BE1019404A5 - PROCESS FOR PRODUCTION OF MEAT PRODUCTS CONTAINING OIL. - Google Patents

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BE1019404A5 BE2011/0194A BE201100194A BE1019404A5 BE 1019404 A5 BE1019404 A5 BE 1019404A5 BE 2011/0194 A BE2011/0194 A BE 2011/0194A BE 201100194 A BE201100194 A BE 201100194A BE 1019404 A5 BE1019404 A5 BE 1019404A5
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Abstract

Procédé de production de produits à base de viande, caractérisé par l'incorporation à "froid" d'huile, de préférence de l'huile d'olive. Le procédé de production consiste en deux phases, à savoir la phase 1 et la phase 2. Durant la phase 1, une première émulsion contenant de l'huile est produite, à savoir émulsion (a), comprenant de l'huile, un émulsifiant ou un mélange de ceux ceci et des fibres alimentaires. La phase 2 comprend d'abord la préparation d'une émulsion à base de viande (pseudo-émulsion), à savoir émulsion (b), dans laquelle de l'huile a été ajoutée par incorporation directe "à froid" et après par addition d'une quantité de l'émulsion de la première phase (émulsion a). Le rapport de mélange des deux émulsions à base d'huile varie entre 0,1:1 à 1:1.Process for the production of meat products, characterized by the "cold" incorporation of oil, preferably olive oil. The production process consists of two phases, namely phase 1 and phase 2. During phase 1, a first emulsion containing oil is produced, namely emulsion (a), comprising oil, an emulsifier or a mixture of those and dietary fiber. Phase 2 firstly comprises the preparation of a meat-based emulsion (pseudo-emulsion), namely emulsion (b), in which oil has been added by direct "cold" incorporation and afterwards by addition. an amount of the emulsion of the first phase (emulsion a). The mixing ratio of the two oil-based emulsions varies between 0.1: 1 to 1: 1.

Description

« Procédé de production de produits à base de viande contenant de l'huile »"Process for the production of meat products containing oil"

La présente invention concerne des produits à base de viande contenant de l'huile. Elle se réfère à des produits à base de viande finement moulue tel que des produits de viande finement moulue thermiquement traités (cuits) ou des saucisses crues (fraîches) ou des produits à base de viande grossièrement moulue (tels que des burgers) ou d'autres produits (tels que des produits de type pâté).The present invention relates to meat products containing oil. It refers to finely ground meat products such as thermally processed (cooked) finely ground meat products or raw (fresh) sausages or coarsely ground meat products (such as burgers) or other products (such as pâté type products).

Les produits réalisés selon le procédé de cette invention sont caractérisés par leur capacité à incorporer et retenir de manière stable dans leur masse une quantité significative d'huile ajoutée en remplacement de la graisse animale conventionnellement ajoutée selon les pratiques traditionnelles.The products made according to the process of this invention are characterized by their ability to stably incorporate and retain in their mass a significant amount of oil added to replace animal fat conventionally added according to traditional practices.

Pour améliorer la capacité des produits des catégories susmentionnées à incorporer de l'huile de manière stable, un nouveau procédé complexe a été mis au point en combinant deux émulsions individuelles (émulsions a et b, selon la présente invention) dans un rapport compris entre 0,1/1 et 1:1 en fonction de la concentration d'huile prévue dans le produit résultant. La première émulsion (a) peut être préparée dans un mixeur ou homogénéiseur ou hachoir à bol. Le deuxième produit de type émulsion (b) est préparé de préférence dans un hachoir à bol pendant le traitement de la viande. La première émulsion (a) est ajoutée et mélangée à cette deuxième préparation de type émulsion (b).In order to improve the ability of the products of the aforementioned categories to incorporate oil stably, a new complex process has been developed by combining two individual emulsions (emulsions a and b according to the present invention) in a ratio of between 0.degree. , 1: 1 and 1: 1 depending on the expected oil concentration in the resulting product. The first emulsion (a) can be prepared in a mixer or homogenizer or bowl chopper. The second emulsion product (b) is preferably prepared in a bowl chopper during the processing of the meat. The first emulsion (a) is added and mixed with this second emulsion preparation (b).

L’ajout d'huile dans la pâte de viande ou masse de viande a pour but d'améliorer le profil diététique des produits à base de viande et vise à la substitution considérable de la graisse animale naturellement contenue ou ajoutée selon les pratiques traditionnelles pour la production de produits à base de viande. L'ajout d'huile est associé à des problèmes de stabilité d’émulsion, identifiés par l'exsudation de matières liquides dans le produit final. Comme cela est montré dans l'art antérieur, on a tenté de recourir à un certain nombre d'approches en vue de réduire à un minimum les phénomènes d’exsudation dans les saucisses cuites et fermentées. Bloukas et al. (Méat Science, Vol. 45, No. 2, pp. 133-144, 1997), par exemple, a utilisé de l'isolat de protéine de soja pour la préémulsification de l'huile d'olive, pour la production de saucisses fermentées. D'autre part, Dubanchet (brevet US 5 238 701) a réalisé une pré-émulsion contenant des protéines de lait et de l'huile végétale. Pour la réalisation de cette dernière émulsion, l'huile devait auparavant être chauffée à une température d'au moins 100°C.The addition of oil in the meat paste or mass of meat is intended to improve the dietary profile of meat products and aims at the considerable substitution of animal fat naturally contained or added according to traditional practices for the production of meat. production of meat products. The addition of oil is associated with problems of emulsion stability, identified by the exudation of liquid materials in the final product. As shown in the prior art, attempts have been made to employ a number of approaches to minimize exudation phenomena in cooked and fermented sausages. Bloukas et al. (Meat Science, Vol 45, No. 2, pp. 133-144, 1997), for example, used soy protein isolate for the pre-emulsification of olive oil, for the production of sausages fermented. On the other hand, Dubanchet (US Pat. No. 5,238,701) made a pre-emulsion containing milk proteins and vegetable oil. For the production of this last emulsion, the oil previously had to be heated to a temperature of at least 100 ° C.

