BE1023149B1 - Flexibele chocolade, kits en bereidingsmethodes daarvoor - Google Patents

Abstract

De materie die wordt beschreven heeft in het algemeen betrekking op chocolade gebaseerde voedingsmiddelen en een werkwijze om deze te maken. Meer in het bijzonder heeft de materie betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een chocoladeproduct dat buigzaam en niet kleverig is.

Figuur 2

Description

FLEXIBELE CHOCOLADE, KITS EN BEREIDINGSMETHODES DAARVOOR

ACHTERGROND (a) Vakgebied [0001] De beschreven materie heeft in het algemeen betrekking op op chocolade gebaseerde voedingsmiddelen en een werkwijze om die te maken. Meer in het bijzonder heeft de materie betrekking op een werkwijze voor de bereiding van een chocoladeproduct dat buigzaam en niet kleverig is en dat bereid kan worden als dunne plakken buigzame chocolade, een blok chocolade dat in dunne plakken chocolade kan worden gesneden, of iets vergelijkbaars, en een blok chocolade dat in dunne plakjes chocolade en in dunne plakjes buigzame chocolade kan worden gesneden. (b) Verwante stand der techniek [0002] Chocolade is een van de populairste soorten voedsel en smaken ter wereld. Bij bepaalde feestdagen zijn geschenken van chocolade die in verschillende vormen is gemodelleerd een traditie geworden: chocolade paashazen en eitjes zijn populair met Pasen, chocolademunten met Chanoeka, de Kerstman en andere kerstfiguren met Kerst, en chocoladehartjes of chocolade in hartvormige doosjes met Valentijnsdag.

[0003] Snoepgoed van chocolade in allerlei vormen en structuren is derhalve extreem populair, en dergelijk snoepgoed gemaakt van op buigzame chocolade gebaseerd materiaal vormt geen uitzondering. Snoepgoed van buigzame chocolade zorgt doorgaans echter voor een plakkerig gevoel in de mond, zoals bijvoorbeeld een toffee of karamel, en de smaak van deze producten is van een lagere kwaliteit dan de smaak van chocolade van een hoge kwaliteit.

[0004] Europees octrooi EP1031285B1 op naam van Destephen et al. beschrijft een chocolade of gemengde coating die een hydrocolloïd omvat die de viscositeit van de chocolade wanneer die wordt gekauwd vergroot, om de structuur en het gevoel in de mond van de chocolade of het mengsel te wijzigen. Er worden echter geen recepten voor buigzame chocolade of snoepgoed dat daarvan is gemaakt beschreven.

[0005] Bestaande recepten voor buigzame chocolade produceren een flexibel product dat net als kneedbaar deeg kan worden gekneed, maar dat het specifieke nadeel heeft dat het plakkerig is, wat een aanzienlijk nadeel is als snoepgoed wordt geproduceerd en verpakt. Deze producten hebben niet de welbekende smaak van echte chocolade, waardoor hun gebruik beperkt blijft tot versiering.

[0006] Er bestaat derhalve behoefte aan recepten voor buigzame chocolade die een buigzame chocolade verschaffen die zonder vervelende plakkerigheid kan worden verwerkt, en die de smaak heeft van echte chocolade van hoge kwaliteit.

[0007] Er bestaat derhalve behoefte aan nieuw snoepgoed van buigzame chocolade die zonder vervelende plakkerigheid kan worden verwerkt, en die de smaak heeft van echte chocolade van hoge kwaliteit.

[0008] Er bestaat eveneens behoefte aan nieuw snoepgoed van buigzame, chocolade in de vorm van dunne plakjes die zonder vervelende plakkerigheid kunnen worden verwerkt, en die de smaak heeft van echte chocolade van hoge kwaliteit.

SAMENVATTING

[0009] Volgens een eerste uitvoeringsvorm heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een buigzame chocolade die niet plakkerig is en vast is bij kamertemperatuur, omvattende: A) van ongeveer 65 gewichtsprocent tot ongeveer 90 gewichtsprocent van een vaste chocolade, bij voorkeur van ongeveer 75 gewichtsprocent tot ongeveer 90 gewichtsprocent van een vaste chocolade, bij voorkeur 85 gewichtsprocent; B) van ongeveer 3,5 gewichtsprocent tot ongeveer 34,9 gewichtsprocent, bij voorkeur van ongeveer 10 gewichtsprocent tot ongeveer 25 gewichtsprocent van een gehomogeniseerd vloeibaar textureermiddel, bij voorkeur wordt genoemd gehomogeniseerd vloeibaar textureermiddel bereid in een vloeistof gekozen uit water, kefirwater met probiotica, een sap, een alcohol, een thee, een koffie, en een room en een siroop en combinaties daarvan; waarbij het gehomogeniseerde vloeibare textureermiddel omvat: a) een hydrocolloïd, bij voorkeur xanthaangom, in een hoeveelheid om een concentratie te bereiken tussen ongeveer 0,1 gewichtsprocent en ongeveer 4 gewichtsprocent in de buigzame chocolade, bij voorkeur in een hoeveelheid om een concentratie te bereiken tussen ongeveer 0,30 gewichtsprocent en ongeveer 0,35 gewichtsprocent in de buigzame chocolade, of b) cacaopoeder in een hoeveelheid om een concentratie te bereiken tussen ongeveer 2 gewichtsprocent en 5 gewichtsprocent in de buigzame chocolade, of c) een combinatie van (a) en (b).

[0010] Meer in het bijzonder heeft de buigzame chocolade die bij kamertemperatuur niet plakkerig en vast is: • een hardheid die ligt tussen 500 g en 20000 g, bij voorkeur tussen 5000 g en 18000 g, of • een kleverigheid die ligt tussen -300 g en -5000 g, bij voorkeur tussen -1250 g en -4000 g, of • een plasticiteit met een maximale kracht die ligt tussen 50 g en 6000 g en een gradiënt die ligt tussen 2 g/s en 2000 g/s, bij voorkeur een plasticiteit met een kracht die ligt tussen 1500 g en 6000 g en een gradiënt die ligt tussen 200 g/s en 1500 g/s, of • een combinatie van twee of drie van deze parameters.

[0011] Meer in het bijzonder omvat de buigzame chocolade zoals in deze aanvraag beschreven voorts een conserveringsmiddel in een hoeveelheid die in het bereik ligt tussen ongeveer 0,1 gewichtsprocent en ongeveer 1 gewichtsprocent in de buigzame chocolade.

[0012] In een andere uitvoeringsvorm heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een werkwijze voor de bereiding van een niet-kleverige buigzame chocolade, omvattende de stappen van: a) het smelten van een vaste chocolade, bij voorkeur bij een temperatuur tussen ongeveer 35°C en ongeveer 50°C, met meer voorkeur bij ongeveer 45°C; b) optioneel het temperen van genoemde gesmolten chocolade, bij voorkeur bij een temperatuur tussen 25 en 32°C; c) het bereiden van een gehomogeniseerd vloeibaar textureermiddel; d) het mengen van genoemde gesmolten chocolade en genoemd gehomogeniseerd textureermiddel bij een temperatuur tussen ongeveer 25 en ongeveer 50°C, bij voorkeur tussen ongeveer 25°C en ongeveer 35°C; en; e) optioneel het afkoelen van het mengsel, bij voorkeur door genoemd homogeen mengsel gedurende minimaal één uur bij een temperatuur rond de 4 tot 6°C te plaatsen; waarbij de niet-kleverige buigzame chocolade omvat: A) van ongeveer 65 gewichtsprocent tot ongeveer 90 gewichtsprocent van een vaste chocolade, bij voorkeur van ongeveer 75 gewichtsprocent tot ongeveer 90 gewichtsprocent van een vaste chocolade, bij voorkeur 85 gewichtsprocent; B) van ongeveer 3,5 gewichtsprocent tot ongeveer 34,9 gewichtsprocent, bij voorkeur van ongeveer 10 gewichtsprocent tot ongeveer 25 gewichtsprocent, van een gehomogeniseerd vloeibaar textureermiddel, waarbij genoemd gehomogeniseerd vloeibaar textureermiddel bij voorkeur wordt bereid in een vloeistof gekozen uit water, kefirwater met probiotica, een sap, een alcohol, een thee, een koffie, en een room en een siroop en combinaties daarvan; waarbij het gehomogeniseerde vloeibare textureermiddel omvat: a) een hydrocolloïd, bij voorkeur xanthaangom, in een hoeveelheid om een concentratie te bereiken van tussen ongeveer 0,1 gewichtsprocent en ongeveer 4 gewichtsprocent in de buigzame chocolade, bij voorkeur in een hoeveelheid om een concentratie te bereiken van ongeveer 0,30 gewichtsprocent tot 0,35 gewichtsprocent in de buigzame chocolade, of; b) cacaopoeder in een hoeveelheid om een concentratie te bereiken tussen ongeveer 2 gewichtsprocent en 5 gewichtsprocent in de buigzame chocolade, of c) een combinatie van (a) en (b).

[0013] Meer in het bijzonder wordt de buigzame chocolade in het bereidingsproces zoals in deze aanvraag beschreven gekenmerkt door het hebben van: • een hardheid die ligt tussen 500 g en 20000 g, bij voorkeur tussen 5000 g en 18000 g, of • een kleverigheid die ligt tussen -300 g en -5000 g, bij voorkeur tussen -1250 g en -4000g, of • een plasticiteit met een maximale kracht die ligt tussen 50 g en 6000 g en een gradiënt die ligt tussen 2 g/s en 2000 g/s, bij voorkeur een plasticiteit met een kracht die ligt tussen 1500 g en 6000 g en een gradiënt die ligt tussen 200 g/s en 1500 g/s, of • een combinatie van twee of drie van deze parameters.

[0014] Meer in het bijzonder omvat het bereidingsproces zoals in deze aanvraag beschreven voorts het toevoegen aan het gehomogeniseerde vloeibare textureermiddel of aan genoemd homogeen mengsel van gehomogeniseerd vloeibaar textureermiddel en gesmolten chocolade van ongeveer 0,1 gewichtsprocent tot ongeveer 1 gewichtsprocent van een conserveringsmiddel.

[0015] In het bijzonder worden in de werkwijze volgens de uitvinding de vloeistof en de hydrocolloïd onder vacuüm gemengd, met negatieve drukken in het bereik van -0,1 tot -0,8 bar.

[0016] Daarnaast kan de werkwijze volgens de uitvinding voorts een stap omvatten van het verpakken van een hoeveelheid buigzame chocolade in een verpakkingsmateriaal en het afkoelen daarvan tot een buigzame plak chocolade.

[0017] Volgens een uitvoeringsvorm wordt een kit verschaft voor de bereiding van een buigzame chocolade, omvattende a) van ongeveer 65 gewichtsprocent tot ongeveer 90 gewichtsprocent van een chocolade; en b) een textureermiddel dat van ongeveer 0,1 gewichtsprocent tot ongeveer 1 gewichtsprocent van een hydrocolloïd omvat.

[0018] De kit kan voorts van ongeveer 3,5 gewichtsprocent tot 34,9 gewichtsprocent van ten minste één vloeistof omvatten, gekozen uit water, kefirwater met probiotica, een sap, een alcohol, een thee, een koffie, en room en een siroop en elke willekeurige combinatie daarvan.

[0019] Volgens een andere uitvoeringsvorm wordt een buigzame chocolade verschaft die is bereid uit het mengsel voor het maken van een buigzame chocolade.

[0020] De buigzame chocolade kan verpakt zijn in een verpakkingsmateriaal om het hanteren te vergemakkelijken.

[0021] De term "buigzame chocolade" is bedoeld een chocolade te betekenen die in staat is tot buigen zonder te breken. De buigzame chocolade is vervormbaar en kan gemakkelijk worden gemodelleerd en de vorm daarvan kan gewijzigd worden. De buigzaamheid van chocolade kan worden beoordeeld door het meten van de hardheid ervan met gebruik van bijvoorbeeld een texturometer. Een lagere hardheid is een indicatie voor een grotere buigzaamheid. Een buigzame chocolade heeft doorgaans een hardheid die overeenkomt met een kracht tussen 500 g en 20000 g wanneer de werkwijze die in de onderhavige aanvraag wordt beschreven wordt gebruikt.

