BE1026755B1 - An improved dairy product and a method of manufacturing the improved dairy product - Google Patents
An improved dairy product and a method of manufacturing the improved dairy product Download PDFInfo
- Publication number
- BE1026755B1 BE1026755B1 BE20185771A BE201805771A BE1026755B1 BE 1026755 B1 BE1026755 B1 BE 1026755B1 BE 20185771 A BE20185771 A BE 20185771A BE 201805771 A BE201805771 A BE 201805771A BE 1026755 B1 BE1026755 B1 BE 1026755B1
- Authority
- BE
- Belgium
- Prior art keywords
- dairy
- dairy product
- stream
- product
- homogenized
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C13/00—Cream; Cream preparations; Making thereof
- A23C13/08—Preservation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C13/00—Cream; Cream preparations; Making thereof
- A23C13/12—Cream preparations
- A23C13/14—Cream preparations containing milk products or non-fat milk components
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C2210/00—Physical treatment of dairy products
- A23C2210/15—High pressure treatment
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
De huidige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het vervaardigen van een verbeterd zuivelproduct omvattende de stappen: a) het voorzien van een initiële zuivelstroom; b) het onderwerpen van de initiële zuivelstroom aan een eerste homogenisatie bij een temperatuur tussen 50°Cen 65°C en een druk tussen 6 MPa en 16 MPa resulterend in een eerste gehomogeniseerde zuivelstroom: c) het verwarmen van de eerste gehomogeniseerde zuivelstroom; d) het onderwerpen van het product verkregen in stap c) aan een tweede homogenisatie wordt uitgevoerd totdat een deeltjesgrootteverdeling d 90 van vetpartikels in de tweede gehomogeniseerde zuivelstroom begrepen is tussen 0.01 en 5µm.The present invention relates to a method of manufacturing an improved dairy product comprising the steps of: a) providing an initial dairy stream; b) subjecting the initial dairy stream to a first homogenization at a temperature between 50 ° C and 65 ° C and a pressure between 6 MPa and 16 MPa resulting in a first homogenized dairy stream: c) heating the first homogenized dairy stream; d) subjecting the product obtained in step c) to a second homogenization is carried out until a particle size distribution d 90 of fat particles in the second homogenized dairy stream is comprised between 0.01 and 5 µm.
Description
EEN VERBETERS ZUIVELPRODUCT EN EEN WERKWIJZE TERAN IMPROVERS DAIRY PRODUCT AND METHOD
VERVAARDIGING VAN HET VERBETERD ZUIVELPRODUCTMANUFACTURE OF THE IMPROVED DAIRY PRODUCT
TECHNISCH DOMEINTECHNICAL DOMAIN
De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het vervaardigen van een verbeterd zuivelproduct met maximaal 46 m% vet, bij voorkeur room, en het verbeterd zuivelproduct zelf.The invention relates to a method for manufacturing an improved dairy product with a maximum of 46 m% fat, preferably cream, and the improved dairy product itself.
STAND DER TECHNIEKSTATE OF THE ART
Verse melk is onderhevig aan roomvorming. Het vet in de melk heeft een lager soortelijk gewicht dan de waterige vloeistof en roomt daardoor op. In de industriële melkverwerking wordt homogenisatie toegepast om deze oproming tegen te gaan. Het homogeniseren verkleint de aanwezig vetpartikels waardoor deze verhinderd zijn om samen te klonteren en naar het oppervlak te stijgen. Algemeen worden zuivelproducten gehomogeniseerd om deze opromingsverschijnselen tegen te gaan. In geval van roomproducten is het ook belangrijk om deze opromingsverschijnselen tegen te gaan, zonder verlies van stabiliteit en houdbaarheid van het product.Fresh milk is subject to creaming. The fat in the milk has a lower specific gravity than the aqueous liquid and therefore creams up. In industrial milk processing, homogenization is used to counter this creaming. Homogenization reduces the fat particles present, preventing them from clumping together and rising to the surface. Dairy products are generally homogenized to counteract these creaming phenomena. In the case of cream products, it is also important to counteract these creaming phenomena, without losing the stability and shelf life of the product.
US 4 888 194 heeft betrekking op een aseptisch zuivelproduct met een houdbaarheid van enkele maanden, dat in staat is om een stabiel schuim te vormen en een werkwijze om het betreffende product te vervaardigen. US 6 203 841 beschrijft een roomproduct met de gewenste organoleptische eigenschappen, een verbeterde temperatuurstabiliteit en verbeterde opklopprestaties en een werkwijze om het roomproduct te produceren. Deze documenten maken gebruik van stabilisatoren of wijzigen de vetsamenstelling van het zuivelproduct om een room te vervaardigen die gemakkelijk opklopt en lang stabiel blijft. Echter is de houdbaarheid van deze vervaardigde zuivelproducten beperkt en dient het product gekoeld te zijn om de eerder genoemde eigenschappen te garanderen. Daarnaast is het in bepaalde exportlanden niet toegestaan om stabilisatoren of andere additieven aan de zuivelproducten toe te voegen. Bijgevolg zijn deze zuivelproducten niet geschikt voor alle exportlanden.US 4 888 194 relates to an aseptic dairy product with a shelf life of several months, capable of forming a stable foam and a method of manufacturing the product concerned. US 6 203 841 describes a cream product with the desired organoleptic properties, improved temperature stability and improved whipping performance, and a method of producing the cream product. These documents use stabilizers or change the fat composition of the dairy product to produce a cream that is easy to whip and long-lasting. However, the shelf life of these manufactured dairy products is limited and the product must be refrigerated to ensure the aforementioned properties. In addition, in certain exporting countries it is not allowed to add stabilizers or other additives to the dairy products. Consequently, these dairy products are not suitable for all export countries.
Anderzijds maakt EP 0 095 001 gebruik van een homogenisatie bestaande uit een eerste en een tweede stap, waarbij de room een eerste maal bij een hoge druk gehomogeniseerd wordt en een tweede maal bij een lage druk gehomogeniseerdOn the other hand, EP 0 095 001 uses a homogenization consisting of a first and a second step, in which the cream is homogenized a first time at a high pressure and a second time homogenized at a low pressure
2018/5771 2 BE2018/5771 wordt. Deze werkwijze zorgt finaal voor een product waarbij de viscositeit, opklopvastheid, stabiliteit en smaak van het product bewaard blijven. Opnieuw is de houdbaarheid van het product beperkt.2018/5771 2 BE2018 / 5771. This method ultimately ensures a product that retains the viscosity, impact resistance, stability and taste of the product. The shelf life of the product is again limited.
Deze werkwijzen focussen zich voornamelijk op de stabiliteit en de opklopvastheid van het zuivelproduct. Er is echter nood aan een werkwijze waarbij de stabiliteit en de opklopvastheid van het product gegarandeerd blijven gedurende een langere periode en deze gewenste eigenschappen behouden blijven bij kleine temperatuurschommelingen.These methods mainly focus on the stability and whipping resistance of the dairy product. However, there is a need for a method in which the stability and the whipping resistance of the product are guaranteed for a longer period and these desirable properties are maintained with small temperature fluctuations.
De huidige uitvinding beoogt minstens een oplossing te vinden voor enkele van bovenvermelde problemen of nadelen.The present invention aims at least to solve some of the above-mentioned problems or disadvantages.