Contrairement aux approches des chercheurs précédents, Domazakis, comme divulgué dans le brevet GR1003784, a accompli l'incorporation stable d'huile d'olive dans des saucisses cuites, l'huile d'olive étant ajoutée directement avant d'être pré-émulsifiée (c'est-à-dire que l'huile d'olive a été incorporée par ajout direct, à "froid"). Selon le procédé décrit dans ledit brevet (GR1003784), l'huile d'olive est ajoutée à un stade spécifique pendant la préparation de la pâte, tout en maintenant des températures basses pendant le traitement dans le hachoir à bol de telle manière que la température finale de malaxage et de traitement ne dépasse pas 4 °C. De plus, le brevet GR1003784 utilise une combinaison de protéines sans rapport avec la viande (par exemple des protéines de lait, des protéines végétales) des polyphosphates et de l'amidon.Contrary to the previous researchers' approaches, Domazakis, as disclosed in patent GR1003784, has achieved the stable incorporation of olive oil in cooked sausages, the olive oil being added directly before being pre-emulsified ( that is to say, the olive oil has been incorporated by direct addition, to "cold"). According to the process described in said patent (GR1003784), the olive oil is added at a specific stage during the preparation of the dough, while maintaining low temperatures during the treatment in the bowl chopper so that the temperature Final mixing and treatment does not exceed 4 ° C. In addition, GR1003784 uses a combination of non-meat proteins (eg milk proteins, vegetable proteins) polyphosphates and starch.

La présente invention fait oeuvre de pionnier dans l'usage de deux émulsions séparées contenant de l'huile, qui sont combinées ensemble, pour permettre une incorporation stable d'une quantité significative d'huile. Le rapport de mélange des deux émulsions à base d'huile va de 0,1:1 à 1:1.The present invention pioneers the use of two separate emulsions containing oil, which are combined together, to allow stable incorporation of a significant amount of oil. The mixing ratio of the two oil-based emulsions is from 0.1: 1 to 1: 1.

Le procédé de la présente invention comprend les étapes [phases] suivantes:The method of the present invention comprises the following steps:

Phase 1 : • Préparation d'une première émulsion (émulsion a) qui comprend de l'huile, de l'eau, un émulsifiant ou un mélange de ceux-ci et des fibres alimentaires.Phase 1: • Preparation of a first emulsion (emulsion a) which comprises oil, water, an emulsifier or a mixture thereof and dietary fiber.

Dans laquelle, I' (les) émulsifants est (sont) sélectionné(s) dans le groupe consistant en protéines végétales par exemple protéine de soja ou isolat de protéines de soja, protéine de céréale, protéine de pois, protéine de sésame), plasma de porc, mono et diglycérides d'acides gras, etc. De plus, les fibres alimentaires sont sélectionnées dans le groupe consistant en fibres alimentaires comprenant des fibres de fruit, de légume et de céréale). De préférence, les fibres alimentaires sont sélectionnées dans le groupe consistant en fibres de fruit et de légume tels que les fibres d'agrume ou fibres de pomme, fibres de pomme de terre, fibres de tomate, etc.Wherein the emulsifier (s) is (are) selected from the group consisting of vegetable proteins eg soy protein or soy protein isolate, cereal protein, pea protein, sesame protein), plasma pork, mono and diglycerides of fatty acids, etc. In addition, dietary fiber is selected from the group consisting of dietary fiber comprising fruit, vegetable and cereal fibers). Preferably, the dietary fibers are selected from the group consisting of fruit and vegetable fibers such as citrus fruit fiber or apple fiber, potato fiber, tomato fiber, etc.

Phase 2: • Production d'une deuxième préparation de type émulsion (pseudo émulsion) (b).Phase 2: • Production of a second emulsion type preparation (pseudo emulsion) (b).

De la viande finement ou grossièrement moulue est mélangée avec du NaCI et/ou des substituts de celui-ci, du sel nitrité, de l'eau et/ou de la glace et facultativement avec un stabilisant ou un mélange de ceux-ci (par exemple un mélange de sels de phosphate) dans une machine à malaxer et moudre appropriée (découpeur/hachoir à bol). Pendant le hachage de la viande, les fibres musculaires sont rompues avec pour résultat une libération de protéines par les myofibrilles. En présence de chlorure de sodium, la fraction de protéines de viande qui est soluble dans la solution de sel formée joue le rôle d'un fort agent émulsifiant pour l’émulsification de la graisse. Une autre fraction de protéines gonfle (s'hydrate) et contribue considérablement à la capacité de retenue d'eau.Finely or coarsely ground meat is mixed with NaCl and / or substitutes thereof, nitrite salt, water and / or ice and optionally with a stabilizer or mixture thereof (eg a mixture of phosphate salts) in a suitable kneading and grinding machine (chopper / bowl chopper). During the chopping of the meat, the muscle fibers are broken, resulting in protein release by the myofibrils. In the presence of sodium chloride, the meat protein fraction which is soluble in the formed salt solution acts as a strong emulsifier for the emulsification of the fat. Another fraction of protein swells (hydrates) and contributes significantly to the water holding capacity.

• Ajout facultatif dans le mélange de l'étape (i) d'un émulsifiant ou d'un mélange de ceux-ci et malaxage du mélange résultant, • Ajout facultatif dans le mélange de l'étape (ii) d'un épaississant ou d'un mélange de ceux-ci et malaxage du mélange résultant, • Ajout dans le mélange de l'étape (iii) d'une quantité d'huile (à "froid") et malaxage ultérieur du mélange résultant jusqu'à ce que l'huile soit totalement incorporée dans la pâte de viande ou masse de viande, • Ajout dans le mélange de l'étape (iv) d'une quantité d'émulsion de la première phase (émulsion a) et malaxage ultérieur du mélange résultant en prenant soin de maintenir une température de malaxage finale, dans le hachoir à bol (découpeur), ne dépassant pas 12 °C, de préférence 8 °C, mieux encore 6 °C et ce qui est encore mieux 4 °C.Optional addition in the mixture of step (i) of an emulsifier or a mixture thereof and mixing of the resulting mixture, optional addition in the mixture of step (ii) of a thickener or of a mixture thereof and mixing of the resulting mixture, • Adding in the mixture of step (iii) an amount of oil (to "cold") and subsequent mixing of the resulting mixture until the oil is totally incorporated in the meat paste or mass of meat, • Adding in the mixture of step (iv) an amount of emulsion of the first phase (emulsion a) and subsequent mixing of the resulting mixture into taking care to maintain a final kneading temperature, in the bowl chopper (chopper), not exceeding 12 ° C, preferably 8 ° C, more preferably 6 ° C and more preferably 4 ° C.

• Mettre en boyau le mélange résultat de l'étape (v) dans des matériaux artificiels ou naturels à farcir ou dans des matériaux de mise en conserve ou donner au mélange résultant de l’étape (v) la forme voulue.• Gut the blend result of step (v) in artificial or natural stuffing materials or in canning materials or give the mixture resulting from step (v) the desired shape.

