BE1020485A5 - METHOD FOR ADDING HOP AROMA COMPONENTS TO WORT - Google Patents
METHOD FOR ADDING HOP AROMA COMPONENTS TO WORT Download PDFInfo
- Publication number
- BE1020485A5 BE1020485A5 BE2012/0852A BE201200852A BE1020485A5 BE 1020485 A5 BE1020485 A5 BE 1020485A5 BE 2012/0852 A BE2012/0852 A BE 2012/0852A BE 201200852 A BE201200852 A BE 201200852A BE 1020485 A5 BE1020485 A5 BE 1020485A5
- Authority
- BE
- Belgium
- Prior art keywords
- hop
- wort
- aromatic
- hops
- bitter
- Prior art date
Links
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C7/00—Preparation of wort
- C12C7/20—Boiling the beerwort
- C12C7/205—Boiling with hops
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Description
WERKWIJZE VOOR HET TOEVOEGEN VAN HOP AROMA COMPONENTEN AANMETHOD FOR ADDING HOP AROMA COMPONENTS
WORTWORT
Technisch veldTechnical field
De uitvinding heeft betrekking op het brouwen van bier. Meer specifiek betreft de uitvinding een werkwijze voor het koken van wort.The invention relates to the brewing of beer. More specifically, the invention relates to a method for boiling wort.
AchtergrondBackground
Het proces voor het brouwen van bier kan grofweg als volgt worden samengevat.The process for brewing beer can be summarized as follows.
Een eerste stap is de moutstap, hierbij wordt gerst bevochtigd, ontkiemd en vervolgens gedroogd. Het resultaat van deze stap wordt mout genoemd. Tijdens de volgende stap, de beslagstap, wordt het mout vervolgens vermalen, ook wel schroten genoemd, en vermengd met warm water zodat het mout wordt blootgesteld aan enzymatische activiteit. Deze enzymen zetten zetmeel om in lagere suikers en eiwitten worden omgezet in peptides en aminozuren. Het opgeloste product uit de beslagstap wordt "wort" genoemd en wordt gescheiden van de niet oplosbare overblijfselen (voor het merendeel kaf van het gerst), draf genoemd, door filtratie.The first step is the malting step, in which barley is moistened, germinated and subsequently dried. The result of this step is called malt. During the next step, the batter step, the malt is then ground, also called scrap, and mixed with warm water so that the malt is exposed to enzymatic activity. These enzymes convert starch into lower sugars and proteins are converted into peptides and amino acids. The dissolved product from the mashing step is called "wort" and is separated from the insoluble remains (mostly chaff of the barley), called trot, by filtration.
Het zo verkregen wort wordt nadien gekookt onder toevoeging van hop. Het koken deactiveert de enzymen, steriliseert het wort, extraheert gewenste hop-bestanddelen en coaguleert sommige proteïnen. Hop wordt toegevoegd aan het kokende mengsel om het aroma te verlenen.The wort thus obtained is subsequently boiled with the addition of hops. Cooking deactivates the enzymes, sterilizes the wort, extracts desired hop components and coagulates some proteins. Hops are added to the boiling mixture to impart the flavor.
Methodes voor het koken van wort zijn bekend.Methods for boiling wort are known.
US20070154616 beschrijft een energie-besparende werkwijze en inrichting voor het koken van wort. Het te koken wort wordt discontinu in batches in een ketel gebracht. Elke batch die in de ketel wordt gebracht wordt gekookt gedurende een kookfase. De wortdamp die ontsnapt tijdens de kookfases wordt aan een verticale kolom toegevoerd, verbonden aan de stoomzijde van de wortketel, en deze wortdamp wordt opgevangen door middel van rectificeren.US20070154616 describes an energy-saving method and device for boiling wort. The wort to be boiled is batchwise put into a kettle. Each batch that is introduced into the boiler is boiled during a boiling phase. The wort vapor escaping during the boiling phases is supplied to a vertical column connected to the steam side of the wort boiler, and this wort vapor is collected by rectification.
US4550029 beschrijft een methode voor het koken van wort waarbij het wort vooraf wordt opgewarmd en nadien continu in direct contact gebracht wordt met processtoom onder de vorm van een inert gas of stoom in tegenstroom. Hierbij wordt het wort opgewarmd tot de vereiste procestemperatuur onder druk en wordt deze temperatuur aangehouden gedurende een vooraf bepaalde tijd.US4550029 describes a method for boiling wort in which the wort is pre-heated and subsequently continuously brought into direct contact with process steam in the form of an inert gas or countercurrent steam. Hereby the wort is heated to the required process temperature under pressure and this temperature is maintained for a predetermined time.
In beide documenten worden aroma's uit hop verwijderd door een voorafgaande extractie met een deel van het wort, dit deel van het wort wordt later toegevoegd aan het overige wort. Deze werkwijzen zijn voornamelijk gericht op het besparen van energie.In both documents, aromas are removed from hops by a preliminary extraction with part of the wort, this part of the wort is later added to the remaining wort. These methods are primarily focused on saving energy.