SAMENVATTING VAN DE UITVINDINGSUMMARY OF THE INVENTION
In een eerste aspect betreft de huidige uitvinding een werkwijze voor het vervaardigen van een verbeterd zuivelproduct met maximaal 46 m% vet, bij voorkeur room, volgens conclusie 1. Voorkeursvormen van de werkwijze worden weergegeven in de conclusies 2 tot en met 8.In a first aspect, the present invention relates to a method for manufacturing an improved dairy product with up to 46 m% fat, preferably cream, according to claim 1. Preferred forms of the method are set out in claims 2 to 8.
De werkwijze wordt gekenmerkt door een eerste en een tweede homogenisatie bij een specifieke en stabiele druk. Een eerste homogenisatie zorgt reeds voor een eerste verkleining van de vetpartikels zodat opromingsverschijnselen worden tegengegaan. Een tweede homogenisatie creëert een volledig dispers systeem waarin de vetpartikels dermate klein zijn dat deze volledig homogeen verdeeld in de vloeistof voorkomen, wat resulteert in een uitermate stabiel zuivelproduct. Deze stabiliteit blijft gegarandeerd tot 12 maanden, wat bij klassiek verwerkte zuivelproducten met dergelijk hoge vetgehaltes slechts 4 maanden is.The method is characterized by a first and a second homogenization at a specific and stable pressure. A first homogenization already ensures an initial reduction of the fat particles so that creaming symptoms are counteracted. A second homogenization creates a fully dispersed system in which the fat particles are so small that they appear completely homogeneously distributed in the liquid, resulting in an extremely stable dairy product. This stability is guaranteed for up to 12 months, which is only 4 months for conventionally processed dairy products with such high fat contents.
Deze werkwijze heeft als voordeel dat geen stabilisatoren of andere additieven toegevoegd dienen te worden om een stabiel zuivelproduct met lange houdbaarheid te vervaardigen. Hierdoor is het zuivelproduct ook geschikt voor afzet buiten de Belgische markt en kan het ingezet worden in snelgroeiende afzetmarkten. Via export kan het bedrijf zich verder specialiseren in een aantal producten en een concurrentieel voordeel uitbouwen.This method has the advantage that no stabilizers or other additives need to be added to produce a stable dairy product with a long shelf life. This makes the dairy product also suitable for sales outside the Belgian market and can be used in fast-growing markets. Through export, the company can further specialize in a number of products and build a competitive advantage.
2018/57712018/5771
BE2018/5771BE2018 / 5771
In een tweede aspect betreft de huidige uitvinding een verbeterd zuivelproduct met maximaal 46 m% vet, bij voorkeur room, volgens conclusie 9. Voorkeursvormen van het verbeterd zuivelproduct worden beschreven in de volgconclusies 10 tot en metIn a second aspect, the present invention relates to an improved dairy product with up to 46 m% fat, preferably cream, according to claim 9. Preferred forms of the improved dairy product are described in subclaims 10 to 10
14.14.
GEDETAILLEERDE BESCHRIJVINGDETAILED DESCRIPTION
Tenzij anders gedefinieerd hebben alle termen die gebruikt worden in de beschrijving van de uitvinding, ook technische en wetenschappelijke termen, de betekenis zoals ze algemeen begrepen worden door de vakman in het technisch veld van de uitvinding. Voor een betere beoordeling van de beschrijving van de uitvinding, worden de volgende termen expliciet uitgelegd.Unless otherwise defined, all terms used in the description of the invention, including technical and scientific terms, have the meaning generally understood by those skilled in the art of the invention. For a better assessment of the description of the invention, the following terms are explicitly explained.
Een, de en het refereren in dit document aan zowel het enkelvoud als het meervoud tenzij de context duidelijk anders veronderstelt. Bijvoorbeeld, een segment betekent een of meer dan een segment.One, de and in this document refer to both singular and plural unless the context clearly assumes otherwise. For example, a segment means one or more than a segment.
Wanneer ongeveer in dit document gebruikt wordt bij een meetbare grootheid, een parameter, een tijdsduur of moment, en dergelijke, dan worden variaties bedoeld van +/-20% of minder, bij voorkeur +/-10% of minder, meer bij voorkeur +/-5% of minder, nog meer bij voorkeur +/-1% of minder, en zelfs nog meer bij voorkeur +/0.1% of minder dan en van de geciteerde waarde, voor zoverre zulke variaties van toepassing zijn in de beschreven uitvinding. Hier moet echter wel onder verstaan worden dat de waarde van de grootheid waarbij de term ongeveer of rond gebruikt wordt, zelf specifiek wordt bekendgemaakt.When used approximately in this document at a measurable quantity, a parameter, a duration or moment, and the like, then variations of +/- 20% or less, preferably +/- 10% or less, more preferably + are meant / -5% or less, even more preferably +/- 1% or less, and even more preferably +/- 0.1% or less than and of the quoted value, insofar as such variations apply in the described invention. However, this should be understood to mean that the value of the quantity by which the term is used approximately or round is itself specifically disclosed.
De termen omvatten, omvattende, bestaande uit, voorzien van zijn synoniemen en zijn inclusieve of open termen die de aanwezigheid van wat volgt aanduiden, en die de aanwezigheid niet uitsluiten of beletten van andere componenten, kenmerken, elementen, leden, stappen, gekend uit of beschreven in de stand der techniek.The terms include, comprising, consisting of, provided with its synonyms and are inclusive or open terms which indicate the presence of what follows, and which do not exclude or prevent the presence of other components, features, elements, members, steps, known from or described in the prior art.
Het citeren van numerieke intervallen door de eindpunten omvat alle gehele getallen, breuken en/of reële getallen tussen de eindpunten, deze eindpunten inbegrepen.Quoting numerical intervals through the endpoints includes all integers, fractions, and / or real numbers between the endpoints, including these endpoints.
In een eerste aspect betreft de uitvinding een werkwijze voor het vervaardigen van een verbeterd zuivelproduct met maximaal 46 m% vet, bij voorkeur room,In a first aspect, the invention relates to a method for manufacturing an improved dairy product with a maximum of 46 m% fat, preferably cream,
2018/5771 4 BE2018/5771 omvattende de stappen: a) het voorzien van een initiële zuivelstroom; b) het onderwerpen van de initiële zuivelstroom aan een eerste homogenisatie bij een temperatuur begrepen tussen 50 °C en 65 °C en een druk begrepen tussen 0 MPa en 16 MPa resulterend in een eerste gehomogeniseerde zuivelstroom; c) het verwarmen van de eerste gehomogeniseerde zuivelstroom tot een temperatuur begrepen tussen 135 °C en 150 °C; d) het onderwerpen van het product verkregen in stap d) aan een tweede homogenisatie bij een temperatuur gelegen tussen 50 °C en 55 °C en een druk begrepen tussen 1,5 MPa en 9 MPa resulterend in een tweede gehomogeniseerde zuivelstroom, waarbij de tweede homogenisatie wordt uitgevoerd totdat de deeltjesgrootteverdeling d90 van vetpartikels in de tweede gehomogeniseerde zuivelstroom begrepen is tussen 0,01 en 5 μm.2018/5771 4 BE2018 / 5771 comprising the steps of: a) providing an initial dairy flow; b) subjecting the initial dairy stream to a first homogenization at a temperature comprised between 50 ° C and 65 ° C and a pressure comprised between 0 MPa and 16 MPa resulting in a first homogenized dairy stream; c) heating the first homogenized dairy stream to a temperature comprised between 135 ° C and 150 ° C; d) subjecting the product obtained in step d) to a second homogenization at a temperature between 50 ° C and 55 ° C and a pressure comprised between 1.5 MPa and 9 MPa resulting in a second homogenized dairy stream, the second homogenization is performed until the particle size distribution d90 of fat particles in the second homogenized dairy stream is comprised between 0.01 and 5 µm.
