Pâté et son procédé de préparation
La présente invention est relative à un pâté à base d'un mélange de viande et d'abats, contenant éventuellement en supplément des condiments et ingrédients courants pour la préparation des pâtés. Elle concerne également un procédé de préparation d'un tel pâté.
Par pâté, il faut entendre suivant l'invention une préparation de charcuterie de texture très variable, en morceaux ou en pâte fine, comme par exemple des pâtés à trancher ou à tartiner, des pâtés en croûte, dès galantines, des pâtés-crèmes, des mousses, etc....
Il est connu de préparer des pâtés à partir de viande maigre, de gras et d'abats, et en particulier de foie, de porc. L'ensemble des pâtés, qu'ils soient appelés d'alouette, de lièvre, de gibier, etc..., comportent en fait une petite part de viande ou d'abats d'alouette, de lièvre ou d'autre animal, pour une part maximale de viande et/ou d'abats de porc.
Comme on le sait, le porc est à l'heure actuelle un animal d'élevage intensif qui est engraissé au maximum. Il en résulte que les pâtés mis sur le marché sont des produits à forte teneur en matières grasses, c'est-à-dire de l'ordre de 40 % en poids par rapport à la masse totale du pâté ou davantage.
Les pâtés, qui connaissent une grande faveur auprès des consommateurs, représentent donc des produits de consommation peu recommandables du point de vue de la santé. Et il existe actuellement un besoin de disposer d'aliments plus sains, dont le consommateur puisse être plus sûr qu'ils ne contiennent pas par exemple des produits d'engraissement artificiels, et notamment des hormones.
La présente invention a pour but de mettre au point un pâté tel que décrit au début, qui présente une teneur en matières grasses largement plus faible que celles des pâtés disponibles sur le marché et qui offre toutefois au consommateur le même plaisir à la dégustation, c'est-à-dire un moëlleux, une consistance et une saveur non altérées.
La présente invention a également pour but de réaliser des pâtés à base de viandes pures. Par exemple des pâtés "pur agneau", ou "pur cheval", ou encore éventuellement "pur boeuf". Il est évident que le boeuf présente parfois les mêmes inconvénients d'engraissement artificiel que le porc et que, dans ce cas, son emploi est donc problématique dans le but de l'invention. L'agneau présente l'avantage d'être encore un produit d'élevage en pâturage qui est moins touché par les techniques modernes d'élevage, par exemple celles de la stabulation complète.
Enfin, il était souhaitable de réaliser un produit qui, d'un point de vue bactériologique, puisse atteindre une très bonne qualité.
Pour résoudre ces problèmes on a prévu, suivant l'invention, un pâté tel que décrit au début, qui présente une teneur en matières grasses inférieure à 20 % par rapport à la masse totale de pâté et qui contient un liant alimentaire, de goût neutre, qui est mêlé à du liquide de façon à présenter une consistance pâteuse, et est capable de conférer au pâté des propriétés de moëlleux et d'onctuosité.
Suivant une forme de réalisation de l'invention, le pâté présente une teneur en matières grasses inférieure à 15 %, de préférence inférieure à 10 %, par rapport à la masse totale de pâté.
Suivant une forme particulière de réalisation de l'invention, la viande susdite est une viande maigre et les abats susdits proviennent de tout animal comestible à l'exception des animaux engraissés, et en particulier du porc. On peut avantageusement prévoir de mettre en oeuvre une viande et des abats, notamment du foie, provenant d'une même espèce d'animal comestible. Du pâté pur agneau est tout particulièrement envisagé.
Suivant une forme avantageuse de réalisation de l'invention, le liant alimentaire est une farine, une fécule, une semoule ou une poudre alimentaire analogue. On envisage notamment de la crème de riz, mais aussi de la maïzéna, de la fécule de pommes de terre, de la farine de blé, de la fécule d'arrow-root, etc... La crème de riz est toutefois préférée. Il est apparu de manière surprenante que ce liant convenait le mieux pour n'altérer en aucune manière le goût du pâté, tout en. conférant au pâté son moëlleux et son onctuosité recherchées.