• (vii.1) Soumettre le mélange à farce ou en conserve ou formé à un traitement thermique (à la Fc appropriée pendant une période de temps appropriée) et refroidir le produit mis en boyau ou formé dans un but de conservation ou stockage.• (vii.1) Subject the stuffing or canned or heat-treated mixture (to the appropriate Fc for a suitable period of time) and cool the gutted or formed product for preservation or storage.

(vii.2) Refroidir ou congeler le mélange à farce ou formé dans un but de conservation ou de stockage (sans traitement thermique antérieur).(vii.2) Cool or freeze stuffing mixture or mixture for storage or storage purposes (without previous heat treatment).

Dans laquelle, I' (les) émulsifiant est (sont) sélectionné(s) dans le groupe consistant en protéines de lait (par exemple caséinate de sodium), protéines végétales (par exemple protéine de soja ou isolat de protéines de soja, protéine de céréale, protéine de pois, protéine de sésame), plasma de porc, mono et diglycérides d'acides gras, etc. En outre, dans le cas où un mélange de NaCI et de substituts de celui-ci est utilisé, KCI est celui qui a la plus grande préférence (KCI < 30 % de mélange de sels). Le(s) stabilisant(s) est (sont) sélectionné(s) dans le groupe consistant en phosphates (par exemple, diphosphate ou triphosphate de sodium) et/ou citrates, etc. L' (les) épaississant(s) est (sont) sélectionné(s) dans le groupe consistant en amidons et/ou amidons modifiés, gommes (par exemple, gomme carraghénane, gomme xanthane), etc. L’ensemble du processus de hachage de la viande suivi par le malaxage avec le reste des ingrédients peut avoir lieu, comme une seule procédure, dans le hachoir à bol (découpeur). Après les étapes (vii.1) ou (vii.2), le produit peut être ultérieurement traité, selon les pratiques connues dans l'art (par exemple, tranchage).Wherein the emulsifier (s) is (are) selected from the group consisting of milk proteins (eg, sodium caseinate), vegetable proteins (eg, soy protein or soy protein isolate, cereal, pea protein, sesame protein), pork plasma, mono and diglycerides of fatty acids, etc. In addition, in the case where a mixture of NaCl and substitutes thereof is used, KCl is the one that has the most preference (KCl <30% salt mixture). The stabilizer (s) is (are) selected from the group consisting of phosphates (eg, sodium diphosphate or triphosphate) and / or citrates, etc. The thickener (s) is (are) selected from the group consisting of starches and / or modified starches, gums (eg, carrageenan gum, xanthan gum), etc. The entire process of mincing the meat followed by mixing with the rest of the ingredients can take place, as a single procedure, in the bowl chopper (chopper). After the steps (vii.1) or (vii.2), the product can be further processed, according to the practices known in the art (eg, slicing).

Selon la présente invention, la préparation de l'émulsion de la première phase (émulsion a) est menée selon des pratiques conventionnelles connues dans l'art pour la préparation d'émulsions. Selon la présente invention, l'émulsion (a) a une texture crémeuse, visqueuse (similaire à celle de la mayonnaise). La préparation de l'émulsion (a) est effectuée dans un appareil de malaxage vigoureux, tel qu'un mixeur ou hachoir à bol (découpeur). De plus, la préparation de l'émulsion (a) est effectuée à des vitesses de malaxage relativement élevées (par exemple > 1000 t/min, de préférence > 2000 t/min, et idéalement > 3000 t/min). La plage de température dans laquelle la phase 1 a lieu est de l'ordre de 2 °C à 25 °C. Le temps de malaxage dépend en général du type d'émulsifiant(s), du type de fibre(s) alimentaire(s) et des quantités ajoutées et malaxées d'huile, d'émulsifiant(s) et de fibres alimentaires. Un temps de malaxage de 5 min ou moins et de préférence de 3 min ou moins est toutefois approprié. La concentration finale d'huile dans l'émulsion (a) correspond à 1 - 70 % (en poids), de préférence à 10 - 70 % (en poids), mieux encore à 20 - 70 % (en poids), ce qui est encore mieux à 30 - 70 % (en poids) et idéalement à 50 - 70 % (en poids) du poids de l'émulsion. La quantité ajoutée de fibres alimentaires dans l'émulsion (a) correspond à 0,1 -15 % (en poids,) de préférence à 0,5 - 8 % (en poids) et mieux encore à 1 -5 % (en poids) du poids de l'émulsion, avec pour objectif d'obtenir une texture crémeuse, visqueuse dans l'émulsion (a). Enfin, la concentration de l'émulsifiant (des émulsifiants) dans l'émulsion (a) dépend du type d'émulsifiant(s) et peut être de l'ordre de 0,1 - 10 % (en poids) de l'émulsion, avec pour but d'obtenir une texture crémeuse, visqueuse dans l'émulsion (a), en tenant compte des quantités admissibles dans le produit final, selon la réglementation alimentaire.According to the present invention, the preparation of the emulsion of the first phase (emulsion a) is carried out according to conventional practices known in the art for the preparation of emulsions. According to the present invention, the emulsion (a) has a creamy, viscous texture (similar to that of mayonnaise). The preparation of the emulsion (a) is carried out in a vigorous kneading apparatus, such as a blender or chopper (chopper). In addition, the preparation of the emulsion (a) is carried out at relatively high mixing speeds (for example> 1000 rpm, preferably> 2000 rpm, and ideally> 3000 rpm). The temperature range in which phase 1 takes place is of the order of 2 ° C to 25 ° C. The mixing time generally depends on the type of emulsifier (s), the type of food fiber (s) and the added and kneaded amounts of oil, emulsifier (s) and dietary fiber. A mixing time of 5 minutes or less and preferably 3 minutes or less is however appropriate. The final concentration of oil in the emulsion (a) is 1-70% (by weight), preferably 10-70% (by weight), more preferably 20-70% (by weight), which is even better at 30-70% (by weight) and ideally at 50-70% (by weight) of the weight of the emulsion. The added amount of dietary fiber in emulsion (a) is 0.1-15% (by weight), preferably 0.5 - 8% (by weight) and more preferably 1% -5% (by weight). ) of the weight of the emulsion, with the aim of obtaining a creamy, viscous texture in the emulsion (a). Finally, the concentration of the emulsifier (emulsifiers) in the emulsion (a) depends on the type of emulsifier (s) and can be of the order of 0.1 - 10% (by weight) of the emulsion , with the aim of obtaining a creamy, viscous texture in the emulsion (a), taking into account the allowable quantities in the final product, according to the food regulation.

