JP2024018593A - ビールテイスト飲料 - Google Patents
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Abstract
【課題】本発明は、コク味に優れ且つ後苦味が抑制されたビールテイスト飲料を提供することに関する。
【解決手段】分子量40kDaのタンパク質の含有量が15質量ppm以上であり、下記式(1)を満たす、ビールテイスト飲料。
Y≦-0.044X+A ・・・(1)
(式中、Yは分子量40kDaのタンパク質の含有量(質量ppm)、Xはフェルラ酸の含有量(質量ppb)、A=136である。)
【選択図】なし
【解決手段】分子量40kDaのタンパク質の含有量が15質量ppm以上であり、下記式(1)を満たす、ビールテイスト飲料。
Y≦-0.044X+A ・・・(1)
(式中、Yは分子量40kDaのタンパク質の含有量(質量ppm)、Xはフェルラ酸の含有量(質量ppb)、A=136である。)
【選択図】なし
Description
本発明は、ビールテイスト飲料に関する。
近年の消費者の嗜好の多様化にともなって、様々な香味特徴をもつビールテイスト飲料の開発が望まれている。例えば、特許文献1には、穀類由来タンパク質をコク付与物質とする技術が開示されている。
しかしながら、特許文献1の飲料においてはコク味に優れるものの後苦味が生じる場合があり、さらなる改良が望まれる。苦味はビールに必要な香味特徴の1つであるが、ここで言う後苦味は渋味やざらつきなどのビールに好ましくない苦味のことである。
本発明は、コク味に優れ且つ後苦味が抑制されたビールテイスト飲料を提供することに関する。
本発明は、下記[1]~[3]に関する。
[1]分子量40kDaのタンパク質の含有量が15質量ppm以上であり、下記式(1)を満たす、ビールテイスト飲料。
Y≦-0.044X+A ・・・(1)
(式中、Yは分子量40kDaのタンパク質の含有量(質量ppm)、Xはフェルラ酸の含有量(質量ppb)、A=136である。)
[2]分子量40kDaのタンパク質の含有量が15質量ppm以上のビールテイスト飲料の製造方法であって、下記式(1)を満たすように調整する工程を含む、ビールテイスト飲料の製造方法。
Y≦-0.044X+A ・・・(1)
(式中、Yは分子量40kDaのタンパク質の含有量(質量ppm)、Xはフェルラ酸の含有量(質量ppb)、A=136である。)
[3]分子量40kDaのタンパク質の含有量が15質量ppm以上のビールテイスト飲料における後苦味を抑制する方法であって、下記式(1)を満たすように調整する工程を含む、後苦味の抑制方法。
Y≦-0.044X+A ・・・(1)
(式中、Yは分子量40kDaのタンパク質の含有量(質量ppm)、Xはフェルラ酸の含有量(質量ppb)、A=136である。)
[1]分子量40kDaのタンパク質の含有量が15質量ppm以上であり、下記式(1)を満たす、ビールテイスト飲料。
Y≦-0.044X+A ・・・(1)
(式中、Yは分子量40kDaのタンパク質の含有量(質量ppm)、Xはフェルラ酸の含有量(質量ppb)、A=136である。)
[2]分子量40kDaのタンパク質の含有量が15質量ppm以上のビールテイスト飲料の製造方法であって、下記式(1)を満たすように調整する工程を含む、ビールテイスト飲料の製造方法。
Y≦-0.044X+A ・・・(1)
(式中、Yは分子量40kDaのタンパク質の含有量(質量ppm)、Xはフェルラ酸の含有量(質量ppb)、A=136である。)
[3]分子量40kDaのタンパク質の含有量が15質量ppm以上のビールテイスト飲料における後苦味を抑制する方法であって、下記式(1)を満たすように調整する工程を含む、後苦味の抑制方法。
Y≦-0.044X+A ・・・(1)
(式中、Yは分子量40kDaのタンパク質の含有量(質量ppm)、Xはフェルラ酸の含有量(質量ppb)、A=136である。)
本発明によれば、コク味に優れ且つ後苦味が抑制されたビールテイスト飲料を提供することができる。
本発明者らが、前記課題について鋭意検討したところ、ビールテイスト飲料中の分子量40kDaのタンパク質及びフェルラ酸の含有量を特定範囲内とすることで上記課題を解決できることを新たに見出した。このメカニズムは定かではないが、40kDaのタンパク質にフェルラ酸が一定量共存することにより、舌粘膜の苦味受容体への結合能が増加するためであると考えられる。
本発明のビールテイスト飲料は、分子量40kDaのタンパク質及びフェルラ酸を含有する。
本発明のビールテイスト飲料における分子量40kDaのタンパク質とは、ビールテイスト飲料を30kDaのカットオフ膜を用いて限外濾過を行い、次いでSDS-PAGEによる電気泳動で測定される分子量が35~50kDaの領域にみられる麦由来のタンパク質を指す。由来する麦の種類は特に限定されるものではなく、ビールテイスト飲料の製造に使用される公知の麦に由来するタンパク質を含有することができる。このような麦としては、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、エン麦などが挙げられ、好ましくは大麦である。また、発芽した麦、未発芽の麦のいずれでもよいが、好ましくは発芽した麦の麦芽である。これらは、単独で含有していてもよく、2種以上を組み合わせて含有していてもよい。
本発明のビールテイスト飲料における分子量40kDaのタンパク質の含有量は、コク味を増強する観点から、15質量ppm以上、好ましくは17質量ppm以上、より好ましくは20質量ppm以上、更に好ましくは22質量ppm以上、更に好ましくは24質量ppm以上、更に好ましくは26質量ppm以上、更に好ましくは28質量ppm以上、更に好ましくは30質量ppm以上、更に好ましくは32質量ppm以上、更に好ましくは34質量ppm以上、更に好ましくは36質量ppm以上、更に好ましくは38質量ppm以上、更に好ましくは40質量ppm以上、更に好ましくは42質量ppm以上、更に好ましくは44質量ppm以上、更に好ましくは46質量ppm以上、更に好ましくは48質量ppm以上、更に好ましくは50質量ppm以上、更に好ましくは52質量ppm以上、更に好ましくは54質量ppm以上、更に好ましくは56質量ppm以上、更に好ましくは58質量ppm以上、更に好ましくは60質量ppm以上、更に好ましくは62質量ppm以上、更に好ましくは64質量ppm以上、更に好ましくは65質量ppm以上であり、上限値としては特に限定されないが、例えば、136質量ppm以下、120質量ppm以下、100質量ppm以下、90質量ppm以下、80質量ppm以下などとすることができる。分子量40kDaのタンパク質の含有量の調整は、分子量40kDaのタンパク質やこれを含む原料の添加、マッシングなどの製造条件を調整することなどにより行うことができる。本明細書において、分子量40kDaのタンパク質の含有量は、マイクロチップ型キャピラリー全自動電気泳動システムにより測定される。
本発明のビールテイスト飲料におけるフェルラ酸の含有量は、3000質量ppb以下、好ましくは2950質量ppb以下、より好ましくは2900質量ppb以下、更に好ましくは2850質量ppb以下、更に好ましくは2800質量ppb以下、更に好ましくは2750質量ppb以下、更に好ましくは2700質量ppb以下、更に好ましくは2650質量ppb以下、更に好ましくは2600質量ppb以下、更に好ましくは2550質量ppb以下、更に好ましくは2500質量ppb以下、更に好ましくは2450質量ppb以下、更に好ましくは2400質量ppb以下、更に好ましくは2350質量ppb以下、更に好ましくは2300質量ppb以下、更に好ましくは2250質量ppb以下、更に好ましくは2200質量ppb以下、更に好ましくは2150質量ppb以下、更に好ましくは2100質量ppb以下、更に好ましくは2050質量ppb以下、更に好ましくは2000質量ppb以下、更に好ましくは1950質量ppb以下、更に好ましくは1900質量ppb以下、更に好ましくは1850質量ppb以下、更に好ましくは1800質量ppb以下、更に好ましくは1750質量ppb以下、更に好ましくは1700質量ppb以下、更に好ましくは1650質量ppb以下、更に好ましくは1600質量ppb以下、更に好ましくは1550質量ppb以下、更に好ましくは1500質量ppb以下、更に好ましくは1450質量ppb以下、更に好ましくは1400質量ppb以下、更に好ましくは1350質量ppb以下、更に好ましくは1300質量ppb以下、更に好ましくは1250質量ppb以下、更に好ましくは1200質量ppb以下、更に好ましくは1150質量ppb以下、更に好ましくは1100質量ppb以下、更に好ましくは1050質量ppb以下、更に好ましくは1000質量ppb以下、更に好ましくは950質量ppb以下、更に好ましくは900質量ppb以下、更に好ましくは850質量ppb以下、更に好ましくは800質量ppb以下、更に好ましくは750質量ppb以下となる量である。また、下限値としては、350質量ppb以上、400質量ppb以上、450質量ppb以上などとすることができる。フェルラ酸の含有量の調整は、これを含む原料使用量の調整、マッシングなどの製造条件を調整する、PVPPを用いて吸着することなどにより行うことができる。本明細書において、フェルラ酸の含有量は、液体クロマトグラフ質量分析計(LC-MS/MS)により測定される。