In een uitvoeringsvorm is het verbeterd zuivelproduct gekozen uit de groep van melk, yoghurt, bio-yoghurt, zure melk, gecondenseerde melk, verse room, zure room, zoete room, kefir, kwark, roomijs, room, koffieroom, slagroom, verdunde room, lichte room of equivalenten hiervan.In one embodiment, the improved dairy product is selected from the group of milk, yogurt, organic yogurt, sour milk, condensed milk, fresh cream, sour cream, sweet cream, kefir, cottage cheese, ice cream, cream, coffee cream, whipped cream, diluted cream, light cream or its equivalents.
In een uitvoeringsvorm met de meeste voorkeur is het verbeterd zuivelproduct een roomproduct. Het vetgehalte in het roomproduct gebruikt in de onderhavige uitvinding kan liggen in het bereik van ongeveer 25 m% tot 46 m%, bij voorkeur in het bereik van ongeveer 27 m% tot 40 m%, en met meer voorkeur in het bereik van ongeveer 30 m% tot 40 m%. Indien het roomproduct minder dan 20 m% vet omvat, is het moeilijk om de room stevig op te kloppen. Indien het roomproduct meer dan 46 m% vet omvat, bestaat de kans dat de opgeklopte room niet voldoende smelt in de mond of dat de stabiliteit van de room na verloop van tijd afneemt.In a most preferred embodiment, the improved dairy product is a cream product. The fat content in the cream product used in the present invention may range from about 25 m% to 46 m%, preferably from about 27 m% to 40 m%, and more preferably from about 30 m% to 40 m%. If the cream product contains less than 20 m% fat, it is difficult to whip the cream firmly. If the cream product contains more than 46 m% fat, the whipped cream may not melt sufficiently in the mouth or the stability of the cream may decrease over time.
Volgens de onderhavige uitvinding kan het roomproduct elk product zijn dat verkrijgbaar is als slagroom op de markt. Roomproducten kunnen verkregen zijn door het geheel of een deel van het melkvet in de room te vervangen door plantaardige olie. Ook kunnen de roomproducten verkregen zijn door het mengen van volle melk, gecorrigeerde melk, gemodificeerde melk of afgeroomde melk met melkvet en/of plantaardige olie. Bijgevolg kan de vet- en oliefractie in het roomproduct melkvet, plantaardige olie of een mengsel daarvan omvatten. Voorbeelden van plantaardige oliën die worden gebruikt om het roomproduct te bereiden in onderhavige uitvinding omvatten, maar zijn niet beperkt tot, kokosolie, palmolie, palmpitolie, sojaolie, koolzaadolie en maïsolie.According to the present invention, the cream product can be any product available as whipped cream on the market. Cream products can be obtained by replacing all or part of the milk fat in the cream with vegetable oil. The cream products can also be obtained by mixing whole milk, corrected milk, modified milk or skim milk with milk fat and / or vegetable oil. Accordingly, the fat and oil fraction in the cream product may include milk fat, vegetable oil or a mixture thereof. Examples of vegetable oils used to prepare the cream product in the present invention include, but are not limited to, coconut oil, palm oil, palm kernel oil, soybean oil, rapeseed oil, and corn oil.
2018/57712018/5771
BE2018/5771BE2018 / 5771
De voornaamste bestanddelen van het zuivelproduct zijn water, melkvet, melkeiwit, melksuiker (lactose) en mineralen. Melk bevat ook sporenhoeveelheden van stoffen zoals pigmenten, enzymen, vitamines, fosfolipiden en gasvormige bestanddelen.The main components of the dairy product are water, milk fat, milk protein, milk sugar (lactose) and minerals. Milk also contains trace amounts of substances such as pigments, enzymes, vitamins, phospholipids and gaseous components.
Het zuivelproduct met een hoog vetgehalte bevat heel wat vetpartikels. Deze vetpartikels zijn lichter dan de vetvrije bestanddelen in het zuivelproduct en stijgen naar het oppervlak bij een lange bewaarduur en transport. De vetpartikels klonteren samen, het zuivelproduct kleurt geler, een vetlaag vormt zich aan het oppervlakte, die zich kan omvormen tot boterkorrels. Deze opromingsverschijnselen maken het zuivelproduct visueel en organoleptisch onaantrekkelijk. Het proces van oproming zorgt er ook voor dat het zuivelproduct functioneel niet langer bruikbaar is. Om dit te beletten wordt het zuivelproduct gehomogeniseerd.The dairy product with a high fat content contains a lot of fat particles. These fat particles are lighter than the fat-free ingredients in the dairy product and rise to the surface with a long shelf life and transport. The fat particles clump together, the dairy product turns more yellow, a layer of fat forms on the surface, which can transform into butter granules. These creaming phenomena make the dairy product visually and organoleptically unattractive. The creaming process also ensures that the dairy product is no longer functionally usable. To prevent this, the dairy product is homogenized.
De USPH en NIZO methode zijn standaard gebruikte methoden om na te gaan in hoeverre het zuivelproduct goed gehomogeniseerd is.The USPH and NIZO method are standard methods used to determine the extent to which the dairy product is well homogenized.
De term oproming of ook opromingsverschijnselen in onderhavige uitvinding omvat het samenklonteren van vetdeeltjes in zuivelproduct, waarbij zich een vetlaag vormt aan het oppervlakThe term creaming or also creaming phenomena in the present invention encompasses the clumping of fat particles in dairy product, whereby a layer of fat forms on the surface
Met de term homogeniseren of homogenisatie wordt in onderhavige uitvinding een proces beoogd waarbij de deeltjesgrootte van de vetpartikels in het zuivelproduct dusdanig behandeld wordt zodat kleinere, uniforme vetpartikels ontstaan die homogeen verdeeld in het zuivelproduct zijn. De deeltjesgrootte wordt verminderd onder omstandigheden van extreme druk, turbulentie, versnelling en impact.The term homogenization or homogenization is intended in the present invention to envisage a process in which the particle size of the fat particles in the dairy product is treated such that smaller, uniform fat particles are produced which are homogeneously distributed in the dairy product. Particle size is reduced under conditions of extreme pressure, turbulence, acceleration and impact.
De deeltjesgrootte wordt uitgedrukt als een d-waarde, welke het percentage aan deeltjes binnen een bepaalde grootterange aanduidt. Zo duidt de uitdrukking d90 is kleiner dan 15 μm aan dat 90 m% van de deeltjes in de gegeven distributie een deeltjesgrootte heeft die kleiner is dan 15 μm.The particle size is expressed as a d-value, which indicates the percentage of particles within a certain size range. For example, the expression d90 is less than 15 μm indicates that 90 m% of the particles in the given distribution have a particle size less than 15 μm.
In onderhavige uitvinding wordt het effect bereikt door het zuivelproduct door een speciale homogeniserende klep te dwingen onder zeer hoge druk. Naast het homogeniseren met een hoge druk, is het ook mogelijk om gebruik te maken van ultrasone of mechanische homogenisatie. Het homogeniseren van het zuivelproduct draagt bij aan de fysische structuur van het product. Het resulterende zuivelproduct omvat eigenschappen zoals, een lange houdbaarheid vanwege een volledigeIn the present invention, the effect is achieved by forcing the dairy product through a special homogenizing valve under very high pressure. In addition to high pressure homogenization, it is also possible to use ultrasonic or mechanical homogenization. Homogenizing the dairy product contributes to the physical structure of the product. The resulting dairy product includes such properties as, a long shelf life due to a complete
2018/57712018/5771
BE2018/5771 steriliteit, een wittere kleur door de homogene verdeling van de vetpartikels, een bepaalde viscositeit, een geheel gladde, homogene structuur en een stabiele structuur bij het bewaren en transporteren bij verschillende temperaturen.BE2018 / 5771 sterility, a whiter color due to the homogeneous distribution of the fat particles, a certain viscosity, a completely smooth, homogeneous structure and a stable structure when stored and transported at different temperatures.
