vrij bier geproduceerd kan worden volgens de methode van één van de conclusies 1 tot en met 12.
Priority Applications (6)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BE20215317A BE1028821B1 (nl) | 2021-04-23 | 2021-04-23 | Alcohol-vrij bier verrijkt met eiwitten en methode voor het maken daarvan |
| EP22726000.7A EP4326844A1 (en) | 2021-04-23 | 2022-04-22 | Alcohol-free beer enriched with proteins and method for the manufacture thereof |
| CA3216283A CA3216283A1 (en) | 2021-04-23 | 2022-04-22 | Alcohol-free beer enriched with proteins and method for the manufacture thereof |
| AU2022261435A AU2022261435A1 (en) | 2021-04-23 | 2022-04-22 | Alcohol-free beer enriched with proteins and method for the manufacture thereof |
| PCT/EP2022/060758 WO2022223812A1 (en) | 2021-04-23 | 2022-04-22 | Alcohol-free beer enriched with proteins and method for the manufacture thereof |
| US18/556,551 US20240191165A1 (en) | 2021-04-23 | 2022-04-23 | Alcohol-free beer enriched with proteins and method for the manufacture thereof |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BE20215317A BE1028821B1 (nl) | 2021-04-23 | 2021-04-23 | Alcohol-vrij bier verrijkt met eiwitten en methode voor het maken daarvan |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| BE1028821B1 true BE1028821B1 (nl) | 2022-06-21 |
Family
ID=76076173
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| BE20215317A BE1028821B1 (nl) | 2021-04-23 | 2021-04-23 | Alcohol-vrij bier verrijkt met eiwitten en methode voor het maken daarvan |
Country Status (6)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20240191165A1 (nl) |
| EP (1) | EP4326844A1 (nl) |
| AU (1) | AU2022261435A1 (nl) |
| BE (1) | BE1028821B1 (nl) |
| CA (1) | CA3216283A1 (nl) |
| WO (1) | WO2022223812A1 (nl) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20100285200A1 (en) * | 2009-01-22 | 2010-11-11 | Multi Protein Incorporated | High-Protein Beverages and Methods of Manufacture |
| DE102019211242A1 (de) * | 2019-07-29 | 2021-02-04 | Krones Ag | Herstellung eines alkoholfreien oder alkoholarmen Bieres |
Family Cites Families (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2218229A (en) | 1937-03-31 | 1940-10-15 | Eastman Kodak Co | Process and material for masking in color correction |
| DE1442238B2 (de) | 1963-12-11 | 1976-05-20 | Henninger-Bräu KGaA, 6000 Frankfurt | Verfahren zum herstellen von alkoholreduziertem bier aus fertig ausgebrautem bier |
| DE2243800C2 (de) | 1972-09-04 | 1974-03-14 | Loewenbraeu Muenchen, 8000 Muenchen | Verfahren zum Herstellen von alkoholreduziertem Bier |
| DE2405543A1 (de) | 1974-02-06 | 1975-08-14 | Merck Patent Gmbh | Verfahren zur herstellung von bier mit reduziertem alkoholgehalt |
| DD288619A5 (de) | 1989-10-26 | 1991-04-04 | Veb Wtoez Der Brau- Und Malzindustrie,De | Verfahren zur herstellung von grundstoffen, insbesondere fuer alkoholfreie und alkoholarme getraenke |
| US20030134007A1 (en) | 2002-01-16 | 2003-07-17 | Donhowe Erik Thurman | Product and process of making an alcohol containing sport drink |
| US20030157218A1 (en) | 2002-02-20 | 2003-08-21 | Donhowe Erik Thurman | Product and process of making a protein, vitamin, mineral and antioxidant fortified sport beer |
| DK3354717T3 (da) | 2013-03-07 | 2020-05-11 | Chr Hansen As | Fremstilling af øl med lavt alkoholindhold eller alkoholfri øl med Pichia kluyveri-gærstammer |
| BR112021023681A2 (pt) | 2019-05-29 | 2022-01-04 | Arla Foods Amba | Hidrolisados de proteína de soro de leite extensamente hidrolisada palatável |
-
2021
- 2021-04-23 BE BE20215317A patent/BE1028821B1/nl active IP Right Grant