La phase 2 du procédé de cette invention est menée dans un appareil de hachage et malaxage, tel qu'un hachoir à bol (découpeur). Les étapes (i) - (iii) de la phase 2 susmentionnée sont menées selon des procédures conventionnelles connues dans l'art pour produire une pâte de viande / masse de viande finement / grossièrement moulue, appropriée pour la préparation de produits à base de viande, tels que des produits faits de viande finement moulue, des produits à base de viande grossièrement moulue (tels que des burgers) et autres produits (tels que des produits de type pâté). À l'étape (i) de la phase de production principale (phase 2) décrite ci-dessus, de la viande, de préférence, de la viande maigre, est moulue et malaxée avec du NaCI ou des substituts de celui-ci, facultativement des sels nitrités (si nécessaire), de l'eau / de la glace et facultativement un stabilisant ou un mélange de ceux-ci (par exemple mélange de phosphates) dans un hachoir à bol (découpeur). L'ajout du stabilisant ou du mélange de ceux-ci a lieu de préférence à l'étape (i) mais l'ajout aux étapes (ii), (iii), (iv) et/ou (v) de la phase 2 est également possible. À l'étape (ii) de la phase 2 susmentionnée, un émulsifiant ou un mélange de ceux-ci est facultativement ajouté. L'ajout de l'émulsifiant et/ou des émulsifants a lieu de préférence après l'étape (i), c'est-à-dire à l'étape (ii). Néanmoins, l'ajout de l'émulsifiant (des émulsifiants) est également possible aux étapes (i), (iii), (iv) et/ou (v) de la phase 2. L'ajout de l'épaississant (des épaississants) a lieu de préférence après l'étape (ii), c'est-à-dire à l'étape (iii). L'ajout de l'épaississant (des épaississants) peut aussi avoir lieu aux étapes aux étapes (i), (ii), (iv), (v) et/ou après la fin de l'étape (v) avec malaxage ultérieur jusqu'à ce qu'un mélange homogène soit obtenu. L'étape (iv) de la phase 2 comprend l'incorporation directe, à "froid", d'une quantité d'huile qui est de préférence de l'huile d'olive. Un malaxage ultérieur suit jusqu'à ce qu'un mélange homogène soit obtenu. La concentration d'huile à l'étape (iv) de la phase 2 est de l'ordre de 1 -15 % (en poids) et mieux encore de 5 -15 % (en poids). Après l'ajout de l'émulsion (a) [étape (v)], la concentration totale d'huile dans le mélange résultant est comprise entre 2 - 30 % (en poids), mieux encore entre 10-30 % (en poids) et idéalement entre 15-30 % (en poids). La quantité totale d'huile qui sera utilisée pour la préparation des produits à base de viande contenant de l'huile dépend de la concentration d'huile voulue dans le produit final, en tenant compte des exigences réglementaires en matière de teneur en graisse dans chaque catégorie de produit. La quantité de l'émulsifiant (des émulsifiants) et/ou du (des) stabilisant(s) et/ou de l'épaississant (des épaississants) qui est ajoutée pendant la phase 2 est conforme aux spécifications des fournisseurs, en tenant également compte des exigences réglementaires. La température utilisée pour la phase 2 du procédé de cette invention ne dépasse pas 12 °C, de préférence 8 °C, mieux encore 6 °C et idéalement 4 °C.Phase 2 of the process of this invention is conducted in a chopper and kneader, such as a chopper (chopper). Steps (i) - (iii) of the above-mentioned phase 2 are conducted according to conventional procedures known in the art for producing a finely ground meat paste / mass of meat suitable for the preparation of meat products. such as products made from finely ground meat, coarsely ground meat products (such as burgers) and other products (such as pâté type products). In step (i) of the main production phase (phase 2) described above, meat, preferably lean meat, is milled and kneaded with NaCl or substitutes thereof, optionally nitrite salts (if necessary), water / ice and optionally a stabilizer or a mixture thereof (eg phosphate mixture) in a bowl chopper (chopper). The addition of the stabilizer or mixture thereof preferably takes place in step (i) but the addition to steps (ii), (iii), (iv) and / or (v) of phase 2 is also possible. In step (ii) of the aforementioned phase 2, an emulsifier or a mixture thereof is optionally added. The addition of the emulsifier and / or emulsifiers preferably takes place after step (i), i.e., in step (ii). Nevertheless, the addition of the emulsifier (emulsifiers) is also possible in steps (i), (iii), (iv) and / or (v) of phase 2. The addition of the thickener (thickeners ) preferably takes place after step (ii), i.e. step (iii). The addition of the thickener (thickeners) can also take place at the steps in steps (i), (ii), (iv), (v) and / or after the end of step (v) with subsequent mixing until a homogeneous mixture is obtained. Stage (iv) of stage 2 comprises the direct incorporation, at "cold", of a quantity of oil which is preferably olive oil. Subsequent mixing follows until a homogeneous mixture is obtained. The oil concentration in step (iv) of phase 2 is of the order of 1-15% (by weight) and more preferably 5-15% (by weight). After the addition of the emulsion (a) [step (v)], the total concentration of oil in the resulting mixture is between 2 - 30% (by weight), more preferably between 10-30% (by weight ) and ideally between 15-30% (by weight). The total amount of oil that will be used for the preparation of meat products containing oil depends on the desired oil concentration in the final product, taking into account the regulatory requirements for fat content in each product. product category. The amount of the emulsifier (emulsifiers) and / or stabilizer (s) and / or thickener (thickeners) added during phase 2 is in accordance with the suppliers' specifications, taking into account also regulatory requirements. The temperature used for phase 2 of the process of this invention does not exceed 12 ° C, preferably 8 ° C, more preferably 6 ° C and most preferably 4 ° C.

L'ajout d'agents de sapidité, épices, antioxydants et/ou ingrédients secondaires (tels que des sucres) est possible pendant la phase 1 et pendant les étapes (i - v) de la phase 2.The addition of flavoring agents, spices, antioxidants and / or secondary ingredients (such as sugars) is possible during phase 1 and during stages (i - v) of phase 2.

On entend par le terme "viande" tout type de viande comestible, de préférence viande de boeuf, viande de porc, viande de volaille (par exemple viande de poulet, viande de dinde, viande de canard, viande d'oie) ou chair de poisson tel que morue, saumon, thon. Le terme "viande maigre" utilisé dans ce contexte se réfère à la viande ayant une teneur en graisse allant jusqu'à 8 % (en poids), de préférence jusqu'à 5 % (en poids) et mieux encore jusqu'à 3 % (en poids).The term "meat" means any type of edible meat, preferably beef, pork, poultry meat (eg chicken meat, turkey meat, duck meat, goose meat) or meat of meat. fish such as cod, salmon, tuna. The term "lean meat" as used in this context refers to meat having a fat content of up to 8% (by weight), preferably up to 5% (by weight) and more preferably up to 3% (in weight).