De initiële zuivelstroom met een maximaal vetgehalte van 46 m% heeft aanvankelijk een temperatuur begrepen tussen 50 °C en 65 °C, aangezien het eerder verwarmd is geweest met een platenwarmtewisselaar. Deze temperatuur is nodig om te verzekeren dat de initiële zuivelstroom die vervolgens gehomogeniseerd wordt een minimum viscositeit heeft en tegelijkertijd een maximaal dichtheidsverschil heeft tussen de geconcentreerde room- en serumfase.The initial dairy stream with a maximum fat content of 46 m% has initially included a temperature between 50 ° C and 65 ° C, as it has previously been heated with a plate heat exchanger. This temperature is necessary to ensure that the initial dairy stream which is then homogenized has a minimum viscosity and at the same time has a maximum density difference between the concentrated cream and serum phases.
Volgens een uitvoeringsvorm van de werkwijze heeft de eerste homogenisatiestap een druk begrepen tussen 0 MPa en 16 MPa. Afhankelijk van het beoogde finale vetgehalte van de room wordt een verschillende druk bewerkstelligd tijdens de homogenisatiestap. Een druk boven 16 MPa is niet aangewezen, aangezien het risico op vetbeschadiging te groot wordt. Bij voorkeur wordt de vetbeschadiging strikt beperkt opdat geen vrije vetten in het zuivelproduct geproduceerd worden, wat de stabiliteit negatief beïnvloedt.According to an embodiment of the method, the first homogenization step has a pressure between 0 MPa and 16 MPa. Depending on the intended final fat content of the cream, a different pressure is effected during the homogenization step. A pressure above 16 MPa is not recommended, as the risk of fat damage becomes too great. Preferably, fat damage is strictly limited so that free fats are not produced in the dairy product, which adversely affects stability.
In een voorkeursuitvoering van de werkwijze omvat de eerste homogenisatie een druk begrepen tussen 0 MPa en 14 MPa, meer bij voorkeur tussen 0 MPa en 8 MPa, meer bij voorkeur tussen 0 MPa en 6 MPa. Een dergelijke druk is geschikt voor het homogeniseren van de melkstroom, waarbij het finaal beoogde vetgehalte van de resulterende room begrepen is tussen 20 en 46 m%.In a preferred embodiment of the method, the first homogenization comprises a pressure included between 0 MPa and 14 MPa, more preferably between 0 MPa and 8 MPa, more preferably between 0 MPa and 6 MPa. Such a pressure is suitable for homogenizing the milk flow, the final intended fat content of the resulting cream being comprised between 20 and 46 m%.
In een voorkeursuitvoering van de werkwijze heeft de eerste homogenisatie een druk begrepen tussen 8 MPa en 14 MPa, nog meer bij voorkeur tussen 11 MPa en 13 MPa, meest bij voorkeur is deze druk ongeveer 12 MPa. Een dergelijke druk is geschikt voor het homogeniseren van de melkstroom, waarbij bijvoorbeeld het finaal beoogde vetgehalte van de resulterende room maximaal 20 m% vet heeft.In a preferred embodiment of the method, the first homogenization includes a pressure between 8 MPa and 14 MPa, even more preferably between 11 MPa and 13 MPa, most preferably this pressure is about 12 MPa. Such a pressure is suitable for homogenizing the milk flow, wherein, for example, the final intended fat content of the resulting cream has a maximum of 20 m% fat.
Bij deze druk wordt een optimale eerste homogenisatie bekomen waarbij een nauwe deeltjesgrootte en een wijde deeltjesgroottedistributie in het zuivelproduct wordt verkregen. Een nauwe deeltjesgrootteverdeling van dergelijke, kleine deeltjes impliceert een zuivelproduct dat sterk vertraagde en/of uitgestelde opromingsverschijnselen vertoont. Eveneens is de vorming van vrij vet nagenoeg uitgesloten.At this pressure, an optimum initial homogenization is obtained, whereby a narrow particle size and a wide particle size distribution in the dairy product is obtained. A narrow particle size distribution of such small particles implies a dairy product exhibiting greatly delayed and / or delayed creaming phenomena. The formation of free fat is also virtually excluded.
2018/5771 7 BE2018/57712018/5771 7 BE2018 / 5771
In onderhavige uitvinding worden de mechanische acties tot een strikt minimum beperkt bij alle stappen waaronder het homogeniseren, alsook alle stappen bij een temperatuur lager dan 40 °C opdat de vetpartikels in het zuivelproduct zo min mogelijk beschadigd mogen worden. Eveneens worden speciale leidingen voorzien om de vetbeschadiging, zijnde de productie van vrij vet, in de initiële en eerste gehomogeniseerde stroom te minimaliseren. Verbindingsstukken met een ruime kromtestraal hebben de voorkeur, evenals de Y-stukken in plaats van de veelgebruikte T-stukken. Veranderingen in de stroomrichting, vernauwingen en verwijdingen in de leidingen worden ook tot een minimum beperkt, om geen extra weerstand op te bouwen en geen vrije vetten te creëren in de initiële en eerste gehomogeniseerde zuivelstroom. Verder wordt er voorkeur gegeven aan een aangedreven regeling (frequentiesturing) in plaats van regelkleppen die het debiet van de initiële en eerste gehomogeniseerde zuivelstroom regelen, aangezien ter hoogte van de regelkleppen een lagere of hogere weerstand in de leidingen ontstaat bij het respectievelijk openen en sluiten van de klep.In the present invention, the mechanical actions are kept to a strict minimum at all steps including homogenization, as well as all steps at a temperature below 40 ° C so that the fat particles in the dairy product may be damaged as little as possible. Special lines are also provided to minimize the fat damage, which is the production of free fat, in the initial and initial homogenized stream. Connecting pieces with a wide radius of curvature are preferred, as are the Y pieces instead of the commonly used T-pieces. Flow direction changes, constrictions and widening in the lines are also minimized, so as not to build up additional resistance and to create free fats in the initial and first homogenized dairy stream. Furthermore, preference is given to a driven control (frequency control) instead of control valves that regulate the flow rate of the initial and first homogenized dairy flow, since at the level of the control valves a lower or higher resistance occurs in the pipes when opening and closing respectively. the valve.
In een andere uitvoeringsvorm volgens onderhavige uitvinding omvat de werkwijze het toevoegen van een melkeiwitbron aan de eerste gehomogeniseerde zuivelstroom.In another embodiment of the present invention, the method comprises adding a milk protein source to the first homogenized dairy stream.
Het toevoegen van een melkeiwitbron aan de eerste gehomogeniseerde zuivelstroom verhoogt het drogestofgehalte van die zuivelstroom. Mager melkpoeder, natriumcaseïnaat of andere gelijkaardige melkeiwit bevattende producten zijn allemaal geschikt als melkeiwitbron in de onderhavige werkwijze. Bij voorkeur wordt magere melkpoeder gebruikt. Het drogestofgehalte is bepalend voor de fysicochemische kwaliteit van het resulterend product, zijnde het verbeterd zuivelproduct in onderhavige uitvinding, daar het de stijgkracht van de vetpartikels onderdrukt, de opklopvastheid en de stabiliteit van het zuivelproduct verbetert.Adding a milk protein source to the first homogenized dairy stream increases the dry matter content of that dairy stream. Skimmed milk powder, sodium caseinate or other similar milk protein containing products are all suitable as a milk protein source in the present process. Skimmed milk powder is preferably used. The dry matter content determines the physicochemical quality of the resulting product, being the improved dairy product in the present invention, as it suppresses the rising power of the fat particles, improves whipping resistance and stability of the dairy product.
