BE1023149B1 - Flexibele chocolade, kits en bereidingsmethodes daarvoor - Google Patents
Flexibele chocolade, kits en bereidingsmethodes daarvoor Download PDFInfo
- Publication number
- BE1023149B1 BE1023149B1 BE2015/5445 BE1023149B1 BE 1023149 B1 BE1023149 B1 BE 1023149B1 BE 2015/5445 BE2015/5445 BE 2015/5445 BE 1023149 B1 BE1023149 B1 BE 1023149B1
- Authority
- BE
- Belgium
- Prior art keywords
- chocolate
- syrup
- weight percent
- lactobacillus
- flexible
- Prior art date
Links
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 title claims abstract description 272
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims description 19
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 240000000280 Theobroma cacao Species 0.000 claims description 289
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 106
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims description 76
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims description 76
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 67
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 55
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 54
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 53
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 50
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 claims description 35
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 32
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 30
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims description 30
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims description 30
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims description 30
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims description 28
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims description 23
- 229940039696 Lactobacillus Drugs 0.000 claims description 23
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 23
- 229920000591 gum Polymers 0.000 claims description 22
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 22
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 claims description 21
- WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N Benzoic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC=CC=C1 WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 20
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims description 20
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 claims description 20
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 20
- 240000003829 Sorghum propinquum Species 0.000 claims description 19
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 claims description 19
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 claims description 15
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 claims description 15
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 claims description 15
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 claims description 15
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 15
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 15
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 15
- 229920000945 Amylopectin Polymers 0.000 claims description 14
- WMGFVAGNIYUEEP-WUYNJSITSA-N Amylopectin Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](OC[C@@H]2[C@H]([C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O[C@@H]3[C@H](O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]3O)CO)O2)O[C@@H]2[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@H](O)[C@H]1O WMGFVAGNIYUEEP-WUYNJSITSA-N 0.000 claims description 14
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 claims description 14
- 241000206672 Gelidium Species 0.000 claims description 14
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims description 14
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000008272 agar Substances 0.000 claims description 14
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 claims description 14
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 claims description 14
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims description 14
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims description 14
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims description 14
- 230000000529 probiotic Effects 0.000 claims description 14
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 claims description 14
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 claims description 14
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 14
- CWSZBVAUYPTXTG-UHFFFAOYSA-N 5-[6-[[3,4-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-5-methoxyoxan-2-yl]oxymethyl]-3,4-dihydroxy-5-[4-hydroxy-3-(2-hydroxyethoxy)-6-(hydroxymethyl)-5-methoxyoxan-2-yl]oxyoxan-2-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)-2-methyloxane-3,4-diol Chemical compound O1C(CO)C(OC)C(O)C(O)C1OCC1C(OC2C(C(O)C(OC)C(CO)O2)OCCO)C(O)C(O)C(OC2C(OC(C)C(O)C2O)CO)O1 CWSZBVAUYPTXTG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 13
- 235000013912 Ceratonia siliqua Nutrition 0.000 claims description 13
- 240000008886 Ceratonia siliqua Species 0.000 claims description 13
- 239000004354 Hydroxyethyl cellulose Substances 0.000 claims description 13
- 229920000663 Hydroxyethyl cellulose Polymers 0.000 claims description 13
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 13
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 claims description 13
- -1 dulsan Polymers 0.000 claims description 13
- 235000019447 hydroxyethyl cellulose Nutrition 0.000 claims description 13
- 240000007472 Leucaena leucocephala Species 0.000 claims description 12
- 235000010643 Leucaena leucocephala Nutrition 0.000 claims description 12
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims description 12
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims description 12
- 239000008240 homogeneous mixture Substances 0.000 claims description 12
- 230000002335 preservative Effects 0.000 claims description 12
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 claims description 12
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 claims description 12
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 claims description 11
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 11
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims description 11
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 claims description 11
- 235000015141 kefir Nutrition 0.000 claims description 11
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 11
- 239000005711 Benzoic acid Substances 0.000 claims description 10
- 235000017788 Cydonia oblonga Nutrition 0.000 claims description 10
- 240000000590 Cydonia oblonga Species 0.000 claims description 10
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 claims description 10
- 241001494501 Prosopis <angiosperm> Species 0.000 claims description 10
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims description 10
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 10
- VWDWKYIASSYTQR-UHFFFAOYSA-N Sodium nitrate Chemical compound [Na+].[O-][N+]([O-])=O VWDWKYIASSYTQR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M Sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 10
- 229940075582 Sorbic Acid Drugs 0.000 claims description 10
- 240000004584 Tamarindus indica Species 0.000 claims description 10
- 235000004298 Tamarindus indica Nutrition 0.000 claims description 10
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K [O-]P([O-])([O-])=O Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 10
- 235000010233 benzoic acid Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000013353 coffee beverage Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 claims description 10
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 10
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 10
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 claims description 10
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 claims description 9
- 235000009807 Cydonia Nutrition 0.000 claims description 9
- 241001507921 Cydonia Species 0.000 claims description 9
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 9
- 235000019221 dark chocolate Nutrition 0.000 claims description 9
- WSWCOQWTEOXDQX-UHFFFAOYSA-N sorbic acid Chemical compound CC=CC=CC(O)=O WSWCOQWTEOXDQX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 238000005496 tempering Methods 0.000 claims description 9
- 241000208140 Acer Species 0.000 claims description 8
- 210000000416 Exudates and Transudates Anatomy 0.000 claims description 8
- 244000057717 Streptococcus lactis Species 0.000 claims description 8
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 claims description 8
- BGNXCDMCOKJUMV-UHFFFAOYSA-N TBHQ Chemical compound CC(C)(C)C1=CC(O)=CC=C1O BGNXCDMCOKJUMV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 8
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims description 8
- 239000004250 tert-Butylhydroquinone Substances 0.000 claims description 8
- 235000019281 tert-butylhydroquinone Nutrition 0.000 claims description 8
- 229920000936 Agarose Polymers 0.000 claims description 7
- 241000512259 Ascophyllum nodosum Species 0.000 claims description 7
- 241001474374 Blennius Species 0.000 claims description 7
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 claims description 7
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 claims description 7
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 7
- 229920002581 Glucomannan Polymers 0.000 claims description 7
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 claims description 7
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 claims description 7
- 229920002752 Konjac Polymers 0.000 claims description 7
- 241000218652 Larix Species 0.000 claims description 7
- 235000005590 Larix decidua Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000004431 Linum usitatissimum Nutrition 0.000 claims description 7
- 240000006240 Linum usitatissimum Species 0.000 claims description 7
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 claims description 7
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 claims description 7
- 229920000057 Mannan Polymers 0.000 claims description 7
- LUEWUZLMQUOBSB-GFVSVBBRSA-N Mannan Chemical compound O[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]2[C@H](O[C@@H](O[C@H]3[C@H](O[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H]3O)CO)[C@@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O LUEWUZLMQUOBSB-GFVSVBBRSA-N 0.000 claims description 7
- 229920002230 Pectic acid Polymers 0.000 claims description 7
- LCLHHZYHLXDRQG-ZNKJPWOQSA-N Pectic acid Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)O[C@H](C(O)=O)[C@@H]1OC1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](OC2[C@@H]([C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O2)C(O)=O)O)[C@@H](C(O)=O)O1 LCLHHZYHLXDRQG-ZNKJPWOQSA-N 0.000 claims description 7
- 229940005550 Sodium alginate Drugs 0.000 claims description 7
- 240000001058 Sterculia urens Species 0.000 claims description 7
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 claims description 7
- 240000008529 Triticum aestivum Species 0.000 claims description 7
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 claims description 7
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 claims description 7
- 229960005188 collagen Drugs 0.000 claims description 7
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000010485 konjac Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000010318 polygalacturonic acid Substances 0.000 claims description 7
- 235000019814 powdered cellulose Nutrition 0.000 claims description 7
- 229920003124 powdered cellulose Polymers 0.000 claims description 7
- MSXHSNHNTORCAW-UHFFFAOYSA-M sodium 3,4,5,6-tetrahydroxyoxane-2-carboxylate Chemical compound [Na+].OC1OC(C([O-])=O)C(O)C(O)C1O MSXHSNHNTORCAW-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 7
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 claims description 7
- 235000021307 wheat Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000019220 whole milk chocolate Nutrition 0.000 claims description 7
- DBTMGCOVALSLOR-DEVYUCJPSA-N (2S,3R,4S,5R,6R)-4-[(2S,3R,4S,5R,6R)-3,5-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-4-[(2S,3R,4S,5S,6R)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxyoxan-2-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-2,3,5-triol Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O[C@H]2[C@@H]([C@@H](CO)O[C@H](O)[C@@H]2O)O)O[C@H](CO)[C@H]1O DBTMGCOVALSLOR-DEVYUCJPSA-N 0.000 claims description 6
- 241000219310 Beta vulgaris subsp. vulgaris Species 0.000 claims description 6
- 229920000926 Galactomannan Polymers 0.000 claims description 6
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 claims description 6
- 241000186840 Lactobacillus fermentum Species 0.000 claims description 6
- 229920001543 Laminarin Polymers 0.000 claims description 6
- 239000005717 Laminarin Substances 0.000 claims description 6
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 claims description 6
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 claims description 6
- 229920000715 Mucilage Polymers 0.000 claims description 6
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 claims description 6
- 240000006722 Vanilla planifolia Species 0.000 claims description 6
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 claims description 6
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 6
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 6
- 235000016383 Zea mays subsp huehuetenangensis Nutrition 0.000 claims description 6
- ZNOZWUKQPJXOIG-XSBHQQIPSA-L [(2R,3S,4R,5R,6S)-6-[[(1R,3S,4R,5R,8S)-3,4-dihydroxy-2,6-dioxabicyclo[3.2.1]octan-8-yl]oxy]-4-[[(1R,3R,4R,5R,8S)-8-[(2S,3R,4R,5R,6R)-3,4-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-5-sulfonatooxyoxan-2-yl]oxy-4-hydroxy-2,6-dioxabicyclo[3.2.1]octan-3-yl]oxy]-5-hydroxy-2-( Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](OS([O-])(=O)=O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H]2OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]1[C@H]([C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]3[C@@H]4OC[C@H]3O[C@H](O)[C@@H]4O)[C@@H]1O)OS([O-])(=O)=O)[C@@H]2O ZNOZWUKQPJXOIG-XSBHQQIPSA-L 0.000 claims description 6
- 239000000853 adhesive Substances 0.000 claims description 6
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000005824 corn Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000009973 maize Nutrition 0.000 claims description 6
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 claims description 6
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 claims description 6
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000019222 white chocolate Nutrition 0.000 claims description 6
- QOWAMIUFBNBINS-UHFFFAOYSA-N 2-[6-[4,5-diethoxy-2-(ethoxymethyl)-6-methoxyoxan-3-yl]oxy-4,5-dimethoxy-2-(methoxymethyl)oxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)-5-methoxyoxane-3,4-diol Chemical compound CCOCC1OC(OC)C(OCC)C(OCC)C1OC1C(OC)C(OC)C(OC2C(C(O)C(OC)C(CO)O2)O)C(COC)O1 QOWAMIUFBNBINS-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- YJISHJVIRFPGGN-UHFFFAOYSA-N 5-[5-[3,4-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-5-methoxyoxan-2-yl]oxy-6-[[3,4-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-5-methoxyoxan-2-yl]oxymethyl]-3,4-dihydroxyoxan-2-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)-2-methyloxane-3,4-diol Chemical compound O1C(CO)C(OC)C(O)C(O)C1OCC1C(OC2C(C(O)C(OC)C(CO)O2)O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(C)C(O)C2O)CO)O1 YJISHJVIRFPGGN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 240000004507 Abelmoschus esculentus Species 0.000 claims description 5
- 240000009030 Agave Species 0.000 claims description 5
- XJKJWTWGDGIQRH-BFIDDRIFSA-N Alginic acid Chemical compound O1[C@@H](C(O)=O)[C@@H](OC)[C@H](O)[C@H](O)[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](C(O)=O)O[C@@H](C)[C@@H](O)[C@H]1O XJKJWTWGDGIQRH-BFIDDRIFSA-N 0.000 claims description 5
- 229920000189 Arabinogalactan Polymers 0.000 claims description 5
- 239000001904 Arabinogalactan Substances 0.000 claims description 5
- 241000125201 Arracacia Species 0.000 claims description 5
- 241000416162 Astragalus gummifer Species 0.000 claims description 5
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 5
- 229940067467 Barley Malt Syrup Drugs 0.000 claims description 5
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 claims description 5
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 claims description 5
- 241000219495 Betulaceae Species 0.000 claims description 5
- 229940004120 Bifidobacterium Infantis Drugs 0.000 claims description 5
- 229940118852 Bifidobacterium animalis Drugs 0.000 claims description 5
- 241001134770 Bifidobacterium animalis Species 0.000 claims description 5
- 241000901050 Bifidobacterium animalis subsp. lactis Species 0.000 claims description 5
- 229940002008 Bifidobacterium bifidum Drugs 0.000 claims description 5
- 241000186016 Bifidobacterium bifidum Species 0.000 claims description 5
- 241000186012 Bifidobacterium breve Species 0.000 claims description 5
- 229940009289 Bifidobacterium lactis Drugs 0.000 claims description 5
- 241000186015 Bifidobacterium longum subsp. infantis Species 0.000 claims description 5
- 241001468229 Bifidobacterium thermophilum Species 0.000 claims description 5
- 241000219357 Cactaceae Species 0.000 claims description 5
- 235000017399 Caesalpinia tinctoria Nutrition 0.000 claims description 5
- BCZXFFBUYPCTSJ-UHFFFAOYSA-L Calcium propanoate Chemical compound [Ca+2].CCC([O-])=O.CCC([O-])=O BCZXFFBUYPCTSJ-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 5
- 229920001661 Chitosan Polymers 0.000 claims description 5
- 241000407877 Combretum Species 0.000 claims description 5
- 229920002558 Curdlan Polymers 0.000 claims description 5
- 239000001879 Curdlan Substances 0.000 claims description 5
- 229920000858 Cyclodextrin Polymers 0.000 claims description 5
- 229920002307 Dextran Polymers 0.000 claims description 5
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 claims description 5
- FYGDTMLNYKFZSV-MRCIVHHJSA-N Dextrin Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)OC1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O[C@@H]2[C@H](O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O FYGDTMLNYKFZSV-MRCIVHHJSA-N 0.000 claims description 5
- 239000003109 Disodium ethylene diamine tetraacetate Substances 0.000 claims description 5
- 229940032049 Enterococcus faecalis Drugs 0.000 claims description 5
- 241000194032 Enterococcus faecalis Species 0.000 claims description 5
- 241000194031 Enterococcus faecium Species 0.000 claims description 5
- 229920000896 Ethulose Polymers 0.000 claims description 5
- 239000001856 Ethyl cellulose Substances 0.000 claims description 5
- ZZSNKZQZMQGXPY-UHFFFAOYSA-N Ethyl cellulose Chemical compound CCOCC1OC(OC)C(OCC)C(OCC)C1OC1C(O)C(O)C(OC)C(CO)O1 ZZSNKZQZMQGXPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 239000001859 Ethyl hydroxyethyl cellulose Substances 0.000 claims description 5
- 241001428166 Eucheuma Species 0.000 claims description 5
- 241001467355 Gigartina Species 0.000 claims description 5
- 102000006395 Globulins Human genes 0.000 claims description 5
- 108010044091 Globulins Proteins 0.000 claims description 5
- 241000206581 Gracilaria Species 0.000 claims description 5
- 240000006669 Helianthus annuus Species 0.000 claims description 5
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 claims description 5
- 229920002488 Hemicellulose Polymers 0.000 claims description 5
- 229940066544 Lactobacillus Sporogenes Drugs 0.000 claims description 5
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 claims description 5
- 229940039695 Lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 claims description 5
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 claims description 5
- 240000001929 Lactobacillus brevis Species 0.000 claims description 5
- 235000013957 Lactobacillus brevis Nutrition 0.000 claims description 5
- 241001147746 Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis Species 0.000 claims description 5
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 claims description 5
- 229940072205 Lactobacillus plantarum Drugs 0.000 claims description 5
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 claims description 5