[0022] De term "niet kleverig" is bedoeld te betekenen dat de buigzame chocolade van de onderhavige uitvinding niet de eigenschap heeft dat hij bij kamertemperatuur aan dingen blijft plakken. De buigzame chocolade kan bijvoorbeeld met de hand worden bewerkt zonder dat hij aan de vingers blijft plakken; hij plakt ook niet aan de tanden, tong, het gehemelte of andere delen van de mondholte wanneer hij daarin wordt gestopt. De kleverigheid van een chocolade kan worden beoordeeld door de kracht te meten die nodig is om een sonde vrij te maken uit de chocolade. Een niet-kleverige chocolade heeft doorgaans een kleverigheid die overeenkomt met een kracht van tussen -300 g en -5000 g wanneer de werkwijze die in de onderhavige aanvraag wordt beschreven wordt gebruikt.

[0023] Kenmerken en voordelen van de materie van deze aanvraag zullen duidelijker worden in het licht van de volgende gedetailleerde beschrijving van geselecteerde uitvoeringsvormen. Zoals duidelijk zal zijn, kan de materie die wordt beschreven en geclaimd verschillende opzichten gemodificeerd worden, zonder af te wijken van de reikwijdte van de conclusies. Dienovereenkomstig dient de beschrijving te worden beschouwd als illustratief van aard, en niet als beperkend, en wordt de volledige reikwijdte van de materie uiteengezet in de conclusies.

GEDETAILLEERDE BESCHRIJVING

[0024] Voordat de onderhavige werkwijze en inrichtingen die bij de uitvinding worden gebruikt worden beschreven, dient duidelijk te zijn dat deze uitvinding niet beperkt is tot specifieke werkwijzen, bestanddelen of inrichtingen die worden beschreven, als zodanig kunnen werkwijzen, bestanddelen en inrichtingen uiteraard variëren. Het dient ook duidelijk te zijn dat de terminologie die in deze aanvraag wordt gebruikt niet bedoeld is beperkend te zijn, aangezien de reikwijdte van de onderhavige uitvinding uitsluitend wordt beperkt door de aangehechte conclusies.

[0025] Tenzij anders gedefinieerd, hebben alle technische en wetenschappelijke termen die in deze aanvraag worden gebruikt dezelfde betekenis als doorgaans wordt begrepen door iemand met gemiddelde kennis van het vakgebied waartoe deze uitvinding behoort. Hoewel alle willekeurige werkwijzen en materialen die vergelijkbaar met of equivalent zijn aan de werkwijzen en materialen die in deze aanvraag worden beschreven gebruikt kunnen worden in de praktijk of bij het testen van de onderhavige uitvinding, worden nu de werkwijzen en materialen die de voorkeur genieten beschreven.

[0026] In deze beschrijving en de aangehechte conclusies omvatten de enkelvoudige vormen "een", "de" en "het" meervoudige verwijzingen, tenzij de context duidelijk anders aangeeft.

[0027] De termen "omvattend(e)", "omvat" en "bestaand uit" zijn zoals in deze aanvraag gebruikt synoniemen van "met inbegrip van", "inclusief' of "bevattend", "bevat", en zijn inclusief of met een open uiteinde en sluiten geen bijkomende, niet-vermelde leden, onderdelen of stappen van werkwijzen uit.

[0028] De termen "omvattend(e)", "omvat" en "bestaand uit" omvatten ook de term "bestaand uit".

[0029] De term "ongeveer" zoals in deze aanvraag gebruikt wanneer wordt verwezen naar een meetbare waarde zoals een parameter, een hoeveelheid, een tijdsduur en dergelijke, is bedoeld variaties te omvatten van +/-10% of minder, bij voorkeur +/-5% of minder, met meer voorkeur +/-1% of minder, en met nog meer voorkeur +/-0.1% of minder van de gespecificeerde waarde, voor zover dergelijke variaties geschikt zijn om met de beschreven uitvinding te worden uitgevoerd. Het dient duidelijk te zijn dat de waarde waarnaar de modificator "ongeveer" verwijst zelf ook specifiek is en bij voorkeur wordt beschreven.

[0030] De vermelding van numerieke bereiken met eindpunten omvat alle getallen en fracties die binnen de bijbehorende bereiken vallen, evenals de vermelde eindpunten.

[0031] Volgens een eerste uitvoeringsvorm heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een buigzame chocolade die niet kleverig is en vast is bij kamertemperatuur, omvattende: A) van ongeveer 65 gewichtsprocent tot ongeveer 90 gewichtsprocent van een vaste chocolade; B) van ongeveer 3,5 gewichtsprocent tot ongeveer 34,9 gewichtsprocent van een gehomogeniseerd vloeibaar textureermiddel; waarbij het gehomogeniseerde vloeibare textureermiddel omvat: a) een hydrocolloïd in een hoeveelheid om een concentratie te bereiken tussen ongeveer 0,1 gewichtsprocent en ongeveer 4 gewichtsprocent in de buigzame chocolade, of b) cacaopoeder in een hoeveelheid om een concentratie te bereiken tussen ongeveer 2 gewichtsprocent en 5 gewichtsprocent in de buigzame chocolade, of c) een combinatie van (a) en (b).

[0032] Meer in het bijzonder heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een buigzame chocolade zoals in deze aanvraag beschreven, waarbij de buigzame chocolade: • een hardheid heeft die ligt tussen 500 g en 20000 g, of • een kleverigheid heeft die ligt tussen -300 g en -5000 g, of • een plasticiteit heeft met een kracht die ligt tussen 50 g en 6000 g en een gradiënt die ligt tussen 2 g/s en 2000 g/s, of • een combinatie van twee of drie van deze parameters.

[0033] Meer in het bijzonder heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een buigzame chocolade zoals in deze aanvraag beschreven, waarbij de buigzame chocolade: • een hardheid heeft die ligt tussen 5000 g en 18000 g, of • een kleverigheid heeft die ligt tussen -1250 g en -4000 g, of • een plasticiteit heeft met een kracht die ligt tussen 1500 g en 6000 g en een gradiënt die ligt tussen 200 g/s en 1500 g/s, of • een combinatie van twee of drie van deze parameters.

[0034] Meer in het bijzonder heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een buigzame chocolade zoals in deze aanvraag beschreven, waarbij de buigzame chocolade wordt gekenmerkt doordat hij een hardheid heeft die ligt tussen 500 g en 20000 g en een kleverigheid die ligt tussen -300 g and -5000 g, met meer voorkeur een hardheid die ligt tussen 5000 g en 18000 g en een kleverigheid die ligt tussen -1250 g en -4000 g.

[0035] Meer in het bijzonder heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een buigzame chocolade zoals in deze aanvraag beschreven, waarbij de buigzame chocolade wordt gekenmerkt door het hebben van een hardheid die ligt tussen 500 g en 20000 g en een plasticiteit met een kracht die ligt tussen 50 g en 6000 g en een gradiënt die ligt tussen 2 g/s en 2000 g/s, met meer voorkeur een hardheid die ligt tussen 5000 g en 18000 g en een plasticiteit met een kracht die ligt tussen 1500 g en 6000 g en een gradiënt die ligt tussen 200 g/s en 1500 g/s.

[0036] Meer in het bijzonder heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een buigzame chocolade zoals in deze aanvraag beschreven, waarbij de buigzame chocolade wordt gekenmerkt door het hebben van een kleverigheid die ligt tussen -300 g en -5000 g en een plasticiteit met een kracht die ligt tussen 50 g en 6000 g en een gradiënt die ligt tussen 2 g/s en 2000 g/s, met meer voorkeur een kleverigheid die ligt tussen -1250 g en -4000 g en een plasticiteit met een kracht die ligt tussen 1500 g en 6000 g en een gradiënt die ligt tussen 200 g/s en 1500 g/s.

[0037] Meer in het bijzonder heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een buigzame chocolade zoals in deze aanvraag beschreven, waarbij de buigzame chocolade wordt gekenmerkt door het hebben van een hardheid die ligt tussen 500 g en 20000 g, een kleverigheid die ligt tussen -300 g en -5000 g en een plasticiteit met een kracht die ligt tussen 50 g en 6000 g en een gradiënt die ligt tussen 2 g/s en 2000 g/s, met meer voorkeur een hardheid die ligt tussen 5000 g en 18000 g, een kleverigheid die ligt tussen -1250 g en -4000 g en een plasticiteit met een kracht die ligt tussen 1500 g en 6000 g en een gradiënt die ligt tussen 200 g/s en 1500 g/s.

[0038] Meer in het bijzonder heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een buigzame chocolade zoals in deze aanvraag beschreven, waarbij de buigzame chocolade voorts een smaakstof omvat gekozen uit vanille, een essentiële olie en elke willekeurige combinatie daarvan.

[0039] Meer in het bijzonder heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een buigzame chocolade zoals in deze aanvraag beschreven, waarbij genoemde buigzame chocolade voorts een conserveringsmiddel omvat in een hoeveelheid in het bereik tussen ongeveer 0,1 gewichtsprocent en ongeveer 1 gewichtsprocent in de buigzame chocolade.

[0040] Bij voorkeur wordt genoemd conserveringsmiddel gekozen uit sorbinezuur, een zout van sorbinezuur, benzoëzuur, een zout van benzoëzuur, calciumpropionaat, natriumnitriet, een natriumnitraat, een sulfiet, dinatrium-EDTA, gebutyleerde hydroxyanisool (BHA), gebutyleerde hydroxyltolueen (BHT), tert-butylhydrochinon (TBHQ), propylgallaat en combinaties daarvan.

[0041] Meer in het bijzonder heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een buigzame chocolade zoals in deze aanvraag beschreven, waarbij genoemde buigzame chocolade voorts een smaakstof, suiker en/of stukjes voedsel omvat, met inbegrip van, zonder daartoe beperkt te zijn, onder andere amandel, hazelnoot, praline (een zoetwaar van noten en gekaramelliseerde suiker), ahornsuiker, koekjesstukjes en fruit. De smaakstof kan gekozen worden uit vanille, essentiële olie en elke willekeurige combinatie daarvan.

[0042] Meer in het bijzonder heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een buigzame chocolade zoals in deze aanvraag beschreven, waarbij genoemde chocolade wordt gekozen uit pure chocolade, melkchocolade, witte chocolade, of combinaties daarvan. De chocolade kan elke vorm hebben zoals, zonder daartoe beperkt te zijn blokken, brokken, korrels, druppels, schijfjes, staafjes, poeders, etc. De hoeveelheid chocolade in de niet-kleverige buigzame chocolade ligt tussen 65 gewichtsprocent en 90 gewichtsprocent, bij voorkeur tussen 75 gewichtsprocent en 90 gewichtsprocent, bij voorkeur tussen 78 gewichtsprocent en 87,5 gewichtsprocent, met meer voorkeur is de hoeveelheid chocolade in de niet-kleverige buigzame chocolade ongeveer 85 gewichtsprocent.

[0043] Meer in het bijzonder heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een buigzame chocolade zoals in deze aanvraag beschreven, waarbij genoemd gehomogeniseerde vloeibare textureermiddel wordt bereid in een vloeistof gekozen uit water, kefirwater met probiotica, een sap, een alcohol, een thee, een koffie, en een room en een siroop en combinaties daarvan. Bij voorkeur wordt genoemd gehomogeniseerde vloeibare textureermiddel in water bereid. Bij voorkeur heeft de vloeistof een gehalte aan droge stoffen lager dan 20%, met meer voorkeur lager dan 10%. De hoeveelheid gehomogeniseerd vloeibaar textureermiddel ligt tussen 3,5 gewichtsprocent en 34,9 gewichtsprocent, bij voorkeur tussen 10 gewichtsprocent en 25 gewichtsprocent.

[0044] In een specifieke uitvoeringsvorm heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een buigzame chocolade zoals in deze aanvraag beschreven, waarbij genoemde siroop wordt gekozen uit agavesiroop, gerstemoutsiroop, berkensiroop, bruine rijstsiroop, maïssiroop, vruchtensiroop, golden syrup, honing, geïnverteerde-suikersiroop, kithulsiroop, ahornsiroop, melasse, palmsiroop, sorghumsiroop, suikerbietsiroop, een suikerstroop, yaconsiroop en combinaties daarvan. Bij voorkeur is de siroop ongeveer 12,5 gewichtsprocent van de samenstelling van de buigzame chocolade.

[0045] Dienovereenkomstig heeft de onderhavige uitvinding in een specifieke uitvoeringsvorm betrekking op een buigzame chocolade zoals in deze aanvraag beschreven, waarbij genoemde siroop ongeveer 12,5 gewichtsprocent bedraagt in genoemde buigzame chocolade.

