JP5690546B2 - Cheese continuous production method - Google Patents

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Description

本発明はチーズを連続的に製造する方法に関する。   The present invention relates to a method for continuously producing cheese.

従来のチーズの製造方法はバッチシステムで行われるのが一般的であり、工業的にはチーズバットと呼ばれる数十トン規模のタンク内で主要な処理が行われる。このため、製造に長時間を要し、多大なスペースが必要であるとともに、製造工程の自動化が難しく、品種の切り替えも容易でない。   A conventional cheese manufacturing method is generally performed in a batch system, and industrially, main processing is performed in a tank of several tens of tons called a cheese vat. For this reason, a long time is required for manufacturing, and a large space is required, and it is difficult to automate the manufacturing process, and it is not easy to change the type.

一方、チーズの製造工程を連続化する提案もなされている。
下記特許文献１には、インラインの連続的な流動工程内で例えばスキムミルクを凝固させて凝固カード粒子を形成し、これを加工して塊状のチーズを製造する方法が記載されている。この方法では、予めスキムミルクにレンネット等の凝固剤を添加し、低温で１６時間程度放置して反応させた後、これにインラインで酸成分を加えてｐＨを４．０〜６．０に下げた直後に加温することによって粒子状に凝固したカード粒子が得られる。このカード粒子をホエーから分離した後、添加物とともに加熱溶融し、容器に充填して冷却する等の加工を施して、例えばチェダーチーズ様、ゴーダチーズ様、モツァレラチーズ様のチーズを製造する。 On the other hand, the proposal which makes the manufacturing process of cheese continuous is also made | formed.
The following Patent Document 1 describes a method of producing a lump cheese by coagulating curd curd particles by, for example, coagulating skim milk in an in-line continuous flow process. In this method, a coagulant such as rennet is added to skim milk in advance and left to react for about 16 hours at a low temperature, and then an acid component is added inline to this to lower the pH to 4.0 to 6.0. By heating immediately after this, card particles solidified in the form of particles can be obtained. After the curd particles are separated from the whey, they are heated and melted together with additives, filled in a container and cooled, and the like, for example, cheddar cheese-like, gouda cheese-like and mozzarella cheese-like cheese are produced.

また下記特許文献２には、限外濾過膜で濃縮された濃縮乳を、熱交換機に通して加熱殺菌し、工程管内を輸送しながらレンネットおよび酸性化剤などの添加物を添加し、さらに工程管を通して混合装置に導入し、混合装置から排出される混合物をパッケージ内に封入し、パッケージ内で乳を凝固させてチーズ製品とする方法が記載されている。   Further, in Patent Document 2 below, concentrated milk concentrated with an ultrafiltration membrane is sterilized by heating through a heat exchanger, and additives such as rennet and an acidifying agent are added while being transported in the process pipe, A method is described in which a mixture introduced into a mixing device through a process tube, discharged from the mixing device is enclosed in a package, and milk is coagulated in the package to obtain a cheese product.

特表２００５−５１７４１５号公報Special table 2005-517415 gazette 特許第３０７３０１４号公報Japanese Patent No. 3073014

特許文献１に記載の方法は、インラインでの連続処理を行う前に、ミルクにレンネットを添加し低温で１６時間程度放置する工程が必要であるため、この工程はバッチ式で行う必要があるか、またはパイプ内で行うのであればパイプを長大にする必要がある。さらに、インラインでカード粒子を得た後にも、これをチーズ製品に加工するための工程が必要であり、製造工程の連続化、短時間化、省スペース化等の点で十分でない。
また特許文献２に記載されている方法では、得られるチーズ製品の性状（テクスチャー）の制御が難しく、チーズ製品の品質の点で不満がある。 The method described in Patent Document 1 requires a step of adding rennet to milk and allowing it to stand at low temperature for about 16 hours before performing in-line continuous processing. Therefore, this step needs to be performed in a batch system. Or if it is done in a pipe, the pipe needs to be long. Furthermore, even after obtaining the curd particles in-line, a process for processing it into a cheese product is necessary, which is not sufficient in terms of continuation of the production process, reduction in time, space saving, and the like.
Moreover, in the method described in Patent Document 2, it is difficult to control the properties (texture) of the resulting cheese product, and the quality of the cheese product is unsatisfactory.

本発明は前記事情に鑑みてなされたもので、チーズの製造工程を連続化して、製造時間の短縮化、省スペース化を図ることができるとともに、得られるチーズ製品のテクスチャーの制御を容易に行うことができ、品質の良いチーズ製品を製造することができる、チーズの連続式製造方法を提供することを目的とする。   This invention is made | formed in view of the said situation, and while continuing the manufacturing process of cheese, while being able to aim at shortening of manufacturing time and space saving, the control of the texture of the cheese product obtained is performed easily. An object of the present invention is to provide a continuous production method of cheese capable of producing a high-quality cheese product.

前記課題を解決するために、本発明のチーズの連続式製造方法は、原料乳を製造ラインに連続的に供給し、移動させながら処理を加えて連続的にチーズを製造する方法であって、前記原料乳が、乳を膜で濃縮して濃縮乳を得る工程を経て調製されたものであり、前記原料乳を流動させながらレンネットおよび酸成分を添加する工程（ＩＩ）と、前記工程（ＩＩ）の後に加熱する工程（ＩＩＩ）を有し、前記工程（ＩＩ）において、前記原料乳に前記レンネットを添加し、該レンネットを添加してから３０秒間〜５分間流動させた後に、前記酸成分を添加するとほぼ同時に撹拌を行って、酸凝固が抑えられた流動物を得て、前記工程（ＩＩＩ）において、前記酸凝固が抑えられた流動物を、加熱することによって凝乳させることを特徴とする。

In order to solve the above-mentioned problem, the continuous production method of cheese of the present invention is a method of continuously producing cheese by adding raw material milk to a production line and adding a treatment while moving the cheese. The raw material milk is prepared through a step of concentrating milk with a membrane to obtain concentrated milk, and the step (II) of adding rennet and an acid component while flowing the raw material milk, and the step ( and a step (III) for heating after II), in the step (II), adding the rennet to the raw material milk, after allowed to flow for 30 seconds to 5 minutes after the addition of the rennet, When the acid component is added, stirring is performed almost simultaneously to obtain a fluid in which acid coagulation is suppressed, and in the step (III), the fluid in which acid coagulation is suppressed is curled by heating. and wherein and Turkey.

前記濃縮乳が、乳を精密濾過膜（ＭＦ膜）で濃縮処理したＭＦ濃縮乳であることが好ましい。
前記原料乳のカゼインタンパク質濃度が４．０〜１５．０質量％であることが好ましい。
前記酸凝固が抑えられた流動物のｐＨが５．２〜６．４であることが好ましい。
前記酸成分として有機酸水溶液または発酵乳を添加することが好ましい。
前記有機酸が乳酸を含むことが好ましい。 The concentrated milk is preferably MF concentrated milk obtained by concentrating milk with a microfiltration membrane (MF membrane).
It is preferable that the casein protein concentration of the raw material milk is 4.0 to 15.0% by mass.
The pH of the fluid in which the acid coagulation is suppressed is preferably 5.2 to 6.4.
It is preferable to add an organic acid aqueous solution or fermented milk as the acid component.
It is preferable that the organic acid includes lactic acid.

前記酸凝固が抑えられた流動物を、保持温度３０〜５５℃、保持時間１０分間以内の条件で加熱して凝乳させることが好ましい。
前記酸凝固が抑えられた流動物を容器に充填した後に、加熱して凝乳させることが好ましい。
前記酸凝固が抑えられた流動物を、流動させながら加熱して凝乳させることが好ましい。 It is preferable that the fluid in which the acid coagulation is suppressed is heated to curd under conditions of a holding temperature of 30 to 55 ° C. and a holding time of 10 minutes or less.
It is preferable to heat and coagulate after filling the fluid with suppressed acid coagulation into a container.
It is preferable to heat and curd the fluid in which the acid coagulation is suppressed while flowing.

本発明のチーズの連続式製造方法によれば、チーズの製造工程を連続化して、製造時間の短縮化、省スペース化を図ることができる。また、得られるチーズ製品のテクスチャーの制御を容易に行うことができ、品質の良いチーズ製品を製造することができる。   According to the continuous production method of cheese of the present invention, the production process of cheese can be continued to shorten production time and save space. Moreover, control of the texture of the cheese product obtained can be performed easily, and a cheese product with good quality can be manufactured.