De term drogestofgehalte in onderhavige uitvinding omvat een residuele hoeveelheid na het verwijderen van water uit een product, zoals een zuivelstroom of zuivelproduct.The term dry matter content in the present invention includes a residual amount after removing water from a product, such as a dairy stream or dairy product.
Volgens een uitvoeringsvorm betreft de uitvinding een werkwijze waarbij het toevoegen van de melkeiwitbron aan de eerste gehomogeniseerde zuivelstroom het drogestofgehalte van deze zuivelstroom met 0,1 tot 5 % verhoogt, meer bij voorkeurAccording to an embodiment, the invention relates to a method in which adding the milk protein source to the first homogenized dairy stream increases the dry matter content of this dairy stream by 0.1 to 5%, more preferably
2018/57712018/5771
BE2018/5771 met 0,5 tot 4 %, meer bij voorkeur met 1,5 tot 3,5 %, meest bij voorkeur, 3 % verhoogt.BE2018 / 5771 increases by 0.5 to 4%, more preferably by 1.5 to 3.5%, most preferably, 3%.
Een te hoog drogestofgehalte vergroot de kans op sedimentatie en het risico op schifting bij verhitting. Het verhogen van het drogestofgehalte van de eerste gehomogeniseerde zuivelstroom maakt het mogelijk om een verbeterd zuivelproduct te produceren met een gegarandeerde stabiliteit en opklopvastheid gedurende een langere periode, zonder toevoeging additieven. Een exacte hoeveelheid magere melkpoeder, afhankelijk van het vetgehalte van de initiële zuivelstroom, wordt bijvoorbeeld toegediend aan de gehomogeniseerde zuivelstroom en wordt met behulp van een traagdraaiend roerwerk in de zuivelstroom vermengd. Het beschadigen van de vetpartikels dient strikt beperkt te blijven. Bij voorkeur wordt de hoeveelheid magere melkpoeder eerst opgelost in magere of volle melk vooraleer het wordt toegediend aan de gehomogeniseerde zuivelstroom.A too high dry matter content increases the risk of sedimentation and the risk of separation when heated. Increasing the dry matter content of the first homogenized dairy stream makes it possible to produce an improved dairy product with guaranteed stability and whip resistance over a longer period of time, without adding additives. For example, an exact amount of skimmed milk powder, depending on the fat content of the initial dairy stream, is administered to the homogenized dairy stream and is mixed into the dairy stream using a slow-rotating agitator. Damage to the fat particles must be strictly limited. Preferably, the amount of skimmed milk powder is first dissolved in skimmed or whole milk before it is administered to the homogenized dairy stream.
In een andere uitvoeringsvorm betreft de uitvinding een werkwijze waarbij een stabilisator aan de eerste gehomogeniseerde zuivelstroom wordt toegevoegd, waarbij de stabilisator wordt gekozen uit de groep carrageen, cellulosegom of een combinatie hiervan.In another embodiment, the invention relates to a method in which a stabilizer is added to the first homogenized dairy stream, wherein the stabilizer is selected from the group of carrageenan, cellulose gum or a combination thereof.
Stabilisatoren zijn stoffen die in de eerste plaats in staat zijn om water te binden. Verwijdering van niet-gebonden water verhoogt de viscositeit. De meeste stabilisatoren zijn lineaire of vertakte macromoleculen die met elkaar kunnen interageren door intermoleculaire interacties zoals waterstofbinding, hydrofobe interacties of ionische relaties. Mogelijke stabilisatoren zijn johannesbroodpitmeel, guarpitmeel, tragacanth, arabische gom, xanthaangom, arabische gom, alginaten, zoals natrium-, kalium-, ammonium-, calcium-, en propyleenglycolalginaat, cellulosegom, carrageen of een combinatie hiervan.Stabilizers are substances that are primarily capable of binding water. Removal of unbound water increases viscosity. Most stabilizers are linear or branched macromolecules that can interact with each other through intermolecular interactions such as hydrogen bonding, hydrophobic interactions or ionic relationships. Possible stabilizers are locust bean gum, guar gum, tragacanth, gum arabic, xanthan gum, gum arabic, alginates, such as sodium, potassium, ammonium, calcium, and propylene glycol alginate, cellulose gum, carrageenan, or a combination thereof.
Stabilisatoren worden toegevoegd om de fysicochemische eigenschappen van het verbeterd zuivelproduct te garanderen. Zo blijft de viscositeit voldoende hoog bij verhoogde temperaturen, is het opkloppen van het zuivelproduct vergemakkelijkt en blijft de stabiliteit van het opgeklopte zuivelproduct behouden. Anderzijds worden deze stabilisatoren ook toegevoegd om de textuur van het zuivelproduct te verbeteren.Stabilizers are added to ensure the physicochemical properties of the improved dairy product. Thus, the viscosity remains sufficiently high at elevated temperatures, the whipping of the dairy product is facilitated and the stability of the whipped dairy product is maintained. On the other hand, these stabilizers are also added to improve the texture of the dairy product.
2018/5771 θ BE2018/57712018/5771 θ BE2018 / 5771
In een verdere uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens onderhavige uitvinding wordt maximaal 1 m% stabilisator aan de eerste gehomogeniseerde zuivelstroom toegevoegd. Bij voorkeur wordt er maximaal 0,5 m% stabilisator toegevoegd aan de eerste gehomogeniseerde zuivelstroom, meest bij voorkeur maximaal 0,1 m%. Slechts minimale hoeveelheden stabilisatoren zijn nodig om de gewenste eigenschappen, zoals opklopvastheid en stabiliteit, van het verbeterde zuivelproduct te garanderen.In a further embodiment of the method according to the present invention, a maximum of 1 m% stabilizer is added to the first homogenized dairy stream. Preferably, a maximum of 0.5 m% stabilizer is added to the first homogenized dairy stream, most preferably a maximum of 0.1 m%. Only minimal amounts of stabilizers are needed to ensure the desired properties, such as whip resistance and stability, of the improved dairy product.
Eenmaal de melkeiwitbron en/of stabilisator is toegevoegd aan de eerste gehomogeniseerde zuivelstroom wordt deze onderworpen aan een warmtebehandeling en vervolgens een tweede homogenisatie met een lage en zeer stabiele druk. Indien de eerste gehomogeniseerde zuivelstroom onderworpen wordt aan een tweede homogenisatie met een te hoge druk, wordt deze dik en niet meer verwerkbaar. Ook wanneer slechts een deel van de eerste gehomogeniseerde zuivelstroom aan een tweede homogenisatie bij een te hoge druk wordt onderworpen, blijft het dikkend effect. Anderzijds blijkt dat een te lage druk bij een tweede homogenisatie ervoor zorgt dat de oproming van de vetpartikels alsnog kan plaatsvinden, waardoor er na enkele maanden een massieve vetlaag ontstaat aan het oppervlak van het zuivelproduct en een te dunne, minder functionele laag onderaan.Once the milk protein source and / or stabilizer has been added to the first homogenized dairy stream, it is subjected to a heat treatment and then a second homogenization with a low and very stable pressure. If the first homogenized dairy stream is subjected to a second homogenization with too high a pressure, it becomes thick and no longer processable. Even if only part of the first homogenized dairy stream is subjected to a second homogenization at too high a pressure, the thickening effect remains. On the other hand, it appears that too low a pressure during a second homogenization ensures that the creaming of the fat particles can still take place, so that after a few months a massive fat layer is created on the surface of the dairy product and a too thin, less functional layer at the bottom.