[0046] Meer in het bijzonder heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een buigzame chocolade zoals in deze aanvraag beschreven, waarbij room wordt gekozen uit een romig sojapreparaat, een zuivelroom of combinaties daarvan. In het bijzonder omvat genoemd zuivelroom een gehalte van ongeveer 12 gewichtsprocent tot ongeveer 55 gewichtsprocent aan vet. Bij voorkeur heeft de zuivelroom ongeveer een gehalte van 35 gewichtsprocent aan vet.

[0047] Dienovereenkomstig heeft de onderhavige uitvinding in een specifieke uitvoeringsvorm betrekking op een buigzame chocolade zoals in deze aanvraag beschreven, waarbij genoemde room ongeveer 12,5 gewichtsprocent bedraagt in genoemde buigzame chocolade.

[0048] In een specifieke uitvoeringsvorm heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een buigzame chocolade zoals in deze aanvraag beschreven, waarbij het gehomogeniseerde vloeibare textureermiddel wordt bereid door het in een vloeistof homogeniseren van een verbinding gekozen uit een hydrocolloïd in een hoeveelheid om een uiteindelijke concentratie in de buigzame chocolade op te leveren tussen 0,1 gewichtsprocent en 4 gewichtsprocent, een cacaopoeder in een hoeveelheid om een uiteindelijke concentratie in de buigzame chocolade op te leveren van tussen 2 gewichtsprocent en 5 gewichtsprocent, of combinaties daarvan. Bij voorkeur is de verbinding een hydrocolloïd.

[0049] In het bijzonder wordt de hydrocolloïd gekozen uit acacia, acetan, geacetyleerd dizetmeelfosfaat, geacetyleerd zetmeel, met zuur verdund zetmeel, zetmeeladipaat, agar (agar-agar), agaropectine, agarose, algine, alginaat, alginezuur, geamideerde pectines, amorfofallus, amylopectine, amylopectinezetmeel, amylose, Arabische gom, arabicagom, arabinogalactaan, arabogalactaan, arracacia, pijlwortel, bietenpulp, bètaglucaan, bevo, bloed, Britse gom, cactusgom, carboxymethyletherzetmelen, carboxymethylcellulose, carboxymethylmethylcellulose, carboxymethylzetmeel, johannesbroodpitmeel, caséines, caseïnaten, cassiagom, chitine, chitosan, klei, collageen, combretum, curdlan, cyclodextrine, cydonia, Deense agar, dextraan, dextrine, dulsan, dizetmeelfosfaat, ethylcellulose, ethylhydroxyethylcellulose, ethylmethylcellulose, Eucheuma-gom, ferlo, vezels, fibrinogeen, vlaszaad, fucoïdan, furcelleran, funoran, galactomannanen, gatto, gelidium, gellan, ghattigom, gigartinawieren, globulines, glucomannanen, lijmen, gluten, gracilariawieren, guluronzuren, gummifera, hashabgom, hemicelluloses, zetmeel met een hoog amylosegehalte, hoblobo, gehydrogeneerd zetmeel, hydroxyalkylcellulose, hydroxyalkylzetmeel, hydroxyethylcellulose, hydroxyethylmethylcellulose, hydroxypropylcellulose, hydroxypropylmethylcellulose, hydroxypropylzetmeel, hypnea, iridaea, vislijm, karaya, karroo, kelp, keltzan, konjak, kordofan, lakee, lambda-carrageen, laminarine, lariks, latex, lijnzaad, johannesbrood, lupo, luposol, maltodextrine, mannaan, mannoglucuronglycanen, mannuronzuren, maracuja, mesquite, methylcellulose, microkristallijne cellulose, slijmstof, mucine, mungoboon, okra, ovalbumines, geoxideerd zetmeel, erwtenzetmeel, pectinezuur, plantenexudaten, plasma, porfyraan, aardappelpulp, aardappelzetmeel, gepregelatiniseerde zetmelen, proatrim, gepropyleerd zetmeel, propyleenglycolalginaat, prosopsiszaad, prosopsis, exudaat, protopectines, prowashonupana-gerst, pulcherima, pullulan, psyllium, pyrodextrines, kweepeer, kweepeerzaad, ramalin, rhamsam, rijstproducten, Sint-Jansbrood, salabreda, sandra beida, schizofyllaan, scleroglycaan, zeewierpoeders, zaden van cydonia, sene, seyal, sorghum, soja-eiwit, sterculia, suakim, succinoglycaan, zonnebloempectine, Acacia nilotica, tahl, tahla, tamarindezaad, tamarindekorrel, taminda, tapioca, tara, tragacanth, undaria, verek, acacia, wasachtige maïs, wasachtige rijst, wasachtige sorghum, tarweproducten, wei-eiwit, xyloglucaan, gistcelwanden, gelatine, iotacarrageen, kappa-carrageen, een pectine, een verpoederde cellulose, natriumalginaat, xanthaangom, en combinaties daarvan. Bij voorkeur kan de hydrocolloïd zonder beperkingen worden gekozen uit acacia, zetmeel van elke willekeurige oorsprong of derivaten daarvan, algine of derivaten, agar (agar-agar), agaropectine, agarose, geamideerde pectines, amylopectine, amylopectinezetmeel, amylose, Arabische gom en derivaten, Britse gom, cactusgom, cellulose en derivaten, johannesbroodpitmeel, collageen, Deense agar, vezels, vlaszaad, galactomannanen, gelidium, gellan, glucomannanen, gluten, gummifera, hashab, kelp, konjak, carrageen en derivaten, laminarine, lariks, lijnzaad, johannesbrood, maltodextrine, mannaan, mannoglucuronoglycanen, mannuronzuren, slijmstof, mungoboon, pectinezuur, plantenexudaten, rijstproducten, zeewierpoeders, sorghum, soja-eiwit, tapioca, wasachtige maïs, wasachtige rijst, wasachtige sorghum, tarweproducten, wei-eiwit, xyloglucaan, gistcelwanden, gelatine, iota-carrageen, kappa-carrageen, een pectine, een verpoederde cellulose, natriumalginaat, xanthaangom en combinaties daarvan. Bij voorkeur is de hydrocolloïd guargom, xanthaangom, pectine of derivaten, zetmeel of derivaten, cellulose of derivaten of een combinatie daarvan. Met meer voorkeur is de hydrocolloïd guargom of xanthaangom. Met zelfs nog meer voorkeur is de hydrocolloïd xanthaangom. Bij voorkeur vormt de xanthaangom ongeveer 0,20 gewichtsprocent tot 0,40 gewichtsprocent van de niet-kleverige buigzame chocoladesamenstelling, en bij voorkeur 0,30 gewichtsprocent tot 0,35 gewichtsprocent van de niet-kleverige buigzame chocoladesamenstelling, met meer voorkeur ongeveer 0,25 gewichtsprocent, 0,30 gewichtsprocent of 0,35 gewichtsprocent van de niet-kleverige buigzame chocoladesamenstelling.

[0050] In een bijzondere uitvoeringsvorm heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een buigzame chocolade zoals in deze aanvraag beschreven, waarbij de cacaopoeder van elke willekeurige soort kan zijn, meer in het bijzonder kan het van 1 tot 25 gewichtsprocent vet bevatten, bij voorkeur 10 tot 12%. Bij voorkeur kan de cacaopoeder ofwel gealkaliseerd of natuurlijk zijn, met een pH in het bereik van 5 tot 8,5.

[0051] Meer in het bijzonder heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een buigzame chocolade zoals beschreven in deze aanvraag, waarbij genoemd probioticum wordt gekozen uit Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus grasseri, Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus caveasicus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus salivarius, Lactobacillus brevis, Lactobacillus leichmanni, Lactobacillus cellobiosus, Lactobacillus buchneri, Bifidobacterium laterosporus, Bifidobacterium lactis Bbl2, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium subtilus, Lactobacillus sporogenes, pediococcus acidilactici, pediococcus pentosaceus, enterococcus faecium, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium thermophilum, Bifidobacterium animalis, Bifidobacterium bifidum, Streptococcus thermophilius, Lactococcus lactis cremoris, S. Diacetylactis, S. Intermedius, enterococcus faecalis, Saccharomyces boulardii, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus caucasicus, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Lactococcus lactis en butaanzuurbacteriën.

[0052] Volgens een bijzondere uitvoeringsvorm heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een buigzame chocolade die niet kleverig is en vast is bij kamertemperatuur, omvattende: A) van ongeveer 75 gewichtsprocent tot ongeveer 87,5 gewichtsprocent van een vaste chocolade; B) van ongeveer 10 gewichtsprocent tot ongeveer 25 gewichtsprocent van een gehomogeniseerd vloeibaar textureermiddel; waarbij het gehomogeniseerde vloeibare textureermiddel omvat: a) een hydrocolloïd, bij voorkeur xanthaangom, in een hoeveelheid om een concentratie in de buigzame chocolade te bereiken tussen ongeveer 0,1 gewichtsprocent en ongeveer 4 gewichtsprocent, of b) cacaopoeder in een hoeveelheid om een concentratie in de buigzame chocolade te bereiken tussen ongeveer 2 gewichtsprocent en 5 gewichtsprocent, of c) een combinatie van (a) en (b); waarbij de buigzame chocolade: • een hardheid heeft die ligt tussen 5000 g en 18000 g, of • een kleverigheid heeft die ligt tussen -1250 g en -4000 g, of • een plasticiteit heeft met een kracht die ligt tussen 1500 g en 6000 g en een gradiënt die ligt tussen 200 g/s en 1500 g/s, of; • een combinatie van twee of drie van deze parameters.

[0053] Volgens een andere uitvoeringsvorm wordt een kit beschreven voor de bereiding van een buigzame chocolade. De kit bevat a) van ongeveer 65 gewichtsprocent tot ongeveer 90 gewichtsprocent van een chocolade; b) een textureermiddel, omvattende van ongeveer 0,1 gewichtsprocent tot ongeveer 1 gewichtsprocent van een hydrocollo'id.

[0054] Volgens een uitvoeringsvorm kan de kit voorts van ongeveer 3,5 gewichtsprocent tot ongeveer 34,9 gewichtsprocent van ten minste één vloeistof omvatten gekozen uit water, kefirwater met probiotica, een sap, een alcohol, een thee, een koffie en een room en een siroop en combinaties daarvan.

[0055] Volgens een uitvoeringsvorm kan de chocolade worden gekozen uit pure chocolade, melkchocolade, witte chocolade of combinaties daarvan. Bij voorkeur is de hoeveelheid chocolade ongeveer 75 gewichtsprocent van de kit. De chocolade is bij voorkeur een vaste chocolade, zoals een blok, of een verpoederde chocolade.

[0056] Volgens een andere uitvoeringsvorm omvatten niet-beperkende voorbeelden van siropen agavesiroop, gerstemoutsiroop, berkensiroop, bruine rijstsiroop, maïssiroop, vruchtensiroop, golden syrup, honing, siroop van geïnverteerde suiker, kithulsiroop, ahornsiroop, melasse, palmsiroop, sorghumsiroop, suikerbietensiroop, een suikerstroop, yaconsiroop en combinaties daarvan. Bij voorkeur is de hoeveelheid siroop ongeveer 12,5 gewichtsprocent van de kit.

[0057] Volgens een andere uitvoeringsvorm omvat de kit een room die zonder beperkingen gekozen kan zijn uit een romig sojapreparaat, een zuivelroom of combinaties daarvan. De zuivelroom kan een gehalte van ongeveer 12 gewichtsprocent tot ongeveer 55 gewichtsprocent aan vet hebben. Bij voorkeur is de zuivelroom een room met een vetgehalte van 35% gewichtsprocent. Bij voorkeur is de hoeveelheid room 12,5 gewichtsprocent van de kit.