Suivant une forme très particulière de réalisation de l'invention, le liquide précité est du lait, de préférence du lait écrémé. Le pâté peut de façon très avantageuse contenir aussi des oeufs.
On peut faire bouillir par exemple de la crème de riz dans du lait écrémé pour obtenir une consistance pâteuse, très moëlleuse, qui va lier le pâté de manière tout à fait appropriée, sans apporter de matières grasses et sans altérer le goût du produit obtenu. L'apport d'oeufs, de préférence entiers et frais, améliore encore davantage l'onctuosité du pâté réalisé. On pourrait évidemment prévoir aussi l'apport d'oeufs en poudre, le cas échéant.
Suivant une forme très avantageuse de réalisation de l'invention, le pâté contient 15 à 20 % en poids de foie d'agneau,
45 à 60 % en poids de viande maigre d'agneau, 2 à 5 % en poids de crème de riz, 15 à 20 % en poids de lait écrémé, et éventuellement en supplément des oeufs et des condiments et adjuvants courants pour la préparation des pâtés.
Pour préparer un pâté du genre qui vient d'être décrit, il est prévu, suivant l'invention, un dénervement et un échaudage des abats, un dégraissage de la viande, un hâchage simultané de la viande et des abats, une addition d'un liant alimentaire de goût neutre à un liquide de façon à obtenir une consistance pâteuse, un cutterage au grain désiré de la viande et des abats hâchés et du liant à consistance pâteuse, ainsi qu'éventuellement des condiments et adjuvants courants dans la préparation des pâtés, une mise en moule du mélange obtenu, et sa cuisson au four.
Le hâchage peut être réalisé sur un hâchoir à ou-vertures de 3mm par exemple. Après avoir fait bouillir un liant, tel que de la crème de riz, dans du lait écrémé ou une poudre de lait diluée dans de l'eau, de façon à obtenir une pâte de consistance moelleuse, on soumet la viande et les abats hâchés et cette pâte, ainsi qu'éventuellement des condiments et ingrédients courants, à un cutterage jusqu'à obtention du grain désiré. On peut par exemple choisir un grain allant jusqu'au 100e de mm. Après la mise en moule de la masse obtenue, on effectue une cuisson au four, un four à sec de préférence, bien que l'utilisation d'un four-étuve soit possible également.
Pour des pâtés de 1,5 kg on peut prévoir des temps de cuisson de lh30 à 2 heures, pour des pâtés de 2kg de 2h30 à 3 heures.
On coule avantageusement une gélatine de bouillon par-dessus les pâtés cuits, lorsqu'ils sont encore tièdes.
L'invention va être expliquée .de manière plus détaillée à l'aide d'exemples de réalisation non limitatifs de pâtés suivant l'invention, donnés ci-dessous :
Exemple 1
Pâté de pur agneau
Composition :
<EMI ID=1.1>
<EMI ID=2.1>
Trois jours après sa préparation, le pâté ainsi fabriqué a été remis pour examen à un laboratoire d'analyse.
Les résultats des analyses bactériologiques sont les suivants :
<EMI ID=3.1>
Il ressort de ces analyses une surprenante teneur en matières grasses inférieure à 10 %, pour un goût et un moëlleux inaltérés du pâté. Il en résulte en outre que ces pâtés présentent des propriétés excellentes vis-à-vis des micro-organismes nocifs pour la santé.
Exemple 2
Pâté forestier :
On utilise la même composition que dans l'exemple 1, mais, au lieu de foie et de viande d'agneau, on met en oeuvre par exemple du foie et de la viande de cheval. On peut encore ajouter
<EMI ID=4.1>
par kg de masse de pâté.
Exemple 3
Pâté au poivre vert :
On utilise la même composition que dans l'exemple
<EMI ID=5.1>
par kg de masse de pâté.
Exemple 4
Pâté provençal :
On utilise la même composition que dans l'exemple 1, et on y ajoute 5g de paprika ainsi que des poivrons vert, jaune, rouge et des champignons.