また、本発明のビールテイスト飲料における分子量40kDaのタンパク質及びフェルラ酸の含有量は、後苦味を抑制する観点から下記式(1)を満たすものである。
Y≦-0.044X+A ・・・(1)
(式中、Yは分子量40kDaのタンパク質の含有量(質量ppm)、Xはフェルラ酸の含有量(質量ppb)、A=136である。)
Y≦-0.044X+A ・・・(1)
(式中、Yは分子量40kDaのタンパク質の含有量(質量ppm)、Xはフェルラ酸の含有量(質量ppb)、A=136である。)
上記式(1)は実施例において、後苦味スコア0.25未満となった点と0.25以上となった点が分かれる直線を示す。後苦味スコアが0.24となった実施例11、16の40kDaタンパク質含有量とフェルラ酸含有量で直線を引くことでA=136となり、後苦味スコア0.25未満となった点と0.25以上となった点が分かれる直線となる。すなわち、Aが136を超える40kDaタンパク質含有量とフェルラ酸含有量では後苦味が許容範囲外(スコア0.25以上)となり、136以下となる40kDaタンパク質含有量とフェルラ酸含有量では後苦味は許容範囲(スコア0.25未満)となる。また、上記式(1)におけるAの値が小さいほど好適に後苦味が抑制されることから、分子量40kDaのタンパク質及びフェルラ酸の含有量は、Aの値が好ましくは130、より好ましくは125、更に好ましくは120、更に好ましくは115、更に好ましくは110、更に好ましくは105、更に好ましくは100、更に好ましくは95、更に好ましくは90、更に好ましくは85、更に好ましくは80、更に好ましくは75、更に好ましくは70となる含有量である。
本発明のビールテイスト飲料におけるクマル酸の含有量は、好ましくは700質量ppb以下、より好ましくは650質量ppb以下、更に好ましくは600質量ppb以下、更に好ましくは580質量ppb以下、更に好ましくは560質量ppb以下、更に好ましくは540質量ppb以下、更に好ましくは520質量ppb以下、更に好ましくは500質量ppb以下、更に好ましくは480質量ppb以下、更に好ましくは460質量ppb以下、更に好ましくは440質量ppb以下、更に好ましくは420質量ppb以下、更に好ましくは400質量ppb以下、更に好ましくは380質量ppb以下、更に好ましくは360質量ppb以下、更に好ましくは340質量ppb以下、更に好ましくは320質量ppb以下、更に好ましくは300質量ppb以下、更に好ましくは280質量ppb以下、更に好ましくは260質量ppb以下、更に好ましくは240質量ppb以下、更に好ましくは220質量ppb以下、更に好ましくは200質量ppb以下となる量である。クマル酸の含有量の調整は、これを含む原料使用量の調整、マッシングなどの製造条件を調整する、PVPPを用いて吸着することなどにより行うことができる。本明細書において、クマル酸の含有量は、液体クロマトグラフ質量分析計(LC-MS/MS)により測定される。
本発明のビールテイスト飲料におけるカフェ酸の含有量は、好ましくは300質量ppb以下、より好ましくは280質量ppb以下、更に好ましくは260質量ppb以下、更に好ましくは240質量ppb以下、更に好ましくは220質量ppb以下、更に好ましくは200質量ppb以下、更に好ましくは180質量ppb以下、更に好ましくは160質量ppb以下、更に好ましくは140質量ppb以下、更に好ましくは120質量ppb以下、更に好ましくは100質量ppb以下、更に好ましくは80質量ppb以下、更に好ましくは60質量ppb以下となる量である。カフェ酸の含有量の調整は、これを含む原料使用量の調整、マッシングなどの製造条件を調整する、PVPPを用いて吸着することなどにより行うことができる。本明細書において、カフェ酸の含有量は、液体クロマトグラフ質量分析計(LC-MS/MS)により測定される。
本発明のビールテイスト飲料におけるシリンガ酸の含有量は、好ましくは200質量ppb以下、より好ましくは180質量ppb以下、更に好ましくは160質量ppb以下、更に好ましくは140質量ppb以下、更に好ましくは120質量ppb以下、更に好ましくは100質量ppb以下、更に好ましくは80質量ppb以下、更に好ましくは60質量ppb以下となる量である。シリンガ酸の含有量の調整は、これを含む原料使用量の調整、マッシングなどの製造条件を調整する、PVPPを用いて吸着することなどにより行うことができる。本明細書において、シリンガ酸の含有量は、液体クロマトグラフ質量分析計(LC-MS/MS)により測定される。
本発明のビールテイスト飲料におけるクロロゲン酸の含有量は、好ましくは100質量ppb以下、より好ましくは90質量ppb以下、更に好ましくは80質量ppb以下、更に好ましくは70質量ppb以下、更に好ましくは60質量ppb以下、更に好ましくは50質量ppb以下となる量である。クロロゲン酸の含有量の調整は、これを含む原料使用量の調整、マッシングなどの製造条件を調整する、PVPPを用いて吸着することなどにより行うことができる。本明細書において、クロロゲン酸の含有量は、液体クロマトグラフ質量分析計(LC-MS/MS)により測定される。
本発明のビールテイスト飲料におけるバニリン酸の含有量は、好ましくは1000質量ppb以下、より好ましくは950質量ppb以下、更に好ましくは900質量ppb以下、更に好ましくは850質量ppb以下、更に好ましくは800質量ppb以下、更に好ましくは750質量ppb以下、更に好ましくは700質量ppb以下、更に好ましくは650質量ppb以下、更に好ましくは600質量ppb以下、更に好ましくは550質量ppb以下、更に好ましくは500質量ppb以下、更に好ましくは450質量ppb以下、更に好ましくは400質量ppb以下、更に好ましくは350質量ppb以下、更に好ましくは300質量ppb以下となる量である。バニリン酸の含有量の調整は、これを含む原料使用量の調整、マッシングなどの製造条件を調整する、PVPPを用いて吸着することなどにより行うことができる。本明細書において、バニリン酸の含有量は、液体クロマトグラフ質量分析計(LC-MS/MS)により測定される。
本明細書における「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含有またはノンアルコールの炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味の炭酸飲料を全て包含する。本明細書において「ビールテイストアルコール飲料」とは、アルコール度数が1v/v%以上のビールテイスト飲料であり、「ノンアルコールビールテイスト飲料」とは、アルコール度数が1v/v%未満のビールテイスト飲料である。本発明のビールテイスト飲料は、酵母を用いて発酵工程を経た発酵ビールテイスト飲料であってもよく、発酵工程を経ない非発酵ビールテイスト飲料であってもよい。発酵ビールテイスト飲料は上面発酵酵母を用いた発酵工程を経て醸造された上面発酵ビールテイスト飲料であってもよく、下面発酵酵母を用いた発酵工程を経て醸造された下面発酵ビールテイスト飲料であってもよい。発酵にはアルコールを生成する酵母(サッカロマイセス)や野生酵母(ブレタノマイセスなど)を用いてもよいし、アルコールを生成しない酵母(サッカロマイセスなど)、野生酵母(ブレタノマイセスなど)、乳酸発酵やグルコン酸発酵を行う菌などを用いてもよい。発酵ノンアルコールビールテイスト飲料の場合は、酵母を添加し1v/v%未満になるように発酵を停止させる方法や、1v/v%以上に発酵した後に脱アルコール工程を経て1v/v%未満になるような方法で製造してもよい。非発酵ビールテイスト飲料や上述のように発酵を停止させて得た1v/v%未満の発酵ノンアルコールビールテイスト飲料、脱アルコール工程を経て得たノンアルコールビールテイスト飲料などを混合することによって製造してもよい。
本発明のビールテイスト飲料における原麦汁エキス(O-Ex)濃度は、好ましくは14.0w/w%以下、より好ましくは13.5w/w%以下、更に好ましくは13.0w/w%以下、更に好ましくは12.5w/w%以下、更に好ましくは12.0w/w%以下、更に好ましくは11.5w/w%以下、更に好ましくは11.0w/w%以下、更に好ましくは10.5w/w%以下、更に好ましくは10.0w/w%以下、更に好ましくは9.5w/w%以下、更に好ましくは9.0w/w%以下とすることができ、また好ましくは2.8w/w%以上、より好ましくは3.0w/w%以上、更に好ましくは3.5w/w%以上、更に好ましくは4.0w/w%以上、更に好ましくは4.5w/w%以上、更に好ましくは5.0w/w%以上、更に好ましくは5.5w/w%以上、更に好ましくは6.0w/w%以上、更に好ましくは6.5w/w%以上、更に好ましくは7.0w/w%以上である。本明細書において、原麦汁エキス(O-Ex)濃度は、改訂BCOJビール分析法(公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集2013年増補改訂に記載されている方法によって測定する。原麦汁エキス(O-Ex)濃度の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料(麦芽、コーングリッツ、糖液等)の種類、原材料の量、麦汁濾過の時間、麦汁濾過のpH、煮沸時間、煮沸温度等を適宜設定して行うことができる。