[0058] Volgens een andere uitvoeringsvorm omvat de kit een hydrocolloïd die zonder beperkingen gekozen kan worden uit acacia, acetan, geacetyleerd dizetmeelfosfaat, geacetyleerd zetmeel, met zuur verdund zetmeel, zetmeeladipaat, agar (agar-agar), agaropectine, agarose, algine, alginaat, alginezuur, geamideerde pectines, amorfofallus, amylopectine, amylopectinezetmeel, amylose, Arabische gom, arabicagom, arabinogalactaan, arabogalactaan, arracacia, pijlwortel, bietenpulp, bètaglucaan, bevo, bloed, Britse gom, cactusgom, carboxymethyletherzetmelen, carboxymethylcellulose, carboxymethylmethylcellulose, carboxymethylzetmeel, johannesbroodpitmeel, caséines, caseïnaten, cassiagom, chitine, chitosan, klei, collageen, combretum, curdlan, cyclodextrine, cydonia, Deense agar, dextraan, dextrine, dulsan, dizetmeelfosfaat, ethylcellulose, ethylhydroxyethylcellulose, ethylmethylcellulose, Eucheuma-gom, ferlo, vezels, fibrinogeen, vlaszaad, fucoïdan, furcelleran, funoran, galactomannanen, gatto, gelidium, gellan, ghattigom, gigartinawieren, globulines, glucomannanen, lijmen, gluten, gracilariawieren, guluronzuren, gummifera, hashabgom, hemicelluloses, zetmeel met een hoog amylosegehalte, hoblobo, gehydrogeneerd zetmeel, hydroxyalkylcellulose, hydroxyalkylzetmeel, hydroxyethylcellulose, hydroxyethylmethylcellulose, hydroxypropylcellulose, hydroxypropylmethylcellulose, hydroxypropylzetmeel, hypnea, iridaea, vislijm, karaya, karroo, kelp, keltzan, konjak, kordofan, lakee, lambda-carrageen, laminarine, lariks, latex, lijnzaad, johannesbrood, lupo, luposol, maltodextrine, mannaan, mannoglucuronglycanen, mannuronzuren, maracuja, mesquite, methylcellulose, microkristallijne cellulose, slijmstof, mucine, mungoboon, okra, ovalbumines, geoxideerd zetmeel, erwtenzetmeel, pectinezuur, plantenexudaten, plasma, porfyraan, aardappelpulp, aardappelzetmeel, gepregelatiniseerde zetmelen, proatrim, gepropyleerd zetmeel, propyleenglycolalginaat, prosopsiszaad, prosopsis, exudaat, protopectines, prowashonupana-gerst, pulcherima, pullulan, psyllium, pyrodextrines, kweepeer, kweepeerzaad, ramalin, rhamsam, rijstproducten, Sint-Jansbrood, salabreda, sandra beida, schizofyllaan, scleroglycaan, zeewierpoeders, zaden van cydonia, sene, seyal, sorghum, soja-eiwit, sterculia, suakim, succinoglycaan, zonnebloempectine, Acacia nilotica, tahl, tahla, tamarindezaad, tamarindekorrel, taminda, tapioca, tara, tragacanth, undaria, verek, acacia, wasachtige maïs, wasachtige rijst, wasachtige sorghum, tarweproducten, wei-eiwit, xyloglucaan, gistcelwanden, gelatine, iotacarrageen, kappa-carrageen, een pectine, een verpoederde cellulose, natriumalginaat, xanthaangom, en combinaties daarvan. Bij voorkeur is de hydrocolloïd xanthaangom. Bij voorkeur is de xanthaangom ongeveer 0,25 gewichtsprocent van de kit.

[0059] Volgens een andere uitvoeringsvorm kan het probioticum dat in de onderhavige uitvinding aanwezig is worden gekozen uit Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuterl, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus grasseri, Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus caveasicus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus salivarius, Lactobacillus brevis, Lactobacillus leichmanni, Lactobacillus cellobiosus, Lactobacillus buchneri, Bifidobacterium laterosporus, Bifidobacterium lactis Bbl2, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium subtilus, Lactobacillus sporogenes, pediococcus acidilactici, pediococcus pentosaceus, enterococcus faecium, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium thermophilum, Bifidobacterium animalis, Bifidobacterium bifidum, Streptococcus thermophilius, Lactococcus lactis cremoris, S. Diacetylactis, S. Intermedius, enterococcus faecalis, Saccharomyces boulardii, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus caucasicus, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Lactococcus lactis en butaanzuurbacteriën.

[0060] Volgens een andere uitvoeringsvorm kan de kit voorts een conserveringsmiddel omvatten, in hoeveelheden die in het bereik liggen van ongeveer 0,1 gewichtsprocent tot ongeveer 1 gewichtsprocent van de kit. Voorbeelden van conserveringsmiddelen omvatten, zonder daartoe beperkt te zijn, grapefruitzaadextract (GSE), kaliumsorbaat, chaga, een sorbinezuur, een zout van sorbinezuur, benzoëzuur, een zout van benzoëzuur, calciumpropionaat, natriumnitriet, een natriumnitraat, een sulfiet, dinatrium-EDTA, gebutyleerde hydroxyanisool (BHA), gebutyleerde hydroxyltolueen (BHT), tert-butylhydrochinon (TBHQ), propylgallaat en combinaties daarvan.

[0061] Volgens een andere uitvoeringsvorm kan de chocolade voorts een smaakstof omvatten gekozen uit vanille, essentiële olie en elke willekeurige combinatie daarvan.

[0062] Volgens een andere uitvoeringsvorm wordt een buigzame chocolade beschreven bereid uit de kit volgens de onderhavige uitvinding.

[0063] Volgens een andere uitvoeringsvorm wordt een werkwijze verschaft voor de bereiding van een niet-kleverige buigzame chocolade, omvattende de stappen van: a) het smelten van een vaste chocolade, b) (optioneel) het temperen van genoemde gesmolten chocolade, c) het bereiden van een gehomogeniseerd vloeibaar textureermiddel, d) het mengen van genoemde gesmolten chocolade en genoemd gehomogeniseerde vloeibare textureermiddel bij een temperatuur tussen ongeveer 25 en ongeveer 50°C, bij voorkeur tussen ongeveer 25°C en ongeveer 35°C, e) (optioneel) het afkoelen van het mengsel waarbij de niet-kleverige buigzame chocolade omvat: a) van ongeveer 65 gewichtsprocent tot ongeveer 90 gewichtsprocent chocolade, b) van ongeveer 3,5 gewichtsprocent tot ongeveer 34,9 gewichtsprocent van het gehomogeniseerde vloeibare textureermiddel waarbij het gehomogeniseerde vloeibare textureermiddel omvat: a) een hydrocolloïd in een hoeveelheid om een concentratie in de buigzame chocolade te bereiken tussen ongeveer 0,1 gewichtsprocent en ongeveer 4 gewichtsprocent, of b) cacaopoeder in een hoeveelheid om een concentratie in de buigzame chocolade te bereiken tussen ongeveer 2 gewichtsprocent en 5 gewichtsprocent, of c) een combinatie daarvan.

[0064] Volgens een uitvoeringsvorm heeft de buigzame chocolade in de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding: • een hardheid die ligt tussen 500 g en 20000 g, of • een kleverigheid die ligt tussen -300 g en -5000 g, of • een plasticiteit met een maximale kracht die ligt tussen 50 g en 6000 g en een gradiënt die ligt tussen 2 g/s en 2000 g/s, of • een combinatie van twee of drie van deze parameters.

[0065] Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm heeft de buigzame chocolade in de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding: • een hardheid die ligt tussen 5000 g en 18000 g, of • een kleverigheid die ligt tussen -1250 g en -4000 g, of • een plasticiteit met een maximale kracht die ligt tussen 1500 g en 6000 g en een gradiënt die ligt tussen 200 g/s en 1500 g/s, of • een combinatie van twee of drie van deze parameters.

[0066] Meer in het bijzonder heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een werkwijze zoals in deze aanvraag beschreven, waarbij de buigzame chocolade wordt gekenmerkt door het hebben van een hardheid die ligt tussen 500 g en 20000 g en een kleverigheid die ligt tussen -300 g en -5000 g, met meer voorkeur een hardheid die ligt tussen 5000 g en 18000 g en een kleverigheid die ligt tussen -1250 g en -4000 g.

[0067] Meer in het bijzonder heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een werkwijze zoals beschreven in deze aanvraag, waarbij de buigzame chocolade wordt gekenmerkt door het hebben van een hardheid die ligt tussen 500 g en 20000 g en een plasticiteit met een kracht die ligt tussen 50 g en 6000 g en een gradiënt die ligt tussen 2 g/s en 2000 g/s, met meer voorkeur een hardheid die ligt tussen 5000 g en 18000 g en een plasticiteit met een kracht die ligt tussen 1500 g en 6000 g en een gradiënt die ligt tussen 200 g/s en 1500 g/s.

[0068] Meer in het bijzonder heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een werkwijze zoals in deze aanvraag beschreven waarbij de buigzame chocolade wordt gekenmerkt door het hebben van een kleverigheid die ligt tussen -300 g en -5000 g en een plasticiteit met een kracht die ligt tussen 50 g en 6000 g en een gradiënt die ligt tussen 2 g/s en 2000 g/s, met meer voorkeur een kleverigheid die ligt tussen -1250 g en -4000 g en een plasticiteit met en kracht die ligt tussen 1500 g en 6000 g en een gradiënt die ligt tussen 200 g/s en 1500 g/s.

[0069] Meer in het bijzonder heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een werkwijze zoals in deze aanvraag beschreven, waarbij de buigzame chocolade wordt gekenmerkt door het hebben van een hardheid die ligt tussen 500 g en 20000 g, een kleverigheid die ligt tussen -300 g en -5000 g en een plasticiteit met een kracht die ligt tussen 50 g en 6000 g en een gradiënt die ligt tussen 2 g/s en 2000 g/s, met meer voorkeur een hardheid die ligt tussen 5000 g en 18000 g, een kleverigheid die ligt tussen -1250 g en -4000 g en een plasticiteit met een kracht die ligt tussen 1500 g en 6000 g en een gradiënt die ligt tussen 200 g/s en 1500 g/s.

[0070] Volgens een uitvoeringsvorm kan de chocolade worden gekozen uit pure chocolade, melkchocolade, witte chocolade of combinaties daarvan. De chocolade kan elke willekeurige vorm hebben, zoals, zonder daartoe beperkt te zijn blokken, brokken, korrels, druppels, schijfjes, staafjes, poeders... Bij voorkeur is de hoeveelheid chocolade in de niet-kleverige buigzame chocolade tussen 75 gewichtsprocent en 90 gewichtsprocent, met meer voorkeur is de hoeveelheid chocolade in de niet-kleverige buigzame chocolade ongeveer 75 gewichtsprocent. Bij voorkeur is de hoeveelheid chocolade in de niet-kleverige buigzame chocolade tussen 78 gewichtsprocent en 87,5 gewichtsprocent, met meer voorkeur is de hoeveelheid chocolade in de niet-kleverige chocolade ongeveer 85 gewichtsprocent.

[0071] Volgens een andere uitvoeringsvorm wordt de chocolade gesmolten bij een temperatuur van ongeveer 35°C tot ongeveer 50°C. Bij voorkeur wordt de chocolade gesmolten bij een temperatuur van 45°C. Optioneel wordt de smeltstap gevolgd door een temperingsstap bij een temperatuur tussen 25 en 32°C. In een andere uitvoeringsvorm is de temperingsstap niet optioneel. Dit is om de organoleptische en traditionele eigenschappen van chocolade te behouden. In nog een andere uitvoeringsvorm wordt de optimale smelttemperatuur bepaald door gebruik te maken van de temperingsspecificaties die door de fabrikant van de chocolade worden verstrekt. Dergelijke specificaties worden doorgaans gegeven in de vorm van 1) smelttemperatuur, 2) koeltemperatuur, 3) temperatuur voor opnieuw verwarmen (temperen). Deze temperaturen zullen variëren op grond van de aard van de chocolade en de samenstelling daarvan. De smeltstap kan in elke geschikte temperatuurgeregelde apparatuur worden uitgevoerd, zoals bijvoorbeeld au bain marie.

[0072] Volgens een uitvoeringsvorm wordt het vloeibare textureermiddel bereid in een vloeistof gekozen uit water, kefirwater met probiotica, een sap, een alcohol, een thee, een koffie en een room en een siroop en combinaties daarvan. Bij voorkeur heeft de vloeistof een gehalte droge stof lager dan 20%, met meer voorkeur lager dan 10%. Bij voorkeur is de hoeveelheid gehomogeniseerd vloeibaar textureermiddel tussen 10 gewichtsprocent en 25 gewichtsprocent.