Exemple 5
Pâté aux noix et noisettes :
A la composition selon l'exemple 1, on ajoute 25g de noix et noisettes par kg de masse de pâté.
Il doit être entendu que la présente invention n'est pas limitée par les formes de réalisation décrites ci-dessus et que bien des modifications peuvent y être apportées sans sortir de son cadre.
On pourrait par exemple prévoir des pâtés dont les abats proviennent d'une espèce d'animal comestible et la viande maigre d'une autre espèce.On aurait alors par exemple un pâté d'agneau et de cheval ou d'agneau et de boeuf, etc....
Il n'est pas impossible d'imaginer que l'on puisse trouver un liant à froid, c'est-à-dire qui ne nécessite pas une ébullition avant d'être ajouté aux composants de viande.
REVENDICATIONS
1. Pâté à base d'un mélange de viande et d'abats, contenant éventuellement en 'supplément des condiments et ingrédients courants pour la préparation des pâtés, caractérisé en ce qu'il présente une teneur en matières grasses inférieure à 20 % par rapport à la masse totale de pâté et en ce qu'il contient un liant alimentaire,de goût neutre, qui est mêlé à du liquide de façon à présenter une consistance pâteuse, et est capable de conférer au pâté des propriétés de moëlleux
et d'onctuosité.
Pate and its preparation process
The present invention relates to a pâté based on a mixture of meat and offal, optionally containing in addition condiments and common ingredients for the preparation of pâtés. It also relates to a process for the preparation of such a pâté.
By pâté, it is to be understood according to the invention a preparation of charcuterie of very variable texture, in pieces or in fine paste, such as for example slices to be sliced or spread, pies in crust, from galantines, pies-creams, mosses, etc ...
It is known to prepare pies from lean meat, fat and offal, and in particular liver, pork. All of the pâtés, whether they are called lark, hare, game, etc., in fact contain a small portion of meat or offal of lark, hare or other animal, for a maximum share of meat and / or pork offal.
As we know, pork is currently an intensive farm animal that is fattened to the maximum. As a result, the pâtés placed on the market are products with a high fat content, that is to say of the order of 40% by weight relative to the total mass of the pâté or more.
The pâtés, which are very popular with consumers, therefore represent consumer products that are not highly recommendable from a health point of view. And there is currently a need for healthier foods, the consumer of which can be more certain that they do not contain, for example, artificial fattening products, and in particular hormones.
The present invention aims to develop a pâté as described at the start, which has a fat content much lower than that of the pâtés available on the market and which, however, offers the consumer the same pleasure in tasting, c that is to say a mellow, unaltered consistency and flavor.
The present invention also aims to make pies based on pure meat. For example "pure lamb", or "pure horse" pâtés, or possibly "pure beef". It is obvious that beef sometimes has the same disadvantages of artificial fattening as pork and that, in this case, its use is therefore problematic for the purpose of the invention. Lamb has the advantage of still being a livestock product in pasture which is less affected by modern farming techniques, for example those of complete housing.
Finally, it was desirable to produce a product which, from a bacteriological point of view, could achieve very good quality.
In order to solve these problems, there is provided, according to the invention, a pâté as described at the start, which has a fat content of less than 20% relative to the total mass of pâté and which contains a food binder, of neutral taste. , which is mixed with liquid so as to have a pasty consistency, and is capable of imparting to the pâté properties of softness and smoothness.
According to one embodiment of the invention, the pâté has a fat content of less than 15%, preferably less than 10%, relative to the total mass of pâté.
According to a particular embodiment of the invention, the above-mentioned meat is lean meat and the above-mentioned offal comes from any edible animal with the exception of fattened animals, and in particular from pork. Advantageously, provision can be made to use meat and offal, in particular liver, from the same species of edible animal. Pure lamb pâté is particularly envisaged.
According to an advantageous embodiment of the invention, the food binder is a flour, a starch, a semolina or a similar food powder. We are considering in particular rice cream, but also cornstarch, potato starch, wheat flour, arrowroot starch, etc. Rice cream is however preferred. It has surprisingly appeared that this binder is best suited not to in any way alter the taste of the pâté, while. giving the pâté its desired softness and smoothness.