本発明のチーズの連続式製造方法の一実施形態における概略の工程を示した図である。It is the figure which showed the general | schematic process in one Embodiment of the continuous manufacturing method of the cheese of this invention. 本発明に係る実験例の結果を示すグラフである。It is a graph which shows the result of the experiment example which concerns on this invention.

図１は、本発明のチーズの連続式製造方法の一実施形態における概略の工程を示した図である。本実施形態の方法は、概略、乳を膜で濃縮して濃縮乳を得る工程を経て原料乳を調製する工程（Ｉ）と、該原料乳を製造ラインに供給し、流動させながら処理を施して、酸凝固が抑えられた流動物を得る工程（ＩＩ）と、該酸凝固が抑えられた流動物を加熱し、凝固させてチーズ製品を得る工程（ＩＩＩ）とからなる。   Drawing 1 is a figure showing the outline process in one embodiment of the continuous type manufacturing method of cheese of the present invention. The method of this embodiment generally includes the step (I) of preparing raw milk through a step of concentrating milk with a membrane to obtain concentrated milk, and supplying the raw milk to the production line and performing the treatment while flowing. The step (II) for obtaining a fluid with suppressed acid coagulation and the step (III) for obtaining a cheese product by heating and coagulating the fluid with suppressed acid coagulation.

＜工程（Ｉ）＞
まず原料乳を調製する。
本発明では原料乳に、乳を膜で濃縮した濃縮乳を用いる。原料乳は濃縮乳そのものであってもよく、これに必要に応じた成分を添加したものでもよく、均質化処理や加熱殺菌処理などの処理を施したものでもよい。 <Process (I)>
First, raw milk is prepared.
In the present invention, concentrated milk obtained by concentrating milk with a membrane is used as raw material milk. The raw milk may be concentrated milk itself, may be added with ingredients as necessary, or may be subjected to a treatment such as homogenization treatment or heat sterilization treatment.

［乳］
乳は、乳等省令（「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」、昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）によって定義されるところの、乳（生乳、牛乳、特別牛乳、生やぎ乳、生めん羊乳、殺菌やぎ乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳等）が好ましいが、そのほかに水牛の乳、ラクダの乳など、チーズの原料として公知の動物一般の乳を用いることができる。乳は予め殺菌処理したものを使用することが好ましい。また膜による濃縮処理を行う際の操作性の点からは、脱脂乳が好ましい。
膜で処理される前の乳を加熱殺菌処理する場合の条件は、公知の乳の加熱殺菌処理条件を適宜用いることができる。 [milk]
Milk is milk (raw milk, milk, special milk, raw, as defined by the Ministerial Ordinance on Milk and Dairy Products, etc., Ministry of Health and Welfare Ordinance No. 52, December 27, 1951). Goat milk, raw noodle sheep, pasteurized goat milk, partially skimmed milk, skimmed milk, processed milk, etc.) are preferred, but in addition, milk of known animals such as buffalo milk and camel milk should be used. Can do. The milk is preferably sterilized in advance. Moreover, skim milk is preferable from the point of operativity at the time of performing the concentration treatment with a membrane.
Known conditions for heat sterilization of milk can be appropriately used as conditions for heat sterilization of milk before being treated with a film.

［濃縮乳］
濃縮乳は、乳を膜で濾過して得られる膜不通過成分である。乳の濃縮に用いる膜は、精密濾過膜（ＭＦ膜）または限外濾過膜（ＵＦ膜）が好ましい。膜で濾過することにより、乳中の水分、灰分、および乳糖が減少する。
膜で濃縮処理する際の濃縮倍率によって、レンネットが添加される原料乳のカゼインタンパク質濃度を制御できる。後述の実験例に示されるように、原料乳のカゼインタンパク質濃度によって、加熱凝乳後のテクスチャーが変化する。具体的にはカゼインタンパク質濃度が高いほど加熱凝乳後は固く、高付着性となる傾向がある。
したがって、原料乳のカゼインタンパク質濃度は、得ようとするチーズ製品のテクスチャーに応じて設定することが好ましい。柔らかすぎず、固すぎないテクスチャーを得るためには、原料乳のカゼインタンパク質濃度が４．０〜１５．０質量％の範囲内であることが好ましく、６．０〜１０．０質量％がより好ましい。 [Concentrated milk]
Concentrated milk is a membrane-impermeable component obtained by filtering milk through a membrane. The membrane used for milk concentration is preferably a microfiltration membrane (MF membrane) or an ultrafiltration membrane (UF membrane). Filtration through a membrane reduces water, ash, and lactose in milk.
The concentration of casein protein in the raw milk to which rennet is added can be controlled by the concentration ratio when the membrane is concentrated. As shown in an experimental example to be described later, the texture after the heat curd changes depending on the casein protein concentration of the raw milk. Specifically, the higher the casein protein concentration, the harder after heat curd, there is a tendency to become highly adherent.
Therefore, it is preferable to set the casein protein concentration of the raw milk according to the texture of the cheese product to be obtained. In order to obtain a texture that is not too soft and not too hard, the casein protein concentration of the raw milk is preferably in the range of 4.0 to 15.0 mass%, more preferably 6.0 to 10.0 mass%. preferable.

精密濾過膜（ＭＦ膜）は限外濾過膜（ＵＦ膜）に比べてホエイタンパク質の透過量が多い。本発明において、原料乳にＭＦ濃縮乳を用いるか、ＵＦ濃縮乳を用いるかによって、加熱凝乳に要する時間や、加熱凝乳後のテクスチャーが変化する。具体的には、後述の実験例に示されるように、ＭＦ濃縮乳の方が、ＵＦ濃縮乳よりもレンネットによる凝乳が速く進行し、熱安定性も高い。また、凝乳後のテクスチャーはＵＦ濃縮乳の方がもろくなりやすく、ＭＦ濃縮乳の方が良好な保形性が得られやすい。
したがって、得ようとするチーズ製品のテクスチャーや、製造条件に応じて、ＭＦ濃縮乳またはＵＦ濃縮乳を選択して用いることが好ましい。特にＭＦ濃縮乳を用いると、加熱凝乳に要する時間を短くして製造時間の短縮を図りやすく、さらに製造ラインを短くして省スペース化を図りやすい。また、酸凝固が抑えられた流動物を流動させながら加熱して凝乳させる場合など、凝乳物の保形性が良いことが好ましい場合にはＭＦ濃縮乳を用いることがより好ましい。 A microfiltration membrane (MF membrane) has a larger amount of whey protein permeation than an ultrafiltration membrane (UF membrane). In the present invention, the time required for the heat curd and the texture after the heat curd change depending on whether MF concentrated milk or UF concentrated milk is used as the raw material milk. Specifically, as shown in the experimental examples to be described later, in MF concentrated milk, curdling by rennet proceeds faster than in UF concentrated milk, and heat stability is also high. In addition, the texture after curd is more fragile with UF concentrated milk, and better shape retention is more likely with MF concentrated milk.
Therefore, it is preferable to select and use MF concentrated milk or UF concentrated milk according to the texture of the cheese product to be obtained and the production conditions. In particular, when MF concentrated milk is used, it is easy to shorten the production time by shortening the time required for heated curdling, and it is easy to save space by shortening the production line. In addition, MF concentrated milk is more preferably used when it is preferable that the shape of the curd is good, such as when the curd is heated and curled while flowing a fluid with suppressed acid coagulation.

［添加成分］
レンネットが添加される原料乳の脂肪率は、得ようとするチーズ製品の風味および食感に影響する。したがって膜による濃縮処理後に、必要に応じてクリームを添加することが好ましい。
原料乳の脂肪率は１〜５０質量％の範囲内であることが好ましく、３．５〜１５．０質量％がより好ましい。脂肪率が１質量％以上であると脂肪を含有することによる効果が十分に得られやすく、５０質量％以下であると安定な乳化状態が得られやすい。クリームを添加した場合には、レンネットが添加される前に均質化処理を行うことが好ましい。 [Additive ingredients]
The fat percentage of the raw milk to which rennet is added affects the flavor and texture of the cheese product to be obtained. Therefore, it is preferable to add cream as needed after the concentration treatment with the membrane.
The fat percentage of the raw milk is preferably in the range of 1 to 50% by mass, more preferably 3.5 to 15.0% by mass. When the fat percentage is 1% by mass or more, the effect of containing fat is easily obtained, and when it is 50% by mass or less, a stable emulsified state is easily obtained. When the cream is added, it is preferable to perform a homogenization treatment before the rennet is added.