[0073] Volgens een uitvoeringsvorm zijn niet-beperkende voorbeelden van de siroop agavesiroop, gerstemoutsiroop, berkensiroop, bruine rijstsiroop, maïssiroop, vruchtensiroop, golden syrup, honing, geïnverteerde-suikersiroop, kithulsiroop, ahornsuikersiroop, melasse, palmsiroop, sorghumsiroop, suikerbietensiroop, een melasse, yaconsiroop en combinaties daarvan. Bij voorkeur vormt de siroop ongeveer 12,5 gewichtsprocent van de niet-kleverige buigzame chocoladesamenstel I i ng.

[0074] Volgens een andere uitvoeringsvorm kan de room zonder beperkingen worden gekozen uit een romig sojapreparaat, een zuivelroom of combinaties daarvan. De zuivelroom kan een vetgehalte hebben van ongeveer 12 gewichtsprocent tot ongeveer 55 gewichtsprocent. Bij voorkeur heeft het de zuivelroom een vetgehalte van ongeveer 35 gewichtsprocent. Bij voorkeur vormt de room ongeveer 12,5 gewichtsprocent van de niet-plakkerige buigzame chocoladesamenstelling.

[0075] Volgens een andere uitvoeringsvorm kan het probioticum dat aanwezig is in de onderhavige uitvinding worden gekozen uit Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus grasseri, Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus caveasicus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus salivarius, Lactobacillus brevis, Lactobacillus leichmanni, Lactobacillus cellobiosus, Lactobacillus buchneri, Bifidobacterium laterosporus, Bifidobacterium lactis Bbl2, Bifidobacterium long urn, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium subtilus, Lactobacillus sporogenes, pediococcus acidilactici, pediococcus pentosaceus, enterococcus faecium, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium thermophilum, Bifidobacterium animalis, Bifidobacterium bifidum, Streptococcus thermophilius, Lactococcus lactis cremoris, S. Diacetylactis, S. Intermedius, enterococcus faecalis, Saccharomyces boulardii, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus caucasicus, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Lactococcus lactis en butaanzuurbacteriën.

[0076] Het vloeibare gehomogeniseerde textureermiddel wordt bereid door het homogeniseren in een vloeistof van een verbinding gekozen uit een hydrocolloïd in een hoeveelheid om een uiteindelijke concentratie in de buigzame chocolade te bereiken van tussen 0,1 gewichtsprocent en 4 gewichtsprocent, een cacao in een hoeveelheid om een uiteindelijke concentratie in de buigzame chocolade te bereiken van tussen 2 gewichtsprocent en 5 gewichtsprocent of combinaties daarvan. Bij voorkeur is de verbinding een hydrocolloïd.

[0077] Volgens een uitvoeringsvorm kan de hydrocolloïd zonder beperkingen worden gekozen uit acacia, acetan, geacetyleerd dizetmeelfosfaat, geacetyleerd zetmeel, met zuur verdund zetmeel, zetmeeladipaat, agar (agar-agar), agaropectine, agarose, algine, alginaat, alginezuur, geamideerde pectines, amorfofallus, amylopectine, amylopectinezetmeel, amylose, Arabische gom, arabicagom, arabinogalactaan, arabogalactaan, arracacia, pijlwortel, bietenpulp, bètaglucaan, bevo, bloed, Britse gom, cactusgom, carboxymethyletherzetmelen, carboxymethylcellulose, carboxymethylmethylcellulose, carboxymethylzetmeel, johannesbroodpitmeel, caséines, caséïnaten, cassiagom, chitine, chitosan, klei, collageen, combretum, curdlan, cyclodextrine, cydonia, Deense agar, dextraan, dextrine, dulsan, dizetmeelfosfaat, ethylcellulose, ethylhydroxyethylcellulose, ethylmethylcellulose, Eucheuma-gom, ferlo, vezels, fibrinogeen, vlaszaad, fucoïdan, furcelleran, funoran, galactomannanen, gatto, gelidium, gellan, ghattigom, gigartinawieren, globulines, glucomannanen, lijmen, gluten, gracilariawieren, guluronzuren, gummifera, hashabgom, hemicelluloses, zetmeel met een hoog amylosegehalte, hoblobo, gehydrogeneerd zetmeel, hydroxyalkylcellulose, hydroxyalkylzetmeel, hydroxyethylcellulose, hydroxyethylmethylcellulose, hydroxypropylcellulose, hydroxypropylmethylcellulose, hydroxypropylzetmeel, hypnea, iridaea, vislijm, karaya, karroo, kelp, keltzan, konjak, kordofan, lakee, lambda-carrageen, laminarine, lariks, latex, lijnzaad, johannesbrood, lupo, luposol, maltodextrine, mannaan, mannoglucuronglycanen, mannuronzuren, maracuja, mesquite, methylcellulose, microkristallijne cellulose, slijmstof, mucine, mungoboon, okra, ovalbumines, geoxideerd zetmeel, erwtenzetmeel, pectinezuur, plantenexudaten, plasma, porfyraan, aardappelpulp, aardappelzetmeel, gepregelatiniseerde zetmelen, proatrim, gepropyleerd zetmeel, propyleenglycolalginaat, prosopsiszaad, prosopsis, exudaat, protopectines, prowashonupana-gerst, pulcherima, pullulan, psyllium, pyrodextrines, kweepeer, kweepeerzaad, ramalin, rhamsam, rijstproducten, Sint-Jansbrood, salabreda, sandra beida, schizofyllaan, scleroglycaan, zeewierpoeders, zaden van cydonia, sene, seyal, sorghum, soja-eiwit, sterculia, suakim, succinoglycaan, zonnebloempectine, Acacia nilotica, tahl, tahla, tamarindezaad, tamarindekorrel, taminda, tapioca, tara, tragacanth, undaria, verek, acacia, wasachtige maïs, wasachtige rijst, wasachtige sorghum, tarweproducten, wei-eiwit, xyloglucaan, gistcelwanden, gelatine, iotacarrageen, kappa-carrageen, een pectine, een verpoederde cellulose, natriumalginaat, xanthaangom, en combinaties daarvan. Bij voorkeur kan de hydrocolloïd zonder beperkingen worden gekozen uit acacia, zetmeel van elke willekeurige oorsprong of derivaten, algine of derivaten, agar (agar-agar), agaropectine, agarose, geamideerde pectines, amylopectine, amylopectinezetmeel, amylose, Arabische gom en derivaten, Britse gom, cactusgom, cellulose en derivaten, johannesbroodpitmeel, collageen, Deense agar, vezels, vlaszaad, galactomannanen, gelidium, gellan, glucomannanen, gluten, gummifera, hashab, kelp, konjak, carrageen en derivaten, laminarine, lariks, lijnzaad, johannesbrood, maltodextrine, mannaan, mannoglucuronglycanen, mannuronzuren, slijmstof, mungoboon, pectinezuur, plantenexudaten, rijstproducten, zeewierpoeders, sorghum, soja-eiwit, tapioca, wasachtige maïs, wasachtige rijst, wasachtige sorghum, tarweproducten, wei-eiwit, xyloglucaan, gistcelwanden, gelatine, iota-carrageen, kappa-carrageen, een pectine, een verpoederde cellulose, natriumalginaat, xanthaangom, en combinaties daarvan. Bij voorkeur is de hydrocolloïd guargom, xanthaangom, pectine of derivaten, zetmeel of derivaten, cellulose of derivaten of een combinatie daarvan. Met meer voorkeur is de hydrocolloïd guargom of xanthaangom. Met nog meer voorkeur is de hydrocolloïd xanthaangom. Bij voorkeur vormt de xanthaangom ongeveer 0,20 tot 0,40 gewichtsprocent van de niet-kleverige buigzame chocoladesamenstelling, en bij voorkeur 0,30 tot 0,35 gewichtsprocent van de niet-kleverige buigzame chocoladesamenstelling, met meer voorkeur ongeveer 0,25 gewichtsprocent, 0,30 gewichtsprocent of 0,35 gewichtsprocent van de niet-kleverige buigzame chocoladesamenstelling.

[0078] Volgens een andere uitvoeringsvorm kan het cacaopoeder van elke willekeurige soort zijn, meer in het bijzonder kan het van 1 tot 25 gewichtsprocent vet bevatten, bij voorkeur 10 tot 12 gewichtsprocent. Het kan zowel gealkaliseerd zijn als natuurlijk, met een pH in het bereik van 5 tot 8,5.

[0079] De vloeistof en de hydrocolloïd worden gemengd gedurende een tijd die voldoende is om het viskeuze gehomogeniseerde vloeibare textureermiddel te verkrijgen. Elke geschikte homogeniseeruitrusting kan voor het mengen worden gebruikt. In een voorkeursuitvoeringsvorm worden de vloeistof en de hydrocolloïd onder vacuüm gemengd, met negatieve drukken in het bereik van -0,1 tot -0,8 bar.

[0080] Het mengen van de gesmolten chocolade en het gehomogeniseerde vloeibare textureermiddel wordt uitgevoerd bij een temperatuur tussen 25°C en 50°C, bij voorkeur bij een temperatuur tussen 25°C en 35°C, gedurende een tijd die voldoende is om een homogeen mengsel te verkrijgen. Geschikte uitrusting om het mengen uit te voeren zijn gebruikelijke mixers, Thermomix, Stephan vacuümmixer, hoge-drukhomogeniseerinrichting,...

[0081] Volgens een andere uitvoeringsvorm kan de werkwijze voorts het toevoegen aan het gehomogeniseerde vloeibare textureermiddel of aan genoemd homogeen mengsel van gehomogeniseerd vloeibaar textureermiddel en gesmolten chocolade omvatten van ongeveer 0,1 gewichtsprocent tot ongeveer 1 gewichtsprocent van een conserveringsmiddel. Niet-beperkende voorbeelden van het conserveringsmiddel omvatten een sorbinezuur, een zout van sorbinezuur, benzoëzuur, een zout van benzoëzuur, calciumpropionaat, natriumnitriet, een natriumnitraat, een sulfiet, dinatrium-EDTA, gebutyleerde hydroxyanisool (BHA), gebutyleerde hydroxyltolueen (BHT), tert-butylhydrochinon (TBHQ), propylgallaat en combinaties daarvan.

[0082] Volgens een andere uitvoeringsvorm kan de werkwijze voorts de toevoeging aan genoemd homogeen mengsel van gehomogeniseerd vloeibaar textureermiddel en gesmolten chocolade omvatten van een smaakstof, suiker en/of stukjes voedsel, met inbegrip van, zonder daartoe beperkt te zijn, onder andere amandel, hazelnoot, praline (een zoetwaar van noten en gekaramelliseerde suiker), ahornsuiker, koekjesstukjes en fruit. De smaakstof kan worden gekozen uit vanille, essentiële olie en willekeurige combinaties daarvan.

[0083] Na het mengen kan het homogene mengsel worden afgekoeld volgens technieken die in het vakgebied bekend zijn voor het herkristalliseren van de chocolade. Bij voorkeur is het koelen niet optioneel. In een andere voorkeursuitvoeringsvorm wordt het koelen uitgevoerd door genoemd homogeen mengsel gedurende minimaal één uur bij een temperatuur rond de 4 tot 6°C te plaatsen. Na het koelen wordt het mengsel op voordelige wijze opgeslagen bij ongeveer15°C.

[0084] Volgens een bijzondere uitvoeringsvorm heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een werkwijze voor het bereiden van buigzame chocolade zoals in deze aanvraag beschreven, waarbij de buigzame chocolade niet kleverig is en vast is bij kamertemperatuur en het volgende omvat: A) van ongeveer 75 gewichtsprocent tot ongeveer 87,5 gewichtsprocent van een vaste chocolade; B) van ongeveer 10 gewichtsprocent tot ongeveer 25 gewichtsprocent van een gehomogeniseerd vloeibaar textureermiddel; waarbij het gehomogeniseerde vloeibare textureermiddel omvat: a) een hydrocolloïd, bij voorkeur xanthaangom, in een hoeveelheid om een concentratie in de buigzame chocolade te bereiken tussen ongeveer 0,1 gewichtsprocent en ongeveer 4 gewichtsprocent, of b) cacaopoeder in een hoeveelheid om een concentratie in de buigzame chocolade te bereiken tussen ongeveer 2 gewichtsprocent en 5 gewichtsprocent, of c) een combinatie van (a) en (b); waarbij de buigzame chocolade: • een hardheid heeft die ligt tussen 5000 g en 18000 g, of • een kleverigheid heeft die ligt tussen -1250 g en -4000 g, of • een plasticiteit heeft met een kracht die ligt tussen 1500 g en 6000 g en een gradiënt die ligt tussen 200 g/s en 1500 g/s, of; • een combinatie van twee of drie van deze parameters.