Dans le contexte de la présente invention, le terme "huile", quand il est utilisé ici, comprend toute huile comestible convenant pour la consommation humaine. De préférence, l'huile utilisée selon la présente invention est une huile végétale comestible. On peut citer parmi les nombreux types différents d'huiles végétales comestibles qui peuvent être utilisés selon la présente invention: l'huile d'olive, l'huile de palme, l'huile de soja, l'huile de canota, l'huile de graines de potiron, l'huile de maïs, l'huile de colza, l'huile de tournesol, l'huile de carthame, l'huile d'arachide, l'huile de noix, l'huile de germes de blé, l'huile de pépins de raison, l'huile de sésame, l'huile d'argan, l'huile de son de riz et des mélanges de celles-ci. De nombreux autres types d’huiles végétales qui sont utilisés pour cuisiner peut toutefois être aussi utilisés selon la présente demande. Parmi les huiles mentionnées ci-dessus, l'huile d'olive, l'huile de tournesol, l'huile de colza et des mélanges de celles-ci sont spécialement préférés, l'huile d'olive étant la plus préférée. L'huile particulièrement préférée est l'huile d'olive vierge ou l'huile d'olive extra vierge. De plus, on préfère aussi que l'huile utilisée selon la présente demande soit une huile organique.In the context of the present invention, the term "oil", when used herein, includes any edible oil suitable for human consumption. Preferably, the oil used according to the present invention is an edible vegetable oil. Among the many different types of edible vegetable oils that may be used according to the present invention are: olive oil, palm oil, soybean oil, canola oil, oil pumpkin seeds, corn oil, rapeseed oil, sunflower oil, safflower oil, peanut oil, walnut oil, wheat germ oil, Ripe seed oil, sesame oil, argan oil, rice bran oil and mixtures thereof. Many other types of vegetable oils that are used for cooking can however also be used according to the present application. Among the oils mentioned above, olive oil, sunflower oil, rapeseed oil and mixtures thereof are especially preferred, olive oil being the most preferred. The most preferred oil is virgin olive oil or extra virgin olive oil. In addition, it is also preferred that the oil used according to the present application is an organic oil.

Le terme "pâte de viande" se réfère à une masse de viande finement moulue, convenant pour la production de produits de type émulsion, tels que les saucisses de Francfort et les Parizers. Selon la présente invention, le terme "masse de viande" se réfère à une masse de viande grossièrement moulue convenant pour la production de produits à base de viande grossièrement moulue, tels que des burgers.The term "meat paste" refers to a mass of finely ground meat, suitable for the production of emulsion-type products, such as Frankfurt sausages and Parizers. According to the present invention, the term "meat mass" refers to a mass of coarsely ground meat suitable for the production of coarsely ground meat products, such as burgers.

Un procédé exemplaire pour la préparation de l'émulsion (a) se présente comme suit: De l'huile, ayant une participation à l'émulsion de 1 à 65 % (en poids), est mélangée avec de l'eau (10-40 % en poids), des protéines de soja avec une largeur de fluctuation comprise entre 1 -10 % (en poids) et des fibres alimentaires d'agrume (0,1 - 5 % en poids). L'émulsion peut être utilisée directement ou stockée à 0 - 4 °C, avant utilisation.An exemplary process for preparing emulsion (a) is as follows: Oil, having an emulsification of 1 to 65% (by weight), is mixed with water (10- 40% by weight), soy proteins with a fluctuation width of between 1 -10% (by weight) and citrus dietary fibers (0.1-5% by weight). The emulsion can be used directly or stored at 0 - 4 ° C before use.

Un procédé exemplaire pour la préparation d'un produit à base de viande thermiquement traité (saucisse cuite) se présente comme suit: De la viande maigre sans graisse visible est finement moulue en présence de NaCI, sels nitrités, eau et/ou glace et facultativement phosphates, dans le bol d'un découpeur. Puis, une quantité de protéines de lait, égale à 0,5 - 1 % (en poids), y est ajoutée et un malaxage ultérieur suit. Ensuite, une quantité d'huile (1-15 % en poids) est directement ajoutée au mélange et un malaxage ultérieur suit pour obtenir une homogénéisation. La production continue avec l'ajout d'une quantité de l'émulsion de la première phase. Le mélange résultant est alors malaxé ultérieurement jusqu'à homogénéisation et jusqu'à ce que l'effet de hachage souhaité soit obtenu. La production est terminée avec l'ajout d'agents de sapidité, d'antioxydants et/ou d'autres ingrédients secondaires. Dans des saucisses séchées telles que le salami et la mortadelle où des particules visibles de graisse et/ou de viande sont souhaitées, les particules de graisse et/ou de viande peuvent être ajoutées et mélangées dans la préparation de viande après la fin de l'étape (v), avec malaxage additionnel, jusqu'à ce que l'effet souhaité ait été obtenu. On préfère que la température pendant la préparation de la pâte de viande / masse de viande finement moulue de l'étape (i) jusqu'à la fin de l'étape (v) ne dépasse pas 12 °C, de préférence 8 °C, mieux encore 6 ÔC et idéalement 4 °C.An exemplary process for the preparation of a thermally processed meat product (cooked sausage) is as follows: Lean meat without visible fat is finely ground in the presence of NaCl, nitrite salts, water and / or ice and optionally phosphates, in the bowl of a chopper. Then, a quantity of milk proteins, equal to 0.5 - 1% (by weight), is added thereto and subsequent mixing follows. Then, an amount of oil (1-15% by weight) is added directly to the mixture and subsequent mixing follows to obtain homogenization. The production continues with the addition of a quantity of the emulsion of the first phase. The resulting mixture is then kneaded further until homogenization and until the desired hashing effect is obtained. The production is finished with the addition of flavoring agents, antioxidants and / or other secondary ingredients. In dried sausages such as salami and mortadella where visible particles of fat and / or meat are desired, the fat and / or meat particles may be added and mixed in the meat preparation after the end of the season. step (v), with additional mixing, until the desired effect has been obtained. It is preferred that the temperature during the preparation of the finely ground meat paste / mass of meat from step (i) to the end of step (v) does not exceed 12 ° C, preferably 8 ° C better still 6 ° C and ideally 4 ° C.