Hop is een verzamelnaam voor de vrouwelijke bloemclusters van de hopplant Humulus lupulus. Hop wordt toegevoegd aan bier omwille van drie redenen: bacteriostatische werking, aromatische werking en als bitterheid component. Hop wordt onderverdeeld in drie groepen: aromahoppen, bitterhoppen en intermediaire hoppen. Voorbeelden van aromahoppen zijn: Styrian Golding, Saaz Saaz, Hallertau Mittelfrüher, Tettnang Tettnang. Voorbeelden van bitterhoppen zijn Hallertau Magnum, Hallertau Spalter, Select, Appollo Zeus en Tomahawk. Voorbeelden van intermediaire hoppen zijn: Hallertau Perle, Amarillo en Cascade.Hops is a collective name for the female flower clusters of the hop plant Humulus lupulus. Hops are added to beer for three reasons: bacteriostatic, aromatic and as a bitterness component. Hops are subdivided into three groups: aroma hops, bitter hops and intermediate hops. Examples of aroma hops are: Styrian Golding, Saaz Saaz, Hallertau Mittelfrüher, Tettnang Tettnang. Examples of bitter hopping are Hallertau Magnum, Hallertau Spalter, Select, Appollo Zeus and Tomahawk. Examples of intermediate hopping are: Hallertau Perle, Amarillo and Cascade.
Hop wordt vaak aangeduid met een tweeledige naam, bijvoorbeeld Styrian Golding. Hierbij heeft het eerste deel betrekking op de herkomst en het tweede deel op de variëteit.Hops are often referred to with a dual name, such as Styrian Golding. The first part relates to the origin and the second part to the variety.
Een typische samenstelling van hop, uitgedrukt in % Droge Stof is: 18,5% bitterstoffen, 0.5% hopoliën, 3,5% polyfenolen, 20% proteïnen, 8% inorganisch en de overige 49.5% omvat cellulose en overige moleculen. De bitterstoffen omvatten hoofdzakelijk hopharsen (a-zuren en ß-zuren). De hopoliën dragen voornamelijk bij tot het aroma.A typical composition of hops, expressed in% Dry substance, is: 18.5% bitter substances, 0.5% hop oils, 3.5% polyphenols, 20% proteins, 8% inorganic and the remaining 49.5% includes cellulose and other molecules. The bitter substances mainly comprise hop resins (α-acids and β-acids). The hop oils mainly contribute to the aroma.
α-zuren of humulonen hebben als algemene structuur:α-acids or humulones have the following general structure:
Waarbij de R-groep één van de volgende verbindingen kan omvatten: iso-butyl, iso-propyl, ethyl of iso-pentyl. Het zijn vooral deze a-zuren die bijdragen aan de bitterheid na α-isomerisatie van de a-zuren naar de bittere iso-a-zuren, als volgt:The R group may include one of the following compounds: iso-butyl, iso-propyl, ethyl or iso-pentyl. It is especially these α-acids that contribute to the bitterness after α-isomerization of the α-acids to the bitter iso-a-acids, as follows:
De zijketens van de trans- en cis-isomeren zijn in complexatiereacties met proteïnen betrokken tijdens schuimvorming. De graad van isomerisatie van de α-zuren hangt af van de kookintensiteit, de kookhomogeniteit, de kookduur en het moment van de hopdosering.The side chains of the trans and cis isomers are involved in complexation reactions with proteins during foaming. The degree of isomerization of the α-acids depends on the boiling intensity, the boiling homogeneity, the boiling time and the moment of the hop dosage.
ß-zuren of lupulonen hebben als algemene structuur:β-acids or lupulones have the following general structure:
Waarbij de R-groep één van de volgende verbindingen kan omvatten: iso-butyl, iso-propyl, ethyl of iso-pentyl. Deze ß-zuren zijn weinig oplosbaar en behoren hoofdzakelijk tot de vaste fractie van de hop. Deze zuren zijn vooral van belang voor de bacteriostatische werking van hop. Geïsomeriseerde alpha zuren kunnen door een foto-oxidatieve reactie worden afgebroken met de vorming van 3-methyl-2-butene-l-thiol als gevolg, hetgeen leidt tot off-flavours en smaakinstabiliteit.The R group may include one of the following compounds: iso-butyl, iso-propyl, ethyl or iso-pentyl. These β-acids are sparingly soluble and mainly belong to the solid fraction of the hops. These acids are especially important for the bacteriostatic effect of hops. Isomerized alpha acids can be degraded by a photo-oxidative reaction, resulting in the formation of 3-methyl-2-butene-1-thiol, which leads to off-flavors and taste instability.
Het gehalte aan a-zuren in bitterhoppen is 2.5 tot 10 maal hoger dan bij aromahoppen, en isomerisatie van a-zuren is een voorname bron van bitterheid, wat de naam van de groep bitterhoppen verklaart.The content of α-acids in bitter hops is 2.5 to 10 times higher than in aroma hops, and isomerization of α-acids is a major source of bitterness, which explains the name of the group of bitter hops.