In een andere uitvoeringsvorm betreft de werkwijze het verwarmen van de eerste gehomogeniseerde zuivelstroom tot een temperatuur begrepen tussen 135 °C en 150 °C, waarbij deze zuivelstroom via indirecte verwarming wordt verwarmd.In another embodiment, the method involves heating the first homogenized dairy stream to a temperature comprised between 135 ° C and 150 ° C, this dairy stream being heated via indirect heating.
De houdbaarheid van een zuivelproduct wordt gedefinieerd als de periode waarin een zuivelproduct kan worden bewaard zonder verlies van kwaliteit. De fysicochemisch beperkende factoren van de houdbaarheid in onderhavige uitvinding zijn gelering, sedimentatie en verkleuring. De organoleptisch beperkende factoren zijn verminderde of gewijzigde smaak, geur en/of kleur.The shelf life of a dairy product is defined as the period of time during which a dairy product can be stored without loss of quality. The physicochemically limiting factors of shelf life in the present invention are gelation, sedimentation and discoloration. The organoleptically limiting factors are reduced or altered taste, odor and / or color.
Bij voorkeur wordt de eerste gehomogeniseerde zuivelstroom voorafgaand het verwarmen eerst gemengd met andere gehomogeniseerde zuivelstromen om een welbepaald vetgehalte te verkrijgen. Zo kan bijvoorbeeld een verdunde room met een vetgehalte van maximaal 20 m% gemaakt worden of een volle room met een vetgehalte begrepen tussen 20 en 46 m% vet. Vervolgens dient deze gemengde zuivelstroom verwarmd te worden.Preferably, the first homogenized dairy stream prior to heating is first mixed with other homogenized dairy streams to obtain a defined fat content. For example, a diluted cream with a fat content of up to 20 m% can be made or a full cream with a fat content between 20 and 46 m% fat. This mixed dairy stream must then be heated.
2018/57712018/5771
BE2018/5771BE2018 / 5771
Het verwarmen van de zuivelstroom gedurende enkele seconden tot een temperatuur begrepen tussen 135 °C en 150 °C wordt ook een UHT behandeling van de zuivelstroom genoemd. De UHT behandeling van de zuivelstroom garandeert een langere houdbaarheid van het verbeterde zuivelproduct. Als gevolg van de hittebehandeling worden infectieuze pathogenen, toxine producerende microorganismen, hittebestendige sporenvormers zoals Clostridium botulinum of Bacillus cereus uitgeschakeld. De klassieke UHT behandeling kan worden toegepast met behulp van twee verwarminssystemen: het directe en het indirecte systeem. Bij voorkeur wordt in onderhavige uitvinding gekozen voor het indirecte systeem. Na een eerste homogenisatie wordt de eerste gehomogeniseerde zuivelstroom verwarmd tot een temperatuur begrepen tussen 135 °C en 150 °C, bij voorkeur tussen 140 °C en 145 °C, en gedurende ongeveer 3 tot 8 seconden op die temperatuur gehouden. Het gebruik van ultrahoge temperaturen gedurende een korte periode kan een hoog sterilisatie-effect opleveren en slechts minimale veranderingen in het zuivelproduct veroorzaken. De eerste homogenisatie en UHT behandeling resulteren reeds in een zuivelstroom met een verhoogde stabiliteit.Heating the dairy stream for a few seconds to a temperature comprised between 135 ° C and 150 ° C is also called a UHT treatment of the dairy stream. The UHT treatment of the dairy flow guarantees a longer shelf life of the improved dairy product. As a result of the heat treatment, infectious pathogens, toxin producing microorganisms, heat resistant spore formers such as Clostridium botulinum or Bacillus cereus are eliminated. The classic UHT treatment can be applied using two heating systems: the direct and the indirect system. The indirect system is preferably chosen in the present invention. After a first homogenization, the first homogenized dairy stream is heated to a temperature comprised between 135 ° C and 150 ° C, preferably between 140 ° C and 145 ° C, and held at that temperature for about 3 to 8 seconds. Using ultra-high temperatures for a short period can produce a high sterilization effect and cause only minimal changes in the dairy product. The first homogenization and UHT treatment already result in a dairy stream with an increased stability.
De zuivelstroom met verhoogde stabiliteit wordt in een volgende uitvoeringsvorm afgekoeld tot een temperatuur geschikt voor een tweede homogenisatie. Bij voorkeur heeft deze zuivelstroom een temperatuur begrepen tussen 50 °C en 65 °C, meer bij voorkeur een temperatuur begrepen tussen 50 °C en 55 °C. Het afkoelen van deze zuivelstroom is noodzakelijk om de viscositeit van de zuivelstroom te herstellen en de daaropvolgende tweede homogenisatie efficiënt te laten verlopen. In het algemeen geldt dat hoe hoger de viscositeit, hoe lager het rendement van de homogenisatie. Iedere homogenisator heeft zijn viscositeitsclassificaties en worden vaak weergegeven in centipoise (cP) of millipascal-seconde (mPa.s; 1 cP = 1 mPa.s). De waarden kunnen variëren van 1000 cP voor eenvoudige draagbare rotor-statorhomogenisator tot 10.000 cP voor modellen met hoge vermogensopstelling.In a further embodiment, the dairy stream with increased stability is cooled to a temperature suitable for a second homogenization. Preferably, this dairy stream has a temperature included between 50 ° C and 65 ° C, more preferably a temperature included between 50 ° C and 55 ° C. Cooling of this dairy stream is necessary to restore the viscosity of the dairy stream and allow the subsequent second homogenization to proceed efficiently. In general, the higher the viscosity, the lower the homogenization efficiency. Each homogenizer has its viscosity ratings and are often shown in centipoise (cP) or millipascal seconds (mPa.s; 1 cP = 1 mPa.s). Values can range from 1000 cP for simple portable rotor stator homogenizer to 10,000 cP for high power setup models.
Volgens een verdere uitvoeringsvorm vindt een tweede homogenisatie plaats bij een druk begrepen tussen 1,5 MPa en 9 MPa, bij voorkeur in het bereik begrepen tussenAccording to a further embodiment, a second homogenization takes place at a pressure included between 1.5 MPa and 9 MPa, preferably in the range included between
MPa en 8 MPa, meest bij voorkeur bij 2,5 MPa en 7 MPa. Meest bij voorkeur in onderhavige uitvinding is de druk bij de tweede homogenisatie een stabiele druk vanMPa and 8 MPa, most preferably at 2.5 MPa and 7 MPa. Most preferably in the present invention, the pressure in the second homogenization is a stable pressure of
MPa. Deze gekozen druk in de tweede homogenisatie is afhankelijk van het vetgehalte van de initiële zuivelstroom. Deze tweede homogenisatie resulteert finaal in een tweede gehomogeniseerde zuivelstroom waarbij de deeltjesgrootte kleiner dan 5,00 μm is. De deeltjesgrootteverdeling d90 van vetpartikels in de tweedeMPa. This selected pressure in the second homogenization depends on the fat content of the initial dairy stream. This second homogenization finally results in a second homogenized dairy stream where the particle size is less than 5.00 μm. The particle size distribution d90 of fat particles in the second
2018/5771 11 BE2018/5771 gehomogeniseerde zuivelstroom is begrepen tussen 0,01 en 5 μm. Meer bij voorkeur is de deeltjesgrootteverdeling d95 van partikels in de tweede gehomogeniseerde zuivelstroom begrepen tussen 0,01 en 5 μm. Deze tweede gehomogeniseerde zuivelstroom met bovenvermelde deeltjesgrootteverdeling resulteert in een verbeterd zuivelproduct.2018/5771 11 BE2018 / 5771 homogenized dairy flow is comprised between 0.01 and 5 μm. More preferably, the particle size distribution d95 of particles in the second homogenized dairy stream is comprised between 0.01 and 5 µm. This second homogenized dairy stream with the aforementioned particle size distribution results in an improved dairy product.
