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"Traitement de poisson" La présente invention se rapporte à un procédé de préparation de poisson pané, cuit et congelé.
La préparation de filets de poisson panés, cuits et congelés ne va toutefois pas sans poser de problèmes. Ainsi, l'une des difficultés vient de ce que les filets étant traités à partir d'une forme congelée, de petites billes de glace tendent à subsister à la surface du poisson et peuvent s'évaporer au cours du traitement, ce qui peut provoquer un soulèvement local de tout enrobage appliqué sur le poisson, d'où l'apparition sur ce dernier de petites irrégularités locales.
Une autre difficulté consiste à fournir un système de traitement de blocs de poisson congelés. Séparer d'un bloc qui les maintient encore congelés des filets distincts pose des problèmes.
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En outre, le traitement de grandes quantités de filets de poisson 0 enrobés, cuits et congelés comporte également des complications 25 pour l'emballage.
La présente invention vise à fournir pour la préparation de filets de
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poisson enrobés, cuits et congelés un procédé qui surmonte ces CD difficultés.
Suivant la présente invention, on fournit un procédé de préparation de filets de poisson enrobés. cuits et congelés qui comporte les étapes suivantes :- chargement de filets de poisson congelé distincts sur une bande transporteuse ;
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application d'un premier enrobage sur les filets congelés ; Cr application d'un saupoudrage préliminaire sur les filets préenrobés ;
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application d'une pâte sur les filets saupoudrés ; application d'une matière de panure sur les filets enrobés ; cuisson des filets enrobés ;
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réfrigération des filets cuits ;
CP déchargement des filets enrobés, cuits et congelés du e réfrigérateur dans un au moins un poste de pesage distinct, ces postes de pesage étant au moins au nombre de deux ; acheminement du filet pesé jusqu'au poste d'emballage choisi parmi ceux qui sont associés au poste de pesage ; déchargement des sachets remplis des postes d'emballage dans une bande transporteuse de sortie commune ; application d'un code à chaque sachet ; chargement d'un nombre préétabli de sachets dans une boîte ; et palettisation de plusieurs boîtes de filets de poisson congelés.
Dans une réalisation particulièrement privilégiée de l'invention, le premier enrobage inclut une pâte légère.
Dans une réalisation de la présente invention, la panure comporte une matière panifiée.
Dans une réalisation de la présente invention. les filets de poisson sont d'abord cuits dans l'huile à une température atteignant au
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moins 185 OC pendant un laps de temps minimal de 15 secondes. D'une manière caractéristique, les filets sont cuits dans l'huile à une température approximative de 190 C et pendant un laps de temps d'à peu près 30 secondes.
Dans une réalisation particulièrement privilégiée de la présente invention. le procédé comporte comme étape antérieure à l'application d'un premier enrobage la découpe des filets de poisson
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plus grands qu'une taille voulue de manière à façonner des morceaux de filet de poisson en forme de poisson généralement triangulaire.
Dans une réalisation de la présente invention, le procédé comporte comme étape l'établissement d'une paroi verticale formant un dispositif sur au moins un des côtés d'une palette destinée à être chargée de boîtes de poisson en sachets.
Il est préférable de prévoir une paroi verticale formant un dispositif sur deux côtés contigus d'une palette. Dans la disposition à laquelle on se rapporte en particulier, la paroi verticale formant un dispositif comprend un gabarit de configuration angulaire, avec un premier élément de panneau et un second élément de panneau qui s'étend substantiellement à la perpendiculaire du premier élément de panneau.
Dans une réalisation de la présente invention, le procédé comporte comme étapes la décongélation des blocs de filets de poisson congelés et l'application d'une force de pression aux blocs décongelés afin de séparer du bloc les filets de poisson distincts en vue de leur traitement.
Dans un cas, les blocs congelés de filets de poisson sont décongelés pendant un laps de temps d'au moins 12 heures à une température comprise entre-5 C et-10 C. Les blocs sont de préférence décongelés à une température approximative de-8 OC sur un laps de temps d'environ 48 heures.
Dans une réalisation de la présente invention, le procédé comporte comme étapes la séparation des couches des blocs de filets congelés au cours de la décongélation. Les couches sont séparées de préférence par des palettes, qui y favorisent la circulation de l'air durant la décongélation.
Dans un cas, la force de pression est appliquée par un dispositif de vérin.
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La présente invention fournit également des filets de poisson congelés et cuits, autre procédé de l'invention.
On comprendra plus clairement la présente invention à partir de la description ci-après, qui n'est donnée qu'à titre d'exemple et en
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référence aux dessins d'accompagnement, parmi lesquels 0 la fig. 1 est un organigramme schématique du procédé de l'invention ; la fig. 2 est une vue schématique en élévation latérale d'une étape du procédé de l'invention ;
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la fig. 3 est une vue en plan d'une autre étape du procédé C > de l'invention ; la fig. 4 est une vue en plan d'une autre étape du procédé de l'invention ; et les fig. 5 et 6 sont des vues, respectivement en perspective et en plan, d'une autre étape du procédé de l'invention.