レンネットが添加される原料乳中のカルシウム含有量によって、レンネットによる凝乳速度が影響を受ける。また、予め加熱殺菌された乳を用いた場合など、加熱によりカルシウムの一部が不溶化された場合には、少なくともこれを補う量の塩化カルシウムを添加することが好ましい。
塩化カルシウムを添加する場合、塩化カルシウムの添加量が多いほど、レンネットによる凝乳が速く進行する傾向がある。一方、塩化カルシウムの添加量が多すぎると、チーズ製品の風味が悪くなる。したがって、原料乳に塩化カルシウムを添加する場合の添加量は、これらの不都合が生じない範囲に設定することが好ましい。例えば原料乳中の塩化カルシウム含有量は０．００５〜０．２質量％が好ましく、０．０１〜０．１質量％がより好ましい。 The curd rate by rennet is affected by the calcium content in the raw milk to which rennet is added. Moreover, when a part of calcium is insolubilized by heating, such as when milk preliminarily heat-sterilized is used, it is preferable to add at least an amount of calcium chloride to compensate for this.
When adding calcium chloride, the more the amount of calcium chloride added, the faster the curdling by rennet proceeds. On the other hand, when there is too much addition amount of calcium chloride, the flavor of cheese products will worsen. Therefore, it is preferable to set the addition amount in the case where calcium chloride is added to the raw milk in a range in which these disadvantages do not occur. For example, the calcium chloride content in the raw milk is preferably 0.005 to 0.2 mass%, more preferably 0.01 to 0.1 mass%.

＜工程（ＩＩ）＞
次に、工程（Ｉ）で調製した原料乳を製造ラインに供給し、原料乳を流動させながらレンネットを添加し、その後、流動させながら酸成分を添加するとほぼ同時に撹拌して、酸凝固が抑えられた流動物とする。工程（ＩＩ）の製造ラインは、概略、各処理を行うための装置と、各装置間で原料乳を流動させるための管（パイプ）とからなる。この工程（ＩＩ）は、原料乳を流動させながら連続的に処理を行うもので、途中で原料乳を一旦タンク等に貯留し該タンク内で処理を施す工程は含まない。
工程（Ｉ）と工程（ＩＩ）とを一連の製造ラインで連続的に行ってもよく、工程（Ｉ）で調製した原料乳を一旦タンク等に貯留し、ここから工程（ＩＩ）の製造ラインに供給してもよい。 <Process (II)>
Next, the raw material milk prepared in the step (I) is supplied to the production line, rennet is added while the raw material milk is fluidized, and then the acid component is added while fluidizing. Use a controlled fluid. The production line of the step (II) generally includes an apparatus for performing each process and a pipe (pipe) for flowing raw material milk between the apparatuses. This process (II) is a process in which raw milk is continuously flowed, and does not include a process in which raw milk is temporarily stored in a tank or the like and processed in the tank.
Process (I) and process (II) may be performed continuously in a series of production lines. The raw milk prepared in process (I) is temporarily stored in a tank or the like, and from here production line of process (II) May be supplied.

［レンネット］
レンネットはキモシンを主成分とする凝乳酵素であり、乳およびカルシウムの存在下で、カゼインミセルを安定化させているκ−カゼインのペプチド結合を加水分解し、カゼインミセルの親水性を失わせて乳をゲル化させる性質を持つ。牛由来のレンネット、微生物由来のレンネット、植物由来のレンネットなど、チーズの製造において公知のレンネットを適宜用いることができる。
レンネットは酸性領域に至適ｐＨを持ち、通常、２５℃以下の低温では凝乳が生じにくく、６０℃を超えると失活する可能性がある。加熱により凝乳させる際の温度が高いほど凝乳に要する時間が短くなる傾向がある。 [Rennet]
Rennet is a chymosin-based curdling enzyme that hydrolyzes the peptide bond of κ-casein that stabilizes casein micelles in the presence of milk and calcium, losing the hydrophilicity of casein micelles. It has the property of gelling milk. Known rennets can be used as appropriate in the manufacture of cheese, such as cow-derived rennets, microorganism-derived rennets, and plant-derived rennets.
Rennet has an optimum pH in the acidic region, and normally, curdling hardly occurs at a low temperature of 25 ° C. or less, and it may be deactivated when it exceeds 60 ° C. There is a tendency that the time required for curdling becomes shorter as the temperature for curding by heating is higher.

レンネットの添加はドージングポンプ（定量ポンプ）を用いて行うことができる。また添加されたレンネットが原料乳中で均一に存在するように分散させることが好ましい。この分散は、レンネットの添加位置の下流に静止型混合器（スタティックミキサー）を設けて撹拌する方法により行ってもよく、または、レンネットが添加された原料乳がパイプ内を流動する距離を十分に長くして、パイプ内を流動する際の撹拌作用によって均一化する方法でもよい。   Rennet can be added using a dosing pump (metering pump). Moreover, it is preferable to disperse | distribute so that the added rennet may exist uniformly in raw material milk. This dispersion may be performed by a method in which a static mixer is installed downstream of the addition position of the rennet and stirred, or the distance that the raw milk to which the rennet is added flows in the pipe is set. A method of making it sufficiently long and homogenizing by a stirring action when flowing in the pipe may be used.

レンネットの添加量が、原料乳中のカゼインタンパク質の量に対して少なすぎると十分に凝乳させるのに時間がかかる。レンネット添加量が多いほど凝乳が速く進行する傾向がある。多すぎると得られるチーズ製品の風味が悪くなる。したがって、レンネットの添加量は、これらの不都合が生じないように、また所望の凝乳速度が得られるように設定することが好ましい。   If the amount of rennet added is too small relative to the amount of casein protein in the raw milk, it will take time to sufficiently coagulate. As the amount of rennet added increases, curdling tends to progress faster. If the amount is too large, the flavor of the resulting cheese product will deteriorate. Therefore, the amount of rennet added is preferably set so as not to cause these disadvantages and to obtain a desired curdling speed.

レンネットの添加時から、後述の加熱凝乳工程に至るまでの原料乳の温度は、レンネットによる凝乳が生じない温度とする。例えば２〜２０℃が好ましい。
レンネットを添加した後は、すぐに酸成分を添加せず、最大５分間程度、好ましくは３０秒間〜５分間程度パイプ内を流動させながら保持した後に酸成分を添加することが好ましい。このように保持することにより、原料乳中でレンネットとカゼインタンパク質とが反応待機状態となりやすく、加熱したときにレンネットによる凝乳が効率良く生じやすい。このパイプ内で保持する時間が３０秒以上であると、パイプ内で保持を行うことによる効果が十分に得られやすい。パイプ内で保持を行うことによる効果が効率良く得られる点では５分以内が好ましい。 The temperature of the raw material milk from the addition of rennet to the heating curd process described below is set to a temperature at which curdling by rennet does not occur. For example, 2-20 degreeC is preferable.
After the addition of rennet, the acid component is not added immediately, but it is preferable to add the acid component after holding the pipe while flowing in the pipe for a maximum of about 5 minutes, preferably about 30 seconds to 5 minutes. By holding in this way, the rennet and casein protein in the raw milk are likely to be in a reaction standby state, and when heated, the rennet curds easily and efficiently. When the holding time in the pipe is 30 seconds or longer, the effect of holding in the pipe is easily obtained. Within 5 minutes is preferable in that the effect of holding in the pipe can be obtained efficiently.