- 241000218588 Lactobacillus rhamnosus Species 0.000 claims description 5
- 241000186869 Lactobacillus salivarius Species 0.000 claims description 5
- 241000194034 Lactococcus lactis subsp. cremoris Species 0.000 claims description 5
- 229920000126 Latex Polymers 0.000 claims description 5
- 235000010804 Maranta arundinacea Nutrition 0.000 claims description 5
- 229920000168 Microcrystalline cellulose Polymers 0.000 claims description 5
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 claims description 5
- 241000191996 Pediococcus pentosaceus Species 0.000 claims description 5
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 claims description 5
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 claims description 5
- 210000002381 Plasma Anatomy 0.000 claims description 5
- 229940075579 Propyl Gallate Drugs 0.000 claims description 5
- 235000003534 Saccharomyces carlsbergensis Nutrition 0.000 claims description 5
- 229940081969 Saccharomyces cerevisiae Drugs 0.000 claims description 5
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims description 5
- 240000001016 Solanum tuberosum Species 0.000 claims description 5
- 235000014962 Streptococcus cremoris Nutrition 0.000 claims description 5
- 241000388430 Tara Species 0.000 claims description 5
- 240000006809 Thalia geniculata Species 0.000 claims description 5
- 235000012419 Thalia geniculata Nutrition 0.000 claims description 5
- 229920001615 Tragacanth Polymers 0.000 claims description 5
- 229940116362 Tragacanth Drugs 0.000 claims description 5
- 241001261505 Undaria Species 0.000 claims description 5
- WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-L adipate(2-) Chemical compound [O-]C(=O)CCCCC([O-])=O WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 5
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 claims description 5
- 239000000783 alginic acid Substances 0.000 claims description 5
- 229960001126 alginic acid Drugs 0.000 claims description 5
- 235000019824 amidated pectin Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000019312 arabinogalactan Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000018185 birch Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000018212 birch Nutrition 0.000 claims description 5
- LSNNMFCWUKXFEE-UHFFFAOYSA-M bisulfite Chemical compound OS([O-])=O LSNNMFCWUKXFEE-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 5
- 235000021329 brown rice Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000019282 butylated hydroxyanisole Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000010331 calcium propionate Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000004330 calcium propionate Substances 0.000 claims description 5
- 239000004927 clay Substances 0.000 claims description 5
- 229910052570 clay Inorganic materials 0.000 claims description 5
- 235000019316 curdlan Nutrition 0.000 claims description 5
- 229940078035 curdlan Drugs 0.000 claims description 5
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000019301 disodium ethylene diamine tetraacetate Nutrition 0.000 claims description 5
- ZGTMUACCHSMWAC-UHFFFAOYSA-L disodium;2-[2-[carboxylatomethyl(carboxymethyl)amino]ethyl-(carboxymethyl)amino]acetate Chemical compound [Na+].[Na+].OC(=O)CN(CC([O-])=O)CCN(CC(O)=O)CC([O-])=O ZGTMUACCHSMWAC-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 5
- 235000019325 ethyl cellulose Nutrition 0.000 claims description 5
- 229920001249 ethyl cellulose Polymers 0.000 claims description 5
- 235000019326 ethyl hydroxyethyl cellulose Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000010944 ethyl methyl cellulose Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000001761 ethyl methyl cellulose Substances 0.000 claims description 5
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims description 5
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000003292 glue Substances 0.000 claims description 5
- 125000005613 guluronic acid group Chemical group 0.000 claims description 5
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000004816 latex Substances 0.000 claims description 5
- 235000019813 microcrystalline cellulose Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000008108 microcrystalline cellulose Substances 0.000 claims description 5
- 229940016286 microcrystalline cellulose Drugs 0.000 claims description 5
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 claims description 5
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 claims description 5
- ZTHYODDOHIVTJV-UHFFFAOYSA-N propyl 3,4,5-trihydroxybenzoate Chemical compound CCCOC(=O)C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 ZTHYODDOHIVTJV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 239000000473 propyl gallate Substances 0.000 claims description 5
- 235000010388 propyl gallate Nutrition 0.000 claims description 5
- 229960002181 saccharomyces boulardii Drugs 0.000 claims description 5
- 235000010344 sodium nitrate Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000004317 sodium nitrate Substances 0.000 claims description 5
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000010487 tragacanth Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000000196 tragacanth Substances 0.000 claims description 5
- 239000009046 yacon syrup Substances 0.000 claims description 5
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N β-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims description 5
- FYGDTMLNYKFZSV-WFYNLLPOSA-N (2S,3R,4S,5S,6R)-2-[(2R,4R,5R,6S)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2R,3S,4R,5R,6S)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC1[C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]2[C@H](O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O FYGDTMLNYKFZSV-WFYNLLPOSA-N 0.000 claims description 4
- 235000006509 Acacia nilotica Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000006491 Acacia senegal Nutrition 0.000 claims description 4
- 229920002498 Beta-glucan Polymers 0.000 claims description 4
- 229920002101 Chitin Polymers 0.000 claims description 4
- DJHJJVWPFGHIPH-OODMECLYSA-N Chitin Chemical compound O[C@@H]1C(NC(=O)C)[C@H](O)OC(CO)[C@H]1COC[C@H]1C(NC(C)=O)[C@@H](O)[C@H](COC[C@H]2C([C@@H](O)[C@H](O)C(CO)O2)NC(C)=O)C(CO)O1 DJHJJVWPFGHIPH-OODMECLYSA-N 0.000 claims description 4
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims description 4
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 claims description 4
- 229940004208 Lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 claims description 4
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 claims description 4
- 241001134659 Lactobacillus curvatus Species 0.000 claims description 4
- 241000186673 Lactobacillus delbrueckii Species 0.000 claims description 4
- 241000194041 Lactococcus lactis subsp. lactis Species 0.000 claims description 4
- 241001534756 Mungos Species 0.000 claims description 4
- 241000191998 Pediococcus acidilactici Species 0.000 claims description 4
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims description 4
- 240000005158 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims description 4
- 240000000650 Plantago ovata Species 0.000 claims description 4
- 235000003421 Plantago ovata Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000009223 Psyllium Substances 0.000 claims description 4
- 229940070687 Psyllium Drugs 0.000 claims description 4
- 229920001218 Pullulan Polymers 0.000 claims description 4
- 239000004373 Pullulan Substances 0.000 claims description 4
- 235000015125 Sterculia urens Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000014969 Streptococcus diacetilactis Nutrition 0.000 claims description 4
- 241000194046 Streptococcus intermedius Species 0.000 claims description 4
- 239000004833 fish glue Substances 0.000 claims description 4
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims description 4
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000013808 oxidized starch Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000001254 oxidized starch Substances 0.000 claims description 4
- 235000019423 pullulan Nutrition 0.000 claims description 4
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 claims description 3
- 235000011437 Amygdalus communis Nutrition 0.000 claims description 3
- 229920001685 Amylomaize Polymers 0.000 claims description 3
- 229940009291 Bifidobacterium longum Drugs 0.000 claims description 3
- 241001608472 Bifidobacterium longum Species 0.000 claims description 3
- 210000004369 Blood Anatomy 0.000 claims description 3
- 239000001884 Cassia gum Substances 0.000 claims description 3
- 210000002421 Cell Wall Anatomy 0.000 claims description 3
- 240000009226 Corylus americana Species 0.000 claims description 3
- 235000001543 Corylus americana Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000007466 Corylus avellana Nutrition 0.000 claims description 3
- 229920000855 Fucoidan Polymers 0.000 claims description 3
- SNVFDPHQAOXWJZ-UHFFFAOYSA-N Furcelleran Chemical compound CCOC(=O)C1=C(C)NC(C=2C=CC=CC=2)=C(C(=O)OCC=2C=CC=CC=2)C1C#CC1=CC=CC=C1 SNVFDPHQAOXWJZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 241001147493 Iridaea Species 0.000 claims description 3
- 235000021282 Sterculia Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 claims description 3
- WVDDGKGOMKODPV-UHFFFAOYSA-N benzyl alcohol Chemical class OCC1=CC=CC=C1 WVDDGKGOMKODPV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 239000008280 blood Substances 0.000 claims description 3
- 235000019318 cassia gum Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000005022 packaging material Substances 0.000 claims description 3
- 239000008188 pellet Substances 0.000 claims description 3
- 229940059107 sterculia Drugs 0.000 claims description 3
- 229940095259 Butylated Hydroxytoluene Drugs 0.000 claims description 2
- 239000004322 Butylated hydroxytoluene Substances 0.000 claims description 2
- NLZUEZXRPGMBCV-UHFFFAOYSA-N Butylhydroxytoluene Chemical compound CC1=CC(C(C)(C)C)=C(O)C(C(C)(C)C)=C1 NLZUEZXRPGMBCV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 235000010354 butylated hydroxytoluene Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 2
- 125000002496 methyl group Chemical group [H]C([H])([H])* 0.000 claims 5
- 241000195493 Cryptophyta Species 0.000 claims 3
- IAJILQKETJEXLJ-MBMOQRBOSA-N (2S,3S,4S,5S)-2,3,4,5-tetrahydroxy-6-oxohexanoic acid Chemical compound O=C[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)C(O)=O IAJILQKETJEXLJ-MBMOQRBOSA-N 0.000 claims 2
- 241001278826 Amorphophallus Species 0.000 claims 2
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 claims 2
- 125000004805 propylene group Chemical group [H]C([H])([H])C([H])([*:1])C([H])([H])[*:2] 0.000 claims 2
- WDQLRUYAYXDIFW-RWKIJVEZSA-N (2R,3R,4S,5R,6R)-4-[(2S,3R,4S,5R,6R)-3,5-dihydroxy-4-[(2R,3R,4S,5S,6R)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxy-6-[[(2R,3R,4S,5S,6R)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxymethyl]oxan-2-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-2,3,5-triol Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O[C@H]2[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@H](O)[C@@H](CO[C@H]2[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)O1 WDQLRUYAYXDIFW-RWKIJVEZSA-N 0.000 claims 1
- 229940043253 Butylated Hydroxyanisole Drugs 0.000 claims 1
- 239000004255 Butylated hydroxyanisole Substances 0.000 claims 1
- CZBZUDVBLSSABA-UHFFFAOYSA-N Butylated hydroxyanisole Chemical compound COC1=CC=C(O)C(C(C)(C)C)=C1.COC1=CC=C(O)C=C1C(C)(C)C CZBZUDVBLSSABA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 claims 1
- 210000004907 Glands Anatomy 0.000 claims 1
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 claims 1
- 241000192001 Pediococcus Species 0.000 claims 1
- 241000209504 Poaceae Species 0.000 claims 1
- 229920002305 Schizophyllan Polymers 0.000 claims 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 4
- 229940032147 Starch Drugs 0.000 description 32
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 23
- 235000010980 cellulose Nutrition 0.000 description 13
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 13
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 9
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 9
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 9
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 9
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 8
- 210000004027 cells Anatomy 0.000 description 7
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 7
- 238000000034 method Methods 0.000 description 7
- 241001122767 Theaceae Species 0.000 description 6
- 229920002153 Hydroxypropyl cellulose Polymers 0.000 description 5
- XAPRFLSJBSXESP-UHFFFAOYSA-N Oxycinchophen Chemical compound N=1C2=CC=CC=C2C(C(=O)O)=C(O)C=1C1=CC=CC=C1 XAPRFLSJBSXESP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 235000010977 hydroxypropyl cellulose Nutrition 0.000 description 5
- 239000001863 hydroxypropyl cellulose Substances 0.000 description 5
- 229940071676 hydroxypropylcellulose Drugs 0.000 description 5
- 238000011068 load Methods 0.000 description 5
- 235000001560 Prosopis chilensis Nutrition 0.000 description 4
- 235000014460 Prosopis juliflora var juliflora Nutrition 0.000 description 4
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 4
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 4
- 230000000875 corresponding Effects 0.000 description 4
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 description 4
- VUKAUDKDFVSVFT-UHFFFAOYSA-N 2-[6-[4,5-bis(2-hydroxypropoxy)-2-(2-hydroxypropoxymethyl)-6-methoxyoxan-3-yl]oxy-4,5-dimethoxy-2-(methoxymethyl)oxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)-5-methoxyoxane-3,4-diol Chemical compound COC1C(OC)C(OC2C(C(O)C(OC)C(CO)O2)O)C(COC)OC1OC1C(COCC(C)O)OC(OC)C(OCC(C)O)C1OCC(C)O VUKAUDKDFVSVFT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000186018 Bifidobacterium adolescentis Species 0.000 description 3
- 229940113118 Carrageenan Drugs 0.000 description 3
- 241000186679 Lactobacillus buchneri Species 0.000 description 3
- 240000002605 Lactobacillus helveticus Species 0.000 description 3
- 241001134654 Lactobacillus leichmannii Species 0.000 description 3
- 210000000214 Mouth Anatomy 0.000 description 3
- 240000004922 Vigna radiata Species 0.000 description 3
- 235000010721 Vigna radiata var radiata Nutrition 0.000 description 3
- 235000011469 Vigna radiata var sublobata Nutrition 0.000 description 3
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 3
- 125000002768 hydroxyalkyl group Chemical group 0.000 description 3
- 235000010979 hydroxypropyl methyl cellulose Nutrition 0.000 description 3
- 239000001866 hydroxypropyl methyl cellulose Substances 0.000 description 3
- 229920003088 hydroxypropyl methyl cellulose Polymers 0.000 description 3
- LNAZSHAWQACDHT-XIYTZBAFSA-N (2R,3R,4S,5R,6S)-4,5-dimethoxy-2-(methoxymethyl)-3-[(2S,3R,4S,5R,6R)-3,4,5-trimethoxy-6-(methoxymethyl)oxan-2-yl]oxy-6-[(2R,3R,4S,5R,6R)-4,5,6-trimethoxy-2-(methoxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxane Chemical compound CO[C@@H]1[C@@H](OC)[C@H](OC)[C@@H](COC)O[C@H]1O[C@H]1[C@H](OC)[C@@H](OC)[C@H](O[C@H]2[C@@H]([C@@H](OC)[C@H](OC)O[C@@H]2COC)OC)O[C@@H]1COC LNAZSHAWQACDHT-XIYTZBAFSA-N 0.000 description 2
- 235000019749 Dry matter Nutrition 0.000 description 2
- 229940012952 Fibrinogen Drugs 0.000 description 2
- 102000008946 Fibrinogen Human genes 0.000 description 2
- 108010049003 Fibrinogen Proteins 0.000 description 2
- 229940019698 Fibrinogen containing hemostatics Drugs 0.000 description 2
- 229940107702 Grapefruit seed extract Drugs 0.000 description 2
- 229940054346 Lactobacillus helveticus Drugs 0.000 description 2
- 235000013967 Lactobacillus helveticus Nutrition 0.000 description 2
- 229940001882 Lactobacillus reuteri Drugs 0.000 description 2
- 241000186604 Lactobacillus reuteri Species 0.000 description 2
- HDSBZMRLPLPFLQ-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol alginate Chemical compound OC1C(O)C(OC)OC(C(O)=O)C1OC1C(O)C(O)C(C)C(C(=O)OCC(C)O)O1 HDSBZMRLPLPFLQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920002000 Xyloglucan Polymers 0.000 description 2
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 2
- 125000003178 carboxy group Chemical group [H]OC(*)=O 0.000 description 2
- 235000016019 chocolate confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 2
- 229920000609 methyl cellulose Polymers 0.000 description 2
- CXHHBNMLPJOKQD-UHFFFAOYSA-N methyl hydrogen carbonate Chemical compound COC(O)=O CXHHBNMLPJOKQD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000001923 methylcellulose Substances 0.000 description 2
- 235000010981 methylcellulose Nutrition 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 238000006011 modification reaction Methods 0.000 description 2
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 2
- 229960000292 pectin Drugs 0.000 description 2
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 2
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 2
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 description 2
- 235000010409 propane-1,2-diol alginate Nutrition 0.000 description 2
- 239000000770 propane-1,2-diol alginate Substances 0.000 description 2
- XRCRJFOGPCJKPF-UHFFFAOYSA-N 2-butylbenzene-1,4-diol Chemical compound CCCCC1=CC(O)=CC=C1O XRCRJFOGPCJKPF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102100004847 ARHGEF6 Human genes 0.000 description 1
- 101710038347 ARHGEF6 Proteins 0.000 description 1
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 1
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 1
- 229940021722 Caseins Drugs 0.000 description 1
- PTHCMJGKKRQCBF-UHFFFAOYSA-N Cellulose, microcrystalline Chemical compound OC1C(O)C(OC)OC(CO)C1OC1C(O)C(O)C(OC)C(CO)O1 PTHCMJGKKRQCBF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010012601 Diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 239000001828 Gelatine Substances 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 229920001479 Hydroxyethyl methyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 241001428259 Hypnea Species 0.000 description 1
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 1
- 210000004072 Lung Anatomy 0.000 description 1
- 229960002900 Methylcellulose Drugs 0.000 description 1
- 229940092253 Ovalbumin Drugs 0.000 description 1
- 108010058846 Ovalbumin Proteins 0.000 description 1
- 210000003254 Palate Anatomy 0.000 description 1
- 240000008915 Passiflora edulis Species 0.000 description 1
- 229940069338 Potassium Sorbate Drugs 0.000 description 1
- CHHHXKFHOYLYRE-STWYSWDKSA-M Potassium sorbate Chemical compound [K+].C\C=C\C=C\C([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-STWYSWDKSA-M 0.000 description 1
- 241000365689 Pudu Species 0.000 description 1
- 239000001785 acacia senegal l. willd gum Substances 0.000 description 1
- 238000005452 bending Methods 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 150000001732 carboxylic acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 150000001746 carotenes Chemical class 0.000 description 1
- 235000005473 carotenes Nutrition 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 1
- 238000005034 decoration Methods 0.000 description 1
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 239000001341 hydroxy propyl starch Substances 0.000 description 1
- 229940071826 hydroxyethyl cellulose Drugs 0.000 description 1
- 235000013828 hydroxypropyl starch Nutrition 0.000 description 1
- 229940012969 lactobacillus fermentum Drugs 0.000 description 1
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 1
- 239000004579 marble Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 239000003607 modifier Substances 0.000 description 1
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 1
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 description 1
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 description 1
- 238000003303 reheating Methods 0.000 description 1
- WSWCOQWTEOXDQX-MQQKCMAXSA-N sorbic acid group Chemical group C(\C=C\C=C\C)(=O)O WSWCOQWTEOXDQX-MQQKCMAXSA-N 0.000 description 1
- 235000015149 toffees Nutrition 0.000 description 1
Abstract
De materie die wordt beschreven heeft in het algemeen betrekking op chocolade gebaseerde voedingsmiddelen en een werkwijze om deze te maken. Meer in het bijzonder heeft de materie betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een chocoladeproduct dat buigzaam en niet kleverig is.