[0085] In de werkwijze van de onderhavige uitvinding kan de buigzame chocolade worden gekenmerkt door de volgende parameters: [0086] Hardheid: de hardheid wordt gedefinieerd door de kwaliteit van een vaste chocolade die niet gemakkelijk gesneden of gebogen kan worden. De hardheid wordt op voordelige wijze geëvalueerd door gebruik te maken van een TA.XT Plus Texture Analyzer (Stable Microsystems) uitgerust met een 50 kg laadcel en een kegelvormige sonde met een diameter van 30 mm, een totale hoogte van 38 mm en een cilindrische voet van 21 mm en het meten van de kracht in grammen (g) die nodig is om 1 cm door het product heen te dringen met een snelheid van lmm/s. In de onderhavige aanvraag wordt de hardheid op voordelige wijze uitgedrukt in g. Bij voorkeur ligt de hardheid van de buigzame chocolade van de uitvinding tussen 500 g en 20000 g, met meer voorkeur tussen 500 g en 18000 g.

[0087] Kleverigheid: de kleverigheid wordt gedefinieerd door de kwaliteit van een vaste chocolade die kleverig is (= blijft plakken op elk oppervlak dat wordt aangeraakt). De kleverigheid wordt op voordelige wijze geëvalueerd met een TA.XT Plus Texture Analyzer (Stable Microsystems) uitgerust met een 50 kg laadcel en een kegelvormige sonde met een diameter van 30 mm, een totale hoogte van 38 mm en een cilindrische voet van 21 mm (figuur 1) en het meten van de kracht die nodig is om de sonde uit het product waar het met 1 cm in door is gedrongen met een snelheid van 1 mm/s terug te trekken. In de onderhavige uitvinding wordt de kleverigheid op voordelige wijze uitgedrukt in (negatieve) grammen (g). Bij voorkeur ligt de kleverigheid van de buigzame chocolade van de uitvinding tussen ongeveer -300 g en -5000 g, met meer voorkeur tussen -1250 g en -4000 g.

[0088] Figuur 2 vertegenwoordigt een karakteristieke grafische weergave van de resultaten die zijn verkregen bij het meten van de hardheid en de kleverigheid. In een dergelijke grafiek wordt de hardheid berekend als de maximale kracht die overeenkomt met 1 cm doordringing van het product door de sonde en is zichtbaar in de grafiek als het maximum van de kromme. De kleverigheid wordt berekend als de maximale negatieve kracht die nodig is om de sonde terug te trekken uit het product nadat de hardheid is gemeten zoals hierboven werd beschreven, en is zichtbaar in de grafiek als het minimum van de kromme.

[0089] Plasticiteit: de plasticiteit wordt gedefinieerd door de kwaliteit van een vaste chocolade die zacht genoeg is om in een nieuwe vorm te worden veranderd. De plasticiteit wordt op voordelige wijze geëvalueerd met een TA.XT Plus Texture Analyzer van Stable uitgerust met een 50 kg laadcel en een probe met drie punten (grote Bend Ridge met drie punten van Stable microsystems)(figuur 3) en het meten van de maximale kracht die nodig is om het product te breken en de tijd die nodig is om dat punt te bereiken, waarbij de sonde zich met een snelheid van 1 mm/s voortbeweegt In de onderhavige aanvraag wordt de plasticiteit op voordelige wijze weergegeven door het combineren van de waarde van de maximale kracht uitgedrukt in grammen (g) en de waarde van de gradiënt (maximale kracht om te breken / tijd tot het breken) uitgedrukt in grammen/seconde (g/s). Bij voorkeur heeft de plasticiteit van de buigzame chocolade van de uitvinding een maximale kracht die ligt tussen 50 g en 6000 g en een gradiënt die ligt tussen 2 g/s en 2000 g/s, met meer voorkeur een maximale kracht die ligt tussen 1500 g en 6000 g en een gradiënt die ligt tussen 200 g/s en 1500 g/s.

[0090] Figuur 4 vertegenwoordigt een karakteristieke grafische weergave van de resultaten die zijn verkregen bij het meten van de plasticiteit. In een dergelijke grafiek wordt de plasticiteit geëvalueerd door het beschouwen van de maximale kracht die nodig is om het breekpunt te bereiken (hoe hoger de kracht, hoe minder plastisch), en de gradiënt om dit te bereiken (hoe steiler de helling, hoe minder plastisch).

[0091] In voorkeursuitvoeringsvormen wordt de buigzame chocolade gekenmerkt door - een hardheid tussen 500 g en 20000 g en een kleverigheid tussen -300 g en -5000 g, of - een kleverigheid tussen -300 g en -5000 g en een plasticiteit met een maximale kracht tussen 50 g en 6000 g en een gradiënt tussen 2 g/s en 2000 g/s, of - een hardheid tussen 500 g en 20000 g en een plasticiteit met een maximale kracht tussen 50 g en 6000 g en een gradiënt tussen 2 g/s en 2000 g/s, of - een hardheid tussen 500 g en 20000 g, een kleverigheid tussen -300 g en -5000 g en een maximale kracht tussen 50 g en 6000 g en een gradiënt tussen 2 g/s en 2000 g/s.

In uitvoeringsvormen die meer voorkeur genieten, wordt de buigzame chocolade gekenmerkt door - een hardheid tussen 5000 g en 18000 g en een kleverigheid tussen -1250 g en -4000 g, of - een kleverigheid tussen -1250 g en -4000 g en een plasticiteit met een maximale kracht tussen 1500 g en 6000 g en een gradiënt tussen 200 g/s en 1500 g/s, of - een hardheid tussen 5000 g en 18000 g en een plasticiteit met een maximale kracht tussen 1500 g en 6000 g en een gradiënt tussen 200 g/s en 1500 g/s, of - een hardheid tussen 5000 g en 18000 g, een kleverigheid tussen -1250 g en -4000 g en een maximale kracht tussen 1500 g en 6000 g en een gradiënt tussen 200 g/s en 1500 g/s.

[0092] Volgens een vierde uitvoeringsvorm wordt een buigzame chocolade beschreven bereid uit het mengsel voor het maken van een buigzame chocolade volgens de onderhavige uitvinding. De dunne plakken van de onderhavige uitvinding zijn buigzaam, maar toch kunnen ze gemanipuleerd worden zonder de angst dat ze breken, net als plakjes kaas. Ze kunnen gemanipuleerd worden tot visueel aantrekkelijke en/of functioneel bruikbare vormen. Ze kunnen bijvoorbeeld in vormen worden gesneden om voedsel of andere niet-eetbare producten te versieren. Ze kunnen worden gevormd tot een kegelvorm, waarin andere voedingsmiddelen geplaatst kunnen worden, om een visueel aantrekkelijk toetje te verschaffen dat met de vingers kan worden opgepakt.

[0093] De onderhavige uitvinding zal eenvoudiger worden begrepen onder verwijzing naar de onderstaande voorbeelden die worden gegeven om de uitvinding toe te lichten en niet om de reikwijdte ervan te beperken. VOORBEELD 1

Reœpt voor het maken van buigzame chocolade [0094] Ingrediënten • 320 g pure chocolade (Belcolade E740J, Puratos, België) • Vloeistof bij kamertemperatuur die bestaat uit 100 g koffie gemengd met 0,5 g xanthaangom en 0,5 g Guargom.

[0095] Werkwijze • gel (gehomogeniseerd vloeibaar textureermiddel) bereiding: meng de koffie, de xanthaangom en de guargom bij kamertemperatuur. Gebruik een blender om te mengen. Doe de gel in een pot en laat hem enkele uren rusten. Het resultaat is een mooie, dikke, homogene gel. • Smelt en temper de chocolade volgens de specificaties van de fabrikant van de chocolade (50°C - 29°C - 32°C). • Mengen: Giet de getemperde vloeibare chocolade in een Thermomix die is ingesteld op 32°C, en zet de snelheid op 3, omgekeerde rotatie. Voeg langzaam de gel (gehomogeniseerd vloeibaar textureermiddel) toe aan de chocolade). De chocolade wordt erg dik. Meng de chocolade tot het een dikke, homogene pasta wordt. • Koelen: doe de chocoladepasta in een luchtdichte houder en bewaar hem gedurende een paar uur (bijv. 6 uur) op een koele plaats (bijv. een koelkast).

[0096] De verkregen chocolade is erg buigzaam en plakt niet aan de handen wanneer hij wordt gemanipuleerd. VOORBEELD 2

Recept voor het maken van buigzame chocolade [0097] Ingrediënten • 320 g melkchocolade (Belcolade 03X5J, Puratos, België) • Vloeistof die bestaat uit de volgende ingrediënten die met elkaar zijn gemengd: • 30 g van een prebioticasiroop (die ongeveer 25% vocht bevat) -Vitafiber™, BioNeutra™) • 0,3 g xanthaangom • 0,3 g Guargom [0098] 30 g kefirwater (met probiotica - Niet-bruisende gewone Kefir,

Liberté, Canada).

[0099] Werkwijze • gel (gehomogeniseerd vloeibaar textureermiddel) bereiding: meng bij kamertemperatuur de kefir, de xanthaangom en de guargom. Gebruik een blender om te mengen. Voeg de prebioticasiroop toe en meng wederom tot een homogeen preparaat wordt verkregen. Doe de gel in een pot en laat hem enkele uren rusten. Het resultaat is een mooie dikke, homogene gel. • Smelt en temper de chocolade volgens de specificaties van de fabrikant van de chocolade (45°C - 28°C - 31°C). • Mengen: Giet de getemperde vloeibare chocolade in een Thermomix die is ingesteld op 31°C, en zet de snelheid op 3, omgekeerde rotatie. Voeg de gel (gehomogeniseerd vloeibaar textureermiddel) langzaam aan de chocolade toe. De chocolade wordt erg dik. Meng tot het een dikke homogene pasta wordt. • Koelen: doe de chocolade in een luchtdichte houder en bewaar deze gedurende een paar uur (bijv. 6 uur) op een koele plaats (bijv. een koelkast).

[00100] De verkregen chocolade is erg buigzaam en plakt niet aan de handen wanneer hij wordt gemanipuleerd. VOORBEELD 3 Buigzame chocolades [00101] Er zijn buigzame chocolades bereid met gebruik van de recepten en werkwijzen zoals beschreven in tabel 1.

[00102] Er werden diverse mengsels in diverse concentraties gebruikt om het homogene vloeibare textureermiddel te bereiden: - Xanthaangom (Puratos NV, België) - Guargom (Caldic NV, België) - Cacaopoeder (Nederlands cacaopoeder 10/12 gealkaliseerd, type middelbruin) [00103] De vloeibare textureermiddelen werden in diverse concentraties gebruikt.

[00104] Er werden verschillende soorten chocolades met verschillende eigenschappen getest. Deze chocolades werden verkregen bij Belcolade (Puratos NV, België). - C501J: pure chocolade (55% droge cacaomassa en 35% vet) - C501U: pure chocolade (50,5% droge cacaomassa en 27,9% vet) - C309X: pure chocolade (45,5% droge cacaomassa en 26,4% vet) - X605J: witte chocolade (28% droge cacaomassa en 35,1% vet) - 03X5M: melkchocolade (32% droge cacaomassa en 33,3% vet)

Tabel 1

Tabell (vervolg) [00105] De werkwijzen waren als volgt:

Bereiding van het gehomogeniseerde vloeibare textureermiddel: - giet 50 ml water in een kom bij kamertemperatuur - voeg de gom toe - meng in een Thermomix tot een homogeen mengsel wordt verkregen - voeg de rest van het water toe - meng goed tot een homogeen mengsel wordt verkregen - giet het mengsel in een Stephan-mixer - meng onder vacuüm bij gemiddelde snelheid - giet het mengsel in een glazen houder - laat het een aantal uren rusten voor gebruik

Voor samenstelling I werd het mengen in de Thermomix uitgevoerd bij 80°C gedurende 10 minuten.

Smelten/temperen van de chocolade

- smelt bij 45°C - koel 2/3 van de chocolade af tot 28°C door het op een marmeren tafel te gieten en het daarover te bewegen - doe het terug bij de rest van de chocolade - meng tot een temperatuur van 32°C wordt bereikt

Voor samenstelling D zijn de temperaturen respectievelijk 40°C, 26°C en 28°C.