Si l'on se reporte aux dessins, en commençant par la fig. 1 de ces derniers, des filets de poisson cuits et congelés sont préparés par un procédé qui comporte les étapes décrites ci-après. Dans certains cas, les filets de poisson congelés sont dans un bloc 1 de glace qui renferme plusieurs filets distincts. Pour aider à séparer du bloc ces filets distincts, on commence par le laisser décongeler durant une période qui s'étend sur au moins 12 heures et de préférence sur environ 48 heures à une température qui est comprise entre-5 C et-10 C mais s'établit idéalement à-8 C.
Lors de l'étape de décongélation 2, des couches sont séparées des blocs congelés, par exemple à l'aide de palettes intercalées entre eux afin d'y faciliter la circulation de l'air durant la décongélation. Une fois décongelés, les blocs sont disloqués à l'étape 3 par application d'une force de pression qui sépare les filets distincts qu'ils renferment. Les filets de poisson qui présentent des
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dimensions trop importantes, excédant une taille voulue, sont découpés à l'étape 4 par une scie à ruban, de manière à former des morceaux de filet de poisson en forme de poisson généralement triangulaire.
Les morceaux de filet passent alors par une première étape d'enrobage 5 au cours de laquelle ils sont trempés dans une pâte ou bain léger qui provoque l'évaporation de toute glace présente à la surface du morceau de filet de poisson. Cette étape est particulièrement car nous avons découvert que la présence éventuelle de glace sur la surface du poisson durant la cuisson le fait grésiller, provoquant ainsi un soulèvement localisé de l'enrobage du poisson, ce qui aboutit à un produit insatisfaisant.
A l'étape 6, un produit de saupoudrage préliminaire est appliqué sur le filet de poisson pré-enrobé et à l'étape 7, un enrobage de pâte est appliqué sur ce saupoudrage préliminaire. Le filet enrobé passe ensuite par un poste d'application de panure 8, où de menues miettes de matière panifiée sont appliquées sur l'enrobage. Les filets de poisson enrobés et panés arrivent alors à une étape de friture 9 au cours de laquelle ils sont frits dans de l'huile chaude à une température qui atteint au moins 185 C et s'établit idéalement à environ 190 C, pour un laps de temps minimal de 15 secondes et optimal d'environ 30 secondes. Les filets frits sont ensuite acheminés jusqu'à un réfrigérateur en spirale 10, qu'ils quittent par une sortie 11.
De la sortie 11, les filets descendent par une glissière 12 dotée de déviateurs 13 destinés à détourner les filets séparés dans l'un des postes de séparation et de pesage 15, qui sont au nombre de trois dans le cas présent.
Chacun des postes de pesage 15 est muni de plusieurs postes
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d'emballage associés 19 vers lesquels les filets de poisson sont e guidés selon le poids requis pour remplir un sachet déterminé. Les p sachets remplis venant des postes d'emballage 19 sont alors dirigés le jusqu'à une bande transporteuse de sortie commune et un code de lot leur est appliqué à l'étape 20.
A l'étape 25, plusieurs sachets
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sont chargés dans des boîtes dont le poids est contrôlé à l'étape 2 6 e et qui sont palettisés à l'étape 27.
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Si l'on se reporte à la fig. 2, des blocs décongelés 1 de filets de poisson congelés sont glissés ente la mâchoire fixe 30 et la mâchoire mobile 31 d'une concasseuse, tandis qu'un vérin 32 est déployé vers le bas pour contraindre la mâchoire 21 à prendre la même direction et à disloquer les blocs de filets congelés, séparant ainsi les divers filets contenus dans les blocs.
Les blocs disloqués passent ensuite par une table de tri 35 ; la couverture extérieure en plastique posée sur le bloc est enlevée et les filets distincts sont séparés et passent par l'une des deux scies à ruban 36, qui découpent automatiquement les filets de poisson plus grands en morceaux de filets plus petits et présentant la configuration
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a, enera générale. Les filets à découper sont présentés aux scies à ruban 3 6 entre une paire d'indicateurs 37 pourvus de marques et espacés qui sont associés à chaque scie à ruban 36, le positionnement du poisson par rapport aux indicateurs 37 déterminant l'angle de découpe du filet de poisson.
Si l'on se reporte en particulier aux fig. 5 et 6, l'étape de palettisation 27 débute par le placement d'une palette vide 50 dans un zone de palettisation jouxtant un gabarit 60 qui, dans le cas présent, est de forme angulaire et comprend un premier élément de panneau 61 et un second élément de panneau 62 qui s'étend perpendiculairement au premier. Le gabarit 60 forme des parois verticales sur deux côtés adjacents de la palette 50 pendant que les boîtes sont empilées sur la palette. Le gabarit 60 accroît fortement l'efficacité de la palettisation, étant donné que les boîtes peuvent être palettisées plus rapidement. Une fois complète, chaque palette 50 est montée sur une table tournante 65 et enveloppée automatiquement d'une matière plastique en film par une emballeuse automatique 66.
De nombreuses variations des réalisations spécifiques de l'invention viendront rapidement à l'esprit : la présente invention ne se limite donc pas aux réalisations décrites ci-dessus mais peut varier dans ses détails.