［酸成分］
レンネットが添加された原料乳に酸成分を添加して、レンネットが活性を有するｐＨに調整する。
酸成分としては、チーズの製造時に添加される公知の酸成分を適宜用いることができる。酸成分の種類によって、レンネットによる凝乳が進行する速さが変化する。酸成分は１種を用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
添加する好ましい酸成分として、例えばクエン酸、乳酸、酢酸等の有機酸の水溶液、または発酵乳が挙げられる。有機酸水溶液のなかでも、特に良好な風味と速い凝乳速度が得られやすい点で乳酸水溶液を用いることが好ましい。酸成分として発酵乳を添加すると、よりミルク感のあるチーズ製品が得られやすい点で好ましい。
酸成分の添加量は、酸成分添加後の酸凝固が抑えられた流動物のｐＨが所望の値となるように設定される。酸凝固が抑えられた流動物のｐＨ、およびこれを加熱凝乳させる際の加熱温度によって、チーズ製品のテクスチャーを制御することができ、例えばフレッシュチーズ様、モッツァレラチーズ様、チェダーチーズ様など、消費者が区別できる多品種のチーズ製品を作り分けることができる。
この酸凝固が抑えられた流動物のｐＨは５．２〜６．４の範囲で、得ようとするチーズ製品の品種およびテクスチャーによって設定することが好ましい。酸添加後のｐＨが５．２以上であると酸凝固を良好に抑えやすく、６．４以下であるとレンネットによる凝固が良好に生じやすい。 [Acid component]
An acid component is added to the raw milk to which rennet is added to adjust the pH so that rennet is active.
As an acid component, the well-known acid component added at the time of manufacture of cheese can be used suitably. Depending on the type of the acid component, the speed at which curdling by rennet proceeds changes. 1 type may be used for an acid component and it may use 2 or more types together.
Examples of a preferable acid component to be added include an aqueous solution of an organic acid such as citric acid, lactic acid, and acetic acid, or fermented milk. Among the organic acid aqueous solutions, it is preferable to use a lactic acid aqueous solution because it is particularly easy to obtain a good flavor and a fast curdling speed. Addition of fermented milk as the acid component is preferable in that a cheese product with a milky feeling can be easily obtained.
The addition amount of the acid component is set so that the pH of the fluid in which acid coagulation after the addition of the acid component is suppressed becomes a desired value. The texture of the cheese product can be controlled by the pH of the fluid in which acid coagulation is suppressed and the heating temperature at which the milk is heat-coagulated, such as fresh cheese-like, mozzarella-like, cheddar cheese-like consumption. Can produce a variety of cheese products that can be distinguished by the person.
The pH of the fluid in which acid coagulation is suppressed is preferably set in the range of 5.2 to 6.4 depending on the variety and texture of the cheese product to be obtained. When the pH after acid addition is 5.2 or more, acid coagulation is easily suppressed, and when it is 6.4 or less, coagulation by rennet is likely to occur.

本発明者等の知見によれば、流動する原料乳に、単に連続的に酸成分を添加するだけだと添加後のｐＨが設計値よりも高くなり、低ｐＨに調整することが難しい。これは、流動する原料乳において、酸成分が添加された部分で局所的にｐＨが低くなりすぎて酸凝固が生じ、酸カードが生成されることが避けられないためである。ｐＨを低下させるべく酸の添加量を増やせば、それにしたがって酸カードの生成が多くなる。また酸カードが生成されると、得られる製品はヨーグルトに近くなり、チーズのテクスチャーからかけ離れたものとなる。   According to the knowledge of the present inventors, if the acid component is simply added continuously to the flowing raw material milk, the pH after the addition becomes higher than the design value and it is difficult to adjust to a low pH. This is because in the flowing raw material milk, it is inevitable that the acid curd is generated due to the local low pH at the portion where the acid component is added, and acid coagulation occurs. If the amount of acid added is increased to lower the pH, the production of acid curd increases accordingly. Also, when acid curd is generated, the resulting product is close to yogurt and far from the cheese texture.

したがって、本発明では、原料乳に酸成分を添加するとほぼ同時に該原料乳を撹拌する。本発明において、「添加するとほぼ同時に撹拌する」とは、添加された酸成分が速やかに分散されて局所的にｐＨが低い領域が生じないように撹拌することを意味し、酸成分の添加と同時に撹拌してもよく、添加直後に撹拌してもよく、撹拌開始直後に酸成分を添加してもよい。
後述の実験例に示されるように、酸成分を添加するとほぼ同時に、単に酸成分を均一に分散させる程度の撹拌ではなく、高速で撹拌することにより酸凝固を抑えて酸カードの生成を抑えることができ、より高速で撹拌するほど酸カードの生成はより少なくなる。 Therefore, in the present invention, the raw material milk is stirred almost simultaneously with the addition of the acid component to the raw material milk. In the present invention, “stirring almost simultaneously with addition” means stirring so that the added acid component is rapidly dispersed and a region having a low pH is not locally generated. It may be stirred simultaneously, may be stirred immediately after the addition, or the acid component may be added immediately after the start of stirring.
As shown in the experimental examples to be described later, almost simultaneously with the addition of the acid component, the acid coagulation is suppressed by suppressing the coagulation of the acid curd by stirring at a high speed rather than simply stirring the acid component uniformly. The faster the stirring is, the less acid curd is produced.

製造ラインにおいては、例えば、高速撹拌手段としてインライン型の高剪断ミキサーを用い、そのワークヘッドの直前に酸成分を連続的に定量供給する手段を設けることにより、酸凝固を抑えつつ酸成分を添加することができる。
高速撹拌手段における撹拌条件（ローターの回転速度等）は、酸添加後の流動物における酸カードの含有量が、所望の少量に抑えられるように設定される。ローターの回転速度をより高速にすれば酸カードの生成はより少なくなる。
例えば、製造ラインにおいて、レンネットを添加しないほかは、実際の製造条件と同じ条件で酸成分を添加して得られる、加熱凝乳前のサンプルの２５０ｇを、２５メッシュのフィルターで濾過したときに、フィルター上に残った固形物（酸カード）の質量が１０ｇ以下、好ましくは５ｇ以下、より好ましくは２ｇ以下、最も好ましくは１ｇ以下となるように、該高速撹拌手段における撹拌条件を設定することが好ましい。 In the production line, for example, an inline type high shear mixer is used as a high-speed stirring means, and an acid component is added while suppressing acid coagulation by providing a means for continuously supplying the acid component quantitatively immediately before the work head. can do.
Stirring conditions (rotor rotation speed and the like) in the high-speed stirring means are set so that the content of the acid card in the fluid after acid addition can be suppressed to a desired small amount. The faster the rotor rotation speed, the less acid card is produced.
For example, when 250 g of a sample before heating curd obtained by adding an acid component under the same conditions as actual production conditions except that rennet is not added in the production line is filtered through a 25 mesh filter. The stirring conditions in the high-speed stirring means are set so that the mass of the solid matter (acid card) remaining on the filter is 10 g or less, preferably 5 g or less, more preferably 2 g or less, and most preferably 1 g or less. Is preferred.

＜工程（ＩＩＩ）＞
次に、工程（ＩＩ）で得た、酸凝固が抑えられた流動物を加熱することにより凝乳させる（加熱凝乳工程）。具体的には該流動物を、所定の保持温度に加熱して所定時間保持する。なお、本明細書における該保持温度は品温を意味する。
工程（ＩＩＩ）の製造ラインは、概略、各処理を行うための装置と、各装置間で酸凝固が抑えられた流動物を移動させるための手段とからなる。該移動は、管（パイプ）内を流動させる方法で行ってもよく、流動させずにベルトコンベアー等の移動手段を用いて移動させる方法でもよい。 <Step (III)>
Next, the fluid obtained in step (II) with suppressed acid coagulation is heated to curd up (heated curding step). Specifically, the fluid is heated to a predetermined holding temperature and held for a predetermined time. In addition, this holding temperature in this specification means a product temperature.
The production line of step (III) is generally composed of an apparatus for performing each treatment and a means for moving a fluid in which acid coagulation is suppressed between the apparatuses. The movement may be performed by a method of flowing in a pipe (pipe), or may be performed by a moving means such as a belt conveyor without flowing.

保持温度は、レンネットによる凝乳が生じる温度であればよく、３０〜５５℃の範囲内が好ましい。保持温度によって、得られるチーズ製品のテクスチャーを制御することができる。また保持温度が高いほど、レンネットによる凝乳は速く進行する傾向がある。
例えば、酸凝固が抑えられた流動物のｐＨが５．２〜６．４で、保持温度を３０〜４５℃とするとフレッシュチーズ製品が得られる。フレッシュチーズ製品の中でも、該流動物のｐＨが５．２〜５．８で、保持温度を３０〜４０℃とすると、モッツァレラチーズ様のフレッシュチーズ製品が得られる。また該流動物のｐＨが５．９〜６．４で、保持温度を３５〜５５℃とし、加熱凝乳後にさらに水分を除去する工程（濾過、遠心分離、圧力分離等の工程）を経ると、比較的固くて、加工用のチーズ原料として好適なチーズ製品が得られる。 The holding temperature should just be the temperature which the curdling by a rennet produces, and the inside of the range of 30-55 degreeC is preferable. The texture of the resulting cheese product can be controlled by the holding temperature. Moreover, the curdling by rennet tends to advance faster as the holding temperature is higher.
For example, when the pH of the fluid in which acid coagulation is suppressed is 5.2 to 6.4 and the holding temperature is 30 to 45 ° C., a fresh cheese product is obtained. Among fresh cheese products, when the pH of the fluid is 5.2 to 5.8 and the holding temperature is 30 to 40 ° C., a mozzarella-like fresh cheese product is obtained. In addition, when the pH of the fluid is 5.9 to 6.4, the holding temperature is 35 to 55 ° C., and the process of removing moisture further after the heat curd (filtering, centrifugation, pressure separation, etc.) A cheese product which is relatively hard and suitable as a cheese raw material for processing is obtained.