本発明のビールテイスト飲料における外観発酵度(AA%)は80%以下、75%以下、70%以下、69%以下、68%以下、67%以下、66%以下、65%以下、64%以下、63%以下、62%以下、61%以下、60%以下、58%以下、56%以下、54%以下、53%以下、52%以下にすることができる。また、16%以上、18%以上、20%以上、22%以上、23%以上、24%以上、26%以上、28%以上、30%以上、31%以上、32%以上、33%以上、34%以上、35%以上、36%以上、37%以上、38%以上、39%以上、40%以上、42%以上、44%以上、46%以上にすることができる。本明細書において、最終外観発酵度(AA)は、改訂BCOJビール分析法(公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集2013年増補改訂に記載されている方法によって測定する。外観発酵度(AA)の調整は、目標とする外観発酵度に到達した時点で発酵温度を調整するなどして適宜行うことができる。
本発明のビールテイストアルコール飲料におけるアルコール度数(アルコール含有量)は、飲みごたえのあるビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは1v/v%以上12v/v%以下であり、例えば、2v/v%以上、2.5v/v%以上、3v/v%以上、3.5v/v%以上、4v/v%以上、4.5v/v%以上、5v/v%以上、5.5v/v%以上、6v/v%以上、6.5v/v%以上、7v/v%以上であってもよい。他方、飲みやすさを良好とする観点から、11.5v/v%以下、11v/v%以下、10.5v/v%以下、10v/v%以下、9.5v/v%以下、9v/v%以下、8.5v/v%以下、8v/v%以下、7.5v/v%以下とすることができる。本発明のノンアルコールビールテイスト飲料におけるアルコール度数(アルコール含有量)は、好ましくは0.00v/v%以上1.0v/v%未満、好ましくは0.95v/v%以下、より好ましくは0.90v/v%以下、更に好ましくは0.85v/v%以下、更に好ましくは0.80v/v%以下、更に好ましくは0.75v/v%以下、更に好ましくは0.70v/v%以下、更に好ましくは0.60v/v%以下、更に好ましくは0.50v/v%以下、更に好ましくは0.40v/v%以下、更に好ましくは0.30v/v%以下、更に好ましくは0.20v/v%以下、更に好ましくは0.10v/v%以下、更に好ましくは0.05v/v%以下である。本明細書において、アルコール度数(アルコール含有量)は、改訂BCOJビール分析法(公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集2013年増補改訂に記載されている方法によって測定する。アルコール度数の調整は、希釈水または炭酸水の添加、発酵前液の糖組成、酵母の種類、酵母の量、醸造アルコールの添加、蒸留アルコールの添加等を適宜設定して行うことができる。
本発明のビールテイスト飲料におけるpHは、2.5以上、2.6以上、2.7以上、2.8以上、2.9以上、3以上、3.1以上、3.2以上、3.3以上でもよい。5.0以下、4.9以下、4.8以下、4.7以下、4.6以下、4.5以下、4.4以下、4.3以下、4.2以下、4.1以下、4.0以下、3.9以下、3.8以下、3.7以下、3.6以下、3.5以下、3.4以下、3.3以下でもよい。pHの調整は、酢酸または乳酸の添加量、希釈水または炭酸水の添加量等を適宜設定して行うことができる。さらに、原材料(麦芽、コーングリッツ、糖液等)の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのpH、仕込工程(麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程)でのpH、pH調整の際に使用する酸の種類(酢酸、乳酸、リン酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸など)、pH調整の際に使用する酸の添加量、pH調整のタイミング(仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など)、麦汁を調製する際(糖化時含む)の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件(酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等)等を適宜設定して行うこともできる。本明細書において、ビールテイスト飲料のpHは、改訂BCOJビール分析法(公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集2013年増補改訂の8.7 pHに記載されている方法によって測定する。
本発明のビールテイスト飲料における色度は、例えば、5EBC以上、10EBC以上、15EBC以上、20EBC以上、25EBC以上、30EBC以上、35EBC以上、40EBC以上、45EBC以上、50EBC以上、55EBC以上、60EBC以上、65EBC以上、70EBC以上、75EBC以上、80EBC以上、85EBC以上、90EBC以上、95EBC以上、100EBC以上でもよく、120EBC以下、115EBC以下、110EBC以下、105EBC以下、100EBC以下、95EBC以下、90EBC以下、85EBC以下、80EBC以下でもよい。本明細書において、色度は、改訂BCOJビール分析法(公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集2013年増補改訂の8.8 色度に記載されている方法によって測定する。色度の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料(麦芽、コーングリッツ、糖液等)の種類、原材料の量、マッシング時の温度、マッシング時のpH、マッシングの時間、麦汁濾過の時間、麦汁濾過のpH、煮沸時間、煮沸温度、カラメル色素などの色素成分の量、ビール濾過の形式(珪藻土濾過、各種膜ろ過など)、ビール濾過の濾過量等を適宜設定して行うことができる。
本発明のビールテイスト飲料における苦味価は、例えば、0.5BUs以上、1BUs以上、1.5BUs以上、2BUs以上、2.5BUs以上、3BUs以上、3.5BUs以上、4BUs以上、4.5BUs以上、5BUs以上、5.5BUs以上でもよく、80BUs以下、70BUs以下、60BUs以下、50BUs以下、40BUs以下でもよい。本明細書において、苦味価は、「BCOJビール分析法(2004.11.1 改訂版)8.15 苦味価」の項に記載の方法に従って測定する。具体的には、脱ガスしたサンプルに酸を加えた後イソオクタンで抽出し、得られたイソオクタン層の吸光度を、イソオクタンを対照にして275nmで計測し、ファクターを乗じて苦味価(BU)を得ることができる。苦味価は、飲料に含まれるイソα酸の含有量に依存する。ホップに含まれるα酸を異性化することによりイソα酸は得られる。イソα酸の量を制御するには、ホップ品種、ホップの使用量、ホップの添加タイミング、ホップの添加時の温度およびその温度帯での保持時間、ホップ添加時のpH、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件(酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等)等、ビール濾過の条件、希釈水の添加、炭酸水の添加等により調整することができる。また、市販のホップ加工品(イソα酸など)などでも調整することができ、量、種類、添加タイミング、添加時の温度およびその温度帯での保持時間、添加時のpH、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件(酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等)等、ビール濾過の条件、希釈水の添加、炭酸水の添加等により調整することができる。ホップはペレットにしたペレットホップを用いてもよく、エキス化したホップエキスを用いてもよく、ホップ苞を用いてもよい。ホップおよびホップ加工品は単独で使用してもよく、併用してもよい。