Hopoliën bedragen slechts 0.5% tot 2% van de droge stof van hop maar zijn essentieel voor het Koppige aroma. Hopoliën omvatten koolhydraten, aldehyde, carbonylverbindingen, esters, zuren, alcoholen en heterocyclische zuurstofverbindingen. De koolhydraten vormen het belangrijkste onderdeel en maken 40%-80% uit en komen voor als terpenen: (CsH8)n, met n gelijk aan 1-4, 6 of 8. Voorbeelden van carbonylverbindingen die voorkomen zijn citral, cirtronella, menthone en kamfer. Deze vier gekende verbindingen hebben een sterke specifieke geur.Hop oils are only 0.5% to 2% of the dry matter of hops but are essential for the Stubborn aroma. Hop oils include carbohydrates, aldehyde, carbonyl compounds, esters, acids, alcohols, and heterocyclic oxygen compounds. The carbohydrates are the most important part and make up 40% -80% and occur as terpenes: (CsH8) n, with n equal to 1-4, 6 or 8. Examples of carbonyl compounds that occur are citral, cirtronella, menthone and camphor . These four known compounds have a strong specific odor.
De voorkomende alcoholen omvatten linalool, farnesol, geraniol en a-terpeniol, ook deze verbindingen zijn gekend voor hun specifieke geur die meestal als aangenaam wordt omschreven. Een voorbeeld van een in hopoliën aanwezige heterocyclische verbinding is coumarine, wat een aromatische verbinding is met een, in verdunde toestand, naar hooi ruikende geur, met als formule:The common alcohols include linalool, farnesol, geraniol and α-terpeniol, these compounds are also known for their specific odor, which is usually described as pleasant. An example of a heterocyclic compound present in hop oils is coumarin, which is an aromatic compound with a hay-smelling odor, with the formula:
Volgens de bekende methodes voor het brouwen van bier wordt bitterhop toegevoegd aän het begin van het wortkookproces om bitterheid aan het bier toe te voegen. De aromahoppen worden toegevoegd aan het kokende wort, ongeveer vijf à tien minuten voor het einde van het kookproces. Bitterhoppen worden dus gedurende het ganse kookproces meegekookt, terwijl de aromahoppen maar een fractie van de kooktijd worden meegekookt.According to the known methods for brewing beer, bitter hop is added at the beginning of the wort boiling process to add bitterness to the beer. The aroma hops are added to the boiling wort, about five to ten minutes before the end of the cooking process. Bitter hops are therefore co-cooked during the entire cooking process, while the aroma hops are only cooked for a fraction of the cooking time.
Om eenzelfde bitterheid te extraheren uit hop is er veel meer aromahop nodig dan bitterhop. Bovendien zijn aromahoppen duurder dan bitterhoppen.To extract the same bitterness from hops, much more aroma hops are needed than bitter hops. In addition, aroma hops are more expensive than bitter hops.
De uitvinders hebben nu verrassend gevonden dat het gespreid toevoegen van aromahoppen over de duur van het koken van het wort leidt tot een verbeterde smaak van het bier.The inventors have now surprisingly found that the spread addition of aroma hops over the duration of boiling the wort leads to an improved taste of the beer.
SamenvattingSummary
De uitvinding betreft een werkwijze voor het toedienen van hop aroma componenten aan wort zoals in conclusies 1-8.The invention relates to a method for administering hop aroma components to wort as in claims 1-8.
In een tweede aspect betreft de uitvinding wort volgens conclusie 9.In a second aspect, the invention relates to claim 9.
In een derde aspect betreft de uitvinding bier volgens conclusie 10.In a third aspect, the invention relates to beer according to claim 10.
Beschrijving van de figurenDescription of the figures
Figuur 1 laat een temperatuur- en hopdoseringsprofiel zien voor de bereiding van wort volgens de stand der techniek.Figure 1 shows a temperature and hop dosage profile for the preparation of wort according to the prior art.
Figuren 2 en 3 tonen een temperatuur- en hopdoseringsprofiel van een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding.Figures 2 and 3 show a temperature and hop dosing profile of an embodiment of the method according to the invention.
Figuren 4 en 5 geven de resultaten weer van twee experimenten met uitvoeringsvormen van de werkwijze volgens de uitvinding.Figures 4 and 5 show the results of two experiments with embodiments of the method according to the invention.
Gedetailleerde beschrijvingDetailed description
De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het toevoegen van hop aroma componenten aan wort, en meer bepaald omvat de werkwijze volgende stappen: a. het mengen van wort met bitterhop; b. het koken van het mengsel, bekomen in stap a; en c. het toedienen van aromatische hop met het kenmerk, dat de aromatische hop wordt toegevoegd aan het mengsel in meerdere toedieningen gedurende het koken.The invention relates to a method for adding hop aroma components to wort, and more particularly the method comprises the following steps: a. Mixing wort with bitter hop; b. boiling the mixture obtained in step a; and c. administering aromatic hops, characterized in that the aromatic hops are added to the mixture in multiple administrations during cooking.
Met de term "hop aroma componenten" wordt bedoeld de verbindingen aanwezig in hop, omvattende bitterstoffen, hopoliën en polyfenolen.By the term "hop aroma components" is meant the compounds present in hops, including bitter substances, hop oils and polyphenols.
Met de term "bitterhop" wordt bedoeld de hopvariëteiten waarbij het gehalte aan a-zuren minstens 10% bedraagt van de droge stof.By the term "bitter hop" is meant the hop varieties in which the α-acid content is at least 10% of the dry matter.