Het verbeterd zuivelproduct wordt tenslotte gekoeld tot een temperatuur lager dan 22 °C in slechts enkele seconden opdat het product aseptisch afgevuld kan worden. Het koelingsproces is belangrijk om de houdbaarheid en stabiliteit van het product te garanderen.The improved dairy product is finally cooled to a temperature below 22 ° C in just a few seconds so that the product can be filled aseptically. The cooling process is important to ensure the shelf life and stability of the product.
Een tweede aspect van de onderhavige uitvinding betreft een verbeterd zuivelproduct met maximaal 46 m% vet, bij voorkeur room, waarbij een deeltjesgrootteverdeling d90 van vetpartikels in het zuivelproduct begrepen is tussen 0,01 en 5 μm. Bij voorkeur is de deeltjesgrootteverdeling d95 van vetpartikels in het zuivelproduct begrepen tussen 0,01 en5 μm. De deeltjesgrootteverdeling van vetpartikels is danig nauw en laag dat het zuivelproduct een hoge stabiliteit heeft en een houdbaarheid langer dan klassiek verwerkte zuivelproducten die een beperkte houdbaarheid hebben van 4 maanden bij koeling. Het verbeterd zuivelproduct heeft een houdbaarheid tot 12 maanden, en is uitermate geschikt voor export. Het verbeterd zuivelproduct behoudt zijn fysicochemische en organoleptische eigenschappen tijdens het transport en daaropvolgende bewaring bij minder koele omstandigheden.A second aspect of the present invention relates to an improved dairy product with up to 46 m% fat, preferably cream, wherein a particle size distribution d90 of fat particles in the dairy product is comprised between 0.01 and 5 µm. Preferably, the particle size distribution d95 of fat particles in the dairy product is comprised between 0.01 and 5 µm. The particle size distribution of fat particles is quite narrow and low that the dairy product has a high stability and a shelf life longer than conventionally processed dairy products that have a limited shelf life of 4 months when refrigerated. The improved dairy product has a shelf life of up to 12 months and is ideal for export. The improved dairy product retains its physicochemical and organoleptic properties during transport and subsequent storage in less cool conditions.
Een andere uitvoeringsvorm omvat verbeterd zuivelproduct, waarbij het betreffende zuivelproduct een hoeveelheid magere melkpoeder omvat begrepen tussen 0,5 m% en 10 m%. Het toevoegen van magere melkpoeder, een melkeiwitbron, verhoogt het drogestofgehalte van het product, evenals de stabiliteit van het product. Dergelijk zuivelproduct is ook geschikt voor export naar bijvoorbeeld Aziatische landen, waar het gebruik van stabilisatoren als carrageen verboden is. De opklopvastheid en de stabiliteit van het verbeterd zuivelproduct blijft gegarandeerd zonder gebruik te maken van stabilisatoren of andere additieven.Another embodiment includes improved dairy product, the dairy product in question comprising an amount of skimmed milk powder comprised between 0.5 m% and 10 m%. Adding skimmed milk powder, a milk protein source, increases the dry matter content of the product, as well as the stability of the product. Such a dairy product is also suitable for export to, for example, Asian countries, where the use of stabilizers such as carrageenan is prohibited. The whipping resistance and stability of the improved dairy product is guaranteed without the use of stabilizers or other additives.
Een andere uitvoeringsvorm omvat het verbeterd zuivelproduct, waarbij het zuivelproduct maximaal 1 m% stabilisator omvat. Stabilisatoren verbeteren de opklopvastheid en de stabiliteit van het zuivelproduct. Het zuivelproduct dient slechts kleine hoeveelheden stabilisator(en) te omvatten om de gewenste eigenschappen te garanderen.Another embodiment includes the improved dairy product, the dairy product comprising up to 1 m% stabilizer. Stabilizers improve the whipping resistance and stability of the dairy product. The dairy product should only contain small amounts of stabilizer (s) to ensure the desired properties.
2018/5771 12 BE2018/57712018/5771 12 BE2018 / 5771
In een andere uitvoeringsvorm heeft het verbeterd zuivelproduct, een overrun begrepen tussen 100 % en 260 % bij een temperatuur van 10 °C.In another embodiment, the improved dairy product has an overrun included between 100% and 260% at a temperature of 10 ° C.
De term overrun in onderhavige uitvinding omvat de procentuele toename in volume van het roomproduct dankzij de luchtinslag. Vloeibare room met een vetgehalte begrepen tussen 30 m% en 40 m% opkloppen tot een stevig en homogeen product, een ständige slagroom, is eigenlijk niets anders dan het inmengen van lucht in het product, waardoor er een lucht- en vetverdeling in het product gebracht wordt. Het eenvoudig opkloppen van room waarbij ongeveer 50 % tot 60 % lucht in het product wordt gebracht, komt overeen met een 100 % tot 160 % overrun. Een slagroommachine geeft meer overrun dan het eenvoudig opkloppen met een garde in een bekken. Het opkloppen van vloeibare room tot een ständige slagroom dient ook in een korte tijd te gebeuren. Afhankelijk van de hoeveelheid op te kloppen room en de manier van opkloppen, gebruikmakend van een garde, slagroommachine (Sanomat en Mussana) of een keukenmixer (Kenwood) duurt het langer om een stevige en stabiele slagroom te bekomen. Slagroommachines en keukenmixers kunnen in 3 tot 5 minuten stevig kloppen bij 10 °C. De temperatuur speelt steeds een belangrijke rol. Bij 4 °C is ongeveer 55 % van de vetmassa in kristalvorm aanwezig, bij 20 °C is dit nog 20 % terwijl bij 32 °C geen kristallen meer aanwezig zijn. De vetkristalbouwwerken sluiten luchtbellen in en geven de stevigheid aan de geslagen room. Ook na het opkloppen is het belangrijk dat de stabiliteit van de room lang wordt aangehouden. Zo moet room stevig zijn om de vorm te behouden, stabiel blijven tijdens vervorming, geen vergroving van luchtbellen geven en geen uitlekken van vloeistof vertonen. In de mond moet de room glad en romig aanvoelen.The term overrun in the present invention includes the percentage increase in volume of the cream product due to the air impact. Whipping liquid cream with a fat content between 30 m% and 40 m% into a firm and homogeneous product, a creamy whipped cream, is actually nothing more than mixing air into the product, so that an air and fat distribution is introduced into the product. is going to be. Simply whipping cream with about 50% to 60% air being introduced into the product equates to 100% to 160% overrun. A cream machine gives more overrun than simply whipping with a whisk in a basin. Whipping liquid cream into a creamy whipped cream should also be done in a short time. Depending on the amount of cream to be whipped and the way of whipping, using a whisk, whipped cream machine (Sanomat and Mussana) or a stand mixer (Kenwood) it takes longer to obtain a firm and stable whipped cream. Whipped cream machines and stand mixers can beat firmly at 10 ° C in 3 to 5 minutes. The temperature always plays an important role. At 4 ° C approximately 55% of the fat mass is present in crystal form, at 20 ° C this is still 20% while at 32 ° C no crystals are present anymore. The fat crystal structures enclose air bubbles and give the beaten cream firmness. It is also important that the stability of the cream is maintained for a long time after beating. For example, cream must be firm to maintain its shape, remain stable during deformation, do not coagulate air bubbles, and show no fluid leakage. In the mouth, the cream should feel smooth and creamy.