本発明のビールテイスト飲料における全窒素量は、例えば、100mg/L以上、150mg/L以上、200mg/L以上、250mg/L以上、300mg/L以上、350mg/L以上、400mg/L以上、450mg/L以上、500mg/L以上、550mg/L以上、600mg/L以上でもよく、2000mg/L以下、1800mg/L以下、1600mg/L以下、1400mg/L以下、1200mg/L以下、1150mg/L以下、1100mg/L以下、1050mg/L以下、1000mg/L以下、950mg/L以下、900mg/L以下、850mg/L以下、800mg/L以下、750mg/L以下でもよい。全窒素量はタンパク質、アミノ酸等の全ての窒素化合物の総量である。本明細書において、全窒素量は、改訂BCOJビール分析法(公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集2013年増補改訂)8.9 全窒素に記載されている方法によって測定する。全窒素量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料(麦芽、コーングリッツ、糖液等)の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素(タンパク分解酵素等も含む)の添加量、酵素反応時の温度、酵素の添加のタイミング、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのpH、仕込槽での温度、仕込工程(麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程)でのpH、仕込工程での温度、麦汁濾過時の温度、麦汁濾過の時間、麦汁濾過時のpH、麦汁濾過の際に使用するスパージング水の量、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、煮沸工程での煮沸時間及びpH、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件(酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等)等、ビール濾過の条件を適宜設定して行うことができる。
本発明のビールテイスト飲料における総ポリフェノール量は、例えば、20質量ppm以上、40質量ppm以上、50質量ppm以上、60質量ppm以上、80質量ppm以上、100質量ppm以上、120質量ppm以上、140質量ppm以上、160質量ppm以上、180質量ppm以上、200質量ppm以上や、400質量ppm以下、380質量ppm以下、360質量ppm以下、340質量ppm以下、320質量ppm以下、300質量ppm以下、280質量ppm以下、260質量ppm以下、240質量ppm以下、220質量ppm以下とすることができる。本明細書において、総ポリフェノール量は、改訂BCOJビール分析法(公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集2013年増補改訂)8.19 総ポリフェノールに記載されている方法によって測定する。総ポリフェノール量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料(麦芽等のポリフェノールを含む原料)の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽でのpH、仕込工程(麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程)でのpH、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際(糖化時含む)の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件(酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等)等を適宜設定して行うことができる。また、本発明のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、例えば、大麦麦芽、麦芽のハスク(穀皮)などのポリフェノール含有量の多い原材料の使用量を調整することによって制御できる。具体的には、ポリフェノール含有量の多い麦芽等の原材料の使用量を増やすことにより総ポリフェノール量を増加させることができる。
本発明のビールテイスト飲料における遊離アミノ態窒素(FAN)の含有量は、10mg/L以上、20mg/L以上、30mg/L以上、40mg/L以上、50mg/L以上、60mg/L以上、70mg/L以上、80mg/L以上、90mg/L以上、100mg/L以上とすることができ、また、200mg/L以下、190mg/L以下、180mg/L以下、170mg/L以下、160mg/L以下、150mg/L以下、140mg/L以下とすることができる。本明細書において、FANの含有量は、改訂BCOJビール分析法(公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集2013年増補改訂の8.18 遊離アミノ態窒素に記載されている方法によって測定する。FANの含有量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料(麦芽、コーングリッツ、糖液等)の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素(タンパク分解酵素等も含む)の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのpH、仕込工程(麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程)でのpH、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、煮沸工程での煮沸時間及びpH、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件(酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等)等を適宜設定して行うことができる。
本発明のビールテイスト飲料におけるイソα酸の含有量は、ビールらしい香味の観点から、好ましくは5.0質量ppm以上、より好ましくは6.0質量ppm以上、更に好ましくは7.0質量ppm以上、更に好ましくは8.0質量ppm以上であり、また、同様の観点から、好ましくは80質量ppm以下、より好ましくは70質量ppm以下、更に好ましくは60質量ppm以下である。本明細書において、イソα酸の含有量は、改訂BCOJビール分析法(公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集2013年増補改訂の8.25 イソα酸、α酸に記載されている方法によって測定する。イソα酸の含有量の調整は、ホップ品種、ホップの使用量、ホップの添加タイミング、ホップの添加時の温度およびその温度帯での保持時間、ホップ添加時のpH、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件(酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等)等、ビール濾過の条件、希釈水の添加、炭酸水の添加等により調整することができる。また、市販のホップ加工品(イソα酸など)などでも調整することができ、量、種類、添加タイミング、添加時の温度およびその温度帯での保持時間、添加時のpH、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件(酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等)等、ビール濾過の条件、希釈水の添加、炭酸水の添加等により調整することができる。ホップはペレットにしたペレットホップを用いてもよく、超臨界二酸化炭素ガスなどによりエキス化したホップエキスを用いてもよく、ホップ苞を用いてもよい。ホップおよびホップ加工品は単独で使用してもよく、併用してもよい。
本発明のビールテイスト飲料において酢酸エチルを含有することが好ましい。酢酸エチルの含有量としては0.1質量ppm以上、0.2質量ppm以上、0.3質量ppm以上、0.4質量ppm以上、0.5質量ppm以上、0.6質量ppm以上、0.7質量ppm以上、0.8質量ppm以上、0.9質量ppm以上、1.0質量ppm以上、2.0質量ppm以上、3.0質量ppm以上、4.0質量ppm以上、5.0質量ppm以上、6.0質量ppm以上、7.0質量ppm以上、8.0質量ppm以上、9.0質量ppm以上、10.0質量ppm以上、11.0質量ppm以上、12.0質量ppm以上、13.0質量ppm以上、14.0質量ppm以上、15.0質量ppm以上とすることができ、また、60.0質量ppm以下、50.0質量ppm以下、45.0質量ppm以下、40.0質量ppm以下とすることができる。本明細書において、酢酸エチルの含有量は、ガスクロマトグラフィーによって測定する。酢酸エチルの含有量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、酢酸エチル含有香料の添加、酢酸エチル含有香料の量、酢酸エチル含有原料の量、酢酸エチル含有原料の添加、酢酸エチルを含む原材料の種類、酢酸エチルの基質の量、酢酸エチルの基質となる原材料の量、原材料の量、原材料の種類、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのpH、仕込工程(麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程)でのpH、pH調整の際に使用する酸の添加量、pH調整のタイミング(仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など)、麦汁を調製する際(糖化時含む)の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件(酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等)等を適宜設定して行うことができる。