Éventuellement, des ingrédients additionnels sélectionnés dans le groupe des légumes, fruits, herbes, fromages, morceaux de tissu gras et morceaux de tissu musculaire sont ajoutés pendant la phase 2 décrite ci-dessus. Des quantités appropriées des différents ingrédients, tels que viande, sels nitrités, NaCI et substituts de ceux-ci, eau et/ou glace, protéines, polysaccharides, légumes, épices, agents de sapidité, fruits, herbes, fromages, sucres, morceaux de tissu gras et morceaux de tissu musculaire, qui sont utilisés selon le procédé de l'invention, sont des quantités typiques couramment utilisées dans l'art pour préparer des produits à base de viande, tels que des produits faits de viande finement moulue, des produits à base de viande grossièrement moulue (tels que les burgers) et d'autres produits (tels que des produits du type pâté) et pourraient être facilement déterminées par une personne ayant des compétences moyennes dans ce domaine.Optionally, additional ingredients selected from the group of vegetables, fruits, herbs, cheeses, pieces of fatty tissue and pieces of muscle tissue are added during phase 2 described above. Suitable amounts of the various ingredients, such as meat, nitrite salts, NaCl and substitutes thereof, water and / or ice, proteins, polysaccharides, vegetables, spices, flavoring agents, fruits, herbs, cheeses, sugars, pieces of fatty tissue and pieces of muscle tissue, which are used according to the method of the invention, are typical amounts commonly used in the art to prepare meat products, such as products made of finely ground meat, products based on coarsely ground meat (such as burgers) and other products (such as pâté type products) and could be easily determined by a person with average skills in this field.

Enfin, après l'étape (v), le mélange résultant est soit (a) bourré dans des boyaux naturels ou artificiels appropriés et thermiquement traité (et facultativement fumé), dans un processus équivalent à la pasteurisation et est conservé dans des conditions de réfrigération, ou (b) est mis en boîte et thermiquement traité dans un processus équivalent à la stérilisation, ou (c) est formé, thermiquement traité dans un processus équivalent à la pasteurisation et est conservé dans des conditions de réfrigération ou de congélation, ou (d) est bourré dans des boyaux naturels ou artificiels appropriés et est conservé dans des conditions de réfrigération ou de congélation, sans être soumis à un traitement thermique, ou (e) est formé et conservé dans des conditions de réfrigération ou de congélation. Selon des pratiques bien établies, le traitement thermique est directement suivi par une étape de réfrigération jusqu'à arriver à la température ambiante ou en dessous de celle-ci.Finally, after step (v), the resulting mixture is either (a) stuffed into suitable natural or artificial casings and thermally treated (and optionally smoked), in a process equivalent to pasteurization and is stored under refrigeration conditions , or (b) is boxed and thermally treated in a process equivalent to sterilization, or (c) is formed, thermally processed in a process equivalent to pasteurization and is stored under refrigeration or freezing conditions, or (d) is stuffed into suitable natural or artificial hoses and is stored under refrigeration or freezing conditions, without being subjected to heat treatment, or (e) is formed and stored under refrigeration or freezing conditions. According to well-established practices, the heat treatment is directly followed by a refrigeration step until it reaches the ambient temperature or below it.

Dans le contexte de la présente invention, le terme "produits faits de viande moulue", quand il est utilisé ici, comprend des saucisses crues (fraîches) ou des produits de viande thermiquement traités (cuits). Le terme "saucisse crue (fraîche)" comprend des saucisses crues (fraîches), qui sont bourrées dans des boyaux comestibles et peuvent être soumises à une déshydratation partielle et/ou un fumage (par exemple, de type Longaniza, de type Chorizo, de type saucisses pour le petit déjeuner). Dans la catégorie des produits thermiquement traités (cuits) faits de viande moulue sont compris des produits comme les saucisses de Francfort, les saucisses de type Parizer, la mortadelle, les saucisses de type Bierwurst, Bratwurst, les saucisses de campagne, etc. Le terme "produits à base de viande grossièrement moulue" comprend tout produit à base de viande hachée ou grossièrement moulue, de préférence sélectionné dans le groupe consistant en döner kebab, boulettes de viande, des galettes de burger, etc. En outre, le terme "autres produits", quand il est utilisé ici, comprend des produits tels que charcuterie ou produits tartinable, à base de viande et/ou de foie, et/ou d'organes internes, dont la consommation est permise, sélectionnés dans le groupe consistant en pâté, pâté de campagne, foie gras, etc.In the context of the present invention, the term "ground meat products", when used herein, includes raw (fresh) sausages or thermally processed (cooked) meat products. The term "raw sausage (fresh)" includes raw sausages (fresh), which are stuffed in edible casings and may be subjected to partial dehydration and / or smoking (eg, of the type Longaniza, Chorizo type, type sausages for breakfast). In the category of thermally processed (cooked) products made from ground meat are products such as Frankfurters, Parizer sausages, Mortadella, Bierwurst sausages, Bratwurst, country sausages, etc. The term "coarsely ground meat products" includes any ground or coarsely ground meat product, preferably selected from the group consisting of doner kebab, meatballs, burger patties, and the like. In addition, the term "other products", when used herein, includes products such as delicatessen or spreadables, meat and / or liver products, and / or internal organs, the consumption of which is permitted, selected from the group consisting of pâté, pâté de campagne, foie gras, etc.

De préférence, les produits à base de viande contenant de l'huile, préparés selon le procédé de l'invention, contiennent une huile comestible comme substitut de la graisse animale couramment ajoutée pour préparer les produits à base de viande mentionnés ci-dessus. Cependant, les produits fabriqués selon le présent brevet, peuvent contenir de la graisse animale en plus de l'huile comestible.Preferably, the oil-containing meat products prepared by the process of the invention contain an edible oil as a substitute for the animal fat commonly added to prepare the meat products mentioned above. However, products made according to this patent may contain animal fat in addition to the edible oil.

Exemples:Examples:

Exemple 1: Préparation de différents produits à base de viande contenant du foie, qui contiennent de l'huile d'olive.Example 1: Preparation of various meat products containing liver, which contain olive oil.