Voor samenstelling E zijn de temperaturen respectievelijk 45°C, 28°C en 30°C.

Voor samenstelling L wordt de chocolade gesmolten bij 45°C en direct voor het mengen gebruikt.

Mengen

- verwarm de kom van een Stephan-mixer voor tot 28°C - giet de gesmolten/getemperde chocolade in de kom - meng bij gemiddelde snelheid onder vacuüm - voeg langzaam het gehomogeniseerde vloeibare textureermiddel toe aan het mengsel (voeg in delen toe en meng na elke toevoeging gedurende 2 minuten - als de chocolade in het begin hard wordt, stop dan met toevoegen en wacht tot de chocolade weer een flexibeler pasta is geworden) - doe de pasta in een luchtdichte houder en laat hem 6 uur rusten.

Voor samenstelling K wordt de temperatuur van de kom van de Stephan-mixer ingesteld op 45°C.

Koelen - instellen op 4-6°C gedurende 2 uur [00106] De buigzame chocolades werden geëvalueerd en gekarakteriseerd met verschillende werkwijzen. De resultaten worden weergegeven in tabel 2. De buigzame chocolades werden eerst visueel en door aanraken beoordeeld.

[00107] De hardheid en de kleverigheid werden geëvalueerd met gebruik van een TA.XT Plus Texture Analyzer (Stable Microsystems) uitgerust met een 50 kg laadcel en een kegelvormige sonde. Een chocolademonster met een afmeting van 20 x 7 x 5 cm werd onderworpen aan een compressie door de kegelvormige sonde die penetreerde met een snelheid van 1 mm/sec, tot de sonde een diepte van 1 cm bereikte. De meting wordt in triplo op elk monster op de gehele lengte van het monster uitgevoerd. De maximale kracht die nodig is om een diepte van 1 cm penetratie in het monster te bereiken is de hardheid.

[00108] Daarna wordt de compressie opgeheven en beweegt de sonde naar boven met een snelheid van 1 mm/s. De maximale opwaartse kracht (uitgedrukt als een negatieve kracht) die nodig is om de sonde uit het monster terug te trekken is een maat voor de kleverigheid.

[00109] De plasticiteit werd geëvalueerd met een TA.XT Plus Texture Analyzer (Stable Microsystems) uitgerust met een 50 kg laadcel en een sonde met drie punten. Een monster van 20 x 5 x 3 cm wordt voorzichtig horizontaal op twee punten van de sonde met drie punten geplaatst. De derde sonde die met een snelheid van 1 mm/s naar beneden beweegt, drukt op het monster totdat het breekt (of tot een afstand van max. 5 cm). De plasticiteit wordt gemeten door het meten van de maximale kracht die nodig is om ervoor te zorgen dat het product breekt en de tijd die nodig is om dat punt te bereiken.

Tabel 2

Tabel 2 (vervolg) [00110] De werkwijze van de onderhavige uitvinding maakt het mogelijk om chocolades te bereiden die een goede buigzaamheid (plasticiteit) laten zien en die niet kleverig zijn.

[00111] Hoewel voorkeursuitvoeringsvormen hierboven zijn beschreven en in de bijbehorende tekeningen zijn toegelicht, zal aan deskundigen op het vakgebied duidelijk zijn dat modificaties kunnen worden aangebracht zonder af te wijken van deze beschrijving. Dergelijke modificaties worden beschouwd als mogelijke varianten die tot de reikwijdte van de beschrijving behoren.

Claims (43)