本発明のビールテイスト飲料における酢酸イソアミルの含有量は、例えば、1質量ppm以上、2質量ppm以上、3質量ppm以上、4質量ppm以上、5質量ppm以上、7質量ppm以上、9質量ppm以上、10質量ppm以上、20質量ppm以上、30質量ppm以上、40質量ppm以上、50質量ppm以上、60質量ppm以上、70質量ppm以上、80質量ppm以上、90質量ppm以上、100質量ppm以上や、200質量ppm以下、190質量ppm以下、180質量ppm以下、170質量ppm以下、160質量ppm以下、150質量ppm以下、140質量ppm以下、130質量ppm以下、120質量ppm以下、110質量ppm以下とすることができる。本明細書において、酢酸イソアミルの含有量は、ガスクロマトグラフィーによって測定する。酢酸イソアミルの含有量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、酢酸イソアミル含有香料の添加、酢酸イソアミル含有香料の量、酢酸イソアミル含有原料の量、酢酸イソアミル含有原料の添加、酢酸イソアミルを含む原材料の種類、酢酸イソアミルの基質の量、酢酸イソアミルの基質となる原材料の量、原材料の量、原材料の種類、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのpH、仕込工程(麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程)でのpH、pH調整の際に使用する酸の添加量、pH調整のタイミング(仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など)、麦汁を調製する際(糖化時含む)の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件(酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等)等を適宜設定して行うことができる。
本発明のビールテイスト飲料におけるイソアミルアルコールの含有量は、1.0質量ppm以上、2.0質量ppm以上、3.0質量ppm以上、4.0質量ppm以上、5.0質量ppm以上、6.0質量ppm以上、7.0質量ppm以上、8.0質量ppm以上、9.0質量ppm以上、10.0質量ppm以上、15.0質量ppm以上、20.0質量ppm以上、30.0質量ppm以上とすることができ、また、100.0質量ppm以下、90.0質量ppm以下、80.0質量ppm以下、70.0質量ppm以下、60.0質量ppm以下、50.0質量ppm以下、40.0質量ppm以下とすることができる。本明細書において、イソアミルアルコールの含有量は、ガスクロマトグラフィーによって測定する。イソアミルアルコールの含有量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、イソアミルアルコール含有香料の添加、イソアミルアルコール含有香料の量、イソアミルアルコール含有原料の量、イソアミルアルコール含有原料の添加、イソアミルアルコールを含む原材料の種類、イソアミルアルコールの基質の量、イソアミルアルコールの基質となる原材料の量、原材料の量、原材料の種類、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのpH、仕込工程(麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程)でのpH、pH調整の際に使用する酸の添加量、pH調整のタイミング(仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など)、麦汁を調製する際(糖化時含む)の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件(酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等)等を適宜設定して行うことができる。
本発明のビールテイスト飲料におけるカプロン酸エチルの含有量は、1.0質量ppb以上、2.0質量ppb以上、3.0質量ppb以上、4.0質量ppb以上、5.0質量ppb以上、6.0質量ppb以上、7.0質量ppb以上、8.0質量ppb以上、9.0質量ppb以上、10.0質量ppb以上、15.0質量ppb以上、20.0質量ppb以上、25.0質量ppb以上、30.0質量ppb以上、35.0質量ppb以上、40.0質量ppb以上、45.0質量ppb以上、50.0質量ppb以上とすることができ、また、900.0質量ppb以下、800.0質量ppb以下、700.0質量ppb以下、650.0質量ppb以下、600.0質量ppb以下、550.0質量ppb以下、500.0質量ppb以下、450.0質量ppb以下、400.0質量ppb以下とすることができる。本明細書において、カプロン酸エチルの含有量は、ガスクロマトグラフィーによって測定する。カプロン酸エチルの含有量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、カプロン酸エチル含有香料の添加、カプロン酸エチル含有香料の量、カプロン酸エチル含有原料の量、カプロン酸エチル含有原料の添加、カプロン酸エチルを含む原材料の種類、カプロン酸エチルの基質の量、カプロン酸エチルの基質となる原材料の量、原材料の量、原材料の種類、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのpH、仕込工程(麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程)でのpH、pH調整の際に使用する酸の添加量、pH調整のタイミング(仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など)、麦汁を調製する際(糖化時含む)の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件(酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等)等を適宜設定して行うことができる。
本発明のビールテイスト飲料における主な原材料は、水と共に麦芽を用いてもよく、また、麦芽を用いなくてもよい。さらにホップを用いてもよく、その他に、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料又は苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、スピリッツ等を用いてもよい。
麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産地や品種は、いずれのものであってもよく、大麦麦芽が好ましい。大麦麦芽は、日本のビールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の1つである。大麦には、二条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか、色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。
また、麦芽と共に、麦芽以外の穀物、タンパク、酵母エキス、糖液等を用いてもよい。そのような穀物としては、例えば、麦芽には該当しない麦(大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等)、米(白米、玄米等)、トウモロコシ(コーングリッツ等)、こうりゃん、ばれいしょ、豆(大豆、えんどう豆等)、そば、ソルガム、粟、ひえ、およびそれらから得られたデンプン、これらの抽出物(エキス)等が挙げられる。これらの中でも、トウモロコシ(コーングリッツ等)を用いることが好ましい。また、タンパクとしては、大豆タンパク、エンドウ豆タンパク、酵母エキス、これらの分解物等が挙げられる。
なお、麦芽を用いない場合には、炭素源を含有する液糖、麦芽以外の上述の穀物等のアミノ酸含有材料(例えば、大豆たんぱく等)としての窒素源を用いたビールテイスト飲料が挙げられる。
ホップとしては、例えば、ペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキス等が挙げられる。また、用いるホップは、イソ化ホップ、還元ホップ等のホップ加工品を用いてもよい。