Met de term "aromatische hop" wordt bedoeld de hopvariëteiten waarbij het gehalte aan α-zuren gelegen is tussen 1.5% en 9.5% van de droge stof. Het α-zuur gehalte kan bijvoorbeeld bepaald worden aan de hand van conductometrische titratie of chromatografie, meer bepaald HPLC.By the term "aromatic hop" is meant the hop varieties in which the α-acid content is between 1.5% and 9.5% of the dry matter. The α-acid content can, for example, be determined by conductometric titration or chromatography, in particular HPLC.
In een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding wordt in de eerste stap wort gemengd met bitterhop. Bij voorkeur wordt tussen 30 en 100 g bitterhop per hl wort gemengd met het wort, meer bij voorkeur tussen 50 en 80 g bitterhop per hl wort. Het wort bevindt zich bij voorkeur in de kookketel en is voorafgaand gefilterd.In a preferred embodiment of the method according to the invention, wort is mixed with bitter hop in the first step. Preferably, between 30 and 100 g of bitter hop per hl of wort are mixed with the wort, more preferably between 50 and 80 g of bitter hop per hl of wort. The wort is preferably in the boiling kettle and is filtered beforehand.
De bitterhop kan worden toegevoegd als losse hop bijvoorbeeld, een andere mogelijkheid bestaat erin om de bittërhop toe te voegen onder de vorm van een oplossing of pellets. Bij voorkeur is de bitterhop een samenstelling van één of meer bitterhopvariëteiten. Meer bij voorkeur is de bitterhop een samenstelling van één of meer hopvariëteiten gekozen uit de groep omvattende Hallertau Magnum, Hallertau Spalter Select, Appollo Zeus, Tomahawk, Bravo, Super Galena, Galaxy, Marynka, Northern Brewer, Target, Taurus en Cluster. Het mengsel wordt tot kooktemperatuur gebracht. Onder kooktemperatuur wordt een temperatuur verstaan van ongeveer 100°C (onder atmosferische druk).The bitter hop can be added as loose hop, for example, another possibility is to add the bitter hop in the form of a solution or pellets. Preferably, the bitter hop hop is a composition of one or more bitter hop varieties. More preferably, the bitter hop is a composition of one or more hop varieties selected from the group comprising Hallertau Magnum, Hallertau Spalter Select, Appollo Zeus, Tomahawk, Bravo, Super Galena, Galaxy, Marynka, Northern Brewer, Target, Taurus and Cluster. The mixture is brought to boiling temperature. Boiling temperature is understood to mean a temperature of approximately 100 ° C (under atmospheric pressure).
In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding is het wort gefilterd bij een temperatuur bij voorkeur gelegen tussen 75°C en 78°C. Na het filteren wordt de bitterhop toegevoegd. Het toevoegen van de bitterhop kan in 1 keer gebeuren, net voor het wort kookt.In an embodiment of the method according to the invention, the wort is filtered at a temperature preferably between 75 ° C and 78 ° C. After filtering, the bitter hop is added. The addition of the bitter hop can be done in one go, just before the wort boils.
In een andere uitvoeringsvorm wordt de bitterhop geleidelijk toegevoegd aan het gefilterde wort gedurende de tijd waarbij de temperatuur gelegen is tussen bij voorkeur 75°C-78°C en 100°C.In another embodiment, the bitter hop is gradually added to the filtered wort during the time the temperature is between preferably 75 ° C-78 ° C and 100 ° C.
Met de term "mengsel" of "wortmengsel" wordt nu verder het mengsel bedoeld dat verkregen is deze eerste stap en dus het wort en de bitterhop omvat.The term "mixture" or "wort mixture" is now further understood to mean the mixture obtained from this first step and thus comprises the wort and the bitter hop.
De temperatuur waarbij het wortmengsel kookt hangt af van de heersende druk in de wortkookketel en is begrepen tussen 95°C - 105°C. Bij atmosferische druk is de temperatuur ongeveer 100°C.The temperature at which the wort mixture boils depends on the prevailing pressure in the wort boiling kettle and is between 95 ° C and 105 ° C. At atmospheric pressure, the temperature is approximately 100 ° C.
In een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding wordt aromatische hop toegevoegd aan het mengsel in meerdere toedieningen gedurende het koken, bijvoorbeeld 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 of meer toedieningen. De totale "toediening" van hop aan het mengsel omvat het doseren van een hoeveelheid aromatische hop, bij voorkeur minimaal 180 g hop per hl wort, en bij voorkeur begrepen tussen 200 en 270 g hop per hl wort. Deze dosis aromatische hop wordt meestal bij het kokende mengsel gevoegd. Bij voorkeur wordt de laatste dosis hop toegevoegd minimaal 5 minuten voor het einde van het kookproces, meer bij voorkeur minimaal 10 minuten. Onder het einde van het kookproces wordt verstaan het moment waarop de temperatuur van het mengsel onder 100?C (atmosferische druk) wordt gebracht.In a preferred embodiment of the method according to the invention, aromatic hops are added to the mixture in multiple administrations during cooking, for example 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 or more administrations. The total "administration" of hops to the mixture comprises dosing an amount of aromatic hops, preferably at least 180 g of hop per hl of wort, and preferably between 200 and 270 g of hop per hl of wort. This dose of aromatic hops is usually added to the boiling mixture. Preferably the last dose of hops is added at least 5 minutes before the end of the cooking process, more preferably at least 10 minutes. The end of the cooking process is understood to mean the moment at which the temperature of the mixture is brought below 100 ° C (atmospheric pressure).