1. CONCLUSIES (aanpassingen geaccepteerd):

   1. Buigzame chocolade die niet kleverig en vast is bij kamertemperatuur, omvattende: A) van ongeveer 70 gewichtsprocent tot ongeveer 90 gewichtsprocent van een vaste chocolade; B) van ongeveer 3,5 gewichtsprocent tot ongeveer 34,9 gewichtsprocent van een gehomogeniseerd vloeibaar textureermiddel; waarbij het gehomogeniseerde vloeibare textureermiddel het volgende omvat: a) een hydrocolloïd in een hoeveelheid om een concentratie in de buigzame chocolade te bereiken tussen ongeveer 0,1 gewichtsprocent en ongeveer 4 gewichtsprocent, of b) cacaopoeder in een hoeveelheid om een concentratie in de buigzame chocolade te bereiken tussen ongeveer 2 gewichtsprocent en 5 gewichtsprocent, of c) een combinatie van (a) en (b).
2. 2. Buigzame chocolade volgens conclusie 1, waarbij de buigzame chocolade: • een hardheid heeft die ligt tussen 500 g en 20000 g; • een kleverigheid heeft die ligt tussen -300 g en -5000 g of; • een plasticiteit heeft met een maximale kracht die ligt tussen 50 g en 6000 g en een gradiënt die ligt tussen 2 g/s en 2000 g/s; of • een combinatie van twee of drie van deze parameters.
3. 3. Buigzame chocolade volgens conclusie 1, waarbij de buigzame chocolade: • een hardheid heeft die ligt tussen 5000 g en 18000 g, of • een kleverigheid heeft die ligt tussen -1250 g en -4000 g of; • een plasticiteit heeft met een maximale kracht die ligt tussen 1500 g en 6000 g en een gradiënt die ligt tussen 200 g/s en 1500 g/s, of; • een combinatie van twee of drie van deze parameters.
4. 4. Buigzame chocolade volgens een der conclusies 1 tot 3, voorts omvattende een smaakstof gekozen uit vanille, een essentiële olie en elke willekeurige combinatie daarvan.
5. 5. Buigzame chocolade volgens een der conclusies 1 tot 4, voorts omvattende een conserveringsmiddel in een hoeveelheid die in het bereik ligt tussen ongeveer 0,1 gewichtsprocent en ongeveer 1 gewichtsprocent in de buigzame chocolade.
6. 6. Buigzame chocolade volgens conclusie 5, waarbij genoemd conserveringsmiddel wordt gekozen uit een sorbinezuur, een zout van sorbinezuur, benzoëzuur, een zout van benzoëzuur, calciumpropionaat, natriumnitriet, een natriumnitraat, een sulfiet, dinatrium-EDTA, gebutyleerde hydroxyanisool (BHA), gebutyleerde hydroxyltolueen (BHT), tert-butylhydrochinon (TBHQ), propylgallaat en combinaties daarvan.
7. 7. Buigzame chocolade van een der conclusies 1 to 6, waarbij genoemde chocolat2 wordt gekozen uit pure chocolade, melkchocolade, witte chocolade of combinaties daarvan.
8. 8. Buigzame chocolade volgens een der conclusies 1 tot 7, waarbij genoemde chocolade ongeveer 85 gewichtsprocent van genoemde buigzame chocolade bedraagt.
9. 9. Buigzame chocolade volgens een der conclusies 1 tot 8, waarbij genoemd gehomogeniseerd textureermiddel wordt bereid in een vloeistof gekozen uit water, kefirwater met probiotica, een sap, een alcohol, een thee, een koffie en een room en een siroop en combinaties daarvan.
10. 10. Buigzame chocolade volgens conclusie 9, waarbij genoemde siroop wordt gekozen uit agavesiroop, gerstemoutsiroop, berkensiroop, bruine rijstsiroop, maïssiroop, vruchtensiroop, golden syrup, honing, geïnverteerde-suikersiroop, kithulsiroop, ahornsiroop, melasse, palmsiroop, sorghumsiroop, suikerbietensiroop, een suikerstroop, yaconsiroop en combinaties daarvan.
11. 11. Buigzame chocolade volgens conclusies 9 of 10 waarbij de siroop ongeveer 12,5 gewichtsprocent bedraagt in genoemde buigzame chocolade.
12. 12. Buigzame chocolade volgens een der conclusies 9 tot 11, waarbij genoemde room wordt gekozen uit een romig sojapreparaat, een zuivelroom of combinaties daarvan.
13. 13. Buigzame chocolade volgens conclusie 12, waarbij genoemde zuivelroom een vetgehalte heeft van ongeveer 12 gewichtsprocent tot ongeveer 55 gewichtsprocent.
14. 14. Buigzame chocolade volgens een der conclusies 9 tot 13, waarbij genoemde room ongeveer 12,5 gewichtsprocent bedraagt in genoemde buigzame chocolade.
15. 15. Buigzame chocolade volgens een der conclusies 1 tot 14, waarbij genoemd hydrocolloïd wordt gekozen uit acacia, acetan, geacetyleerd dizetmeelfosfaat, geacetyleerd zetmeel, met zuur verdund zetmeel, zetmeeladipaat, agar (agar-agar), agaropectine, agarose, algine, alginaat, alginezuur, geamideerde pectines, amorfofallus, amylopectine, amylopectinezetmeel, amylose, Arabische gom, arabicagom, arabinogalactaan, arabogalactaan, arracacia, pijlwortel, bietenpulp, bètaglucaan, bevo, bloed, Britse gom, cactusgom, carboxymethyletherzetmelen, carboxymethylcellulose, carboxymethylmethylcellulose, carboxymethylzetmeel, johannesbroodpitmeel, caseïnes, caseïnaten, cassiagom, chitine, chitosan, klei, collageen, combretum, curdlan, cyclodextrine, cydonia, Deense agar, dextraan, dextrine, dulsan, dizetmeelfosfaat, ethylcellulose, ethylhydroxyethylcellulose, ethylmethylcellulose, Eucheuma-gom, ferlo, vezels, fibrinogeen, vlaszaad, fucoïdan, furcelleran, funoran, galactomannanen, gatto, gelidium, gellan, ghattigom, gigartinawieren, globulines, glucomannanen, lijmen, gluten, gracilariawieren, guluronzuren, gummifera, hashabgom, hemicelluloses, zetmeel met een hoog amylosegehalte, hoblobo, gehydrogeneerd zetmeel, hydroxyalkylcellulose, hydroxyalkylzetmeel, hydroxyethylcellulose, hydroxyethylmethylcellulose, hydroxypropylcellulose, hydroxypropylmethylcellulose, hydroxypropylzetmeel, hypnea, iridaea, vislijm, karaya, karroo, kelp, keltzan, konjak, kordofan, lakee, lambda-carrageen, laminarine, lariks, latex, lijnzaad, johannesbrood, lupo, luposol, maltodextrine, mannaan, mannoglucuronglycanen, mannuronzuren, maracuja, mesquite, methylcellulose, microkristallijne cellulose, slijmstof, mucine, mungoboon, okra, ovalbumines, geoxide#§: zetmeel, erwtenzetmeel, pectinezuur, plantenexudaten, plasma, porfyraan, aardappelpulp, aardappelzetmeel, gepregelatiniseerde zetmelen, proatrim, gepropyleerd zetmeel, propyleenglycolalginaat, prosopsiszaad, prosopsis, exudaat, protopectines, prowashonupana-gerst, pulcherima, pullulan, psyllium, pyrodextrines, kweepeer, kweepeerzaad, ramalin, rhamsam, rijstproducten, Sint-Jansbrood, salabreda, sandra beida, schizofyllaan, scleroglycaan, zeewierpoeders, zaden van cydonia, sene, seyal, sorghum, soja-eiwit, sterculia, suakim, succinoglycaan, zonnebloempectine, Acacia nilotica, tahl, tahla, tamarindezaad, tamarindekorrel, taminda, tapioca, tara, tragacanth, undaria, verek, acacia, wasachtige maïs, wasachtige rijst, wasachtige sorghum, tarweproducten, wei-eiwit, xyloglucaan, gistcelwanden, gelatine, iota-carrageen, kappa-carrageen, een pectine, een verpoederde cellulose, natriumalginaat, xanthaangom, en combinaties daarvan.
16. 16. Buigzame chocolade volgens een der conclusies 1 tot 15, waarbij genoemde hydrocolloïd xanthaangom is.
17. 17. Buigzame chocolade volgens conclusie 16, waarbij genoemde xanthaangom van ongeveer 0,30 tot 0,35 gewichtsprocent bedraagt in genoemde buigzame chocolade.
18. 18. Buigzame chocolade volgens een der conclusies 9 tot 17, waarbij genoemd probioticum wordt gekozen uit Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuter, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus grassen, Lactobacillus case, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus caveasicus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus salivarius, Lactobacillus brevis, Lactobacillus leichmann, Lactobacillus cellobiosus, Lactobacillus buchner, Bifidobacterium iaterosporus, Bifidobacterium lactis Bb12, Bifidobacterium iongum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium subtilus, Lactobacillus sporogenes, pediococcus acidilactic, pediococcus pentosaceus, enterococcus faecium, Bifidobacterium adolescents, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium thermophilum, Bifidobacterium animalis, Bifidobacterium bifidum, Streptococcus thermophilius, Lactococcus lactis cremoris, S. Diacetylactis, S. Intermedius, enterococcus faecalis, Saccharomyces boulardii, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus caucasicus, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Lactococcus lactis en butaanzuurbacteriën.
19. 19. Werkwijze voor de bereiding van een niet-kleverige buigzame chocolade, omvattende de stappen van: a) het smelten van een vaste chocolade; b) het temperen van genoemde gesmolten chocolade" c) het bereiden van een gehomogeniseerd vloeibaar textureermiddel; d) het mengen van genoemde gesmolten chocolade en genoemd gehomogeniseerd textureermiddel bij een temperatuur tussen ongeveer 25 en ongeveer 50°C, bij voorkeur tussen ongeveer 25°C en ongeveer 35°C; en e) optioneel het afkoelen van het mengsel; waarbij de niet-kleverige buigzame chocolade omvat: A) van ongeveer 70 gewichtsprocent tot ongeveer 90 gewichtsprocent van een^ vaste chocolade; B) van ongeveer 3,5 gewichtsprocent tot ongeveer 34,9 gewichtsprocent van het gehomogeniseerde vloeibare textureermiddel; waarbij het gehomogeniseerde vloeibare textureermiddel omvat: a) een hydrocolloïd in een hoeveelheid om een concentratie in de buigzame chocolade te bereiken tussen ongeveer 0,1 gewichtsprocent en ongeveer 4 gewichtsprocent, of b) cacaopoeder in een hoeveelheid om een concentratie in de buigzame chocolade te bereiken tussen ongeveer 2 gewichtsprocent en 5 gewichtsprocent, of c) een combinatie van (a) en (b).
20. 20. Werkwijze volgens conclusie 19, waarbij de buigzame chocolade wordt gekenmerkt door het hebben van: • een hardheid die ligt tussen 500 g en 20000 g, of • een kleverigheid die ligt tussen -300 g en -5000 g, of • een plasticiteit met een maximale kracht die ligt tussen 50 g en 6000 g en een gradiënt die ligt tussen 2 g/s en 2000 g/s, of • een combinatie van twee of drie van deze parameters.
21. 21. Werkwijze volgens conclusie 19, waarbij de buigzame chocolade wordt gekenmerkt door het hebben van: • een hardheid die ligt tussen 5000 g en 18000 g, of • een kleverigheid die ligt tussen -1250 g en -4000 g, of • een plasticiteit met een maximumkracht die ligt tussen 1500 g en 6000 g en een gradiënt die ligt tussen 200 g/s en 1500 g/s, of • een combinatie van twee of drie van deze parameters.
22. 22. Werkwijze volgens een der conclusies 19 tot 21, waarbij genoemde chocolade wordt gesmolten bij een temperatuur van ongeveer 35°C tot ongeveer 50°C.
23. 23. Werkwijze volgens een der conclusies 19 to 22, waarbij genoemde chocolade wordt gesmolten bij een temperatuur van ongeveer 45°C.
24. 24. Werkwijze volgens een der conclusies 19 tot 23, voorts omvattende het toevoegen aan genoemd homogeen mengsel van gehomogeniseerd vloeibaar textureermiddel en gesmolten chocolade van een smaakstof, suiker en/of stukjes voedsel gekozen uit amandel, hazelnoot, praline, ahornsuiker, koekjesstukjes en fruit.
25. 25. Werkwijze volgens conclusie 24, waarbij de smaak wordt gekozen uit vanille, een essentiële olie en elke willekeurige combinatie daarvan.
26. 26. Werkwijze volgens een der conclusies 19 tot 25, voorts omvattende het toevoegt aan het gehomogeniseerde vloeibare textureermiddel of aan genoemd homogeen mengsel van gehomogeniseerd vloeibaar textureermiddel en gesmolten chocolade van ongeveer 0,1 gewichtsprocent tot ongeveer 1 gewichtsprocent van een conserveringsmiddel.
27. 27. Werkwijze volgens conclusie 26, waarbij genoemd conserveringsmiddel wordt gekozen uit een sorbinezuur, een zout van sorbinezuur, benzoëzuur, een zout van benzoëzuur, calciumpropionaat, natriumnitriet, een natriumnitraat, een sulfiet, dinatrium-EDTA, gebutyleerde hydroxyanisool, gebutyleerde hydroxyltolueen, tert-butylhydrochinon, propylgallaat, en combinaties daarvan.
28. 28. Werkwijze volgens een der conclusies 19 tot 27, waarbij genoemde chocolade wordt gekozen uit pure chocolade, melkchocolade, witte chocolade of combinaties daarvan.
29. 29. Werkwijze volgens een der conclusies 19 tot 28, waarbij genoemde chocolade ongeveer 85 gewichtsprocent van genoemd mengsel voor het maken van een buigzame chocolade bedraagt.
30. 30. Werkwijze volgens een der conclusies 19 tot 28, waarbij genoemd gehomogeniseerd textureermiddel wordt bereid in een vloeistof die wordt gekozen uit water, kefirwater met probiotica, een sap, een alcohol, een thee, een koffie en een room en een siroop en combinaties daarvan.
31. 31. Werkwijze volgens conclusie 30, waarbij genoemde siroop wordt gekozen uit agavesiroop, gerstemoutsiroop, berkensiroop, bruine rijstsiroop, maïssiroop, vruchtensiroop, golden syrup, honing, geïnverteerde-suikersiroop, kithulsiroop, ahornsiroop, melasse, palmsiroop, sorghumsiroop, suikerbietensiroop, een suikerstroop, yaconsiroop en combinaties daarvan.
32. 32. Werkwijze volgens conclusie 31, waarbij genoemde siroop ongeveer 12,5 gewichtsprocent bedraagt van genoemd mengsel voor het maken van een buigzame chocolade.
33. 33. Werkwijze volgens een der conclusies 30 tot 32, waarbij genoemde room wordt gekozen uit een romig sojapreparaat, een zuivelroom of combinaties daarvan.
34. 34. Werkwijze volgens conclusie 33, waarbij genoemde zuivelroom een vetgehalte heeft van ongeveer 12 gewichtsprocent tot ongeveer 55 gewichtsprocent.
35. 35. Werkwijze volgens een der conclusies 30 tot 34, waarbij genoemde room ongeveer 12,5 gewichtsprocent van genoemd mengsel voor het maken van een buigzame chocolade bedraagt.
36. 36. Werkwijze volgens een der conclusies 19 tot 35, waarbij genoemde hydrocolloïd wordt gekozen uit acacia, acetan, geacetyleerd dizetmeelfosfaat, geacetyleerd zetmeel, met zuur verdund zetmeel, zetmeeladipaat, agar (agar-agar), agaropectine, agarose, algine, alginaat, alginezuur, geamideerde pectines, amorfofallus, amylopectine, amylopectinezetmeel, amylose, Arabische gom, arabicagom, arabinogalactaan, arabogalactaan, arracacia, pijlwortel, bietenpulp, bètaglucaan, bevo, bloed, Britse gom, cactusgom, carboxymethyletherzetmelen, carboxymethylcellulose, carboxymethylmethylcellulose, carboxymethylzetmeel, johannesbroodpitmeel, caseïnë^2 caseïnaten, cassiagom, chitine, chitosan, klei, collageen, combretum, curdlan, cyclodextrine, cydonia, Deense agar, dextraan, dextrine, dulsan, dizetmeelfosfaat, ethylcellulose, ethylhydroxyethylcellulose, ethylmethylcellulose, Eucheuma-gom, ferlo, vezels, fibrinogeen, vlaszaad, fucoïdan, furcelleran, funoran, galactomannanen, gatto, gelidium, gellan, ghattigom, gigartinawieren, globulines, glucomannanen, lijmen, gluten, gracilariawieren, guluronzuren, gummifera, hashabgom, hemicelluloses, zetmeel met een hoog amylosegehalte, hoblobo, gehydrogeneerd zetmeel, hydroxyalkylcellulose, hydroxyalkylzetmeel, hydroxyethylcellulose, hydroxyethylmethylcellulose, hydroxypropylcellulose, hydroxypropylmethylcellulose, hydroxypropylzetmeel, hypnea, iridaea, vislijm, karaya, karroo, kelp, keltzan, konjak, kordofan, lakee, lambda-carrageen, laminarine, lariks, latex, lijnzaad, johannesbrood, lupo, luposol, maltodextrine, mannaan, mannoglucuronglycanen, mannuronzuren, maracuja, mesquite, methylcellulose, microkristallijne cellulose, slijmstof, mucine, mungoboon, okra, ovalbumines, geoxideerd zetmeel, erwtenzetmeel, pectinezuur, plantenexudaten, plasma, porfyraan, aardappelpulp, aardappelzetmeel, gepregelatiniseerde zetmelen, proatrim, gepropyleerd zetmeel, propyleenglycolalginaat, prosopsiszaad, prosopsis, exudaat, protopectines, prowashonupana-gerst, pulcherima, pullulan, psyllium, pyrodextrines, kweepeer, kweepeerzaad, ramalin, rhamsam, rijstproducten, Sint-Jansbrood, salabreda, sandra beida, schizofyllaan, scleroglycaan, zeewierpoeders, zaden van cydonia, sene, seyal, sorghum, soja-eiwit, sterculia, suakim, succinoglycaan, zonnebloempectine, Acacia nilotica, tahl, tahla, tamarindezaad, tamarindekorrel, taminda, tapioca, tara, tragacanth, undaria, verek, acacia, wasachtige maïs, wasachtige rijst, wasachtige sorghum, tarweproducten, wei-eiwit, xyloglucaan, gistcelwanden, gelatine, iota-carrageen, kappa-carrageen, een pectine, een verpoederde cellulose, natriumalginaat, xanthaangom, en combinaties daarvan.
37. 37. Werkwijze volgens een der conclusies 19 tot 36, waarbij genoemde hydrocolloïd xanthaangom is.
38. 38. Werkwijze volgens conclusie 37, waarbij genoemde xanthaangom ongeveer 0,30 gewichtsprocent tot 0,35 gewichtsprocent van genoemd mengsel voor het maken van een buigzame chocolade bedraagt.
39. 39. Werkwijze volgens een der conclusies 30 tot 38, waarbij genoemd probioticum wordt gekozen uit Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuter, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus grasser, Lactobacillus case, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus caveasicus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus salivarius, Lactobacillus brevis, Lactobacillus leichmann, Lactobacillus cellobiosus, Lactobacillus buchner, Bifidobacterium laterosporus, Bifidobacterium lactis Bb12, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium subtilus, Lactobacillus sporogenes, pediococcus acidilactici, pediococcus pentosaceus, enterococcus faecium, Bifidobacterium adolescents, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium thermophilum, Bifidobacterium animalis, Bifidobacterium bifidum, Streptococcus thermophilius, Lactococcus lactis cremoris, S Diacetylactis, S Intermedius, enterococcus faecalis, Saccharomyces boulardii, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus caucasicus, Streptococcus /actis, Streptococcus diaceti/actis, Lactobacillus deibrueckii subsp. Bulgariens Lactococcus iactis en butaanzuurbacteriën.
40. 40. Werkwijze volgens een der conclusies 19 tot 39, waarbij de stap van het temperen plaatsvindt bij een temperatuur tussen 25 en 32°C.
41. 41. Werkwijze volgens een der conclusies 19 to 40, waarbij de vloeistof en de hydrocolloïd onder vacuüm worden gemengd, met negatieve drukken in het bereik van -0,1 tot -0,8 bar.
42. 42. Werkwijze volgens een der conclusies 19 tot 41, waarbij het koelen wordt uitgevoerd door genoemd homogeen mengsel gedurende ten minste één uur bij een temperatuur rond 4 tot 6°C te plaatsen.
43. 43. Werkwijze volgens een der conclusies 19 tot 42, waarbij genoemde werkwijze voorts een stap omvat van het verpakken van een hoeveelheid buigzame chocolade in een verpakkingsmateriaal en het afkoelen ervan tot een buigzame plak chocolade.