保持時間は、流動物が十分に凝乳する範囲で設定できる。製造時間の短縮を図り、また製造ラインを短くして省スペース化を図るうえで、保持時間は短い方が好ましく、１０分以内の保持時間で凝乳させることが好ましい。本発明では、上述したように、酸凝固が抑えられた流動物のｐＨ、レンネットの添加量、加熱凝乳時の保持温度、塩化カルシウムの添加量等によって、レンネットによる凝乳が進行する速度（凝乳速度）を制御することができ、２〜１０分間の保持時間で凝乳させることが可能である。   The holding time can be set in a range where the fluid is sufficiently curdled. In order to shorten the production time and to save space by shortening the production line, it is preferable that the holding time is short, and it is preferable to curd the milk with a holding time of 10 minutes or less. In the present invention, as described above, rennet curd progresses depending on the pH of the fluid in which acid coagulation is suppressed, the amount of rennet added, the holding temperature during heat curdling, the amount of calcium chloride added, and the like. The speed (coagulation rate) can be controlled and it is possible to coagulate with a holding time of 2 to 10 minutes.

酸凝固が抑えられた流動物を、加熱することにより凝乳させる工程は、例えば（ａ）該流動物を容器に充填し、所定の温度に加熱し保持して凝乳させる方法、（ｂ）該流動物を、流動させながら加熱し保持して凝乳させる方法を用いることができる。（ｂ）の方法は、例えば、加熱手段および温度保持手段を備えたパイプ内を流動させながら所定の温度に加熱し保持して凝乳させる方法で実施することができる。
（ａ）の方法は、容器に酸凝固が抑えられた流動物が充填されたものをベルトコンベアー等で移動させながら、容器ごと加熱することにより、容器内で凝乳されたチーズ製品が得られる。（ｂ）のパイプ内で凝乳させる方法は、凝乳したチーズ製品がパイプから連続的に排出されるので、これを直接容器に充填してもよく、または粉砕、均質化等の工程を経て容器に充填してもよく、あるいはタンク等に貯留して他の工程に供してもよい。
特に（ａ）の方法によれば、原料乳から酸凝固が抑えられた流動物を得、これを容器に充填するまでの工程を一連の密閉された製造ラインで行うことが容易である。したがって、衛生的なチーズ製品を製造するのに特に好適であり、全自動化も行いやすい。 The step of curding the fluid with suppressed acid coagulation by heating is, for example, (a) a method in which the fluid is filled in a container, heated to a predetermined temperature and held to curd, (b) A method can be used in which the fluid is heated and held while flowing to curd. The method (b) can be carried out, for example, by a method in which the inside of a pipe provided with a heating means and a temperature holding means is flowed and heated to a predetermined temperature and held to curd.
In the method (a), a cheese product coagulated in the container can be obtained by heating the container filled with a fluid filled with suppressed acid coagulation on a belt conveyor or the like. . In the method of curbing in the pipe of (b), the curded cheese product is continuously discharged from the pipe, so it may be filled directly into the container, or after steps such as grinding and homogenization. The container may be filled, or stored in a tank or the like and used for other processes.
In particular, according to the method (a), it is easy to obtain a fluid in which acid coagulation is suppressed from the raw material milk and fill the container with the fluid in a series of sealed production lines. Therefore, it is particularly suitable for producing a sanitary cheese product, and is fully automated.

本実施形態によれば、原料乳を製造ラインに連続的に供給し、製造ラインを移動させながら処理を加えて、レンネットの作用で凝乳されたチーズ製品を連続的に、しかも短時間で製造することができる。例えば、原料乳を製造ラインに供給してから、加熱凝乳が終了するまでを、５〜１０分間程度で行うことが可能である。チーズバットを使用せず、製造時間が短いため、製造設備のためのスペースも小さくて済む。
特に、原料乳に濃縮乳を用い、酸成分を添加する前にレンネットを添加することにより、原料乳中のκ−カゼインとレンネットとを効率よく接触させることができ、さらに酸成分を添加すると同時に高速撹拌することにより、酸凝固が生じるのを抑えつつレンネットの至適ｐＨに調整することができるため、加熱凝乳工程において、レンネットによる凝乳が効率良く進行し、短時間で凝乳させることができる。
また、酸成分の添加時に酸凝固が抑えられるため、原料乳のｐＨを精度良く制御することができ、該ｐＨおよび加熱凝乳時の温度によってチーズ製品のテクスチャーを容易に制御することができる。したがって、共通の原料乳および共通の製造ラインを用いながら多品種のチーズ製品を容易に作り分けることが可能であり、品種の切り替えも容易に行うことができるとともに、高品質のチーズ製品を安定して安価に製造することができる。 According to this embodiment, raw milk is continuously supplied to the production line, the processing is performed while moving the production line, and the cheese product curd by the action of the rennet is continuously and in a short time. Can be manufactured. For example, it can be performed in about 5 to 10 minutes after the raw milk is supplied to the production line until the heated curd is completed. Since no cheese vat is used and the manufacturing time is short, the space for manufacturing equipment can be small.
In particular, concentrated milk is used as raw material milk, and rennet is added before adding the acid component, so that κ-casein and rennet in the raw material milk can be efficiently contacted, and the acid component is added. At the same time, by stirring at a high speed, it is possible to adjust the pH of the rennet to the optimum pH while suppressing acid coagulation. Can curd up.
Moreover, since acid coagulation is suppressed when the acid component is added, the pH of the raw milk can be controlled with high accuracy, and the texture of the cheese product can be easily controlled by the pH and the temperature at the time of heat curdling. Therefore, it is possible to easily make different types of cheese products while using a common raw material milk and a common production line, it is possible to easily switch between varieties, and to stabilize high-quality cheese products. And can be manufactured inexpensively.

以下に実施例を用いて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。以下において「％」は特に断りがない限り「質量％」である。
［実験例１］
本例では、原料乳に酸成分を添加した直後に撹拌する際の撹拌条件と、酸カードの生成量との関係を調べた。
すなわち、２５℃の雰囲気中で、脱脂乳（カゼインタンパク質濃度３．２％、脂肪率０．１％）をＭＦ膜（孔径０．１μｍ）で３倍濃縮したＭＦ濃縮乳（カゼインタンパク質濃度９．５％、ｐＨ６．８、品温２５℃）２５０ｇを混合容器に入れ、乳酸水溶液（濃度１０％）を添加し、その直後に表１に示す条件で１０秒間撹拌した。乳酸水溶液の添加量は、条件１〜５のいずれにおいても、撹拌条件を表１の「条件２」としたときにｐＨが６．２となる量に設定した。撹拌後の全量を２５メッシュのフィルターで濾過し、フィルター上に残った固形物（酸カード）の質量を計量した。結果を表１に示す。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail using examples, but the present invention is not limited to these examples. In the following, “%” is “% by mass” unless otherwise specified.
[Experimental Example 1]
In this example, the relationship between the stirring conditions when stirring immediately after the acid component was added to the raw milk and the amount of acid curd produced was examined.
That is, in an atmosphere at 25 ° C., MF-concentrated milk (casein protein concentration: 9.3) concentrated skim milk (casein protein concentration: 3.2%, fat percentage: 0.1%) three times with an MF membrane (pore size: 0.1 μm). 5%, pH 6.8, product temperature 25 ° C.) 250 g was put into a mixing container, a lactic acid aqueous solution (concentration 10%) was added, and immediately after that, the mixture was stirred for 10 seconds under the conditions shown in Table 1. The addition amount of the lactic acid aqueous solution was set to an amount such that the pH was 6.2 when the stirring condition was “Condition 2” in Table 1 in any of Conditions 1 to 5. The whole amount after stirring was filtered with a 25 mesh filter, and the mass of the solid matter (acid curd) remaining on the filter was weighed. The results are shown in Table 1.