-
2022
- 2022-04-22 AU AU2022261435A patent/AU2022261435A1/en active Pending
- 2022-04-22 WO PCT/EP2022/060758 patent/WO2022223812A1/en active Application Filing
- 2022-04-22 EP EP22726000.7A patent/EP4326844A1/en active Pending
- 2022-04-22 CA CA3216283A patent/CA3216283A1/en active Pending
- 2022-04-23 US US18/556,551 patent/US20240191165A1/en active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20100285200A1 (en) * | 2009-01-22 | 2010-11-11 | Multi Protein Incorporated | High-Protein Beverages and Methods of Manufacture |
| DE102019211242A1 (de) * | 2019-07-29 | 2021-02-04 | Krones Ag | Herstellung eines alkoholfreien oder alkoholarmen Bieres |
Non-Patent Citations (5)
| Title |
|---|
| ANONYMOUS: "Lean Machine: First Lager Ale Created | Craft Beer & Brewing", 14 February 2014 (2014-02-14), pages 1 - 3, XP055874324, Retrieved from the Internet <URL:https://beerandbrewing.com/lean-machine-first-lager-ale-created/> [retrieved on 20211218] * |
| EADS LAUREN: "Beer marketed as 'post-workout' beverage", THE DRINKS BUSINESS, 6 March 2014 (2014-03-06), pages 1 - 7, XP055874323, Retrieved from the Internet <URL:https://www.thedrinksbusiness.com/2014/03/beer-marketed-as-post-workout-beverage/> [retrieved on 20211218] * |
| GREBOW JENNIFER: "Performance beer: a trending sports drink category?", 11 October 2019 (2019-10-11), pages 1 - 14, XP055874326, Retrieved from the Internet <URL:https://www.nutritionaloutlook.com/view/performance-beer-trending-sports-drink-category> [retrieved on 20211218] * |
| PASSY CHARLES: "Instead of a protein shake, how about a beer?", MARKETWATCH, 8 January 2016 (2016-01-08), pages 1 - 3, XP055874327, Retrieved from the Internet <URL:https://www.marketwatch.com/story/this-beer-has-4-times-more-protein-than-the-average-brew-2016-01-08> [retrieved on 20211218] * |
| SHILTON AC: "Introducing the Protein-Enhanced Workout Beer", 23 October 2015 (2015-10-23), pages 1 - 1, XP055874329, Retrieved from the Internet <URL:https://www.outsideonline.com/culture/food/the-beer-drinkers-gift-guide/> [retrieved on 20211218] * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| AU2022261435A1 (en) | 2023-10-26 |
| WO2022223812A1 (en) | 2022-10-27 |
| CA3216283A1 (en) | 2022-10-27 |
| US20240191165A1 (en) | 2024-06-13 |
| EP4326844A1 (en) | 2024-02-28 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP6802384B2 (ja) | 非甘味性飲料 | |
| RU2447141C1 (ru) | Способ производства концентрированной сброженной основы для кваса, не содержащего этанола, и напитков на зерновой основе | |
| TW201712114A (zh) | 類啤酒發泡性飲料 | |
| JP2021003127A (ja) | ビールテイスト飲料 | |
| CN111534391A (zh) | 一种海棠果啤酒及其酿造方法 | |
| JP4818735B2 (ja) | 高ギャバ含有発泡酒の製造方法 | |
| JP5119352B2 (ja) | 高ギャバ含有発泡酒の製造方法 | |
| BE1028821B1 (nl) | Alcohol-vrij bier verrijkt met eiwitten en methode voor het maken daarvan | |
| JP7419015B2 (ja) | 発泡性アルコール飲料 | |
| TW202300639A (zh) | 啤酒風味飲料 | |
| JP3407167B2 (ja) | コウライニンジンを含有する麦芽発酵飲料 | |
| JP2007110910A (ja) | 発泡性飲料の製造方法と該方法により製造された発泡性飲料 | |
| US20170049135A1 (en) | Recovery Beer | |
| JP7217092B2 (ja) | ビール様飲料 | |
| TW201932019A (zh) | 包含異α酸之發泡性飲料之苦味刺激之提升方法 | |
| JP7291844B1 (ja) | ビール様発泡性飲料 | |
| JP6317531B1 (ja) | ビール様飲料 | |
| WO2024147745A1 (en) | Beer and beer production method | |
| TW202340445A (zh) | 啤酒風味飲料 | |
| TW202342716A (zh) | 啤酒風味飲料 | |
| TW202405154A (zh) | 啤酒風味飲料 | |
| CN115702237A (zh) | 啤酒风味饮料 | |
| JP2024039759A (ja) | ビールテイスト飲料 | |
| JP2024018593A (ja) | ビールテイスト飲料 | |
| TW202342717A (zh) | 啤酒風味飲料 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FG | Patent granted |
Effective date: 20220621 |