保存料としては、例えば、安息香酸;安息香酸ナトリウム等の安息香酸塩;パラオキシ安息香酸プロピル、パラオキシ安息香酸ブチル等の安息香酸エステル;二炭酸ジメチル等が挙げられる。また、保存料としては、強力サンプレザー(三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、安息香酸ナトリウムと安息香酸ブチルの混合物)等の市販の製剤を用いてもよい。これらの保存料は、単独で用いてもよく、2種以上を併用してもよい。保存料の配合量は、好ましくは5質量ppm以上1200質量ppm以下、より好ましくは10質量ppm以上1100質量ppm以下、更に好ましくは15質量ppm以上1000質量ppm以下、更に好ましくは20質量ppm以上900質量ppm以下である。
甘味料としては、穀物由来のデンプンを酸または酵素等で分解した市販の糖化液、市販の水飴等の糖類、三糖類以上の糖、糖アルコール、ステビア等の天然甘味料、人工甘味料等が挙げられる。これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、および酵素や酸による加水分解等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロース、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオースおよびこれらの溶液(糖液)等を用いることもできる。イソマルトース、イソマルトトリオ―スなどの異性化した糖なども用いることができる。また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム(アセスルファムK)、スクラロース、ネオテーム等が挙げられる。甘味料は単独で使用してもよいし、2種以上を併用してもよい。
水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、大豆食物繊維、グアーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラギーナン等が挙げられ、安定性や安全性等の汎用性の観点から、難消化性デキストリンまたはポリデキストロースが好ましい。
苦味料または苦味付与剤としては、特に限定されず、ホップの他に、例えば、マンネンロウ、レイシ、姫茴香、杜松実、セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、クワシン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物、ナリンギン、アブシンチン、ニガヨモギ、ニガヨモギ抽出物等が挙げられる。
酸化防止剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に酸化防止剤として用いられるものが使用でき、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、ビタミンEなどのトコフェロール類およびカテキン等が挙げられる。
香料としては、特に限定されず、一般的なビール香料を用いることができる。ビール香料は、ビール様の風味付けのために用いるものであり、発酵により発生する醸造成分等が含まれる。ビール香料としては、エステルや高級アルコールやラクトン類、例えば、酢酸イソアミル、n-プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、イソアミルプロピオネート、リナロール、ゲラニオール、シトラール、4-ビニルグアイアコール(4-VG)、4-メチル-3-ペンテン酸、2-メチル-2-ペンテン酸、1,4-シネオール、1,8-シネオール、2,3-ジエチル-5-メチルピラジン、γ-デカノラクトン、γ-ウンデカラクトン、ヘキサン酸エチル、2-メチル酪酸エチル、n-酪酸エチル、ミルセン等を含むビール香料(ビール様の香りを想起させる香料))などが挙げられる。
酸味料としては、酸味を有する物質であれば特に限定されないが、例えば、酒石酸、リン酸、クエン酸、グルコン酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸、グルコノデルタラクトンまたはそれらの塩が挙げられる。これらの酸味料の中でも、酒石酸、リン酸、クエン酸、グルコン酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸またはそれらの塩が好ましく、酒石酸、リン酸、クエン酸、乳酸、酢酸またはそれらの塩がより好ましい。これらの酸味料は、単独で用いてもよく、2種以上を併用してもよい。
本明細書において、スピリッツとは、麦、米、そば、トウモロコシ等の穀物を原料として、麦芽または必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させた後、更に蒸留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物としては、麦が好ましい。
本発明のビールテイスト飲料の一態様として、容器詰飲料の態様が挙げられる。容器の例としては、ビン、ペットボトル、缶、または樽が挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビン、ペットボトルが好ましい。なお、無色透明のビンやペットボトルを使用する場合、太陽光や蛍光灯の光にさらされることになるため、有色のビン、有色のペットボトル、缶、または樽が好ましい。
本発明のビールテイスト飲料の麦芽比率は、好ましくは20質量%以上、より好ましくは25質量%以上、更に好ましくは30質量%以上、更に好ましくは35質量%以上、更に好ましくは40質量%以上、更に好ましくは45質量%以上、更に好ましくは50質量%以上、更に好ましくは51質量%以上、更に好ましくは52質量%以上、更に好ましくは53質量%以上、更に好ましくは54質量%以上、更に好ましくは55質量%以上、更に好ましくは56質量%以上、更に好ましくは57質量%以上、更に好ましくは58質量%以上、更に好ましくは60質量%以上、更に好ましくは62質量%以上、更に好ましくは64質量%以上、更に好ましくは66質量%以上、更に好ましくは66.6質量%以上、更に好ましくは67質量%以上、更に好ましくは68質量%以上、更に好ましくは70質量%以上、更に好ましくは72質量%以上、更に好ましくは74質量%以上、更に好ましくは76質量%以上、更に好ましくは78質量%以上、更に好ましくは80質量%以上、更に好ましくは90質量%以上、更に好ましくは95%質量%以上であり、100質量%であってもよい。、また、100質量%以下、90質量%以下、80質量%以下、75質量%以下、70質量%以下、65質量%以下、60質量%以下、55質量%以下、52質量%以下とすることができる。本明細書において、麦芽比率とは平成30年4月1日が施行日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。
本発明のビールテイスト飲料にコーングリッツを使用すると、ビールテイスト飲料らしいふくらみを増大させることができる。コーングリッツを使用した場合、製品にコーン、コーングリッツ、とうもろこしなどの表示がされるため、使用有無は原材料表示から確認することができる。
本発明のビールテイスト飲料のコーングリッツ比率は、例えば、0%以上、5%以上、7.5%以上、10%以上、12.5%以上、15%以上、17.5%以上、20%以上や、50%以下、47.5%以下、45%以下、42.5%以下、40%以下、37.5%以下、35%以下、32.5%以下、30%以下、27.5%以下、25%以下、22.5%以下とすることができる。本明細書において、コーングリッツ比率とは平成30年4月1日が施行日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。
本発明に液糖を使用した場合、ビールテイスト飲料の後味をすっきりとさせることができる。液糖は、少なくともグルコース、フルクトース、マルトース、イソマルトース、マルトトリオース、イソマルトトリオース、マルトテトラオース、イソマルトテトラオースを少なくとも1種以上が含有された糖のことを指し、これらを2種以上含んでいてもよい。工程中のハンドリングのしやすさの観点から液体である液糖が好ましいが、粉末(パウダー状など)や固形状などの糖を使用してもよい。粉末(パウダー状など)や固形状などの糖を使用する場合も、少なくともグルコース、フルクトース、マルトース、イソマルトース、マルトトリオース、イソマルトトリオース、マルトテトラオース、イソマルトテトラオースを少なくとも1種以上が含有された糖であることが好ましく、2種以上を使用してもよい。液糖を使用した場合、製品に糖類などの表示がされるため、使用有無は原材料表示から確認することができる。
本発明の液糖比率は、例えば、0%以上、2%以上、4%以上、6%以上、8%以上、10%以上、12%以上、14%以上、16%以上、18%以上、20%以上や、50%以下、48%以下、46%以下、44%以下、42%以下、40%以下、38%以下、36%以下、34%以下、32%以下、30%以下、28%以下、26%以下、24%以下、22%以下とすることができる。本明細書において、液糖比率とは平成30年4月1日が施行日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。