Figuur 2
Description
FLEXIBELE CHOCOLADE, KITS EN BEREIDINGSMETHODES DAARVOOR
ACHTERGROND (a) Vakgebied [0001] De beschreven materie heeft in het algemeen betrekking op op chocolade gebaseerde voedingsmiddelen en een werkwijze om die te maken. Meer in het bijzonder heeft de materie betrekking op een werkwijze voor de bereiding van een chocoladeproduct dat buigzaam en niet kleverig is en dat bereid kan worden als dunne plakken buigzame chocolade, een blok chocolade dat in dunne plakken chocolade kan worden gesneden, of iets vergelijkbaars, en een blok chocolade dat in dunne plakjes chocolade en in dunne plakjes buigzame chocolade kan worden gesneden. (b) Verwante stand der techniek [0002] Chocolade is een van de populairste soorten voedsel en smaken ter wereld. Bij bepaalde feestdagen zijn geschenken van chocolade die in verschillende vormen is gemodelleerd een traditie geworden: chocolade paashazen en eitjes zijn populair met Pasen, chocolademunten met Chanoeka, de Kerstman en andere kerstfiguren met Kerst, en chocoladehartjes of chocolade in hartvormige doosjes met Valentijnsdag.
[0003] Snoepgoed van chocolade in allerlei vormen en structuren is derhalve extreem populair, en dergelijk snoepgoed gemaakt van op buigzame chocolade gebaseerd materiaal vormt geen uitzondering. Snoepgoed van buigzame chocolade zorgt doorgaans echter voor een plakkerig gevoel in de mond, zoals bijvoorbeeld een toffee of karamel, en de smaak van deze producten is van een lagere kwaliteit dan de smaak van chocolade van een hoge kwaliteit.
[0004] Europees octrooi EP1031285B1 op naam van Destephen et al. beschrijft een chocolade of gemengde coating die een hydrocolloïd omvat die de viscositeit van de chocolade wanneer die wordt gekauwd vergroot, om de structuur en het gevoel in de mond van de chocolade of het mengsel te wijzigen. Er worden echter geen recepten voor buigzame chocolade of snoepgoed dat daarvan is gemaakt beschreven.
[0005] Bestaande recepten voor buigzame chocolade produceren een flexibel product dat net als kneedbaar deeg kan worden gekneed, maar dat het specifieke nadeel heeft dat het plakkerig is, wat een aanzienlijk nadeel is als snoepgoed wordt geproduceerd en verpakt. Deze producten hebben niet de welbekende smaak van echte chocolade, waardoor hun gebruik beperkt blijft tot versiering.
[0006] Er bestaat derhalve behoefte aan recepten voor buigzame chocolade die een buigzame chocolade verschaffen die zonder vervelende plakkerigheid kan worden verwerkt, en die de smaak heeft van echte chocolade van hoge kwaliteit.
[0007] Er bestaat derhalve behoefte aan nieuw snoepgoed van buigzame chocolade die zonder vervelende plakkerigheid kan worden verwerkt, en die de smaak heeft van echte chocolade van hoge kwaliteit.
[0008] Er bestaat eveneens behoefte aan nieuw snoepgoed van buigzame, chocolade in de vorm van dunne plakjes die zonder vervelende plakkerigheid kunnen worden verwerkt, en die de smaak heeft van echte chocolade van hoge kwaliteit.
SAMENVATTING
[0009] Volgens een eerste uitvoeringsvorm heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een buigzame chocolade die niet plakkerig is en vast is bij kamertemperatuur, omvattende: A) van ongeveer 65 gewichtsprocent tot ongeveer 90 gewichtsprocent van een vaste chocolade, bij voorkeur van ongeveer 75 gewichtsprocent tot ongeveer 90 gewichtsprocent van een vaste chocolade, bij voorkeur 85 gewichtsprocent; B) van ongeveer 3,5 gewichtsprocent tot ongeveer 34,9 gewichtsprocent, bij voorkeur van ongeveer 10 gewichtsprocent tot ongeveer 25 gewichtsprocent van een gehomogeniseerd vloeibaar textureermiddel, bij voorkeur wordt genoemd gehomogeniseerd vloeibaar textureermiddel bereid in een vloeistof gekozen uit water, kefirwater met probiotica, een sap, een alcohol, een thee, een koffie, en een room en een siroop en combinaties daarvan; waarbij het gehomogeniseerde vloeibare textureermiddel omvat: a) een hydrocolloïd, bij voorkeur xanthaangom, in een hoeveelheid om een concentratie te bereiken tussen ongeveer 0,1 gewichtsprocent en ongeveer 4 gewichtsprocent in de buigzame chocolade, bij voorkeur in een hoeveelheid om een concentratie te bereiken tussen ongeveer 0,30 gewichtsprocent en ongeveer 0,35 gewichtsprocent in de buigzame chocolade, of b) cacaopoeder in een hoeveelheid om een concentratie te bereiken tussen ongeveer 2 gewichtsprocent en 5 gewichtsprocent in de buigzame chocolade, of c) een combinatie van (a) en (b).
[0010] Meer in het bijzonder heeft de buigzame chocolade die bij kamertemperatuur niet plakkerig en vast is: • een hardheid die ligt tussen 500 g en 20000 g, bij voorkeur tussen 5000 g en 18000 g, of • een kleverigheid die ligt tussen -300 g en -5000 g, bij voorkeur tussen -1250 g en -4000 g, of • een plasticiteit met een maximale kracht die ligt tussen 50 g en 6000 g en een gradiënt die ligt tussen 2 g/s en 2000 g/s, bij voorkeur een plasticiteit met een kracht die ligt tussen 1500 g en 6000 g en een gradiënt die ligt tussen 200 g/s en 1500 g/s, of • een combinatie van twee of drie van deze parameters.
[0011] Meer in het bijzonder omvat de buigzame chocolade zoals in deze aanvraag beschreven voorts een conserveringsmiddel in een hoeveelheid die in het bereik ligt tussen ongeveer 0,1 gewichtsprocent en ongeveer 1 gewichtsprocent in de buigzame chocolade.
[0012] In een andere uitvoeringsvorm heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een werkwijze voor de bereiding van een niet-kleverige buigzame chocolade, omvattende de stappen van: a) het smelten van een vaste chocolade, bij voorkeur bij een temperatuur tussen ongeveer 35°C en ongeveer 50°C, met meer voorkeur bij ongeveer 45°C; b) optioneel het temperen van genoemde gesmolten chocolade, bij voorkeur bij een temperatuur tussen 25 en 32°C; c) het bereiden van een gehomogeniseerd vloeibaar textureermiddel; d) het mengen van genoemde gesmolten chocolade en genoemd gehomogeniseerd textureermiddel bij een temperatuur tussen ongeveer 25 en ongeveer 50°C, bij voorkeur tussen ongeveer 25°C en ongeveer 35°C; en; e) optioneel het afkoelen van het mengsel, bij voorkeur door genoemd homogeen mengsel gedurende minimaal één uur bij een temperatuur rond de 4 tot 6°C te plaatsen; waarbij de niet-kleverige buigzame chocolade omvat: A) van ongeveer 65 gewichtsprocent tot ongeveer 90 gewichtsprocent van een vaste chocolade, bij voorkeur van ongeveer 75 gewichtsprocent tot ongeveer 90 gewichtsprocent van een vaste chocolade, bij voorkeur 85 gewichtsprocent; B) van ongeveer 3,5 gewichtsprocent tot ongeveer 34,9 gewichtsprocent, bij voorkeur van ongeveer 10 gewichtsprocent tot ongeveer 25 gewichtsprocent, van een gehomogeniseerd vloeibaar textureermiddel, waarbij genoemd gehomogeniseerd vloeibaar textureermiddel bij voorkeur wordt bereid in een vloeistof gekozen uit water, kefirwater met probiotica, een sap, een alcohol, een thee, een koffie, en een room en een siroop en combinaties daarvan; waarbij het gehomogeniseerde vloeibare textureermiddel omvat: a) een hydrocolloïd, bij voorkeur xanthaangom, in een hoeveelheid om een concentratie te bereiken van tussen ongeveer 0,1 gewichtsprocent en ongeveer 4 gewichtsprocent in de buigzame chocolade, bij voorkeur in een hoeveelheid om een concentratie te bereiken van ongeveer 0,30 gewichtsprocent tot 0,35 gewichtsprocent in de buigzame chocolade, of; b) cacaopoeder in een hoeveelheid om een concentratie te bereiken tussen ongeveer 2 gewichtsprocent en 5 gewichtsprocent in de buigzame chocolade, of c) een combinatie van (a) en (b).
[0013] Meer in het bijzonder wordt de buigzame chocolade in het bereidingsproces zoals in deze aanvraag beschreven gekenmerkt door het hebben van: • een hardheid die ligt tussen 500 g en 20000 g, bij voorkeur tussen 5000 g en 18000 g, of • een kleverigheid die ligt tussen -300 g en -5000 g, bij voorkeur tussen -1250 g en -4000g, of • een plasticiteit met een maximale kracht die ligt tussen 50 g en 6000 g en een gradiënt die ligt tussen 2 g/s en 2000 g/s, bij voorkeur een plasticiteit met een kracht die ligt tussen 1500 g en 6000 g en een gradiënt die ligt tussen 200 g/s en 1500 g/s, of • een combinatie van twee of drie van deze parameters.
[0014] Meer in het bijzonder omvat het bereidingsproces zoals in deze aanvraag beschreven voorts het toevoegen aan het gehomogeniseerde vloeibare textureermiddel of aan genoemd homogeen mengsel van gehomogeniseerd vloeibaar textureermiddel en gesmolten chocolade van ongeveer 0,1 gewichtsprocent tot ongeveer 1 gewichtsprocent van een conserveringsmiddel.
[0015] In het bijzonder worden in de werkwijze volgens de uitvinding de vloeistof en de hydrocolloïd onder vacuüm gemengd, met negatieve drukken in het bereik van -0,1 tot -0,8 bar.
[0016] Daarnaast kan de werkwijze volgens de uitvinding voorts een stap omvatten van het verpakken van een hoeveelheid buigzame chocolade in een verpakkingsmateriaal en het afkoelen daarvan tot een buigzame plak chocolade.
[0017] Volgens een uitvoeringsvorm wordt een kit verschaft voor de bereiding van een buigzame chocolade, omvattende a) van ongeveer 65 gewichtsprocent tot ongeveer 90 gewichtsprocent van een chocolade; en b) een textureermiddel dat van ongeveer 0,1 gewichtsprocent tot ongeveer 1 gewichtsprocent van een hydrocolloïd omvat.
[0018] De kit kan voorts van ongeveer 3,5 gewichtsprocent tot 34,9 gewichtsprocent van ten minste één vloeistof omvatten, gekozen uit water, kefirwater met probiotica, een sap, een alcohol, een thee, een koffie, en room en een siroop en elke willekeurige combinatie daarvan.
[0019] Volgens een andere uitvoeringsvorm wordt een buigzame chocolade verschaft die is bereid uit het mengsel voor het maken van een buigzame chocolade.
[0020] De buigzame chocolade kan verpakt zijn in een verpakkingsmateriaal om het hanteren te vergemakkelijken.
[0021] De term "buigzame chocolade" is bedoeld een chocolade te betekenen die in staat is tot buigen zonder te breken. De buigzame chocolade is vervormbaar en kan gemakkelijk worden gemodelleerd en de vorm daarvan kan gewijzigd worden. De buigzaamheid van chocolade kan worden beoordeeld door het meten van de hardheid ervan met gebruik van bijvoorbeeld een texturometer. Een lagere hardheid is een indicatie voor een grotere buigzaamheid. Een buigzame chocolade heeft doorgaans een hardheid die overeenkomt met een kracht tussen 500 g en 20000 g wanneer de werkwijze die in de onderhavige aanvraag wordt beschreven wordt gebruikt.
[0022] De term "niet kleverig" is bedoeld te betekenen dat de buigzame chocolade van de onderhavige uitvinding niet de eigenschap heeft dat hij bij kamertemperatuur aan dingen blijft plakken. De buigzame chocolade kan bijvoorbeeld met de hand worden bewerkt zonder dat hij aan de vingers blijft plakken; hij plakt ook niet aan de tanden, tong, het gehemelte of andere delen van de mondholte wanneer hij daarin wordt gestopt. De kleverigheid van een chocolade kan worden beoordeeld door de kracht te meten die nodig is om een sonde vrij te maken uit de chocolade. Een niet-kleverige chocolade heeft doorgaans een kleverigheid die overeenkomt met een kracht van tussen -300 g en -5000 g wanneer de werkwijze die in de onderhavige aanvraag wordt beschreven wordt gebruikt.
[0023] Kenmerken en voordelen van de materie van deze aanvraag zullen duidelijker worden in het licht van de volgende gedetailleerde beschrijving van geselecteerde uitvoeringsvormen. Zoals duidelijk zal zijn, kan de materie die wordt beschreven en geclaimd verschillende opzichten gemodificeerd worden, zonder af te wijken van de reikwijdte van de conclusies. Dienovereenkomstig dient de beschrijving te worden beschouwd als illustratief van aard, en niet als beperkend, en wordt de volledige reikwijdte van de materie uiteengezet in de conclusies.
GEDETAILLEERDE BESCHRIJVING
[0024] Voordat de onderhavige werkwijze en inrichtingen die bij de uitvinding worden gebruikt worden beschreven, dient duidelijk te zijn dat deze uitvinding niet beperkt is tot specifieke werkwijzen, bestanddelen of inrichtingen die worden beschreven, als zodanig kunnen werkwijzen, bestanddelen en inrichtingen uiteraard variëren. Het dient ook duidelijk te zijn dat de terminologie die in deze aanvraag wordt gebruikt niet bedoeld is beperkend te zijn, aangezien de reikwijdte van de onderhavige uitvinding uitsluitend wordt beperkt door de aangehechte conclusies.
[0025] Tenzij anders gedefinieerd, hebben alle technische en wetenschappelijke termen die in deze aanvraag worden gebruikt dezelfde betekenis als doorgaans wordt begrepen door iemand met gemiddelde kennis van het vakgebied waartoe deze uitvinding behoort. Hoewel alle willekeurige werkwijzen en materialen die vergelijkbaar met of equivalent zijn aan de werkwijzen en materialen die in deze aanvraag worden beschreven gebruikt kunnen worden in de praktijk of bij het testen van de onderhavige uitvinding, worden nu de werkwijzen en materialen die de voorkeur genieten beschreven.
[0026] In deze beschrijving en de aangehechte conclusies omvatten de enkelvoudige vormen "een", "de" en "het" meervoudige verwijzingen, tenzij de context duidelijk anders aangeeft.
[0027] De termen "omvattend(e)", "omvat" en "bestaand uit" zijn zoals in deze aanvraag gebruikt synoniemen van "met inbegrip van", "inclusief' of "bevattend", "bevat", en zijn inclusief of met een open uiteinde en sluiten geen bijkomende, niet-vermelde leden, onderdelen of stappen van werkwijzen uit.
[0028] De termen "omvattend(e)", "omvat" en "bestaand uit" omvatten ook de term "bestaand uit".
[0029] De term "ongeveer" zoals in deze aanvraag gebruikt wanneer wordt verwezen naar een meetbare waarde zoals een parameter, een hoeveelheid, een tijdsduur en dergelijke, is bedoeld variaties te omvatten van +/-10% of minder, bij voorkeur +/-5% of minder, met meer voorkeur +/-1% of minder, en met nog meer voorkeur +/-0.1% of minder van de gespecificeerde waarde, voor zover dergelijke variaties geschikt zijn om met de beschreven uitvinding te worden uitgevoerd. Het dient duidelijk te zijn dat de waarde waarnaar de modificator "ongeveer" verwijst zelf ook specifiek is en bij voorkeur wordt beschreven.