Figure 0005690546
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表１の結果より、酸成分を添加した直後に撹拌を行わない場合（条件１）に比べて、ホモミキサーを用いて高速撹拌を行った場合（条件３〜５）は、酸カードの生成量が大幅に減少し、回転数が大きいほど酸カードの生成抑制効果が高いことがわかる。
一方、マグネットスターラーで撹拌を行った場合（条件２）は、酸カードの生成抑制効果はほとんどなかった。
このことから、酸成分を添加するとほぼ同時に、単に酸成分を均一に分散させる程度の撹拌ではなく、高速で撹拌することにより酸カードの生成を抑えることができることが認められる。 From the results in Table 1, the amount of acid curd produced when high-speed stirring was performed using a homomixer (conditions 3 to 5) compared to when stirring was not performed immediately after the acid component was added (condition 1). It can be seen that the effect of suppressing the formation of acid curd is higher as the rotational speed is larger.
On the other hand, when stirring was performed with a magnetic stirrer (condition 2), there was almost no effect of suppressing the formation of acid curd.
From this, it can be seen that almost simultaneously with the addition of the acid component, it is possible not to stir the acid component uniformly but to suppress the formation of the acid card by stirring at a high speed.

［実験例２］
本例では、原料乳中のカゼインタンパク質濃度を変化させて、原料乳を短時間（１０分間）で凝乳させたときの凝乳物のテクスチャー（固さ、付着性）を測定するとともに、カードの外観を目視にて評価した。
すなわち、まず脱脂乳（カゼインタンパク質濃度３．１％、脂肪率０．１％）をＭＦ膜（孔径０．１μｍ）で５倍濃縮したＭＦ濃縮乳を得、これを該ＭＦ膜の透過液（パーミエイト）で希釈することによって、下記表２に示す濃縮倍率のＭＦ濃縮乳をそれぞれ調製した。
２５℃の雰囲気中で、調製したＭＦ濃縮乳２５０ｇを混合容器に入れ、乳酸水溶液（濃度１０％）を添加してｐＨを６．４に調製した。この液を４５℃に上昇させ、その温度に保持しつつ、レンネット（クリスチャンハンセン社製、製品名：ＨＡＮＮＩＬＡＳ ＴＬ２３００、力価：２３００ＩＭＣＵ／ｇ）の水溶液（濃度１％）を０．４ｍＬ添加して均一に分散させた。
レンネットを添加してから１０分間保持した後、得られた凝乳物のテクスチャー（固さおよび付着性）を測定し、また外観を目視にて評価した。
テクスチャー（固さおよび付着性）は、クリープメーター（山電社製、製品名：ＲＨＥＯＮＥＲ ＲＥ−３３００５）により測定した。外観の評価は、一般的なゼリー状を標準として、非常に柔らかい、柔らかい、標準、固い、非常に固い、の５段階で評価した。結果を表２に示す。 [Experiment 2]
In this example, the concentration of casein protein in the raw milk is changed, and the texture (hardness, adhesion) of the curd is measured when the raw milk is coagulated in a short time (10 minutes). The appearance was evaluated visually.
That is, first, MF concentrated milk obtained by concentrating skim milk (casein protein concentration: 3.1%, fat percentage: 0.1%) 5 times with an MF membrane (pore size: 0.1 μm) is obtained, and this is obtained as a permeate (see FIG. MF concentrated milk having the concentration ratio shown in Table 2 below was prepared by diluting with Permeate).
In an atmosphere at 25 ° C., 250 g of the prepared MF concentrated milk was placed in a mixing container, and an aqueous lactic acid solution (concentration 10%) was added to adjust the pH to 6.4. While this liquid was raised to 45 ° C. and maintained at that temperature, 0.4 mL of an aqueous solution (concentration: 1%) of Rennet (manufactured by Christian Hansen, product name: HANNILAS TL2300, titer: 2300 IMCU / g) was added. And uniformly dispersed.
After adding rennet and holding for 10 minutes, the texture (hardness and adhesion) of the obtained curd was measured and the appearance was visually evaluated.
Texture (hardness and adhesion) was measured with a creep meter (manufactured by Yamaden Co., Ltd., product name: RHEONER RE-33005). Appearance was evaluated in five levels: very soft, soft, standard, hard, and very hard, with a general jelly shape as the standard. The results are shown in Table 2.

Figure 0005690546
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表２の結果より、原料乳のカゼインタンパク質濃度が高いほど、凝乳物はより固く、高付着性となる傾向があることがわかる。
具体的に、濃縮倍率が１倍（濃縮なし）の場合、１０分間の加熱凝乳では凝乳が不十分であり、得られた凝乳物はゆるいゆで卵の卵白状であった。この性状では連続的にチーズを製造する方法の原料乳としては適さない。一方、濃縮倍率が５倍の場合はナイフが容易に通らないほど固い凝乳物となった。
これらのことから、濃縮乳のカゼインタンパク質濃度によってチーズ製品のテクスチャーを調整することが可能であり、他の条件と組み合わせて所望のテクスチャーを有するチーズ製品を製造できることがわかる。 From the results in Table 2, it can be seen that the higher the casein protein concentration of the raw milk, the harder the curdled product and the higher the tendency to become highly adherent.
Specifically, when the concentration ratio was 1 (no concentration), curdling was insufficient with 10 minutes of heated curd, and the obtained curd was a loose boiled egg white. This property is not suitable as raw material milk for a method of continuously producing cheese. On the other hand, when the concentration ratio was 5 times, the curd was so hard that the knife could not pass easily.
From these facts, it can be seen that the texture of the cheese product can be adjusted by the casein protein concentration of the concentrated milk, and a cheese product having a desired texture can be produced in combination with other conditions.

［実験例３］
本例では、ＭＦ濃縮乳とＵＦ濃縮乳の、凝乳速度および熱安定性を比較した。通常、ＵＦ濃縮乳のカゼインタンパク質とホエイタンパク質の質量比は約８０：２０であり、ＭＦ濃縮乳では約９０：１０である。したがって、ＭＦ濃縮乳にホエイタンパク質を添加したものをＵＦ濃縮乳相当品として実験を行った。
すなわち、ＭＦ濃縮乳の試料は、脱脂乳（カゼインタンパク質濃度３．２％、脂肪率０．１％）をＭＦ膜（孔径０．１μm）で３倍濃縮して得られる、カゼインタンパク質濃度が９．６％のＭＦ濃縮乳を用いた。ＵＦ濃縮乳相当品の試料は、このＭＦ濃縮乳にＷＰＩ（ホエイたんぱく質濃縮パウダー、ホエイタンパク質濃度９２％、フォンテラ社製、製品名：ＷＰＩ ８９５）を１％添加したものを用いた。
凝乳速度の測定は、４５℃または７５℃に温度調整した濃縮乳にレンネットを添加してからの粘度変化を、回転式粘度計（ＨＡＡＫＥ社製、製品名：ＶＴ５５０）を用いて経時的に測定して、粘度が急激に増加する点を検出し、レンネット添加時からその点までの時間を凝乳開始時間とした。凝乳開始時間が短いほど凝乳速度が速いことを示す。
まず、２５℃の雰囲気中で、予め１０％乳酸水溶液でｐＨ６．４に調製した各濃縮乳の試料２５０ｇを容器に入れ、容器ごと湯煎にかけ、品温が４５℃または７５℃にそれぞれ加熱し、７５℃のものは速やかに冷水中で４５℃に冷却した。レンネット（クリスチャンハンセン社製、製品名：ＨＡＮＮＩＬＡＳＥ ＴＬ２３００、力価：２３００ＩＭＣＵ／ｇ）の水溶液（濃度１％）を０．４ｍｌ添加し、保持温度４５℃のまま粘度変化を経時的に測定し、凝乳開始時間を求めた。結果を表３に示す。図２は表３の結果をグラフに表したもので、横軸は加熱温度（℃）、縦軸は凝乳開始時間（秒）を示す。 [Experiment 3]
In this example, the curdling speed and heat stability of MF concentrated milk and UF concentrated milk were compared. Usually, the mass ratio of casein protein to whey protein in UF concentrated milk is about 80:20, and about 90:10 in MF concentrated milk. Therefore, the experiment was conducted using a product obtained by adding whey protein to MF concentrated milk as a UF concentrated milk equivalent.
That is, a sample of MF concentrated milk is obtained by concentrating skim milk (casein protein concentration: 3.2%, fat percentage: 0.1%) three times with an MF membrane (pore diameter: 0.1 μm) and having a casein protein concentration of 9 .6% MF concentrated milk was used. As a sample of the UF concentrated milk equivalent product, 1% of WPI (whey protein concentrated powder, whey protein concentration 92%, manufactured by Fontera Co., Ltd., product name: WPI 895) was added to the MF concentrated milk.
The measurement of the curdling rate is performed by measuring the change in viscosity after adding rennet to concentrated milk adjusted to 45 ° C. or 75 ° C. using a rotary viscometer (HAAKE, product name: VT550) over time. The point at which the viscosity increased rapidly was detected, and the time from the addition of rennet to that point was defined as the curdling start time. The shorter the curdling start time, the faster the curdling speed.
First, in an atmosphere of 25 ° C., 250 g of each concentrated milk sample prepared in advance with a 10% lactic acid aqueous solution to pH 6.4 is placed in a container, put in a water bath, and the product temperature is heated to 45 ° C. or 75 ° C. respectively. The one with 75 ° C was promptly cooled to 45 ° C in cold water. 0.4 ml of an aqueous solution (concentration: 1%) of rennet (manufactured by Christian Hansen, product name: HANNILASE TL2300, titer: 2300 IMCU / g) was added, and the change in viscosity was measured over time with the holding temperature being 45 ° C. The curdling start time was determined. The results are shown in Table 3. FIG. 2 is a graph showing the results of Table 3. The horizontal axis indicates the heating temperature (° C.), and the vertical axis indicates the curdling start time (seconds).