本発明のビールテイスト飲料の炭酸ガスの量は、飲料の炭酸ガス圧によって表される。典型的には、飲料の炭酸ガス圧の上限は5.0kg/cm2、4.5kg/cm2、または4.0kg/cm2であり、下限は0.20kg/cm2、0.50kg/cm2、または1.0kg/cm2であり、これらの上限および下限のいずれを組み合わせてもよい。例えば、飲料の炭酸ガス圧は、0.20kg/cm2以上5.0kg/cm2以下、0.50kg/cm2以上4.5kg/cm2以下、または、1.0kg/cm2以上4.0kg/cm2以下であってよい。本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。圧力の測定は、20℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置を用いて測定する。
本発明のビールテイスト飲料は、必要に応じて、様々な添加物を含有してもよい。そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペプチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸(グリシン、プロリンなど)、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。
泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、およびコラーゲンペプチド等のペプチド含有物、酵母エキスなどを適宜使用することができる。
発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用することができる。
本発明のビールテイスト飲料は、分子量40kDaのタンパク質の含有量を15質量ppm以上とし、上記式(1)を満たすように調整する工程を有する以外は、いずれも一般的なビールテイスト飲料と同様にして製造できる。調整工程としては、分子量40kDaのタンパク質及びフェルラ酸を添加して調整する態様や、原料や製造条件により調整する態様などが挙げられる。以下に、一般的なビールテイスト飲料の製造方法として、麦芽を原料として使用する場合と使用しない場合の製造方法を示す。
麦芽を原料として使用して製造されるアルコールを含有するビールテイスト飲料は、まず、麦芽等の麦の他、必要に応じて他の穀物、でんぷん、糖類、苦味料、又は着色料などの原料及び水を含む混合物に、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行なわせ、ろ過し、糖化液とする。必要に応じてホップや苦味料などを糖化液に加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク質などの固形分を取り除く。この糖化液の代替として、麦芽エキスに温水を加えたものにホップを加えて煮沸してもよい。ホップは煮沸開始から煮沸終了前のどの段階で混合してもよい。糖化工程、煮沸工程、固形分除去工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。発酵・貯酒工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。得られた発酵液を濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のビールテイスト飲料を得る。なお、アルコール成分として、さらに、穀物に由来するスピリッツを添加してもよい。スピリッツとは、麦、米、そば、とうもろこし等の穀物を原料として、酵母を用いて発酵させた後、更に蒸留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物としては麦が好ましい。
麦芽を原料として使用せずに製造されるアルコールを含有するビールテイスト飲料は、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、ホップ、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液とする。該液糖溶液は、煮沸する。原料としてホップを用いる場合、ホップは煮沸開始前ではなく、煮沸中に、該液糖溶液に混合してもよい。この糖化液の代替として、麦芽以外の原料を用いたエキスに温水を加えたものにホップを加えて煮沸してもよい。ホップは煮沸開始から煮沸終了前のどの段階で混合してもよい。発酵・貯酒工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。得られた発酵液を濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のビールテイスト飲料を得る。なお、アルコール成分として、さらに、穀物に由来するスピリッツを添加してもよい。
非発酵かつアルコールを含有するビールテイスト飲料は、麦芽を使用する、しないに限らず、原料用アルコールなどを加えることにより最終製品のアルコール分を調整したものでもよい。原料用アルコールの添加は、糖化工程から充填工程までのどの工程で行ってもよい。なお、アルコール成分として、さらに、穀物に由来するスピリッツを添加してもよい。
麦芽を原料として使用して製造されるノンアルコールビールテイスト飲料は、まず、麦芽等の麦の他、必要に応じて他の穀物、でんぷん、糖類、苦味料、又は着色料などの原料及び水を含む混合物に、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行なわせ、ろ過し、糖化液とする。必要に応じてホップや苦味料などを糖化液に加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク質などの固形分を取り除く。この糖化液の代替として、麦芽エキスに温水を加えたものにホップを加えて煮沸してもよい。ホップは煮沸開始から煮沸終了前のどの段階で混合してもよい。糖化工程、煮沸工程、固形分除去工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。煮沸後、冷却し、得られた麦汁に香料、酸味料、カラメル色素などの色素、酸化防止剤、苦味料、甘味料、アミノ酸原料などを添加し、濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のノンアルコールビールテイスト飲料を得る。
麦芽を原料として使用しないノンアルコールビールテイスト飲料を製造する場合には、まず、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、ホップ、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液とする。該液糖溶液は、煮沸する。原料としてホップを用いる場合、ホップは煮沸開始前ではなく、煮沸中に、該液糖溶液に混合してもよい。煮沸後、冷却し、得られた麦汁に香料、酸味料、カラメル色素などの色素、酸化防止剤、苦味料、甘味料、アミノ酸原料などを添加し、濾過し、得られた液糖溶液に対して、炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のノンアルコールビールテイスト飲料を得る。
また、本発明の製造方法で得られたビールテイスト飲料は、後苦味が抑制されたものである。従って、本発明はビールテイスト飲料における後苦味を抑制する方法についても提供するものである。
以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は下記実施例に制限されるものではない。
ビールテイスト飲料の調製
実施例1,7、18~21、比較例1、5、6
粉砕した大麦麦芽を温水120Lが入った仕込槽に投入した後、段階的に温度を上げて保持し、ろ過して麦芽粕等を除去した。ろ過後、当該原料液およびホップを煮沸釜に投入し、温水で100Lに調整して熱麦汁を得た。得られた熱麦汁を冷却し、酸素による通気を実施することで酵母添加前の発酵前液60Lを得た。このようにして得られた発酵前液にビール酵母(下面発酵酵母)を添加して約1週間発酵させた後、さらに約1週間の熟成期間を経て、酵母をろ過で除去して、エキス調整水を添加しビールテイスト飲料を調製した。それぞれの実施例および比較例において、麦芽、液糖、ホップ等の原材料の量や種類、酵素の量や種類、製造条件等を適宜設定し、表1~3に示す麦芽比率、原麦汁エキス、苦味価、総ポリフェノール量、アルコール濃度、フェルラ酸、および40kDaタンパク質含有量となるように調整した。
実施例1,7、18~21、比較例1、5、6
粉砕した大麦麦芽を温水120Lが入った仕込槽に投入した後、段階的に温度を上げて保持し、ろ過して麦芽粕等を除去した。ろ過後、当該原料液およびホップを煮沸釜に投入し、温水で100Lに調整して熱麦汁を得た。得られた熱麦汁を冷却し、酸素による通気を実施することで酵母添加前の発酵前液60Lを得た。このようにして得られた発酵前液にビール酵母(下面発酵酵母)を添加して約1週間発酵させた後、さらに約1週間の熟成期間を経て、酵母をろ過で除去して、エキス調整水を添加しビールテイスト飲料を調製した。それぞれの実施例および比較例において、麦芽、液糖、ホップ等の原材料の量や種類、酵素の量や種類、製造条件等を適宜設定し、表1~3に示す麦芽比率、原麦汁エキス、苦味価、総ポリフェノール量、アルコール濃度、フェルラ酸、および40kDaタンパク質含有量となるように調整した。