[0030] De vermelding van numerieke bereiken met eindpunten omvat alle getallen en fracties die binnen de bijbehorende bereiken vallen, evenals de vermelde eindpunten.
[0031] Volgens een eerste uitvoeringsvorm heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een buigzame chocolade die niet kleverig is en vast is bij kamertemperatuur, omvattende: A) van ongeveer 65 gewichtsprocent tot ongeveer 90 gewichtsprocent van een vaste chocolade; B) van ongeveer 3,5 gewichtsprocent tot ongeveer 34,9 gewichtsprocent van een gehomogeniseerd vloeibaar textureermiddel; waarbij het gehomogeniseerde vloeibare textureermiddel omvat: a) een hydrocolloïd in een hoeveelheid om een concentratie te bereiken tussen ongeveer 0,1 gewichtsprocent en ongeveer 4 gewichtsprocent in de buigzame chocolade, of b) cacaopoeder in een hoeveelheid om een concentratie te bereiken tussen ongeveer 2 gewichtsprocent en 5 gewichtsprocent in de buigzame chocolade, of c) een combinatie van (a) en (b).
[0032] Meer in het bijzonder heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een buigzame chocolade zoals in deze aanvraag beschreven, waarbij de buigzame chocolade: • een hardheid heeft die ligt tussen 500 g en 20000 g, of • een kleverigheid heeft die ligt tussen -300 g en -5000 g, of • een plasticiteit heeft met een kracht die ligt tussen 50 g en 6000 g en een gradiënt die ligt tussen 2 g/s en 2000 g/s, of • een combinatie van twee of drie van deze parameters.
[0033] Meer in het bijzonder heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een buigzame chocolade zoals in deze aanvraag beschreven, waarbij de buigzame chocolade: • een hardheid heeft die ligt tussen 5000 g en 18000 g, of • een kleverigheid heeft die ligt tussen -1250 g en -4000 g, of • een plasticiteit heeft met een kracht die ligt tussen 1500 g en 6000 g en een gradiënt die ligt tussen 200 g/s en 1500 g/s, of • een combinatie van twee of drie van deze parameters.
[0034] Meer in het bijzonder heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een buigzame chocolade zoals in deze aanvraag beschreven, waarbij de buigzame chocolade wordt gekenmerkt doordat hij een hardheid heeft die ligt tussen 500 g en 20000 g en een kleverigheid die ligt tussen -300 g and -5000 g, met meer voorkeur een hardheid die ligt tussen 5000 g en 18000 g en een kleverigheid die ligt tussen -1250 g en -4000 g.
[0035] Meer in het bijzonder heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een buigzame chocolade zoals in deze aanvraag beschreven, waarbij de buigzame chocolade wordt gekenmerkt door het hebben van een hardheid die ligt tussen 500 g en 20000 g en een plasticiteit met een kracht die ligt tussen 50 g en 6000 g en een gradiënt die ligt tussen 2 g/s en 2000 g/s, met meer voorkeur een hardheid die ligt tussen 5000 g en 18000 g en een plasticiteit met een kracht die ligt tussen 1500 g en 6000 g en een gradiënt die ligt tussen 200 g/s en 1500 g/s.
[0036] Meer in het bijzonder heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een buigzame chocolade zoals in deze aanvraag beschreven, waarbij de buigzame chocolade wordt gekenmerkt door het hebben van een kleverigheid die ligt tussen -300 g en -5000 g en een plasticiteit met een kracht die ligt tussen 50 g en 6000 g en een gradiënt die ligt tussen 2 g/s en 2000 g/s, met meer voorkeur een kleverigheid die ligt tussen -1250 g en -4000 g en een plasticiteit met een kracht die ligt tussen 1500 g en 6000 g en een gradiënt die ligt tussen 200 g/s en 1500 g/s.
[0037] Meer in het bijzonder heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een buigzame chocolade zoals in deze aanvraag beschreven, waarbij de buigzame chocolade wordt gekenmerkt door het hebben van een hardheid die ligt tussen 500 g en 20000 g, een kleverigheid die ligt tussen -300 g en -5000 g en een plasticiteit met een kracht die ligt tussen 50 g en 6000 g en een gradiënt die ligt tussen 2 g/s en 2000 g/s, met meer voorkeur een hardheid die ligt tussen 5000 g en 18000 g, een kleverigheid die ligt tussen -1250 g en -4000 g en een plasticiteit met een kracht die ligt tussen 1500 g en 6000 g en een gradiënt die ligt tussen 200 g/s en 1500 g/s.
[0038] Meer in het bijzonder heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een buigzame chocolade zoals in deze aanvraag beschreven, waarbij de buigzame chocolade voorts een smaakstof omvat gekozen uit vanille, een essentiële olie en elke willekeurige combinatie daarvan.
[0039] Meer in het bijzonder heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een buigzame chocolade zoals in deze aanvraag beschreven, waarbij genoemde buigzame chocolade voorts een conserveringsmiddel omvat in een hoeveelheid in het bereik tussen ongeveer 0,1 gewichtsprocent en ongeveer 1 gewichtsprocent in de buigzame chocolade.
[0040] Bij voorkeur wordt genoemd conserveringsmiddel gekozen uit sorbinezuur, een zout van sorbinezuur, benzoëzuur, een zout van benzoëzuur, calciumpropionaat, natriumnitriet, een natriumnitraat, een sulfiet, dinatrium-EDTA, gebutyleerde hydroxyanisool (BHA), gebutyleerde hydroxyltolueen (BHT), tert-butylhydrochinon (TBHQ), propylgallaat en combinaties daarvan.
[0041] Meer in het bijzonder heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een buigzame chocolade zoals in deze aanvraag beschreven, waarbij genoemde buigzame chocolade voorts een smaakstof, suiker en/of stukjes voedsel omvat, met inbegrip van, zonder daartoe beperkt te zijn, onder andere amandel, hazelnoot, praline (een zoetwaar van noten en gekaramelliseerde suiker), ahornsuiker, koekjesstukjes en fruit. De smaakstof kan gekozen worden uit vanille, essentiële olie en elke willekeurige combinatie daarvan.
[0042] Meer in het bijzonder heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een buigzame chocolade zoals in deze aanvraag beschreven, waarbij genoemde chocolade wordt gekozen uit pure chocolade, melkchocolade, witte chocolade, of combinaties daarvan. De chocolade kan elke vorm hebben zoals, zonder daartoe beperkt te zijn blokken, brokken, korrels, druppels, schijfjes, staafjes, poeders, etc. De hoeveelheid chocolade in de niet-kleverige buigzame chocolade ligt tussen 65 gewichtsprocent en 90 gewichtsprocent, bij voorkeur tussen 75 gewichtsprocent en 90 gewichtsprocent, bij voorkeur tussen 78 gewichtsprocent en 87,5 gewichtsprocent, met meer voorkeur is de hoeveelheid chocolade in de niet-kleverige buigzame chocolade ongeveer 85 gewichtsprocent.
[0043] Meer in het bijzonder heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een buigzame chocolade zoals in deze aanvraag beschreven, waarbij genoemd gehomogeniseerde vloeibare textureermiddel wordt bereid in een vloeistof gekozen uit water, kefirwater met probiotica, een sap, een alcohol, een thee, een koffie, en een room en een siroop en combinaties daarvan. Bij voorkeur wordt genoemd gehomogeniseerde vloeibare textureermiddel in water bereid. Bij voorkeur heeft de vloeistof een gehalte aan droge stoffen lager dan 20%, met meer voorkeur lager dan 10%. De hoeveelheid gehomogeniseerd vloeibaar textureermiddel ligt tussen 3,5 gewichtsprocent en 34,9 gewichtsprocent, bij voorkeur tussen 10 gewichtsprocent en 25 gewichtsprocent.
[0044] In een specifieke uitvoeringsvorm heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een buigzame chocolade zoals in deze aanvraag beschreven, waarbij genoemde siroop wordt gekozen uit agavesiroop, gerstemoutsiroop, berkensiroop, bruine rijstsiroop, maïssiroop, vruchtensiroop, golden syrup, honing, geïnverteerde-suikersiroop, kithulsiroop, ahornsiroop, melasse, palmsiroop, sorghumsiroop, suikerbietsiroop, een suikerstroop, yaconsiroop en combinaties daarvan. Bij voorkeur is de siroop ongeveer 12,5 gewichtsprocent van de samenstelling van de buigzame chocolade.
[0045] Dienovereenkomstig heeft de onderhavige uitvinding in een specifieke uitvoeringsvorm betrekking op een buigzame chocolade zoals in deze aanvraag beschreven, waarbij genoemde siroop ongeveer 12,5 gewichtsprocent bedraagt in genoemde buigzame chocolade.
[0046] Meer in het bijzonder heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een buigzame chocolade zoals in deze aanvraag beschreven, waarbij room wordt gekozen uit een romig sojapreparaat, een zuivelroom of combinaties daarvan. In het bijzonder omvat genoemd zuivelroom een gehalte van ongeveer 12 gewichtsprocent tot ongeveer 55 gewichtsprocent aan vet. Bij voorkeur heeft de zuivelroom ongeveer een gehalte van 35 gewichtsprocent aan vet.
[0047] Dienovereenkomstig heeft de onderhavige uitvinding in een specifieke uitvoeringsvorm betrekking op een buigzame chocolade zoals in deze aanvraag beschreven, waarbij genoemde room ongeveer 12,5 gewichtsprocent bedraagt in genoemde buigzame chocolade.
[0048] In een specifieke uitvoeringsvorm heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een buigzame chocolade zoals in deze aanvraag beschreven, waarbij het gehomogeniseerde vloeibare textureermiddel wordt bereid door het in een vloeistof homogeniseren van een verbinding gekozen uit een hydrocolloïd in een hoeveelheid om een uiteindelijke concentratie in de buigzame chocolade op te leveren tussen 0,1 gewichtsprocent en 4 gewichtsprocent, een cacaopoeder in een hoeveelheid om een uiteindelijke concentratie in de buigzame chocolade op te leveren van tussen 2 gewichtsprocent en 5 gewichtsprocent, of combinaties daarvan. Bij voorkeur is de verbinding een hydrocolloïd.
[0049] In het bijzonder wordt de hydrocolloïd gekozen uit acacia, acetan, geacetyleerd dizetmeelfosfaat, geacetyleerd zetmeel, met zuur verdund zetmeel, zetmeeladipaat, agar (agar-agar), agaropectine, agarose, algine, alginaat, alginezuur, geamideerde pectines, amorfofallus, amylopectine, amylopectinezetmeel, amylose, Arabische gom, arabicagom, arabinogalactaan, arabogalactaan, arracacia, pijlwortel, bietenpulp, bètaglucaan, bevo, bloed, Britse gom, cactusgom, carboxymethyletherzetmelen, carboxymethylcellulose, carboxymethylmethylcellulose, carboxymethylzetmeel, johannesbroodpitmeel, caséines, caseïnaten, cassiagom, chitine, chitosan, klei, collageen, combretum, curdlan, cyclodextrine, cydonia, Deense agar, dextraan, dextrine, dulsan, dizetmeelfosfaat, ethylcellulose, ethylhydroxyethylcellulose, ethylmethylcellulose, Eucheuma-gom, ferlo, vezels, fibrinogeen, vlaszaad, fucoïdan, furcelleran, funoran, galactomannanen, gatto, gelidium, gellan, ghattigom, gigartinawieren, globulines, glucomannanen, lijmen, gluten, gracilariawieren, guluronzuren, gummifera, hashabgom, hemicelluloses, zetmeel met een hoog amylosegehalte, hoblobo, gehydrogeneerd zetmeel, hydroxyalkylcellulose, hydroxyalkylzetmeel, hydroxyethylcellulose, hydroxyethylmethylcellulose, hydroxypropylcellulose, hydroxypropylmethylcellulose, hydroxypropylzetmeel, hypnea, iridaea, vislijm, karaya, karroo, kelp, keltzan, konjak, kordofan, lakee, lambda-carrageen, laminarine, lariks, latex, lijnzaad, johannesbrood, lupo, luposol, maltodextrine, mannaan, mannoglucuronglycanen, mannuronzuren, maracuja, mesquite, methylcellulose, microkristallijne cellulose, slijmstof, mucine, mungoboon, okra, ovalbumines, geoxideerd zetmeel, erwtenzetmeel, pectinezuur, plantenexudaten, plasma, porfyraan, aardappelpulp, aardappelzetmeel, gepregelatiniseerde zetmelen, proatrim, gepropyleerd zetmeel, propyleenglycolalginaat, prosopsiszaad, prosopsis, exudaat, protopectines, prowashonupana-gerst, pulcherima, pullulan, psyllium, pyrodextrines, kweepeer, kweepeerzaad, ramalin, rhamsam, rijstproducten, Sint-Jansbrood, salabreda, sandra beida, schizofyllaan, scleroglycaan, zeewierpoeders, zaden van cydonia, sene, seyal, sorghum, soja-eiwit, sterculia, suakim, succinoglycaan, zonnebloempectine, Acacia nilotica, tahl, tahla, tamarindezaad, tamarindekorrel, taminda, tapioca, tara, tragacanth, undaria, verek, acacia, wasachtige maïs, wasachtige rijst, wasachtige sorghum, tarweproducten, wei-eiwit, xyloglucaan, gistcelwanden, gelatine, iotacarrageen, kappa-carrageen, een pectine, een verpoederde cellulose, natriumalginaat, xanthaangom, en combinaties daarvan. Bij voorkeur kan de hydrocolloïd zonder beperkingen worden gekozen uit acacia, zetmeel van elke willekeurige oorsprong of derivaten daarvan, algine of derivaten, agar (agar-agar), agaropectine, agarose, geamideerde pectines, amylopectine, amylopectinezetmeel, amylose, Arabische gom en derivaten, Britse gom, cactusgom, cellulose en derivaten, johannesbroodpitmeel, collageen, Deense agar, vezels, vlaszaad, galactomannanen, gelidium, gellan, glucomannanen, gluten, gummifera, hashab, kelp, konjak, carrageen en derivaten, laminarine, lariks, lijnzaad, johannesbrood, maltodextrine, mannaan, mannoglucuronoglycanen, mannuronzuren, slijmstof, mungoboon, pectinezuur, plantenexudaten, rijstproducten, zeewierpoeders, sorghum, soja-eiwit, tapioca, wasachtige maïs, wasachtige rijst, wasachtige sorghum, tarweproducten, wei-eiwit, xyloglucaan, gistcelwanden, gelatine, iota-carrageen, kappa-carrageen, een pectine, een verpoederde cellulose, natriumalginaat, xanthaangom en combinaties daarvan. Bij voorkeur is de hydrocolloïd guargom, xanthaangom, pectine of derivaten, zetmeel of derivaten, cellulose of derivaten of een combinatie daarvan. Met meer voorkeur is de hydrocolloïd guargom of xanthaangom. Met zelfs nog meer voorkeur is de hydrocolloïd xanthaangom. Bij voorkeur vormt de xanthaangom ongeveer 0,20 gewichtsprocent tot 0,40 gewichtsprocent van de niet-kleverige buigzame chocoladesamenstelling, en bij voorkeur 0,30 gewichtsprocent tot 0,35 gewichtsprocent van de niet-kleverige buigzame chocoladesamenstelling, met meer voorkeur ongeveer 0,25 gewichtsprocent, 0,30 gewichtsprocent of 0,35 gewichtsprocent van de niet-kleverige buigzame chocoladesamenstelling.
[0050] In een bijzondere uitvoeringsvorm heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een buigzame chocolade zoals in deze aanvraag beschreven, waarbij de cacaopoeder van elke willekeurige soort kan zijn, meer in het bijzonder kan het van 1 tot 25 gewichtsprocent vet bevatten, bij voorkeur 10 tot 12%. Bij voorkeur kan de cacaopoeder ofwel gealkaliseerd of natuurlijk zijn, met een pH in het bereik van 5 tot 8,5.
[0051] Meer in het bijzonder heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een buigzame chocolade zoals beschreven in deze aanvraag, waarbij genoemd probioticum wordt gekozen uit Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus grasseri, Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus caveasicus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus salivarius, Lactobacillus brevis, Lactobacillus leichmanni, Lactobacillus cellobiosus, Lactobacillus buchneri, Bifidobacterium laterosporus, Bifidobacterium lactis Bbl2, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium subtilus, Lactobacillus sporogenes, pediococcus acidilactici, pediococcus pentosaceus, enterococcus faecium, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium thermophilum, Bifidobacterium animalis, Bifidobacterium bifidum, Streptococcus thermophilius, Lactococcus lactis cremoris, S. Diacetylactis, S. Intermedius, enterococcus faecalis, Saccharomyces boulardii, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus caucasicus, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Lactococcus lactis en butaanzuurbacteriën.