In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding komt de aromatische hop voor onder de vorm van losse hop. Hierbij is het contactoppervlak van elke hopbel apart gemaximaliseerd en wordt de kookhomogeniteit van de hop geoptimaliseerd.In an embodiment of the method according to the invention, the aromatic hop exists in the form of loose hop. Hereby the contact surface of each hop is separately maximized and the cooking homogeneity of the hop is optimized.
In een andere uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding wordt de aromatische hop toegevoegd aan het mengsel onder de vorm van een oplossing. Hierbij wordt voorafgaand een extract gemaakt van de aromatische hop. Extractie van hop aroma componenten is bekend, bijvoorbeeld in BE786133. Dergelijk geconcentreerd hop extract kan terug in oplossing gebracht worden en nadien worden toegevoegd aan het kokende wortmengsel. De concentratie van het extract dient gekend te zijn om de juiste dosering van de hop in oplossing te kennen.In another embodiment of the method according to the invention, the aromatic hop is added to the mixture in the form of a solution. Hereby an extract is made from the aromatic hops beforehand. Extraction of hop aroma components is known, for example in BE786133. Such concentrated hop extract can be brought back into solution and then added to the boiling wort mixture. The concentration of the extract must be known to know the correct dosage of the hop in solution.
In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding wordt de dosering van de hop zo verdeeld dat de dosering van de hop per toediening omgekeerd evenredig is aan het aantal toedieningen. Om dit te verduidelijken wordt een voorbeeld gegeven. Er wordt in totaal 100% aromatische hop toegediend gedurende het koken van het wortmengsel. De hop wordt toegediend in n toedieningen. Per toediening wordt er bij voorkeur 100%/n aromatische hop toegevoegd aan het mengsel. Deze werkwijze van toedienen leidt tot een gelijkmatig vrijstellen van de oplosbare componenten in de tijd. De waarde van n is afhankelijk van de kooktijd. Bij voorkeur is de waarde van n minstens 3, bijvoorbeeld 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 of meer, meer bij voorkeur is n gelijk aan 3. In een andere uitvoeringsvorm is η 1 of 2.In one embodiment of the method according to the invention, the dosage of the hop is distributed so that the dosage of the hop per administration is inversely proportional to the number of administrations. An example is given to clarify this. A total of 100% aromatic hops are administered during the boiling of the wort mixture. The hop is administered in n administrations. Per administration, 100% / n aromatic hop is preferably added to the mixture. This method of administration leads to an even release of the soluble components over time. The value of n depends on the cooking time. Preferably the value of n is at least 3, for example 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 or more, more preferably n is 3. In another embodiment, η is 1 or 2.
In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding wordt de dosering van de hop zo verdeeld dat de dosering van de hop per toediening omgekeerd evenredig is aan het aantal toedieningen en is de tijd tussen de toedieningen omgekeerd evenredig aan het aantal toedieningen. Bij voorkeur is de tijd tussen twee opeenvolgende toedieningen ongeveer gelijk. Bijvoorbeeld als er n toedieningen gedaan worden dan is de dosering per toediening 100%/n hop en de tijd tussen twee opeenvolgende doseringen evenredig met kooktijd/n.In one embodiment of the method according to the invention, the dosage of the hop is distributed such that the dosage of the hop per administration is inversely proportional to the number of administrations and the time between administrations is inversely proportional to the number of administrations. Preferably, the time between two consecutive administrations is approximately the same. For example, if n administrations are made then the dosage per administration is 100% / n hop and the time between two consecutive dosages proportional to cooking time / n.
Deze werkwijze heeft als gevolg dat de inwerkingstijd voor elkë dosis hop geoptimaliseerd is. Een lage n-waarde impliceert een hoge dosis per toediening.This method has as a consequence that the action time for each dose of hops is optimized. A low n value implies a high dose per administration.
In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding vindt de eerste toediening van aromahop plaats aan het begin van het kookproces, meer bepaald op het moment dat het wortmengsel begint te koken.In one embodiment of the method according to the invention, the first administration of aroma hops takes place at the beginning of the cooking process, in particular at the moment when the wort mixture starts to boil.
De aromatische hop in een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding is bij voorkeur een samenstelling van één of meer hopvariëteiten. Meer bij voorkeur zijn de hopvariëteiten gekozen uit de groep omvattende Styrian Golding, Saaz Saaz, Hallertau Mittelfrüher, Tettnang Tettnang, Strisserspalt, Super Steirer, Opal, Perle, Saphir, Smaragd, Cascade, Delta, Liberty, Mt. Hood, Santiam, Vanguard, Willametter, Crystal en Fuggle.The aromatic hop in a preferred embodiment of the method according to the invention is preferably a composition of one or more hop varieties. More preferably, the hop varieties are selected from the group comprising Styrian Golding, Saaz Saaz, Hallertau Mittelfrüher, Tettnang Tettnang, Strisserspalt, Super Steirer, Opal, Perle, Saphir, Emerald, Cascade, Delta, Liberty, Mt. Hood, Santiam, Vanguard, Willametter, Crystal and Fuggle.