実施例2~6、比較例2
実施例1のビールテイスト飲料に対して、表1の組成となるように、フェルラ酸(TSUNO RICE FINE CHEMICALS Co.,LTD.製)及び分子量40kDaのタンパク質としてビールから下記に従い精製したもの添加することにより、ビールテイスト飲料を得た。(1)陽イオン交換樹脂による分画陽イオン交換樹脂SP Sepharose50mLを空きカラムに入れた。ビールを樹脂に吸着させた。その後、樹脂をカラムに移し替え、20mM酢酸ナトリウム緩衝液(pH4.5)で洗浄した。次いで、20mM酢酸ナトリウム(pH4.5)+0.5M-NaClで溶出し画分を集めた。得られた画分をSDS-PAGEで評価し、40kDaの糖修飾タンパク質が含まれる画分を集め陽イオン交換樹脂結合画分とした。(2)限外濾過(バッファー交換)水洗浄した限外ろ過ユニット(Merck製 Amicon Ultra-15 30K)に(1)で得た陽イオン交換樹脂結合画分を10mLずつ添加し、3500rpmで遠心し限外ろ過し濃縮液を得た。(3)硫安分画(2)で得た濃縮液を、20mMリン酸バッファー(pH7.0)+2M硫酸アンモニウムをビーカーに入れ濃縮液を滴下、撹拌した。次に懸濁液を遠心(2330g、10分間、室温)した。上清を別容器に集めた。集めた溶液は限外ろ過ユニットを用いて濃縮した。濃縮液を20mM酢酸ナトリウム(pH4.5)に加え遠心(2330g、10分間、室温)し、濃縮を行い、40kDaタンパク質精製品(Bradford定量(ウシ血清アルブミン(BSA)換算)、20.4mg/mL、2.21mL)を得た。40kDaタンパク質精製品の純度はSDS-PAGEで確認した。
実施例1のビールテイスト飲料に対して、表1の組成となるように、フェルラ酸(TSUNO RICE FINE CHEMICALS Co.,LTD.製)及び分子量40kDaのタンパク質としてビールから下記に従い精製したもの添加することにより、ビールテイスト飲料を得た。(1)陽イオン交換樹脂による分画陽イオン交換樹脂SP Sepharose50mLを空きカラムに入れた。ビールを樹脂に吸着させた。その後、樹脂をカラムに移し替え、20mM酢酸ナトリウム緩衝液(pH4.5)で洗浄した。次いで、20mM酢酸ナトリウム(pH4.5)+0.5M-NaClで溶出し画分を集めた。得られた画分をSDS-PAGEで評価し、40kDaの糖修飾タンパク質が含まれる画分を集め陽イオン交換樹脂結合画分とした。(2)限外濾過(バッファー交換)水洗浄した限外ろ過ユニット(Merck製 Amicon Ultra-15 30K)に(1)で得た陽イオン交換樹脂結合画分を10mLずつ添加し、3500rpmで遠心し限外ろ過し濃縮液を得た。(3)硫安分画(2)で得た濃縮液を、20mMリン酸バッファー(pH7.0)+2M硫酸アンモニウムをビーカーに入れ濃縮液を滴下、撹拌した。次に懸濁液を遠心(2330g、10分間、室温)した。上清を別容器に集めた。集めた溶液は限外ろ過ユニットを用いて濃縮した。濃縮液を20mM酢酸ナトリウム(pH4.5)に加え遠心(2330g、10分間、室温)し、濃縮を行い、40kDaタンパク質精製品(Bradford定量(ウシ血清アルブミン(BSA)換算)、20.4mg/mL、2.21mL)を得た。40kDaタンパク質精製品の純度はSDS-PAGEで確認した。
実施例8~17、比較例3、4
実施例1のビールテイスト飲料への添加に代えて、実施例7のビールテイスト飲料に対してフェルラ酸及び分子量40kDaのタンパク質を添加した以外は上記と同様にして、表1~3となるようにビールテイスト飲料を調製した。
実施例1のビールテイスト飲料への添加に代えて、実施例7のビールテイスト飲料に対してフェルラ酸及び分子量40kDaのタンパク質を添加した以外は上記と同様にして、表1~3となるようにビールテイスト飲料を調製した。
実施例22、23
粉砕した大麦麦芽を温水120Lが入った仕込槽に投入した後、段階的に温度を上げて保持し、ろ過して麦芽粕等を除去した。ろ過後、当該原料液およびホップを煮沸釜に投入し、温水で100Lに調整して熱麦汁を得た。得られた熱麦汁を冷却し、酸素による通気を実施することで酵母添加前の発酵前液60Lを得た。このようにして得られた発酵前液にビール酵母(下面発酵酵母)を添加して約1週間発酵させた後、さらに約1週間の熟成期間を経て、酵母をろ過で除去して、エキス調整水を添加しビールテイスト飲料を調製した。それぞれの実施例および比較例において、麦芽、液糖、ホップ等の原材料の量や種類、酵素の量や種類、製造条件等を適宜設定し、表4となるようにビールテイスト飲料を調製した。
粉砕した大麦麦芽を温水120Lが入った仕込槽に投入した後、段階的に温度を上げて保持し、ろ過して麦芽粕等を除去した。ろ過後、当該原料液およびホップを煮沸釜に投入し、温水で100Lに調整して熱麦汁を得た。得られた熱麦汁を冷却し、酸素による通気を実施することで酵母添加前の発酵前液60Lを得た。このようにして得られた発酵前液にビール酵母(下面発酵酵母)を添加して約1週間発酵させた後、さらに約1週間の熟成期間を経て、酵母をろ過で除去して、エキス調整水を添加しビールテイスト飲料を調製した。それぞれの実施例および比較例において、麦芽、液糖、ホップ等の原材料の量や種類、酵素の量や種類、製造条件等を適宜設定し、表4となるようにビールテイスト飲料を調製した。
<官能評価>
上記得られたビールテイスト飲料の評価は、同一の15人のパネラーが、各飲料の試飲をし、下記基準により評価した。
4℃程度まで冷却したビールテイスト飲料を、各パネラーが350mL試飲し、「後苦味」及び「コク味」の評価項目について、下記のスコア基準に基づき評価し、15人のパネラーのスコアの平均値を算出した。後苦味については0.25未満を合格とした。結果を表1~3に示す。
<後苦味>
「0」:まったく感じない。
「0.1」:感じない。
「0.2」:ほとんど感じない。
「0.25」:やや感じる。
「0.3」:感じる。
<コク味>
「0」:感じない。
「1」:感じる
「2」:明確に感じる
上記得られたビールテイスト飲料の評価は、同一の15人のパネラーが、各飲料の試飲をし、下記基準により評価した。
4℃程度まで冷却したビールテイスト飲料を、各パネラーが350mL試飲し、「後苦味」及び「コク味」の評価項目について、下記のスコア基準に基づき評価し、15人のパネラーのスコアの平均値を算出した。後苦味については0.25未満を合格とした。結果を表1~3に示す。
<後苦味>
「0」:まったく感じない。
「0.1」:感じない。
「0.2」:ほとんど感じない。
「0.25」:やや感じる。
「0.3」:感じる。
<コク味>
「0」:感じない。
「1」:感じる
「2」:明確に感じる
表1~4に示すように、実施例1~23ではいずれもコク味に優れ且つ後苦味が抑制されたものであった。また、上記式(1)との関係を図1のグラフで示す。図1では、実施例1~23はいずれも「Y=-0.044X+136」の直線の下側にプロットされ、一方、比較例1~6はいずれもこの直線の上側にプロットされるものであった。
本発明によれば、コク味に優れ且つ後苦味が抑制された新たなテイストのビールテイスト飲料を提供できる。
Claims (10)
- 分子量40kDaのタンパク質の含有量が15質量ppm以上であり、下記式(1)を満たす、ビールテイスト飲料。
Y≦-0.044X+A ・・・(1)
(式中、Yは分子量40kDaのタンパク質の含有量(質量ppm)、Xはフェルラ酸の含有量(質量ppb)、A=136である。) - 前記式(1)中のAの値が130である、請求項1に記載のビールテイスト飲料。
- 苦味価が0.5BUs以上80BUs以下である、請求項1に記載のビールテイスト飲料。
- 原麦汁エキス濃度が2.8w/w%以上14.0w/w%以下である、請求項1に記載のビールテイスト飲料。
- pHが2.5以上5.0以下である、請求項1に記載のビールテイスト飲料。
- 総ポリフェノール量が20質量ppm以上400質量ppm以下である、請求項1に記載のビールテイスト飲料。
- 麦芽比率が20質量%以上100質量%以下である、請求項1に記載のビールテイスト飲料。
- アルコール度数が0.00v/v%以上12v/v%以下である、請求項1に記載のビールテイスト飲料。
- 分子量40kDaのタンパク質の含有量が15質量ppm以上のビールテイスト飲料の製造方法であって、下記式(1)を満たすように調整する工程を含む、ビールテイスト飲料の製造方法。
Y≦-0.044X+A ・・・(1)
(式中、Yは分子量40kDaのタンパク質の含有量(質量ppm)、Xはフェルラ酸の含有量(質量ppb)、A=136である。) - 分子量40kDaのタンパク質の含有量が15質量ppm以上のビールテイスト飲料における後苦味を抑制する方法であって、下記式(1)を満たすように調整する工程を含む、後苦味の抑制方法。
Y≦-0.044X+A ・・・(1)
(式中、Yは分子量40kDaのタンパク質の含有量(質量ppm)、Xはフェルラ酸の含有量(質量ppb)、A=136である。)
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