[0052] Volgens een bijzondere uitvoeringsvorm heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een buigzame chocolade die niet kleverig is en vast is bij kamertemperatuur, omvattende: A) van ongeveer 75 gewichtsprocent tot ongeveer 87,5 gewichtsprocent van een vaste chocolade; B) van ongeveer 10 gewichtsprocent tot ongeveer 25 gewichtsprocent van een gehomogeniseerd vloeibaar textureermiddel; waarbij het gehomogeniseerde vloeibare textureermiddel omvat: a) een hydrocolloïd, bij voorkeur xanthaangom, in een hoeveelheid om een concentratie in de buigzame chocolade te bereiken tussen ongeveer 0,1 gewichtsprocent en ongeveer 4 gewichtsprocent, of b) cacaopoeder in een hoeveelheid om een concentratie in de buigzame chocolade te bereiken tussen ongeveer 2 gewichtsprocent en 5 gewichtsprocent, of c) een combinatie van (a) en (b); waarbij de buigzame chocolade: • een hardheid heeft die ligt tussen 5000 g en 18000 g, of • een kleverigheid heeft die ligt tussen -1250 g en -4000 g, of • een plasticiteit heeft met een kracht die ligt tussen 1500 g en 6000 g en een gradiënt die ligt tussen 200 g/s en 1500 g/s, of; • een combinatie van twee of drie van deze parameters.
[0053] Volgens een andere uitvoeringsvorm wordt een kit beschreven voor de bereiding van een buigzame chocolade. De kit bevat a) van ongeveer 65 gewichtsprocent tot ongeveer 90 gewichtsprocent van een chocolade; b) een textureermiddel, omvattende van ongeveer 0,1 gewichtsprocent tot ongeveer 1 gewichtsprocent van een hydrocollo'id.
[0054] Volgens een uitvoeringsvorm kan de kit voorts van ongeveer 3,5 gewichtsprocent tot ongeveer 34,9 gewichtsprocent van ten minste één vloeistof omvatten gekozen uit water, kefirwater met probiotica, een sap, een alcohol, een thee, een koffie en een room en een siroop en combinaties daarvan.
[0055] Volgens een uitvoeringsvorm kan de chocolade worden gekozen uit pure chocolade, melkchocolade, witte chocolade of combinaties daarvan. Bij voorkeur is de hoeveelheid chocolade ongeveer 75 gewichtsprocent van de kit. De chocolade is bij voorkeur een vaste chocolade, zoals een blok, of een verpoederde chocolade.
[0056] Volgens een andere uitvoeringsvorm omvatten niet-beperkende voorbeelden van siropen agavesiroop, gerstemoutsiroop, berkensiroop, bruine rijstsiroop, maïssiroop, vruchtensiroop, golden syrup, honing, siroop van geïnverteerde suiker, kithulsiroop, ahornsiroop, melasse, palmsiroop, sorghumsiroop, suikerbietensiroop, een suikerstroop, yaconsiroop en combinaties daarvan. Bij voorkeur is de hoeveelheid siroop ongeveer 12,5 gewichtsprocent van de kit.
[0057] Volgens een andere uitvoeringsvorm omvat de kit een room die zonder beperkingen gekozen kan zijn uit een romig sojapreparaat, een zuivelroom of combinaties daarvan. De zuivelroom kan een gehalte van ongeveer 12 gewichtsprocent tot ongeveer 55 gewichtsprocent aan vet hebben. Bij voorkeur is de zuivelroom een room met een vetgehalte van 35% gewichtsprocent. Bij voorkeur is de hoeveelheid room 12,5 gewichtsprocent van de kit.
[0058] Volgens een andere uitvoeringsvorm omvat de kit een hydrocolloïd die zonder beperkingen gekozen kan worden uit acacia, acetan, geacetyleerd dizetmeelfosfaat, geacetyleerd zetmeel, met zuur verdund zetmeel, zetmeeladipaat, agar (agar-agar), agaropectine, agarose, algine, alginaat, alginezuur, geamideerde pectines, amorfofallus, amylopectine, amylopectinezetmeel, amylose, Arabische gom, arabicagom, arabinogalactaan, arabogalactaan, arracacia, pijlwortel, bietenpulp, bètaglucaan, bevo, bloed, Britse gom, cactusgom, carboxymethyletherzetmelen, carboxymethylcellulose, carboxymethylmethylcellulose, carboxymethylzetmeel, johannesbroodpitmeel, caséines, caseïnaten, cassiagom, chitine, chitosan, klei, collageen, combretum, curdlan, cyclodextrine, cydonia, Deense agar, dextraan, dextrine, dulsan, dizetmeelfosfaat, ethylcellulose, ethylhydroxyethylcellulose, ethylmethylcellulose, Eucheuma-gom, ferlo, vezels, fibrinogeen, vlaszaad, fucoïdan, furcelleran, funoran, galactomannanen, gatto, gelidium, gellan, ghattigom, gigartinawieren, globulines, glucomannanen, lijmen, gluten, gracilariawieren, guluronzuren, gummifera, hashabgom, hemicelluloses, zetmeel met een hoog amylosegehalte, hoblobo, gehydrogeneerd zetmeel, hydroxyalkylcellulose, hydroxyalkylzetmeel, hydroxyethylcellulose, hydroxyethylmethylcellulose, hydroxypropylcellulose, hydroxypropylmethylcellulose, hydroxypropylzetmeel, hypnea, iridaea, vislijm, karaya, karroo, kelp, keltzan, konjak, kordofan, lakee, lambda-carrageen, laminarine, lariks, latex, lijnzaad, johannesbrood, lupo, luposol, maltodextrine, mannaan, mannoglucuronglycanen, mannuronzuren, maracuja, mesquite, methylcellulose, microkristallijne cellulose, slijmstof, mucine, mungoboon, okra, ovalbumines, geoxideerd zetmeel, erwtenzetmeel, pectinezuur, plantenexudaten, plasma, porfyraan, aardappelpulp, aardappelzetmeel, gepregelatiniseerde zetmelen, proatrim, gepropyleerd zetmeel, propyleenglycolalginaat, prosopsiszaad, prosopsis, exudaat, protopectines, prowashonupana-gerst, pulcherima, pullulan, psyllium, pyrodextrines, kweepeer, kweepeerzaad, ramalin, rhamsam, rijstproducten, Sint-Jansbrood, salabreda, sandra beida, schizofyllaan, scleroglycaan, zeewierpoeders, zaden van cydonia, sene, seyal, sorghum, soja-eiwit, sterculia, suakim, succinoglycaan, zonnebloempectine, Acacia nilotica, tahl, tahla, tamarindezaad, tamarindekorrel, taminda, tapioca, tara, tragacanth, undaria, verek, acacia, wasachtige maïs, wasachtige rijst, wasachtige sorghum, tarweproducten, wei-eiwit, xyloglucaan, gistcelwanden, gelatine, iotacarrageen, kappa-carrageen, een pectine, een verpoederde cellulose, natriumalginaat, xanthaangom, en combinaties daarvan. Bij voorkeur is de hydrocolloïd xanthaangom. Bij voorkeur is de xanthaangom ongeveer 0,25 gewichtsprocent van de kit.
[0059] Volgens een andere uitvoeringsvorm kan het probioticum dat in de onderhavige uitvinding aanwezig is worden gekozen uit Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuterl, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus grasseri, Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus caveasicus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus salivarius, Lactobacillus brevis, Lactobacillus leichmanni, Lactobacillus cellobiosus, Lactobacillus buchneri, Bifidobacterium laterosporus, Bifidobacterium lactis Bbl2, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium subtilus, Lactobacillus sporogenes, pediococcus acidilactici, pediococcus pentosaceus, enterococcus faecium, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium thermophilum, Bifidobacterium animalis, Bifidobacterium bifidum, Streptococcus thermophilius, Lactococcus lactis cremoris, S. Diacetylactis, S. Intermedius, enterococcus faecalis, Saccharomyces boulardii, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus caucasicus, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Lactococcus lactis en butaanzuurbacteriën.
[0060] Volgens een andere uitvoeringsvorm kan de kit voorts een conserveringsmiddel omvatten, in hoeveelheden die in het bereik liggen van ongeveer 0,1 gewichtsprocent tot ongeveer 1 gewichtsprocent van de kit. Voorbeelden van conserveringsmiddelen omvatten, zonder daartoe beperkt te zijn, grapefruitzaadextract (GSE), kaliumsorbaat, chaga, een sorbinezuur, een zout van sorbinezuur, benzoëzuur, een zout van benzoëzuur, calciumpropionaat, natriumnitriet, een natriumnitraat, een sulfiet, dinatrium-EDTA, gebutyleerde hydroxyanisool (BHA), gebutyleerde hydroxyltolueen (BHT), tert-butylhydrochinon (TBHQ), propylgallaat en combinaties daarvan.
[0061] Volgens een andere uitvoeringsvorm kan de chocolade voorts een smaakstof omvatten gekozen uit vanille, essentiële olie en elke willekeurige combinatie daarvan.
[0062] Volgens een andere uitvoeringsvorm wordt een buigzame chocolade beschreven bereid uit de kit volgens de onderhavige uitvinding.
[0063] Volgens een andere uitvoeringsvorm wordt een werkwijze verschaft voor de bereiding van een niet-kleverige buigzame chocolade, omvattende de stappen van: a) het smelten van een vaste chocolade, b) (optioneel) het temperen van genoemde gesmolten chocolade, c) het bereiden van een gehomogeniseerd vloeibaar textureermiddel, d) het mengen van genoemde gesmolten chocolade en genoemd gehomogeniseerde vloeibare textureermiddel bij een temperatuur tussen ongeveer 25 en ongeveer 50°C, bij voorkeur tussen ongeveer 25°C en ongeveer 35°C, e) (optioneel) het afkoelen van het mengsel waarbij de niet-kleverige buigzame chocolade omvat: a) van ongeveer 65 gewichtsprocent tot ongeveer 90 gewichtsprocent chocolade, b) van ongeveer 3,5 gewichtsprocent tot ongeveer 34,9 gewichtsprocent van het gehomogeniseerde vloeibare textureermiddel waarbij het gehomogeniseerde vloeibare textureermiddel omvat: a) een hydrocolloïd in een hoeveelheid om een concentratie in de buigzame chocolade te bereiken tussen ongeveer 0,1 gewichtsprocent en ongeveer 4 gewichtsprocent, of b) cacaopoeder in een hoeveelheid om een concentratie in de buigzame chocolade te bereiken tussen ongeveer 2 gewichtsprocent en 5 gewichtsprocent, of c) een combinatie daarvan.
[0064] Volgens een uitvoeringsvorm heeft de buigzame chocolade in de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding: • een hardheid die ligt tussen 500 g en 20000 g, of • een kleverigheid die ligt tussen -300 g en -5000 g, of • een plasticiteit met een maximale kracht die ligt tussen 50 g en 6000 g en een gradiënt die ligt tussen 2 g/s en 2000 g/s, of • een combinatie van twee of drie van deze parameters.
[0065] Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm heeft de buigzame chocolade in de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding: • een hardheid die ligt tussen 5000 g en 18000 g, of • een kleverigheid die ligt tussen -1250 g en -4000 g, of • een plasticiteit met een maximale kracht die ligt tussen 1500 g en 6000 g en een gradiënt die ligt tussen 200 g/s en 1500 g/s, of • een combinatie van twee of drie van deze parameters.
[0066] Meer in het bijzonder heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een werkwijze zoals in deze aanvraag beschreven, waarbij de buigzame chocolade wordt gekenmerkt door het hebben van een hardheid die ligt tussen 500 g en 20000 g en een kleverigheid die ligt tussen -300 g en -5000 g, met meer voorkeur een hardheid die ligt tussen 5000 g en 18000 g en een kleverigheid die ligt tussen -1250 g en -4000 g.
[0067] Meer in het bijzonder heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een werkwijze zoals beschreven in deze aanvraag, waarbij de buigzame chocolade wordt gekenmerkt door het hebben van een hardheid die ligt tussen 500 g en 20000 g en een plasticiteit met een kracht die ligt tussen 50 g en 6000 g en een gradiënt die ligt tussen 2 g/s en 2000 g/s, met meer voorkeur een hardheid die ligt tussen 5000 g en 18000 g en een plasticiteit met een kracht die ligt tussen 1500 g en 6000 g en een gradiënt die ligt tussen 200 g/s en 1500 g/s.
[0068] Meer in het bijzonder heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een werkwijze zoals in deze aanvraag beschreven waarbij de buigzame chocolade wordt gekenmerkt door het hebben van een kleverigheid die ligt tussen -300 g en -5000 g en een plasticiteit met een kracht die ligt tussen 50 g en 6000 g en een gradiënt die ligt tussen 2 g/s en 2000 g/s, met meer voorkeur een kleverigheid die ligt tussen -1250 g en -4000 g en een plasticiteit met en kracht die ligt tussen 1500 g en 6000 g en een gradiënt die ligt tussen 200 g/s en 1500 g/s.
[0069] Meer in het bijzonder heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een werkwijze zoals in deze aanvraag beschreven, waarbij de buigzame chocolade wordt gekenmerkt door het hebben van een hardheid die ligt tussen 500 g en 20000 g, een kleverigheid die ligt tussen -300 g en -5000 g en een plasticiteit met een kracht die ligt tussen 50 g en 6000 g en een gradiënt die ligt tussen 2 g/s en 2000 g/s, met meer voorkeur een hardheid die ligt tussen 5000 g en 18000 g, een kleverigheid die ligt tussen -1250 g en -4000 g en een plasticiteit met een kracht die ligt tussen 1500 g en 6000 g en een gradiënt die ligt tussen 200 g/s en 1500 g/s.
[0070] Volgens een uitvoeringsvorm kan de chocolade worden gekozen uit pure chocolade, melkchocolade, witte chocolade of combinaties daarvan. De chocolade kan elke willekeurige vorm hebben, zoals, zonder daartoe beperkt te zijn blokken, brokken, korrels, druppels, schijfjes, staafjes, poeders... Bij voorkeur is de hoeveelheid chocolade in de niet-kleverige buigzame chocolade tussen 75 gewichtsprocent en 90 gewichtsprocent, met meer voorkeur is de hoeveelheid chocolade in de niet-kleverige buigzame chocolade ongeveer 75 gewichtsprocent. Bij voorkeur is de hoeveelheid chocolade in de niet-kleverige buigzame chocolade tussen 78 gewichtsprocent en 87,5 gewichtsprocent, met meer voorkeur is de hoeveelheid chocolade in de niet-kleverige chocolade ongeveer 85 gewichtsprocent.
[0071] Volgens een andere uitvoeringsvorm wordt de chocolade gesmolten bij een temperatuur van ongeveer 35°C tot ongeveer 50°C. Bij voorkeur wordt de chocolade gesmolten bij een temperatuur van 45°C. Optioneel wordt de smeltstap gevolgd door een temperingsstap bij een temperatuur tussen 25 en 32°C. In een andere uitvoeringsvorm is de temperingsstap niet optioneel. Dit is om de organoleptische en traditionele eigenschappen van chocolade te behouden. In nog een andere uitvoeringsvorm wordt de optimale smelttemperatuur bepaald door gebruik te maken van de temperingsspecificaties die door de fabrikant van de chocolade worden verstrekt. Dergelijke specificaties worden doorgaans gegeven in de vorm van 1) smelttemperatuur, 2) koeltemperatuur, 3) temperatuur voor opnieuw verwarmen (temperen). Deze temperaturen zullen variëren op grond van de aard van de chocolade en de samenstelling daarvan. De smeltstap kan in elke geschikte temperatuurgeregelde apparatuur worden uitgevoerd, zoals bijvoorbeeld au bain marie.
[0072] Volgens een uitvoeringsvorm wordt het vloeibare textureermiddel bereid in een vloeistof gekozen uit water, kefirwater met probiotica, een sap, een alcohol, een thee, een koffie en een room en een siroop en combinaties daarvan. Bij voorkeur heeft de vloeistof een gehalte droge stof lager dan 20%, met meer voorkeur lager dan 10%. Bij voorkeur is de hoeveelheid gehomogeniseerd vloeibaar textureermiddel tussen 10 gewichtsprocent en 25 gewichtsprocent.
[0073] Volgens een uitvoeringsvorm zijn niet-beperkende voorbeelden van de siroop agavesiroop, gerstemoutsiroop, berkensiroop, bruine rijstsiroop, maïssiroop, vruchtensiroop, golden syrup, honing, geïnverteerde-suikersiroop, kithulsiroop, ahornsuikersiroop, melasse, palmsiroop, sorghumsiroop, suikerbietensiroop, een melasse, yaconsiroop en combinaties daarvan. Bij voorkeur vormt de siroop ongeveer 12,5 gewichtsprocent van de niet-kleverige buigzame chocoladesamenstel I i ng.
[0074] Volgens een andere uitvoeringsvorm kan de room zonder beperkingen worden gekozen uit een romig sojapreparaat, een zuivelroom of combinaties daarvan. De zuivelroom kan een vetgehalte hebben van ongeveer 12 gewichtsprocent tot ongeveer 55 gewichtsprocent. Bij voorkeur heeft het de zuivelroom een vetgehalte van ongeveer 35 gewichtsprocent. Bij voorkeur vormt de room ongeveer 12,5 gewichtsprocent van de niet-plakkerige buigzame chocoladesamenstelling.