According to a very particular embodiment of the invention, the above-mentioned liquid is milk, preferably skimmed milk. The pâté can very advantageously also contain eggs.
Rice cream can be boiled, for example, in skimmed milk to obtain a pasty, very fluffy consistency, which will bind the pâté quite appropriately, without adding fat and without altering the taste of the product obtained. The addition of eggs, preferably whole and fresh, further improves the smoothness of the pâté produced. We could obviously also provide the supply of powdered eggs, if necessary.
According to a very advantageous embodiment of the invention, the pâté contains 15 to 20% by weight of lamb liver,
45 to 60% by weight of lean lamb meat, 2 to 5% by weight of rice cream, 15 to 20% by weight of skimmed milk, and possibly in addition to eggs and common condiments and adjuvants for the preparation of pasta.
To prepare a pâté of the kind which has just been described, provision is made, according to the invention, for skinning and scalding the offal, degreasing the meat, simultaneous chopping of the meat and offal, an addition of a food binder with a neutral taste to a liquid so as to obtain a pasty consistency, a cut to the desired grain of minced meat and offal and a pasty binder, as well as possibly common condiments and adjuvants in the preparation of pâtés , putting the resulting mixture into a mold, and baking it in the oven.
The chopping can be carried out on a chopper with openings of 3mm for example. After boiling a binder, such as rice cream, in skim milk or a powdered milk diluted in water, so as to obtain a paste of soft consistency, the meat and chopped offal are subjected and this paste, as well as possibly condiments and common ingredients, to a cutter until the desired grain is obtained. One can for example choose a grain going up to the 100th of mm. After the resulting mass has been molded, baking is carried out, preferably a dry oven, although the use of an oven-oven is also possible.
For 1.5 kg pâtés, cooking times from 1.5 to 2 hours can be expected, for 2 kg pâtés from 2:30 to 3 hours.
Advantageously, a broth gelatin is poured over the cooked pâtés, when they are still warm.
The invention will be explained in more detail using non-limiting exemplary embodiments of pâtés according to the invention, given below:
Example 1
Pure lamb pâté
Composition:
<EMI ID = 1.1>
<EMI ID = 2.1>
Three days after its preparation, the pâté thus produced was handed over for examination to an analysis laboratory.
The results of the bacteriological analyzes are as follows:
<EMI ID = 3.1>
These analyzes show a surprising fat content of less than 10%, for an unaltered taste and softness of the pâté. It also results therefrom that these pâtés have excellent properties vis-à-vis microorganisms harmful to health.
Example 2
Forest pâté:
The same composition is used as in Example 1, but instead of liver and lamb meat, liver and horse meat are used, for example. We can still add
<EMI ID = 4.1>
per kg of pate mass.
Example 3
Green pepper pie:
We use the same composition as in the example
<EMI ID = 5.1>
per kg of pate mass.
Example 4
Provençal pâté:
The same composition is used as in Example 1, and 5 g of paprika are added, as well as green, yellow, red peppers and mushrooms.
Example 5
Walnut and hazelnut pâté:
To the composition according to Example 1, 25 g of nuts and hazelnuts are added per kg of pate mass.
It should be understood that the present invention is not limited by the embodiments described above and that many modifications can be made thereto without departing from its scope.
We could, for example, provide pâtés whose offal comes from one species of edible animal and lean meat from another species. We would then for example have a pâté of lamb and horse or lamb and beef, etc ...
It is not impossible to imagine that one can find a cold binder, that is to say that does not require a boil before being added to the meat components.
CLAIMS
1. Pate made from a mixture of meat and offal, optionally containing additional condiments and common ingredients for the preparation of pâtés, characterized in that it has a fat content of less than 20% relative to to the total mass of pâté and in that it contains a food binder, of neutral taste, which is mixed with liquid so as to have a pasty consistency, and is capable of imparting to the pâté the properties of softness
and smoothness.