L'exemple 1 présente une comparaison de trois produits contenant de l'huile d'olive (produits 1, 2 et 3), comprenant tous des ingrédients standard, un mélange de sels de phosphate, de la caséinate de sodium et de l'amidon (voir formulations de produits dans le tableau 1 ). De l'isolat de protéines de soja est soit ajouté directement en tant qu'additif en poudre (produits 1 et 2) soit indirectement comme une partie de l'émulsion (a) (produit 3). Le produit 1 représente une forme de réalisation du brevet GR1003784. La formulation du produit ainsi que le procédé de préparation pour obtenir le produit 2 sont en partie basés sur la formulation et le procédé de préparation décrit dans le brevet GR1003784, avec les amendements suivants: (i) de la pulpe d'agrume est utilisée et ajoutée directement, pendant la préparation de la pâte de viande-foie du produit 2, (ii) on obtient une température finale de malaxage de 6 °C. L'ajout de fibres alimentaires dans la préparation de viande - foie du produit 2 est effectué avant l’ajout de l’huile d'olive. Enfin, le produit 3, qui constitue une forme de réalisation de la présente invention, contient une émulsion (a) (émulsion de la première phase), comprenant de la pulpe d'agrume, de l'isolat de protéines de soja et de l'huile d'olive. La température finale de malaxage était de 4 °C pour le produit 1 et de 6 °C pour les produits 2 et 3. La composition de l'émulsion (a) du produit 3 est présentée dans le tableau 3.Example 1 shows a comparison of three products containing olive oil (products 1, 2 and 3), all including standard ingredients, a mixture of phosphate salts, sodium caseinate and starch (see product formulations in Table 1). Soy protein isolate is either added directly as a powdered additive (products 1 and 2) or indirectly as part of the emulsion (a) (product 3). Product 1 represents an embodiment of the patent GR1003784. The formulation of the product as well as the method of preparation to obtain the product 2 are partly based on the formulation and the preparation process described in patent GR1003784, with the following amendments: (i) citrus pulp is used and added directly, during the preparation of the meat-liver paste of the product 2, (ii) a final kneading temperature of 6 ° C. is obtained. The addition of dietary fiber in the meat-liver preparation of product 2 is carried out before the addition of olive oil. Finally, product 3, which is an embodiment of the present invention, contains an emulsion (a) (emulsion of the first phase), including citrus pulp, soy protein isolate and soybean oil. 'olive oil. The final kneading temperature was 4 ° C for product 1 and 6 ° C for products 2 and 3. The composition of emulsion (a) of product 3 is shown in Table 3.

Les mélanges résultants ont été bourrés dans des boyaux imperméables et ont été thermiquement traités, par un processus thermique équivalent à la pasteurisation. Les produits résultants mis en boyau ont alors été rapidement refroidis en utilisant des technologies connues jusqu'à ce qu'une température à coeur < 6 °C soit atteinte. Les produits farcis ont alors été maintenus à 4 °C jusqu'à utilisation.The resulting mixtures were stuffed into impermeable casings and thermally treated by a thermal process equivalent to pasteurization. The resulting cased products were then rapidly cooled using known technologies until a core temperature <6 ° C was reached. Stuffed products were then kept at 4 ° C until use.

Le jour de l'analyse (4 jours après la préparation des échantillons), 25 g de chaque produit 1, 2 et 3 contenant de l'huile d'olive (pesés jusqu'au 3eme chiffre), ont été découpés en cubes (0,5 x 0,5 x 0,5 cm) et ont été soumis à une centrifugation à 12,000 g pendant 15 min à température ambiante. Les quantités des matières liquides exsudées (c'est-à-dire huile et eau) sont présentées dans le tableau 3. Une exsudation d'huile visible était évidente dans les produits 1 et 2. La plus haute capacité de rétention d’huile et d’eau a été observée dans le produit 3 qui constitue une forme de réalisation de la présente invention.On the day of the analysis (4 days after sample preparation), 25 g of each product 1, 2 and 3 containing olive oil (weighed to the 3rd digit) were cut into cubes (0). , 5 x 0.5 x 0.5 cm) and were centrifuged at 12,000 g for 15 min at room temperature. The amounts of exuded liquid materials (i.e., oil and water) are shown in Table 3. Visible oil exsudation was evident in products 1 and 2. The highest oil retention capacity and water has been observed in the product 3 which constitutes an embodiment of the present invention.

TABLEAU 1TABLE 1

Figure BE1019404A5D00141

TABLEAU 2TABLE 2

Figure BE1019404A5D00151

TABLEAU 3TABLE 3

Figure BE1019404A5D00152

Claims (21)