[0075] Volgens een andere uitvoeringsvorm kan het probioticum dat aanwezig is in de onderhavige uitvinding worden gekozen uit Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus grasseri, Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus caveasicus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus salivarius, Lactobacillus brevis, Lactobacillus leichmanni, Lactobacillus cellobiosus, Lactobacillus buchneri, Bifidobacterium laterosporus, Bifidobacterium lactis Bbl2, Bifidobacterium long urn, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium subtilus, Lactobacillus sporogenes, pediococcus acidilactici, pediococcus pentosaceus, enterococcus faecium, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium thermophilum, Bifidobacterium animalis, Bifidobacterium bifidum, Streptococcus thermophilius, Lactococcus lactis cremoris, S. Diacetylactis, S. Intermedius, enterococcus faecalis, Saccharomyces boulardii, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus caucasicus, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Lactococcus lactis en butaanzuurbacteriën.
[0076] Het vloeibare gehomogeniseerde textureermiddel wordt bereid door het homogeniseren in een vloeistof van een verbinding gekozen uit een hydrocolloïd in een hoeveelheid om een uiteindelijke concentratie in de buigzame chocolade te bereiken van tussen 0,1 gewichtsprocent en 4 gewichtsprocent, een cacao in een hoeveelheid om een uiteindelijke concentratie in de buigzame chocolade te bereiken van tussen 2 gewichtsprocent en 5 gewichtsprocent of combinaties daarvan. Bij voorkeur is de verbinding een hydrocolloïd.
[0077] Volgens een uitvoeringsvorm kan de hydrocolloïd zonder beperkingen worden gekozen uit acacia, acetan, geacetyleerd dizetmeelfosfaat, geacetyleerd zetmeel, met zuur verdund zetmeel, zetmeeladipaat, agar (agar-agar), agaropectine, agarose, algine, alginaat, alginezuur, geamideerde pectines, amorfofallus, amylopectine, amylopectinezetmeel, amylose, Arabische gom, arabicagom, arabinogalactaan, arabogalactaan, arracacia, pijlwortel, bietenpulp, bètaglucaan, bevo, bloed, Britse gom, cactusgom, carboxymethyletherzetmelen, carboxymethylcellulose, carboxymethylmethylcellulose, carboxymethylzetmeel, johannesbroodpitmeel, caséines, caséïnaten, cassiagom, chitine, chitosan, klei, collageen, combretum, curdlan, cyclodextrine, cydonia, Deense agar, dextraan, dextrine, dulsan, dizetmeelfosfaat, ethylcellulose, ethylhydroxyethylcellulose, ethylmethylcellulose, Eucheuma-gom, ferlo, vezels, fibrinogeen, vlaszaad, fucoïdan, furcelleran, funoran, galactomannanen, gatto, gelidium, gellan, ghattigom, gigartinawieren, globulines, glucomannanen, lijmen, gluten, gracilariawieren, guluronzuren, gummifera, hashabgom, hemicelluloses, zetmeel met een hoog amylosegehalte, hoblobo, gehydrogeneerd zetmeel, hydroxyalkylcellulose, hydroxyalkylzetmeel, hydroxyethylcellulose, hydroxyethylmethylcellulose, hydroxypropylcellulose, hydroxypropylmethylcellulose, hydroxypropylzetmeel, hypnea, iridaea, vislijm, karaya, karroo, kelp, keltzan, konjak, kordofan, lakee, lambda-carrageen, laminarine, lariks, latex, lijnzaad, johannesbrood, lupo, luposol, maltodextrine, mannaan, mannoglucuronglycanen, mannuronzuren, maracuja, mesquite, methylcellulose, microkristallijne cellulose, slijmstof, mucine, mungoboon, okra, ovalbumines, geoxideerd zetmeel, erwtenzetmeel, pectinezuur, plantenexudaten, plasma, porfyraan, aardappelpulp, aardappelzetmeel, gepregelatiniseerde zetmelen, proatrim, gepropyleerd zetmeel, propyleenglycolalginaat, prosopsiszaad, prosopsis, exudaat, protopectines, prowashonupana-gerst, pulcherima, pullulan, psyllium, pyrodextrines, kweepeer, kweepeerzaad, ramalin, rhamsam, rijstproducten, Sint-Jansbrood, salabreda, sandra beida, schizofyllaan, scleroglycaan, zeewierpoeders, zaden van cydonia, sene, seyal, sorghum, soja-eiwit, sterculia, suakim, succinoglycaan, zonnebloempectine, Acacia nilotica, tahl, tahla, tamarindezaad, tamarindekorrel, taminda, tapioca, tara, tragacanth, undaria, verek, acacia, wasachtige maïs, wasachtige rijst, wasachtige sorghum, tarweproducten, wei-eiwit, xyloglucaan, gistcelwanden, gelatine, iotacarrageen, kappa-carrageen, een pectine, een verpoederde cellulose, natriumalginaat, xanthaangom, en combinaties daarvan. Bij voorkeur kan de hydrocolloïd zonder beperkingen worden gekozen uit acacia, zetmeel van elke willekeurige oorsprong of derivaten, algine of derivaten, agar (agar-agar), agaropectine, agarose, geamideerde pectines, amylopectine, amylopectinezetmeel, amylose, Arabische gom en derivaten, Britse gom, cactusgom, cellulose en derivaten, johannesbroodpitmeel, collageen, Deense agar, vezels, vlaszaad, galactomannanen, gelidium, gellan, glucomannanen, gluten, gummifera, hashab, kelp, konjak, carrageen en derivaten, laminarine, lariks, lijnzaad, johannesbrood, maltodextrine, mannaan, mannoglucuronglycanen, mannuronzuren, slijmstof, mungoboon, pectinezuur, plantenexudaten, rijstproducten, zeewierpoeders, sorghum, soja-eiwit, tapioca, wasachtige maïs, wasachtige rijst, wasachtige sorghum, tarweproducten, wei-eiwit, xyloglucaan, gistcelwanden, gelatine, iota-carrageen, kappa-carrageen, een pectine, een verpoederde cellulose, natriumalginaat, xanthaangom, en combinaties daarvan. Bij voorkeur is de hydrocolloïd guargom, xanthaangom, pectine of derivaten, zetmeel of derivaten, cellulose of derivaten of een combinatie daarvan. Met meer voorkeur is de hydrocolloïd guargom of xanthaangom. Met nog meer voorkeur is de hydrocolloïd xanthaangom. Bij voorkeur vormt de xanthaangom ongeveer 0,20 tot 0,40 gewichtsprocent van de niet-kleverige buigzame chocoladesamenstelling, en bij voorkeur 0,30 tot 0,35 gewichtsprocent van de niet-kleverige buigzame chocoladesamenstelling, met meer voorkeur ongeveer 0,25 gewichtsprocent, 0,30 gewichtsprocent of 0,35 gewichtsprocent van de niet-kleverige buigzame chocoladesamenstelling.
[0078] Volgens een andere uitvoeringsvorm kan het cacaopoeder van elke willekeurige soort zijn, meer in het bijzonder kan het van 1 tot 25 gewichtsprocent vet bevatten, bij voorkeur 10 tot 12 gewichtsprocent. Het kan zowel gealkaliseerd zijn als natuurlijk, met een pH in het bereik van 5 tot 8,5.
[0079] De vloeistof en de hydrocolloïd worden gemengd gedurende een tijd die voldoende is om het viskeuze gehomogeniseerde vloeibare textureermiddel te verkrijgen. Elke geschikte homogeniseeruitrusting kan voor het mengen worden gebruikt. In een voorkeursuitvoeringsvorm worden de vloeistof en de hydrocolloïd onder vacuüm gemengd, met negatieve drukken in het bereik van -0,1 tot -0,8 bar.
[0080] Het mengen van de gesmolten chocolade en het gehomogeniseerde vloeibare textureermiddel wordt uitgevoerd bij een temperatuur tussen 25°C en 50°C, bij voorkeur bij een temperatuur tussen 25°C en 35°C, gedurende een tijd die voldoende is om een homogeen mengsel te verkrijgen. Geschikte uitrusting om het mengen uit te voeren zijn gebruikelijke mixers, Thermomix, Stephan vacuümmixer, hoge-drukhomogeniseerinrichting,...
[0081] Volgens een andere uitvoeringsvorm kan de werkwijze voorts het toevoegen aan het gehomogeniseerde vloeibare textureermiddel of aan genoemd homogeen mengsel van gehomogeniseerd vloeibaar textureermiddel en gesmolten chocolade omvatten van ongeveer 0,1 gewichtsprocent tot ongeveer 1 gewichtsprocent van een conserveringsmiddel. Niet-beperkende voorbeelden van het conserveringsmiddel omvatten een sorbinezuur, een zout van sorbinezuur, benzoëzuur, een zout van benzoëzuur, calciumpropionaat, natriumnitriet, een natriumnitraat, een sulfiet, dinatrium-EDTA, gebutyleerde hydroxyanisool (BHA), gebutyleerde hydroxyltolueen (BHT), tert-butylhydrochinon (TBHQ), propylgallaat en combinaties daarvan.
[0082] Volgens een andere uitvoeringsvorm kan de werkwijze voorts de toevoeging aan genoemd homogeen mengsel van gehomogeniseerd vloeibaar textureermiddel en gesmolten chocolade omvatten van een smaakstof, suiker en/of stukjes voedsel, met inbegrip van, zonder daartoe beperkt te zijn, onder andere amandel, hazelnoot, praline (een zoetwaar van noten en gekaramelliseerde suiker), ahornsuiker, koekjesstukjes en fruit. De smaakstof kan worden gekozen uit vanille, essentiële olie en willekeurige combinaties daarvan.
[0083] Na het mengen kan het homogene mengsel worden afgekoeld volgens technieken die in het vakgebied bekend zijn voor het herkristalliseren van de chocolade. Bij voorkeur is het koelen niet optioneel. In een andere voorkeursuitvoeringsvorm wordt het koelen uitgevoerd door genoemd homogeen mengsel gedurende minimaal één uur bij een temperatuur rond de 4 tot 6°C te plaatsen. Na het koelen wordt het mengsel op voordelige wijze opgeslagen bij ongeveer15°C.
[0084] Volgens een bijzondere uitvoeringsvorm heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een werkwijze voor het bereiden van buigzame chocolade zoals in deze aanvraag beschreven, waarbij de buigzame chocolade niet kleverig is en vast is bij kamertemperatuur en het volgende omvat: A) van ongeveer 75 gewichtsprocent tot ongeveer 87,5 gewichtsprocent van een vaste chocolade; B) van ongeveer 10 gewichtsprocent tot ongeveer 25 gewichtsprocent van een gehomogeniseerd vloeibaar textureermiddel; waarbij het gehomogeniseerde vloeibare textureermiddel omvat: a) een hydrocolloïd, bij voorkeur xanthaangom, in een hoeveelheid om een concentratie in de buigzame chocolade te bereiken tussen ongeveer 0,1 gewichtsprocent en ongeveer 4 gewichtsprocent, of b) cacaopoeder in een hoeveelheid om een concentratie in de buigzame chocolade te bereiken tussen ongeveer 2 gewichtsprocent en 5 gewichtsprocent, of c) een combinatie van (a) en (b); waarbij de buigzame chocolade: • een hardheid heeft die ligt tussen 5000 g en 18000 g, of • een kleverigheid heeft die ligt tussen -1250 g en -4000 g, of • een plasticiteit heeft met een kracht die ligt tussen 1500 g en 6000 g en een gradiënt die ligt tussen 200 g/s en 1500 g/s, of; • een combinatie van twee of drie van deze parameters.
[0085] In de werkwijze van de onderhavige uitvinding kan de buigzame chocolade worden gekenmerkt door de volgende parameters: [0086] Hardheid: de hardheid wordt gedefinieerd door de kwaliteit van een vaste chocolade die niet gemakkelijk gesneden of gebogen kan worden. De hardheid wordt op voordelige wijze geëvalueerd door gebruik te maken van een TA.XT Plus Texture Analyzer (Stable Microsystems) uitgerust met een 50 kg laadcel en een kegelvormige sonde met een diameter van 30 mm, een totale hoogte van 38 mm en een cilindrische voet van 21 mm en het meten van de kracht in grammen (g) die nodig is om 1 cm door het product heen te dringen met een snelheid van lmm/s. In de onderhavige aanvraag wordt de hardheid op voordelige wijze uitgedrukt in g. Bij voorkeur ligt de hardheid van de buigzame chocolade van de uitvinding tussen 500 g en 20000 g, met meer voorkeur tussen 500 g en 18000 g.
[0087] Kleverigheid: de kleverigheid wordt gedefinieerd door de kwaliteit van een vaste chocolade die kleverig is (= blijft plakken op elk oppervlak dat wordt aangeraakt). De kleverigheid wordt op voordelige wijze geëvalueerd met een TA.XT Plus Texture Analyzer (Stable Microsystems) uitgerust met een 50 kg laadcel en een kegelvormige sonde met een diameter van 30 mm, een totale hoogte van 38 mm en een cilindrische voet van 21 mm (figuur 1) en het meten van de kracht die nodig is om de sonde uit het product waar het met 1 cm in door is gedrongen met een snelheid van 1 mm/s terug te trekken. In de onderhavige uitvinding wordt de kleverigheid op voordelige wijze uitgedrukt in (negatieve) grammen (g). Bij voorkeur ligt de kleverigheid van de buigzame chocolade van de uitvinding tussen ongeveer -300 g en -5000 g, met meer voorkeur tussen -1250 g en -4000 g.
[0088] Figuur 2 vertegenwoordigt een karakteristieke grafische weergave van de resultaten die zijn verkregen bij het meten van de hardheid en de kleverigheid. In een dergelijke grafiek wordt de hardheid berekend als de maximale kracht die overeenkomt met 1 cm doordringing van het product door de sonde en is zichtbaar in de grafiek als het maximum van de kromme. De kleverigheid wordt berekend als de maximale negatieve kracht die nodig is om de sonde terug te trekken uit het product nadat de hardheid is gemeten zoals hierboven werd beschreven, en is zichtbaar in de grafiek als het minimum van de kromme.
[0089] Plasticiteit: de plasticiteit wordt gedefinieerd door de kwaliteit van een vaste chocolade die zacht genoeg is om in een nieuwe vorm te worden veranderd. De plasticiteit wordt op voordelige wijze geëvalueerd met een TA.XT Plus Texture Analyzer van Stable uitgerust met een 50 kg laadcel en een probe met drie punten (grote Bend Ridge met drie punten van Stable microsystems)(figuur 3) en het meten van de maximale kracht die nodig is om het product te breken en de tijd die nodig is om dat punt te bereiken, waarbij de sonde zich met een snelheid van 1 mm/s voortbeweegt In de onderhavige aanvraag wordt de plasticiteit op voordelige wijze weergegeven door het combineren van de waarde van de maximale kracht uitgedrukt in grammen (g) en de waarde van de gradiënt (maximale kracht om te breken / tijd tot het breken) uitgedrukt in grammen/seconde (g/s). Bij voorkeur heeft de plasticiteit van de buigzame chocolade van de uitvinding een maximale kracht die ligt tussen 50 g en 6000 g en een gradiënt die ligt tussen 2 g/s en 2000 g/s, met meer voorkeur een maximale kracht die ligt tussen 1500 g en 6000 g en een gradiënt die ligt tussen 200 g/s en 1500 g/s.
[0090] Figuur 4 vertegenwoordigt een karakteristieke grafische weergave van de resultaten die zijn verkregen bij het meten van de plasticiteit. In een dergelijke grafiek wordt de plasticiteit geëvalueerd door het beschouwen van de maximale kracht die nodig is om het breekpunt te bereiken (hoe hoger de kracht, hoe minder plastisch), en de gradiënt om dit te bereiken (hoe steiler de helling, hoe minder plastisch).
[0091] In voorkeursuitvoeringsvormen wordt de buigzame chocolade gekenmerkt door - een hardheid tussen 500 g en 20000 g en een kleverigheid tussen -300 g en -5000 g, of - een kleverigheid tussen -300 g en -5000 g en een plasticiteit met een maximale kracht tussen 50 g en 6000 g en een gradiënt tussen 2 g/s en 2000 g/s, of - een hardheid tussen 500 g en 20000 g en een plasticiteit met een maximale kracht tussen 50 g en 6000 g en een gradiënt tussen 2 g/s en 2000 g/s, of - een hardheid tussen 500 g en 20000 g, een kleverigheid tussen -300 g en -5000 g en een maximale kracht tussen 50 g en 6000 g en een gradiënt tussen 2 g/s en 2000 g/s.