Figure 0005690546
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表３および図２に示されるように、ＭＦ濃縮乳の方が凝乳開始時間が短い。またＭＦ濃縮乳の方が、加熱温度が４５℃のときと７５℃のときの凝乳開始時間の差が小さく、レンネット添加前の加熱の影響を受け難いという結果が得られた。
また凝乳後のテクスチャーを観察したところ、ＭＦ濃縮乳を使用した場合の方が、しっかりとしており、特にＵＦ濃縮乳相当品は加熱温度が７５℃のときに、比較的もろい組織となった。このことから、ＭＦ濃縮乳を用いた方が良好な保形性が得られやすいことがわかる。 As shown in Table 3 and FIG. 2, MF concentrated milk has a shorter curdling start time. In addition, the results showed that the MF concentrated milk had a smaller difference in curdling start time when the heating temperature was 45 ° C. and 75 ° C., and was less susceptible to heating before the addition of rennet.
Further, when the texture after curdling was observed, the case where MF concentrated milk was used was firmer, and the UF concentrated milk equivalent product became a relatively brittle structure when the heating temperature was 75 ° C. From this, it can be seen that better shape retention is more easily obtained when MF concentrated milk is used.

［実施例１：フレッシュチーズ製品の製造］
加熱殺菌済の脱脂乳（カゼインタンパク質濃度３．２％、脂肪率０．１％）をＭＦ膜（孔径０．１μｍ）で３倍濃縮したＭＦ濃縮乳に、脂肪率４５％の生クリームを加え、さらに濃度０．００６％の塩化カルシウム水溶液を加え、均質化を行って原料乳（カゼインタンパク質濃度８．９％、脂肪率４．５％、ｐＨ６．８）を得た。原料乳は一旦タンクに貯留し、５℃に保持した。
この原料乳を室温（２０℃）雰囲気中に設定されている製造ラインに供給し、流動させながらドージングポンプで濃度０．１％のレンネット水溶液（ハンセン社製、製品名：ＨＡＮＮＩＬＡＳＥ、力価：２３００ＩＭＣＵ／ｇ）を添加し、その下流で静止型インラインミキサーで撹拌して均一に分散させた。レンネットの添加量は、原料乳中のカゼインタンパク質の１００質量部当たり、１６質量部となるように設定した。 [Example 1: Production of fresh cheese product]
Heat-sterilized skim milk (casein protein concentration 3.2%, fat percentage 0.1%) is concentrated three times with MF membrane (pore size 0.1 μm) and MF concentrated milk is added with fresh cream with 45% fat percentage Further, a calcium chloride aqueous solution having a concentration of 0.006% was added and homogenized to obtain raw material milk (casein protein concentration 8.9%, fat percentage 4.5%, pH 6.8). The raw milk was once stored in a tank and kept at 5 ° C.
This raw milk is supplied to a production line set in a room temperature (20 ° C.) atmosphere, and while flowing, a 0.1% rennet aqueous solution (product name: HANNILASE, titer: titer: 2300IMCU / g) was added, and the mixture was stirred downstream with a static in-line mixer to be uniformly dispersed. The amount of rennet added was set to 16 parts by mass per 100 parts by mass of casein protein in the raw milk.

引き続きパイプ内を流動させ、インライン型高剪断ミキサーのワークヘッドの直前にドージングポンプから酸成分を添加できるように構成された装置を用いて、レンネットの添加から３分後に、濃度２．０％の乳酸水溶液を添加し、その直後に高速撹拌して酸凝固が抑えられた流動物を得た。乳酸水溶液の添加量は、インライン型高剪断ミキサーの下流に設けたｐＨ計による測定値が６．０となるように調節した。得られた流動物の温度は２２℃であった。
続いて、該流動物を縦型ピロー包装機に送り、５０ｇずつフィルムからなる包装容器に充填して密封した後、５０℃の温湯槽に浸漬して５分間保持した後に取り出した。
得られたチーズ製品は、絹ごし豆腐様のテクスチャーを有しチーズの風味に優れたフレッシュチーズ製品であった。原料乳が製造ラインに供給されてから、温湯槽での加熱が終了するまでの時間は１０分間であった。
なお、原料乳にレンネットを添加しないほかは、本例と同じ条件で酸成分を添加して得られた、加熱凝乳前のサンプルの２５０ｇを、２５メッシュのフィルターで濾過したときに、フィルター上に残った固形物（酸カード）の質量は１ｇ以下であることを確認した。 Using a device configured to allow the acid component to be added from the dosing pump immediately before the work head of the in-line type high shear mixer, the concentration was set to 2.0% after 3 minutes from the addition of the rennet. A lactic acid aqueous solution was added, and immediately after that, the mixture was stirred at a high speed to obtain a fluid in which acid coagulation was suppressed. The amount of lactic acid aqueous solution added was adjusted so that the measured value with a pH meter provided downstream of the in-line type high shear mixer was 6.0. The temperature of the obtained fluid was 22 ° C.
Subsequently, the fluid was sent to a vertical pillow wrapping machine, filled in a packaging container made of film 50 g at a time, sealed, immersed in a hot water bath at 50 ° C., held for 5 minutes, and then taken out.
The obtained cheese product was a fresh cheese product having a silky tofu-like texture and excellent cheese flavor. The time from when raw milk was supplied to the production line until the heating in the hot water bath was completed was 10 minutes.
In addition, when 250 g of the sample before heat curd obtained by adding the acid component under the same conditions as in this example, except that rennet is not added to the raw milk, is filtered with a 25 mesh filter. It was confirmed that the mass of the solid matter (acid card) remaining on the top was 1 g or less.

［実施例２：モッツァレラチーズ様のフレッシュチーズ製品の製造］
実施例１において、乳酸水溶液の添加量を、インライン型高剪断ミキサーの下流に設けたｐＨ計による測定値が５．６となるように変更した。また、加熱凝乳時の温湯槽の温度を４０℃、浸漬時間（保持時間）を８分間に変更した。その他は実施例１と同様にして得られたチーズ製品は、実施例１よりも弾力性があり、チーズの風味に優れたモッツァレラチーズ様のフレッシュチーズ製品であった。
なお、原料乳にレンネットを添加しないほかは、本例と同じ条件で酸成分を添加して得られた、加熱凝乳前のサンプルの２５０ｇを、２５メッシュのフィルターで濾過したときに、フィルター上に残った固形物（酸カード）の質量は１ｇ以下であることを確認した。 [Example 2: Production of mozzarella-like fresh cheese product]
In Example 1, the addition amount of the lactic acid aqueous solution was changed so that the measured value with a pH meter provided downstream of the in-line type high shear mixer was 5.6. Moreover, the temperature of the hot water bath at the time of heat curdling was changed to 40 ° C., and the immersion time (retention time) was changed to 8 minutes. The other cheese product obtained in the same manner as in Example 1 was a mozzarella cheese-like fresh cheese product that was more elastic than Example 1 and excellent in cheese flavor.
In addition, when 250 g of the sample before heat curd obtained by adding the acid component under the same conditions as in this example, except that rennet is not added to the raw milk, is filtered with a 25 mesh filter. It was confirmed that the mass of the solid matter (acid card) remaining on the top was 1 g or less.