1. Procédé de production de produits à base de viande, par l'incorporation à "froid" d'huile, comprenant les étapes suivantes: (a) de la viande maigre à une température de 0 °C est mélangée avec de ΓΗ2Ο à -2°C, du sel, des polyphosphates, des agents conservateurs, des protéines végétales, des protéines de lait et de l'amidon, (b) puis de l'huile est ajoutée et le malaxage continue de telle manière que la température ne dépasse pas 12 °C, (c) le mélange est transporté dans une machine de bourrage où il est bourré et puis soumis à une pasteurisation, laquelle est suivi par une réfrigération rapide, caractérisé en ce que l’huile est incorporée en combinant deux émulsions individuelles (a) et (b).A process for producing meat products by "cold" incorporation of oil, comprising the following steps: (a) lean meat at a temperature of 0 ° C is mixed with ΓΗ2Ο to - 2 ° C, salt, polyphosphates, preservatives, vegetable proteins, milk proteins and starch, (b) then oil is added and kneading continues in such a way that the temperature does not exceed not 12 ° C, (c) the mixture is transported in a stuffing machine where it is stuffed and then subjected to pasteurisation, which is followed by rapid refrigeration, characterized in that the oil is incorporated by combining two individual emulsions (a) and (b). 2. Procédé de production de produits à base de viande selon la revendication 1, caractérisé en ce que l’incorporation d’huile avec un usage combiné de deux émulsions est terminée en deux phases (1 et 2) à savoir l'émulsion 1 dans la phase 1 et l'émulsion 2 dans la phase 2: 1. production de la première émulsion (a), qui comprend de l'huile, de l'eau, un émulsifiant ou un mélange d'émulsifiants et des fibres alimentaires, 2. production d'une deuxième émulsion (b) dans laquelle (i) de la viande finement ou grossièrement moulue est mélangée avec du NaCI ou des substituts de celui-ci, du sel nitrité, de l'eau et/ou de la glace (ii) l'huile est ajoutée à “froid”, suivie par un malaxage jusqu’à ce que l’incorporation de l'huile ajoutée soit achevée et finalement (iii) une quantité d'émulsion de la phase (a) est ajoutée.2. Process for producing meat products according to claim 1, characterized in that the incorporation of oil with a combined use of two emulsions is terminated in two phases (1 and 2) namely emulsion 1 in phase 1 and emulsion 2 in phase 2: 1. production of the first emulsion (a), which comprises oil, water, an emulsifier or a mixture of emulsifiers and dietary fiber, 2 producing a second emulsion (b) in which (i) finely or coarsely ground meat is mixed with NaCl or substitutes thereof, nitrite salt, water and / or ice ( ii) the oil is added to "cold", followed by mixing until the incorporation of the added oil is completed and finally (iii) an amount of emulsion of phase (a) is added. 3. Procédé de production de produits à base de viande selon la revendication 1 ou la revendication 2, dans lequel les deux émulsions sont mélangées dans un rapport compris entre 0,1:1 et 1:1.A process for producing meat products according to claim 1 or claim 2, wherein the two emulsions are mixed in a ratio of between 0.1: 1 and 1: 1. 4. Procédé de production de produits à base de viande, selon la revendication 2, qui comprend l'ajout d'un émulsifiant ou d'un mélange d'émulsifiants pendant la phase 2.The process for producing meat products according to claim 2 which comprises adding an emulsifier or a mixture of emulsifiers during phase 2. 5. Procédé de production de produits à base de viande, selon revendication 2, qui comprend l'ajout d'un stabilisant ou d'un mélange de stabilisants pendant la phase 2.The process for producing meat products according to claim 2 which comprises adding a stabilizer or a mixture of stabilizers during phase 2. 6. Procédé de production de produits à base de viande, selon revendication 2, qui comprend l'ajout d'un épaississant ou d'un mélange d'épaississants pendant la phase 2.The process for producing meat products according to claim 2 which comprises adding a thickener or a mixture of thickeners during phase 2. 7. Procédé de production de produits à base de viande selon l’une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que l’huile incorporée est de l’huile d’olive.Process for the production of meat products according to one of Claims 1 to 6, characterized in that the oil incorporated is olive oil. 8. Procédé de production de produits à base de viande selon l’une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que la concentration d’huile dans l’émulsion (a) correspond à 1 - 70% du poids de ladite émulsion.8. Process for producing meat products according to any one of claims 1 to 7, characterized in that the oil concentration in the emulsion (a) corresponds to 1 - 70% of the weight of said emulsion. 9. Procédé de production de produits à base de viande selon l’une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que la concentration d’huile dans l’émulsion (a) correspond à 10 - 70% du poids de ladite émulsion.9. A process for producing meat products according to any one of claims 1 to 8, characterized in that the oil concentration in the emulsion (a) corresponds to 10 - 70% of the weight of said emulsion. 10. Procédé de production de produits à base de viande selon l’une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que la concentration d’huile dans l’émulsion (a) correspond à 20 - 70% du poids de ladite émulsion.10. Process for producing meat products according to any one of claims 1 to 9, characterized in that the oil concentration in the emulsion (a) corresponds to 20 - 70% of the weight of said emulsion. 11. Procédé de production de produits à base de viande selon l’une quelconque des revendications 1 à 10, caractérisé en ce que la concentration d’huile dans l’émulsion (a) correspond à 30 - 70% du poids de ladite émulsion.11. Process for producing meat products according to any one of claims 1 to 10, characterized in that the oil concentration in the emulsion (a) corresponds to 30 - 70% of the weight of said emulsion. 12. Procédé de production de produits à base de viande selon l’une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisé en ce que la concentration d’huile dans l’émulsion (a) correspond à 50 - 70% du poids de ladite émulsion.12. Process for producing meat products according to any one of claims 1 to 11, characterized in that the oil concentration in the emulsion (a) corresponds to 50 - 70% of the weight of said emulsion. 13. Procédé de production de produits à base de viande selon l’une quelconque des revendications 2 à 11, caractérisé en ce que les fibres alimentaires de l’émulsion (a) sont des fibres de fruit, de légume ou de céréale.A process for producing meat products according to any one of claims 2 to 11, characterized in that the dietary fibers of the emulsion (a) are fruit, vegetable or cereal fibers. 14. Procédé de production de produits à base de viande selon l’une quelconque des revendications 2 à 13, caractérisé en ce que la quantité de fibres alimentaires dans l’émulsion (a) correspond à 0,1 - 15% en poids de l’émulaion.Process for the production of meat products according to one of Claims 2 to 13, characterized in that the amount of dietary fiber in the emulsion (a) corresponds to 0.1 to 15% by weight of the 'émulaion. 15. Procédé de production de produits à base de viande selon l’une quelconque des revendications 2 à 14, caractérisé en ce que Γ (les) émulsifiant(s) de l’émulsion (a) est (sont) sélectionné(s) parmi des protéines végétales, du plasma de porc, et des mono- et diglycérides d’acides gras.Process for the production of meat products according to one of Claims 2 to 14, characterized in that the emulsifier (s) of the emulsion (a) is (are) selected from among vegetable proteins, pig plasma, and mono- and diglycerides of fatty acids. 16. Procédé de production de produits à base de viande selon l’une quelconque des revendications 2 à 15, caractérisé en ce que la première émulsion (a) est produite à une température de 2° à 25°C.16. Process for the production of meat products according to any one of claims 2 to 15, characterized in that the first emulsion (a) is produced at a temperature of 2 ° to 25 ° C. 17. Procédé de production de produits à base de viande selon l’une quelconque des revendications 1 à 16, caractérisé en ce que la concentration d’huile dans l’émulsion (b) correspond à 1 - 15% du poids.17. Process for the production of meat products according to any one of claims 1 to 16, characterized in that the oil concentration in the emulsion (b) corresponds to 1 - 15% of the weight. 18. Procédé de production de produits à base de viande selon l’une quelconque des revendications 1 à 17, caractérisé en ce que la concentration d’huile dans l’émulsion (b) correspond à 5 - 15% du poids.18. Process for producing meat products according to any one of claims 1 to 17, characterized in that the oil concentration in the emulsion (b) corresponds to 5 - 15% of the weight. 19. Procédé de production de produits à base de viande selon l’une quelconque des revendications 1 à 18, caractérisé en ce que la concentration d’huile après ajout de l’émulsion (a) est comprise entre 2 et 30% en poids.19. Process for producing meat products according to any one of claims 1 to 18, characterized in that the oil concentration after addition of the emulsion (a) is between 2 and 30% by weight. 20. Procédé de production de produits à base de viande selon l’une quelconque des revendications 1 à 19, caractérisé en ce que la concentration d’huile est comprise entre 10 et 30% en poids.20. Process for the production of meat products according to any one of claims 1 to 19, characterized in that the oil concentration is between 10 and 30% by weight. 21. Produits à base de viande obtenus à partir d’un procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 20.Meat products obtained from a process according to any one of claims 1 to 20.
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