In uitvoeringsvormen die meer voorkeur genieten, wordt de buigzame chocolade gekenmerkt door - een hardheid tussen 5000 g en 18000 g en een kleverigheid tussen -1250 g en -4000 g, of - een kleverigheid tussen -1250 g en -4000 g en een plasticiteit met een maximale kracht tussen 1500 g en 6000 g en een gradiënt tussen 200 g/s en 1500 g/s, of - een hardheid tussen 5000 g en 18000 g en een plasticiteit met een maximale kracht tussen 1500 g en 6000 g en een gradiënt tussen 200 g/s en 1500 g/s, of - een hardheid tussen 5000 g en 18000 g, een kleverigheid tussen -1250 g en -4000 g en een maximale kracht tussen 1500 g en 6000 g en een gradiënt tussen 200 g/s en 1500 g/s.
[0092] Volgens een vierde uitvoeringsvorm wordt een buigzame chocolade beschreven bereid uit het mengsel voor het maken van een buigzame chocolade volgens de onderhavige uitvinding. De dunne plakken van de onderhavige uitvinding zijn buigzaam, maar toch kunnen ze gemanipuleerd worden zonder de angst dat ze breken, net als plakjes kaas. Ze kunnen gemanipuleerd worden tot visueel aantrekkelijke en/of functioneel bruikbare vormen. Ze kunnen bijvoorbeeld in vormen worden gesneden om voedsel of andere niet-eetbare producten te versieren. Ze kunnen worden gevormd tot een kegelvorm, waarin andere voedingsmiddelen geplaatst kunnen worden, om een visueel aantrekkelijk toetje te verschaffen dat met de vingers kan worden opgepakt.
[0093] De onderhavige uitvinding zal eenvoudiger worden begrepen onder verwijzing naar de onderstaande voorbeelden die worden gegeven om de uitvinding toe te lichten en niet om de reikwijdte ervan te beperken. VOORBEELD 1
Reœpt voor het maken van buigzame chocolade [0094] Ingrediënten • 320 g pure chocolade (Belcolade E740J, Puratos, België) • Vloeistof bij kamertemperatuur die bestaat uit 100 g koffie gemengd met 0,5 g xanthaangom en 0,5 g Guargom.
[0095] Werkwijze • gel (gehomogeniseerd vloeibaar textureermiddel) bereiding: meng de koffie, de xanthaangom en de guargom bij kamertemperatuur. Gebruik een blender om te mengen. Doe de gel in een pot en laat hem enkele uren rusten. Het resultaat is een mooie, dikke, homogene gel. • Smelt en temper de chocolade volgens de specificaties van de fabrikant van de chocolade (50°C - 29°C - 32°C). • Mengen: Giet de getemperde vloeibare chocolade in een Thermomix die is ingesteld op 32°C, en zet de snelheid op 3, omgekeerde rotatie. Voeg langzaam de gel (gehomogeniseerd vloeibaar textureermiddel) toe aan de chocolade). De chocolade wordt erg dik. Meng de chocolade tot het een dikke, homogene pasta wordt. • Koelen: doe de chocoladepasta in een luchtdichte houder en bewaar hem gedurende een paar uur (bijv. 6 uur) op een koele plaats (bijv. een koelkast).
[0096] De verkregen chocolade is erg buigzaam en plakt niet aan de handen wanneer hij wordt gemanipuleerd. VOORBEELD 2
Recept voor het maken van buigzame chocolade [0097] Ingrediënten • 320 g melkchocolade (Belcolade 03X5J, Puratos, België) • Vloeistof die bestaat uit de volgende ingrediënten die met elkaar zijn gemengd: • 30 g van een prebioticasiroop (die ongeveer 25% vocht bevat) -Vitafiber™, BioNeutra™) • 0,3 g xanthaangom • 0,3 g Guargom [0098] 30 g kefirwater (met probiotica - Niet-bruisende gewone Kefir,
Liberté, Canada).
[0099] Werkwijze • gel (gehomogeniseerd vloeibaar textureermiddel) bereiding: meng bij kamertemperatuur de kefir, de xanthaangom en de guargom. Gebruik een blender om te mengen. Voeg de prebioticasiroop toe en meng wederom tot een homogeen preparaat wordt verkregen. Doe de gel in een pot en laat hem enkele uren rusten. Het resultaat is een mooie dikke, homogene gel. • Smelt en temper de chocolade volgens de specificaties van de fabrikant van de chocolade (45°C - 28°C - 31°C). • Mengen: Giet de getemperde vloeibare chocolade in een Thermomix die is ingesteld op 31°C, en zet de snelheid op 3, omgekeerde rotatie. Voeg de gel (gehomogeniseerd vloeibaar textureermiddel) langzaam aan de chocolade toe. De chocolade wordt erg dik. Meng tot het een dikke homogene pasta wordt. • Koelen: doe de chocolade in een luchtdichte houder en bewaar deze gedurende een paar uur (bijv. 6 uur) op een koele plaats (bijv. een koelkast).
[00100] De verkregen chocolade is erg buigzaam en plakt niet aan de handen wanneer hij wordt gemanipuleerd. VOORBEELD 3 Buigzame chocolades [00101] Er zijn buigzame chocolades bereid met gebruik van de recepten en werkwijzen zoals beschreven in tabel 1.
[00102] Er werden diverse mengsels in diverse concentraties gebruikt om het homogene vloeibare textureermiddel te bereiden: - Xanthaangom (Puratos NV, België) - Guargom (Caldic NV, België) - Cacaopoeder (Nederlands cacaopoeder 10/12 gealkaliseerd, type middelbruin) [00103] De vloeibare textureermiddelen werden in diverse concentraties gebruikt.
[00104] Er werden verschillende soorten chocolades met verschillende eigenschappen getest. Deze chocolades werden verkregen bij Belcolade (Puratos NV, België). - C501J: pure chocolade (55% droge cacaomassa en 35% vet) - C501U: pure chocolade (50,5% droge cacaomassa en 27,9% vet) - C309X: pure chocolade (45,5% droge cacaomassa en 26,4% vet) - X605J: witte chocolade (28% droge cacaomassa en 35,1% vet) - 03X5M: melkchocolade (32% droge cacaomassa en 33,3% vet)
Tabel 1
Tabell (vervolg) [00105] De werkwijzen waren als volgt:
Bereiding van het gehomogeniseerde vloeibare textureermiddel: - giet 50 ml water in een kom bij kamertemperatuur - voeg de gom toe - meng in een Thermomix tot een homogeen mengsel wordt verkregen - voeg de rest van het water toe - meng goed tot een homogeen mengsel wordt verkregen - giet het mengsel in een Stephan-mixer - meng onder vacuüm bij gemiddelde snelheid - giet het mengsel in een glazen houder - laat het een aantal uren rusten voor gebruik
Voor samenstelling I werd het mengen in de Thermomix uitgevoerd bij 80°C gedurende 10 minuten.
Smelten/temperen van de chocolade
- smelt bij 45°C - koel 2/3 van de chocolade af tot 28°C door het op een marmeren tafel te gieten en het daarover te bewegen - doe het terug bij de rest van de chocolade - meng tot een temperatuur van 32°C wordt bereikt
Voor samenstelling D zijn de temperaturen respectievelijk 40°C, 26°C en 28°C.
Voor samenstelling E zijn de temperaturen respectievelijk 45°C, 28°C en 30°C.
Voor samenstelling L wordt de chocolade gesmolten bij 45°C en direct voor het mengen gebruikt.
Mengen
- verwarm de kom van een Stephan-mixer voor tot 28°C - giet de gesmolten/getemperde chocolade in de kom - meng bij gemiddelde snelheid onder vacuüm - voeg langzaam het gehomogeniseerde vloeibare textureermiddel toe aan het mengsel (voeg in delen toe en meng na elke toevoeging gedurende 2 minuten - als de chocolade in het begin hard wordt, stop dan met toevoegen en wacht tot de chocolade weer een flexibeler pasta is geworden) - doe de pasta in een luchtdichte houder en laat hem 6 uur rusten.
Voor samenstelling K wordt de temperatuur van de kom van de Stephan-mixer ingesteld op 45°C.
Koelen - instellen op 4-6°C gedurende 2 uur [00106] De buigzame chocolades werden geëvalueerd en gekarakteriseerd met verschillende werkwijzen. De resultaten worden weergegeven in tabel 2. De buigzame chocolades werden eerst visueel en door aanraken beoordeeld.
[00107] De hardheid en de kleverigheid werden geëvalueerd met gebruik van een TA.XT Plus Texture Analyzer (Stable Microsystems) uitgerust met een 50 kg laadcel en een kegelvormige sonde. Een chocolademonster met een afmeting van 20 x 7 x 5 cm werd onderworpen aan een compressie door de kegelvormige sonde die penetreerde met een snelheid van 1 mm/sec, tot de sonde een diepte van 1 cm bereikte. De meting wordt in triplo op elk monster op de gehele lengte van het monster uitgevoerd. De maximale kracht die nodig is om een diepte van 1 cm penetratie in het monster te bereiken is de hardheid.
[00108] Daarna wordt de compressie opgeheven en beweegt de sonde naar boven met een snelheid van 1 mm/s. De maximale opwaartse kracht (uitgedrukt als een negatieve kracht) die nodig is om de sonde uit het monster terug te trekken is een maat voor de kleverigheid.
[00109] De plasticiteit werd geëvalueerd met een TA.XT Plus Texture Analyzer (Stable Microsystems) uitgerust met een 50 kg laadcel en een sonde met drie punten. Een monster van 20 x 5 x 3 cm wordt voorzichtig horizontaal op twee punten van de sonde met drie punten geplaatst. De derde sonde die met een snelheid van 1 mm/s naar beneden beweegt, drukt op het monster totdat het breekt (of tot een afstand van max. 5 cm). De plasticiteit wordt gemeten door het meten van de maximale kracht die nodig is om ervoor te zorgen dat het product breekt en de tijd die nodig is om dat punt te bereiken.
Tabel 2
Tabel 2 (vervolg) [00110] De werkwijze van de onderhavige uitvinding maakt het mogelijk om chocolades te bereiden die een goede buigzaamheid (plasticiteit) laten zien en die niet kleverig zijn.
[00111] Hoewel voorkeursuitvoeringsvormen hierboven zijn beschreven en in de bijbehorende tekeningen zijn toegelicht, zal aan deskundigen op het vakgebied duidelijk zijn dat modificaties kunnen worden aangebracht zonder af te wijken van deze beschrijving. Dergelijke modificaties worden beschouwd als mogelijke varianten die tot de reikwijdte van de beschrijving behoren.
Claims (43)
- CONCLUSIES (aanpassingen geaccepteerd):1. Buigzame chocolade die niet kleverig en vast is bij kamertemperatuur, omvattende: A) van ongeveer 70 gewichtsprocent tot ongeveer 90 gewichtsprocent van een vaste chocolade; B) van ongeveer 3,5 gewichtsprocent tot ongeveer 34,9 gewichtsprocent van een gehomogeniseerd vloeibaar textureermiddel; waarbij het gehomogeniseerde vloeibare textureermiddel het volgende omvat: a) een hydrocolloïd in een hoeveelheid om een concentratie in de buigzame chocolade te bereiken tussen ongeveer 0,1 gewichtsprocent en ongeveer 4 gewichtsprocent, of b) cacaopoeder in een hoeveelheid om een concentratie in de buigzame chocolade te bereiken tussen ongeveer 2 gewichtsprocent en 5 gewichtsprocent, of c) een combinatie van (a) en (b).
- 2. Buigzame chocolade volgens conclusie 1, waarbij de buigzame chocolade: • een hardheid heeft die ligt tussen 500 g en 20000 g; • een kleverigheid heeft die ligt tussen -300 g en -5000 g of; • een plasticiteit heeft met een maximale kracht die ligt tussen 50 g en 6000 g en een gradiënt die ligt tussen 2 g/s en 2000 g/s; of • een combinatie van twee of drie van deze parameters.
- 3. Buigzame chocolade volgens conclusie 1, waarbij de buigzame chocolade: • een hardheid heeft die ligt tussen 5000 g en 18000 g, of • een kleverigheid heeft die ligt tussen -1250 g en -4000 g of; • een plasticiteit heeft met een maximale kracht die ligt tussen 1500 g en 6000 g en een gradiënt die ligt tussen 200 g/s en 1500 g/s, of; • een combinatie van twee of drie van deze parameters.
- 4. Buigzame chocolade volgens een der conclusies 1 tot 3, voorts omvattende een smaakstof gekozen uit vanille, een essentiële olie en elke willekeurige combinatie daarvan.
- 5. Buigzame chocolade volgens een der conclusies 1 tot 4, voorts omvattende een conserveringsmiddel in een hoeveelheid die in het bereik ligt tussen ongeveer 0,1 gewichtsprocent en ongeveer 1 gewichtsprocent in de buigzame chocolade.
- 6. Buigzame chocolade volgens conclusie 5, waarbij genoemd conserveringsmiddel wordt gekozen uit een sorbinezuur, een zout van sorbinezuur, benzoëzuur, een zout van benzoëzuur, calciumpropionaat, natriumnitriet, een natriumnitraat, een sulfiet, dinatrium-EDTA, gebutyleerde hydroxyanisool (BHA), gebutyleerde hydroxyltolueen (BHT), tert-butylhydrochinon (TBHQ), propylgallaat en combinaties daarvan.
- 7. Buigzame chocolade van een der conclusies 1 to 6, waarbij genoemde chocolat2 wordt gekozen uit pure chocolade, melkchocolade, witte chocolade of combinaties daarvan.
- 8. Buigzame chocolade volgens een der conclusies 1 tot 7, waarbij genoemde chocolade ongeveer 85 gewichtsprocent van genoemde buigzame chocolade bedraagt.
- 9. Buigzame chocolade volgens een der conclusies 1 tot 8, waarbij genoemd gehomogeniseerd textureermiddel wordt bereid in een vloeistof gekozen uit water, kefirwater met probiotica, een sap, een alcohol, een thee, een koffie en een room en een siroop en combinaties daarvan.
- 10. Buigzame chocolade volgens conclusie 9, waarbij genoemde siroop wordt gekozen uit agavesiroop, gerstemoutsiroop, berkensiroop, bruine rijstsiroop, maïssiroop, vruchtensiroop, golden syrup, honing, geïnverteerde-suikersiroop, kithulsiroop, ahornsiroop, melasse, palmsiroop, sorghumsiroop, suikerbietensiroop, een suikerstroop, yaconsiroop en combinaties daarvan.
- 11. Buigzame chocolade volgens conclusies 9 of 10 waarbij de siroop ongeveer 12,5 gewichtsprocent bedraagt in genoemde buigzame chocolade.
- 12. Buigzame chocolade volgens een der conclusies 9 tot 11, waarbij genoemde room wordt gekozen uit een romig sojapreparaat, een zuivelroom of combinaties daarvan.
- 13. Buigzame chocolade volgens conclusie 12, waarbij genoemde zuivelroom een vetgehalte heeft van ongeveer 12 gewichtsprocent tot ongeveer 55 gewichtsprocent.
- 14. Buigzame chocolade volgens een der conclusies 9 tot 13, waarbij genoemde room ongeveer 12,5 gewichtsprocent bedraagt in genoemde buigzame chocolade.
- 15. Buigzame chocolade volgens een der conclusies 1 tot 14, waarbij genoemd hydrocolloïd wordt gekozen uit acacia, acetan, geacetyleerd dizetmeelfosfaat, geacetyleerd zetmeel, met zuur verdund zetmeel, zetmeeladipaat, agar (agar-agar), agaropectine, agarose, algine, alginaat, alginezuur, geamideerde pectines, amorfofallus, amylopectine, amylopectinezetmeel, amylose, Arabische gom, arabicagom, arabinogalactaan, arabogalactaan, arracacia, pijlwortel, bietenpulp, bètaglucaan, bevo, bloed, Britse gom, cactusgom, carboxymethyletherzetmelen, carboxymethylcellulose, carboxymethylmethylcellulose, carboxymethylzetmeel, johannesbroodpitmeel, caseïnes, caseïnaten, cassiagom, chitine, chitosan, klei, collageen, combretum, curdlan, cyclodextrine, cydonia, Deense agar, dextraan, dextrine, dulsan, dizetmeelfosfaat, ethylcellulose, ethylhydroxyethylcellulose, ethylmethylcellulose, Eucheuma-gom, ferlo, vezels, fibrinogeen, vlaszaad, fucoïdan, furcelleran, funoran, galactomannanen, gatto, gelidium, gellan, ghattigom, gigartinawieren, globulines, glucomannanen, lijmen, gluten, gracilariawieren, guluronzuren, gummifera, hashabgom, hemicelluloses, zetmeel met een hoog amylosegehalte, hoblobo, gehydrogeneerd zetmeel, hydroxyalkylcellulose, hydroxyalkylzetmeel, hydroxyethylcellulose, hydroxyethylmethylcellulose, hydroxypropylcellulose, hydroxypropylmethylcellulose, hydroxypropylzetmeel, hypnea, iridaea, vislijm, karaya, karroo, kelp, keltzan, konjak, kordofan, lakee, lambda-carrageen, laminarine, lariks, latex, lijnzaad, johannesbrood, lupo, luposol, maltodextrine, mannaan, mannoglucuronglycanen, mannuronzuren, maracuja, mesquite, methylcellulose, microkristallijne cellulose, slijmstof, mucine, mungoboon, okra, ovalbumines, geoxide#§: zetmeel, erwtenzetmeel, pectinezuur, plantenexudaten, plasma, porfyraan, aardappelpulp, aardappelzetmeel, gepregelatiniseerde zetmelen, proatrim, gepropyleerd zetmeel, propyleenglycolalginaat, prosopsiszaad, prosopsis, exudaat, protopectines, prowashonupana-gerst, pulcherima, pullulan, psyllium, pyrodextrines, kweepeer, kweepeerzaad, ramalin, rhamsam, rijstproducten, Sint-Jansbrood, salabreda, sandra beida, schizofyllaan, scleroglycaan, zeewierpoeders, zaden van cydonia, sene, seyal, sorghum, soja-eiwit, sterculia, suakim, succinoglycaan, zonnebloempectine, Acacia nilotica, tahl, tahla, tamarindezaad, tamarindekorrel, taminda, tapioca, tara, tragacanth, undaria, verek, acacia, wasachtige maïs, wasachtige rijst, wasachtige sorghum, tarweproducten, wei-eiwit, xyloglucaan, gistcelwanden, gelatine, iota-carrageen, kappa-carrageen, een pectine, een verpoederde cellulose, natriumalginaat, xanthaangom, en combinaties daarvan.