［実施例３：セミハードチーズ様のチーズ製品の製造］
実施例１において、乳酸水溶液の添加量を、インライン型高剪断ミキサーの下流に設けたｐＨ計による測定値が６．２となるように変更した。
また、インライン型高剪断ミキサーの下流に加熱および保温機能を備えた二重パイプを設けた。乳酸水溶液を添加した後の流動物を該二重パイプ内で品温が５０℃になるように加温し、流動させながら５分間５０℃に保持した。二重パイプから排出される凝乳カードを、二重パイプの出口に設けたワイヤーカッターで連続的に細断した後、２００メッシュのメッシュ状コンベアベルトの上に載置して、１０分間移動させながらホエーを分離した。得られたチーズ製品は、しっかりしたテクスチャーを有するチェダーチーズ様のチーズ製品であった。
なお、原料乳にレンネットを添加しないほかは、本例と同じ条件で酸成分を添加して得られた、加熱凝乳前のサンプルの２５０ｇを、２５メッシュのフィルターで濾過したときに、フィルター上に残った固形物（酸カード）の質量は１ｇ以下であることを確認した。 [Example 3: Production of semi-hard cheese-like cheese product]
In Example 1, the addition amount of the lactic acid aqueous solution was changed so that the measured value by the pH meter provided downstream of the in-line type high shear mixer was 6.2.
Moreover, the double pipe provided with the heating and heat retention function was provided downstream of the in-line type high shear mixer. The fluid after adding the lactic acid aqueous solution was heated in the double pipe so that the product temperature was 50 ° C., and kept at 50 ° C. for 5 minutes while flowing. The curdled card discharged from the double pipe is continuously shredded with a wire cutter provided at the outlet of the double pipe, and then placed on a 200 mesh mesh conveyor belt and moved for 10 minutes. While separating the whey. The resulting cheese product was a cheddar cheese-like cheese product with a firm texture.
In addition, when 250 g of the sample before heat curd obtained by adding the acid component under the same conditions as in this example, except that rennet is not added to the raw milk, is filtered with a 25 mesh filter. It was confirmed that the mass of the solid matter (acid card) remaining on the top was 1 g or less.

［実施例４：酸成分として発酵乳を使用した例］
以下の方法で発酵乳を調製した。
乳固形分１０．０％に調整した還元脱脂乳を９０℃で１５分間加熱殺菌処理し、４０℃に冷却した。その後、ラクトバチルス・ブルガリクス（Lactobacillus bulgaricus）およびストレプトコッカス・サーモフォルス（Streptococcus thermophilus）からなる混合スターター（クリスチャン・ハンセン社製）を２．５％添加し、均一に混合した。これを３７℃の発酵室で５時間発酵させた後、冷却水中で１５℃まで冷却して発酵を終了させ、発酵乳を得た。
実施例１において、濃度２％の乳酸水溶液に替えて、上記で得た発酵乳を添加し、同様にインライン型高剪断ミキサーの下流に設けたｐＨ計による測定値が６．０となるように調節した。その他は実施例１と同様にして得られたチーズ製品は、実施例１に比べて、よりミルク感のあるフレッシュチーズ製品であった。
なお、原料乳にレンネットを添加しないほかは、本例と同じ条件で酸成分を添加して得られた、加熱凝乳前のサンプルの２５０ｇを、２５メッシュのフィルターで濾過したときに、フィルター上に残った固形物（酸カード）の質量は１ｇ以下であることを確認した。 [Example 4: Example using fermented milk as acid component]
Fermented milk was prepared by the following method.
Reduced skim milk adjusted to 10.0% milk solids was heat sterilized at 90 ° C. for 15 minutes and cooled to 40 ° C. Thereafter, 2.5% of a mixed starter (manufactured by Christian Hansen) consisting of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus was added and mixed uniformly. This was fermented for 5 hours in a 37 ° C. fermentation chamber, then cooled to 15 ° C. in cooling water to terminate the fermentation, and fermented milk was obtained.
In Example 1, instead of the lactic acid aqueous solution having a concentration of 2%, the fermented milk obtained above was added, and the value measured by a pH meter provided downstream of the in-line type high shear mixer was similarly 6.0. Adjusted. Other than that in Example 1, the cheese product obtained in the same manner as in Example 1 was a fresh cheese product with a milky feeling.
In addition, when 250 g of the sample before heat curd obtained by adding the acid component under the same conditions as in this example, except that rennet is not added to the raw milk, is filtered with a 25 mesh filter. It was confirmed that the mass of the solid matter (acid card) remaining on the top was 1 g or less.

Claims (9)

原料乳を製造ラインに連続的に供給し、移動させながら処理を加えて連続的にチーズを製造する方法であって、
前記原料乳が、乳を膜で濃縮して濃縮乳を得る工程を経て調製されたものであり、
前記原料乳を流動させながらレンネットおよび酸成分を添加する工程（ＩＩ）と、
前記工程（ＩＩ）の後に加熱する工程（ＩＩＩ）を有し、
前記工程（ＩＩ）において、前記原料乳に前記レンネットを添加し、該レンネットを添加してから３０秒間〜５分間流動させた後に、前記酸成分を添加するとほぼ同時に撹拌を行って、酸凝固が抑えられた流動物を得て、
前記工程（ＩＩＩ）において、前記酸凝固が抑えられた流動物を、加熱することによって凝乳させることを特徴とするチーズの連続式製造方法。 It is a method of continuously manufacturing raw cheese by continuously supplying raw milk to a production line, adding processing while moving the cheese,
The raw milk is prepared through a process of concentrating milk with a film to obtain concentrated milk,
Adding the rennet and the acid component while flowing the raw milk (II),
The step (III) of heating after the step (II),
In the step (II), the material milk was added to the rennet, after allowed to flow for 30 seconds to 5 minutes after the addition of the rennet, performed almost stirring and simultaneously adding the acid component, acid To obtain a fluid with reduced coagulation ,
In the step (III), the fluids of the acid coagulation is suppressed, continuous method for producing cheese, wherein the benzalkonium is curd by heating. 前記濃縮乳が、乳を精密濾過膜（ＭＦ膜）で濃縮処理したＭＦ濃縮乳である、請求項１に記載のチーズの連続式製造方法。   The continuous production method of cheese according to claim 1, wherein the concentrated milk is MF concentrated milk obtained by concentrating milk with a microfiltration membrane (MF membrane). 前記原料乳のカゼインタンパク質濃度が４．０〜１５．０質量％である、請求項１または２に記載のチーズの連続式製造方法。   The continuous manufacturing method of cheese of Claim 1 or 2 whose casein protein concentration of the said raw material milk is 4.0-15.0 mass%. 前記酸凝固が抑えられた流動物のｐＨが５．２〜６．４である、請求項１〜３のいずれか一項に記載のチーズの連続式製造方法。   The continuous manufacturing method of cheese as described in any one of Claims 1-3 whose pH of the fluid by which the said acid coagulation was suppressed is 5.2-6.4. 前記酸成分として有機酸水溶液または発酵乳を添加する、請求項１〜４のいずれか一項に記載のチーズの連続式製造方法。   The continuous manufacturing method of the cheese as described in any one of Claims 1-4 which adds organic acid aqueous solution or fermented milk as the said acid component. 前記有機酸が乳酸を含む、請求項５に記載のチーズの連続式製造方法。   The cheese continuous manufacturing method according to claim 5, wherein the organic acid contains lactic acid. 前記酸凝固が抑えられた流動物を、保持温度３０〜５５℃、保持時間１０分間以内の条件で加熱して凝乳させる、請求項１〜６のいずれか一項に記載のチーズの連続式製造方法。   The cheese continuous type according to any one of claims 1 to 6, wherein the fluid with suppressed acid coagulation is heated to curd under conditions of a holding temperature of 30 to 55 ° C and a holding time of 10 minutes or less. Production method. 前記酸凝固が抑えられた流動物を容器に充填した後に、加熱して凝乳させる、請求項１〜７のいずれか一項に記載のチーズの連続式製造方法。   The continuous production method of cheese according to any one of claims 1 to 7, wherein the fluid with the acid coagulation suppressed is filled in a container and then heated to curd. 前記酸凝固が抑えられた流動物を、流動させながら加熱して凝乳させる、請求項１〜７のいずれか一項に記載のチーズの連続式製造方法。   The continuous manufacturing method of cheese as described in any one of Claims 1-7 which heats and curds the fluid in which the said acid coagulation was suppressed, making it flow.
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