In een verdere uitvoeringsvorm omvat het verbeterd zuivelproduct een toefgrootte van minimaal 19 cm na het opkloppen of opschuimen van het zuivelproduct.In a further embodiment, the improved dairy product comprises a tuft size of at least 19 cm after whipping or frothing the dairy product.
Eenmaal de textuur van het roomproduct stevig genoeg is kunnen pieken gevormd worden bij het uittillen van de garde of de kloppers van de slagroommachine of keukenmixer. Deze pieken kunnen gemeten worden en krijgen de term toefgrootte in onderhavige uitvinding. De toefgrootte is enigszins representatief voorde stabiliteit van de opgeklopte room. Room met een vetpercentage van 38 m% heeft een minimale toefgrootte van 19 cm. De minimale toefgrootte bij room met een lager vetpercentage heeft een toefgrootte van 23 cm en kan tot 61 cm. Ook hier draagt de temperatuur bij aan de stabiliteit van de room.Once the texture of the cream product is firm enough, peaks can form when the whisk or beaters are lifted from the cream machine or stand mixer. These peaks can be measured and are termed tuft size in the present invention. The tuft size is somewhat representative of the stability of the whipped cream. Cream with a fat percentage of 38 m% has a minimum tuft size of 19 cm. The minimum tuft size for cream with a lower fat percentage has a tuft size of 23 cm and can be up to 61 cm. Here too, the temperature contributes to the stability of the cream.
2018/57712018/5771
BE2018/5771BE2018 / 5771
Volgens een uitvoeringsvorm wordt het verbeterd zuivelproduct verkregen volgens het eerste aspect van de onderhavige uitvinding.In one embodiment, the improved dairy product is obtained according to the first aspect of the present invention.
Claims (14)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BE20185771A BE1026755B1 (en) | 2018-11-05 | 2018-11-05 | An improved dairy product and a method of manufacturing the improved dairy product |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BE20185771A BE1026755B1 (en) | 2018-11-05 | 2018-11-05 | An improved dairy product and a method of manufacturing the improved dairy product |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| BE1026755A1 BE1026755A1 (en) | 2020-05-29 |
| BE1026755B1 true BE1026755B1 (en) | 2020-06-03 |
Family
ID=64426615
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| BE20185771A BE1026755B1 (en) | 2018-11-05 | 2018-11-05 | An improved dairy product and a method of manufacturing the improved dairy product |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| BE (1) | BE1026755B1 (en) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| BE1030470B1 (en) | 2022-04-22 | 2023-11-27 | Inex Nv | METHOD FOR PREPARING THICK COOKING CREAM AND COOKING CREAM |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0095001A1 (en) * | 1982-05-25 | 1983-11-30 | Arthur Bratland | Production of whipping cream |
| WO1999051112A1 (en) * | 1998-04-07 | 1999-10-14 | Menken Dairy Food B.V. | Edible spray emulsion, packed in a pressurized container |
| WO2015152262A1 (en) * | 2014-03-31 | 2015-10-08 | 森永乳業株式会社 | Method for producing cream |
| US20150305360A1 (en) * | 2014-04-24 | 2015-10-29 | Dmk Deutsches Milchkontor Gmbh | Long-keep cream without preservatives |
| US20170020154A1 (en) * | 2015-06-26 | 2017-01-26 | Nestec S.A. | Creamers and methods of making same |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4888194A (en) | 1986-12-10 | 1989-12-19 | Borden, Inc. | Shelf-stable aseptic dairy product |
| JPH09508798A (en) | 1994-02-14 | 1997-09-09 | リッチ プロダクツ コーポレイション | Foods with improved temperature stability and whipping performance |
-
2018
- 2018-11-05 BE BE20185771A patent/BE1026755B1/en active IP Right Grant
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0095001A1 (en) * | 1982-05-25 | 1983-11-30 | Arthur Bratland | Production of whipping cream |
| WO1999051112A1 (en) * | 1998-04-07 | 1999-10-14 | Menken Dairy Food B.V. | Edible spray emulsion, packed in a pressurized container |
| WO2015152262A1 (en) * | 2014-03-31 | 2015-10-08 | 森永乳業株式会社 | Method for producing cream |
| US20150305360A1 (en) * | 2014-04-24 | 2015-10-29 | Dmk Deutsches Milchkontor Gmbh | Long-keep cream without preservatives |
| US20170020154A1 (en) * | 2015-06-26 | 2017-01-26 | Nestec S.A. | Creamers and methods of making same |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| PEREDA J ET AL: "Effects of Ultra-High Pressure Homogenization on Microbial and Physicochemical Shelf Life of Milk", JOURNAL OF DAIRY SCIENCE, AMERICAN DAIRY SCIENCE ASSOCIATION, US, vol. 90, no. 3, 1 March 2007 (2007-03-01), pages 1081 - 1093, XP026955764, ISSN: 0022-0302, [retrieved on 20070301] * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| BE1026755A1 (en) | 2020-05-29 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR0173798B1 (en) | Non-fat cream cheese product and method of manufacture thereof | |
| JP5848237B2 (en) | Dairy products and processes | |
| CN104582502B (en) | Low fat or the Emulsion comprising bubble of defat | |
| JP2021016317A (en) | Yogurt and manufacturing method of yogurt | |
| JP2007259784A (en) | Frozen dessert containing bean curd puree | |
| US6096352A (en) | Method of manufacture of cream cheese products | |
| EP0524298B2 (en) | Method for instantaneous thermal gelification of a solution of a casein, by modifying the alkaline ion content, coagulums thus obtained, and application thereof particularly to obtain food products | |
| BE1026755B1 (en) | An improved dairy product and a method of manufacturing the improved dairy product | |
| JP2007300925A (en) | Modified whey protein for low casein process cheese | |
| US1522383A (en) | Low-temperature emulsification of cheese | |
| CN105638917A (en) | Rod-shaped processed cheese and making method thereof | |
| JP6236935B2 (en) | Production method of oil-in-water emulsion | |
| JP6656963B2 (en) | Post-fermentation type drink yogurt and method for producing the same | |
| JP5690546B2 (en) | Cheese continuous production method | |
| CN105324035A (en) | Restructured natural protein matrices | |
| US6814995B1 (en) | Food material and process for producing the same, and cheese-like food and process for producing the same | |
| EP3086652B1 (en) | Method of manufacturing an improved beverage | |
| CN104186699B (en) | A kind of milk surum pudding and preparation method thereof | |
| Campbell et al. | Cream alternatives | |
| JP2016119884A (en) | Method for producing cream-like product | |
| JP6022174B2 (en) | Milk fat cream and method for producing the same | |
| Conte et al. | Patents on the advances in dairy industry | |
| JP3569094B2 (en) | Method for producing O / W emulsion composition having deep body taste | |
| JP4205047B2 (en) | Milk diluted food and method for producing diluted milk | |
| US1563020A (en) | Preserved flavored milk drink and process of preparing same |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FG | Patent granted |
Effective date: 20200603 |