- 16. Buigzame chocolade volgens een der conclusies 1 tot 15, waarbij genoemde hydrocolloïd xanthaangom is.
- 17. Buigzame chocolade volgens conclusie 16, waarbij genoemde xanthaangom van ongeveer 0,30 tot 0,35 gewichtsprocent bedraagt in genoemde buigzame chocolade.
- 18. Buigzame chocolade volgens een der conclusies 9 tot 17, waarbij genoemd probioticum wordt gekozen uit Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuter, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus grassen, Lactobacillus case, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus caveasicus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus salivarius, Lactobacillus brevis, Lactobacillus leichmann, Lactobacillus cellobiosus, Lactobacillus buchner, Bifidobacterium iaterosporus, Bifidobacterium lactis Bb12, Bifidobacterium iongum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium subtilus, Lactobacillus sporogenes, pediococcus acidilactic, pediococcus pentosaceus, enterococcus faecium, Bifidobacterium adolescents, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium thermophilum, Bifidobacterium animalis, Bifidobacterium bifidum, Streptococcus thermophilius, Lactococcus lactis cremoris, S. Diacetylactis, S. Intermedius, enterococcus faecalis, Saccharomyces boulardii, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus caucasicus, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Lactococcus lactis en butaanzuurbacteriën.
- 19. Werkwijze voor de bereiding van een niet-kleverige buigzame chocolade, omvattende de stappen van: a) het smelten van een vaste chocolade; b) het temperen van genoemde gesmolten chocolade" c) het bereiden van een gehomogeniseerd vloeibaar textureermiddel; d) het mengen van genoemde gesmolten chocolade en genoemd gehomogeniseerd textureermiddel bij een temperatuur tussen ongeveer 25 en ongeveer 50°C, bij voorkeur tussen ongeveer 25°C en ongeveer 35°C; en e) optioneel het afkoelen van het mengsel; waarbij de niet-kleverige buigzame chocolade omvat: A) van ongeveer 70 gewichtsprocent tot ongeveer 90 gewichtsprocent van een^ vaste chocolade; B) van ongeveer 3,5 gewichtsprocent tot ongeveer 34,9 gewichtsprocent van het gehomogeniseerde vloeibare textureermiddel; waarbij het gehomogeniseerde vloeibare textureermiddel omvat: a) een hydrocolloïd in een hoeveelheid om een concentratie in de buigzame chocolade te bereiken tussen ongeveer 0,1 gewichtsprocent en ongeveer 4 gewichtsprocent, of b) cacaopoeder in een hoeveelheid om een concentratie in de buigzame chocolade te bereiken tussen ongeveer 2 gewichtsprocent en 5 gewichtsprocent, of c) een combinatie van (a) en (b).
- 20. Werkwijze volgens conclusie 19, waarbij de buigzame chocolade wordt gekenmerkt door het hebben van: • een hardheid die ligt tussen 500 g en 20000 g, of • een kleverigheid die ligt tussen -300 g en -5000 g, of • een plasticiteit met een maximale kracht die ligt tussen 50 g en 6000 g en een gradiënt die ligt tussen 2 g/s en 2000 g/s, of • een combinatie van twee of drie van deze parameters.
- 21. Werkwijze volgens conclusie 19, waarbij de buigzame chocolade wordt gekenmerkt door het hebben van: • een hardheid die ligt tussen 5000 g en 18000 g, of • een kleverigheid die ligt tussen -1250 g en -4000 g, of • een plasticiteit met een maximumkracht die ligt tussen 1500 g en 6000 g en een gradiënt die ligt tussen 200 g/s en 1500 g/s, of • een combinatie van twee of drie van deze parameters.
- 22. Werkwijze volgens een der conclusies 19 tot 21, waarbij genoemde chocolade wordt gesmolten bij een temperatuur van ongeveer 35°C tot ongeveer 50°C.
- 23. Werkwijze volgens een der conclusies 19 to 22, waarbij genoemde chocolade wordt gesmolten bij een temperatuur van ongeveer 45°C.
- 24. Werkwijze volgens een der conclusies 19 tot 23, voorts omvattende het toevoegen aan genoemd homogeen mengsel van gehomogeniseerd vloeibaar textureermiddel en gesmolten chocolade van een smaakstof, suiker en/of stukjes voedsel gekozen uit amandel, hazelnoot, praline, ahornsuiker, koekjesstukjes en fruit.
- 25. Werkwijze volgens conclusie 24, waarbij de smaak wordt gekozen uit vanille, een essentiële olie en elke willekeurige combinatie daarvan.
- 26. Werkwijze volgens een der conclusies 19 tot 25, voorts omvattende het toevoegt aan het gehomogeniseerde vloeibare textureermiddel of aan genoemd homogeen mengsel van gehomogeniseerd vloeibaar textureermiddel en gesmolten chocolade van ongeveer 0,1 gewichtsprocent tot ongeveer 1 gewichtsprocent van een conserveringsmiddel.
- 27. Werkwijze volgens conclusie 26, waarbij genoemd conserveringsmiddel wordt gekozen uit een sorbinezuur, een zout van sorbinezuur, benzoëzuur, een zout van benzoëzuur, calciumpropionaat, natriumnitriet, een natriumnitraat, een sulfiet, dinatrium-EDTA, gebutyleerde hydroxyanisool, gebutyleerde hydroxyltolueen, tert-butylhydrochinon, propylgallaat, en combinaties daarvan.
- 28. Werkwijze volgens een der conclusies 19 tot 27, waarbij genoemde chocolade wordt gekozen uit pure chocolade, melkchocolade, witte chocolade of combinaties daarvan.
- 29. Werkwijze volgens een der conclusies 19 tot 28, waarbij genoemde chocolade ongeveer 85 gewichtsprocent van genoemd mengsel voor het maken van een buigzame chocolade bedraagt.
- 30. Werkwijze volgens een der conclusies 19 tot 28, waarbij genoemd gehomogeniseerd textureermiddel wordt bereid in een vloeistof die wordt gekozen uit water, kefirwater met probiotica, een sap, een alcohol, een thee, een koffie en een room en een siroop en combinaties daarvan.
- 31. Werkwijze volgens conclusie 30, waarbij genoemde siroop wordt gekozen uit agavesiroop, gerstemoutsiroop, berkensiroop, bruine rijstsiroop, maïssiroop, vruchtensiroop, golden syrup, honing, geïnverteerde-suikersiroop, kithulsiroop, ahornsiroop, melasse, palmsiroop, sorghumsiroop, suikerbietensiroop, een suikerstroop, yaconsiroop en combinaties daarvan.
- 32. Werkwijze volgens conclusie 31, waarbij genoemde siroop ongeveer 12,5 gewichtsprocent bedraagt van genoemd mengsel voor het maken van een buigzame chocolade.
- 33. Werkwijze volgens een der conclusies 30 tot 32, waarbij genoemde room wordt gekozen uit een romig sojapreparaat, een zuivelroom of combinaties daarvan.
- 34. Werkwijze volgens conclusie 33, waarbij genoemde zuivelroom een vetgehalte heeft van ongeveer 12 gewichtsprocent tot ongeveer 55 gewichtsprocent.
- 35. Werkwijze volgens een der conclusies 30 tot 34, waarbij genoemde room ongeveer 12,5 gewichtsprocent van genoemd mengsel voor het maken van een buigzame chocolade bedraagt.
- 36. Werkwijze volgens een der conclusies 19 tot 35, waarbij genoemde hydrocolloïd wordt gekozen uit acacia, acetan, geacetyleerd dizetmeelfosfaat, geacetyleerd zetmeel, met zuur verdund zetmeel, zetmeeladipaat, agar (agar-agar), agaropectine, agarose, algine, alginaat, alginezuur, geamideerde pectines, amorfofallus, amylopectine, amylopectinezetmeel, amylose, Arabische gom, arabicagom, arabinogalactaan, arabogalactaan, arracacia, pijlwortel, bietenpulp, bètaglucaan, bevo, bloed, Britse gom, cactusgom, carboxymethyletherzetmelen, carboxymethylcellulose, carboxymethylmethylcellulose, carboxymethylzetmeel, johannesbroodpitmeel, caseïnë^2 caseïnaten, cassiagom, chitine, chitosan, klei, collageen, combretum, curdlan, cyclodextrine, cydonia, Deense agar, dextraan, dextrine, dulsan, dizetmeelfosfaat, ethylcellulose, ethylhydroxyethylcellulose, ethylmethylcellulose, Eucheuma-gom, ferlo, vezels, fibrinogeen, vlaszaad, fucoïdan, furcelleran, funoran, galactomannanen, gatto, gelidium, gellan, ghattigom, gigartinawieren, globulines, glucomannanen, lijmen, gluten, gracilariawieren, guluronzuren, gummifera, hashabgom, hemicelluloses, zetmeel met een hoog amylosegehalte, hoblobo, gehydrogeneerd zetmeel, hydroxyalkylcellulose, hydroxyalkylzetmeel, hydroxyethylcellulose, hydroxyethylmethylcellulose, hydroxypropylcellulose, hydroxypropylmethylcellulose, hydroxypropylzetmeel, hypnea, iridaea, vislijm, karaya, karroo, kelp, keltzan, konjak, kordofan, lakee, lambda-carrageen, laminarine, lariks, latex, lijnzaad, johannesbrood, lupo, luposol, maltodextrine, mannaan, mannoglucuronglycanen, mannuronzuren, maracuja, mesquite, methylcellulose, microkristallijne cellulose, slijmstof, mucine, mungoboon, okra, ovalbumines, geoxideerd zetmeel, erwtenzetmeel, pectinezuur, plantenexudaten, plasma, porfyraan, aardappelpulp, aardappelzetmeel, gepregelatiniseerde zetmelen, proatrim, gepropyleerd zetmeel, propyleenglycolalginaat, prosopsiszaad, prosopsis, exudaat, protopectines, prowashonupana-gerst, pulcherima, pullulan, psyllium, pyrodextrines, kweepeer, kweepeerzaad, ramalin, rhamsam, rijstproducten, Sint-Jansbrood, salabreda, sandra beida, schizofyllaan, scleroglycaan, zeewierpoeders, zaden van cydonia, sene, seyal, sorghum, soja-eiwit, sterculia, suakim, succinoglycaan, zonnebloempectine, Acacia nilotica, tahl, tahla, tamarindezaad, tamarindekorrel, taminda, tapioca, tara, tragacanth, undaria, verek, acacia, wasachtige maïs, wasachtige rijst, wasachtige sorghum, tarweproducten, wei-eiwit, xyloglucaan, gistcelwanden, gelatine, iota-carrageen, kappa-carrageen, een pectine, een verpoederde cellulose, natriumalginaat, xanthaangom, en combinaties daarvan.
- 37. Werkwijze volgens een der conclusies 19 tot 36, waarbij genoemde hydrocolloïd xanthaangom is.
- 38. Werkwijze volgens conclusie 37, waarbij genoemde xanthaangom ongeveer 0,30 gewichtsprocent tot 0,35 gewichtsprocent van genoemd mengsel voor het maken van een buigzame chocolade bedraagt.
- 39. Werkwijze volgens een der conclusies 30 tot 38, waarbij genoemd probioticum wordt gekozen uit Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuter, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus grasser, Lactobacillus case, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus caveasicus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus salivarius, Lactobacillus brevis, Lactobacillus leichmann, Lactobacillus cellobiosus, Lactobacillus buchner, Bifidobacterium laterosporus, Bifidobacterium lactis Bb12, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium subtilus, Lactobacillus sporogenes, pediococcus acidilactici, pediococcus pentosaceus, enterococcus faecium, Bifidobacterium adolescents, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium thermophilum, Bifidobacterium animalis, Bifidobacterium bifidum, Streptococcus thermophilius, Lactococcus lactis cremoris, S Diacetylactis, S Intermedius, enterococcus faecalis, Saccharomyces boulardii, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus caucasicus, Streptococcus /actis, Streptococcus diaceti/actis, Lactobacillus deibrueckii subsp. Bulgariens Lactococcus iactis en butaanzuurbacteriën.
- 40. Werkwijze volgens een der conclusies 19 tot 39, waarbij de stap van het temperen plaatsvindt bij een temperatuur tussen 25 en 32°C.
- 41. Werkwijze volgens een der conclusies 19 to 40, waarbij de vloeistof en de hydrocolloïd onder vacuüm worden gemengd, met negatieve drukken in het bereik van -0,1 tot -0,8 bar.
- 42. Werkwijze volgens een der conclusies 19 tot 41, waarbij het koelen wordt uitgevoerd door genoemd homogeen mengsel gedurende ten minste één uur bij een temperatuur rond 4 tot 6°C te plaatsen.
- 43. Werkwijze volgens een der conclusies 19 tot 42, waarbij genoemde werkwijze voorts een stap omvat van het verpakken van een hoeveelheid buigzame chocolade in een verpakkingsmateriaal en het afkoelen ervan tot een buigzame plak chocolade.
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
US62/024,021 | 2014-07-14 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
BE1023149B1 true BE1023149B1 (nl) | 2016-12-01 |
Family
ID=
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
BE1023149A1 (nl) | Flexibele chocolade, kits en bereidingsmethodes daarvoor | |
RU2591720C2 (ru) | Полезный для здоровья крекер | |
CN103391719B (zh) | 包含无麸质的谷物粉的组合物 | |
AU772976B2 (en) | Chocolate or compound coating with unique texture | |
CN103369965B (zh) | 包括不含麸质的谷类面粉的组合物 | |
JP2007228834A (ja) | 澱粉性食品用品質改良剤および易嚥下加工食品の調製方法 | |
CN106035438A (zh) | 包括特殊面粉的烘烤面团 | |
CN106572665B (zh) | 泡芙及其制造方法 | |
JP2015519072A (ja) | 食用材料およびその製造 | |
Batu et al. | Production of Turkish delight (lokum) | |
Alamri et al. | High-fiber date pits pudding: Formulation, processing, and textural properties | |
JP4541433B2 (ja) | 澱粉性食品用品質改良剤および易嚥下加工食品の調製方法 | |
CN105188393B (zh) | 耐咀嚼糖食产品 | |
BE1023149B1 (nl) | Flexibele chocolade, kits en bereidingsmethodes daarvoor | |
JP2010239924A (ja) | 食品用粘弾性組成物 | |
JP6584185B2 (ja) | グルテン及び増粘剤を含まない米粉パンの製造方法 | |
JP2015223147A (ja) | ゲル状フィリング、その製造方法、ゲル状フィリング用ゲル化剤、及びゲル状フィリングを含む食品 | |
KR20140091085A (ko) | 낮은 지방함량으로도 고품질을 나타내는 머핀 제조용 프리믹스 조성물 및 이를 사용하여 제조된 머핀 | |
JP6998297B2 (ja) | 澱粉を含む食品組成物 | |
JP6163583B2 (ja) | 固形食材を結着させた食品の製造方法 | |
JP2016116450A (ja) | 餅様食品およびその製造方法 | |
WO2008026370A1 (fr) | Produit pastillé et aliment industriel à base de farine de blé utilisant celui-ci | |
KR20190075246A (ko) | 바움쿠헨 제조방법 및 그에 의해 제조된 바움쿠헨 | |
JP7431505B2 (ja) | 春巻皮用穀粉組成物 | |
KR102000732B1 (ko) | 아이스크림 화과자의 제조방법 및 이로부터 제조된 아이스크림 화과자 |