In een tweede aspect betreft de uitvinding wort bekomen volgens de werkwijze volgens de uitvinding. Dergelijk wort is geschikt om gebruikt te worden in het brouwproces van bier.In a second aspect, the invention relates to the method obtained according to the invention. Such wort is suitable for use in the beer brewing process.
In een derde aspect betreft de uitvinding een bier, gebrouwen met wort dat bekomen is volgens de werkwijze volgens de uitvinding. De bitterheid in het bier wordt ervaren als minder scherp en de totale smaakervaring wordt als voller ervaren. Bijkomend heeft het bier gebrouwen met wort volgens deze uitvinding een betere schuimvorming. Hieronder wordt verstaan dat het schuim langer aanwezig blijft op het bier na uitschenken.In a third aspect the invention relates to a beer brewed with wort obtained according to the method according to the invention. The bitterness in the beer is experienced as less sharp and the total taste experience is experienced as fuller. In addition, the beer brewed with wort according to this invention has a better foaming. This is understood to mean that the foam remains on the beer longer after pouring.
ExperimentenExperiments
Sensorische analyses van bieren werden uitgevoerd in een rustige kamer door een getraind panel. Alle stalen werden gecodeerd door willekeurig gegenereerde dubbele cijfers en de volgorde waarin de stalen aan de panelleden werden gepresenteerd was willekeurig. De sensorische eigenschappen zoetheid, zuurheid, bitterheid, bijtende smaak (wrang) en mondgevoel (volheid) kregen een score op een schaal van 0 (niet detecteerbaar) tot 8 (zeer sterk). De scores werden statistisch geanalyseerd door de niet-parametrische Wilcoxon rangtekentoets in het geval twee bieren werden vergeleken, of door de niet-parametrische Friedmans 1-way variantieanalyse door de rangen te testen in geval meer dan twee bieren werden vergeleken.Sensory analyzes of beers were performed in a quiet room by a trained panel. All samples were encoded by randomly generated double digits and the order in which the samples were presented to the panel members was random. The sensory properties of sweetness, acidity, bitterness, corrosive taste (sour) and mouthfeel (fullness) were scored on a scale from 0 (not detectable) to 8 (very strong). The scores were statistically analyzed by the non-parametric Wilcoxon rank test in case two beers were compared, or by testing the non-parametric Friedmans 1-way variance analysis by grades in case more than two beers were compared.
Hieronder volgen enkele niet-limiterende voorbeelden met het doel de uitvinding verder te ondersteunen.The following are some non-limiting examples for the purpose of further supporting the invention.
Experiment 1 - SmaakExperiment 1 - Taste
Drie bieren werden gebrouwen, elk volgens een specifieke methode A, B of C.Three beers were brewed, each according to a specific method A, B or C.
Methode A: In deze methode wordt alle bitterhop toegevoegd van zodra het wort begint te koken. De aromatische hop wordt toegevoegd op 10 minuten voor afkoeling van het wortmengsel. Dit wordt schematisch voorgesteld in Figuur 1.Method A: In this method all bitter hop is added as soon as the wort starts to boil. The aromatic hops are added 10 minutes before the wort mixture cools. This is shown schematically in Figure 1.
Methode B: Deze werkwijze is een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding. Hierbij wordt de bitterhop toegevoegd aan het wort in de periode begrepen tussen filtratie van het wort bij 78°C en het koken van het wort aan 100°C. De aromatische hop wordt in 3 toedieningen toegevoegd aan het wortmengsel met een eerste toediening bij de start van het koken van het wortmengsel. De laatste toediening gebeurt 20 minuten voor het wortmengsel begint af te koelen. Dit wordt schematisch voorgesteld in Figuur 2. IMa het wortkoken werd bier geproduceerd met dit wort volgens de gekende technieken.Method B: This method is an embodiment of the method according to the invention. Hereby, the bitter hop is added to the wort in the period included between filtration of the wort at 78 ° C and boiling the wort at 100 ° C. The aromatic hop is added to the wort mix in 3 administrations with a first administration at the start of the boiling mix. The last administration is 20 minutes before the carrot mixture begins to cool. This is shown schematically in Figure 2. In the wort boiling beer was produced with this wort according to the known techniques.
Methode C: Deze werkwijze is een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding. Hierbij wordt de bitterhop toegevoegd aan het wort in de periode begrepen tussen filtratie van het wort bij 78°C en het koken van het wort aan 100°C. De aromatische hop wordt in 5 toedieningen toegevoegd aan het wortmengsel met een eerste toediening bij de start van het koken van het wortmengsel. De laatste toediening gebeurt 20 minuten voor het wortmengsel begint af te koelen. Dit wordt schematisch voorgesteld in Figuur 3. IMa het wortkoken werd bier geproduceerd met dit wort volgens de gekende technieken.Method C: This method is an embodiment of the method according to the invention. Hereby, the bitter hop is added to the wort in the period included between filtration of the wort at 78 ° C and boiling the wort at 100 ° C. The aromatic hops are added to the wort mixture in 5 administrations with a first administration at the start of boiling the wort mixture. The last administration is 20 minutes before the carrot mixture begins to cool. This is shown schematically in Figure 3. IMa wort boiling beer was produced with this wort according to known techniques.
Volgende eigenschappen zijn gemeenschappelijk voor de drie methodes: - De bitterhop wordt als losse hop gemend met het gefilterde wort bij 78°C.The following properties are common to the three methods: - The bitter hop is mixed as loose hop with the filtered wort at 78 ° C.
- De bitterhop is een samenstelling van 50% Hallertau Magnum en 50% Hallertau Spalter, in totaal wordt 65 g/hl wort toegevoegd.- The bitterhop is a composition of 50% Hallertau Magnum and 50% Hallertau Spalter, a total of 65 g / hl wort is added.
De aromatische hop is een samenstelling met 100% Styrian Golding.The aromatic hop is a composition with 100% Styrian Golding.
- De aromatische hop wordt toegediend als losse hop, in totaal wordt 225 g/hl wort toegevoegd aan het wortmengsel.- The aromatic hop is administered as loose hop, in total 225 g / hl of wort is added to the wort mixture.
De kookduur bedraagt 2 uur.The cooking time is 2 hours.
De tijd tussen twee opeenvolgende doseringen is telkens ongeveer gelijk.The time between two consecutive doses is approximately the same each time.
De verdere stappen in het brouwproces waren gelijk in de drie methodes.The further steps in the brewing process were the same in the three methods.
De sensorische analyses werden uitgevoerd in een rustige kamer door een getraind panel met 5 mensen. Alle stalen werden gecodeerd door willekeurig gegenereerde, dubbele cijfers en de volgorde waarin de stalen aan de panelleden werden gepresenteerd was willekeurig. De sensorische eigenschappen zoetheid, zuurheid, bitterheid, bijtende smaak (wrang) en mondgevoel (volheid) werden gequoteerd op een schaal van 0 tot 8 (niet detecteerbaar tot zeer sterk).The sensory analyzes were performed in a quiet room by a trained panel of 5 people. All samples were coded by randomly generated, double digits and the order in which the samples were presented to the panel members was random. The sensory properties of sweetness, acidity, bitterness, corrosive taste (sour) and mouthfeel (fullness) were graded on a scale of 0 to 8 (not detectable to very strong).
Figuur 4 toont de resultaten voor stalen van bier (n=8) gebrouwen volgens methodes A en B. Hieruit blijkt dat ten opzichte van de gekende werkwijze A, het bier gebrouwen volgens werkwijze B minder bitter smaakt en voller. Dit is onverwacht aangezien door het langer laten inwerken van aromahoppen ook meer α-zuren in het bier gebracht worden en de smaak toch als minder bitter wordt ervaren. Zonder gebonden te willen zijn een aan theorie nemen de uitvinders aan dat de aromatische componenten vlugger vrijgesteld worden uit aromahoppen en de bittercomponenten trager. De vrijstelling van aromacomponenten bij een temperatuur van ongeveer 100°C kent een snel verval na een periode van ongeveer 10-15 minuten. In de bekende wijze van brouwen (methode A) wordt aromahop 5-10 voor het einde van het kookproces toegevoegd waardoor vooral aroma worden behouden. De uitvinders zijn van mening dat de gecombineerde vrijstelling van aromacomponenten en bittercómponenten uit aromahoppen leiden tot een smaakevolutie van scherpe bitterheid naar een vollere bitterheid. De uitvinders zijn van mening dat de vollere, minder scherpe bitterheid wordt waargenomen als volheid van de totale smaakervaring van het bier, eerder dan een toegenomen bitterheid.Figure 4 shows the results for samples of beer (n = 8) brewed according to methods A and B. This shows that, compared to the known method A, the beer brewed according to method B tastes less bitter and fuller. This is unexpected, because by allowing aroma hops to act for longer, more α-acids are introduced into the beer and the taste is nevertheless experienced as less bitter. Without wishing to be bound by theory, the inventors assume that the aromatic components are released more quickly from aroma hops and the bitter components are slower. The release of aroma components at a temperature of approximately 100 ° C has a rapid decay after a period of approximately 10-15 minutes. In the known brewing method (method A), aroma hops 5-10 are added before the end of the cooking process, so that aroma is mainly retained. The inventors believe that the combined exemption of aroma components and bitter components from aroma hops leads to a taste evolution from sharp bitterness to fuller bitterness. The inventors believe that the fuller, less sharp bitterness is perceived as the fullness of the overall taste experience of the beer, rather than an increased bitterness.
Figuur 5 toont de resultaten voor stalen van bier (n=10) gebrouwen volgens methodes B en C. Gelijkaardige conclusies kunnen getrokken worden uit deze resultaten als voor de vergelijking van methode A en B.Figure 5 shows the results for beer samples (n = 10) brewed according to methods B and C. Similar conclusions can be drawn from these results as for the comparison of methods A and B.
Claims (9)
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BE201100743 | 2011-12-21 | ||
| BE2011/0743A BE1020238A3 (en) | 2011-12-21 | 2011-12-21 | METHOD FOR ADDING HOP AROMA COMPONENTS TO WORT |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| BE1020485A5 true BE1020485A5 (en) | 2013-11-05 |
Family
ID=48468110
Family Applications (2)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| BE2011/0743A BE1020238A3 (en) | 2011-12-21 | 2011-12-21 | METHOD FOR ADDING HOP AROMA COMPONENTS TO WORT |
| BE2012/0852A BE1020485A5 (en) | 2011-12-21 | 2012-12-18 | METHOD FOR ADDING HOP AROMA COMPONENTS TO WORT |
Family Applications Before (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| BE2011/0743A BE1020238A3 (en) | 2011-12-21 | 2011-12-21 | METHOD FOR ADDING HOP AROMA COMPONENTS TO WORT |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| BE (2) | BE1020238A3 (en) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE102016121014A1 (en) * | 2016-11-03 | 2018-05-03 | ZIEMANN HOLVRIEKA GmbH | A process for isomerizing constituents of a hop substrate in a beer-making process, apparatus and use of the isomerizate |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1997046116A1 (en) * | 1996-06-07 | 1997-12-11 | Miller Brewing Company | Roasted hop solids and methods of using them |
| WO1999027070A1 (en) * | 1997-11-21 | 1999-06-03 | Green Bay Beer Company | Beer flavor concentrate |
| US20030157218A1 (en) * | 2002-02-20 | 2003-08-21 | Donhowe Erik Thurman | Product and process of making a protein, vitamin, mineral and antioxidant fortified sport beer |
| WO2008020760A1 (en) * | 2006-08-16 | 2008-02-21 | House Brewery Norway As | Apparatus and method for brewing beer |
| DE102007062948A1 (en) * | 2007-12-21 | 2009-06-25 | Hertel, Marcus, Dr. Ing. | Method for brewing beer, comprises producing a wort from mashing, subsequently subjecting the wort to a temperature treatment, separating hot trub from the treated wort and then obtaining the beer from the wort by a fermentation |
-
2011
- 2011-12-21 BE BE2011/0743A patent/BE1020238A3/en active
-
2012
- 2012-12-18 BE BE2012/0852A patent/BE1020485A5/en active
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1997046116A1 (en) * | 1996-06-07 | 1997-12-11 | Miller Brewing Company | Roasted hop solids and methods of using them |
| WO1999027070A1 (en) * | 1997-11-21 | 1999-06-03 | Green Bay Beer Company | Beer flavor concentrate |
| US20030157218A1 (en) * | 2002-02-20 | 2003-08-21 | Donhowe Erik Thurman | Product and process of making a protein, vitamin, mineral and antioxidant fortified sport beer |
| WO2008020760A1 (en) * | 2006-08-16 | 2008-02-21 | House Brewery Norway As | Apparatus and method for brewing beer |
| DE102007062948A1 (en) * | 2007-12-21 | 2009-06-25 | Hertel, Marcus, Dr. Ing. | Method for brewing beer, comprises producing a wort from mashing, subsequently subjecting the wort to a temperature treatment, separating hot trub from the treated wort and then obtaining the beer from the wort by a fermentation |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| BE1020238A3 (en) | 2013-06-04 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| De Keukeleire | Fundamentals of beer and hop chemistry | |
| JP5685280B2 (en) | Method for producing beer-taste beverage using hop lees | |
| JP4913000B2 (en) | Method for producing sparkling alcoholic beverage | |
| CA2584092A1 (en) | Use of hop polyphenols in beer | |
| JP2017118824A (en) | Fermented malt beverage and production method thereof | |
| JP6211268B2 (en) | Hop aroma imparting agent and method for producing the same | |
| Castro et al. | Influence of different fermentation conditions on the analytical and sensory properties of craft beers: Hopping, fermentation temperature and yeast strain | |
| JP6294663B2 (en) | Fermented malt beverage | |
| US20210076708A1 (en) | Effervescent beverage comprising an extract of hop oxidation-reaction products | |
| JP6661266B2 (en) | Fermented malt beverage with malt and hop-derived aroma | |
| JP6282463B2 (en) | Fermented malt beverage | |
| NL1038307C2 (en) | COMPOSITION OF BEER AND METHOD OF ITS PRODUCTION. | |
| EP3529346B1 (en) | Hop products | |
| US10660351B2 (en) | Beverage containing aqueous medium extract of hop subjected to oxidation treatment | |
| BE1020485A5 (en) | METHOD FOR ADDING HOP AROMA COMPONENTS TO WORT | |
| JPH11506604A (en) | Kettle hop extracts and their use | |
| JP2017131255A (en) | Hop fragrance adding agent and its manufacturing method | |
| JP2015092832A (en) | Fermented malt beverage having enhanced hop fragrance and reduced astringency | |
| JP2015154739A (en) | fermented malt beverage | |
| JP6790039B2 (en) | Fermented malt beverage with coexistence of malt and hop-derived aroma | |
| JP6231382B2 (en) | Fermented malt beverage | |
| JP6571311B2 (en) | Fermented malt beverage | |
| DE102018201558A1 (en) | Flavoring of beverages | |
| JP6284360B2 (en) | Fermented malt beverage | |
| JP6381924B2 (en) | Fermented malt beverage |